了解中国的饮食文化-第2部分

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。加之四川地处盆地，多雾气重湿润。所以，四川人多嗜辛辣也就习以为俗了。而广东地处岭南夏长冬暖，气温偏高，烹饪上故而逐渐形成了清淡、生脆、爽口的风味特色。由于气候温热，不仅动物水产丰富，而且狸、猫、猴、蛇等野味也居多；植物水果鲜蔬更是盛名久远。湘菜以辣味和熏腊为主要的饮食特色，这是湖南大部分地区地势偏低，气温热而潮湿的原因。试想，如果我国自然条件不具备多样性，那么，中国饮食文化也不会如此丰富多彩。

　　第二、经济基础因素。饮食的基础来源于农业生产。中华民族是一个以汉民族为主的多民族国家，汉族主要活动地带多在黄河、长江流域，这些地方又多为平原地区，并且有发达的水系。平坦肥沃的耕地以及适宜的气候条件，为农业的发展和兴盛提供了得天独厚的条件。食物主要由农、林、牧、副、渔等生产部门提供，而广义的农业是指人类为谋取维持其生存所必需的食物而进行的生产活动，它包括了取得食物的所有部门。

　　从某种意义上来讲，谷物类食物是人类的主食，这是中华民族一直以来的习惯。当然，这种传统饮食结构，也影响了数千年中国人民的饮食生活。华夏族人民不吃乳酪、不喝乳类，以肉为辅，自成一个饮食文化圈，这与西方游牧民族以乳酪和肉为主食的文化简直是大相径庭。这种差异不仅显示了东西方民族因地因地制宜饮食风俗，也丰富了我国的饮食生活。另外，谷物种植对我国政治、经济、文化所起的巨大变化，更是其他农作物经济无法相比的。

　　地域性差异是中国饮食文化的一大特点，其地域分布的基本现状及饮食文化的地域性并非以行政区划来区分的，而是从历史和自然的角度来讲的。人类在维持生命和举行节日庆典时，渗透了自然、社会、厉史等因素而升华形成了饮食文化，包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等。由此可见，我国不仅地大物博，丰厚悠远的饮食文化也是其他国家所不具备的。



第一卷　中国饮食文化　第五章　中国饮食文化的特点

　　中国地大物博、幅员辽阔。中国领土北起漠河，南至南沙群岛南端的曾母暗沙；东起黑龙江与乌苏里江汇合处，西至帕米尔高原。从南到北，从东到西，距离都在5000公里以上。从地理学的角度分析，地理自然与人文环境对人类活动有一定的制约作用。中国自然地理环境复杂，气候条件多样，由此导致地区文化多元化，对饮食文化产生了深刻影响。因此，中国各个地区不同的饮食构成了中国饮食文化独特的特点。

　　中国饮食文化的特点

　　中国饮食文化最大的特点就是区域性差异，也形成了我国饮食文化的差异。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国不仅是历史悠久的文明古国，也是丰富饮食文化之境地，中国饮食文化可以归纳为以下几个特点：

　　一、风味繁多。由于我国各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有“南米北面”之说，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

　　二、四季有别。中国烹饪的一大特征就是按季节饮食。在传统观念的影响下，我们一直以来都是按季节来配菜和调味，冬之味醇浓厚，多以炖焖煨为方法；夏之味清淡凉爽；夏季多凉拌冷冻为主要烹饪方法。

　　三、讲究美感。中国的烹饪不仅表现在精湛的烹饪技术上，而且还讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的展现也是多方面的，一个红萝卜和一棵白菜心，烹调大师们都可以给你雕出各种美观的造型，达到色、香、味、形、美的和谐统一，人们可以享受到精神和物质高度统一的美感。

　　四、注重情趣。中国烹饪不仅要求饭菜要色香味俱全，而且还十分注重菜的品味情趣。中国菜肴的名称可谓神奇瑰丽、雅俗共赏，也是由于烹饪大师对各种菜的命名、品味的方式、进餐节奏、娱乐穿插等都有一定的要求。菜肴名称根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，而且还引入一些历史掌故、神话传说、名人食趣。有些饭店就是以菜肴名来打自己的门店形象，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”等。也可以说这些都是他们的招牌菜，而且大多数食客也都是冲着这些名菜而去。

　　五、医食结合。我国自古就有“医食同源”及“药膳同功”之说，这也是我国的烹饪技术的又一大特色。中国烹饪利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，让你在享受的同时也起到了一定的与医疗保健作用，并且可以达到医食双重目的。

