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爱上葡萄酒-第2部分
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长得太快，肉不好吃，而在北方的海里，生长周期长，鱼肉也美味。比如说在山西种的葡萄经过一个冬天休眠，得到了很好的营养储备，葡萄到九月份才开始采收；而在云南，冬天温度较高，葡萄往往没有很好的修养生息，七月中旬就开始采收了，所以云南的葡萄比山西的葡萄所含的物质就少多了，而用云南葡萄酿造出来的酒也比较稀薄。当然每个人口味不同，有的人可能喜欢浓郁的山西葡萄酒，而有的人则喜欢清淡的云南葡萄酒。
其实在我国的山东、河北这两个区域，都是适合种植酿酒葡萄的，因此问题就不是冷水鱼和热水鱼的问题，而完全是高产的问题。这也是我国特有的问题，因为土地为农民承包所有，酒厂一般并不自己拥有土地，没有办法完全控制葡萄的种植，而农民普遍追求高产量，以便增加收入，如此一来，酒厂再好的设备也是酿造不出好酒来的。
第一章 常识篇
葡萄酒的消费误区
葡萄酒在中国得不到普及，主要原因除价格高之外就是消费者对葡萄酒的知识和饮用习惯的缺失，某些企业对消费者的误导和葡萄酒的重税也有较大影响。我将大家对葡萄酒认识的误区概括为以下几点：
一、将葡萄酒都当成红葡萄酒，也不管自己是不是喜欢；要喝都喝红酒，加甜汽水也要喝红的。其实白葡萄酒才是适合于最初饮用葡萄酒的人的口味，特别是搭配一桌丰富的中餐，不大会出错，而红葡萄酒遇到甜味、辣味、原味海鲜的菜是很难配的。白葡萄酒里有人体必需的八种氨基酸，酒中舒服的酸能分解蛋白，令人胃口大开，越吃越有滋味。
二、相信年份越老酒越好，导致现在市场上国产假年份的酒到处都是，而且卖得很火，真是受骗挨宰还去给人家捧场。世界上绝大多数酒都要求在两到三年内喝掉，真正有素质能陈年十年的酒很少，中国目前不可能有这种真正的老酒。
三、哪个牌子大而响就去喝这种酒，而且只喝这种不喝别的牌子。其实这种酒都是工业化生产的普通的酒，有的质量也很差的。再者说，只喝一种就像吃菜只吃一道鱼香肉丝一般，每天都吃也会吃腻了的，营养更不均衡。不喝别的酒怎么知道对比，怎么知道你热衷的牌子的优劣？为了一个牌子而放弃其他美酒等于是主动放弃了享受其他醇香的权利。
四、将葡萄酒当成白兰地、威士忌。经常在酒吧和夜总会看到有人将没喝完的葡萄酒盖上瓶塞，放回酒吧，还挂上标签，说下回来喝，这一下回都是十天八天之后了，有的还做三回来喝，酒早就氧化变坏了。葡萄酒的酒精度一般为8％~14％，而烈酒达40度；酒精度高的白兰地是不会氧化的。但葡萄酒瓶的木塞一旦被开启，空气就会开始和酒发生反应。虽然酒在几天内不会完全被氧化，但酒质的下降会非常明显；如果不能一次喝完，应尽快塞回木塞将酒冷藏；白葡萄酒可以放两天左右，红葡萄酒可略多放一两天，然而完美的酒质将不会重现。
五、将氧化了酒当成陈酒香。这也是受我们黄酒的影响，黄酒一般都有氧化味，而葡萄酒有氧化味一般就认为坏了。
六、将红葡萄酒当药。有人一听说葡萄酒能预防心血管病、抽烟的人喝红酒还能减少尼古丁对人体的伤害，就开始当红葡萄酒是药了，每天喝一小杯，喝个十天半个月的，也不管是不是好喝，反正中药都是难喝的。
