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梅酒香螺嘬嘬菜-第5部分
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或许是那三根支张着的大刺碍事，昂丁游姿笨拙，左支右绌的，同时，它也是水中最有名的老实头。钓过鱼的人都知道，最好钓的鱼便是昂丁。昂丁大大咧咧的一点心数也没有，咬了饵后就一根筋朝水底拖，很少有脱钩的。早年农家每到春二三月里都要捞塘泥积肥，呆头呆脑的昂丁时常会夹在黝黑的塘泥中被那畚箕状的罱夹子夹上来。我小时候，每个春夏之交的傍晚都要抱一把绷绷钓去塘口插放。有一回，将三张钓忘在一处塘梢湾里，三日后想起来去寻时，每张钓上竟都拉起一条大昂丁，约有三四两重——与通常所见明黄色昂丁不同的是，这几条昂丁浑身作青绿色，圆滚滚肉嘟嘟的，甚是少见。
昂丁觅取活食，和鲶鱼一样，其肉如蒜瓣无刺，尤适宜喂幼儿吃。无论在高档酒店还是路边小饭馆，昂丁都是一道极受欢迎的菜肴。昂丁除了红烧、烧酸菜，还有汆汤，汤极白，肉细腻嫩白。芜湖人颇爱“安鸡笃（炖）豆腐”，特别是在冬天，几个朋友叫上一个咕嘟咕嘟冒着热气的“安鸡锅子”，再配上红椒青蒜和绿芫荽，外加三两盘炒菜，脱去外衣，细酌慢饮，嘘去块垒，品尽世情，额上微汗涔涔……味道的厚薄，便这般融入人情冷暖的领略里。
扬州人爱以昂丁伴臭豆腐（他们叫臭大元）红烧，其法是将昂丁在锅中煎透，烧至入味，再倒进铺有黄豆芽底料的沙锅中，加酱油，以小火慢炖，直至臭豆腐发泡起孔。上桌后，掀开沙锅盖，仍自颤颤地沸腾不已。此时撒些葱花、香菜末，红绿相间，未动筷子便有喷香与臭歪味一起扑入鼻孔。鱼与臭豆腐均极嫩，香鲜甜臭，诸味杂陈，犹如五色人生。
四五年前的烟花三月，我去苏南天目湖旅游度假村参加一个苏浙皖三省的联席笔会，在那里品尝了极具特色的昂丁汆汤。据我分析，他们是将昂丁加料先腌入味，然后投沸油中炸透，再倒沙锅中用重姜的汤水文火慢炖，直至汤色浓白如牛奶，上桌时撒放胡椒、葱花。吃肉也好，喝汤也好，那真是入口难忘，其味之鲜美，让我此时想起，都不禁食指大动。
昂丁学名的写法，是鱼旁加央，和鱼旁加斯，按认字认半边规则，可念为“央斯”。但是《新华字典》未收入这两个字。在汪曾祺的文章里，他是写作昂嗤，大约亦是缘于昂丁的那颇为有趣的叫声。记得汪老还在一篇文章里说过，世上最美味的，便是昂丁眼眶斜下的腮帮上两小粒黄豆瓣般大的活肉，这让我一下就记住不忘。此后凡有机会，我总是将筷子直取目标，但从来没有吃出特别的滋味，只是作为保留在心底的对这位有趣老人的一点心仪而已。
黄颡是昂丁的另一个学名（学名竟然有两个，够派的），八十年代中后期，我读过一篇叫《黄颡老太》的中篇小说，布局诡奇，笔力雄浑，给我留下极深印象，可惜没记住作者名字。
之所以称做安丁佬，我以为，“昂”或“安”皆为其叫声的谐音，“丁”者，乃三叉戟刺之支棱状也，“佬”者拟人化，足见此鱼之有趣。
十九、正是河豚欲上时
