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女配不掺和(快穿)-第9部分
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林淡把鲍鱼取出来，继续解说：“活鲍的口感比不上干鲍，不够弹牙，但我有一个方法能用活鲍做出干鲍的滋味儿，那就是糖水处理法，先把活鲍放在冰块里冷冻定型，然后用糖水浸泡，泡过的鲍鱼很容易就能刷掉外层的黑膜。”
她把糖水浸过的鲍鱼拿在手里，轻轻一刷，以往怎么也刷不干净的黑膜果然整张都掉下来，白嫩的鲍肉展露在空气中，卖相好得出奇。
“刷干净的活鲍带壳煮制，完了去壳取肉，等待入菜。用这种方法烧制的活鲍，口感软糯、弹牙，几乎可以媲美干鲍。我现在做的这道菜就是红烧活鲍，调入适量细盐、白糖、料酒、高汤，用小火煨片刻，最后下老抽调成亮红色，大火勾芡收汁。好了，我捞一个给你们尝尝。”
林淡捞出一个鲍鱼，单独放在小碟子里，其余的让店小二端走。众人一窝蜂涌上来品尝，却都被汤九挤开。他仗着自己功夫好，几乎包揽了大半个鲍鱼，脸上全是餍足的神色。
做了几道荤菜后，林淡把一个洗干净的猴头菇放入奶白的豆浆里熬煮，煮到半熟捞出，再入骨汤继续煮，在不同的时段加入不同的调味料，渐渐把一锅奶汤熬成红汤，待那猴头菇烂熟，表面塌陷成不规则的、神似脑髓的沟状，才用漏勺小心翼翼地捞出，原汁收浓勾芡。
店小二来端菜的时候整个人都傻了，疑惑道：“我们店里已经许久没进猴脑了，这道油闷猴脑跟哪儿来的？”
“这道菜名叫红扒猴头，用猴头菇做的。先用豆浆入腥味，再用骨汤入髓味，最后用红汤入肉味，三道汤一一过一遍，不但保留了猴头菇的鲜味，还增加了脑髓特有的腥味和肉味，几能以假乱真。”
别看林淡说得简单，做起来却难上加难，什么火候该下什么料，什么料里添什么味，什么时候换汤，什么时候出锅，都是有学问的，错一个步骤，味就串了；力道重一点点，猴头菇就碎了，每一个微小的细节都隐藏着极深的功底。
在场众人哪怕亲眼看林淡做一遍，也丝毫摸不到关窍。顶级庖厨正是如此，她若是不说破，你就算看一百遍也甭想学会一星半点，这就是所谓的“勺里掌乾坤，火中炼真金”。
汤九一如既往地拿起筷子，想戳一点猴头菇下来，却被林淡伸出的长勺挡住，无奈道：“大哥您悠着点，我好不容易做出猴脑的形状，您一筷子下去，这猴脑就缺了一个口子，您让客人怎么吃？”
汤九放下筷子，表情悻悻，但那红扒猴头的香味始终萦绕在鼻端，叫他受不住，于是偷偷跑到前堂，心道自己吃不成，看别人吃也好。但他很快就意识到，看别人吃比自己吃不到更残忍数倍。
只见原本空荡荡的前堂已经坐满了食客，皆是被两位王爷桌上的珍馐给勾过来的。店小二问他们想点什么菜，他们往旁边一指，催促道：“就点诚亲王那桌菜，原模原样地给我端上来，要快！”
空气里飘荡着各种各样的香味，叫人流了一地口水。
这还没完，诚亲王一边吃一边点评，音量大得出奇：“哎哟喂，这凉拌海参也太鲜了，口感清脆爽滑，堪称一绝！要做出这种口感可不容易，火候一大就硬了，火候一小就腥了，成不了菜。这个火候刚刚好，刚刚好啊！”边说边竖起大拇指。