七、当洋葡萄酒是垃圾，可能受牛血粉污染。这是很可笑的事情，其实当初这样的酒一瓶都没进入中国。
八、总是觉得葡萄酒在家里放得越久越好。这是个误区，最可气的是国内有的酒标误导消费者可以保质十年，还有的不良酒厂故意讲“可以在家里放八到十年”。我们绝大部分人家里实际上都没有理想的存酒温度，即10℃~15℃。温度高，酒成熟过快，酒会粗糙，欠雅致，很快就变老了。如果某个月的室温达29℃，已经不可收拾了。温度每增加10℃，会令酒的陈化增加一倍，整年的温度变化最好不超过5℃，如果温度在六小时内迅速升高，酒便迅速陈化，最后变坏，也会导致瓶塞热胀冷缩，木塞的封存效果丧失，导致氧化。我做过试验，在上海的气候条件下在家里存放一年，夏天有时开空调有时不开，结果一瓶法国二等特级酒庄的酒在一年后开始走下坡，再不喝掉就坏了，若换作广东那边的气候成长就更快。
九、将酒在家庭展示柜里竖立存放。如果在北京这样干燥的气候里，不出一个月再好的酒都会放坏，因为酒液接触不到木塞就会导致木塞干缩，空气进到酒里后导致氧化。
第一章 常识篇
葡萄酒里都有哪些东西？
俗话说：好吃的葡萄不做酒。我们在水果摊上见到的葡萄都是用来生吃的，并不能酿酒，因为这类葡萄个大，水分含量高，纤维也多，而含糖量是低的，用这种葡萄做酒的话，是酿造不出好酒来的。一般来讲，酿酒的葡萄都是颗粒小，但精华很多的。
曾经有位消费者问我，葡萄酒如果都是用葡萄做的，酒不会很稠吗？他是以为纤维也进酒里去了。实际上，酿酒葡萄里的纤维是很少的，一般在酿造过程中就去除。不过，在我国一些生吃的品种，如玫瑰香、龙眼，也用来酿酒，但是它们只能做低档酒，比不上真正的酿酒葡萄品种。
由酿酒葡萄变成了葡萄酒，会发生一系列的化学反应，酒的营养和成分比葡萄要丰富多了。葡萄的主要成分有水（这种水是来自葡萄果里面的，而不是人工添加的，我们称其为“生命之水”）、酒精、单宁、酸、芬芳物质、颜色、少量的糖等等。
单宁是什么？
单宁是酒到了口里较涩的感觉。它是葡萄酒的骨架和天然的防腐剂；也是消除我们人体内的祸害“活性氧”的宝贝。单宁是葡萄酒陈年必备的，它来自葡萄的皮和梗以及橡木桶，因而又分成熟果皮上的好的单宁和葡萄梗上青涩的不好的单宁。好的单宁非常细腻。差的单宁粗糙。红葡萄酒的单宁比白葡萄酒高，因为红葡萄酒是带皮发酵的。
为什么葡萄酒都酸？
几乎所有的葡萄酒都是有酸的，它是葡萄酒很重要的成分。酸也有好劣之分：好的酸，品尝起来让人口感愉悦；而那种尖酸就是不好的酸，像未成熟的苹果，很生也很尖锐。酸也是平衡葡萄酒的重要部分，一般的说，白葡萄酒的酸比红葡萄酒的高。葡萄酒里有我们人体每天必需的八种氨基酸，所以说它是营养丰富的饮品。
颜色是怎么来的？
葡萄酒的颜色应该是天然的。我们知道，根据颜色可以将葡萄酒区别为白葡萄酒和红葡萄酒两大类。白的通常为浅白、浅黄，随着陈年颜色再加深，只是相对于红葡萄酒而言，这类酒就叫白葡萄酒了。而红葡萄酒的颜色正是从葡萄表皮在发酵时自然脱落到酒里去的，而不是人工添加的色素。
香味是怎么来的？
我们通常会从葡萄酒里闻到各种香气，它们主要来自于葡萄品种及其种植地的土壤。香气一般分为三种，第一种是果香，比如酒里有菜椒、桑果、樱桃、柠檬、各种花香等等；第二种为酿造过程中产生的香气，比如说来自橡木桶的香草、烟熏、咖啡、巧克力等气味；第三种一般指的是有点陈年的老酒的香气，比如甘草、蘑菇、饼干、动物香等等。
