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食相报告-第11部分
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这些言行最初令我十分茫然，不过转念一想，人家也有道理：你越干杯，我的酒销得越快，在干杯一事上，几乎没有一家在中国有生意的洋酒公司提出过异议，“不提倡也不反对”就是他们最绅士的风度。
不过我还是相信，洋酒公司大班们对于拿洋酒干杯的行为，在心底里还是会有几分恻隐，有几分郁闷的。只是在一个全球化的市场体制之下，郁不郁闷就由不得他们了。马克思主义经济学很早就预见到资本主义是为一群未知的消费者提供产品的。消费者才是“干杯”者唯一真实的身份，而且是“未知”的一群，所以，你干你的杯，我卖我的酒，眼不见，心不烦。所以，干杯吧，你们这些“已知”的托马斯曼。
考土豆
马铃薯和番薯，一根一茎，本不见于中国，而是五代至明代期间自域外引进，属于早期“胡食”的一种。
目前，马铃薯已成为我国的主要粮食作物，在重要产区如黑龙江省，种植面积已达三十二万公顷，相当于当地水稻种植面积的五分之一。若不是土豆躲在地里既不显眼兼且样子难看，“漫山遍野的大豆高粱”，只怕要改作“漫山遍野的土豆高粱”。
位于安第斯山脉的秘鲁和玻利维亚一带，据信是马铃薯的发祥祖地。而今，全世界已经有一百多个国家种植马铃薯，年产量高达两百九十万吨，重要性与小麦和稻米并列。这种名副其实的“草根”食物，具有顽强的适应性、高产、丰富的营养和淀粉质、易饱胀、便于久贮、煮食快捷，而且在地底生长，不易遭到破坏及盗窃等等先天性的优越性，十六世纪中叶自美洲引入西班牙以来，在其后的两百多年里曾经帮助欧洲人挨过了世上数次重大的饥荒和战乱，同时造成了人口爆炸。在英格兰和威尔士这样的土豆高产地区，从一七五零至一八五零年，人口增长三倍，至于贫民阶层的成长又比其他阶层来得迅速，相信与土豆的廉价有关。无论如何，这正是工业革命的物质基础。
马铃薯被引进中国的确切年代暂不可考，但可以相信的是，马铃薯和十六世纪由埃塞俄比亚经缅甸传入中国的高粱，葡萄牙人同期经澳门引进的玉米和白薯，对于中国的人口增长起到了决定性的“床下”作用。从十六世纪到十七世纪，中国人口在八千万的基数上开始激增，乾隆六年，为一亿四千三百四十一万，乾隆六十年，翻番至两亿九千七百万。
马戛尔尼勋爵因而写道：“美洲的发现与航海活动给中国带来了也许同欧洲一样多的好处。”今天看来，实在让人有点啼笑皆非了。
为全人类做出巨大贡献的马铃薯，在东、西方不同的文化中却一直背负着不良的意义，是植物里的猪。
对马铃薯原产地美洲出的土陶瓷所作的放射性碳定年测试结果显示，马铃薯在至少七千年前已被栽培归化。在前哥伦比亚时代的秘鲁和玻利维亚，马铃薯不但是当地居民的主粮，而且是文化和宗教的重要元素。印加人崇拜的女神Aro…Mamma，就被尊为“马铃薯之母”，印加人并且用马铃薯来做随葬品。
带着这样一种对于欧洲殖民者完全异质的文化背景，马铃薯在一五六五年首次被引入欧洲时，是作为一件礼物呈交给西班牙国王腓力二世手上的。在随后的几年里，马铃薯主要是在欧洲各地的植物园里被当作异域稀有植物展出。而在十八世纪之前，欧洲人普遍觉得马铃薯的形状古怪、恐怖而且不祥，更不知道马铃薯应该怎么吃以及哪个部分可以吃。当然，还是有人做过勇敢的尝试：由于马铃薯与番茄同属茄科，外形又似勃起的阴茎，一度被欧洲人当作催情剂使用。
Larry Zuckerman在《马铃薯——改变历史的贫民美馔》一书中写道：“过去这四百多年来，马铃薯受尽了西方世界对它的鄙视。西方社会曾害怕、怀疑、轻视及嘲笑马铃薯。甚至到今天，我们仍使用如‘沙发马铃薯’或‘马铃薯头’等负面用语。”
