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游戏美食家-第136部分
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淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。
番茄雪菜卤主料是番茄2只,雪菜500克。辅料是猪油50克,葱结50克,精盐适量。先将番茄切小块,雪菜切末待用。锅上放2500克水,将番茄和雪菜放入其中,并加猪油,烧汤。在锅中放入调味料调好口味,即成番茄雪菜卤。总之,汤卤的做法千变万化,一条准绳就是以咸鲜口为主,这比拟契合北方人的口味。
茄香牛肉要准备中筋面粉400公克,水180公克,盐1/2小匙,牛腩300公克,蕃茄1颗,小白菜2颗,酸菜1大匙,红烧汤头,葱花1大匙。将水与盐参加中筋面粉中混合拌匀,揉至润滑的稍硬面团即可。煮一锅滚水,将面团削入滚水中煮熟,即成刀削面,装碗备用。将牛腩及蕃茄切斜厚片,一同参加红烧汤头炖煮约50分钟至入味。将作法3的汤与料参加刀削面碗中,并参加氽烫过的小白菜、酸菜,撒上葱花即可。
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的成效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
猪肉含有丰厚的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素即有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的成效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰厚优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,普通人群均可适量食用。
肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而瘦削人群及血脂较高者则不宜食用。
刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。清末已有载。传统的操作办法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制造刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福。
1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时,高手们削出的面条,每条长21厘米左右,厚0。2―0。4厘米。每分钟削118刀,每小时可削2500克面粉揉成的湿面团,看得人们头昏眼花,赞不绝口。有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”
1983年5月,日本明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制造电视片时,参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精深技术扮演后说:“世界面食在中国,中国面食在山西,太原不愧是面食的故土。”
刀削面来源于元代,是山西名声最大、影响最广的面食,因风味共同,举世闻名。刀削面全凭刀削而得名,以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”,功艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根鱼儿跃”。
刀削面中厚边薄,棱角清楚,形似柳叶,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,配浆汁、蘸陈醋同吃,极具风味,深受消费者欢送。是中国五大面食名品,在北方广为盛行。
虽然刀削面好吃,可做起来并非易事,数百年来不断是师傅们用手工做出来的,既省事又费力,也不能构成产业化,把刀削面推向千家万户。有技术人员屡次理论,研讨出刀削面机,使刀削面进入机械化、产业化阶段。从而使普通家庭和饭店随时随地就能吃到精巧的刀削面,既简单又便当,既能够做成湿的,又能够做成干的,从而成为创业致富的好项目。
刀削面机是专为中小型餐馆内替代人工削面而设计的。一台小型盘式刀削面机,相当于4…5个刀削面师傅的工作量。刀削面机自身具有揉面功用,使揉面和刀削一挥而就。。小型盘式刀削面机速度快、产量高,削出的面直接飞送入锅,削出的面状如柳叶,长而漂亮,口感筋道,胜过人工削面。且机内存面少,清洗便当。
第五百零四章 饸饹面
