锦绣农家-第198部分

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　　　　聚百味准备的这两道热菜，因为在初赛和复赛当中都是直让裁判们吃了一口，所以，对于这个菜的具体味道认识裁判团都是比较片面的。其实不光是聚百味了，所有的参赛队遇见的问题都和聚百味是一样的。
　　　　所以，今天你看到的每个人都是万分的紧张的。
　　　　柴康打开了小推车的门之前对所有人说：“东家说的都记住了吗？”
　　　　“记住了，我们聚百味来到这斗菜大会的目的已经达到了，我们不用那么紧张。”
　　　　“也不要那么计较输赢。”
　　　　“我们只要做好我们自己，我们平时怎么做的，今天就怎么就行了，不要出现大的纰漏就可以了！”
　　　　柴康一边听着几个人说话一边点点头，他明白丁小桥的意思，那就是不希望大家太有功利心，因为有时候有些事情功利心太过倒反做不好，倒不如这平常心做出来的。
　　　　鱼香肉丝和剁椒鱼头听起来名字里面都有一个鱼字，其实并不是重复。
　　　　鱼香本来就是川菜中极为特别的一个口味。一般这种甜口的菜也江南为主，可是，川菜因为行成派别的时间要比江南的菜系要晚得多，特别是在辣椒更是明朝得时候才传进中国的，所以，也是在明朝之后，川菜才逐渐行程自己的特色，而那个时候的江浙的菜系都已经存在几百年甚至上千年了。
　　　　后面行程的菜系就是有这点好处，可以站在前人的肩膀上，虽然也不能说鱼香的味道就是完全跟江浙一带的菜有关系，但是，这样的酸甜口味的鱼香却成了川菜中特例。
　　　　就好像一个大杀四方的女将军其实，在脱下了战袍之后，其实也是有自己一番柔情似水的。
　　　　鱼香肉丝的主料是猪肉。而在宴席中基本吃的都是极为珍贵的食材，什么熊掌、什么鱼翅、什么野兽、什么山珍，而猪肉这种太过于常见的食材倒反倒是不会被选进宴席了。
　　　　柴康的位置低，其他的队伍都是处于一个水平面上，所以并不太看得出别的队伍用的是什么食材，但是丁小桥做得那么高，其他的队伍拿出食材主料的时候自然都是看见了。
　　　　虽然都是肉块，可是从这肉质的颜色中就基本能分辨得出来是什么样的肉。这么放眼一看，还真是没有用猪肉做主料的。
　　　　这样的情况丁小桥能看见，其他的店子的人自然而然是看得见的了，虽然大家不会当面说什么，但是几个坐得近的人也开始低头切切私语。
　　　　“真是没有见过世面啊，这是什么地方，这是什么比赛，居然拿猪肉出来，真是不知道给那些裁判送了多少礼才能进了决赛！”
　　　　“就是啊，我就说，女人是没有什么见识的，看看，这样的菜拿出来真是丢人现眼，你们说，她吃过什么好东西啊！”
　　　　“能吃过什么好的啊，我听说她就是从乡下来的，乡下哎，除了吃点猪肉吃点鸡肉你看看她还能吃过什么？你看看你看看，她另外一道菜用的是什么？鲢鱼！居然用鲢鱼！！！真是笑掉让人的大牙！”
　　　　这样的声音虽然一直都刻意压低，但是丁小桥还是听见了，她唇角勾了勾，却并不以为意。心中不由得嗤笑一番，她一直记得原来看过一部电影了，里面有一个人说过，其实这个世界上越是简单的东西想要做好越是不容易。不要看不起那些最简单最质朴的食材和菜式，往往能将这些菜式做好的人，才会是真正的大师。