奇怪的是，即使是汉语文化亦没有替马铃薯恢复名誉。“马铃薯”这三个汉字，通常只是一种书面用语，“土豆”才是马铃薯常用的中文姓名。尽管“土豆”并不用来直接传达贬义，但是在某些语境中，确有明显的“木讷”，“愚蠢”以及“消极”的含意。
如果说土豆的大量种植曾间接促成了工业革命，推动了资本主义的勃兴，那么二百年后，土豆在资本主义的全球化浪潮中，再一次扮演了一个微妙的角色。
脱去外衣，摇身一变，土豆就变身为薯条和薯片。
炸薯条，这随麦当劳征服了全世界每一个角落的金色魔杖军团，据说由比利时人始创于十九世纪初，流传到法国之后即大大的风行，故得名为French Fries，将近两百年之后，美国人又相继完成了它的本土化和全球化。麦当劳以卖汉堡包起家并且一直以此为主业，不过，它的商标竟不是汉堡包，而是M形的薯条。
麦当劳曾经在香港拍摄过一个广告，片中的主角是一个小朋友和一名装束极似解放军驻港部队士兵的军人。起初，在军营门口站岗的士兵面部紧绷，神情严肃，当那个兴高采烈的小朋友向他递上一包热辣辣的炸薯条之后，遂笑逐颜开，绽放出灿烂的笑容。
尽管解放军驻港部队后来表示由于片中的士兵并非真正的解放军而不会追究此事，不过，麦当劳对薯条美丽的这种深信不疑并且为此而不惜冒险挑战敏感禁区的做法，还是让人捏了一把汗。
关于中国“面条族”和“包子族”的互殴，已是老段子了，薯条的加盟，则是最近的事：话说某日落单的叉烧包又一次挨了“面条族”的狠揍，回头纠结族人向“面条族”寻仇，只见薯条一人悠闲地在马路上闲逛，一票人二话不说，噼哩啪啦拳打脚踢地就将薯条暴打一顿。“包子族”的老大肉包余怒未消，又照着薯条补了两脚，骂道：“打了人还敢穿的金光闪闪的逛街！欠扁！给我继续打。”
可见，薯条已经顺利地完成了移民归化，并且加入了“面条”阵营，虽然这竟是一场误会的结果。
许多年以后，身材粗陋的土豆也许不会想到有一天自己竟能化身为曲线优美兼有飘逸弧形的轻盈薄透的片状尤物。
薯条和薯片的全球化传播，都有各自的专用媒体，前者的媒体是麦当劳，后者更为犀利，用电视。袋装或盒装的薯片，无疑是全球最流行的电视食品，在这个意义上，“沙发土豆”一词看来很有必要更新为“沙发薯片”。与此同时，薯片也强势地瓜分了被爆米花长期垄断的电影院市场。
土豆与影视事业的关系实在是深不可测，例如，港、台电影界人士所说的“薯片”，其实是“暑期大片”。
薯片的发明者，是在纽约萨拉托加温泉区一家高级餐厅工作的印度籍厨师Geoge Crum，时为一八五三年。
当时因有顾客不断投诉薯条炸得太粗，Geoge一生气，索性就把马铃薯切至薄无可薄，然后下油锅炸至通透，结果大受顾客赞赏，炸薯片从此闻名天下，并且发展成一门工业。从此以后，土豆的样子不仅变得匪夷所思，而且被附加了奶酪、洋葱、鸡汁，甚至比萨、咖喱以及紫菜的味道。
经过油炸之后的土豆，能量和热量激增，一只中等大小的免油“法国烤土豆”，热能仅几千卡，经油炸变成薯条或薯片之后所含的热能，竟高达二百千卡以上。对土豆的油炸以及“条片化”改造，是资本主义发展进程中一次具有历史意义的自我增值。
薯条薯片皆为美式文化的代表，其实美国人为土豆做点推广，也算是理所当然。一八四五年，一种引致马铃薯枯萎病的真菌首次侵袭爱尔兰，令马铃薯变黑并且枯死，从而酿成长达五年的大饥荒，夺命近二百万，亦驱使同样数目的饥民向北美洲迁移。在某种意义上，没有土豆也就没有今日的美国。
尽管薯条、薯片已经在中国市场上站稳了脚跟，不过中国的马铃薯消耗量，与美国每年人均吃下一百四十磅的纪录仍有极大的差距。
土豆在中国至今仍被视为一道菜，而不想在欧、美被当成天经地义的主食，一种在泥土里长出来的天然的面包。如果说土豆曾经因为外表和“块茎”的身份而备受东西方人民共同的嘲弄和敌视，那么，土豆在今天仍不能成为中国的主食，完全是传统饮食方式使然。