我童年时的那条小河里，鱼真是多得要命，光长江里游上来的鱼，就有鱼、鸡头、秤星鱼、红眼睛鲲、鳗鳝、螃蟹，还有气鼓子。气鼓子就是河豚，方扁的头，黑黄的身子，眼睛内陷半露眼球，上下有两颗白生生的牙齿形似人牙。这东西非常有趣，在水里左摆右摇游得很慢，遇惊扰时就拼命吞咽空气，把自己弄成圆球一样，张开背腹小白刺，以此威吓御敌。在我们那里，从来没有人吃过气鼓子，可能是长得太难看了。我们弄到了这丑八怪就当球踢，要不就让它躺在水面上用棍子抽得嘭嘭响。这东西光滑无鳞的皮特别有韧劲，再怎么抽都抽不破。
二十世纪七十年代末，我在芜湖市郊大桥上师专。班上有个姓盛的南京同学，落拓不羁，颇见过一些世面。一天下晚，此君将我和另一个同学叫出来，问有没有胆量跟他“吃好东西”去？我们那时肚子里极端缺少油水，能打上牙祭，什么蛇肉老鼠肉，只要烧出来，没有不敢吃的。我们就跟随着盛同学走了三四里路，到了他原先下放在江边的那个村子里。记得是村口一家红砖平房，似乎我们是有点鬼鬼祟祟推门而入的，进屋就闻到一阵浓烈香味。待坐到桌子前，一个沉默微笑着的干瘦老头端上来冒热气的大瓦钵。盛同学含意不明地环顾了我们一下，率先从里面搛起一块什么肉放进口中品咂，我们要伸筷子，却给他拦住。倒是那老头说没事没事他已尝试过了。我们才知道了瓦钵里是河豚肉！而“吃河豚”在这一带的江边谁都不明着说，一律以暗语“吃好东西”来代指。仿佛我们上了当一样，盛同学倒是怪怪地笑着劝我们吃，又说不吃也好。我也没有多想，筷子下去夹了一块肉就入口。那河豚烧得真好，是和豆腐在一起烧的，油光闪动，香气袭人。据老头说，鱼切成方块，用猪油加河豚自身的油爆炒后，下黄豆酱入锅烧透，再放豆腐入味。因为平生头遭吃，初入口，有点像“青鱼肚档”的鱼肚下那种腴嫩活肉，舌头一抿，又感觉鱼鲜里藏有那么一丝妖妖的水气，但这并不妨碍我一连吃了好多块，越吃越有味。因为口里实在是馋，也就分外地觉得鲜美，肥腴，细嫩……河豚和豆腐都吃完了，余味仍自不绝如缕，口中又鲜又绵，最后竟连瓦钵中剩汤也沥进饭里了。之后，我们仍坐在桌旁未起身，回味再三……终于领会到什么才叫人间美食，鲜绝人寰。
那时也是知道“拼死吃河豚”这句话的，但河豚的毒性到底有多大，却不甚了然。回学校路上，盛同学一番知识卖弄着实把我们吓得不轻。他说，知道什么最毒吗？是河豚毒素，比砒霜还毒一千倍，半毫克就能致人死命！烧河豚时，卵巢和内脏，还有血液、眼、鳃和皮肤，以及背鳍和胸鳍，全得处理干净，一丝一毫都不能马虎。又说到古人烹杀河豚，其小心谨慎难以想象：先以小刀自泄孔即肛门入，轻轻挑开腹腔，仔细剔除腹中卵和内脏以及衣膜；再断颈骨与尾骨，挖净眼、腮；最后从脊背下刀剁开，洗净肉中血迹，肥厚之处血筋要用银簪细挑干净。必须烧透。要是火候不到，吃了必死无疑。河豚中毒，开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后呕吐、腹痛、身体摇摆、麻痹瘫痪、昏迷，最快的十分钟内死亡！河豚毒性大小，又是与其生殖周期紧密相关，春末夏初怀卵时毒性最大，不宜吃，故民间有“芦青长一尺，不与河豚做主客”之说。
那天，盛同学说他已记不清一共“拼死”吃过几回河豚了，而我到现在为止，空前绝后只那一次！就那一次，便叫我记住了那股美艳妖娆的鲜香，而经验告诉我，凡美艳妖娆的东西，总是暗藏危险的。
