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重生之食遍天下-第212部分
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对于这一点，尹桐在看赵海生做菜的时候感觉就更加地明显了，她想起自己在看赵海生做菜的时候，赵海生的每一刀，第一个动作都是那样干净利落，完全没有多余的动作，当然，付娟是没有办法与赵海生相比较的，但是毕竟也有了几分模样。对于一个业余的人来说这已经是相当的难得了。
很快，付娟就已经把鲫鱼都处理好。最后她还把鱼头和鱼尾切了下来。再用水清洗干净之后放在一个小盆子里备用，接下来她要处理的就是小龙虾了。
“用山龙虾而不用大的龙虾是不是也像鲫鱼一样的道理？”尹桐好奇地问。
付娟点了点头，说：“差不多。大龙虾比较贵，而小龙虾相对来说就便宜得多了，达到同样的效果在买大龙虾还是小龙虾上那可就是有比较大的差别的。所以说在这个问题我是建议用小龙虾就可以了，没有必要买大龙虾。”
小龙虾因为有脚和须，所以在清洗的时候比较麻烦，付娟对此是早有准备，她拿集一把小剪子，把小龙虾的脚和须都剪掉，然后又拿起一把小小的刷子把小龙虾的第一个地方都仔细地擦洗干净。
尹桐此时并没有闲着，虽然没有访问付娟，但是她却是在仔细地观察着付娟，此时看到付娟在仔细地洗着小龙虾，就说：“所有的食物，要
弈旬书晒细凹曰迅姗不一样的体蛤最好的滋味。除了食材的本身的质量和厨艺之外。盟升尤忱备的功夫的小节上都得要注意，比如说，刚才付小姐在处理小鲫鱼的时候。开肚子和舌鱼鳞的时候，都是很是小心，我们可以看到，这些刮了的鱼的身上那可都是一点小鱼鳞也没有，就算是很难刮到的鱼背等地方；那可都是找不到那怕是一小片的小鱼鳞。而现在在处理这个小小龙虾的时候，也是这样，一般人来处理这个小龙虾的时候，都是用刀或者是干脆百用手把小龙虾的脚或者是须拨掉就算了，但是我们看到付小姐可不是这样，他为还此专门为此而准备了一把小剪子，这样就能把这些龙虾的脚或者是须都从根上剪断。从这此节上我们也可以看得出来付小姐在美食的这方面的是多么地一丝不芶，”
对于尹桐的这一番话，不仅仅是那一排而坐的评审，就算是坐在下面的真正的高手赵海生也是很同样。做菜做到了一个程度之上，讲究的就已经是细节了，正所谓细节决定成败，也是决定着最终的味道，如果只是普罗大众的菜，那还没有什么影响，但是如果到了这最后的比赛的十强，如果不能在这些细节上做好一切的准备，要想赢下来，那可不是一件容易的事情。所以说，付娟如此小心地在做着准备工作，这一点那可就是相当的重要的，这也是成败的关键之处，任何一个真正喜欢美食的人都应该这样做。
看到付娟已经把准备工作做好。尹桐就问：“付小姐，你做的这个汤会用什么样的调料？”
“我会用葱、姜、还有葫枝粉、酒、当然还有酒和盐这一类的调料。”付娟指了指台面上摆着的那些调料说
盐这一类的调料是基本上每一个菜和汤都会用到的，这没有什么奇怪的，但是尹桐现在也是对美食有一定的研究的人，她很快地就注意到在这些调料之中，有相当的一部分都是葱、姜，甚至是酒这一类的调料。而这一类的调料都能去腥，很显然付娟是专门选用的这一类的调料。于是尹桐问：“我看到你用的都是这一类能去腥的调料，这是不是有特别的目的个与这个汤的原料有关么？”
付娟点了点头，说：“是的。我们这个汤用了两样带腥的食材，那就是鲫鱼和小龙虾，这两样东西在给我们带来鲜的味道的同时，也给我们带来腥味，而且这两样食材都很腥，如果这种腥味处理不好的话，那汤会很难喝的，所以说，我在做这个汤时候，用了大量的能去腥的调料，这样的话，汤出来之后才会好喝。”
