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食王传(小灰雀)-第3部分
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“好好好，既然大家这么说，你先来过我这关，只需答对我一个问题即可，那就是你知道吃食的做法都有哪些？”小二见围观人群都在帮腔，再者刚才王况很简单的一句话就把肉食和面点分成什么红案白案，虽然说是第一次听说，但那意思却是简单明了，很容易理解。说不定这乞儿还真有两手。于是便又拿出东家教的问题问王况。这也是应聘者应走的一步，接下来还会有个步骤，如若不然，所有来应聘的都直接去做那三道菜，估计没等招到掌勺师傅，客栈光提供那三道菜的食材都是一大笔钱。
“汆，煎，炒，熘，炸，焖，煮，烤，炖，爆，这几种是最常见的，还有其他不是很常用的：酥，烩，扒，烫等等。”王况自然是张口就来。说完突然后悔了，他并不知道唐代倒底被人们开发出了多少种烹饪方法，或者说开发出来了叫法是不是一致。反正可以肯定的就是，他说的烹饪方法，不用说建安，就是放到皇宫的御厨那，估计也有人会不明白。
小二直接就呆了，别说他，就是原来那个掌勺师傅也就会几手，更何况王况说的里面有几种他听都没听说过。他小二没听过，就更别说围观的人群了，一般住家，能偶尔炖个鸡鸭，炒两个青菜就已经很不错了，却从不知道烹饪方法竟然还有这么多。他们原本看热闹的心思一下转成了好奇心。
唐时交通并不发达，信息沟通也是不顺畅，因此也没人怀疑王况说的是真是假，大多在想：原来有这么多的做吃食方法，天下之大，无奇不有啊。
第六章 力有不逮（上）
“既然你能说出这么些烹饪方法来，这关就算你过了。”小二侧身让出条路来，让王况进去。
其实东家只告诉了小二，能答出炒、煮、烩、蒸、烤这五种之中的任意四种，这第一关就过了。唐时的烹饪方法其实也就主要是这五种，至于煎、炸那都是宋时出现的了。唐及唐以前，猪很少有人吃的，传统上都认为猪天天在泥里滚，很脏，也只有农户人家这些所谓的贱民才会吃，而唐代的食用油主要由植物油构成；其中麻油占了主导地位。因此，也没那么多的油用来炸食品。到了宋时，猪的养殖才普及起来，猪油也渐渐走上士大夫阶层的餐桌，食用油的来源也愈加广泛，才可能在南宋末出现“油炸傀”（即油条的前身）这样的小吃来。这些王况目前还不了解。
“不能太过锋芒了。”王况意识到今后的言行都要谨慎，仔细想想，从一个十来岁的乞丐嘴里蹦出那么些个现下闻所未闻的词来，少了还可以说是自己所创或道听途说，要多了，指不定被人当成妖孽了。好在到目前为止还没引起多大的意外。
唐时的社会，虽然说民风淳朴，但保不定有那居心叵测的人，假如自己太过锋芒毕露，必定会引起某些人的觊觎，以自己一个小小乞儿的身份，到时候怎么死的都不知道。所以，在没有自保能力的前提下，慎言慎行很有必要。
给自己定下了今后行事的基调，今后在人前都按此基调做事，尽量不出什么毗漏才好。
思量间，已经来到了店内，王况好奇此时的客栈布局，便四处打量。却也和前世影视作品上无多大区别：进门左手边是个木制柜台，略约比王况高出一个头的样子，大概有一米二高吧。柜台后面一个老者模样的正低头不知道忙着什么，不时间传来吡啪声，大概是在拨弄算盘算着什么。柜台后面是个木柜子，上面摆着几个大黑铀的陶罐，想必是盛酒的了。其他就再没什么摆设了。堂前右边摆着几张桌子，桌子是长方形的，两边铺了不知名的草席。看来高脚胡桌和胡床还没传到建安来。有食客正跪坐着喝酒，下酒菜简简单单的，一碟不知道什么肉片，一碟约摸是煮出来的青菜，那颜色不敢恭唯，菜都煮黄了，食客还吃的津津有味。整个堂前地上铺着青色的方砖，看来这富来客栈的东家有些做生意的头脑，知道环境的重要性，不似王况前两日去看过的城北的通渠客栈，还是建安第一大客栈呢，地面只是夯实的泥地。再往里就是右边一个楼梯通到二楼。楼梯的边上还有一道门，上面挂着草帘挡住了，不知道门后是什么地方，大约是通到厨房和后院了。
