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游戏美食家-第128部分

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  由此可见,中国最早的关于烹饪理论的史料,很多都是来自山东,它们在齐鲁大地广为流传,相沿成习,从而奠定了鲁菜系的基础。

  ……

  在已经出土汉画像石来看,含有庖厨内容的图像全国大约有近40 幅,山东出土20 多幅,数量居各省首位,可见汉代山东烹饪在中华烹饪中的地位。尤其是胶东半岛南端诸城前凉台出土的庖厨画像石,这是一幅汉代墓葬中的画像石,上面绘的是一幅很精细的“庖厨图”。该图石高。52米,宽0。76米。全图由半成品食物架、宰牲、烹制、酿造等部分组成。上端的半成品架上,悬挂着龟、鱼、兔、猪等。其右为宰牲图,描绘了处理鱼、宰羊、杀牛、屠猪、杀狗、宰鸡鸭等活动场面。炊羹和烹制部分,有汲水、烧火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等场面。此外,画面上还有不少鸡、鸭、鹅、狗等动物。从以上这幅汉墓画像石“庖厨图”上,我们可以清楚地看出,早在秦汉时期,在如今的胶东半岛上,烹饪原料已经十分丰富,或者说是齐鲁厨师烹饪取料已相当广泛。特别值得注意的还有,厨房的工作人员,从原料选择、宰杀、洗涤、蒸煮、烧烤等各个工作流程,都有了严密的分工,各司其职,有条不紊。此外,还有更值得注意的,是图画的下面,绘有一人坐卧于地,一女子手执烹勺在打他,还有人手举棍棒在打他,这很可能是反映当时“执行厨房纪律”的实况写照。过去,厨房内师傅训斥徒弟,甚至以棍棒相加,是家常便饭的。这也说明了当时的厨房已有了严格的纪律。最值得一提的还有,是画面上出现的四十多人中,几乎全都戴着统一形状的帽子,可见当时某种场合下,对厨师的衣着,也有了统一的规定。还有,在山东省博物馆中陈列着两个栩栩如生的汉代厨夫俑。左边的高0。34米,是位正在杀鱼的厨师,他手握尖刀,形态自若,可见其刀工之精湛;右边的高0。29米,是位正在合面的厨师,看来动作也非常熟练。从上述两件文物上可以充分看出,秦汉时期山东的菜肴,在用料上,水产品已占据重要的位置,这也正是今天鲁菜用料的特点之一。

  ……

  从贾思勰所著的一书中,可以看出南北朝时期山东的烹调技术又得到了长足的发展。贾思勰是山东益都人,曾担任北魏高阳郡太守,一生注重对农业生产和农、副、畜、水等产品加工技术的调查研究和总结,并著有一书。此书是我国乃至全世界最早、最系统、最完整的一部杰出的农业和区在内的各种农副产品加工的经验。其中仅食品加工一项,就写了26篇之多,介绍的加工品种,就有00多种。对各类食品加工技术,如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等方法,都做了介绍。在调味品方面,介绍了盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。值得注意的是,贾思勰还介绍了“炙豚”、“蜜煎烧鱼”等名菜的烹制方法。这说明,当时山东一带的烹调技艺已经很全面,而这些技术,今天的鲁菜都全面继承了下来。

  ……

  唐宋是我国古代华夏文明发展的巅峰,鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。

  唐朝临淄人段成式在中记载了当年鲁菜的烹调水平之高:“无物不堪食,唯在火候,善均五味。”段成式之所以在一本杂记中能记录如此多的烹饪资料,与他出身于美食之家有关。段成式的父亲段文昌,为唐朝一代相国,颇尚美食。唐代齐鲁烹饪刀工技术可谓登峰造极,这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。记载:“进士段硕尝识南孝廉者,善斫脍,索薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏,因会客技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷,所切的肉丝轻风可以吹起,可见肉丝之细,刀技之精。

第四百五十一章 现代鲁菜

  此时,山东民间饮食清新风雅。此时济南的风味小吃已不可胜记,如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等。宋代汴梁、临安有所谓“北食”,即指以鲁菜为代表的北方菜。宋人所撰的中还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演,云:“有一庖人,令一人袒被俯偻于地,以其被为刀几,取肉一斤,运刀细缕之,撤肉而拭,兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺较之现今厨师垫稠布切肉丝的表演同出一辙,但更为绝妙。宋仁宗宝元年间,孔府开始正式建府,鲁菜最重要的一支——孔府菜诞生。

  ……

  北宋灭亡之后,由于外族入侵,北方长期战乱,黄河流域原住汉族人口锐减,宋迁都杭州之后,中国经济中心由黄河流域南移至长江流域,但是这并不妨碍鲁菜烹饪水平的继续提高。民族大融合使此时山东菜大量引入了阿拉伯…回族人的香料,丰富了鲁菜的调味;元明清三代毗邻京城的优势,鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源,鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。山东成了向京城供应优质食材的来源地,鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等鲁菜食材成为北京宫廷和官府菜常用的菜肴主料。

