友情提示：如果本网页打开太慢或显示不完整，请尝试鼠标右键“刷新”本网页！
完全素食手册-第2部分
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！
季范陨揭┑某苑ㄒ灿屑窃兀骸ㄊ磔�
，今处处有之……刮磨入汤煮之，作块不散，味更珍美，云食之尤益人……〃李时珍《本草纲目》记叙了山药的形状：〃四月生苗延蔓，紫茎绿叶，叶有三尖，似白牵牛叶而更光润。五六月开花成穗，淡红色。结荚成簇，荚凡三棱合成，坚而无仁。其子别结于一旁，状似雷丸，大小不一，皮色土黄而肉白，煮食甘滑，与其根同。薯蓣入药，野生者为胜，若供馔，则家种为良。〃
第6节：完全素食手册（5）
山药为平民食品，自古至今在各地小吃中都频频出现。如宋人吴自枚《梦粱录·荤素从食店》一文中的：〃又为粉食店，专卖山药元子、真珠元子。〃清人薛宝辰的《素食说略》也提到一种〃拔丝山药〃，其做法为：〃去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以由糠炒之，则无丝也。〃
山药既能充粮，又为佳蔬，还是滋补药品。清朝名医傅青主为孝敬其母而配制的长寿汤，名曰〃八珍汤〃。其母服此汤，寿至八十四。山药为其主料之一，居晋人十大名吃之首。
目前，中国栽培的山药主要有普通的山药和田薯两大类。普通的山药块茎较小，其中以四川等地的〃脚板薯〃，山西怀县的怀山药，江汉南城淮山药最为有名。
【营养推演】
维生素A、胡萝卜素、磷、钾、镁、叶酸
【瘦身指数】50％
山药所含黏液蛋白成分，能预防心血管系统脂肪沉积，避免出现肥胖。所含多巴胺成分，能扩张血管，改善血液循环。所含皂甙成分，具有抗肝脏脂肪浸润的作用，防止脂肪肝的发生。
【饮食禁忌】
山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。山药质地细腻，味道香甜，不过，山药皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山药的手不要乱碰，马上洗手，不然就会抓哪儿哪儿痒。好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。山药需去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。山药虽好，但应用时还需注意，如与碱性药物混合使用，会使山药所含淀粉酶失效。又因山药有收敛作用，大便燥结者则不宜食用。
【特别贴士】
山药入药始载于汉代《神农本草经》，被列为上品。中医认为其性平味甘无毒，能健脾补肺，固肾盖精，平补阴阳。身体虚弱，精神倦怠、消化不良、慢性腹泻等症最为适宜。历代本草均视之为补中益气佳品。中医认为山药味甘、性平，入肺、脾、肾经；不燥不腻，可健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿。
山药因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可做主粮，又可做蔬菜，还可以制成小吃。山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；同时山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之；山药含有皂甙，有润滑、滋润的作用，故可益肺气、养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；山药中含有黏液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品；山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。
【素食推荐】
金糕药泥
材料：
山药500克、金糕50克、熟花生油20克、白糖150克
做法：