酒精如何来的？
酒精基本上应该是葡萄内的糖经过发酵后得来的。如果葡萄发酵的时候需要加糖发酵，一般来讲这葡萄不是太好，年份也不是很好的。现在干红、干白葡萄酒，其实就是葡萄经过发酵后，酒里的糖分已经很少了——糖度一般都小于等于4g/l。这里的“干”就是针对糖而言的。
第一章 常识篇
如何判断酒是否变质
如果能掌握点葡萄酒的识别能力，我们就可以尽量避免在有问题的酒上花冤枉钱。葡萄酒变质有以下几条主要特征：
第一，葡萄酒的清澈度。如果酒色混浊，飘着雪花，应该认定这酒已经变质了，如果在餐厅，你可以要求退酒。但是老年的红酒有沉淀是正常的，因为经过一段时间，酒的色素和单宁等物质会结合，产生沉淀物。另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有结晶物，基本上没坏，这是酒厂在进行冷冻处理的时候没处理完善而造成的，但并不影响酒的品质。
第二，木塞味。这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气，让你闻起来不舒服，觉得酒不干净。如果酒倒入杯子里一刻钟后木塞味散掉，问题基本不大；如果一直有的话；说明酒变质了。木塞味的产生有多种原因，有的是木塞消毒处理不干净，有的是木塞在潮湿环境里变质，等等。在餐厅点酒遇到这种问题通常可以要求退换。
第三，氧化味。这也是一种不愉快的、像旧衣服的气味，是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏，品尝起来像马尿味般的腐败现象。氧化酒基本上是坏酒，可以想像苹果氧化一般的。然而雪莉（SHERRY）、波特（PORTO）以及葡萄牙的马德拉（MADERIZED）等加强葡萄酒，如果有氧化口味则是正常的。
第四，二氧化硫味。闻起来像固体燃料炉，有的时候比酒的气味要轻。这种气味的产生大多是因为酿造过程中的硫磺处理过度——酿酒师需要用硫磺来杀菌，甜的、半甜的酒因为糖分高，也要用高一点的硫磺来终止发酵。这种气味经常出现在便宜的甜酒里；这种酒喝起来让喉咙发干，不舒服。
第五，臭鸡蛋和橡皮味。这种气味混合了硫化氢的味道，往往出现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里，如果不加处理会发展成为明显的污水般的气味。只要加入一点点二氧化硫就可以驱散这种气味了。这种酒虽然不好闻，还刺激鼻喉，但二氧化硫作为防腐剂还是很常见，也用它来清洗橡木桶和瓶子，不少年轻的酒里都有一点这种味，不过无害，一般倒杯后很快就散去了。
第六，醋酸。它在口感上有尖锐酸涩的感觉。酒开瓶后，长时间和空气接触，会受醋杆酒的侵蚀，使酒变酸。如果酒在高温发酵，入瓶不小心，也会有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏损，如木塞生虫、干缩，渗入空气，酒就会变坏或有此味。