土豆不仅是中国餐桌上的一道菜，而且是一道“不怎么样”的菜。南方不仅不是土豆的产区，南方人对土豆也从来提不起兴趣。土豆在北方出场的机会虽然大大高于南方，不过跻身名馔、由替补成为正选的可能性依然是零。北方的家常菜里，称得上好吃的只有“醋熘土豆丝”一道，至于山东的“拔丝土豆”以及东北砂锅里的那一气乱炖，大致上乏善可陈。
东欧人擅长的“土豆烧牛肉”，本来与中国菜之间的兼容性极高，惜乎国人对牛肉一向敬而远之，再说“土豆烧牛肉”后来又与“放屁”产生了意识形态上的关联，或深或浅的罪恶感只怕是一时也无计消除。
土豆在我国的这种处境，还可能与其一直无缘获得某种正面文化意义有关。同具外来者身份的高粱，虽然亦未能入主餐桌，却因文化上独一无二的象征性而比土豆更受尊敬。一般相信，现在的中国高粱乃自赤道非洲引进，不过仍有史学家坚称在黄土高原上有中国高粱独立的谱系，证据是西部的新石器时代遗址。我不知道这里有多少的情感因素，但是就足球而言，尽管国际上公认中国人在基督诞生前二百年就玩过类似的游戏，但毕竟不是现代的足球，更不可能为我们留下一个历史悠久、战绩彪炳、名叫“皇家高太尉”的足球俱乐部。
粥饭和
最高指示——
伟大领袖毛主席教导我们说：“闲时吃稀，忙时吃干，不闲不忙，不稀不干。”
毛主席的这番话，来自于古老的中国民间智慧。“吃稀”，指的是吃稀饭，“吃干”，就是吃干饭的干活。至于“闲时”和“忙时”，这里也有解释一下的必要：“闲时吃稀，忙时吃干”的原始出处是中国农村（农家还有一种类似的说法，叫做“忙时吃干，闲时吃稀，下田吃干，在家吃稀”），就传统方式的农业生产而言，“闲时”是农闲，“忙时”是农忙。农忙时，要以比较“实成”的干饭来补充过度支出的体力；农闲时则多进稀饭，为的是节省粮食。
毛主席所说的忙、闲，乃是经济困难时期的农村饮食生活指引，总而言之，其与城里人朝九晚五式的忙和闲之间，依然是有很大出入的。
城市里的忙和闲，有时甚至是与农村相反的。比方说，秋高气爽的时候，你的夏季销售任务刚刚完成，而老板又正好不在，于是就打算和太太远离城市的烦嚣，做一番秋游，而把看家的事留给保姆。不料，你家的小保姆却偏偏也在这个时候向你请假——你们的目的地都是农村，田野里那些成熟的麦穗则是你们共同的目标，区别在于：你是休闲，她是农忙。
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事实上，城里人却常常是“忙时吃稀”的：对于一大早就要赶着上班的人来说，以半流质形式呈现的中式稀饭或者西式麦片，不仅制作省时，尤胜在吸收的顺畅。
诚如李渔所言：“饭粥二物，为家常日用之需，其中机壳，无人不晓，焉用越俎代庖者强为致词？”不过，一旦我们将闲/忙对应于干/稀，就有可能在生活与米饭的两种不同状态中建立起一个新的模型，进而在这个模型中对米饭产生另一种体验。比如，“不闲不忙，不稀不干”尽管在逻辑和句式皆称工整，却比较不容易为城里人所理解。换言之，对于什么是“不稀不干”之食的判断，某种程度上竟要取决于几点到几点才算是一天里“不闲不忙”的时段。
无论是稀还是干，粥和饭都是粒食的两种不同方式。
在公输般发明石磨之前，中国人一直是完全粒食的民族，即使是麦子，也只能蒸煮成麦饭、麦粥而粒食之，情形又如《诗经·生民》所云：“舂之揄之，簸之揉之，释之叟叟，蒸之浮浮。”
粉食不仅极大地丰富了中国主食的形态、烹饪和口感，在某种程度上似乎也成为了男人和北人间差异的一种评判标准。林语堂先生说道：“你看历代建都帝王都是出于长江以北，没有一个出于长江以南。所以中国人有句话，叫做，吃面的可以做皇帝，而吃米的不能做皇帝。曾国藩不幸生于长江以南，又是湖南产米之区，米吃得太多，不然早已做皇帝了。”