1。 将山药刷干净，放在笼屉内，用旺火蒸熟（约二十分钟），取出晾凉后剥去外皮，用刀碾成细泥，金糕切成菱形小片或其他花样；
2。 把炒勺放在旺火上，放入花生油、山药泥，加白糖炒透装盘，码上金糕片即成。
姜丝枸杞炒山药
材料：
山药350克、枸杞子30克、姜25克、植物油15克、盐2克、味精2克
做法：
1。 山药去皮，切象眼片，放入开水中焯；
2。 枸杞用水泡开，生姜去皮后切细丝；
3。 滑勺内加植物油烧热，加姜丝炒香，即放入山药炒，加盐、味精和枸杞炒熟即成。
美宫山药
材料：
山药500克、京糕片300克、蜜饯青梅100克、桂花酱30克、芝麻油5克
第7节：完全素食手册（6）
做法：
1。 山药洗净蒸熟去皮切片；京糕切片，青梅焯水，切成瓦片形状；
2。 油纸抹上芝麻油，平铺汤盘内，将山药片和京糕片颜色相错地摆成几行，码成房脊形，每行中间用青梅依次反方向顺摆成绿瓦状；
3。 将切下的碎山药、京糕摆在汤盘中间，用大平盘翻扣过来，揭去油纸蒸3分钟取出；
4。 白糖、桂花酱下开水中勾芡，浇入平盘即成。
什锦山药
材料：
山药500克、鸭梨1个、苹果1个、金糕10克、瓜仁10克、葡萄干10克、瓜条10克、青梅10克、桂花酱10克、白糖150克
做法：
1。 将山药刮去外皮，用清水洗净。将鸭梨、苹果剥去皮，切开，除去核，然后切成小丁，将金糕、瓜仁、瓜条、青梅均切成2分见方的小块，用水将葡萄干洗净，横切成两半；
2。 锅中注入清水，上火烧开，放入山药，汆一下捞出，切成长3寸的段。
3。 砂锅中放入白糖，注入300克清水，上火烧开放入山药段、鸭梨块、苹果块，移在微火上煨约20分钟，当山药糯烂时捞出山药段整齐地码入圆盘中，上面撒上各种果料块；
4。 将煨山药的糖汁过滤，加入桂花酱，将汁熬浓，浇在山药上即成。
芋头
芋头，又称芋艿、芋奶、芋鬼、蹲鸱、芋根、香芋、毛芋、土芋、土芝等，简称芋。原产于中国、印度、马来半岛等热带沼泽地方。初为野生，经自然和人类栽培、驯化和系统选育，形成了现在的优良品种及变种。芋头在中国的栽培历史非常悠久，战国时期的《管子》篇中就有芋的记载，西汉农书《氾胜之书》也有关于芋头的文字。《小雅》记载：〃君子攸芋〃，《说文解字》记载：〃芋，大叶，实根，骇人也，故谓之'芋'，齐人亦呼为'莒'。〃《广雅》将水芋称之为〃藉姑〃，也叫做〃乌芋〃。
清人袁枚的《随园食单》多次提到芋头的做法，〃食篱豆者宜用蒸，食芋者宜用煨；豆宜秋凉，芋宜冬尽。煨宜夜半，蒸宜哺前，物得其时，味乃生趣，非老于山野未易识其理矣。〃
芋头的品种很多，主要分旱芋、水芋两大类。水芋多栽于水田、低洼地或水沟，旱芋多栽于深厚、湿润的土层中。清人谢墉《食味杂咏》记载：〃香芋，腊蔓生，味甘淡，别有一种香气，可供茶料，故名香芋。苏松人家尚之。〃
广东潮汕各地还有中秋吃芋头的习惯，潮汕有俗谚：〃河溪对嘴，芋仔食到。〃八月间，正是芋的收成时节，农民都习惯以芋头来祭拜祖先。这固然与农事有关，且与民间一则传说有关：公元1279年，蒙古贵族灭了南宋，建立元朝，潮州城破后，百姓惨遭屠杀；为了不忘历史，后人就取芋头与〃胡头〃谐音，且形似人头，以此来祭奠祖先，历代相传，至今犹存。
芋头目前在世界上大约有100多种不同种类，有些为椭圆形类似甘薯；而其他大多为圆形。其球茎含淀粉、蛋白质。可做蔬菜，也可代粮，或晒成芋干食用。还可提取淀粉，做芋泥罐头。芋花柄和叶用芋的叶柄也可做蔬菜或饲料。芋头栽培面积以中国最大，主要分布于珠江流域及长江及淮河流域。
【营养推演】
B族维生素、维生素C、钾、钙、磷、铁、镁
【瘦身指数】50％
芋头所含的膳食纤维非常高，约为米饭的四倍，与许多蔬菜的纤维含量相当，不仅易有饱足感，并有食疗的效果。
【饮食禁忌】
在选购时挑较结实的芋头；且没有斑点的，可由果肉切口检查是否新鲜。芋头的黏液中含有一种复杂的化合物，遇热能被分解，这种物质对机体有治疗作用，但对皮肤黏膜有强的刺激，因此在剥洗芋头时，手部皮肤会发痒，在火上烤一烤就可缓解，所以剥洗芋头时最好戴上手套。芋头削皮之后；如果不立刻食用；必须浸泡于水中。在购买之后需将芋头放置于干燥阴凉的地方且要通风，并尽可能快点将它食用完。因为芋头容易变软。