第七，金属味和老鼠味。在酿酒过程中，或在木桶储存和入瓶时，受到金属的污染，酒就会有铁罐味。如果气味明显，白酒的颜色加深，酒中有茶色沉淀物，则属铜污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是细菌感染的迹象，这种细菌通常只感染木桶中的酒。
第八，天竺葵和山梨酸。天竺葵并不是赞美的词。酒在发酵过程中产生了微生物，会造成此味。这类酒一般质地粗糙而且加了山梨酸防腐剂，闻起来带点蒜味，比如中国国内带甜口味的酒（如味美思）一般都是加入山梨酸的。
以上讲的这些可能会让你倒了胃口，但是这种有问题的酒毕竟还是少数，我们饮到的酒大部分都会给你美好感受的。
第一章 常识篇
如何开瓶
美酒当前，要享用它的话，首先要解决的问题是打开它，然而封闭它的是软木塞，又不像啤酒瓶盖，用牙齿和桌角就可以打开了。
记得读大学的时候我过生日，同学还买了一瓶王朝的半干白为我庆祝，那时候用葡萄酒过生日可是超时髦的事情。可是开瓶却费了老劲了，有位力气大的男生撕开瓶帽，用毛巾垫着酒瓶底，对着墙猛击半个小时才将那木塞给逼出来。
如今再让我开瓶，就易如反掌了，光各种开酒刀我就收藏了几十种，从听到响的到一点儿响都没有的，从保持木塞完整的到刻意留一点碎木在酒里的（法国人讲，如果你的酒杯里有掉的木塞屑，你今年就会遇到爱情），快开的或者慢启的，我这里一应俱全。
话说回来，开葡萄酒一般都是使用螺旋式的酒刀，现在商场一般都有卖的，酒商也会送。实在没有的话，有一个简单的办法就是用两根筷子，在去了瓶帽后，将筷子放在木塞头上，用力压筷子，将木塞压进瓶子内。
而正常开酒塞的办法是，第一步先用小刀沿着瓶口的圆圈状突出部位，切开封瓶口的胶帽，注意转手，不要转瓶子，如果是老酒的话，瓶底会有正常的沉淀，转瓶子就会让沉淀漂起。有些国家出产的葡萄酒的瓶口会有开封带，那就简单了，撕开封带就可以了。
第二步是用餐布将瓶口的灰，或者说霉灰去掉，有点霉灰很正常的，并不能说酒就坏了。注意将螺丝钻的尖端插入木塞的中间（如果插在边上容易导致木塞断裂或者有木碎片掉到酒里），再以顺时针方向钻入木塞中。如果你用的是蝴蝶型的酒起子，在螺丝钻进去的时候，两边的把手会起来，到了顶部的时候，再将两个把手同时往下一按，木塞就起出来了。如果用的是专业的“侍者之友”的起子，注意不要将螺丝钻全部钻进木塞，而应留一环，因为都钻到底会将软木碎片掉到酒里面的。钻进木塞后，将金属支点放在瓶口，一手握着瓶肩，一手握起子把，提起来，木塞就提出来了。如果是长的木塞，可以在起了一半的时候再钻入一环后再提。
第三步，起完后用餐布擦拭瓶口，倒出大约30毫升的样子试酒，以确定酒是不是正常，有没有变坏。如果在餐厅，先要倒给请客的人试，也需要将拔出的木塞放在小碟里递给客人看。如果是老酒，还需要事先换瓶，要不然酒渣就会倒进酒杯里，影响享用。
对于带气的酒，我们一般称其为气泡酒，香槟也是属于这一范畴的，只不过“香槟”是法国的一个地名，其他国家气泡酒是不能叫“香槟”的。然而开气泡酒的时候我们千万要注意开瓶的方法，要不然还真是有点危险的，因为在18~20℃的室温下，这类酒大概有3~6个大气压，所以要当心，开的时候不要对着人开。