店里另有小二早就跑去向东家通报了，王况进来不一会的工夫，富来客栈的东家便来到了堂前，随行的还有厨房里的另两名帮厨，毕竟在富来客栈干了几年，眼力是有些的，因此来做评判最合适不过。东家听说招人告贴才摆出不到一天，竟然就有人前来应聘，而且轻松过了第一关，自然很是欢喜，便匆忙带着帮厨赶到堂前来。
“是你通过了第一关？”堂前仅两桌有食客正在喝酒，站着的除了店小二就王况一个，所以东家第一眼就看到了王况，刚刚的高兴劲一下冰凉透顶，才个十来岁的孩子，身上穿的衣服是又破又烂，看不出本来颜色了，脚上光着，一手拄个弯弯扭扭的木棍，看模样还是个乞儿。一个乞儿能有多大能耐？见过的吃食肯定还不如我吃过的十之一二多。
见到有人问话，王况收回因好奇唐时客栈的布局而四处打量的目光，却见一个矮胖的中年男子正眯着一双小眼问自己话。男子穿着件褐色圆领袍衫，不知道什么布料做成，头戴青色幞头。一张和气生财的脸，留一山羊胡子，有一种讨喜的感觉。
“正是小子，因小子从小一直好吃，村里来货郎总会说些天南地北的，又总说些南北的吃食趣事，小子就记下了些许。”王况回答。
“哦？那你叫甚么？”东家心道，“原来是听来的，会说不一定会做，看来今天要白欢喜了。不过这乞儿记性倒是好，是个当堂前小二的料。”不等王况回答，便扭过头冲柜台大声说到：“孙掌柜，我看这孩子口齿伶俐，记性不错，倒是可以在堂前跑腿。你看如何？”
柜台后的老者抬起头来，眯眼看了会，拱手道：“原来是东家来了，您说让这孩童做什么？”
敢情这孙掌柜是老眼昏花耳又背。怎么这样的人当掌柜的呢？王况乐了。其时自汉以降，几乎所有商贾人家，但凡重要位置，均是选知根知底又可靠的人担当，这孙掌柜自爷爷辈起，就一直做着这客栈的掌柜，算得是东家的心腹家人了。只是他儿子木讷内向，当不得此任，孙子年纪尚幼，还在跟着学，这帐房算学又是人家家传之术，不愿传与外人，东家一时又没合适人选，就只能将就让老掌柜再干几年，等老掌柜他孙子成人能独当一面了再来接班。
知道老掌柜耳背，这东家倒也不恼，向柜台前几步，大声又复述了一遍。老掌柜这才上下打量了王况一会儿。点点头：“我看当得，瞧这孩子眼神有光，是个机灵角色，不用多少时日，便能是个跑堂好手。”
王况在一旁可不乐意了，拱手问东家道：“敢问东家，您这聘掌勺可有规定年纪？”
“那倒是没有，不过你年纪尚小，也不过十来岁的样子吧？”
“小子今年正满十二岁。”由于不知道这附身前的狗子具体年龄，而这身子又是十一、二岁左右的样子。王况便说了个十二岁，说小了，以王况前世三十多岁的心理还有些别扭，且年纪小了，别人也看不上眼。但说大了别人也不信啊。不等那东家说话，王况又道：“既然没有年纪限定，东家怎地不让我继续闯关？可是怕我浪费了你的食材？”这是用上激将法了。
左手捋这山羊胡子，右手背在身后，那东家沉思了一会：“行啊，就冲你个小小孩童能有这般机智，不管你过得了过不了关，我就让你闯就是，闯不过呢也别丧气，至少堂前跑腿可以让你干的，管吃住，没有月钱，不过要干好了，碰到豪客打赏给你的也有不少哦。”
“如此多谢东家，还请东家出下一题。”王况可不想做跑堂的，心想，只要随便露一两手就行了，也不需要太多，就凭自己后世见过，吃过，做过的美食，试问这整个大唐天下，估计还没人能比得过。看来自己这辈子就只能是个厨师的命了。
“如此随我来。”见那东家点头，旁边随着来的帮厨便带着王况穿过堂前，从垂着草帘的那道门来到后面。