“可是，我想我以及电视机前的却众都有一点好奇，那就是这个汤用了这么多的可以去腥的调料，会不会影响到这个汤本身的味道？”尹桐好奇地问。
付娟摇了摇头，说：“不会。我们知道卿鱼和小龙虾其实都是味道相当重的食材，所以说这些姜葱之类没有那么容易就能盖掉它们的味道的，相反，两者都是很重的味道，对冲之下会形成一种我们难以抗拒的味道出来，这也是这个汤的魅力所在。”
尹桐采访付娟的这些话，都是现场就已经播出来的，所以说所有人都听得到，当然也包括了赵海生。一直以来，赵海生都在关注着这个比赛，关注着这个比赛的选手，原来在他看来宋艳艳是一个不错的选手。付娟却没有那样的显眼，但是刚才听到她的这一番话，倒是让赵海生有一点惊讶，他知道自己此前可能是有一点小看她了。不过想想也很正常，那就是能走到这最后的一轮的人，又有哪一个是简单的人物？这个付娟虽然看起来比较文静，有一点不声不响的，但是一旦说到做菜，也马上就能说出一个一二三来。很显然也是有着自己的心得的。做菜做到一定的份上，就算是没有受过系统的这方面的练，那也会“悟”出自己的一些道理来，而此对付娟说的很显然就是自己想出来的一些东西，一点才是最难能可贵的。
“听着这一番话，看来今天的这个比赛，这个付群是有争夺最后的冠军的实力啊。”赵海生心里暗想。
“好了，现在所有的准备工作都已经做完了，接下来付小姐就会开始做这个卿鱼龙虾汤了，我想，现在很多人都像我一样，对这个汤是相当的期待，同时也会期待着这个汤会得到一斤。什么样的分数，但是在此之前，我们先是要看一下付小姐会怎么样来炮制这个汤。我们也希望所有的观众朋友在看了这一场比赛之后能学到一招半式，能在家里自己试做一下。 因为我们的这一些比赛的选手。他们也并非是专业的厨师，他们能做得到的，你们也一定能做得到，”凹曰混姗旬书晒齐伞
第三卷 美食之争 第五十九章 付娟的鲫鱼龙虾汤 下
更新时间：2010…11…20 12：15：58 本章字数：6413
汁娟往锅甲倒下了点油，然后就把姜和葱都倒了讲办，始欺了起来，很快一股香气马上就飘了起来。
尹桐一直就在等着这个时候，她一看马上就问：“付小姐，这是把姜葱爆香吧？在这个阶段要注意的有哪些细节？”
尹桐知道就算是看起来这么简单的把姜葱爆香，也不是一件一看就会的事情，所以说这里面还是有一些小门道的，因此她这个问题看似是可有可无，实际上是很有讲究的。
付娟一边继续炸着锅里的姜葱，一边说：“在这个步骤上确实有几点是要注意的。第一，我们下的油不能太多。正如你所说的那样，在这里我们不过是把姜葱爆香，完全没有必要把油下得太多，下的油多还有一个很严重的后果就是会让姜葱吸取过过的油而一会在煮汤的时候会让汤里的油过多，这是得不偿失的一件事情。”
尹桐同意说：“是的，如果是这样，那就真的是得不偿失了。一个汤里没有油是不可能的事情，但是如果油太多了，那同样会让人倒胃口。当然，这里面的分寸怎么样掌握，那就是得看各人的经验和水平了。我想在这一点上，还是要经过大量的实践才能解决的。不过，付小姐，你刚才说过要注意的有几点，那么还有别的是需要注意的？”
“是的，另外一斤要注意的就是在爆香的时候，要相当的注意火候。如果过头了，那这就不是香而是焦了。我们的姜用的是切片的姜。所以就算是一般人在操作起来也不会太麻烦，出现焦的可能性也不太大，但是葱就不一样了。由于葱比较如果火候控制不好，一下子可能就焦了。在这一方面，我的建议就是宁可火候不够一点，也不要过头。因为过头了那这个影响就比较大，缺一点小反而不会影响很大。”
此时，付娟看着锅里的姜葱已经炒得差不多了，而一股辛辣的气也已经飘了起来，似乎让人鼻头有一点发酸，他知道这已经是差不多了，于是付娟就把早就已经准备好的小龙虾倒进了锅里。开始炒了起来。而随着这一炒，那些小龙虾的虾身很快就变得通红，而一股小龙虾把特有的浓烈的香气也随之飘了起来，让人不由得精神就是一振。
