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游戏美食家-第123部分
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2014年7月1日,美国纽约州禁鱼翅法即将施行,面对政府新规定,华人餐厅、酒楼大多已做好万全准备,鱼翅从菜单移除不要紧,拿出加入高贵食材、更费工的顶级炖汤,有自信照样能抓住老饕的胃。部分业者反应,近期虽将鱼翅餐点降价求售,也吸引许多食客,但仍有不少存货,尚未想出对策。也有业者指,三个月宽限期目前“状况不明”,打算“卖到最后一天”。
……
假鱼翅中容易吃到工业明胶和海藻酸钠,真鱼翅中镉、甲基汞超标也不稀奇
浙江省消保委对省内若干水产品市场的干鱼翅进行了抽检,结果显示有三分之一的干鱼翅镉超标,其中有金钩翅超标达10倍,还有部分甲基汞超标。在近江农副食品批发市场等市场内,无厂址、无鱼翅种类、无生产日期、无保质期、无联系电话等“三无产品”十分普遍。
假鱼翅如果用工业明胶和海藻酸钠
很可能遭受污染
杭州市高级中学的化学老师陈英豪说,如果假鱼翅中含有镉、甲基汞,那很可能是来自合成鱼翅的原料——明胶和海藻酸钠中。“用于工业生产的明胶和海藻酸钠,可能本身就已受到过重金属污染。”
明胶、海藻酸钠有食用和工业之分。“食品级的明胶和海藻酸钠,有时被用作食品添加剂,如果用量控制在安全标准内,对人体影响不大。”陈老师表示,作为添加剂的明胶和海藻酸钠,可以增加产品的黏稠度,“让合成鱼翅更像真鱼翅”。
中国计量学院质量与安全工程学院环境工程专业的张老师说,如果食品中适量添加食用明胶和海藻酸钠,对人体影响不大。
第四百二十三章 鱼唇与干贝
“但如果有黑心的商家把工业用的明胶和海藻酸钠,用到食品中,里面就可能含有很多的杂质,在复杂的环境中受到过什么污染也不好说。
在佛跳墙之中,还有着一种特别的食材,叫做鱼唇。
鱼唇是用鲨鱼或其它大型鱼的唇和皮加工成的一种海味。
鱼唇,是海味八珍之一,采用鲨鱼及犁头鳐的唇部和皮加工而成,鱼头部的皮也可用作加工鱼唇的原料。
鱼唇是以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成,营养丰富,食用以红烧、黄焖为主。主要产于舟山群岛、渤海、青岛、福建等地,鱼唇是鱼的嘴。
白绿鲨、骡鲨、白眼鲨的皮均可加工鱼唇,为了增加剥皮时的腔弹性,一般不作剖腹即排木板进行剥皮。从头鳍腹边的肌肉开刀,顺势轻轻割破腹皮一层,直至尾鳍为止。一般是先用左手的拇指和食指捏住腹部,右手拇指嵌入皮层轻轻割开,使皮层与肌肉脱离,依次剥至背脊;再倒过来挑开眼皮和嘴唇皮,使全体脱离**,即成整张鱼皮,剥皮后的鱼体再剖腹另作处理。
……
将剥下的鱼皮放入清水中,用软刷子洗刷皮层,除去粘。
体液和血污后,再按肉面朝上,皮面向下地排列于木板上,用快刀将粘在鱼皮肉面的残存鱼肉刮净。刮时必须注意,脊背皮厚,可以重刀刮取;腹部皮薄则应慢刮,以免刮破而影响外观。刮后再放入清水中浸泡1~2小时,即可取出晒干。
鱼皮可以烈日曝晒,根据皮张的大小和部位的厚薄,可以分成整张鱼皮曝晒和分部位曝晒,较大的可以割成脊背、腹部、嘴唇等不同的块数进行晒干。脊背皮厚色青,称青皮;腹部皮薄色白,叫白皮;嘴边皮厚色白,为真正的鱼唇,小的常以整张曝晒。
糯软味美,滑润鲜香。
水发鱼唇150克,精盐7。5克、酱油10克、葱段、姜片各15克、白糖12克、糖色5克、味精5克、绍酒25克、清汤250克、花生油50克、芝麻油10克、湿淀粉25克。
