了解中国的饮食文化-第20部分

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　　麻辣子鸡

　　麻辣子鸡也是湘菜中的传统名菜，麻辣子鸡成菜色泽金黄，既麻又辣，并且还很鲜香，深受人们的喜爱。清末时期，曾国藩的孙子曾广钩来到湘西用膳，吃过麻辣子鸡后留下了“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉楼东”的佳句。后来，这道菜经过长沙的厨师精心烹制和改进，口味由有了更大的提升，并且民间还有了一首打油诗来形容麻辣子鸡。这也源于湖南是一个气候潮湿，容易患风湿病的地方，所以，湖南人都喜欢吃辣，而这道菜也体现了湖南人爱吃辣的特点。

　　石锅鱼

　　湘菜的又一特色菜叫作石锅鱼，也叫金福鱼。这道菜也体现了湘菜“辣”的特色。石锅内的鱼被煎得焦黄喷香，红彤彤的辣椒和富有营养的佐料更加引发你的食欲。石锅鱼的来历还有一段典故。

　　在清朝康熙初年，在长沙湘江的河畔，有一家擅长做石锅鱼的小店。康熙帝在微服下江南的时候，在这家店里品尝了这道菜，感觉这道菜味道十分鲜美，皇上一高兴，便提笔给这道菜取了一个名字，叫作“金福鱼”。此后，石锅鱼也就便成了金福鱼，而这家店也因此得名“金福林”，从此这家店名扬天下。

　　腊味合蒸

　　腊味合蒸也是传统湘菜名菜之一，但它的成名却与一个乞丐有着巨大的关系。

　　从前，湖南一个小镇上的一家饭馆店主刘七为了躲避债主而流落他乡，以行乞为生。一天，他来到省城，因为这个时候已经到了年关，人家就把家里腌制的鸡鸭鱼肉都拿了一点给他。刘七看天已经黑了，而自己也早已是饥肠辘辘，便把这些肉洗了洗，加上调料装进蒸钵，蹲在一家大户人家的屋檐下，开始生活做饭了。

　　而此时大户人间的人正在吃饭，并且也有很多宾客在场。菜上足之后，忽然外面飘来一阵浓浓的香味。主人于是问家童，还有什么美味没有端上来赶紧端上来。家童知道菜已经上完了，怎么还有佳肴？但是，当他跑到厨房看时，却闻到了一股诱人的香味从窗外飘了进来。他打开门一看，看到一个乞丐蹲在地上，刚刚掀开热气腾腾的蒸钵盖，准备享用自己的美味。

　　家童上前，二话不说端起蒸钵就走。刘七一急，赶紧追了上来。客人见刚出炉的蒸钵，便拿起筷子加其蒸钵里的肉，连说好吃。不过这个客人是当地的一个富翁，在长沙城里开了一家大酒楼。于是，他问刘七的身份，最后带他回去掌勺，挂出了“腊味合蒸”的招牌，结果很多人都来品尝这道菜。腊味合蒸就此名扬天下。

　　宝塔香腰

　　宝塔香腰也是一道湘西名菜，又叫“玉麟香腰”，它是由七道不同的菜肴叠放而成的。关于这道菜还有一个小故事。

　　在很久以前，衡阳的鱼丸、黄雀肉等地方小吃，虽然风味独特，但登不了大雅之堂。在清朝末年，兵部尚书衡阳人彭玉麟虽位居高管，但他仍念念不忘家乡的小吃。一天，彭玉麟在自己的府上宴请同僚，命家厨想办法把这些家乡的小吃集中在一起。厨师知道主人的意思，经过苦心琢磨，他把这些小吃叠放在一个碗中，形状似一个宝塔，寓意是希望主人官运恒通。菜上桌后，主人和客人品尝过后连连称赞，忙问其名，彭玉麟说：“这道菜虽然是我让做的，但我未曾为这道菜想一个名字。但记得家乡有香腰一说。”于是席中有人提议，可叫“堆子香腰”，或者“宝塔香腰”。但彭玉麟的一个心腹说：“‘堆子’太俗，‘宝塔’又太现实了，既然近日是大人做东，而菜又是他属意要做的，不妨叫做“玉麟香腰”。于是众人称妙。

　　自此之后，这道菜很快便传到了民间，成为人们喜爱的菜肴。

　　以上只是湘菜中几个名菜的故事，换言之就是典故，这些故事增加了湘菜的文化底蕴，丰富了湘菜的文化背景，同时也增加了湘菜的迷人的魅力，湘菜正是由于这些故事才让更多的人记住了湘菜。