恭亲王趁他说话的空挡赶紧夹菜，吃得满嘴流油。
“咦，这是干鲍还是活鲍？鲜味这么浓，应该是活鲍，口感这么糯这么弹牙，又应该是干鲍，欸，我竟尝不出来了！”诚亲王一边吃一边砸吧嘴。
店小二躬身回话：“王爷，这道菜用的是活鲍，处理方法比较特殊，所以口感独特一点。”
诚亲王连连摆手：“这哪里是独特一点啊，这是非常独特！我吃过那么多鲍鱼，就这个味儿最适口，完美综合了干鲍和活鲍的长处！”
恭亲王依然不说话，埋头就是一顿猛吃。
“油闷猴脑？”吃到最后一道菜，诚亲王已是心满意足：“自南边闹灾荒后，本王已经大半年没吃过油闷猴脑了，入味，真的入味，红油汤全都闷入脑髓里，一口咬下去能在牙缝里溅出汁来，淡淡的腥融合了淡淡的鲜，简直绝了！”
他狠狠拍开恭亲王伸过来的勺子，把整盘菜往自己怀里抱。
店小二小心翼翼地解释：“王爷，这道菜不是猴脑，是猴头菇，您再尝尝？”
“咦，竟是用猴头菇做的？”诚亲王傻眼了，再三品尝，硬是没觉出什么不对，“欸，不是，本王吃过的猴脑没有几百也有几十，怎么会品不出来呢？这就是猴脑做的菜嘛，还是最新鲜的、刚敲破脑壳取出来的猴脑，你别诓本王！”
“真没诓您，就是用猴头菇做的。”店小二哭笑不得。
诚亲王不说话了，躲开再一次扑上来抢食的弟弟，三两口把猴头菇吃光，抹嘴喟叹：“管它猴脑还是猴头菇，本王爱的就是这个味儿！能把素菜做成荤菜，且还是本味如此浓重、如此独特的一道荤菜，这位厨子的功底是这个……”
诚亲王竖起左手的大拇指，紧接着又竖起右手的大拇指，然后把两根大拇指并拢在一起，以表示“登峰造极”之意。
“比起宫里的御厨也不差什么！”恭亲王真心实意地赞叹。
被这一桌盛宴吸引来的食客越来越多，店里熙熙攘攘、人声鼎沸，仿佛又回到了最辉煌的时候。老掌柜看得眼泪都快出来了，心道自己无论如何都要把林掌柜留住，这位可是镇店之宝啊！
注释：海参条和鲍鱼的处理方法参考了《味道春秋》
第20章 厨娘19
林淡有自己的店面要开，当然是留不住的，连续做了十桌菜，眼看饭点快过了便洗手净面，准备离去。用她授予的秘法发好的干货已经可以用了，裘小厨子虽只学会三分厨艺，却也做出了十成美味，获得了大家的一致好评。
林淡走时他把两张菜谱递过去，感激道：“林掌柜，这是我裘家的秘制菜方，您收着。”他本想用银子买下林掌柜的招牌菜，却又觉得对方未必看得上眼，倒不如以物易物，这样显得更真诚。
林淡原以为那两张纸是银票，想推开，听清之后立马接了过来，匆匆扫视几下，态度越发软和：“多谢你，我每天未时过来教你做金毛狮子鱼，申时离开，直到教会为止。若是严家菜馆又出了新的招牌菜，我便再教你一道菜，也是教会为止。他家出什么，我便教什么，包教包会。”
裘小厨子露出不敢置信的神色，猜测道：“林掌柜，您是不是跟严家菜馆有仇啊？”
“我原本想在严家菜馆对面开一家鲁菜馆，却被他们恶意搅黄了，你说有仇没仇？”
“诶，幸好他们把您的计划搅黄了，否则整条街的生意都会被您抢了去！”裘小厨子心直口快，刚说完就在心里喊了一声“糟糕”，目中满是讨饶之色。