将鱼唇改刀成2。5厘米长、1厘米宽的片,下入锅内用开水氽透,捞出用清水漂净,如此反复两遍。炒锅内加清汤、葱段、姜片、绍酒,加入鱼唇用微火烧开,撇尽浮沫,再用微火煨10分钟左右,捞出控净汤汁。炒锅内加入花生油,中火烧至六成热,放入葱段、姜片煸至金黄捞出不用,再放入绍酒烹后,加酱油、清汤、白糖、糖色、味精、精盐、鱼唇烧开,撇去浮沫,用慢火煨5分钟,再用淀粉勾成熘芡,淋上鸡汤、芝麻油,炒匀盛出装盘即成。
……
奶汤鱼唇
味道咸鲜醇厚。鱼唇180克,蘑菇150克、豌豆苗10克、鸡肉50克、盐3克、味精3克、姜汁2克。鱼唇洗净用水涨发,将其改刀为0。3厘米厚,7×3厘米的大片,用上汤泡养二小时。豌豆苗洗净,鸡肉切成大片,蘑菇洗净切为二瓣。 2、炒锅置于旺火上,注入奶汤500克,放入姜汁、鱼唇、蘑菇、鸡脯肉,烧沸去浮沫,入精盐、味精,撒豌豆尖,淋葱油,即可起锅,装入汤碗内。
鱼唇没有鲜味,高汤泡养以求鲜。奶汤熬好时即时使用,不能停留过久。
若认为豌豆尖带腥味,可换豆腐菜,生菜等。原料:水发鱼唇250克,冬菇50克、冬笋50克、火腿50克、油50克,葱段、清汤、老抽、味精、料酒、湿淀粉、香油各适量。
将鱼唇、冬菇、冬笋、火腿均切成1厘米宽、5厘米长的抹刀片,放开水中一冲,捞出将水控净。
油50克下锅,将葱下锅炒成金黄色,捞出,再将鱼唇、冬菇、冬笋、火腿下锅略炒,加清汤、老抽、料酒、味精烧开,去掉浮沫,用淀粉勾成溜芡,淋上香油盛即可。
……
佛跳墙中还有一种十分鲜美的美食,叫做干贝。
干贝即扇贝的干制品。古人曰:“食后三日,犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。它是由扇贝的闭壳肌风干制成.
干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分,蛋白质含量高达61。8%,为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜。与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
有的人喜欢食用干贝但不一定会挑选,干贝大都是进口产品,选购时,应注意:
颜色鲜黄,不能转黑或转白,有白霜的鲜味较浓;
形状尽量完整,呈短圆柱形,坚实饱满,肉质干硬
不要有不完整的裂缝。
干贝中优质新鲜的,呈淡黄色,如小孩指头般大小。粒小者次之,颜色发黑者再次之。干贝放的时间越长越不好。
……
干贝的营养价值非常的高,它含有多种人体必需的营养。首先干贝含有大量丰富多样的氨基酸,如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸,同时它也含有丰富的核酸,例如次黄苷酸;氨基酸的副产品,例如牛黄磷酸;各种各样的矿物质,例如钙和锌。不愧为能和鲍鱼海参媲美的优质食材。
过量食用会影响肠胃的运动消化功能,导致食物积滞,难以消化吸收。干贝蛋白质含量高,多食可能会引发皮疹。干贝所含的谷氨酸钠是味精的主要成分,可分解为谷氨酸和酪氨酸等,在肠道细菌的作用下,转化为有毒、有害物质,会干扰大脑神经细胞正常代谢,因此一定要适量食用。
品质好的干贝干燥,颗粒完整、大小均匀、色淡黄而略有光泽。
干贝烹调前应用温水浸泡涨发,或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软,然后烹制入肴。
第四百二十四章 蛏子
干贝与香肠不能同食:含有丰富的胺类物质,香肠含有亚硝酸盐,两种食物同时吃会结合成亚硝胺,对人体有害。
干贝有着很强的药力作用。
抗肿瘤作用,量虾夷扇贝的粮蛋白部分心肝20mg/kg剂量对小鼠S180肉。
瘤进行局部注射,3天后抑瘤北达99。3%;20mg/kg静注2天,抑瘤率达79。6%;对L57…178Y淋巴细胞有细胞毒作用;4…20mg/kg给小鼠静注4天,体内腹膜和肺泡两种巨噬细胞比的活性最大;但对Meth…A纤维瘤几乎无抑制作用。日本用扇贝韧带提取物注射于小鼠瘤细胞5星期后,癌瘤完全消失。
