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家庭四菜一汤-第11部分
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４．如没有火锅，可直接装入大碗中，配料可不断改变，如萝卜丝、鱼元等。
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４８１家庭四菜一汤
第五组料烧鸭 炒菊红 三鲜甲鱼奶油扒白菜 雪菜黄鱼汤
料 烧 鸭
一、原料：主料：烧鸭（烤鸭）５００克配料：芹菜５０克调料：蒜头５克葱２根绍酒１０克酱油１０克白糖５克精盐３克味精１克香醋４克鸭油１５克水淀粉５克鸡汤１５克精制菜油１５克二、制法：１．将烧鸭去骨，然后用刀批成薄片。芹菜切成小段，蒜头切片，葱切成雀舌形。
２．炒锅上火烧热后用油滑锅，再加入菜油烧至六成热，投入蒜片、葱、芹菜煸炒，再下入鸭片煸炒，加绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、鸡汤，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋上鸭油，起锅装盘即成。
三、特点：色泽红润，香味浓郁，咸中微带酸甜。
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家庭四菜一汤５８１
四、操作要点：１．烧鸭批片要厚薄均匀，大小一致。
２．香醋不宜早放，待勾芡后放入。
炒 菊 红
一、原料：主料：鸭肫２００克配料：冬笋２５克调料：绍酒１０克精盐２克酱油５克白糖４克味精１克水淀粉１０克肉汤２０克花生油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将鸭肫剖开，去掉肫食，洗净，撕去肫黄皮，刮掉残余部分。
再批去肫白衣皮。
然后切成薄片，用绍酒３克、精盐１克、水淀粉浆一下。冬笋切成薄片。
２．炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入油５００克烧至五成热时，投入肫片、笋片滑熟，倒入漏勺沥油。
３．炒锅置旺火上烧热，放入油１０克，倒入肫片、笋片拌炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、盐、肉汤烧沸，淋上水淀粉，加入花生油２克，翻锅，使卤汁均匀包裹在原料上面，即可装盘。
三、特点：色泽淡红，脆嫩鲜香，卤汁紧包。
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６８１家庭四菜一汤
四、操作要点：１．肫上的黄皮一定要去尽，切片时厚薄要均匀。
２．芡汁不可太多，以包裹原料为度。
三鲜甲鱼
一、原料：主料：活甲鱼１只（５００克）
配料：光仔鸡１００克冬笋５０克猪五花肉００克调料：绍酒１０克酱油１５克味精１克白糖２０克精盐３克胡椒粉０．５克葱５克生姜５克大蒜头１０克鸡汤５００克水淀粉５克花生油５０克二、制法：１．将活甲鱼斩去头，用开水稍烫一下，刮净软边上的黑衣和肚下的黄衣，揭去甲鱼盖。
取出内脏洗净，剁掉爪尖，然后斩成５厘米见方的块。光仔鸡、冬笋、猪五花肉分别斩成４厘米见方块，然后分别焯水洗净待用。
葱打结，生姜去皮拍松，大蒜头剥去衣皮。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热，加葱、生姜、蒜煸出香味，再下甲鱼块、鸡块、冬笋块、肉块煸至断血，加入绍酒、酱油、盐、白糖、鸡汤、胡椒面，用旺火烧沸，改用小火烧至
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家庭四菜一汤７８１
八成熟时，取出甲鱼拆去骨头，将甲鱼肉在碗边码摆整齐，上面放上鸡块、猪肉、笋块。
锅内的汤汁过筛后倒入碗内，上笼蒸至酥烂。
３．上桌时，将碗内汤汁滗入炒锅，碗中原料扣入盘内。锅内汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入少量油，浇在甲鱼上即可。