人总是这样，年龄长了胆子小了，假如眼下有人再叫我吃河豚，敢不敢下筷子……肯定要经过一番激烈的思想斗争，决不会再有年轻时的轻率了。河豚无胆无鳞无刺，为“长江三鲜”之冠，故有“不吃河豚不知鱼味，吃了河豚百鱼无味”之说。春天的河豚，秋天的螃蟹，都是水中的至美之味，感觉河豚鲜美又远在螃蟹之上。正是因为河豚为一种有剧毒的美味，因而也就有了特殊的诱惑力。这就想到了苏东坡的诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”古人对河豚大多是津津乐道的，即使不敢亲口品尝的人，谈论起来也很兴奋。
记得汪曾祺在谈论河豚时，曾打比喻，大意是说剔除了有毒部分的河豚，犹如洁本《金瓶梅》。他在江阴时，曾多次有同学邀他上家里吃河豚，并保证不会出问题，但他最终都未赴约。直至晚年，他才后悔当初拒绝了诱惑，深引为憾事。只是后悔也来不及了，彼时他已移居京城，远离了河豚生长的地方。
确实，江阴那地方吃河豚的风气甚烈。据说有一家老字号，门口悬挂一祖传木牌，明示如在他家吃河豚中毒致死，主人可以偿命。可见卖河豚的饭馆，也是有极大风险的。尽管现在国家在这方面管理很严，河豚并不是寻常就能吃着，但更多时候，食客自己便是自愿承担风险的志愿者：如有意外，与他人无关。或者说，要的就是那份吃河豚的惊险、激动与快乐。而能吃上由证照齐全上了几道保险的名厨烹饪的河豚，则又是一种身份和权力的体现。民间有讲究，吃河豚时不作兴带人，也不为人搛菜。上馆子吃河豚，再好的朋友，也得是AA制，各付各的钱，各领各的风险。数年前，有某局长夫人代夫赴宴，河豚上了两盆，席间有马屁精频频搛菜，大块河豚，果真是大快朵颐，但不到晚间，这位夫人便代夫殉职了。世界上最盛行吃河豚的是日本。日本的各大城市都有河豚饭店，厨师要经过严格的专业培训，毕业考试时，厨师要吃下自己烹饪的河豚。因此，有些技术不过硬的人，就不敢参加考试临阵逃跑了。
读过洪丕谟一篇《提心吊胆吃河豚》，朋友送他河豚鱼干，他既想解馋却又不敢解馋，于是与妻“约法三章”：一是烧煮极熟，确保无虞；二是每顿只食一块，绝不贪口；三是只在午餐吃，万一中了招也好抢救。夫子自状，其嘴脸心思，颇能让人莞尔一笑。
数年前的一个初夏，我们报社一行人外出考察，在苏州近旁一个小镇午餐。菜上来后，吓了我一跳，不知谁点的菜，内中竟然有一盘河豚，剥了皮，白生生的，一条条整齐摆放在盘中。因为河豚所特有的那一对龇着的上下门牙，看了着实叫人有点翻胃。但这河豚显然太小了，圆嘟嘟的，只有两三寸长……后来才知道这是鲃鱼，早就闻其名的鲃肺汤，便是鲃鱼那大得不成比例的肺烧出来的。鲃鱼正因肺大，所以像河豚那样也是小气鼓子。鲃鱼无毒，常被用来替代河豚，吃的时候，先把鲃鱼皮反卷了，让糙糙的皮刺藏在里面，一口吃下，它的鲜是绵长的，有回味的。但要同我记忆中的河豚的滋味相比，还是差了一大截。想那洪丕谟挖空心思才敢享用河豚鱼干，但若仅凭那干河豚的滋味去推测鲜烹河豚的鲜美，那肯定谬以千里了。
二十、于今何处觅鲥鱼
“清明挂刀，端午品鲥。”皖江至扬子江所产，最具品质的当是刀鱼和鲥鱼了。