　　中国的饮食礼俗

　　中华民族的饮食生活包含了传统文化的特性，尽管有些特性看起来不太科学，却是中国文化重要的组成部分。饮食不单是用科学二字来定义的，它也具有一定的文化意义。那么，中国饮食礼俗不仅是研究中国文化的一个重要方面，也是打开中国文化定期的一把金钥匙。

　　首先，在食具的使用上，“筷子”是中国人自古以来饮食习俗的一大特色，而且一直沿用至今。筷子，古代叫箸，在中国有悠久的历史。《礼记》中曾说：“饭黍无以箸。”可见至少在殷商时代，已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在手，运用自如，即简单经济，又很方便。许多欧美人看到东方人使用筷子，叹为观止，赞为一种艺术创造。其实，东方其他国家也采用了中国的这种饮食习俗，这也可以说是中国人文明的一大贡献。

　　其次，中国饮食十分注重礼仪。礼是我国传统文化最为推崇的理念，《礼记·礼运》说：夫礼之初始诸饮食。所以说，礼指的是一种秩序和规范，坐席的方向，匙箸的排列，上菜的次序都体现了一个礼字。中国的这种饮食礼仪，可谓是一种内在的伦理精神和道德理念，它是我国饮食文化的逻辑起点。

　　再次，中国古人还专门强调进食要与四季变化协调同步。春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节。孔子说的“不食不时”，即是说人不仅要定时吃饭，也不要吃反季节食品。然而，孔子的思想好像与现代人的意识有些相反，现在有些人特意吃反季节食品多数是为了摆阔。

　　于是，在上古时期烹调实践和理论的影响下，就有人提出了“中和之美”的观点。这咱观点通过调谐而实现的想法也影响了人们整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。极端是与“中和”恰好相反的一种思想，极端在烹饪上也不被视为正宗，对于“咸过头，辣过头，酸过头”的食品，虽然只是受少数人的追捧，但对他们的身体却是极为不利的。所以说，社会生活、政治生活要求一种中和，毕竟极端主义其弊是不可胜言的。

　　我国一直就有“南米北面”饮食之说，也有“南甜北咸东酸西辣”口味之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术的精湛而闻名于世。据史书记载载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，他能将一个瓜做出不十几种不同的样式，而且一道路菜能做出几十种味道。足见其烹调技术的高超，不禁令人惊叹中国饮食文化的博大精深！



第一卷　中国饮食文化　第六章　中国饮食文化与世界饮食文化

　　中国饮食文化与烹调技艺是中国方明史的一部分，也是中国灿烂文化的结晶。现在中国饮食文化走向了世界，遍及世界各地的中餐馆几乎只是为当地华人服务，却并未得到西方人的广泛认可和接受。中餐没有像西式快餐龙头麦当劳、肯德基那样以服务中国人，西方人也没有中国人对西餐一样热情。因此，在西式饮食对中国餐饮业严峻的冲击下，我们应对中国饮食进行反思，要以主动攻势把中国饮食融入西式饮食及世界饮食文化中，让中国美食与天下共享。

　　中国与世界饮食文化的关系

　　要把中国饮食文化真正的推向世界，让中国饮食被四海宾朋所接纳，除了在文化层次上的渗透外，还要从根本上处理好中国饮食“味”的问题。中国味是一个抽象化的概念，它需要承载在餐饮食品、工业食品、食品风味配料等有形的食物上，通过这些食物来体现。所以，要开发我国丰富的食品资源，实现食品加工业与餐饮对接。另外，我们还要重视食品的科学内涵，采用科学手段打造中国味的技术性问题，形成以味为核心的世界性中国饮食文化。

　　央视曾隆重推出过“60年，寻找中国食文化的精髓”特别节目，主要以传播美食文化为使命，并向世界展示中华美食的精髓。本节目作为新中国成立60周年系列报道的重要单元，全面解读了中国饮食文化的历史渊源及行业发展，同时也为国内外美食餐饮机构和集团构建一个推广企业品牌形象的高效平台。由此可见，我国也开始重视中国饮食文化的推广，只有通过加强国内外餐饮行业的交流与合作，才能不断推动中国美食行业的产业化进程。

　　在全球化的视野和市场化观念的影响下，中国饮食文化奉行了三大主题。把“科学与文明”定为人类饮食文化的时代精神；把“适口者珍和养生为本”定为中国饮食的审倾向；把“批判继承与创新发展”定为中国美食文化健康发展的惟一途径。