　　　　虽然丁小桥不知道川菜会不会成为高堂里面的人爱吃的东西，但是，她确认，这川菜一定能成为老百姓最爱吃的东西，因为它够普通，却够美味。一道能花很少的钱就可以品尝到的美味，一定会比那花很多钱都不一定吃得到的东西普及速度快多了。
　　　　正是因为心中有了这个信念，所以丁小桥越发有信心了，就算听到这样那样的议论，她也将他们的议论当成了吃不到葡萄的狐狸。这样一想，果然心情越发的好了起来。
　　　　鱼香肉丝的重点是在于鱼香的汤汁，不过，除了汤汁之外，那些食材也是不能随便对付的。
　　　　这次比赛鱼香肉丝所用的猪肉都是丁小桥专门让人养的，被人伺候的非常的精细。这吃的东西都是让人精心配出来的粮食以及一些山上的野果。而这些猪也并不是完全就关在猪圈里面，而是有人每天都要将这些猪全部赶到山上去放，尽量的让它们锻炼，既不让它们的身上长过多的脂肪又要让它们的肌肉结实。
　　　　不仅仅如此，这次选用的猪肉的猪种也是非常挑剔的，丁小桥用的是一种叫做黑香猪的猪。这种猪，个头不会长的太大，可是却非常灵活，很喜欢运动，并不是一般的大白猪那样天生懒惰的。
　　　　这样养的猪在它刚刚长成的时候就杀掉，并且只用它的里脊肉。这样的猪肉不但鲜嫩，而且没有一般猪肉的腥味。

　　　　第510章　热菜，激烈

　　　　鱼香肉丝的配菜也是很多的。
　　　　首先便是木耳，这木有一定不能太小，太小的话，便有些薄，这样一来，味道会不均匀，所以，丁小桥他们选用的是从兴国北面运过来的野生大木耳。
　　　　这些木耳是干货，直接用热水发泡上，小半个时辰才会彻底的发泡好。
　　　　除了木耳之外，还有玉兰片。这个玉兰片说白了便是笋片。笋子倒是用的就是庆国的笋子，在平城附近有一个叫做路中的地方，那里是极为盛产竹子，盛产竹子的地方必定也就是盛产笋子。
　　　　玉兰片这个东西，按照笋子生长季节和加工的手法不同是有不同的称呼的。一般分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”和“春花”四种。在这四种当中，以“宝尖”最好。
　　　　这“宝尖”是用立春前的含苞笋做成的，每一片都平滑而尖圆，色泽黄白，肉质细嫩，是所有玉兰片中的上品，每年其实得的并不多。
　　　　用这“宝尖”玉兰片来做鱼香肉丝是最相配不过的了。
　　　　除了这两种料之外，还有莴笋、泡椒、枣子醋、白糖、葱姜蒜等等一些常规的作料。
　　　　其实这鱼香肉丝是最简单的，但是想要做出那个味道来却很是不容易。这更选用的作料调配的汤汁是极为有关系的。
　　　　余新将小推车里面一个小小的罐子抱了出来，这个里面是他们用猪骨头、羊骨头和各种海中的大鱼的骨头熬出来的高汤。
　　　　这种高汤其实在每个店子里都有一锅，不过，每个店子自己用的料不一样，味道也是不一样的。不仅如此，而且，这高汤还跟熬得时间长短有直接得关系，像是聚百味他们得这一罐高汤，便是从聚百味的火锅店开起来那一刻就已经熬出来的，从来没有断过火。
　　　　每天都会有专门的人去给这高汤加骨头加水，就这样一直有几乎看不见的小火，咕嘟咕嘟的熬煮着。整个汤汁是成为一种奶白色，喷香扑鼻。不过，聚百味到底开的时间短，就算这锅汤是从开火锅店的时候就已经开始熬煮起来的，到现在也不过两年的时间，相比较一些很有传承的大酒楼，他们的汤可能已经熬煮了几十年，那个味道，简直不能用语言来形容了。
