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了解中国的饮食文化-第15部分
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淮扬菜之所以能够形成与这三个地方的地理位置有着极大的关系。淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，淮扬紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。尤其是扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时更有“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”的说法，可以想象当时的扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为扬州在那个时候便已是消费集中地带！我们从历史文献记载中来看，淮扬菜的闻名名可以追溯到一前多年以前；与扬州文化交流、发展、鼎盛过程是一样的，它们都经历了唐、清两个时期，而且都是在清代康熙、乾隆年间达到顶峰阶段。由于当时经济的发展，使得这两代皇帝借势频频南巡，在这期间缕缕逗留扬州，给这一带的经济、文化增添了不少色彩，同时这一带的菜也因此有了很大的发展。清乾隆年间，淮扬菜系就已经成为全国四大菜系之一。
徐海菜的菜式
《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹供帝尧食用，深得帝尧赏识。由此可见，徐海菜有着悠久的历史。徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，并兼有齐鲁风味。其中代表的名菜：霸王别姬、沛县鼋汁狗肉、彭城鱼丸、羊方藏鱼、红烧沙光鱼。
徐海风味主要以徐州菜为代表。徐海菜在当时流行于徐海和河南地区。于是，徐海菜与山东菜系的孔府风味比较接近。徐海菜也曾属于鲁菜的口味。
对于徐海菜来说，在口味上是鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，都较为注意“食疗、食补”作用。除此之处，徐州菜还多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。
南京菜的菜式
南京菜式又称金陵风味主要以南京菜为代表，流行于南京和安徽地区。
南京菜肴以鸭菜而著名，并且名扬天下，驰名中外。南京鸭肴品种较多，清代陈作霖所撰《金陵琐志》中记有：“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么鸟稚鸳千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生粥诸市，谓之‘水晶鸭’；举叉火炙，皮红不焦，谓使‘烧鸭’；涂酱于肤，煮使味透，谓之‘酱鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。市肆诸鸭，除‘水晶鸭’外，皆截其翼足，探其盹，肝零售之，名为‘四件’。”这就是最早记载鸭的做法，同时苏菜成为全国四大菜系之一。
南京在制鸭方面有了很高的烹饪技法，除上述外又发展到一鸭多吃，品种繁多。如盐水鸭盹鲜美柔韧，愈嚼愈出味；炒鸭腰鲜嫩异常；烩鸭掌别有滋味；鸭心、鸭血等也可入馔。其中以鸭肝为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜，又名“美人肝”，成菜后鸭肝柔软下嫩，冬笋、冬菇味美爽口。这道菜成为南京百年清真老店马祥兴菜馆四大名菜（美味肝、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾）之一。“美味肝”这道菜在制作过程发扬了中国烹饪物尽其用的优良传统。
苏锡菜的菜式
苏锡菜主要由苏州、无锡两地构成，最为擅长烹制河鲜、湖蟹、蔬菜等。菜点注重造型，菜品清新多姿，讲究火候，善于调味，口味略甜。这是苏菜的一大特色。
苏锡菜主要流行于苏州、无锡地区。几乎与浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏锡风味应当属于浙菜。苏锡风味与浙菜的最大的区别是苏锡风味偏甜。苏锡风味中的上海菜受到浙江的影响比较大，现在有成为新菜系沪菜的趋势。苏锡风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。在民间，苏州在拥有“天下第一食府”的美誉。清代苏锡菜发展的比较快，成为天下有名的美食王国，再加上有康熙、乾隆两代皇帝的光顾，更是让苏锡菜大增色彩。
苏锡菜较为有名的菜中以莼菜为原料，制作出不同的菜品，深受人们的喜爱。其中苏锡名菜中的莼菜氽塘鱼片、清烩鲈鱼片、四鳃鲈鱼汤菜都深受欢迎。太湖莼菜，人称“江东第一妙品”，鲜美、滑嫩、清香、常用来作汤菜或炒菜。更为著名的要以“莼鱼羹”，在《吴郡志》就有记载。
随着经济的发展，社会的进步，人们生活水平的提高，江苏菜的菜式也在不断地发展而且有了很大的变化。不仅保留了传统的美食佳肴，还推出了更多的新的菜式。尽管苏菜的菜式品种越来越多，但是始终都保持着自己独有的风格。苏菜的特点是清鲜平和，原汁原味，咸淡适中，南北适宜，深受广大人们的喜爱。