“这小龙虾闻起来相当的香啊。
”尹桐不由得耸叹了一句。
“是的，这是因为这个小龙虾很肥美，如果不足够新鲜和肥美。那出来的味道就是比较闷、比较浊了。那是很难吃的。”付娟手里的锅铲不是太快，但是却是很均匀地把小龙虾都翻炒起来，让小龙虾在这咋。过程之中会得到更加充分和完整的受热。这一点相当的关键，原因也很简单，在这个炒的过程之中，其实是把小龙虾炒到了七八分熟的，如果受热不均匀，那么在煮的时候就会出现味道不一的情况，那样效果就是不理想了，所以说在这个阶段小付娟都是小心翼翼地炒着这些小龙虾。以求让这些小龙虾的受热尽可能地均匀。
“比较浊？”尹桐不太明白地问。对于付娟在这个时候用这样的话来形容味道，她很显然是不太明白的。
“是这样的，新鲜的小龙虾，虽然说炒之后的香气比较浓，但是因为小龙虾比较新鲜，所以就算是香气比较浓，但是这股浓的味道还是会给人一种清新的感觉，但是如果不新鲜或者是不够新鲜，那这股香气浓则浓已，但是却是让人觉得就像是乌云一般，没有那么的爽快了。”
坐在台下的赵海生听到付娟的这一番话，不由愕很是赞同，别人也许不太能理解付娟的话，但是对于自小就喜欢鱼蟹虾的他来说那是再容易感受不过的了。确实，不论是河湖海的食材，又或者是鱼虾蟹，都是有这种特点的，新鲜肥美的就算是香气再浓，但是还是会给人一种很清新的感觉；相反，如果是不新鲜和不肥美的，那么就算是表面上闻起来很香，但是只要是细细地一分辨，那就马上就可以发现这一股浓香就像是浑浊的水一般，看似很有质感。事实上却是会让人吓倒的。所以说，付娟的这种形容是相当的准确的。
看到小小龙虾已经炒得浑身都变的通红，而且色泽均匀，付娟满意地轻轻地点了点头，她把小龙虾铲起放到一个碟子里备用，一只只已经炒得通红的小龙虾盛在盘子里的时候与洁白的盘子相映成趣，看起来煞是好看，光是这个卖相就已经是相当的不错的了。油汪汪地在碟子里甚至是似乎是能转动一般，看着就让人食指大动，但是尹桐却是知道这只是一个半成品，远没有到能吃的地步，所以也就只能是“望梅止渴”了。
“接下来我们要处理什么？”尹们看到付娟把小龙虾铲出来放到碟子里，知道这还没有到煮汤的时候。所以说她马上就问出了这个问题。在这种电视直播的过程之中凹曰混姗旬书晒齐伞是很重要的事情，所以说得环扣住一环，如果留下巾口，那样看起来就是很麻烦了。这一点尹桐当然明白，所以说她会根据情况来提出问题把这些空间都填上，而不是留白，就算是有时候这些问题显的有一点没有太大的意义，但是问出来却是可以起到这种作用。
“接下来我们要煎的是小鲫鱼。一般来说，我们在做汤的时候 只耍是用到鱼，那通常就是要先用油来煎一下，这样一来鱼肉比较紧实。煮汤的时候不容易散落，同时这样一煎，可以让味道更香，这些对于我们的汤的味道都是很重要的。所以我们得先做这一步。”付娟解释说。
“那需不需要把这鱼煎熟？”尹桐马上就问出了一个大家都关心的话题。这一点确实是相当的重要。而这里面的差别也相当的大。
听到尹桐问出这个问题，赵海生也是不由得点了点头，虽然说尹桐不是这方面的专业人士，但是这一路走来，成长得相当的快，虽然说很多问题问起来不过是知其然而不知其所以然。但是不可否认的是她的绝大部分的问题都问到了点子上。问到了关键处。比如说这个要不要把鱼煎熟的问题就正是这样。在很认同尹桐问出这个问题的同时 赵海生也很期待听到付娟是怎么样回答的。
“不用，而且绝对不能剪熟透。这是因为我们的这个汤既要有油煎过的香味，还要鲫鱼本身的鲜味，如果把这个鱼都煎熟了，那有香味却是没有了鲜味了。所以说，我一般来说是把这个鱼煎到五分熟就已经是足够了。”