三、特点：色泽红润，汁浓味鲜。
四、操作要点：１．甲鱼加工时表面黑衣，肚皮上黄衣要刮洗干净，出水后甲鱼肉上的黄油要去掉，血污要洗净，否则腥味太大。
２．甲鱼在碗中要码摆整齐。
奶油扒白菜
一、原料：主料：净大白菜５００克调料：绍酒１０克牛奶１００克精盐３克味精１克水淀粉１０克葱５克生姜５克熟猪油５０克鸡油５克鸡汤１００克二、制法：１．将大白菜剥去老叶，切去头叶，一切两片，下沸水锅中焯一下水，放入冷水中凉透，挤干水分，再切成０．８厘米宽、１０厘米长的条，整齐地排在盛器中，葱打结，姜去皮拍松。
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８８１家庭四菜一汤
２．炒锅上火烧热，加入熟猪油烧至六成热时，投下葱，生姜略煸，再加入鸡汤、牛奶、精盐、味精，然后将大白菜整齐地排入锅中，用小火烧至入味，拣去葱、生姜，再改用旺火收汤，淋入水淀粉，加上鸡油，翻锅装盘即可。
三、特点：清淡鲜美，色泽洁白。
四、操作要点：１．大白菜排列要整齐。
２．加热时炒锅一定要洗干净，防止火力太大而焦糊。
雪菜黄鱼汤
一、原料：主料：大黄鱼１条（５００克）
配料：咸雪菜梗１５克笋片１５克调料：绍酒１５克葱５克姜５克精盐３克味精１克熟猪油７５克二、制法：１．将黄鱼刮鳞、去鳃，从鳃口中取出内脏，洗净，然后用刀在鱼的脊背部分剞上几条刀纹（便于成熟入味）
，咸菜切成１厘米长的段，葱打结，姜去皮拍松。
２．炒锅置旺火上烧热，用油滑锅，加入猪油烧至七成热，投入葱结、姜块略煸，放入黄鱼两面煎一下，烹入绍酒，放入清水１０００克，用大火烧沸至汤白色，再加入笋片、咸菜，继续加
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家庭四菜一汤９８１
热至汤乳白色，加入精盐、味精，装入大碗中即可。
三、特点：汤汁乳白，味鲜醇厚，鱼鲜而不碎，咸菜脆而鲜嫩。
四、操作要点：１．煎鱼时锅一定要先洗干净，烧热。
２．装鱼入碗中时，防止鱼破碎。
第六组冬笋炒肚丝 家常鸡条 糖酷排骨奶油一棵松 涮羊肉
冬笋炒肚丝
一、原料：主料：熟猪肚２００克配料：冬笋７０克调料：绍酒１５克酱油２０克白糖１５克精盐１克味精１克香醋１０克葱５克水淀粉１０克芝麻油１０克鸡汤３０克精制菜油６０克二、制法：１．将熟猪肚、冬笋、葱分别切成５厘米长的丝。
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０９１家庭四菜一汤
２．炒锅上旺火烧热，放入菜油烧至七成熟，投入肚丝、笋丝、葱丝煸炒，加入绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、鸡汤烧沸后，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油、香醋，颠翻炒锅，装盘即成。
三、特点：色泽红润，卤汁紧包。
四、操作要点：１．熟肚丝切得要均匀，醋应该最后放入。
２．羊肚、牛肚经初熟后，也可采用上述方法烹调。
家常鸡条
一、原料：主料：嫩仔鸡５００克配料：冬笋５０克调料：绍酒１５克精盐２克酱油１０克白糖１０克香醋３克泡辣椒１５克豆瓣酱１５克鸡蛋清１个葱５克生姜５克青蒜８克干淀粉１０克水淀粉１０克味精１克鸡汤２５克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将仔鸡剔骨，切成５厘米长、０．５厘米宽的条，冬笋、泡
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家庭四菜一汤１９１
辣椒均切成３．５厘米长、０．５厘米宽的条。葱切成马耳形，生姜去皮切成小片，青蒜切成３厘米长的节。
２．鸡条用精盐、绍酒５克、鸡蛋清、干淀粉浆拌上劲。
取一只碗，用绍酒、酱油、味精、香醋、糖、水淀粉、鸡汤兑成汁。
３．炒锅上火烧热，加入油烧至五成热时，放入鸡条、冬笋滑熟，倒入漏勺内。原锅加油５０克，放入豆瓣酱炒酥，随即加葱、生姜、泡辣椒、鸡条、冬笋翻炒几下，再加入青蒜，倒入兑好的汁，翻炒均匀即可。