第十二卷　细说中国湘菜　第九十一章　湘菜俗语

　　俗语常言：“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”所以湘菜要辣，辣得有味道，辣得有劲，辣的传神。湘菜即湖南菜，湖南有鱼米之乡的美称，而且多产辣椒，所以湖南人特别爱吃辣，并且菜也多有俗语。

　　湘菜有俗语，吃菜有门道

　　俗话说的好：“熟吃湘菜三百道，不会下厨也会煮。”湖南菜有着多元结构，主要以湘江流域为主，而且讲究菜肴风涵的美味和外形的精致美观，从而达到了色香味形器质的统一，“长沙里手”这一俗语，是对长沙人精明、能干的褒奖，充分展示了湘菜浓郁的地方风味与湘菜本身的独特魅力。

　　吃湘菜一定会吃牛蹄筋，古有俗语：“牛蹄筋赛过参”是说这道菜的物色，而且每一次宴席上都少不了红烧牛蹄筋，吃起来有劲道，而且能够让人越吃越香，越吃越有味，所以爱吃湘菜的人都爱吃牛蹄筋，它即可下酒用，也可用于晚宴之中。

　　牛蹄筋，不仅好吃，而且含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉质，并且不含有胆固醇，所以能够增强人体生理代谢，使皮肤更具有弹性和韧性，可以说是女性的宝，吃它能够延缓皮肤衰老，有强筋壮骨之功效，并且对够食疗腰膝酸软，有助于青少年发育。

　　走到湖南，常听人夜里高喊“五香唉，熏鸡唉！”因为这道菜是夜间名菜，人们劳累一天，晚间休息的下酒好菜，有滋有味，而且十分方便，它味道鲜美，颜色漂亮，历史悠久，是湖南传统特色食品。

　　湖南人在过节日饮食中总要以丰盛为原则，而且有两道菜必不可少，一道为“团年鱼”，即指鲤鱼，别一道是猪肘子，俗称“团年肘子”，如果吃到萝卜炖猪脚又称为“抓钱爪”，吃白菜芋头是“百事遇头”、“清白传家”之意，到了清明节，就有人有吃青习俗，俗称“清明吃了青，走路一身轻”。而且在农历三月初三，家家都要吃菜煮鸡蛋。

　　俗语有言：“六月六，水鱼炖羊肉。”可见菜色不同，俗称也不，什么样的节，就有什么样的俗语，就吃什么样的菜，所以湖南人吃菜多俗语，吃菜就多门道，这也是湘菜的一大特色。

　　吃湖南酸萝卜丝，都会带点俗语，所谓：“盲公都开眼！”就是说这道菜酸啊，它不温和、不妥协、一吃萝卜丝，所有人都会酸得五官扭曲，只有吃出这个样子，人们才承认它是地道的湖南菜，否则就是湖南菜。湖南多瓜，味道甜而带酸，可以做汤，俗语说：“茶瓜送饭，好人有限。”意思就说茶瓜性质平和，病人都可食用。

　　不同的习俗，不同的叫法，然后就是不同的吃法，为什么湖南人会有这么多习俗呢，因为湖南多才女俊杰，故代吃饭讲究雅兴，每一次吃饭都会加些俗语，来丰富饮食，有了这些饮食俗语，人们吃起来也觉是倍香。

　　湖南菜多俗语，每一次吃湘菜总会被这些俗语逗得乐不可吱，吃起来更有味道，心情好自然吃得香，而这些俗语就好像开胃菜一样，给人一种好的心情，吃起来当然回味无穷，不管是酸还是辣等各种风味都能吃出一种风情。



第十二卷　细说中国湘菜　第九十二章　湘菜近况

　　湘菜有着悠久的发展历史，而且今天已步向国际化发展，它位于中国中心，有着丰富的资源，也是中国能源基地，内陆口岸，这些优势能够带动湘菜飞速发展，而且湘菜资源丰富，所以在现近的市声中还占有很大的优势。

　　随着餐饮企业的竞争，各种菜色都相应而生，面对这些竞争与挑战，中国湘菜也引起了很多相关部门的注意，很多人看到，湘菜饮食文化将面临一声更大的挑战，但是湘菜也是还未开垦出来的处女之地，有待企业的进一步挖掘，面临这些现状与存在的问题，让我们来分析一下湘菜在今天社会中的状况吧！

　　湘菜现在市场状况

　　最近几年，湘菜的发展已具规模，而且成为影响世界的中国菜系之一，由于湘菜历史悠久，宫廷之人多吃湘菜，故而很多名厨多在湖南，所以湘菜在中国也是越来越火，但是众多的隐患也相应暴露了出来。