芋头含有较多的淀粉，一次吃得过多会导致腹胀，在烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉。中医认为，对于有痰、过敏性体质（荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎）者、小儿食滞、胃纳欠佳，以及糖尿病患者应少食；同时食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。
第8节：完全素食手册（7）
【特别贴士】
芋头又称芋艿，口感细软，绵甜香糯，它既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心，因此是人们喜爱的根茎类食品。
芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用，其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗，尤其康复过程中，有辅助治疗的作用。
芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症。芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气。
【素食推荐】
太极芋泥
材料：
芋头500克、豆沙泥200克、白糖250克、奶油150克
做法：
1。 将芋头去皮，放入蒸锅内蒸熟烂取出；
2。 蒸好的芋头压成泥，拣去粗筋，加入白糖200克，黄油、清水各125克拌匀，再入蒸锅内蒸1小时；
3。 锅内加清水200克，放入白糖炒化；
4。 下入豆沙、奶油搅匀，炒成稠糊，与蒸好的芋泥分别舀入盘内，构成太极图案，分别放上一粒红樱桃即成。
孜然芋片
材料：
芋头500克、芝麻10克、白糖200克、色拉油15克、孜然粉3克
做法：
1。 将芋头去皮洗干净，切成厚薄均匀的薄片，放在热水中漂去表层淀粉，捞出，控尽水；
2。 炒锅放在火上，放油，待油烧开后将芋头片放入其中、待炸至表面金黄色时捞出控尽余油；
3。 将锅内油倒出，略留底油，待油烧开后，投入姜末、辣椒粉、蒜末，爆炒待调料变色出香味时，随即倒入炸好的芋头片，翻炒几下，加入少许味精、葱末、孜然粉即可离火出锅装盘。
芋头竹荪盅
材料：
竹荪70克（干约4条）、芋头70克、面丸50克、素香片50克、金珀（泡好）50克、小香菇5朵、莲子10克、红枣20克（约8粒）、枸杞10克、姜2片、鲜汤5碗、盐1/3汤匙、红仁油1小匙
做法：
1。 竹荪加水泡开洗净；
2。 面丸先入油锅中炸表面呈金黄色；
3。 芋头切方块，放入油锅中炸过；
4。 金珀泡好，挤干水分，亦入油锅中炸过；
5。 所有材料及调味一同入盅，盖好放入大锅中小火慢炖约1小时，取出淋上红仁油上桌。
萝卜
萝卜，别名莱菔、芦菔、芦萉、荠根、罗服、萝瓝、紫菘、温菘、萝苗、楚菘、秦菘、萝白等。为萝卜属能形成肥大肉质根的两年生草本植物。萝卜原产于中国，在中国栽培历史颇为悠久，《诗经》记载：〃采葑采菲，无以下体。〃其中的〃葑〃是蔓箐；〃菲〃一般指萝卜。说明以萝卜为菜，在西周时期便已经有了。古籍《尔雅》中有关于萝卜的记载，当时称为芦萉。北魏贾思勰的《齐民要术》中已有萝卜栽培方法的记载，北宋苏颂著的《本草图经》中更提到〃南北皆通有之……北土种之尤多〃，苏东坡曾有记载：〃秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。〃说明在宋朝中国各地已普遍栽培。