促生长作用,栉孔扇贝的干品以饲料方式喂饲断乳后的大鼠28天,与对照组比体重增长率为224。60%。代谢实验证明,扇贝中的蛋白易于消化吸收和储备。
其他作用,从日本栉孔扇贝的纹状肌中分离得到肌钙蛋白…I的混合物,该物持质对ATP酶具有抑制作用。
毒性,华贵栉孔扇贝的贝壳中含有麻痹性剧毒物质,其含量一般小于4mu/g,最高含量达11mu/g。
……
栉孔扇贝,含甘氨酸,谷氨酸,天冬氨酸,及少量的组氨酸,脯氨酸,并含饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。此外,还含微量元素镉、铜、铅、镍、铬。
华贵栉孔扇贝,含碱性磷酸酶。并含甘氨酸,谷氨酸,天冬氨酸,牛碘酸,精氨酸,丙氨酸,以及低含量的组氨酸,脯氨酸。其他还含饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
花鹊栉孔扇贝,含葡萄糖胺聚糖,甘氨酸,谷氨酸,天冬氨酸,以及较低含量的组氨酸和脯氨酸,饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸二十碳五烯酸,二十二碳六烯酸,脂类与晒。
……
栖息于低潮线至20余米的水清流急的岩石上或沙砾较多的海底,以足丝固着后,微张两壳以鳃过滤水中浮游生物为食。雌雄异体,1年性成熟,卵巢为橙黄色,精巢乳白色,繁殖期5…7月,生殖时最适温度16…19℃。
多生活于浅海2…4m水深的沙质海底。生活于潮间带。
栉孔扇贝,贝壳扇形,壳质薄,一般壳长85mm左右,高93mm,宽约为高的1/3,侧扁,左壳凸,右壳稍平。壳顶尖,位于前端正中央。自壳顶向前、后方各自伸出前耳和后耳,前耳大,其长度约为后耳的2倍。两壳前耳的形状不同,左壳前耳呈三角形,表面有细肋多条,右壳前耳腹面有一缺刻,使前耳呈倒梯形,表面亦有肋状突起,在耳与壳缘交界处,有一个三角形皱褶状小区,该小区向前的壳缘上,有6…10余枚栉状小齿,故称栉孔,即为足丝孔。右壳前耳向左壳边缘卷曲。两壳的后耳同形等大。壳面颜色橙红色至紫褐色,由于个体差异变化甚大,常左壳色深,右壳色浅,有较粗突起的放射肋10条左右,每两条之间,常有数条较细的放射肋;左壳主要放射肋较多,约20条以上,肋间也有细小放射肋。所有较粗放射肋上均有指甲状的棘状突起。且壳面常附生螺旋虫等小型管栖环虫。壳内面多为乳白色,也有透映壳面少量紫橙色,并且珍珠样光泽,且有与放射肋相对应的角形的韧带槽中外套膜两叶紧贴于贝壳内面,包被着内脏团,于内脏团的中央由平滑肌、横纹肌组成的肌肉,即为白色肥大的闭壳肌。各肌痕均不明显。足圆柱形,足丝金黄色。
……
华贵栉孔扇贝,贝壳圆扇形,壳长108mm左右,高与长近等。壳色华丽,呈紫褐色、黄褐色、淡红色或具枣红色烟去状的斑纹。放射肋较大,约23条,两肋间尚有细肋3条。生长线国密,形成相当密而翘起的鳞片。
花鹊栉孔扇贝,贝壳近圆形,壳长38mm,与高近等。前耳比后耳稍大。左壳表面白色,具黄褐色云状花纹,有放射肋约22条。生长线近腹缘部翘起,稍呈鳞片状。左壳表面灰白色,稍显肉色斑纹。
干贝也可以制止美食,干贝 100g干香菇 50g冰糖 20g。
将干贝和香菇洗净,干贝掰成小块,香菇剪成小条。放入锅中,用最小的火慢慢焙干水分。之后放凉,放入冰糖。将材料全部放入搅拌器里,搅碎成粉末。
如果材料焙得不够干,可以中途再倒出来用小火慢焙一会儿,放凉后再继续搅拌。最后用小孔面粉筛选过筛,剩下过不了筛的粗粒可以加点花生煲粥消灭掉。
……
还有一种十分稀罕的食材,这种食材比较特别。
叫做蛏子。