自从废除帝制以来，南人和北人在粒食和粉食上的差异也逐渐地缩小并且模糊了起来。不过，在粒食阵营的内部，这种差异却继续存在着，只是由做不做得成皇帝变成了穷人和富人之间的纠葛。
干饭或加了料的干饭，一开始就是富贵的象征。在“周八珍”排行第一第二位的，分别是一珍淳熬、二珍淳毋，即大米饭和黍米饭，与此同时，粥之所以被视为穷人的主食，道理明摆在那里：用一斤米去煮饭，结果可以满足及恢复两三个人的胃口和体力；若以同样分量的米来煮粥，往往能使四五个人心满意足，即使“心”上有不满，不过勉强也能足了“意”。
当然穷人也有吃干饭的时候，如果说“闲”是穷人的绝对贫困状态，那么“忙”就是穷人在绝对贫困之下的相对富裕时段。
对于穷人来说，粥的作用就是将口腹之欲分而治之，属于BBS里的灌水文章。完全排除了汤水的干扰而以干蒸形式出现的干饭就不一样了，所以我相信，人民并不是不需要桑拿，只是暂时只能屈就于泡澡堂子罢了。
当一个广州人要表现一种现实主义姿态，他会说：“有粥食粥，有饭食饭”；而当这个人欲采取某种果断行动之前，他会这样鼓励自己：“食粥还是食饭，成败在此一举。”
很显然，粥不仅是穷人的主食，而且是失败的符号，更有甚者，长期食粥还有可能是导致国家积弱以及民族不幸的原因之一。这一层意思，王蒙在小说《坚硬的稀粥》里借那一家人的儿子之口作出过一番淋漓尽致的宏大叙事：
“早晨吃馒头稀粥咸菜……我的天啊！这难道是二十世纪八十年代中华大城市具有中上收入的现代人的享受？太可怕了！太愚昧了！稀粥咸菜本身就是东亚病夫的象征！就是慢性自戕！就是无知！就是炎黄子孙的耻辱！就是华夏文明衰落的根源！就是黄河文明式微的兆征！如果我们历来早晨不吃稀粥咸菜而吃黄油面包，一八四零年的鸦片战争，英国能够得胜吗？一九零零年的八国联军，西太后至于跑到承德吗？一九三一年日本关东军敢于发动‘九一八’事变吗？一九三七年小鬼子敢发动卢沟桥事变吗？日本军队打过来，一看，中国人人一嘴的白脱奶油，他们能不整团整师的休克吗？如果一九四九年以后我们领导及早下决心消灭稀粥咸菜，全国都吃黄油面包外加火腿腊肠鸡蛋酸奶干酪外加果酱蜂蜜朱古力，我国国力、科技、艺术、体育、住房、教育、小汽车平均拥有量不是早就达到世界前列了吗？说到底，稀粥咸菜是我们民族不幸的根源，是我们的社会趋稳定欠发展无进步的根源！彻底消灭稀粥咸菜！稀粥咸菜不消灭，中国就没有希望！”
第一次读《坚硬的稀粥》已是十年前的事了，在这里，我只想为它加上一个可有可无的注脚：粥，古称糜，只有很稀的那种才被叫做粥。因此，“稀粥”二字纯属多此一举，而坚硬与否则又另当别论。
穷人食粥是为了求生，富人食粥是为了养生，这正是粥的吊诡。
中医相信，食粥可以养生，故有依四时节气变化而定制的“富贵粥”系列的专供养生之用：寒冬早晨吃芋头粥、红枣粥、狗肉粥、鸡肉粥，食后浑身暖和，精力充沛；盛夏傍晚吃绿豆粥、莲子粥、山楂粥、藕粥，有清凉滋润、补充养分的作用。此外，年老体弱者食用的，还有蜂蜜粥、百合粥、枸杞粥，等等。
粥也出现在清宫的御膳谱里，分别是玉米粥和冰糖粥，前者是乾隆用来调节胃口的“粗粮”，后者则是慈禧太后的养颜之物。
“富贵粥”里的极品，肯定是非燕窝粥莫属。《养生随笔》写道：“上品燕窝粥，煮粥淡食，养肺化痰止咳，补而不滞。”翻开《红楼梦》，除了荷尔蒙之外，空气里都是燕窝粥的味道。宝钗、宝玉、黛玉以及秦可卿等等，皆为食燕窝粥的高手。第四十五回宝黛之间那一段关于燕窝粥的对话，听上去就像是今天的两位女青年在讨论一种化妆品的效果：“食谷者生，你素日吃的竟不能添养精神气血，也不是好事……昨儿我看你那药方上，人参肉桂觉得太多了。虽说益气补神，也不宜太热。依我说，先以平肝健胃为要，肝火一平，不能克土，胃气无病，饮食就可以养人了。每日早起拿上等燕窝一两冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”