　　　　不过，尽管如此，丁小桥还是觉得他们有胜算的，毕竟这不是吃面条，高汤要占很大的比例。
　　　　为了受热均匀，这肉都切成了两寸长的细丝，而木耳、玉兰片和莴笋也切成了和这个长度差不多，但是还要比肉丝略略细一点的细丝。
　　　　肉切好以后，柴康将专门嫩肉的水淀粉抓了一小把和肉丝抓在一起，抓得那些肉丝和水淀粉已经完全得融合到了一起之后就摆放在一边，等着那水淀粉渐渐的渗透到肉丝里面，让肉丝呈现出一种鲜嫩和筋道的状态。
　　　　在大庆国现在，其实很少有人用到水淀粉来嫩肉的，说到底还是因为在大庆国的生活习惯中，这炒肉的占比实在是有少。不过，在川菜中就不一样了，在川菜中，这爆炒是占到了非常大的比例的，所以对于水淀粉的运用也就算是非常有经验了。
　　　　关于水淀粉，柴康也尝试过很多种，比如红薯的淀粉、比如玉米的淀粉，还有就是他们现在用的这种，土豆的淀粉。
　　　　经过各种实验，最后他们还是选用这土豆的淀粉。就是因为土豆的淀粉轻薄，用着既可以让肉显得鲜嫩，又不会显得黏黏糊糊的，可以让整道菜显得清清爽爽又非常的鲜亮。
　　　　在这边肉丝正在和水淀粉码味的时候，那边的木耳丝、玉兰片丝以及莴笋丝都放进了清水里面进行简单的清洗，倒不是因为这些东西不干净，而是，因为他们本身带着一种淡淡的苦涩，这样简单的焯洗一下，就会将丝里面的苦涩都冲洗掉，只剩下了菜品原本的鲜香和甘甜。
　　　　将这些都准备好之后，便是汤汁的准备了。
　　　　这个就要完全看个人的控制了，鱼香味是酸甜的，但是在这其中却带着一点点的微辣，这种味道是完全靠厨师自己平日的经验来控制的。
　　　　柴康拿出了一个小碗，然后将糖、枣子醋、酱油、葱花还有水淀粉一起放了进去，接着将已经开了的高汤舀出适量将这些作料冲开，混合成为了芡汁。
　　　　在这边鱼香肉丝在做各种的准备工作的时候，便剁椒鱼头也在做准备工作。
　　　　剁椒鱼头，首先用到的是鲢鱼。
　　　　而鲢鱼一定要选用个头大，但是生长周期不超过一年的鲢鱼，因为时间太长的话，这鲢鱼的肉质就不够鲜嫩了。
　　　　按照每个裁判都要给一份剁椒鱼头的话，算算看，光是为了应付这场比赛，光是用到了鱼头就要超过五十条。
　　　　所以，丁小桥远远的看着卫平和余新还有孟贞娘从商场开始就一直在杀鱼。虽然三个人都是白案厨师的，但是这厨师的基本功其实还是想通的，再说，现在大家都卯着一股劲，只想着让聚百味能越来越好，只恨不得自己能多长出几只手来，哪里还管自己原来是做什么的。
　　　　尽管是这比赛场是无限制供应热水的，但是，三个人要杀掉将近五十五条的鱼，这个劳动量实在是太大了。丁小桥看着三个人就蹲在一边的地上，把鱼拿出来，然后敲晕了，刮鳞片、剖开，取内脏，然后在砍开，剁掉鱼头，这一系列的动作简直是行云流水，就好像是流水线一样。
　　　　不由得，丁小桥也忍不住心生感叹，这边是团队的力量。
　　　　因为今天的两到菜都不用准备太多的雕花，只是需要用胡萝卜和白萝卜雕刻几朵牡丹花，这对于沙建来说不算太难，所以在孟贞娘他们几个人在剁掉鱼头的时候，他除了在削萝卜皮之外，还要帮助清洗辣椒。