门后是个院子，大约百来平米的样子，院子里一只芦花母鸡正带着一群小鸡在太阳下刨食，左边应该是厨房了，因为那前面垛着几剁劈好的材火，还有个泔水缸就放在门边。院墙边有几棵树，像是桂花，只是不知道是什么品种。右边有个牛马厩，里头还有匹应该是客人的瘦马正摇头晃脑的吃着草料。牛马厩旁边一个小茅草房，当是茅房了，王况分明看见不少的绿头仓蝇嗡嗡的在茅房门边乱飞，在阳光下闪着点点绿色。厨房门边有个小水沟，通到院墙外，水沟边有几只鹅正在饮水。见帮厨带了个陌生孩童往厨房走来，欺负王况个头矮小，那几只鹅便都不饮水了，个个都伸直了脖子，头贴着地面向王况冲来，还不停的“嘎嘎”叫着，要来啄王况。把王况吓了一跳。
“去去去！”帮厨挥手赶鹅，见没效果，便抬起腿来，踢翻了两只，那鹅才散去。
领着王况进了厨房，那帮厨冲里头一个正在灶台边忙着洗碗的中年婆娘点了点头。带着王况来到灶前边的案上，指着案上的几样东西对王况说：“这第二关就是把这些食材处理下，处理成能直接下锅的就行，东家看过后，满意就算过关。”
案上摆着一根没刨皮的怀山，几根茄子，一条杀好的鲤鱼。这些对王况来说都不在话下，端了盆水，在水里将怀山刨了皮，取出斜切成半寸厚的小段，放盘里；然后换过一盆清水，将茄子拿手上，斜刀直接将茄子削块入水浸着；再将鱼放在案板上，两刀下去就片出鱼骨，在靠近鱼头处将鱼骨切断取下，然后将两片连着头的鱼身改菊花刀，再抓了少许盐，抹匀在鱼肉上，取一大碟，将鱼曲身盘在碟里。前后不过只花了王况几分钟时间。完事后，转头冲已经看呆了的帮厨说到：“好了。”
那帮厨诧异道：“你手不痒么？”
“你说这个吧？”王况指了指怀山，由于不知道唐时怀山叫什么，他也不敢说怀山二字，“我把它放水里去皮，自然就不痒了。其实，如果觉得手痒的话，拿盐水洗手或用醋抹手，也能止痒。”
“那你这茄子怎么削到水里？”
“茄子入水可防变黑。”古人并不知道茄肉在空气中会氧化导致里面的仔会变黑的道理，自然不知道用水隔绝空气。王况也不说为什么，直接说道：“这是那货郎教我的。”不等帮厨再问话，又指着鱼说道：“将鱼先去骨，抹盐入味，这样适合蒸着或其他的整条鱼上桌的做法，食客吃起来也方便。但假如要炒和煮的话，就要切成片或小块的了。”
帮厨捞起浸着的茄块看了看，发现果然没有变黑，不由啧啧称奇。竖起大拇指道：“果然有点能耐，我也学了两手。我看这关肯定过了。”
第七章 力有不逮（下）
那东家听得王况仅一歇工夫就完成了第二关，便再顾不上作为东家的矜持，匆忙的赶到了厨房。见王况果然完成任务，又听得那帮厨说了过程，不由收起先前对王况的轻视之心。说到：“虽说你这第二关的处理结果与我原来预料有差，却比我原先预料要好甚多。按说，此时就算聘你为厨师也有足够，但事关我这客栈前途，不得不谨慎从事，且为落后来者口实，故第三关你还是得过的。”说完看了看王况，吩咐跟进来的小二：“去搬两块大石头来，这灶台可是到了这哥儿双肩，哥儿够不着。”转口就称起王况“哥儿”来了，也是有意拉近彼此之间的距离。小二应了声，去院里搬了两块石头来在灶前垫稳当了，让王况站上去试了试，还堪合用。
“第三关也简单，就是将你处理好的三样食材烹熟了。油盐等调料都在灶边，如要用什么调料灶上没有的说来，我叫人帮你去寻。”东家说完，便站一旁，他倒要看看王况怎么烹食。
王况也没先动手，因为不了解现时有什么调料，所以也没定下怎么做这三样菜。但王况知道一点，那就是好的厨师烹食并不是先定下要做什么然后去找材料，而是就地取材，按现有的材料烹出菜肴。看了看，油是麻油，盐是颗粒极大的有点灰黑的，尝了下是海盐；还有几块姜和几颗青蒜，水芹菜也有几棵。另外还有花椒，桂皮及一串桂叶，一瓯醋，一瓯酒。另外在一个盖的严严实实的釉陶罐里还发现了黄砂糖。只是没发现山粉（淀粉），细想下，原来此时番薯估计还没引进，土豆就更别提了，没办法，只好因陋就简了。