与年轻人相比，贾母似乎更爱吃粥，不过，千万别被她那种“有稀饭吃些罢了”的语气骗过去，要知道，贾母第六十二回中“只吃了半碗”的稀饭其实也不省油，那粥是用“御田胭脂米”煮成，据清代刘廷玑《在园杂志》记，胭脂米是康熙在丰泽园御田布种的御田道中的良种，为内膳所用。米色微红而粒长，气香而味腴。
尽管曹家当年也曾富贵过，但是曹雪芹困居黄叶村撰写《石头记》时，过的却是“举家食粥酒常赊”的清苦日子。
随园先生写道：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也，必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”按照这个标准，水米各行各路的泡饭，就很像是介于粥和米饭之间的第三种势力。
泡饭曾经是每一个上海屋檐下必备的标准早餐，同时也是上海人在外地人口中落下的话柄之一。我曾在报上读到女作家蒋丽萍嘲笑上海女人的文章：“一说到上海女人，必然要摆弄到‘情调’。（注：以下的关键词包括：酒吧、咖啡、晃动着灯影的酒杯、仿古家具、party）。可在我看来……假如你选择了一件别致的衣裳，那不过就跟你今天吃了一碗泡饭和酱瓜一样平常……不就是写过日子的东西么？有什么好显摆的？”
说的倒也是，上海人早上在家里吃的泡饭，与衡山路上的酒吧的确有相当之大的反差。所谓上海泡饭，就是早上起来把昨晚吃剩（或者故意剩下）的米饭用开水一淘，弄成一锅饭不像饭，粥不像粥的东西，要是赶时间，通常也就免了加热的程序，借着开水的温度，就着咸菜油条，也是一通连捎带打。
平心而论，除了“隔夜饭”以及“开水泡”所造成的寒酸感觉属于在所难免之外，跑饭其实并不怎么难吃，隔夜的冷饭一旦被早晨的第一壶滚烫的开水泡醒，非但全无粥的那种黏糊和缠绵，反而条理清晰，有大梦初醒的感觉。此外，泡饭也堪称环保。当然，要获得这种愉快的感受，须做到心中无饭，亦不可有粥，这不是粥，也不是饭，这就是泡饭，泡的就是饭。
台湾人也吃泡饭，不过他们之所泡，九成是日式的茶泡饭，又叫茶渍饭，基本大法是：白米饭一碗，一个人喜爱洒上柴鱼粉、白芝麻、海苔丝、盐、绿茶粉、芝麻、鱼片、菊花等等，或摆一颗梅子，蛋黄，最后淋上适量的煎茶……那种滋味，温暖和煦之中有一点缥缈的甘甜，有一点隐约的苦涩，泡的是小津安二郎的电影。
大话火锅
朔风渐起，新凉入序，第一时间想到的，就是火锅。
汉族的饮食文化，差异不可谓不大。不过，地不分南北东西，人不分男女老幼，火锅是一致的爱好。即使是处处标新立异的新新人类，“哈锅族”亦大有人在。
火锅本不属于汉族，当年随清兵入关而传入中原。在宫里，乾隆不仅无火锅不欢，六次南巡途中，皆着地方接待单位沿途备火锅伺候。另一种流行的说法是，早在公元六一八至九零六年间，火锅就开始了由北向南的传播，李白之“胡姬美如花，当炉笑春风”说的就是涮羊肉的情景。也是学者认为，火锅出现于成吉思汗时代，由蒙古而东北。
无论如何，这种被广东人称为“打边炉”的进食方式，已由最初单纯的涮肉滥觞至无所不涮。只是火锅的基本形态依然故我：一口锅（陶、瓦、金属、玻璃），底下生火（炭火、电火、柴火、蜡火、酒精、煤气），锅里有水（高汤、麻辣或药材汤），水一滚，就开涮，万变不离其宗。
广东人对“打边炉”的酷爱，往往令外地人诧异。作为一种苦寒地带的饮食，竟然大行其道于“愆阳所积，暑湿所居”的岭南，实在令人费解。
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其实，岭南的冬天也是冷的，虽然气温皆在摄氏十度左右，却有另一番销魂蚀骨的冷法，那种湿湿的阴冷，未曾在广东过冬者很难体会。�
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