　　　　正宗的剁椒鱼头用得是湖南特产的一种贡椒，不过，现在丁小桥并没有在这个时代找到这种辣椒，所以，用得辣椒其实还是她现在手里的二荆条。当然，除了二荆条之外，丁小桥还用了其他的一些别的用于提香的辣椒。
　　　　除了辣椒之外，当然就还还有花椒。
　　　　现在是冬天，按道理来说是不会用新鲜的花椒的，但是在聚百味的改良版的剁椒鱼头里面用到的全部都是新鲜的山花椒，所以，现在丁小桥他们的花椒全部是在莫思归专门搭建的一个玻璃大棚里面栽种的，属于退后了两个月种植，到了现在刚刚成熟，可是还没有变得非常的老辣，它的味道并不是特别的麻，而是带着淡淡的清香的味道，让人吃上一口就欲罢不能，至少是让丁小桥欲罢不能。
　　　　和一般的川菜不一样的是，剁椒鱼头用的基本都是新鲜辣椒，而川菜则大部分用得都是辣椒面或者腌制出来的辣椒酱。
　　　　所以，就算大家的基础味道都是辣味，可是还是有很大的区别。
　　　　两道菜当中，由于剁椒鱼头用得时间长，而鱼香肉丝用得时间短，并且工序比较简单，所以当鱼香肉丝的各项工作准备完毕之后，所有人都投入了这剁椒鱼头的准备工作中来。
　　　　这其中，最重要的当然是就将那粗粗打理好的鱼头进行第二次清洗。首先是要将所有的细鳞片都弄干净，这毕竟是比赛，不能一口吃下去便会有点小鳞片。除此之外就是将鱼头里面鳃给去干净，再将鱼头给劈开，头背相连，摆放在一个个大盘子里面。
　　　　这鲢鱼的鱼头都是非常大的，平均一个鱼头大概有两斤重左右，这么大的鱼头，要摆放这鱼头的盘子就很大。
　　　　除了这很大的盘子之外，还有很大就是已经被举办方送过来的十个大竹蒸笼。
　　　　当鱼头都已经收拾干净的时候，灶台上的大锅里面便开始烧起水来，趁着烧水的工夫，在鱼头上倒上料酒、酱油、盐、秘制豆豉开始进行半个小时的腌制。
　　　　在这个腌制的过程中，所有人都带上了口罩，开始将那已经打整好的辣椒开始切起来。这剁椒一定要切的碎，切得非常的细。
　　　　但是因为辣椒非常刺激，所以，大家手上都带着长长的鹿皮手套，避免自己的手上受到辣椒的刺激什么都不能干了。
　　　　虽然在场地里面干活的人倒是觉得自己这么切辣椒没有什么，可是那些在场地外面围观的人都已经对于这堆在一个大盆里面的鲜红色的刺激果实目瞪口呆了。
　　　　不过也目瞪口呆不了多久，这切辣椒会散发出一种特别刺激的味道，就连聚百味的人都将将口鼻眼睛和手全部都保护起来，就可以想象得出来，这种味道散发出来有多大得杀伤力。
　　　　尽管这场地非常的大，但是也经不住聚百味这么几十斤的辣椒进行切割剁碎啊。这外面观看比赛的老百姓倒是还好一点，因为离得远并没有太感觉出来什么，但是同时在场地里面比赛的人，乃至周围这一圈的裁判都因为这刺激的辣椒味道，已经呛得开始流鼻涕流眼泪甚至流口水了。
　　　　内侍颇为担心得看了皇帝一眼，只见他正拿着一块湿毛巾捂着自己口鼻，眼睛里也开始忍不住湿润，不由得说：“陛下，我们让一让吧……”

　　　　第511章　热菜，剁椒鱼头

　　　　皇帝虽然眼睛已经被熏得饱含热泪，但是还是坚定得摇摇头，一边打着喷嚏一边对着那同样眼泪汪汪的内侍说：“你不知道，能亲自观看这种美味出炉的感觉有多好，你要是觉得难受就先下去躲一躲，我没有事情的。”