看到这些调味品，王况心里有了底，决定用最简单的方法做这三道菜。先前处理怀山前，他就注意到那怀山是本地怀山，属于比较面的那种，所以他才切段。他首先请那帮厨帮忙，把怀山上蒸屉入锅蒸上，又在另一锅里加水烧开后，捞起茄块入滚水汆软后捞起控干水份放一旁备用。
接着，王况将切了些姜丝，在鱼腮和鱼腹部位各塞了些，其余的直接码在鱼身上，淋了些酒上去，再淋上麻油。取了两跟绿蒜，用刀侧拍扁，取些根部位的蒜白切碎了，其余的切丝放一边备用。此时怀山已经蒸差不多了，由于自己个头小，便又让帮厨帮忙取出怀山，又在锅里添了些水，等水烧开后，取个大陶碗盛了半碗开水，将原来灶台上的那瓯酒放进去温着。然后将鱼让帮厨帮忙放入蒸屉入锅蒸上。
忙完这些，用手背触了下怀山，不烫手了，又取了个盘，底上抹了些油，把怀山放进，取来个汤匙，就在盘里用匙将怀山摁成泥。然后均匀压平成约摸一指厚，取刀纵横出均匀小块，然后复又用原来蒸怀山的盘底抹上一层薄薄的油，盖在怀山上，反扣过来，这样怀山泥两面都有一层油膜，不沾盘了。然后均匀洒上些黄砂糖，这怀山就算做得了。
接下来就是茄子了，洗净锅后，央灶前被东家支来烧火的那个洗碗婆娘把火烧旺，不一会工夫，锅底便已略见暗红，赶忙倒入油，接着倒入切碎的蒜白，也不翻炒，迅速倒入茄块快速翻炒，然后篦了些温酒，盐继续翻炒片刻，再洒些水，取两片桂叶用火点燃后丢入锅内，盖上锅盖焖约摸半分钟，揭开锅盖，再洒些温酒和些许蒜丝及一匙油，翻几下便铲出装盘。又做得一道菜。
这时候时间已经过去不少，由于没有手表可看，王况只能根据自己做菜的速度来估算时间，再等了一会，估计鱼已经蒸了大约后世时的十分钟左右，赶快将炒锅洗了，舀了些水进去烧开，将那瓯温着的酒放进锅里加热，眼见酒面上隐隐氲起了雾，阵阵酒香飘了开来，便揭开蒸屉盖，舀了一匙酒倒入鱼里，将蒜丝也放进去，盖上盖，约略几秒钟，就揭开了。还是请了那帮厨帮忙把鱼端出。
至此，三道菜算是全部做完，忙得王况是满头大汗，一半是被热气熏的，一半是这大病初愈的身板实在受不得劳累。更何况那锅铲颇重，才十岁的手动几下便已经酸得不行，还好没想过卖弄颠锅的花样，不然他这力气，别说颠了，便是想一手拿起锅也是办不到。估计这时代还没出现颠锅吧，否则这厨房里的锅就不该这么大，王况心想，看着那口可以和以前自己老家比拟的直径近一米的大锅有些犯怵：“还好，总算没出丑。”
这变王况累得不行，那边东家在看着王况做食，已经是满眼的诧异，怨不得他，实在是王况的烹饪手法他很多地方看不明白，也没见过。
见得王况停下手来，便问：“这便得了？”
“嗯，做得了，第一道叫甜薯泥，第二道是叫菊花鲤鱼，第三道叫桂香茄块。”王况报了菜名，说实话，王况没有取菜名的天赋，取不了什么好听的名字，之前在道观里说个羊汤翡翠，还是想起了朱元璋吃过的“珍珠翡翠白玉汤”，自己也是个乞丐，这才取出的名。第一道的甜薯泥，他还是记起老家里叫怀山为“薯子”的，自己现在这么叫应该不会有错。
“喔，菜名很是达练，一听就知道是什么，这个好，食客一看就明白。尤其是这道菊花鱼，实在贴切，这鱼经你那么处理后，蒸熟就像一朵菊花，像啊，太像了。”
欣赏了会，东家开始逐一品尝三道菜：先是薯泥，然后是茄子，最后是鱼，吃完后闭目沉吟半晌。方开口道：“好，好，好！我也尝过不少吃食，薯蓣，茄实，鱼均是常见菜肴，但见你的做法是我平生未见，味道也是奇佳。尤其这鱼，竟然吃不出半点的泥腥味，还另有一股说不出的香味，调料简简单单几样，做法不同竟然能做出如此美味来，实在是好啊。”