恢复高考的第一年，我从下放插队的农村考入大学，上学时已是1978年的春天。大约一个多月后，我的一位堂叔为了表示庆贺，在我一次去他家时，特意托人从江边渔业社的船上买到了一条两斤重的“出水船鲥”。花了九元多钱，相当于五分之一的月薪，那时鲥鱼已初显贵重难求了。鱼长尺余，乍看有点像鲢鱼，但头尖、尾岔大（即日后我在书中看到的所谓“凤头”“燕尾”），通体银鳞闪光，滑润如玉。堂婶做的是带鳞的清蒸鱼，配以笋片、香菇，撒几茎嫩葱，端的是丰姿绰约，清妙可人。浸透脂肪的鳞片，入口稍嚼即化，那时肚子里极清寡，故对腴美丰润的滋味感受尤深。唯雪白细嫩的肉中，有极多毛刺。怪不得曾有人戏言人生三恨事：恨红楼未完，恨海棠无香，恨鲥鱼多刺。现今，能活灵活现描述出鲥鱼滋味的人，四十岁上下者稀少巴巴，因为长江鲥鱼不见踪影起码二十多年了。
鲥鱼脂肪，一半在鳞下，故本地习俗，剖洗鲥鱼并不去鳞，烹熟后，鳞片半溶，油脂渗入肉中，极其腴美。鲥鱼生长在海中，每年春夏之交游回长江产卵，如候鸟一般，故又称“时鱼”。游入江中的鲥鱼一心赶路，顾不上觅食，全靠消耗体内积蓄的脂肪，行至镇江、南京、芜湖一带江面，最是鲜肥，若再往上，由于消耗过度，味道就要差得多。沿江各地鲥鱼到达的时间不同，鱼汛也有迟早，江阴“谷雨见鲥鱼”，芜湖这边则是“清明早，芒种迟，小满、立夏正当时”。
自梅尧臣有《时鱼》诗后，江南文人骚客皆以食鲥为时尚。就像现在上海人吃螃蟹讲究的要跑到阳澄湖去吃一样，明清乃至民国时期，有身份的雅人文士，是要泛舟江上品味“出水船鲥”的。时令当为清明前后，在江边现捕现吃，吃完后，面对江上清风明月和笙箫鬓影，品茗观涛，大发诗兴。“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初；分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。”一看便知这是郑板桥吟咏风格。我家客厅里就悬有此条幅，是黄山市一位专攻板桥体的成名书法家“书赠”的。春天的新笋满蓄清灵之气，与鲥鱼的鲜肥相互提携，当是大美至味。而大诗人也是大美食家苏东坡箸下的鲥鱼，则又是一番动人景象：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余；尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”看来，前辈人要比我们有口福得多了，尤其那种精致生活场景，更是令人神往。
当今文人美食家沈宏非说：“鲥鱼之鲜美不仅在鳞，而且是一直鲜到骨子里去的，也就是说，鲥鱼的每一根刺都值得用心吮吸。”准确地说，“值得用心吮吸”的不是鲥鱼的刺，而是鲥鱼的颧骨。鲥鱼的颧骨，渔民称之为“香骨”，是越嚼越香，越嚼越有味的，故有“一根香骨四两酒”之说。
过去，沿江一带大户人家的女眷，都有一手烹制鲥鱼的技艺。而女孩出阁到婆家，多是要接受烹制鲥鱼的考查。据说，当年我们这里有名的丝绸商王顾熙的独生女远嫁镇江。婆家祖上曾为制台，讲究颇多。过门次日，阿婆即让人送上一条鲥鱼，要试试新妇手艺。但厨房里既不见刀具，也找不着作料。王女却不惊慌，拔下头上银钗剖开鱼肚收拾干净，又打嫁奁中觅出一匣，倒出专意配制的作料，不肆张扬竟也把一条鱼整弄了出来。待端上桌，婆母和小姑等一帮要看笑话的到底逮到疏漏：原来鱼鳞未刮！岂料，新妇款款一笑，每人递上一把小银匙请先尝口汤。果然，那纯白如乳的汤当即就让众人大气也不得出，这未刮鳞的鱼汤太鲜美了！自此以后，镇江人也像芜湖人一样吃鲥鱼不刮鳞了。不过，也有人将刮下的鳞用线串起来，入锅同烩，食时捞起线头，鳞去味留。