河南郏县饸饹面始于汉唐,盛于明清,是一道用料讲究、独具特征的传统风味面食,简称郏县饸饹。饸烙面是西北常见的一种面食,应用“杠杆原理”压制出来的。
饸he,饹le。饸饹,是用饸饹床子把和好的面团轧成滚圆长面条,直接进开水锅煮熟,初以荞麦面为面料,配以熟羊肉、葱花及茴香、花椒、胡椒、当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等熬制的羊肉高汤,熬上一天的高汤,既去了羊肉的膻气,又消减了羊肉的火气非常滋补,吃起来香而不腻,滋味鲜美。清末,始以小麦面替代荞麦面,口感营养更胜一筹。特别是色鲜味美的辣椒油等调味品,更是别具一格,色、香、味俱佳。
二十世纪末,随着人们生死水平的进步,郏县饸饹的制造也由过去千年的笨重制造办法改为机械制造,佐料愈加丰厚,在原来用料的根底上增加了当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等十余种养气滋补的中药佐料,加上祖传的配料秘方更具有暖胃去寒,滋阴壮阳保健防病,美容养颜的成效。
一书称郏县饸饹“舒脾艰胃,养生至宝”。甘肃陇东一带,饸饹面也叫床子面,在红白喜事时用来款待来客,十分受欢送。早传饸饹面有很就历史。
鉴于所选用的羊肉和大骨是来自于河南郏县一带农户散养的山羊肉,其汤味的鲜美是无法比较的,羊肉汤内含有当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等几十种自然补品,常食羊肉汤有补冰冷,润心肺,壮筋骨,补肾强身,美容养颜等成效,羊肉含有的铁、钙,高于猪肉和牛肉。所以吃羊肉对肺部疾病、贫血、久病体弱、营养不良的人群最为有益,配以熟羊肉、葱花,香菜等,滋补羊肉清汤每喝一口,都让你唇齿留香,回味绵长。甘肃庆阳一带,用大肉熬汤。配带一些小菜。胃口很好。
饸饹面,古称“河漏“,又称“活络“,传说,清朝康熙年间,康熙皇帝指专人对全国风味小吃停止统计上报,而“河漏“也被作为其中一种上报朝延。一天,康熙寻吃名吃时,看到“河漏”,因其名字乖僻而惹起留意,随命人做好食之。吃后对其共同的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与管理河道不谐和,心中不快,挥笔把“河漏”改为“饸饹”。
饸饹面吃起来柔涧劲滑,利口开胃。这种容易消化,价钱低廉实惠,男女老幼皆喜欢的面食佳品,在省内外,远近皆知。一些河南郏县人,走南闯北,把饸饹面店开到了全国其他城市,以至海外,被称为郏县饸饹人,据理解,1998年,美国就曾发表的文章赞介中国郏县饸饹面。
“饸饹”的定义,解释为:“北方一种用荞麦面轧成的食品,参见‘河漏’。而对河漏的解释是:“即饸饹,北方一种面食。王桢:‘北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面。。。。。。或作汤饼,谓之河漏。”王桢是元代一位农学家,他的农学专著中还有一句话,上没有提及:“以供长食,滑细如粉。”
也就是说,饸饹即是过去的“河漏”,外观滑滑细细像粉一样,在那时是一种家庭本人制造食用的食物,就像今天家里做的擀面条一样平常。那么,金钢饸饹面来源于什么时分?依据郏县县志中的记载,据传,金钢饸饹面是明初由陕西传入的。初以荞麦面为主料,配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。当时,居民运用一种叫饸饹床子的工具,“自制自食”。
清末时,以小麦面替代荞麦面,口感营养更胜一筹。金钢饸饹面还有不少有趣的记载。崇祯十六年初,明三边总督孙传庭兵出潼关,来河南与李自成义军作战。据传,为了丰厚关中将士口味,他传谕三军,每军能够携带20台桦木饸饹机。
这一年10月,明军与义军在郏城东南讲武场相遇,义军佯败。明军追杀义军15里,至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄,义军用“以威逼之,以敌取之”的战略,弃金银、辎重于道,得胜。孙传庭部落花流水,只得轻骑突围西窜,几十部桦木饸饹机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台,李庄百姓为留念义军的金刚肉体将“刚”改为“钢”,美名为“金钢饸饹”。
精巧的饸饹面制造设备顿使百姓喜不自胜,一时街旁馆巷,“金钢饸饹”招子旗顶风飘舞。自此,饸饹面制造程度又进一步。而另一说则是,唐朝时郏县就曾经有了金钢饸饹面了,这与唐宋八大家之首的韩愈有着不解之缘。
明人张居正的一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话:元和年间,自蔡屠贼归,途食郏河漏。”这里指的是,唐宪宗元和九年,蔡州刺史吴员元济反唐,拥兵自立。韩愈随军平叛,生擒吴元济,史称“淮系之役”。