三、特点：鲜嫩味浓，色泽美观。
四、操作要点：１．鸡条滑油时，油温不宜太高。
２．此菜调料如不用青蒜，可用芹菜心代替。
糖醋排骨
一、原料：主料：猪肋排骨５００克调料：绍酒５０克酱油３０克白糖１２５克香醋３０克硝酸盐０．２５克水淀粉２５克葱５克生姜５克花生油５００克（约耗２５克）
二、制法：１．排骨洗净，斩成约３．５厘米长、２厘米宽的方块，放入
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盛器内，硝酸盐用冷水化为溶液，浇在排骨上，拌匀腌渍４小时（冬季应为１天）。生姜拍松，葱打结。
２．炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热，将排骨放入，炸至断生，倒入漏勺沥去油。原锅再上中火，放入油３０克，放上葱、生姜，倒入排骨，加上清水、绍酒、白糖、酱油，烧沸，移至小火至七成熟，再移到旺火上，用水淀粉勾芡，淋上醋，翻锅即成。
三、特点：色泽红润光亮，排骨香嫩异常、甜酸适口。
四、操作要点：１．硝酸盐不能放得过多，否则影响身体健康。
此菜也可不放硝酸盐腌渍，但色泽不红润。
２．排骨用旺火收汤时，如汤汁自然稠就不必勾芡了。
奶油一棵松
一、原料：主料：大白菜心７５０克配料：水发冬菇２５克净鲜笋２５克生鸡脯２５克虾仁５０克调料：鲜牛奶１００克水淀粉１０克味精１克绍酒１０克鸡清汤７５０克精盐３克熟猪油７５０克（实耗１００克）
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二、制法：１．将大白菜心上横竖划四刀成井字形（深度为５厘米）
，用粗线在菜心上端扎紧。冬菇、鲜笋、鸡脯切成５厘米长的薄片。
２．炒锅上火放入熟猪油，烧至四成热，投入菜心汆至半熟离火，用漏勺捞起沥油。
３．取一只大砂锅，用竹篾垫底，放入菜心，舀入鸡清汤，加盐２克、味精、绍酒，上旺火烧沸，移微火上焖熟离火，捞起菜心，拆去粗线，横放在长盘中。
４．炒锅上火，放熟猪油２５０克烧至五成热，将鲜笋片、虾仁、冬菇片、鸡脯投入划油，倒入漏勺沥油，再将砂锅内原汤滗入炒锅烧沸，放入虾仁、鲜笋、冬菇、鸡脯、精盐１克、鲜牛奶，用水淀粉勾芡，淋上少量油，起锅浇在菜心上即成。
三、特点：色泽美观，汤汁乳白，菜心鲜嫩，味香爽口。
四、操作要点：１．大白菜心一定焖至成熟而酥烂。
２．芡汁不宜太稠。
涮 羊 肉
一、原料：主料：绵羊嫩瘦肉５００克配料：大白菜头２５０克水发粉丝１５０克调料：绍酒３０克芝麻酱５０克
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酱豆腐１块腌韭菜花５０克酱油５０克辣椒油５０克卤虾油５０克米醋５０克香菜末５０克葱花３０克鸡汤１０００克二、制法：１．瘦羊肉放在冷冻冰箱中，冻僵后，切成长１８厘米、宽５厘米的薄片（要求５００克肉切８０至１００片）
，卷成刨花形，分别码在盘中。
２．将芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋及葱花、香菜末分别盛在小碗中。
３．火锅里加鸡汤１０００克烧沸，先将少量的肉片夹入汤中抖散，当肉片变灰白色时，即可夹出蘸配好的调味汁食之。肉片要随涮随吃，待肉片涮完后，可在汤中放入大白菜头、粉丝，当汤菜食用。
三、特点：选料精细，肉片薄匀，调料多样，风味独特。
四、操作要点１．选料应选羊的“上脑”
、“小三岔”
、“大三岔”
、“磨裆”
等部位最佳。
２．涮熟的羊肉片可用烧饼和糖蒜夹着吃。
烧汤菜时，如没有粉丝，可用豆腐等原料代替。
第七组鸡粥菜心 脆熘带鱼 清炖文武鸭
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家庭四菜一汤５９１
家常豆腐 肉丝黄豆汤
鸡粥菜心