天下的顶尖美食和天下绝色女儿一样，都要优先供皇上享用，鲥鱼这种尤物，自明时就被列为“御膳”贡品。明人何大复有诗云：“五月鲥鱼已至燕，荔枝芦橘未应先。赐鲜遍及中官弟，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。”其劳师动众程度，与内中保鲜的技术含量，比之“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，真是有过之无不及！入清以后，“贡鲥”落实得更为细致，在南京设有专门的冰窖，每三十里立一站，白天悬旗，晚上挂灯，驿马飞驰。清初诗人吴嘉纪对此描述极为生动具体：“打鲥鱼，供上用；船头密网犹未下，官长已经备马送。樱桃入市笋味好，当今鲥鱼偏不早。观者倏然颜色欢，玉鳞跃出江中泛；天边举匕久相迟，冰镇箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，欲限时辰二十二……”你看，这里渔网还未入水，地方行政领导已命人将快马备好，一俟银鳞出水，立即敷上冰块再裹上香箬叶，快马加鞭，连番传送入京。诗中“金台”为京城，“铁瓮”即今之镇江——系距京最直线路程的鲥鱼产地，限期二十二个时辰——也就是四十四小时内送到。
而今，五月鲥鱼影已绝，银鳞细骨如云烟，曲高和寡，雅事凋零……已多年不见鲥鱼了。还是在十七八年前，我刚进报社时，一次出差去南京，曾在新街口一家高档酒楼见过菜单上有鲥鱼，每一市斤已逾出千元以外了，按我那时月工资算只能买得半市斤而已。据说，那还仅是店家挂的有名无实的空头招牌，目的是招揽顾客。于我而言，雍容华贵、典雅清丽的鲥鱼，只在一九七八年的那个春天惊鸿照影般打了一个照面……春去春又来，我们一直引以为傲的鲥鱼，已日益远去了，或许将永不回返。想起来真让人不胜怅然。
二十一、鲇鱼堪脍
三月的江南，又是一年菜花泛金时，立于层楼之上，眺望视野，醇浓的熏风习习吹来，弥眼是一片连天的金黄。我知道故乡的友人竹君又会驰书邀约了。
果然，昨日上班，于桌上捡拆了一封笔迹熟稔的简函，狼毫小楷，寥寥数语，乃是：“鲇鱼堪脍，季鹰归未？假道双休，篷门自为君开。”
会意一笑，折起简函。晋时的京官张季鹰我不敢当，但鲇鱼的美味不逊鲈鱼自是深知，何况明后两日双休，我岂有不赴挚友邀约之理。且是心里等不及，下午稍稍睡了一下，即登上了一辆大巴。一个多小时车程，再加十来分钟步行，赶在太阳落山前踏入了竹君的“篷门”。
竹君，乡下挂牌行医经年，尤精庖厨之术，医德与美食齐名，肚子里装的南北名菜风味时鲜，丝毫不亚于那些抗生素、阿托品和“汤头歌”、“药性赋”。他的拿手好戏是搜肠刮肚、绘声绘味给病人讲那闻所未闻、穷极想象的美食佳肴，常能将病人勾引得满口馋涎，清水乱冒，故时有“药未到而病已除”的佳效。
向晚入门，形清影瘦的竹君早已伫候有时，一番洗漱，端上野茶一杯，未及啜饮而早已是齿颊生香、神清气爽了。稍事寒暄，话入正题，我问竹君：“何以待客？”主人浅浅一笑，慢声缓语报上：“主菜只备两道：雪菜火腿鲇鱼丝、啤酒笋片砂锅焖鲇鱼……还有一道菜也备好，须待饭后再上。”