我们一般都是在喜庆的时候开气泡酒，现在也将越来越明显的有替代我们鞭炮的功能了，对于开气泡酒，我们自然要听见“砰”的声音，要不然如何会有喜悦的心情呢！一般来说，开气泡酒先打开胶帽，然后一手用毛巾或者餐巾按着软木塞，将瓶子靠在桌上，解开铁丝，倾斜45度角，旋转瓶身，塞子会往上移动，最后听得“砰”的一声，就打开了。千万不要学电影上开庆典的时候上下摇晃酒瓶，这样酒瓶内的二氧化碳会活跃起来，酒会冲出瓶口，浪费了价格不菲的气泡酒。
讲到这里，大家对于开瓶应该基本上知道如何来操作了，如果还不明白的话，可以在去西餐厅吃饭的时候，让服务生当着你的面开酒。
第一章 常识篇
看木塞识酒
一瓶葡萄酒仿佛内秀的女子，处处暗示她的讯息，从外表看她的瓶形、酒标、木塞，内在的酒液则以她的颜色、芬芳和滋味示人，喜欢探索她的人总能获取到因为懂得欣赏而带来的乐趣。我们就从封存葡萄酒的软木塞说起。
最早的葡萄酒也无所谓品质好差，只不过是葡萄酿造的酒而已。记得在欧洲的老电影里经常看见葡萄酒是一桶桶的交易的，人们喝葡萄酒就像我们在青岛的小店铺经常看到的从桶里放散啤酒那般。后来发明了玻璃瓶，用来封瓶口的是软得可以塞进瓶口的碎羊皮、碎布、干草，然后在上边封上火漆。
发明软木塞的是法国唐培里侬修士（Dom Perignon），他的名字至今还是名贵的香槟名称。软木塞的材料是橡树皮，这种树皮很厚，而且是有弹性的，割了一层以后，过几年新皮又长出来可以继续割了。软木塞通常用模具压出来。
整木塞和碎木塞的区别
一般来讲，如果一瓶葡萄酒采用整木来做木塞，它应该是有点品质的葡萄酒，因为整木软木塞带有很小的气孔，而好一些的葡萄酒在瓶内成熟还是需要微量的氧气的，这种微透气的软木有助于葡萄酒的呼吸。如果是用碎木组合起来的软木塞，一般是普通的葡萄酒；买来后要尽快喝掉的。最近几年出现了用细末粘合起来的软木塞，这种塞子的好处是不容易漏酒，适合于酒的长途运输，一般用于普通和中档的葡萄酒。这些话不一定适合于所有的酒，但却是常理。
木塞长短的不同之处
经常喝酒的人会发现，有的塞子长，有的塞子短。这种长塞子往往比常规的塞子长出四分之一。塞子长的通常来讲是好酒，而且都为整木的软木塞，这种酒最起码具有五年以上的陈年潜力，如果提前喝是一定需要醒酒的。因为长的木塞一定是比短的要贵的，长时间瓶陈，酒液会往木塞里渗透的，长的封存就更加的保险，这种长塞子酒以传统产酒国欧洲的为主。而不需要陈年多长时间就可以喝的，就没必要花更多的成本使用长木塞了。
通过酒液在木塞的位置判断酒质
如果是瓶陈了三到四年的酒，酒液到木塞的四分之一，哪怕到三分之一也算正常，如何看瓶陈，有的酒厂的瓶帽上有生产日期，如果没有，看酒标上的年份。可以陈年三到四年的红葡萄酒，一般会在橡木桶内放一到两年后装瓶。如果是存了八年到十年以上而酒液到木塞的二分之一，也不算酒就变坏了。当然渗透到木塞比例越小的老酒越是问题不大。如果见到酒液都渗透到瓶口的木塞了，一般是木塞渗漏了，酒很有可能就坏了。
葡萄酒的存放是需要酒液和木塞接触的，所以放葡萄酒都为平放、倒放和倾斜的放，就是不能让瓶子直立起来放。如果开瓶后发现木塞是干的，接触酒的那面没有酒液，这酒肯定是直立着放的，基本上可以判断酒氧化了，因为软木塞是透气的，如果没有酒液将木塞的一面泡湿了胀开，木塞就会干缩，导致更多的空气进来使酒氧化变坏。还有一个办法判断，就是打开塞子后，捏捏塞子接触酒的部分，感觉塞子是不是有正常泡在酒液里带来的那种弹性；如果很硬，捏不动，也说明酒液长时间没和木塞接触，90％可能坏了。至于是不是需要闻木塞，我觉得这是故弄玄虚的，闻木塞不如闻酒来得直接和明显。