　　　　内侍哪里赶走。皇帝都没有走，自己就跑了，这话传出去，估计他的差事也就干到头了，于是他连连摇头，找人要了一块湿毛巾也把自己的口鼻挡住，坚持的站在皇帝的身边。
　　　　其实不光是内侍想跑，就连所有的裁判都已经被这股味道熏得受不了了，一个个都想连这裁判的工作都暂时的放一放，先出去躲一躲，等到这聚百味的辣椒都切完了，他们再进来。不过这个想法是丰满的，就是现实比较骨感。没想到一直捂着口鼻眼见着都坚持不下去的皇帝还四平八稳的坐在那里，他们自然也不可能就走。
　　　　所以，这场地里面的味道极大，可是，到底没有一个人离开。
　　　　好在这六个人切五十多斤的辣椒也是很快，很快这一堆一堆的辣椒就已经变成的辣椒末堆放在了一个大大的木头盆里面。就在所有人都以为这件事差不多了的时候，又看见聚百味的六个人从小车里抱出来两个土坛子，正好奇里面是什么的时候，只看见一打开，从里面逃出来的还是红艳艳一片的辣椒。
　　　　不过，这个辣椒不再是新鲜辣椒而是经过泡制的辣椒，辣味绝对不重，倒是酸味比较重。
　　　　可是泡菜坛子的那股味道也是够让人醉了。
　　　　就这样，在聚百味的一阵有一阵可怕味道的熏陶之下，甚至有些裁判都已经眼泪汪汪可怜巴巴，一把鼻涕一把眼泪的开始议论了。
　　　　“看聚百味的这个架势是要将我们都给辣死了才甘心吧。”有裁判对于这么重的味道颇为有些意见。
　　　　“他们到底开始种这个辣椒多长时间啊！居然可以弄到这么多的辣椒，你看看这辣椒一个个的多水灵，可见是精挑细选出来的。他们在云通一定有很大的辣椒田……”也有裁判把注意力全部放在了那辣椒之上。
　　　　“这么多辣椒，到时候还能吃到别的味道了吗？”还有裁判心里面是这么想着的。
　　　　虽然他们都已经尝过了剁椒鱼头，可是当时做的毕竟只有一小勺，而且当时那小勺子的上面只放了一点点的辣椒末，那架势跟今天这种简直是根本不能比的。现在这个……太吓人了。
　　　　吓人吓到，所有的裁判甚至忘记了当时剁椒鱼头的味道了，现在只剩下了对于这道菜的各种期待和各种的忐忑。
　　　　当泡辣椒也切好之后，继续和刚才的鲜辣椒堆放在大木盆里面，接下去就是花椒。
　　　　把新鲜花椒抓了两把放进了木盆里面之后，六个人就开始将带着手套的手放进了那盆里面将鲜辣椒、泡辣椒和花椒进行搅拌起来。
　　　　刚刚才消散一点的味道顿时又开始排江倒海一般的扑了过来，人仰马翻。
　　　　幸好这搅拌的时间不是特别长，等到将这所有的辣椒都搅拌均匀之后，便可以了。剩下的就是将这些辣椒放在了已经腌制得差不多得鱼头上面。
　　　　原来一直不知道这剁椒鱼头为什么叫剁椒鱼头，今天这样的视觉冲击才总算是明白了这剁椒鱼头就是将那剁碎的辣椒全部的放在了那鱼头之上，接下来就直接放在了大蒸笼里面端上了开水锅之上开始蒸了起来。
　　　　为了确保这鱼能很快蒸好，这柴火自然而然是要用很多的。不但用的多，而且也要挑着用。像是这蒸鱼头用的全部都是松木，干燥的松木里面都含有松油，要比一般的木头更加容易燃烧，水开得极快，不停得滚水上，源源不断的蒸汽就升腾而起，瞬间就将这蒸笼里面的几十盘子的剁椒鱼头全部包围。
　　　　想要将这么多的剁椒鱼头全部都蒸熟掉也不是一个容易事情。所以，接下去的事情，已经不用做什么的沈振和孟贞娘就专门开始负责拉风箱和加水看锅。