　　文化是传播人类物质与精神文明的载体，是世界经济发展的动力和标志，也是人类达成共识与和谐交流的平台。只有发挥好文化的功能，才能更好地繁荣中国美食文化，推动中国美食产业发展。在“走出去”战略中提升国际竞争能力、实现利益最大化，这是我们中国美食行业在国际舞台上的一次非常重要的寻路过程。要充分尊重世界各地人们的宗教、文化、习俗、禁忌，以及环境保护、动物保护、劳工权利维护等因素，来推广中国饮食文化。我们还要在食品原料选择、加工、包装等方面进行严格界定，这是“中国味”在国际化“高压线”下的必走之路。

　　在世界经济一体化的大形式下，我们要将最悠久的中华美食的历史和文化带向世界，将古老的美食绝活也带向世界。通过60年的联合盘点和系统梳理。我们不仅担当起了整理、发掘、丰富这一传统美食精髓的使命，还要担当起用文化包装，打造中国美食旗舰队的重任。同时，我们还要注重提升文化内涵，以文化力来提升核心竞争力。通过打造文化品牌，将厚重的中国历史文化与优质的生态原料衔接起来，让中国美食快速走向世界饮食舞台。



第一卷　中国饮食文化　第七章　中国饮食文化名人与美食家

　　正是由于中国人对饮食的精心研究，历史上就出现了一些名人美食家。这些名人美食家们既有丰富生动的美食实践及物质，又有深刻独到的体验和艺术触觉。他们在影响历史的同时，又是物质与精神协调、生理与心理融洽的饮食生活美的探索和缔造者。

　　中国名人美食家

　　中国饮食文化有170多万年的历史，经历了生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段。共推出了6万多种传统菜点，2万多种工业食品，形成了各种风味流派。作为“烹饪王国”并拥有历史悠久的饮食的中国，也涌现出了一批名人且赢得了“美食家”的美称。

　　据说，三国时期的曹操就曾专门研究过烹饪。曹操根据汪师韩《文选理学权舆》所述，《文选》注所引群书中有魏武《四时食制》。有人据此推理，曹操可能在烹饪方面做过专门的研究，撰写过专门的著作。现存的辑录《太平御览》和《四时食制》等文献中，主要是讲鱼的产地及食用烹饪方法。

　　在杜甫的诗歌中，他曾生动的描写过从宫廷大餐到农家小酌。有《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》中关于吃生鱼片的情形，《病后遇过王倚饮赠歌》中的家常便饭，《赠卫八处士》中战争年代的简单消夜等。也可以说杜甫是借诗歌来赞美中华美食者，当然，他也是中国历史上一位名人美食家。

　　唐宋八大家中“三苏”之一的苏轼也曾对饮食有过研究国，他是中国历史上当之无愧的美食家。因为，他发明了一道至今仍广受欢迎的佳肴：东坡肉。除了猪肉，苏轼喜欢过的菜肴材料还有各种鱼（包括鮆鱼、鲈鱼等），其中最有名的是关于河豚，有诗云“正是河豚欲上时。”此外，苏轼晚年还曾着意于汤菜（羹）的研制，其中有一款据说是在田野间架一口断了腿的破鼎，用蔓菁和芦菔制作成的。据说，这款羹还有很好的养生保健作用，东坡先生为此还十分挺得意的称其为“珍烹”，而且以“东坡羹”三字命名。

　　张岱也是在美食方面较有研究的一个人，他对各种饮食都极尽讲究，尤其是对于螃蟹吃法上。据史料记载，到每年的10月份，张岱便与友人兄弟辈组成“蟹会”，举行吃蟹活动，大致情形是：一人分得六只蟹，为怕冷腥，便轮番煮吃。辅食有肥腊鸭、牛乳酪、如琥珀的醉蚶，如玉版的白菜，用鸭汁煮，水果有谢橘、风栗、风菱，蔬菜有兵坑笋，饮用玉壶冰，饭用粳白米，漱口用兰雪茶。当然，所有这些内容，也都在他的文章中有过明细的记载。

　　李渔也可以稀得是一位较有修养的美食家，我们可以从《闲情偶寄》中的《饮馔部》内容里看得出来。《饮馔部》分三节，蔬食、谷食、肉食，也就是说，蔬菜、米面主食、水陆空禽鸟兽畜鱼虾。关于美食的制作原料、烹饪技艺及食用方法，他都有所研究并表达了自己独到的见解。