第九卷 细说中国苏菜 第六十七章 苏菜的代表
苏菜形成已有一千多年的历史，发展至今其菜品的种类繁多。在这里，主要为大家介绍一下苏菜的代表菜：蟹粉狮子头、煮干丝、松鼠桂鱼、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、白汤鲫鱼、盐水鸭、鸭包鱼翅、三套鸭等。
江苏菜的代表菜品
清炖蟹粉狮子头：为扬州的传统菜之一。
原料：猪肋条肉800克、蟹肉125克、虾籽1克、蟹黄50克、生菜200克；
调料：料酒100克、小葱100克、姜30克、猪油（炼制）50克、盐15克、淀粉（蚕豆）25克。
制作方法：
1．将葱、姜洗净，然后用布包好并挤出葱姜水备用；
2．选用生菜心要在6厘米左右并洗净，将菜头用刀剖成十字刀纹，然后切去菜叶尖；
3．将猪肋条剔肉后细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾籽少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲；
4．将锅置旺火上烧热，放入熟猪油40克，再把生菜心放入锅中煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火；
5．取来一个砂锅，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸；
6．把拌好的肉分成若干份，逐份放在手掌，然后用手来回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上；
7．将备好的蟹黄再分嵌在每只肉圆上，盖青菜叶，盖上锅盖，同烧；
8．待烧沸后移到微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶。
特点：此菜肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。此菜是一道比较容易饱的菜，也是减肥的首选菜品！
大煮干丝：是扬州独特风味的菜肴。
原料：方豆腐干100克、鸡丝50克、熟鸡腕20克、熟鸡肝20克、熟火腿15克、冬笋25克、豌豆苗15克、虾仁20克、虾籽5克；
调料：熟猪油25克、酱油15克、盐10克、鸡清汤200克。
制作方法：
1．将方豆腐干切成薄片，切成细丝，然后放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水；
2．将钵置于火上，放入熟猪油，油热放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中；
3．期间放入鸡清汤，干丝放入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾籽、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐。
4．加盖再煮5分钟之后离火，将备好的干丝装入凹盘中，后将腕、肝、笋、豌豆苗放在干丝的四周，在上放火腿丝，再撒上虾仁即成。
特点：此菜形色美观，干丝鲜嫩而绵软，汤汁鲜而醇。
水晶肴蹄：是镇江的一种独特的风味，距今已有300多年的历史。
原料：猪前蹄750克
调料：花椒7克、八角5克、葱姜各12克、精盐15克、味精12克、香醋15克、绍酒吏定克、硝水适量、明矾0。5克
制作方法：
1．将猪前蹄剔骨，用铁扦在肉上戳些小孔，每只蹄都要均匀地洒上硝水，再用盐揉擦，等肉色变红后，取出泡入水中，由卝纹卝人卝书卝屋卝整卝理可以漂去涩味，刮净皮上的污物，再用温水洗净；
2．在锅内放入清水，猪蹄放入锅中煮，煮至断血后，将猪蹄捞出洗净；
3．将老卤倒入锅中，稍加清水，然后将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口放锅中，再加精盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3小时，使蹄肉酥烂出锅；
4．将煮好的猪蹄肉放入方盘内，而蹄肉皮要朝下且摊平压紧，然后将老卤烧沸，并把浮油撇去，放入明矾，加少许清水，再把浮油撇去；
5．将做好的汤卤舀入蹄盆中，要将肉面淹没，并放在阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶确肴蹄；
6．上桌时，要改刀装盘，再上以姜丝、香醋，味道更佳。
特点：此菜具有香、酥、鲜、嫩四大特点。此菜瘦肉香且酥，肥肉而不腻，食而不桠齿。
松鼠桂鱼：是苏州名菜的代表，距今已有300多年的历史。
原料：桂鱼200克、松子10克；
调料：料酒2克、胡椒粉少许、番茄酱10克、植物油500克、湿淀粉40克（实耗50克）、食盐适量、食醋15克。
制作方法：
1．先将桂鱼处理干净。将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮。在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出；