一、原料：主料：生鸡脯肉１００克鸡蛋清４只配料：青菜心６棵火腿末２０克调料：绍酒１５克冷鸡清汤６００克精盐６克味精１克葱姜水５０克熟猪油１００克水淀粉５０克二、制法：１．将鸡脯去筋，用刀或打茸机器制成茸，鸡蛋清调匀，放入盛器内，将冷鸡清汤４００克及葱姜水搅拌均匀，再加入绍酒、精盐、味精、水淀粉搅拌上劲。
２．青菜心每棵一剖两洗净，用沸水烫熟捞出晾开。
３．炒锅置火上烧热，放入熟猪油滑锅，再将熟猪油７０克放入锅中烧热，加入鸡清汤烧沸，将鸡茸一手慢慢倒入锅内，一手用手勺不断搅动，使鸡茸渐渐变稠，呈白色时，放入菜心，加熟猪油３０克，再用手勺推动几下，出锅装入碗中，撒上火腿末即成。
三、特点：鸡茸油润鲜嫩，菜心清爽味美。
四、操作要点：１．斩鸡茸前一定要去筋皮，不宜过粗。
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６９１家庭四菜一汤
２．锅要刷洗干净，火力不宜太大。
脆熘带鱼
一、原料：主料：大带鱼２５０克配料：青豆３０克洋葱丁３０克冬菇丁１０克胡萝卜丁１０克调料：绍酒２５克酱油１５克精盐２克番茄酱２５克白糖６０克香醋２５克干淀粉１００克水淀粉２０克芝麻油１５克花生油７５０克肉汤５０克二、制法：１．将带鱼刮掉银色白鳞，剖开腹部，除去内脏、鳍、鳃，洗净后斩下鱼头、鱼尾。
在鱼的两侧每隔１．５厘米剞上斜一字刀纹，深至骨头，斩成６厘米长的块。然后用绍酒１５克、精盐１克腌渍一下，拍上干淀粉。
２．炒锅上火烧热，放入油烧至七成热时，逐块将鱼炸至成熟且呈金色时捞起冷却，抽去骨头。再将油烧至八成热时，投入鱼块复炸至外脆里嫩，倒入漏勺沥油。
３．炒锅上火烧热，放入油３０克烧至六成热，投入姜末、洋葱丁、冬菇丁、胡萝卜丁、青豆煸炒，加上绍酒、酱油、精盐、番茄酱、白糖、肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，投入鱼块，淋上香醋、热
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油２０克翻锅装盘即成。
三、特点：外脆内嫩，色泽鲜红，甜中带酸。
四、操作要点：１．鱼块剔骨时应注意保持形的完整。
２．卤汁多少应以包裹鱼块为度。
清炖文武鸭
一、原料：主料：熟烧鸭半只５００克光仔鸭半只５００克调料：绍酒１５克精盐３克味精１克生姜片５克葱结５克二、制法：１．将光仔鸭用清水洗净，放入沸水锅中焯水至断血，捞出，用清水洗净。同烧鸭分别斩成４厘米见方块。
２．取一只砂锅，将烧鸭块、仔鸭块放入砂锅里，分别放两半边，加绍酒、葱结、生姜片、清水（以淹没鸭块为度）
，盖上砂锅盖，上旺火烧沸，移微火炖至酥烂，加上精盐、味精烧沸，撇去浮沫，拣去葱姜即可上桌。
三、特点：鸭块酥烂，汤汁清醇。
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８９１家庭四菜一汤
四、操作要点：１．鸭子斩块时大小要均匀。
２．炖时保持微火，否则汤汁易变成白色。
３．清炖文武鸭也可不斩成块，整形炖，可加配料，如冬笋、菜心。火腿等原料。
家常豆腐
一、原料：主料：鲜嫩豆腐７５０克配料：肥瘦猪肉１００克青蒜苗１００克调料：绍酒２０克精盐２克酱油１０克味精１克水淀粉１５克熟猪油８０克肉汤１５０克郫县豆瓣３０克花生油５００克（实耗１００克）
二、制法；１．豆腐去净硬皮，切成厚０．７厘米、宽５厘米的见方块。
猪肉切成柳叶形薄片，青蒜苗去净叶洗净，切成３厘米长段，郫县豆瓣剁细。
２．炒锅烧热，放入油烧至七成热，下入豆腐炸至呈金黄色时倒入漏勺内沥油。另用一只炒锅烧热，放入熟猪油３０克烧至六成热，投入豆瓣炒至油变红色时，加入肉汤１００克，煮沸，去净渣后倒入碗内。
３．炒锅洗净烧热，再放入熟猪油４０克，待油热时，倒入肉
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家庭四菜一汤９９１
片煸炒至断血，加酱油、绍酒、豆瓣汁水，加入肉汤５０克，再放入炸好的豆腐，用中火烧至沸，再加入精盐、味精、青蒜烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入少量猪油，即可起锅装盘。
三、特点：色润红亮，质鲜软嫩，香辣味浓。