萝卜还可以当作水果生吃，味道鲜美。元朝的许有香曾称赞萝卜：〃熟食甘似芋，生荐脆如梨。〃药物学家李时珍则在《本草纲目》中一口气写下萝卜的九个〃可〃：〃可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有益者。〃明代徐光启《农政全书》记载：〃萝卜，生平陆，非蔓伞袈剩笾荒雅胍资欤⒗椿裰ち蝗狻！ㄓ捎诼懿贰ㄉ旖钥墒常绮乩棒灾扁停恍啄暌嗫杉眉ⅲτ蒙豕恪ǎ晌诠惴悍植嫉囊恢执笾谑卟恕�
第9节：完全素食手册（8）
在民间就流传着这样一句〃吃萝卜喝茶，气得大夫满街爬〃的谚语。清代著名植物学家吴其浚在《植物名实考》中，描绘过北京居民争相购买萝卜的情形：〃忽闻门外有'萝卜赛梨'者，无论贫富髦雅，奔走购之，唯恐其越街过巷也。〃吴其浚在北京为官时，晚上总要出来挑选萝卜回去，他对〃心里美〃萝卜的评价是：〃琼瑶一片，嚼如冷雪，齿鸣未已，从热俱平。〃也从一个侧面表述了萝卜的〃从热俱平〃的药用价值。
萝卜的品种很多，颜色不一，如有白色、青绿、大红、紫红等；形状大小不同，如有圆形、棒形等；而且四时可栽。如春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、四季萝卜等。目前在中国各地均有种植。
【营养推演】
B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、钠、镁、硒、叶酸
【瘦身指数】80％
萝卜中的芥子油和粗纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出，这些都有助于减肥。
【饮食禁忌】
中医认为，萝卜性凉，味辛、甘，入肺、胃经，运气功能颇强，冬令服人参之类补品，均应忌食，以免影响药效。萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。脾胃虚寒，吃而不化者勿食。
【特别贴士】
中国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，民间很早就有〃冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康〃的说法，萝卜含有多种营养成分，如蛋白质、葡萄糖、果糖、脂肪、多种氨基酸、丰富的维生素，尤其是维生素C，含量比梨和苹果高8…10倍，有〃不是水果，胜似水果〃之说。所含的胡萝卜素又称维生素A原，可促进血红素增加，提高血液浓度。萝卜中含有的氧化酶腺素、莱菔甙、催化酶、淀粉酶等多种酶类，有化痰和助消化作用。
萝卜中还含有一种辛辣物质介子油和粗纤维，可促进胃肠蠕动，推动大便排出。萝卜中蕴藏的醇提取物有抗菌效能，对革兰氏阳性菌较为敏感，以之治急性喉症和流感，有一定疗效。国内外医学专家还发现，常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆石症。萝卜尚有抗癌功效，所含大量维生素C可抑制癌细胞生长，所含糖化酵素能分解致癌物质亚硝胺，所含木质素可增强人体免疫细胞吞噬细胞活力，故常食萝卜可减少患癌的机会。近年来医学家研究后又提出〃萝卜戒烟法〃，即将白萝卜切丝挤去苦涩汁液，调入适量白糖，每天清晨吃一小碟白糖萝卜丝，吃后吸烟觉得淡而无味，可逐渐克制烟瘾，这是所含萝卜酸的作用。
【素食推荐】
萝卜色拉
材料：
小红萝卜、番茄、混合生菜、面包粒、芫荽碎、酸奶、盐、胡椒
做法：
1 。 小红萝卜切成片，番茄也切成片；
2。 将面包粒炸成金黄色；
3。 将酸奶加盐、胡椒，调成酸奶汁；
4。 将混合生菜垫在盆内，放上番茄片，再铺上小红萝卜片，撒上面包粒，淋入酸奶汁，最后撒上芫荽碎即可。
橙汁萝卜
材料：
白萝卜、心里美萝卜、白梨、盐、糖、醋、橙汁
做法：
1。 将白萝卜、心里美萝卜切成块加入橙汁、盐、糖、醋腌8小时；
2。 再将白梨去皮切成块，加在腌好的萝卜里拌匀即可。
萝卜海蜇
材料：
海蜇皮100克、白萝卜150克、胡萝卜20克、精盐6克、味精6克、香油l0克
做法：
1。 海蜇皮切好后用清水泡去咸味，然后用80度的热水略烫后捞出切丝待用；
2。 将白萝卜、胡萝卜去皮切成丝，加精盐腌制15分钟后用清水冲淡待用；