林淡用手指点点他，似笑非笑地道：“我就当你是在夸我了，旁人若是问起来，你只说你认了一个师傅便好，不要说我姓甚名谁。”话落从后门走了。
裘小厨子连忙应承下来，他也知道严家人龌龊得很，惯爱用一些不正当的竞争手段。但他们再龌龊又能如何？厨艺一道做不得假，好吃就是好吃，不好吃就是不好吃，食客自己能分辨出来，不是轻易就能糊弄的。他躲在屏风后观察前堂的情况，发现两位王爷已经准备离开了，还让长随把没吃完的菜打包带走。皇家人最爱铺张浪费，似这般粒米必珍的场景可是很少见的。
“不行，我得见见这位新来的大厨，问问她那道猴头菇是怎么做的，裘小子可做不出这种味。”走到门口，诚亲王又改了主意，让老掌柜把大厨叫出来。
裘小厨子无法，只好跑出去告罪，说师傅已经走了，明天下午才来，而且不会固定在桥园饭庄做菜，得看运气。
“那她什么时候来？”诚亲王锲而不舍地追问。
“未时来，申时走。”
“未时饭点都已经过了！”
“她就是来教我做菜的，没在桥园饭庄掌厨。”裘小厨子小心翼翼地答道。
“算了算了，过了饭点也无所谓，大不了本王把午饭推迟。未时是吧，本王明天还来！”诚亲王拎着一个食盒，腆着肚子走了，其余食客竖起耳朵偷听两人说话，都划算着明天未时再来。好吃的东西值得等待，晚点就晚点吧。
裘小厨子毕恭毕敬地把两位王爷送走，偶然一瞥，发现严家菜馆的掌柜正偷偷摸摸地躲在拐角查看自家店里的情形，而他家菜馆却门可罗雀，生意冷清得很。
裘小厨子扬起脑袋冷哼一声，自父亲死后便悬起来的心终于踏踏实实地落地了。
…………
林淡与汤九回到南城时已经是傍晚，火烧云连绵于天际，把人的脸蛋照得红彤彤的，有种温暖洋溢的静谧感。两人谁也不说话，就这样一前一后地走着，走进巷子深处，来到自家店门口，就见一名打扮颇为妖艳的中年妇人正缠着小竹说话，不时动手动脚，态度轻浮。
看见林淡，小竹子终于舒了一口气，急道：“我们掌柜来了，您跟她说吧！”话落一溜烟跑了，像是后面有鬼在追。
中年妇人盯着他的背影嬉笑一声，这才看向林淡，张口便道：“我给你十两银子，你把这间铺子卖给我吧。”不等林淡回答，她自顾自地接下去：“我听说了，你买这间铺子的时候花了二十两银子，十两银子卖给我，你肯定不乐意。但你也不想想，你这家店藏在这么深的弄堂里，谁找得着？现在卖了你好歹还能保住一些家底，以后再卖怕是要血亏。”
“卖给您，您就不怕亏本了吗？”林淡不紧不慢地走过去。
“我是做皮肉生意的，你能跟我比？只要我的姑娘们岔开双腿，我那些客人就知道该往哪里钻。不像你，你这家店开在此处，客人找得着门吗？”中年妇人说话十分粗鲁，饶是林淡脾气再好，也不禁皱了皱眉头。
汤九上前一步，想把对方扔出巷子，却被林淡轻轻拉住衣袖。她温声道：“抱歉，我这家店不卖，您去别家看看吧。”做生意讲究一个和气生财，不管对方态度多差，说话多难听，林淡都不会动怒。她的心绪很少会因为某些人或某些事浮动，仿佛天生就比别人少了一些七情六欲一般。
那中年妇人似乎是被汤九的鹰目瞪怕了，连忙往外走，走出去几步又回头道：“我有一家妓馆就开在前面那条街的街口，叫翠红居，你若是后悔了便来找我，我叫秦二娘。不过我事先告诉你，届时再卖，我可不会再出这样的高价！”她手里头得了两个江南来的花魁，容貌十分美丽，便打算养在深巷里，长租给别人当外室，这样赚得更多些。林淡这里最是清幽，一眼就被她相中了，只可惜人家不卖。