  台湾哲学家张起均在阐述元明清时期北京对鲁菜的重要作用时指出:“北京自辽金以来,七百多年的帝都,尤其元明清三代,集全国菁英于一地,更是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴,官场应酬,都必需以上好的菜来供应,而这些人真是又吃过又见过,没有真材实货,精烹美制,哪能应付。因此七百年下来,流风余韵烹调之佳集全国之大成。菜,经过作大官、有学问的人指点,不仅技术口味好,并且格调高超,水准卓越,为全国任何其他地方之菜所不能及,而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是:大方高贵而不小家气,堂堂正正而不走偏锋,它是普遍的水准高,而不是以一两样菜或偏颇之味来号召,这可以说是中国菜的典型了。”

  ……

  明清年间山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场,还通过闯关东等移民的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区,成为中国北方菜的代表。也由于北京餐饮市场在全国的辐射宣传能力,山东众多菜品也被几大南方菜系所吸收借鉴。

  康熙时期,番薯、土豆、花生、玉米等新大陆的高产作物被大量引种在山东,山东的主食结构发生巨大变化,高产作物带来了人口爆炸,人口爆炸之后越发依赖高产作物来喂养庞大的人口。因为民间主食的变化,民间下饭菜式也随之发生演化,下饭菜的口味更咸更加质朴,来适应口感更加粗燥的粗粮主食。

  ……

  近代,山东餐饮业极度繁荣,尤其以福山帮独领风骚。十九世纪二三十年代,山东福山县城内知名饭馆就已有三四十家,小型饭馆还有二三十家,小饭食摊点,还有四五十处。例如开业于清道光年间的吉升馆,以经营燕窝、鱼翅、海参席著名,日营业额平均大洋百元以上,936年清明节一天内就收入大洋750多元。由于福山人经营有方,名厨辈出,他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完全的统计,当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄,大都是福山人开的。这家饭庄的规模十分惊人——店内不光有高雅的厅堂和设施,而且有供达富贵人做寿庆贺唱戏的舞台。曾名列北京“八大楼”之首的“东兴楼”,最兴盛时员工达200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”,日本裕二天皇都慕名要吃同和居的菜肴。还有福山县浒口村大名栾学堂、外号“栾蒲包”开办的丰泽园饭庄,建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处,建国初期,还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所,如今,仍以经营正宗鲁菜名扬世界。

  ……

  20世纪0年代以来,国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产,采取了继承和发扬的方针,从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长,正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。

  ……

  鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。大葱为山东特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。

  鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、火爆等,“烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。

  鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。清汤的制法,早在中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多,名菜就有“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等,多被列为高档宴席的珍馔美味。

第四百五十二章 饮食哲学

  对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。

  山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

  ……

  在饮食哲学方面饮食礼仪和上菜顺序——2500多年的管仲在其著作中说:“至于食时,先生将食,弟子馔馈。摄衽盥漱,跪坐而馈。置酱错食,陈膳毋悖。凡置彼食,鸟兽鱼鳖,必先菜羹。羹胾中别,胾在酱前,其设要方。饭是为卒,左酒右酱。告具而退,捧手而立。三饭二斗,左执虚豆,右执挟匕,周还而贰,唯嗛之视。同嗛以齿,周则有始。柄尺不跪,是谓贰纪。先生已食,弟子乃彻。趋走进漱,拚前敛祭。先生有命,弟子乃食。”这段话的大意是说,到了用餐的时候,先生准备进餐,弟子就要将饭菜送上。挽起衣袖洗漱,并跪坐在一边侍候先生。摆放陈列各种饭食酱料时,不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品,鸟兽鱼鳖等动物肉食之前,必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列,肉肴摆在酱的前面,席面摆设要成正方形。饭是在最后上,左面一侧放置饮用的酒;右面一侧放置清口用的浆。饭菜上完便可退下,拱手站在一旁。一般情况下是三碗饭两杯酒,学生左手执空碗,右手拿筷勺,把先生需要的酒饭轮流添上,要随时注意观察老师的碗和杯是否空了,要及时添加。多位先生同时空碗时,则以年龄为序添加酒饭,如此周而复始。如果用长勺就无需跪着送上,这是添酒添饭的规矩。

  ……

  口味清淡,中和五味——管仲在其著作中说:“淡也者,五味之中也。”因为水味极淡,才能融合众味,从而起到调和得宜的效果,所以淡味是大味,是至味。这里的“淡味”不是指菜肴烹调的没有味道,而是恰当的、调和适中的味,才符合养生之道。而厚味、浓味本身已经没有办法融合其他的味,达不到品味艺术的境界。至今,鲁菜宴席用来下酒的菜肴、济南的汤类菜肴、胶东的海鲜菜肴,大都则要求以鲜味为主,所以在菜肴烹调中使用少量的盐起到提鲜效果即可。