别看软木塞不起眼，但是如果没有软木塞的使用，可能我们至今还喝不到世界各地如此丰富多彩的葡萄酒，真是应该感谢那位发明软木塞的法国教士。
第一章 常识篇
葡萄酒的保存和饮用温度
无论普通的葡萄酒，还是上好的葡萄酒，对于酒商、酒店、商场、消费者来讲，能不能在拿到酒时依然保持酒的美妙的风味，或者说能够更好的让酒在瓶内稳定地成长，保存葡萄酒的方法就显得非常重要。
葡萄酒储存的最佳温度
理想的存酒温度是10~15℃，温度高会使酒成熟过快，酒会粗糙，欠雅致，很快就变老了。如果室温达29℃，已经不可收拾了。温度每升高10℃，会令酒的陈化增加一倍。最好整年的温度变化不超过5℃，如果温度在六小时内迅速升高，酒的陈化会很迅速，最后变坏，也会导致瓶塞热胀冷缩，木塞的封存效果丧失，导致氧化。
葡萄酒对湿度的要求
湿度对酒也很重要，过湿，木塞发霉而快速腐烂，导致漏酒，酒自然就氧化了；太干，则使木塞收缩，也会导致进空气氧化。湿度最好保持在60％~70％左右，不能超过80％。
避光保存
光线对葡萄酒是有损害的，特别是紫外线会破坏酒质。除了防止阳光直射，霓虹灯和白色灯光也应避免，这也是为什么葡萄酒的瓶子一般是深色的原因。酒应该藏在阴暗避光处。
避开有异味的物品
放葡萄酒的地方，最好不要放置其他有异味的东西。因为葡萄酒所用的软木塞，是有小孔可以进入微量空气的，如果在放葡萄酒的地方，放了樟脑、杀虫剂等异味物品，对葡萄酒都是不好的。
饮用时的最佳温度
白葡萄酒的饮用温度最好是在6~11℃，丰厚的白酒，酸度不太高，最好是采用白酒的最高温度，如丰厚的莎当妮白葡萄酒最好在10~12℃时饮用，普通的白葡萄酒在6~9℃度。多数玫瑰红酒，饮用温度为8~10℃。香槟和甜酒的饮用温度为5~8℃，这里包括结构轻的白酒，如麝香玫瑰葡萄酒。价格便宜的汽酒和白酒，愈凉愈好。而单宁较少，以果味为主的红葡萄酒要在12~16℃饮用。老葡萄酒一般在室温（即18~21℃）下饮用，不适合加冰。老酒从酒窖或者酒柜中拿出后，要在室温中放半小时才可开瓶，或放入18~20℃的水中15分钟。
如何冰酒？
冰葡萄酒最快的方法是加冰水，如冰桶内放了冰块后加水，20分钟内能降低10℃，而家用的普通冰柜要将21℃的酒放在冷冻室内要45分钟才能降10℃，放在冷藏室则要两个小时。市面上也有专门冰葡萄酒的冰袋，一般用五至六分钟就可以冰到理想程度。家用冰柜的温度为4℃，湿度90％，可以用来短期（如在一周至两周内）冰白葡萄酒和并不昂贵的红葡萄酒。但是家用冰柜的温度、湿度、震动都不利于长期储存葡萄酒。
如何储存葡萄酒？
最好用电子酒柜储藏葡萄酒。电子酒柜容量有32瓶、60瓶、120瓶和500瓶，可根据自己的需求来定。电子酒柜是储存葡萄酒的专门设备，可以储存很多类别的葡萄酒。德国的一种120瓶装的酒柜：上层18℃放陈年红酒；第二层16℃放年轻和丰厚的红酒；第三层12℃放成熟的丰厚白酒和轻柔红酒�
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