不卖就不卖吧，在深巷里开饭馆，不亏死你才怪！这样一想，中年妇人总算是解气了，美滋滋地等着林淡上门来求。
林淡哪里会把她的话放在心上，只轻轻一笑就算过去了。汤九却忧虑道：“要不你还是去西城开店吧？我手里有几家铺面，既可以卖给你，也可以租给你，严家人绝对不敢来闹。”
“谢谢您的好意，”林淡转脸看他，嗓音低柔：“汤九哥，您说世界上最好吃的菜是什么菜？”
这个问题可把老饕汤九给难住了。他吃遍了天南海北，什么样的口味都爱，但非要让他排一个高低来，他却做不到。每种菜系都有各自的特色与长处，也都有各自的拥趸，连那御膳也不是人人都爱吃，有人说好便有人说坏，可谓众口难调。
林淡见他久久不答，这才指着门梁上的招牌说道：“我既能做出世上最美味的菜肴，又何须担心旁的？”
汤九抬头一看，顿时恍然大悟。只见崭新的牌匾上用楷书写着三个大字——家乡菜。毫无疑问，这便是世上最美味的菜，无论去往何处，无论吃过怎样的山珍海味，午夜梦回之时，高岭孤寂之处，最思念也最难忘的，还是儿时的味道，还是骨子里的乡情。尤其在这南城，人人都是异乡客，人人都是漂泊者，越是吃惯了京味，越是对家乡菜魂牵梦萦。
林淡耗费十年时间走遍大楚国，学习的都是最最地道的民间菜，开这样一间饭馆，又哪里会亏？
见汤九想通了，林淡才轻笑起来，“若是在西城，我便开一家鲁菜馆；若是在东城，我便开一家淮扬菜馆；若是在北城我便开一家面馆，无论店面开在哪里，我总不会没有生意可做。”因为相信自己的手艺，所以她做起事来总会比别人更有底气，也更从容。
西城都是达官贵人，所以做有官菜之称的鲁菜；东城都是富豪，见识广博、性好奢靡、附庸风雅，所以做淮扬菜。淮扬菜讲究意境，讲究调和众口，讲究雅致意趣，几乎每个名菜都有一个典故，最合富豪脾性；北城多为当地贫民，故而只开一家小面馆，每日卖几碗阳春面、杂酱面什么的，也有银子可赚；南城这间家乡菜馆就更不用说了……严家人那些鬼祟伎俩，怎么可能对林淡造成困扰。
汤九一路走一路思量这些生意经，不禁对林淡更多了几分认识。
“看来是我白担心了。”他语气复杂地喟叹。
“但还是得多谢您的好意。”林淡走进后厨，把熬好的三锅汤移进大瓦罐里，继续用小火炖，完了拿起菜刀切白菜帮子。她用不同的刀功把白菜帮子切成不同的形状，有蜈蚣花刀、牡丹花刀、麦穗花刀等等，投入水中后缓缓舒展，花开各异。
汤九盯着她出神入化的刀功看了许久，这才指着放满沙子的炒锅问道：“这是准备做糖炒栗子？”
林淡摇摇头，“练完刀功我还得练颠勺翻锅，锅里没点重量，怎么把腕力练出来？一日不练，刀功就生疏了，力气也消退了，上了灶台便做不出原来那个味道。”
汤九不禁叹了一口气：“你们练习厨艺，丝毫不比我们练习武艺轻松。”
“每门手艺都是这么练出来的，不稀奇。”林淡放下菜刀，走进厨房，把熬卤汁的大瓦罐的盖子掀开，用长勺徐徐搅拌，完了捞出已经熬烂的整鸡、整鸭、猪蹄、五花肉等物，再把新宰杀的整鸡、整鸭、猪蹄、五花肉、猪皮等食材投放进去，继续熬煮，末了把盖子盖好，周边的空隙用湿毛巾堵住，上头还压一块石板，以防跑味。