付娟的话让赵海生轻轻地点头，确实是这样的原因，因为汤如果只有香味，那没有任何的意义，特别是对于这样的一个以龙虾和鲫鱼为食材的汤来说，更是如此，鲜味的保存是非常重要的，可以说是第一位的，因此绝对不能是把所有食材都全都炒或者是煎熟之后再来煮汤，虽然香味很足够，但是在这鲜味上那可就是没有了，所以说在这里储娟提出只是煎到五成熟的说法是可以接受的。事实上如果是赵海生自己来处理，那么他一般的做法是用快火热油，迅速地把鱼的最外面的一层煎熟，这样一来既保有汤的香气，又可以保有煮出来的汤有鲜味。这两者之间的的辩证关系那就的看各人是怎么样去掌握了，这里面的分寸也是各家各法，不一而足小很难说是一定有一个确定的标准。
把鱼煎得差不多的时候，丹娟就把水倒下去，然后又把刚才炒好的小龙虾和姜葱等也倒下去，一起用大火煮了起来，很快，那翻腾而起的水慢慢地由清而“浊”最后变得雪白如玉，而且颜色在不断地加深。付娟拿着一个小的勺子，不时把那翻起的泡沫舀掉一些。
“这个时候要用大火？”尹桐好奇地问。
“是的，我们的这个汤不是老火汤，所以没有必要用慢火去魂，同时。也只有大火，才能滚出雪白的汤色来。”
十几分钟之后，付娟开始把里每的姜片和葱捞了出来，然后就是把盐等一些调料放进汤里，然后这个汤就算是大功告成了。
“汤这样可以了？”尹桐问。
“是的。这样已经可以了。”付娟点了点头说。
听到付娟这样说，尹桐转身面对镜头，说：“又一位参赛选手已经拿出了她的作品，那就是鲫鱼龙虾汤，刚才整个过程相信大家都已经看到。接下来的就是让评审品尝和评分的阶段了。下面我们就会把汤分送给各位评审，然后就来听听他们的意见。” 杜雄坐在座个上，在整个的美食的选秀节口过程之中，一直都是九个评审，而在这最后一轮的时候才增加到十位评审，他就正是这最后增加的一位。现在这咋，节目到底有多红。他这个行业内的人当然是很清楚的，所以受邀的时候他没有考虑就马上答应了。不过，这是最后的一轮比赛，自己受邀说明了自己是有份量的，但是同样这也就意味着自己并没有多少的发挥的空间，除了网小才因为宋艳艳的菜自己评说了一小小会之外，他知道接下来自己如果不努力的话，那恐怕也就没有多少机会说话了。毕竟这也算是僧多粥少的局面不是？所以说，杜雄知道自己必须争取最大的机会来说话，而且现在的这一场的比赛那可是现场直播。自己如果评说，那可就是会出现在观众的面前，对于提升自己的名气也是很有帮助的。所以说，不管怎么样，自己都得再抓住一个机会来发表自己的看法。因此，当付娟的这个鲫鱼龙虾汤上来的时候，他有一点抓紧时间品尝完这个汤之后就抬起头来望向尹桐，他知道让谁评说的主动权可是抓在尹桐的手里的。
事实上，当这个的送到各位评审的时候，尹桐就已经开始“扫视”这十位评审，她要在最短的时间里凹曰甩姗旬书晒齐伞帆 到两个人来接妥自只的采看起来是外再简的事情。但是里面还是有很多的考虑的。虽然都是评审，但是有些人就是不喜欢多说话，而有些人则是希望多说话，有些人的意见又与另外一个人的相对立，这些都是可以考虑的因素。其实最好的采访对象当然就是谢芳和马成，但是在上一轮宋艳艳的菜之中这两个人已经发挥了最大的作用了，这个时候又采访他们那就太频繁了一点。所以，尹桐并没有把他们当成是自己的第一选择。当尹桐的视线在评审席上扫过的时候。与杜雄的眼光碰到了一起。尹桐的心里就是一笑，她在这一亥马上就下定决心接下来就是让杜雄来评说这一道菜了，所以马上就向着杜雄走去，她知道现在的杜雄是所有的评审之中最愿意说话的那一个了，这样的人，为什么要放过？这样的人在采访之中才能说出效果最好的话来。对于这一点，尹桐是深信不疑。
“杜教授，我相信你已经品尝完这一碗汤了，不知道你对于这个汤有什么看法？”尹桐走到杜雄的面前，直接开门见山地问道。