2．将所备好的调料均匀地涂在鱼身上。即将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀；
3．将鱼置于炒锅上。待锅烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。鱼的制作过程即将完成；
4．将松子放在油锅炸，待松子炸熟后捞出，并放小碗中备用；
5．在炒锅中留少量油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸，再用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，将备好的松子撒上即可。
特点：此菜外松脆，内软嫩，卤汁酸甜可口，味道鲜美。
苏菜系的菜品种类繁多，品种达百种之多。扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、靖江的肉脯，宜兴的汽锅鸡，南京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖、雪花蟹汁、油爆大虾，常熟的叫花子鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝，徐州的狗肉，板浦的荷花铁雀等等。这些都是苏菜的代表菜，若有机会的话一定要品尝一下，苏菜还是很合适大家的口味的。
第九卷 细说中国苏菜 第六十八章 苏菜故事
江苏悠久的历史，全国著名的风景名胜地。有多少帝王将相，文人墨客，才子佳人汇聚于此，留下美丽动人的故事。苏菜作为当地的地方菜系，几乎每一个菜都有一个鲜为人知的故事。
冰糖莲心羹
冰糖莲心羹这是苏杭一带的甜点，与中国古代四大美女之一西施有关。春秋末年吴越相争，越王勾践大败，作为人质在吴国受尽凌辱。勾践获赦回国后，起用范蠡为相国。范蠡献计，一面用金帛美女迷惑吴王，一面训练精兵，等待时机东山再起，勾践采纳了范蠡的建议。于是，就派范蠡在越国四处寻找美女。
清明节的一天，范蠡发现了一位名叫西施的女子。当时在诸暨苎萝山下的浣纱溪边，范蠡看到了正在为亡国之耻而穿孝的美女西施。在他的说服下，西施接受了越王之命，范蠡亲自护送她前往苏州。谁知走到嘉兴南湖，体质柔弱的西施竟病倒了，龙船只好在这里停泊。范蠡一面传医诊治，一边煎汤送药，不敢怠慢。范蠡对于西施的病十分着急，于是就在苏州四处求医问药。
一个月过去了，可是西施病体仍然没见有所好转。正在范蠡束手无策的时候，一个村姑采来几支莲蓬，说是莲心可治姑娘的病。范蠡大喜过望，立即买下，西施吃后果然胃口渐开。又有乡人说莲子煮烂成羹，加上冰糖，常吃可以补脾养心、清热泻火，有利病体恢复。范蠡依言，每天早晚给西施煮冰糖莲心羹，果然不久她便康复上路了。范蠡道：“冰糖莲心，连着西施姑娘为国效力的玉洁冰心啊！”之后，冰糖莲心羹便成了苏杭民间的一道著名甜点。因此，冰糖莲心羹也成为一道著名的菜而流传下来。
天下第一名菜
天下第一名菜，又叫“虾仁锅巴”，这道菜与清乾隆皇帝有关。乾隆非常讲究口腹享受，特别喜爱吃南方菜，曾下旨编制苏杭菜谱。由此可见，苏菜在他心目中有着极高的地位。
有一次，乾隆皇帝下江南时，一道菜深得乾隆的赏识。在无锡某小店吃到锅巴上浇虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁而发出吱吱响声，很感兴趣，称赞说：“此菜可称天下第一。”从此，这道菜身价百倍，并被称为“天下第一菜”。其中，还有苏州松鹤楼的“松鼠鱼”，也因乾隆大闹松鹤楼而美名远扬。
由于乾隆皇帝下江南的故事流传很广，所以经他品尝的民间小吃因此而盛传，也会让人耳目一新。天下第一名菜因此而有名，苏菜也成为中国四大名菜系之一，在江苏菜中，“天下第一名菜”是最富特色、最有名气的一道菜肴。天下第一名菜又名“虾仁锅巴”，亦叫”平地一声雷”、“春雷惊龙”。这道菜的菜名也与乾隆皇帝有关，同时，这道菜成为江南一带的传统名菜。
苏菜鱼头豆腐的来历
苏菜作为传统的名菜系之一，几乎每道菜后都有一个故事。苏菜中有一道名菜叫做“鱼头豆腐”，据说，这道菜的来历也与乾隆下江南有关。
有一次，乾隆微服出访到了江南的吴山。可是走到半山腰就下起了大雨，淋成落汤鸡。他饥饿交加，便走进一独居人家找一些食品充饥。屋主王润兴是一个经营小吃的小贩，见来人如此模样，顿生同情心，可是家穷四壁，便把没卖出去的一个鱼头和一块豆腐加一些味料放进一个破砂锅中炖好给乾隆吃。吃惯了宫殿中的山珍海味，再来品尝一下山野农夫小菜就觉得格外好吃。
乾隆再次来到江南的吴山，他仍然没忘记那位王小贩，又去了曾去过的那间破屋子。乾隆对王说：“你手艺这么好怎不开一个饭铺。”王说：“我自个都吃不饱那有钱开店。”这时，乾隆就赏赐他五百两银子，还亲自提笔写下“皇饭儿”三个大字，落笔竟是“乾隆”二字。王润兴这才知道他遇上了当今皇帝，惊得长跪不起。从此，王润兴便把乾隆御笔“皇饭儿”挂在中堂，专营鱼头炖豆腐。因此，鱼头豆腐也名扬四海，还成为苏菜的著名菜品之一。
江苏菜系的美味佳肴不仅让人流连忘返，而且江苏菜的故事也深深吸引着来自五湖四海的宾客。每一个菜的背后都有一个美丽动人的故事。在这里，我们不单单是饱了自己的口福，同时还开了自己的眼界。了解中国苏菜系不仅仅是菜品种类繁多，更是了解到苏菜文化的博大精深。
第九卷 细说中国苏菜 第六十九章 苏菜小趣味