其时，唐人炒菜并不知道放酒，别说唐代了，就是王况所在的后世，很多家庭炒菜都不知道适时放些米酒会更香，原因是米酒里的一些成分会和热油反应生成一些芳香脂类，会使得菜肴更香，尤其是控制好酒的温度，量和放入的时机后，那味道的差距可以说是天差地别。因此上，某种意义上来说，光掌握了用米酒的技巧，那么距离名厨已经不远了。后世有个很著名的菜佛跳墙，作为国宴的一道菜，师傅做出的很好吃，而徒弟严格按师傅说的去做，却怎么也做不出那种味道来，后来在师傅的启发下，才发现是放酒的时机和酒的温度不对。王况也是在听说这个故事后，自己在做菜时实验了无数次才掌握其中关节。
现在听到东家这么说，王况明白几乎可以说是酒的功劳。因为这个时代并没有味精，而普通人家也并不能奢侈到用鸡汤来提鲜。可以说，唐时代的菜肴和后世的菜肴比起来，鲜这个字是远远不如的。好在王况自身就不爱用味精，他都是用各种其他方法来增加菜的鲜味。在他看来，好厨师是不屑于用味精的，靠味精做菜的厨子是远不够资格称为厨师的，仅能称为匠而已。
“不过，我看哥儿做这三道菜下来，也是吃力，恐怕让你再做几道菜也不是能够吧？”东家称赞完王况后转口又说道。
“东家明鉴，小子年纪尚小，而前段时日又大病一场，如今初愈，这三道菜下来，小子已经很感吃力，确是无法再做更多的吃食了。”见东家这么说，王况也明白了，人家招的是这客栈的掌勺师傅，那一天到晚下来，少说也得做上上百道菜，不是他现在这个才十来岁年纪的身躯能吃得消的。真是心有余而力不足啊。
“不过，有一事老朽冒昧想问下，不知。。。？”东家有些犹豫。
见那东家自称老朽，王况心里一乐，这东家看模样，也不过才四十来岁的年纪，竟然称起老来，不知道是想倚老卖老呢还是这是时代的人都是这么称呼的。换过无数工作，见识过各色人等的王况不禁心中暗暗提防：“东家请说。”
却是王况有些误会这东家了，这东家考虑的是这吃食做法均是各人不传之秘，晋隋唐年间一直到后世，很多大厨都是父传子，子传孙代代这么传下来的，有的甚至于只传一子，代代单传，为的是独家密技不至于扩散开来。甚至在王况以前的后世，很多名菜或者说某个烹饪手法一样都是大厨们的不传之秘，轻易不肯告诉他人。想要学得还得备上万分大礼，拜在门下，师傅还要考察多年，觉得中意了才肯相传。王况在后世时，只是自己喜欢吃和做吃的，也很喜欢让朋友们分享他的成果，甚至他还曾经在某知名门户网站上开过一段时间的个人专栏，得空时总会写些自己做菜的心得。实际上王况并没真正接触过厨师这个圈子，所以也就没什么秘技自珍的想法。他现在想到的是怕这东家怀疑起他的来历来，毕竟，一个十二岁的乞丐竟然能做出美食来，这事本身就实在太妖孽了。
“不知哥儿师承何人？请别误会，绝没有打听来你师门之秘的意思，只是想。。。”那东家思索半天，实在是不知该如何启齿，琢磨一会，干脆直接说：“老朽从哥儿先前处理食材的方式，尤其是在水中刨薯蓣皮的方子前所未闻却又管用，再者是后面烹食手法也是新奇，滋味上佳，想必皇宫内的御厨也不过如此，因此斗胆想请哥儿留在我这客栈里，平时也不用哥儿做什么，只要哥儿愿意偶尔指点一二，当然，若有涉及哥儿的师承之密，也决不勉强，不知哥儿意下如何？”见王况一脸迷惑，不等他答话，赶快又接下说：“老朽也这里也向哥儿做出保证，并由在场的王师傅，祝四娘子，孙掌桂及牛娃子明证，他日哥儿在这客栈呆腻了，愿意另谋高就，老朽也绝无二话。若哥儿愿意留下，则所有待遇均与掌勺师傅一样。”
闽人素来淳朴，且这东家少年时也曾走南闯北，见识过世面，别看王况目前景况不好，但以王况刚刚露的一手就绝不会是池中之物，以他一个小小建安城的客栈老板断不可能留得住王况长久，但王况只要能在客栈多留些时日，那么�
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