盖子掀开的一瞬间，汤九差点被熏晕过去，不是因为臭，而是因为香，太香太香，简直勾魂！
第21章 厨娘20
汤九极力伸长脖子往瓦罐里看，却被林淡推开，还调侃一句：“悠着点，别栽进去，不然我把你一块儿卤了。”
汤九被逗笑了，目光灼灼地看着她：“你熬的汤与别人熬的汤完全不同。”
林淡徐徐道：“《吕氏春秋·本味篇》有言：凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变……则成至味。我这三罐汤，用的是清冽甘甜的山泉水，入的是秘制香辛料，用的是南山松香木，每沸腾一次便添一味料，入料九次，沸腾九次，味增九次，终成一锅汤，自是与别个不同。味有咸甜，香有浓淡，我这锅卤汁用的是我自创的‘奇香增味法’熬煮而成，自然比普通的卤汁更浓郁。”
林淡把捞出来的鸡、鸭、肘子放进食盒，又把大块的五花肉切成片，配好蘸酱，继续道：“卤汁还是老的好，所以要不断投放新鲜食材。这些煮好的东西您带回去慢慢吃，算是感谢您这些天的照拂。”
“不用谢。”汤九嘴上客气，手却老老实实地伸出去，接住食盒，末了又道：“我记得你先前还放了猪皮进去煮，怎得不见？”卤猪皮也是他的爱物之一，自是得多问一句。
林淡指指肘子和五花肉，轻笑道：“看见没有，这肘子和五花肉皆被我油炸过，外层起了焦皮，护住了内层的嫩肉，这才没被卤汁熬烂。但那猪皮却是新鲜的，未曾炸过，几个时辰下来早已化成浓稠的胶质，与卤汁融在一起了。好的卤汁既要香浓，又要粘稠，这粘稠感从何而来？靠得就是丰富的油脂和胶质。不使猪皮熬化，我怎么把新卤做出老卤的味？若是你喜欢，我下回把猪皮炸一炸再往锅里扔，卤好了放凉，等着你来取。”
林淡张口闭口全是美食经，而且随随便便一句话也暗藏着别人学一辈子也学不来的秘技，叫汤九听得入了神。他吞下一口唾液，强调道：“那你记得多卤一点猪皮，我下回来拿。你这里若是出了什么麻烦，就去兵部衙门找我，我在那里当值。”
林淡丝毫也不追问汤九的身份，更没有结交贵人诚惶诚恐的感觉，只笑着点点头，把人送走了。
汤九见她不问，脸上竟露出一些失望的神色，走出去老远还不停回头看，表情复杂。走到巷子口，他看见对面的赌场里跑出来几个人，咋咋呼呼道：“刚才那股香味怎么没了，是谁家在做饭，也太他娘的勾人了！走走走，不赌了，回家吃饭去！”
又过一会儿，整条巷子里的人家都打开门来互相查看，脸上满是垂涎之色。这奇香卤汁果然不同凡响。
汤九这才拎着食盒慢慢走远，边走边摇头轻笑，身后不断传来路人的私语：“刚才是谁家在做卤味，你们闻见没有？香，真香！”
刚走进衙门，汤九便看见赵六和罗铁头几个围拢在一起吃东西，隐隐有甜香味传来，很是诱人。赵六举起筷子唤道：“哟，头儿您终于来了，我们这都吃上了。”
“你们又收了严朗晴的食盒？我告诉过你们多少次，无论她说什么都不要让她进来，更不要收她的东西，你们把我的话当耳旁风吗？”汤九愉悦的表情立刻被烦躁取代。