　　清代诗人袁枚33岁辞官后，在南京购置“随园”，在诗酒悠闲中度过一生。这期间，他撰写了系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作——《随园食单》。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面。另外，他还用大量的篇幅详细记述了我国从14世纪至18世纪流行的300多种南北菜肴点心，从选料到品尝都有所涉及。袁枚不仅著有烹饪专书，而且他本人奉行“君子远庖厨”的古训，虽不能胜任烹饪大师，但却是一位著名的美食家。

　　纵观古人对中国美食的评价，他们以独到的视角给我们做了深刻的分析。苏轼晚年兴趣转向素食，尤其是蔬菜、水果。在广东海南期间，遍尝南国各种水果，没有一样不喜欢，尤其是荔枝，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人！”名句长留天地间。他们为中国饮食文化添上了精彩的一笔，也推动了中国饮食文化的发展。



第一卷　中国饮食文化　第八章　中国菜系的发展

　　中国饮食文化源远流长，中国的菜肴在烹饪中也分出的流派。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。因此，在世界饮食浪潮冲击下，中国最有最具代表性的八大菜系也应运而生。

　　中国菜系的发展状况

　　中国菜肴在烹饪中讲究各种技艺，而且要求菜要色香味俱全。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。由此我们可以看出，中国“八大菜系”在烹调技艺及特色上是各具风韵的，形成了中国菜的一个完整体系。

　　中国八大菜系概述

　　一、鲁菜：鲁菜是在宋以后才成为“北食”代表的，它由济南和胶东地方菜所组成。明、清时期，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，它以清香、鲜嫩、味纯而著名。鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩著称。鲁菜的代表名菜有：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、清汤燕窝、德州扒鸡、红烧海螺。

　　二、苏菜：即江苏菜，它由苏州、扬州、南京、镇江四地代表菜组合而成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。苏菜的代表名菜有：鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、水晶肴蹄等。

　　三、浙菜：浙菜主要杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。浙菜的代表菜有：东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、干菜焖肉等。

　　四、闽菜：闽菜的发源地为福建省闽侯县，由闽侯、福州、厦门、泉州等地特色菜为代表，以海味为主要原料。闽菜制作细巧、色调美观、油味清鲜，长于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、香，尤其是“糟”味最有代表性和影响力。闽菜的代表名菜有：太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡。

　　五、粤菜：粤菜由广州、潮州、东江三地的代表菜发展而成，它广泛吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，并独具一格的享有“食在广州”的美誉。其口味讲究鲜嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤、等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露，颇具特色。

　　六、川菜：川菜以四川的地方特色菜为主，兴起于秦末汉初，唐宋时期发展较为迅速，明清已富有名气，现今川菜馆已遍布世界各地。川菜以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜，富有浓厚的乡土风味，素以味广、味多味厚著称。川菜十分注重调味，以酸、甜、麻、辣香、油重、味浓为主。烹饪特别讲究火候，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。川菜的代表名菜有：宫爆鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、怪味鸡块、回锅肉等名菜。

　　七、湘菜：湘菜由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方特色菜发展而成。用料非常广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。湘菜的代表名菜有：腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅等。

　　八、徽菜：徽菜是由沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜发展而成。徽菜选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名。烹调技艺擅长于烧、焖、炖。徽菜的代表名菜有：符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、奶汁肥王鱼等。

　　中国人在注重饮食，并形成了一定的文化体系。中国在餐饮的发展上可谓一枝独秀，“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。中国菜系的形成是一个漫长的过程，不仅为各大菜系在全国各地的推广和发展，提供了可靠的理论和实践依据，也为我国饮食文化走向世界打开了一个窗口。



第二卷　中国八大菜系　第九章　八大菜系的渊源

　　在烹饪中，中国菜肴形成了许多流派，其中最具代表性的是八大菜系即鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽菜。其中每个菜系的形成与它的悠久的历史与独到的烹饪特色是分不开的。此外，还受到这个地区的地理、气候条件、资源特产与饮食习惯等影响。八大菜系的烹调技艺各具风韵，菜肴之特色也各有千秋。

　　中国的历史悠久，成就了饮食文化的卓越发展。在中国传统文化教育下，受到阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。其中，最具代表的就是人们总结出来的八大菜系。

　　中国八大菜系的渊源

　　在中国之所以能形成八大菜系，是与中国的历史有