四、操作要点：１．炸豆腐时，要求色泽金黄，块形完整。
２．青蒜不宜过早放入锅中，否则失去香味且变色。
肉丝黄豆汤
一、原料：主料：煮酥黄豆２００克配料：瘦猪肉５０克青蒜３０克调料：绍酒１０克酱油１５克精盐１克味精０．５克熟猪油３５克肉汤５００克二、制法：１．将青蒜切成２厘米长的段，瘦猪肉切成５厘米长的丝，待用。
２．炒锅上火，放入肉汤、黄豆、肉丝，用手勺搅散，加入绍酒、酱油、精盐，盖上锅盖，置旺火上烧滚，至汤汁红中泛白，再加入味精、熟猪油拌和烧沸，放上青蒜即可出锅装碗。
三、特点：黄豆酥透糯软，汤汁肥浓鲜香。
…… 216
００２家庭四菜一汤
四、操作要点：１．干黄豆煮时最好用猪骨头、肉皮、鸡骨头一起焖煮直至酥透，不能过早放盐。
２．煮黄豆的原汤不能弃去，可作正式烹调时用。
３．按此法可制辣酱黄豆汤、什锦黄豆汤等。
第八组抓炒鱼片 慈菇烧肉 东坡狗肉千张炒芹菜 清炖整鸡
抓炒鱼片
一、原料：主料：青鱼肉（桂鱼最好）２５０克调料：绍酒７克水淀粉１００克酱油１０克白糖２０克香醋５克味精１克精盐１克葱末５克姜末５克花生油７５０克（实耗６０克）
二、制法：１．将鱼肉去净皮和骨，用刀切成长４厘米、宽３厘米、厚０．４厘米的鱼片，放入盐、水淀粉（８５克）
抓匀浆好。
２．炒锅上火烧热，倒入花生油，用旺火烧至七成热时，将
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家庭四菜一汤１０２
浆好的鱼片逐片地放入锅中炸至金黄色时即可取出。
３．把酱油、绍酒、醋、白糖、味精、水淀粉（１５克）
和适量水调成芡汁。再将炒锅烧热，放入花生油３０克，烧至六成热时，加入葱末、姜末稍煸一下，再倒入调好的芡汁，待呈糊状时，放入炸好的鱼片，翻炒几下，使卤汁均匀包裹在鱼片上，淋上花生油１０克即成。
三、特点：色金黄，质香脆，味酸甜。
四、操作要点：１．炸鱼片时如火力太旺，可把锅端离火口或放在微火上炸。
２．用此法可制抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒虾仁。
慈菇烧肉
一、原料：主料：猪五花肉５００克配料：慈菇２５０克调料：绍酒２０克精盐２克酱油２０克白糖１５克八角１个生姜５克葱５克花生油４０克二、制法：１．将五花肉刮洗干净，切成２．５厘米的见方块。
慈菇刮去外皮，一剖两，洗净，放入冷水锅中加热至沸，去其苦味，捞出
…… 218
２０２家庭四菜一汤
用冷水洗净待用。葱打结，生姜去皮拍松。
２．炒锅置旺火烧热，加入花生油烧至七成热，放入葱结、生姜、五花肉块煸至肉块发白，再加入绍酒、酱油、盐、白糖、八角、水（以淹没原料为度）
，用旺火烧沸，再改用小火焖煮，待肉四成熟时，倒入慈菇，继续加热，烧至肉与茨菇七成熟时，再用旺火烧至汤汁变稠，弃去大料、葱姜，即可装盘。
三、特点：肉块酥烂，口味鲜醇四、操作要点：１．茨菇不宜同猪肉一起下锅，否则慈菇过于酥烂。
２．煸肉块时待肉块出油，方可放入调味品，否则肉成熟后没有光泽。
东坡狗肉
一、原料：主料：带皮狗肉７５０克配料：青蒜２５克青菜心１０棵调料：绍酒２０克酱油２０克精盐３克白糖１０克葱６克生姜５克桂皮１克小茴香０．５克砂仁０．５克豆蔻０．５克胡椒粉０．５克花生油５０克水淀粉１０克味精０．５克
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家庭四菜一汤３０２
二、制法：１．将整块狗肉投入冷水锅中加温焯水，加绍酒１０克，烧至肉块断血，取出洗净改切成５厘米见方块，在皮上切成“米”
字形。
青蒜切成末。
青菜心一剖两，切６厘米长的段。
葱打结，生姜拍松。
２．砂锅洗净，放入狗肉，加葱姜、绍酒、酱油、精盐２克、白糖，再加入狗骨头制的原汤（以淹没原料为度）
，把桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻用白纱布包好，也放入砂锅，用小火烧２—３小时，狗
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