　　很多消费者多不满意现在湘菜餐馆的服务态度，而且餐具多不卫生，不符合餐馆标准化程度，湘菜太辣，有些人怕辣忌辣使得很多消费者忘而却步，不敢去吃。→文¤人··书·¤·屋←

　　湘菜发展速度太慢，规模小，服务质量有问题，由于现代社会是个日益高涨的多元化消费群体，而湘菜又无法创造出一定的利润来推持企业的生存，所以湘菜菜系受到了一定的限制，比起其他菜系它就显得相应不足。

　　湘菜除了速度太慢，标准化程度也低，很多餐业还以手工劳动为主，不含一点技术含量，没有像粤菜那样的工艺流程，列无专门的原材料，辅料，调料，也就是人们所说的高科技，所以无法减少劳动成本，从而影响了湘菜的发展。

　　湘菜不注重人才培养，人员流失严重，而且没有一个专门的烹饿学校，有关湘菜的书籍很多都失传，一些老字号湘菜品牌随着年代久远也相应淡出，虽然古时名厨多，但是后继无人，所以湘菜生意普遍下滑。

　　缺少强有力的品牌形象，缺乏有力度的宣传，使得湘菜在进入市场后，进入市场经济以后，由于这些原因的限制，使得人们对湘菜大都不关注，进行阻隔了湘菜在全国市场的发展，而且湘菜以辣为主，又有同行竞争，四川菜又在湘菜之上，所以进步更是缓慢。

　　湘菜发展要有战略

　　湘菜没有战略，虽然有很强的文化背景，可是不懂得与之相结合，所以湘菜想要发展，就必须结合湘菜的传统文化底蕴，其实现代人饮食越来越注重餐饮文化品位了，不仅要求好吃，而且吃好，吃出质量，吃出时尚吃出品位，所以湘菜不能离开文化的支撑与推动。

　　湘菜想要走国际化餐饮品牌就必须塑造湘菜核心竞争力，即着重经营湘菜特色，使湘菜体现一种个性化、人文化。通过与众不同的制作技术，独特的烹调技术，悠久的文化渊源，独特的民俗民风，使得湘菜特色明显，个性鲜明。

　　湘菜要树立优秀品牌，现在很多湘菜都是靠着老字号竞争之路发展的，但是现代人要求创新，不断改革，所以湘菜也得有自己的新品牌，有自己的新特色，然后通过各种宣传渠道打出声响，誉满全国。

　　湘菜想要持久就必要强强湘菜的餐饮标准化程度，社会不断的进步，不再是人工时代了，而是工业发展时代，所以湘菜也应赶上时代，增加湘菜的技术含量，制造出一种连锁效应，从人员管理，到湘菜营销，文化营销，餐厅管理，餐厅服务等各方面进行标准化设置。

　　湘菜要有自己独特的创作理念与餐饮食风，走的特色要符合中国人饮食风俗习惯，而且还要加大对湘菜人才的培养，增加湘菜的研发，实现创新持续发展，在古老湘菜的基础上，取其精华去其糟粕进行创新。

　　积极宣传湘菜文风，扩大湘菜知名度，湘菜本身就有悠久的历史，而且也涌现出了大批的名人，其中有很多人都与湘菜结缘，比如屈原，韩愈，柳宗元，杜甫等，近代的就更多了，所以要使这些优势得到充分的发挥，为湘菜在市场中打下坚实的基础。

　　湘菜虽然近况不容乐观，但是如果处理得当还是一个很好的发展基地，所以投资湘菜也是很不错的选择，关键是看怎样经营湘菜，使得湘菜文化与现代人风相结合，让人吃得舒心，同时也能从中领悟湘菜民风。



第十二卷　细说中国湘菜　第九十三章　浙菜的成功

　　浙菜是一个品牌，顺应时事，浙菜也在自己的发展中融入了科学。在新的世纪里，浙菜也在突飞猛进的发展，并且显现出一派欣欣向荣的景象。那么，浙菜依靠什么成功呢？浙菜的未来会怎样？这些都是人们关心的话题，接下来就讨论一下关于浙菜成功的秘诀。