江苏省有着悠久的历史，江苏菜大都与历史有关。因此，江苏菜的菜品也有着不同的趣味故事。为了大家能够更好地了解江苏菜，在这里给大家介绍一下有关江苏菜的一些小趣味。
苏菜的趣味故事
帝尧时期，彭祖为帝尧制作野鸡羹供其食用，深得帝尧的赞赏，被封为大彭国，亦即今天的徐州。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”就是其中之一。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。因此，在江苏有些菜都与豆腐有关。汉朝时期，汉武帝逐夷民到海边，发现渔民非常喜欢吃“鱼肠”感觉其滋味很美，到南宋时期，明帝也十分喜爱吃这种食物。其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。这种食物做成菜肴味道十分鲜美，深受人们的喜爱。
东汉时期，我国著名的名医华佗在江苏行医，与他在江苏的弟子吴晋都提倡“火化”熟食，就是现在说的“食物疗法”。梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏人们食用菌影响非常大。南宋时吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食发源地大都在江苏省内，也成为江苏名菜的主要代表，对江苏菜有着深远的影响。
江苏菜在南北朝时期，由于经济的发展，在南京出现了“天厨”的称号。其中“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。在1500年前，腌制咸蛋、酱制黄瓜就已载入典籍。此时，苏菜的多样性为其发展其垫下了坚实的基础。
有关清炖蟹粉狮子头的小趣味
清炖蟹粉狮子头有着悠久的历史，距今已有近千年的历史。清炖蟹粉狮子头是扬州脍炙人口的名菜之一。所谓“狮子头”，用扬州话说即是大肉。如果用北京方话说，即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感犹如“狮子头”。因此，富有想象力的人就给这一道菜起名为“狮子头”，便成为扬州最具代表的菜之一。
相传隋朝时期，有一次，隋炀帝杨广带着嫔妃、大臣，乘着龙舟和千艘船只，沿大运河南下来到扬州观看琼花。同时也饱览了扬州地万松山、金钱墩、葵花岗四大名景，所有的人都非常高兴。回到行宫，唤来御厨，让他们以扬州四景为题，做出四道菜来，以纪念这次扬州之游。御厨们在扬州名厨地指导下，费尽心思，终于做出了松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后，龙颜大悦，特别对其中的葵花斩肉，非常赞赏。于是，隋炀帝赐宴群臣，一时间成为淮扬佳肴，倾倒朝野。
此后，松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉这四道菜成为扬州最有名的菜品，深受人们的喜爱。传到了唐代，有一天，郇国公韦涉宴客，他府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，这令所有在座的宾客无不叹为观止。有时候，用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给你一种毛毛糙糙的感觉，犹如雄师的头。在座的宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦涉高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。就这样，葵花斩肉改成“狮子头”，便美名远扬于四海，成为千古流传的扬州传统名菜之一。
有关苏菜的趣味还有很多，了解苏菜就是了解江苏的历史与文化。关于苏菜的记载有着一千多年的历史，给人们留下了一笔宝贵的财富。一种文化的进步也是人类自身的进步，往往体现在人们生活的吃、穿、住、行中。因此，苏菜正是中国文化的一种体现，也就表现在美食中的小小趣味故事。
第九卷 细说中国苏菜 第七十章 苏菜用料及制作要求
江苏是一个物华天宝，人杰地灵，物产富饶的地方。这些优越的条件为苏菜的发展提供了良好的物质基础。烹饪技法经过近千年的发展，在制作上也有了很大的改善。因此，苏菜讲究用料，而且用料种类也较为繁多；在制作方面要求也比较严谨。
江苏菜的用料
苏菜，主要由淮扬、苏州、无锡、南京、徐州等地方构成。虽然各个地方不同，但是苏菜在风格上基本上达到了统一阶段，成为中国八大菜系之一。
苏菜在用料方面比较讲究，而且特别注重新鲜这一特性。通常动物性用料多用活料以求突出鲜活的本味；调味适当用盐，以促使原料中新鲜物质显味，并注意不压原料本味；调味料常用香醋、小磨芝麻油、糟油等，使清香之中酥香多变。苏菜一向趋于清鲜、低盐低糖、低脂肪，这一特点特别适合现代人的饮食口味，同时也适应现代饮食潮流与人体健康的需要。
苏菜的用料是十分广泛的，选料严谨而又丰富。江苏位于长江中下游，江河湖海鲜产品比为丰富。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细�
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