  ……

  五味调和——记载了公元前522年,晏子向齐景公陈述先王之道:“和如羹焉,水、火、醯、醢、盐、梅,以烹鱼肉,燀执以薪,宰夫和之以味;济其不及,以泄其过。君子食之,以平其心。君臣亦然。君所谓可而有否焉,臣献其否以成其可;君所谓否而有可焉,臣献其可以去其否。是以政平而不干,民无争心。故曰:‘亦有和羹,既戒既平。嘏无言。时靡有争。先王之济五味。和五声也,以平其心,成其政也……”。晏子以烹调之道比喻君臣政治,主张允许存在不同的看法和不同意见,在彼此充分发表各自意见的基础上达成“和”,才是国家政治的应有的状态和理想境界。这段著名的论述也反映了春秋时期鲁菜的烹调技艺,水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼和“肉”的汤,非常重视不同味道的融合与和谐,五味调和之“和”被赋予了政治哲学的深度。

  ……

  食不厌精,脍不厌细——细致地记载了孔子的饮食观念,涉及到饮食卫生、养生、礼仪等方面。“食不厌精,脍不厌细”是说五谷所做的饭不嫌先将谷米择得精一些,牛、羊、鱼等腥味而制作的脍不嫌切得细而薄一点。对饮食原则,孔子提出著名的“八不食”,即“食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食……沽酒市脯,不食”。饭菜经久变质,鱼肉**变坏,酒水饮料变色,食物已发出腐臭的气味了,都不能吃。而一日三餐,按时而食,一年四季,适时令而食,是顺应果蔬生长规律的饮食习惯。倘食不以时,则身必有灾了。孔子还曾告诫后人说:“肉虽多,不使胜食气”,“唯酒无量,不及乱”。简而言之:遇到吃饭时席面上肉菜再多,亦万万不可只食荤腻,让进食的肉菜超过主食的量。饮酒虽不必限量,但要自我量力适度,不能饮醉,以至神智昏乱。这些良好的饮食习惯无疑是有助于“养生”的。

  ……

  以食喻礼——吃饭成为孔子维护“礼法”的工作现场。说:“孔子御坐于鲁哀公,哀公赐之桃与黍。哀公请用。孔子先饭黍而后啖桃。左右皆掩口而笑。哀公曰:‘黍者,非饭之也,以雪桃也。’仲尼对曰:‘丘知之矣。夫黍者,五谷之长也,祭先王为上盛。果瞱有六,而桃为下,祭先王不得入庙。丘闻之也,君子以贱雪贵,不闻以贵雪贱。今以五谷之长雪果瞱之下,是从上雪下也。丘以为妨义,故不敢以先于宗庙之盛也。’”故事说鲁哀公赏赐孔子吃桃子,事先把黍子发给他,让他用来擦桃子皮上的细毛。可是孔子却先把黍子吃下去了,然后再吃桃子。旁边的侍从看了都发笑。鲁哀公不得不告诉他,说:“黍不是用来吃的,而是用来擦桃子的。”孔子回答说:“我知道。可是黍是五谷之尊,祭祀的时候用它来做粢盛,桃子是六种瓜果中的下品,祭祀的时候根本轮不上。用五谷之尊来擦瓜果中的下品,上下错位,有损于义,我怎么能这样做呢?”

第四百五十三章 饮食搭配

  同嗜——“口之于味,有同嗜焉。易牙先得我口之所喜者也。如使口之于味也,其性与人殊,若犬马之与我不同类也,则天下何耆皆从易牙之于味也?至于味,天下期于易牙,是天下之口相似也。”出自孟子的,意思是说人们口味偏爱还是有普遍性的,有大家一致喜欢的味道,厨师对于这种普遍性偏好的把握,可以让五湖四海的都满意,达到“众口难调调众口,一人巧作千人食”的效果。

  ……

  知味——孔子的嫡孙子思著有,认为“人莫不饮食也,鲜能知味也”。意思是说:能吃不代表喜欢吃,喜欢吃不等于会吃。能吃的人,胡吃海塞了一辈子,也未必知道自已在吃些什么;喜欢吃的人,也仅止步于津津乐道某些口齿艳遇;真正会吃的人,却能在寻常瓜菜中发掘出旖旎风情。

  在鲁菜中,有许多菜肴与历史文化名人联系在一起,例如:

  诗礼银杏——孔子教其子孔鲤学诗习礼时说“不学诗,无以言;不学礼,无以立”,事后传为美谈,其后裔自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治,建造诗礼堂,以表敬意。堂前有银杏树两株,苍劲挺拔,果实硕大丰满,每至仲熟。孔府宴中的银杏,即取此树之果,故名”诗礼银杏。