看到尹桐向自己走来，杜雄知道自己的目的达到了，与此同时。他的脑子里马上就组织起语言要怎么样来评说这一道菜了。能在这个最后一轮搭上这个评审的末班车，杜雄自然也是一个高手，所以说绝非是浪得虚名的，就在尹桐问完问题的这短短的一瞬间，他就已经想好怎么样说了：“我很喜欢这个汤，这个汤色香味俱全，同时可以用浓、鲜两个字来形容。”
“具体来说，我们先看这个汤的汤色，由于食材的选用以及在煮的过程之中用的是大火，所以滚出来的汤色雪白如沫，这一点对于浓汤来说是最好的一种卖相，我们一看就觉得这个汤是相当的不错，所以说这卖相来是绝对一流的。这一点也体现出来这个汤是多么的浓，有些汤看起来似乎是很浓，也有这种白色。但是却是白到不够彻底，表面一看似乎是浓白，但是仔细地一看却是又是清澈见义底，这样的汤是在浓汤来说是不及格的。对于这一点，我想现场的观众朋友和电视机前的观众朋友有兴趣的在日后喝浓汤的时候可以留意一下，就会发现这其中的奥妙了。”
“这是看的浓，那这个汤尝起来感觉怎么样？”尹桐马上就问。品定各式汤菜，这第一点都是观小现在观已经有了，那就得要看看实际上的味道是怎么样了。
“才才我已经说了，这个汤的特点有浓和鲜这样两个特点，所谓的浓并不仅仅是看起来很浓，而在喝起来的时候同样是很浓，由于所用的食材比较扎实，这个汤是相当的浓。当这个汤一入口，我们会发现这介，汤似乎是一下子把人的整个口腔都给“填，满了一般，舌头也似乎是一下子进入了一个流体组成的世界之中。只所以有这种感觉，是因为这个汤已经浓到了一定的程度，如果不是这样，那是不可能会给人这种感觉的。另外，判断一个汤是不是足够浓，最简单的一个方式就是在喝完这个汤之后，嘴角是不是有一点粘粘的感觉，如果有这种感觉，那就是说明这咋小汤里有相当的 “胶。质，那这样的汤就是很好的浓汤。”
尹桐点了点头，她知道杜雄说的是没有错的，这些知识她也在一些书上读到过，只是比较缺乏实践的经验罢了。
“你刚才所说的是这个汤还有一个特点那就是鲜，在这一方面你怎么样看？”尹桐问。 “鲜是这叮，汤应该有的一个特点，也就是说如果这个汤没有这样的一个特点，那么就是太失败了。这是因为这个汤里的食材是鱼和虾 这两种水产的本身的特点决定了这个汤必然有鲜这个特点，如果没有这个特点，那这个汤就不是汤，就是名不副其实了。让我惊讶的是这位参赛者在处理这个问题上做得如此之好。小
“哦，这是怎么样说？。
杜雄想了一下，说：“我们都知道，水产或者是海产，都有腥味。而这个鲫鱼和龙虾自然也不例外，而且本身的特点决定了它们的腥味还很重，所以在做汤的时候就得下比较重的可以去腥的调料 在这个汤里用的就是姜与葱，而且用的量也比较大，很让我惊讶的是这样大理的姜和葱的使用在让这个汤的腥味尽去的同时，却没有影响到了这个汤本身所应该有的鲜味，这一点是相当的难得，因为我们知道这样的类调料往往都比较辛辣，这种味道决定了如果使用不好的话，马上就会把所有的食材的味道都盖过去，所以说，在这一点上我觉得这位参赛者的处理手法和火候的控制是相当的有水平的
”，
第三卷 美食之争 第六十章 中场休息
更新时间：2010…11…21 10：52：53 本章字数：6429
只桐看到杜雄凡经把自只的意旦都说宗，因为在众个采崔！中已经花了不少时间，所以她也就没有再让第二个评审对此发表意见，在杜雄说完之后，她就对着镜头说：“对于付娟的这个菜，我们的杜教授已经给出了很详细的看法。我相信这些看法都是很中肯的，所以说。我相信在场的观众和电视机前的观众都对这个菜心中有自己的一翻评价了，我也相信每一个人或者都有自己的不同的看法，不过，在这里。我想最后能决定付娟取得什么样的分数的正是我们在场的�
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