无脊椎动物,软体动物门,瓣鳃纲,竹蛏科。贝壳长方形而两端纯圆,长约4~8。5厘米,壳顶靠近前方。生长线显著,两片贝壳相等;壳面为黄绿色,常有磨损破落而呈白色。贝壳关闭时,前后端开口。栖息于河口附近和有少量淡水注入的浅海内湾的软泥沙中。
以足掘穴栖居,深达10~20厘米,足部朝下,涨潮时,入水管和出水管伸出洞口,引进水流,以行呼吸、摄食硅藻和排出废物。雌雄异体,体外受精。我国盛产,南北沿海多有分布。
第四百二十五章 特别的蛏子
肉可鲜食,也可加工制成蛏干、蛏油等。我国养殖历史悠久,以福建、浙江产量最大,并有人工养殖。
……
蛏子是帘蛤目竹蛏科瓣鳃纲软体动物的通称。又称蛏子皇、圣子、竹蝗、蜻。贝壳长,近柱状或卵圆形,两壳相等。前、后端开口,前端为足孔,后端有水管伸出。壳顶不凸出,其位置随不同的种类而异,有的在壳的最前端,有的在贝壳中央略靠前方。足极发达,长柱状,无足丝。中国沿海一带均有出产,江苏、福建、山东、浙江是著名的产地,人们还常常在海水盐度较低的河口附近和内湾软泥海涂中筑“蛏田”,进行人工养殖。其中缢蛏、长竹蛏具有很大的经济意义,为主要的养殖对象。蛏苗在一年之内放养长大,体长大多在4厘米左右,为一年蛏或新蛏,在7…8月采收;如果继续放养到第二年,一般有7厘米左右,称两年蛏或旧蛏,在3…4月采收。目前只养一年蛏和二年蛏。
……
每个蛏子体内都有一条透明的类似线虫的东西,它是蛏子消化系统中的一个器官,名叫“晶杆”,可食用。在蛏子进食时,晶杆做为搅拌机来带动肠胃蠕动,促进食物消化;当蛏子饥饿时,晶杆会自动溶解,用于充饥。一般放置较久的蛏子体内不会有晶杆,而蛏子会因自身酶分解的快慢,造成晶杆溶解时间上的先后,所以就算是同时捕捉到的新鲜蛏子,也是有的有晶杆,有的没有。
晶杆。
……
是软体动物中瓣鳃纲和腹足纲消化道中的一个正常而且必须的器官,它是个半透明明胶样棒状体,上面饱含消化酶。你可以认为这玩意儿就是这两类软体动物胃中的一个棍状的“墨锭”,在消化时它一边旋转一边和胃中间的一个硬质结构冲撞、研磨,释放出消化酶。
当然,蛏子身上的寄生虫,一般是一种叫“食蛏肠泄吸虫”的生物,该虫为黄白、乳白色,长度约2厘米,和晶杆完全不同。被寄生的蛏子体形消瘦,无法继续繁殖,挤压其腹部会有不止一只活体爬出。人若食用含有寄生虫的熟蛏子,一般无碍,肠胃功能不佳者可能会有消化不良等反应。
生境及分布编辑
分布
广布于中国南北沿海,日本也有分布。为福建、浙江沿海重要的养殖品种。蛏子均为海产,常见的有20多种。大部分为温带和热带种类,生活于潮间带中、下区或潮下带的浅海沙滩或泥沙滩;少数种类生活于深的海底,也有些种类生活在河口或内湾、有少许淡水注入、海水盐度较低的软泥底质中。
……
喜在风浪平静、潮流畅通、底质松软、有淡水注入的内湾中,低潮区,营穴居生活。随潮水的涨落在洞穴中作升降运动。海水淹没时,上升到沿**,伸出进出水管,进行呼吸、摄食、排泄等活动。滩地干露时,则降到沿穴的中部或穴底。缢蛏潜居的深度,随蛏体大小,体质强弱,以及底质和季节的变化而不同。通常蛏体大,体质强壮,底质松软,水温低时,潜居较深;反之,蛏体小、体质弱、底质硬、水温暖时,潜居较浅。一般潜居深度为体长的56倍。根据滩涂上进出水孔的大小和两孔的间距,可以判断蛏体的大小和肥瘦。若滩面上进出水孔明显,并且在出水孔周围有泥土隆起,说明蛏体健壮。
在沿穴中倒立生活,前端向下,后端向上。1个洞**,不会同时出现两只缢蛏。通常稚贝的移动能力较强。在正常情况下,成年蛏不会离开自己的洞穴而转移到别处生活。
广温性贝类,生活在北方的缢蛏,能忍受冬季0…3℃的低温;生活在南方的缢蛏,在39℃温度条件下仍能生活一段时间。缢蛏生长的适宜水温为1530℃。在适宜的温度范围内,温度愈高生活愈快。缢蛏对海水比重的适应范围为1。0051。020,在这个范围内比重偏低对缢蛏生长有利。
……