他的桌子上放着一个精巧无比的食盒，盒盖已经打开，里面用玉白的薄胎瓷碗装着四样菜，有荤有素，造型独特。赵六等人也得了一个食盒，里面装有更多菜，摆盘却不够精致，想来是专门贿赂他们的。
正所谓“拿人手短，吃人嘴软”，赵六几个经常吃严朗晴送来的美食，少不得替她说几句好话：“头儿，您就从了严御厨吧。您那么爱吃，嘴巴还刁，若是不娶严御厨，您还想娶谁？连贵妃娘娘不也同意你们的婚事了吗？我们想娶严御厨还高攀不上呢，手艺这么好的媳妇，您打着灯笼都找不到第二个，矫情啥啊，赶紧上门提亲去！”
汤九盯着精巧的食盒看了许久，冷笑道，“这食盒你们也拿去，往后她再送东西过来，你们随便吃，我不管。”
众人刚露出大喜过望的神色，就听首领继续说道：“只一点，我带来的食盒，往后可就没你们的份儿了。”
首领带来的食盒肯定是侯府大厨准备的，哪里能跟御膳房的掌厨相比？几人连忙点头应承，“好好好，今后严御厨送来的食盒，我们哥儿几个负责帮您吃！”话落飞快跑过来，把汤九桌上的精巧食盒拿走。
“就这么说定了。”汤九弯腰，从桌下拎出一坛好酒，拍开泥封后替自己倒了一杯，然后打开林淡送的食盒，端出一盘热气腾腾的卤鸡，又掀开下层，端出一盘卤鸭，再下一层端出一盘卤猪肘子，最后一层放着一盘切好的卤五花肉，一片一片切得极薄，洒了一些芝麻和葱花，另配一碟红亮亮的蒜蓉辣椒酱，浓得难以言喻的卤香味四下弥漫，霸气昭彰。
汤九捏住鸡爪轻轻一扯，整个鸡腿便被扯了下来，酥烂的肉连着嫩滑的皮，丰富的汁水渗着清亮的油脂，咬上一口咸香四溢，美味无比；那肘子也炖烂了，皮一嘬就破，软肉入口即化，蹄筋却还带着一点韧性，用舌头轻轻一卷便能卷进嘴里，口感微微弹牙；五花肉肥瘦均匀，酱香十足，瘦有瘦的筋道，肥有肥的软糯，细细嚼上几口，肥肉的汁水便与瘦肉的酥嫩完全融合在一起，再配上蒜蓉的辛和辣椒的辣，滋味儿堪称绝妙！
汤九狼吞虎咽地吃了几口，似乎是噎着了，连忙端起杯子灌了一大口烈酒，这才心满意足地叹息。感觉屋里静得出奇，他抬起头来才发现赵六几个已完全呆住了，隐隐发绿的眼睛正死死盯着自己的食盒。
“滚一边去！”他冷笑道。
“不是，头儿，您跟哪儿买来的卤味？这也太香了吧？您给哥儿几个尝尝！”赵六印帕逞肭蟆�
严朗晴带来的御膳都用精美的小碟子装着，口味偏甜偏淡，而且量还少，几乎一口就能干掉一盘，好吃是好吃，却不过瘾。哪里像首领这几盘卤味，全是大荤大腥，大油大腻，肉味浓得吓人，用手拽一根鸡腿下来，塞进嘴里大嚼一通，再灌一口烧喉的酒，那滋味儿美得可以登仙！这才是糙老爷们儿爱吃的菜，够劲！
“头儿，头儿，您就给我们吃一口吧，就吃一口！以后我们再也不收严朗晴的东西了，真的！”赵六几个齐齐围上来，对着碗碟流口水。离得近了，卤味的香气就更加勾人，叫他们差点咬到自己的舌头。
“滚一边去！”汤九还是那句话，吃完把骨头扔掉，剩下一些肘子和五花肉让长随送回家，晚上热一热还能当宵夜。
赵六几个捶胸顿足，哀嚎不断，指天发誓说日后再也不搭理严御厨，她送什么好玩意儿他们都不接，求老大赏一些卤味尝尝。那味道太霸道了，简直勾
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