　　　　在这个等待的时间里面，余新、卫平和沙建开始做萝卜雕花，只见他们一个个手里面拿着小小的雕刻刀，不过好像是手指上下翻飞，一朵朵或大或小的牡丹花就从他们的手里面出现了。
　　　　至于柴康也没有闲着，忙着切蒜末和姜末呢。
　　　　尽管只做两个菜，尽管有六个人，可是，要给那么多的人在这么短的时间内做出两道菜也是不容易的。不光光是聚百味的众人一个个累得满头大汗，这场地里面所有比赛的人全部都没有一个不累的。
　　　　尽管现在是数九寒天，可是，这比赛的人一个个都是穿着很薄的衣服，他们浑身的衣服都已经被打湿了，满头满脸的汗水。这就跟第一个环节比赛中那些做清口小菜时候大家还要加衣服不一样了。
　　　　丁小桥从怀里面拿出了一块怀表看了一下，现在已经过去了大半个时辰了，也就是说还有一个多时辰比赛就要结束了。在比赛中最害怕遇见的就是作蒸菜了，因为很怕做不熟时间就到了。
　　　　现在丁小桥也是紧张这个问题，她看了看那一个个摞起来的十个大蒸笼也觉得有点头大，这么多的蒸笼里面的鱼头起码都要用一个时辰才能全部的蒸熟，而剩下的还有各种收尾工作，以及没有做的鱼香肉丝，在这两个时辰内，真的够吗？
　　　　其实不光丁小桥担心这个问题，这坐在丁小桥身边所有的人都看出来这个问题了。这些人一个个的那都是精通饮食行业，更一个个都是人精，这种事情怎么会看不出来。
　　　　一时之间，大家都不免开始有些幸灾乐祸起来，只是表面上没有表现出来罢了。
　　　　平日里在处理公务的事情丁小桥一直觉得这事情过得很快的，可是不知道为什么在现在丁小桥只觉得整个事件好像都凝滞了一般，根本就不会动。她不停的从袖子里面掏出怀表来看时间，可是越看越觉得这时间怎么过得那么慢。
　　　　最后丁小桥已经不在去看这比赛了，干脆站起身来，朝着外面走了出去。她承认自己现在的心理承受能力实在是有些太脆弱了，还不如干脆出去溜达一圈，顺便上个净房，这样也能稍微打发一点时间。
　　　　丁小桥一走出去，留在这个房间里面的所有参赛队的东家都忍不住开始窃窃私语起来。
　　　　“看看，这聚百味的东家也坐不住了。我还一直以为这个小丫头能继续四平八稳的坐下去呢，现在看起来，这女人就是女人，你看看，这才多大一点事情就受不了了。”
　　　　“你别说风凉话，那是你比赛的时候从来没有选过蒸菜，要是你选一个蒸菜试试看，这么多的份数，那么大的蒸笼，我觉得两个时辰都不一定能蒸熟。”
　　　　“那也要看蒸什么了，你要蒸蹄肯定不可能熟，她蒸的是鱼头呢，蒸大劲了也不见得好吃。”
　　　　“你看看她都选的什么菜啊，这么重要的比赛选一个蒸菜。”
　　　　“也是没什么经验，要不就是觉得这第一环节他们挺顺利，便觉得后面的事情跟第一个环节是一样的。”
　　　　……
　　　　已经出去的丁小桥自然是不可能知道里面的人是怎么议论自己的，她只知道自己在外面溜达了两圈，时间又过去了半个时辰，她还是没有办法平静自己内心的担心，最后干脆还是回到了那观战的屋子里面。
　　　　而就在丁小桥推门进入的一刹那，屋子里面原本的窃窃私语就消失的无影无踪了，丁小桥当然知道这些人在议论自己，可是，那又如何，被人议论了也不能掉两斤肉，只管让他们说去了。