雌雄异体,1年性成熟,生殖腺分布在内脏囊中。雄性生殖腺呈乳白色,雌性生殖腺呈淡黄色。繁殖季节因地而异。北方比南方早。辽宁缢蛏的繁殖期在6月下旬;山东89月;浙江和福建自9月下旬开始一直延续至翌年1月为止,繁殖盛期出现于10月中旬至11月中旬,相当于寒露、霜降和立冬3个节气。在整个繁殖期间,有4次集中排放精卵,每次繁殖的间歇期为半个月。排放量以第一次和第二次最多,精卵质量好。繁殖的时间,一般是在大潮期间进行。成熟的亲贝受到外界环境变化的刺激,特别对水温骤然下降的刺激,会引起精卵排放。缢蛏的精、卵排出体外,在海水中受精发育。受精卵经过卵裂孵化,发育成“D”形幼虫,经过一段时间浮游生活,成熟变态,再经短时间的匍匐生活后,潜入泥中,开始穴居生活。在整个生活史中,水温在2024℃时,从受精卵开始至转入底栖营穴居生活的全部时间约需710天。
……
缢蛏俗称蛏、蜻或蚬。贝壳呈长卵形或柱形,四角呈圆弧。壳面黄色或黄绿色,从壳顶至腹缘有一条凹的斜沟,形似缢痕而得名;壳顶低,壳质脆薄,如两片破竹片,生活时垂直插入浅海泥沙中;外套膜呈乳白色半透明,左右两片外套膜合抱成外套腔。出水管和进水管发达,伸展到贝壳的外面。足强大,多少呈圆柱形,被具有触手的外套膜所包围。雄贝生殖腺白色,雌贝生殖腺淡黄色。
第四百二十六章 蛏子养殖
大竹蛏贝壳延长形,两壳合抱成竹筒状,前后端开口。一般壳长为壳高的4…5倍,壳顶位于最前端,贝壳背缘与腹缘平行,唯腹缘中部稍向内凹,这种情形在成长的个体比较明显,前缘自背至腹向前倾斜,后端圆形。外韧带黑色,呈三角形,前端细小,后端大,其长度约为贝壳全长的1/5。贝壳表面凸出,被有一层发亮的黄褐色外皮,腹缘及后端的壳皮均向壳的内面卷包。壳表平滑无放射肋,生长线明显,有时有淡红色的彩色带。贝壳内面白色或可看到淡红色的彩带。铰合部小,左右壳各具一个主齿。前闭壳肌痕长,其长度与韧带长度略相等,位于壳的前方。后闭壳肌痕三角形,位于距后缘的四分之一处。外套痕明显,外套窦略成三角形。动物体足部肌极发达,前端尖,左右扁,水管短而粗。两水管愈合,由若干环节组成,末端具触手,表面有相间排列的灰黑色和白色条纹。
……
长竹蛏又称直竹蛏。贝壳极延长,壳质薄,两壳相等,壳长约为壳高的6…7倍。背腹缘几乎平行,腹缘中部微凹,壳之前端呈截形,后端圆,前端较后端略粗大。外韧带黄褐色。贝壳表面光滑,被有黄褐色外皮,在成长的老个体壳顶的外皮常脱落而呈白色。生长线明显,呈弧形,后端有时形成褶襞。壳内面白色或淡黄色。铰合部小,每壳各具一主齿。前闭壳肌痕极细长,其长度超过或等于韧带的长度。后闭壳肌痕前后长略呈半圆形。外套痕明显,前端向背缘凹入,外套窦半圆形。动物体水管短,两水管愈合,末端具有触手,表面有黑白相间的花纹,但不如大竹蛏明显。外套肌及水管基部有一条黑色的色素带。足细长呈柱状。
剖刀蛏贝壳长形,背缘直,前端圆,末端腹缘向背方斜升,比前端尖。高度约为长度的三分之一。壳顶位于背缘略靠前端,从前端至壳顶的长度,约为全壳长的四分之一。外韧带黑色突出。壳表平滑光亮,生长线在顶部较下不明显,愈至腹缘愈为清楚。有时形成褶襞。壳面被有一层淡黄绿色的外皮。这种外皮少有脱落的现象。由壳顶至末端腹缘略呈现一条斜线,线的上部颜色淡,线的下方颜色较浓。贝壳内面粉白色。铰合部左壳具有三个主齿,中央一个末端分叉,右壳仅有两个主齿。前闭壳肌痕小,卵圆形,后闭壳肌痕大略呈三角形。外套线极明显,外套窦略成方形。
……
细长竹蛏又称黑皮蛏。本种体型与长竹蛏极相似,贝壳极延长,壳长约为壳高的6…7倍,背腹缘平行笔直。前后端大小几乎相等。壳表具有竹子色外皮,前端圆,后端方形。生长线明显,与背腹缘垂直。壳表对角线不达到贝壳的最末端边缘。贝壳内面白色。铰合部位于贝壳的最前端,
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