3。 把海蜇皮丝和两种萝卜丝加入精盐、味精、香油拌匀即可装盘上桌。
牛蒡
牛蒡，又名鼠粘草、夜叉头、蒡翁菜、便牵牛、蝙蝠刺、饿死囊中草、象耳朵、疙瘩菜、鼠见愁、大力子、牛菜、恶实、牛子、东洋萝卜等。是菊科牛蒡属中能形成肉质直根的二三年生的草本植物。是一种以肥大肉质根供食用的蔬菜，叶柄和嫩叶也可食用。牛蒡原产于中国，在东北和西北地区均有野生种分布。牛蒡的食用，中国古代早有记录。南北朝的《名医别录》中已提及牛蒡根茎入药用，并且记载：〃久服轻身耐老。〃到了唐代，已有了种植的记载。唐代韩谔的《四时纂要》中记载：〃种牛蒡，熟耕肥地，令深、平，二月半下子，苗出后耘，旱即浇灌。八月已后，即取根食。〃唐代孟诜《食疗本草》记载：〃（牛蒡）根作脯，食之良〃〃细切根如小豆大，拌面做饭煮食（消腹痈），尤良。〃明李时珍《本草纲目》记载：〃其根皆食用，人呼为牛菜。术人隐之，呼为大力也。〃人们食用它的根和叶作为野菜，逐渐认识到它的健康的功能，把牛蒡收入药籍，药食兼述。
第10节：完全素食手册（9）
牛蒡约在公元940年（五代十国时期）传入日本，并在日本栽培演化出多个品种，中国于二十世纪八十年代末由日本引回菜用牛蒡开始广泛种植。牛蒡在中国长期药用，近年来才开始对牛蒡的营养价值、食用价值和药理进行研究。在日本牛蒡已成为寻常百姓家强身健体，防病治病的保健菜。它可以与人参相媲美，因此被称作东洋参。牛蒡系列产品其独特的香气、纯正的口味、丰富的营养价值，已引起世界各地的广泛关注。
【营养推演】
维生素C、胡萝卜素、钙、磷、铁
【瘦身指数】70％
牛蒡可促进血液循环、新陈代谢，并有调整肠道功能的效果，所含的膳食纤维可以保有水分、软化粪便，有助排毒、消除便秘。可做成牛蒡茶随时饮用，长期服用。
【饮食禁忌】
选购牛蒡时，表面光滑、顺直、无叉根、无虫痕、表皮无损伤的为好。鲜牛蒡储存需存放阴凉处，温度0…10度为宜，并要采取防脱水措施。冰箱冷藏不超过1个月。牛蒡属于碱性植物，表皮破损见空气后易氧化变黑。因此在做菜时，用清洁球或去皮刀快速将外表皮去掉，迅速改刀后投入清水（或滴入几滴食醋）盆中待用，以防变黑。牛蒡富含天然纤维，在炒制时爆炒几下即可。中医认为牛蒡性寒而滑利，有滑肠通便之弊，故脾虚腹泻者应慎用。炒用寒性略减。另外牛蒡是很强的碱性食物，患接触性皮炎或湿疹的人，最好少用。
【特别贴士】
牛蒡富含菊糖和人体所需的多种维生素及矿物质，其胡萝卜素含量在蔬菜中居第二位。比胡萝卜高280倍，蛋白质和钙含量为根茎类蔬菜之首。粗纤维含量高于各种蔬菜，其综合营养价值远远超出各种蔬菜，因此享有〃蔬菜之王〃的美誉，在日本可与人参媲美，它是一种营养价值极高的保健食品。
中国《现代中药学大辞典》、《中药大辞典》等权威药典中把牛蒡的药理作用概括为三个方面：第一，有促进生长作用；第二，有抑制肿瘤生长的作用；第三，有抗菌和抗真菌作用。经常食用牛蒡根可促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体过早衰老，润泽肌肤、防止中风和高血压，清肠排毒、降低胆固醇和血糖，并适合糖尿病患者长期食用（因牛蒡根中含有菊糖），对类风湿、抗真菌有一定疗效，对癌症和尿毒症也有很好的预防和抑制作用，因此被誉为大自然的最佳清血剂，台湾民间把牛蒡作为补肾、壮阳、滋补之圣品。
【素食推荐】
清炒牛蒡
材料：
牛蒡300克（带皮）、干尖椒3个、熟的白芝麻1大匙、白醋1大匙、糖1小匙、酱油2小匙、味醂1小匙
做法：
1。 牛蒡整根刷洗干净（由于牛蒡的香味存在于皮与肉之间，可将皮保留）；横切成约4公分长的小段，放入白醋和水比例为1：100的淡醋水中泡15分钟以上，以免变黑，�
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
温馨提示： 温看小说的同时发表评论，说出自己的看法和其它小伙伴们分享也不错哦！发表书评还可以获得积分和经验奖励，认真写原创书评 被采纳为精评可以获得大量金币、积分和经验奖励哦！