　　浙菜成功的秘诀

　　最近几年，浙菜在餐饮业的发展可谓是蓬蓬勃勃，这完全要归功于浙菜在以下几点做得很出色。

　　首先是品牌意识强。如今的浙菜餐饮业都认为，一种菜要想在国内拥有自己的一片天地，就应该同自己的同行共同为自己的行业努力。浙菜也是一个比较大的菜系，但是你看不到众多的浙菜的餐馆闹矛盾，相反，你看到的是它们的合作。从浙菜题材的选定，到市场的定位，从形象的包装到菜肴的设计，这些都有各自的特色。经营浙菜的餐馆没有一家在经营方式和门面装潢方面有着相似的地方。经营浙菜的餐馆都这样认为：品牌只有是自己的，才是最好的，无论别人的多么的好，那都不是你的，人不应该模范走别人的老路。

　　品牌意识是促使如今浙菜在国内占有相当大的市场的主要因素，正因为这样，浙菜从企业的外部形象到菜品的创新，再到提升浙菜的品味，浙菜的餐馆都是在浙菜的品牌意识的敦促下，一步一步的往前走。

　　第二，浙菜之所以能够拥有如今这么辉煌的成就，这主要是因为浙菜注重文化底蕴的酝酿。首先浙江是一座历史悠久的文化古城，同时也是有名的商业城市，这样的人文环境早就了浙菜的婉约柔和的风格。浙菜餐饮界的很多专业人士，他们在探寻浙菜烹饪文化的同时，也在极力丰富浙菜的现代文化。曾经有位饮食专家说过，没有文化的菜是不会长久的。

　　不管是怎样一家小店，只要是经营浙菜，它都会花费大精力去研究浙菜的文化。所以，浙菜的文化已经同企业文化和地域文化融合在一起，形成了新的浙菜的文化景观。

　　第三，浙菜的经营者都知道创新的作用，所以，他们在不断的更新自己的经营理念。浙江人是出了名的会做生意，因此浙江的餐饮业在全国的同行中是小有名气的。很多经营浙菜的餐馆都十分注重广告的作用，因为他们相信“酒香也怕巷子深”，广告是必不可少的。

　　浙江的报纸，浙江的电台等，你都可以发现浙菜的广告。在浙江，人们是不会因为听信了别人的论断而去餐馆消费的，他们多是从新闻媒体上获得信息的。

　　第四，如今的浙菜已经十分注重菜品中的科学含量，换言之就是注重菜品的营养价值。现代人比较注重养生，所以，浙菜的名师也就研发出了具有养生保健价值的浙菜新品，而这些新品也深受人们的欢迎和喜爱。

　　浙菜中的清新淡雅的菜具有巨大的保养调理功能，浙菜的师傅们正是看到了这一点，所以他们在浙菜讲究色香味的基础上那个，不断的研究和提高菜肴的营养价值，使浙菜更加是适应人们对浙菜的要求。

　　如今的浙菜已经是一个品牌，它带着浙江的灵秀和雅致走进了人们的生活。浙菜要想在今后的日子里走的更远，浙菜的烹饪工作者就应该发挥艰苦的创业精神，继承浙菜优秀的传统，以弘扬浙菜的饮食文化为目标，促进浙菜的长远发展。

　　附录　冬季菜谱



第十二卷　细说中国湘菜　第九十四章　新疆菜知识

　　新疆空旷的地域，注定了新疆菜的“粗犷”：烤全羊、大盘鸡、手抓肉……如此不拘小节的食品，都充满了旷野的味道。

　　新疆的菜点特色，主要体现在维吾尔族的饮食上。菜肴以羊肉、牛肉、乳酪、蔬菜为主，菜点粗犷实在，其味浓厚爽利，面食品种有独到之处。烹调方法擅长烤、炖、煮，水果入馔别具一格。



第十二卷　细说中国湘菜　第九十五章　馕

　　新疆人爱吃的馕，在我国唐代就有，不过那时称之为胡饼，在长安一带就有不少以卖胡饼为生的餐馆。相传，“安史之乱”的时候，唐玄宗由长安到咸阳集贤宫避难时还曾以胡饼充饥。大诗人白居易对馕就有过这样的描写：“胡麻饼样学京都，面香油脆出新炉；寄与饥肠杨大使，尝看是以辅光无”。

　　馕的品种很多，大约有50多种。主要有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕和片馕等。据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。

　　馕的一般做法跟汉族烧饼很相似。在面粉（或精粉）中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等。皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。

　　馕面中含有鸡蛋、清油。由于含水分少，外干内酥，久储不坏，便于携带、打一坑馕可以吃一星期。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说，各族人民把馕看作日常生活必备的食品。