  ……

  烧秦皇鱼骨——是孔府早期的一道名菜。据传,在秦始皇下令焚书坑儒时,孔子的第九代孙孔鲥,将、、等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年,皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中,发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍,重新加以保存。为了纪念孔鲥藏书,金代,在孔庙的孔子住宅,修建了“金丝堂”,后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒,非常痛恨。此菜是用鳜鱼中段加水发鳇鱼骨烧制而成,孔府以“鳇鱼骨”之谐音,命名此菜,以解秦皇“焚书坑儒”之恨。

  糁——古沂州风味小吃,迄今已有2400余年的历史。载:“糁,取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之,与稻米二,肉一,合一为饵,煎之”。

  蟹胥——东汉郑玄注:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”古代青州,指泰山以东至渤海的区域,蟹胥即螃蟹酱。

  ……

  盐、豆豉——初唐三杰之一的虞世南的不朽类书引古艳歌有“白盐海东来,美豉出鲁门”之句,赞美“齐盐鲁豉”的品质上佳。山东的豆豉主要是临沂的八宝豆豉,用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成,醇厚清香、去腻爽口。

  兰陵美酒——李白在天宝初年长安之行以后,移家东鲁。脍炙人口的一诗作于东鲁的兰陵,盛赞兰陵的美酒。“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客,不知何处是他乡。

  碧筒饮——唐代的段成式载:“历城北一里,有莲子湖。三伏之际,宾僚避暑于此,取大莲叶盛酒,以簪刺叶,令与茎柄通,吸之,名为碧筒饮”。这种借用荷叶的香味卷包或盛装为食材增香的传统一直延续至今,例如荷叶粉蒸肉、泉城大包就是代表。

  ……

  扒原壳鲍鱼——宋代诗人苏轼任登州知府时在诗中写道“膳夫善治荐华堂,坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数,醋芼鱼皮真倚墙”,赞美了鲍鱼鲜美,使宴席增光,吃了鲍鱼,一切珍馐都算不得什么了。

  胶东面食——明代程敏政曾作曰:“傅家面食天下功,制法来自东山东。美如甘酥色莹雪,一匙入口心神融。“

  葱味包子——明朝一代诗宗李攀龙晚年居济南大明湖南岸之百花洲,其爱妾蔡姬创“葱味包子”,其特点是葱香浓郁而馅中无葱,“欲有葱味而不见葱”。以此饷客,传为美谈。

  ……

  饸饹、饺子、薄脆、套环、油馓、酥饼——蒲松龄:“霍罗压如麻线细,扁食捏似月牙弯。上盘薄脆连甘露,透油飞果有掏环。油馓霜熟兼五色,糖食酥饼亦多般。”

  山东煎饼——蒲松龄:“……经火烙而滂澎,乃随手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成。……圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎……味松酥而爽口,香四散而远飘……”

  小米粥、黄花菜、蔬菜等家常早餐——蒲松龄:“大明湖上就烟霞,茆层三椽赁作家,粟米汲水炊白粥,园蔬登俎带黄花。”

  拔丝系列菜——作者蒲松龄很爱吃甜食。他的中就有“而今北地兴揠果,无物不可用糖粘”的语句,说明当时山东地区拔丝甜菜十分流行。

  ……

  小米粥——蒲松龄:“大明湖上就烟霞,茆层三椽赁作家,粟米汲水炊白粥,园蔬登俎带黄花。”

  油爆双脆——清代诗人和美食家袁枚的中有记载,“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。此北人法”,袁枚对这道菜的制作方法和特点有精确的阐述。近代作家梁实秋的中对此菜均有高度赞誉。

  豆腐——晚清的作者梁章钜系封疆大吏,福建人,宦游南北,早年曾在济南大明湖“薜荔馆”食过一味豆腐,垂老卧病江南,犹“每每触思此味,则馋涎辄不可耐。”

第四百五十四章 饮食文化

  清汤西施舌——郝懿行说:“谓之舌者,有肉突出,宛如人舌,啖之柔脆,以是为珍。其壳圆厚,淡紫色,可饰治器。即墨海中有之。”王培荀卷八曾记述胶东海珍品,其中有云:“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之类十数,以此为冠。”梁章钜卷二评论温州海产品时说:“西施舌随时皆有,平心按之,……西施舌不如登、莱、青各府。”清代诗人郑板桥在中就写道“大鱼买去送财东,巨口银鳞晓市空,更有诸城来美味,西施舌进玉盘中”。郑板桥说“西施舌”这种海产品都被豪门贵胄之家食用了。20世纪30年代,著名作家梁实秋先生在青岛顺兴楼第一次品尝西施舌:“一碗清汤,浮着一层尖尖的白白的东西,初不知何物,主人曰西施舌,含在口中有
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