说话间，竹君后续的在镇上中学当语文老师的少夫人步履盈盈走上来，撤去桌上什物，摆上一瓶低度竹叶青，两只宜兴红泥酒杯，接着菜也上来了，一碟是墨黑与葱青相杂的螺蛳肉炒新韭，一碟嫩黄轻红的鸡蛋爆炒鲜虾仁，一碟臭干子和脱衣花生米素拌马兰头，青白黄绿俱现，再一碟便是有黑有白的火腿雪菜炒鲇鱼丝。碟子皆正宗景德镇青花盘，摆出的形状是梅花形，唯留中间空缺。只见主妇又垫一大青花圆碟，双手托一暗褐紫红的砂钵放其上，揭开顶盖，热气夹着特有的香味顿时四溢开来。
美酒斟上，主人端起酒杯朝我一示意，吱一口先干了，筷子一点沙锅，道：“来，来，吃！别说话，品味道。”我挑了一块鱼肉，吹去热气，放入嘴中，一口咬下去，舌头一卷，那感觉细、滑、嫩、清，加上残存的啤酒特有的芳醇和笋片的清香，哎呀，果然是一道未曾领略过的佳肴美味！
“来，喝一杯，换一个菜。”杯红酒碧，竹君那边又是吱一声响，筷子已点向那盘雪菜火腿鲇鱼丝：“这道菜，姑名之‘个中三味’，乃是取雪菜之味厚、火腿片之味鲜、鲇鱼丝之味美，三味相交，互衬互携，以辣表形，引而不发，妙处嘛，君当细品。”
品我自是细品了，但我却迎着竹君的目光摇了摇头，由衷感叹道：“难怪老圣人要一再告诫‘远庖厨’，说实在话，人世要抗拒的诱惑实在太多了，功名利禄自不待说，美人娇娃也遑论，单是这鱼和熊掌的二难推理，就难煞了好多志士仁人。你看，你弄的这两道鲇鱼菜，端的要让我‘曾经沧海难为水，除却巫山不是云’了，这世上已经有了这么多让人丧志的诱惑，你还要再来制造，岂不罪过？”
竹君闻言，哈哈一笑，筷子一点我：“这就是你糊涂了，岂不闻佛言：不出魔界，而入佛界。浮云如梦，云破山空，空即是色，色即是空。而色、食相通，皆为人之本性，何况佛界本来就有不拘形态的酒肉高僧，即心即佛，是无须佛尘的。来，来，干了这杯，有静心，有美食，如何不好。”
我笑曰：“好是好，你干脆做个‘了空和尚’岂不更好？你看你，从酒具到酒的名字到菜的形式、菜的装盘无不体现了一种刻意追求，求精，求美，求雅，求至完善，这岂又符合‘不离烦恼，而证涅槃’的佛理？你分明是要向世人示意：在这浮躁嚣尘之外，还有你这位不入俗流的大雅士。哈哈，我这可是直指人心，见性说佛了！”
“好了，好了，不说这些。”竹君一摆筷子头道，“不过，菜以味论，确实存有清浊之分。比喻这鲇鱼，生流水者青白色，生止水者青黄色；青白色者味清宜蒸、宜汤，青黄色者味厚宜爆、宜焖炒。我这砂锅鲇鱼，即是选青白者所脍，无姜葱蒜之先味，无酱醋之后味，唯先投入热油中略炸定型，再装沙锅淹入啤酒中隔水清蒸，在上桌前方将沙锅直接置木炭火上投以笋片、豆瓣酱、精盐、细糖，略具片姜，高温收汁即成，大味而具滑嫩，清雅而不腻厚……不过，有一点，你是知道的，所用鲇鱼必须是这时节的菜花鲇鱼，风吹花落，花瓣逐水流入沟塘河汊，鲇鱼终日饱食花瓣而醺醉，体内腥浊之气尽去，方可入至味。先后皆不及。故美食的一个前提，必须为‘时而食’……食前还得调动‘六识’，即眼识色，鼻识香，耳识声，舌识味，身能了触，意能把以上五识综合起来形成知觉�
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