第十二卷　细说中国湘菜　第九十六章　羊背子

　　羊背子，蒙古语称“乌查”或“秀斯”，是蒙古族居民最喜欢、最名贵的佳肴。只有在祭祀、婚嫁喜事、老人过寿或欢迎亲朋贵宾的宴席上才能见到，其做法和吃法都很讲究。

　　所谓羊背子，是按照骨关节部位，把全羊卸成七大件（除去胸叉），连头带尾入锅，添加凉水。切忌热水中下肉，热水煮肉肉呈红色。待锅开后，加入小许盐。煮肉时要把握好火候，肉刚熟即出锅。其肉不但脆嫩，而且味道鲜美，如果过了火候，肉则变老，口感不适，非得再回锅煮烂食用。肉出锅时，在大盘上先摆四肢、羊背颈胛、羊头放到羊背上，似羊的爬卧姿势。羊背子上席后，为表达礼节，尊贵的客人先用蒙古刀，在羊背上划一个十字形，然后，主人用刀从肥厚的羊尾巴上，划下一条十厘米左右的肥油，放在客人的右手掌上，请客人将此油吸入腹中，不得在口中咀嚼，并饮酒润喉。而后，客人就可各取所需，尽兴品尝。



第十二卷　细说中国湘菜　第九十七章　手扒肉

　　手扒肉是蒙古族居民喜爱的传统风味肉食品，更是待客的上好食品。

　　其做法是，挑选一只肥嫩的绵羊或山羊，宰杀剥皮，去掉头蹄，然后用锋利的蒙古小刀，顺着筋骨连接的关节部位，连骨带肉将一根根完整的骨头卸开。骨肉卸好后，放进锅里，倒入凉水。锅内除添加小许的食盐外，不再需要任何佐料。待锅开后，用勺子上下扬汤，小许有血沫浮出，再将其撇出锅外。肉刚熟即出锅，这叫开锅肉。这种做法肉香味美、鲜嫩异常，富有营养。

　　食用手扒肉时，用蒙古刀剥、刮、剔、手扒着吃。牧民极为珍惜劳动成果，因此一定要把骨头上的肉刮下吃净。羊的后座部位有胛板骨，牧民把胛板骨上的肉称为“掀板肉”。上手扒肉的时候，主人特意将“掀板”放在最上面。通此习俗的人是绝不会随意动“掀板”的。倘若有哪位客人，拿起“掀板肉”独自享用的话，陪客的人就会婉转而善意地劝他。

　　牧民认为掀板上的肉是最好的肉，因此要与大家分享。掀板肉一般是由年长者，或主人指定最尊贵的客人为大家来分。为表示谢意，分肉的人先自饮一杯酒。分肉很讲究，无论有多少人，每个人都应分得一份。即不能多一份，也不可少一份，否则，将被视为不吉利。分得肉的人要起身双手接，并自饮一杯酒，以表示感谢。肉分完后，分肉的人要将胛骨上残留的肉丝，用蒙古刀刮下吃净。然后，用左手掌着胛骨，胛骨上放一杯酒，依次向在坐的人敬酒，以感谢大家享受了自己的劳动成果。敬完酒后，要把胛骨置于所在房子的高处。而羊的小腿骨、脖子肉、下颌等，由在场的晚辈们分享。

　　等仪式、礼节进行完后，人们便开始大块吃肉，大碗喝酒，祝酒歌不断，充分体现出蒙古民族朴实大方好客，粗犷豪爽善良的独特气质。



第十二卷　细说中国湘菜　第九十八章　蒙古炒米

　　炒米是蒙古族人的主食，蒙语叫做“蒙古勒巴达”，就是蒙古米的意思。它是用糜子经过蒸、炒、碾等多道工序加工而成的。在日常生活中，牧民们不可一日无茶，也不可一日无米。因为炒米是他们的传统食品，在蒙古族家庭中，无论是男女老少，都喜欢吃炒米。吃时将米置于碗中，用奶茶泡至柔软时，拌着奶食品吃，或者用白奶油加糖拌着吃，或者用鲜奶煮炒米奶粥吃，也喜欢煮炒米肉粥吃。也可以干嚼着吃。

　　炒米的原料是糜米，俗称蒙古米。

　　做法：将糜米洗净，去掉杂质，然后放入锅中煮沸，待破开米嘴后，马上出锅，然后再炒熟。经过这样做的炒米发硬，有咬头，一般为蒙古族人民所喜欢，所以当地人称作“蒙人炒米”。如果在米还没有破嘴前就捞出，这样的炒出的米就比较好咬，但经不起嚼，当地人称作“汉人炒米”。不过，这种炒熟的炒米不能直接使用，要经过去皮的处理。古