元和十三年冬。唐军离蔡,行至郏县城西吃了金钢饸饹面。由此推断,“金钢饸饹”面至少有1200年的历史了。在平顶山郏县金钢饸饹面曾经成为大众的一种主食。以李姓开店为多。上世纪末,随着人们生死水平的进步,金钢饸饹的佐料愈加丰厚,在原来用料的根底上增加了肉桂、枸杞、细辛、麦冬等十多种养气滋补的中药佐料,更具暖胃怯寒、滋阴壮阳的保健防病成效。
过去是“土法加工”,经过改良,能够用小巧精致的纯手工机械压面机,山西造的那种,一台一百来块钱吧,西北地域很多中央能够买到。
饸烙面要做好,分两步走。一是和面,二是调汤。先说“和面”。
和面的时分一定要白面和荞面混和着,这样的饸烙面才算正宗。当然,也能够用纯白面做。荞面一定要去超市里买庆阳环县的,那里的荞面是中国最好的荞面,也算是帮老区人民的忙了,拜托。荞面和白面的比例普通是一比三,荞一白三。也能够一比一,对半。荞面太多,面容易下成节状,需求当心。
第五百零五章 调汤
扼要说说和面的办法,先将荞面用开水掺成碎面团,再参加白面,换用加了碱和盐的凉水掺和,最后拌匀,揉成软硬适中的面饼待用。更新快无广告。
汤有荤汤和清汤两种。荤汤就是加了肉臊子的,清汤不加。只说说清汤的做法,将白萝卜、红萝卜、豆腐、土豆、番瓜、黄花菜、少许木耳切丁备用,其中白萝卜丁、红萝卜丁用开水提早炒熟。
炒制过程中参加大量辣椒面、八角粉、少许花椒粉、盐。加水成汤。口味侧重一点好。出锅前,假如嫌汤不红,可将用大油泼制好的“辣椒油”再分配到汤里一些。
将鸡蛋打制好,在开水里浇制成“蛋块”,然后捞到做好的汤里。又红又香的一锅“饸烙汤”就调制得了。需求留意的是,汤不能放凉,不断放在锅里坚持一定的温度。将下好的饸烙面装在碗里,然后用做好的热饸烙汤焯热,再浇制好。吃时配一点小菜,比方咸韭菜、辣萝卜干等。
其实,在某些中央不叫饸饹面,叫床子面。用床子压出来的,圆的,一股一条的细长面。床子,是最最古老原始的食品加工机械。用两棵碗口粗的树身做成,一米五左右长短。有公母,母的在下,公的在上。母的需求选用一截略带纺锤样的树身,在那纺锤的粗处,凿出一个大大的方孔,下面钉上带筛眼的钢板;公的复杂些,需求做一个与母的身上开凿的方孔普通大小的方木塞——能够在那个方孔里自若出入又很合窍的方木塞,好与之构成一组如车辆上活塞样的组合。
然后在这截树身上凿一个卯眼,将那个木活塞套上去。上下两截树身在一头用铁的拴扣衔接,另一端就是凭据。就是这样个简单机械,却能够加工一样美食——饸饹面。饸饹面的最佳原料当然是麦面和荞面。可是那时分没有。那时分多的是高粱面和玉米面。高粱面和玉米面粗糙松懈,压饸饹面却是要有一定筋道的,松懈了压出的面条就会很短,像牙刷毛一样,煮在锅里就成了一锅汤。将面粉用开水烫过,再放进干锅里加温,叫“炼面”。炼过的面有了一定的黏度就能够压面了。
先烧大半锅开水,将床子架在口径二尺的黑老锅上。将炼好的面团切割成一块一块的,填进床子的方孔里,将床子上一半上的大木塞对准下边的方孔,然后,身强力壮的男人抱了粗壮的手柄,狠命地压,压。一簇粗细平均的面条就会从床子下部的筛眼里嗤溜溜的被挤出来,落进滚沸的水里。压面是件很费力的事情,有时分,面烫得硬了,就很难压下去,需求两三个人合力。手柄这边用力大了,床子的另一头就会翘起来,也需求一个人压住稳住。
即便不炒菜,调上盐醋辣椒也同样好吃。它吃起来油香、润滑、爽口、过喉利索。可是母亲很少做。缘由有二:一是我们全村只要大嫂家有一个床子,全村人都用,很难借到;二是饸饹面做起来费事,费工费时,当时消费队生路很忙,没那个时间。
河南还有种很有名的麻鸭面。麻鸭面是河南滑县道口镇的中央特征美食,由麻鸭面开创人谷鹏先生首创。在滑县当地及豫北地域颇有名誉。麻鸭面具有大补虚劳,滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,有清热健脾之成效。近年来鸭肉及鸭肉副产品深受消费者喜欢,其富含高蛋白、低胆固醇是养生食谱的绝佳良品,同时具备去燥降脂的成效,深受群众喜欢。
这是一个关于麻鸭面的美味传奇。河南滑县道口,是中华历史文化名镇,更是京杭大运河的重要商贸港,历来商贾云集,成为日进斗金的豫北要塞。而在这片充溢希冀的土地上,不只孕育出了举世闻名的道口烧鸡,更缔造了谷鹏麻鸭面的传奇故事。
谷鹏者,滑县道口人士,中国麻鸭面开创人,生于卫水之滨,即古大运河永济渠,七岁好学聪明,常伴于父亲身旁察看做面过程,其父做面一绝,亲朋好友无不称誉;谷鹏十多岁师从名师,正式学习烹饪技艺,辗转祖国大江南北近十年,习得精深技艺,于公元二零零六年回乡创业。
谷鹏在河南烩面的根底上,针对面条、汤和菜持续不时的实验和研讨剖析;分离广阔消费者的意见反应,先后阅历了上百次不同工序、不同配料、不同方式入味的交融,终于研发出了群众消费者交口称誉的麻鸭面。
谷鹏用其开辟创新的肉体、不畏困难的毅力、热爱餐饮的热心,缔造了麻鸭面这一特征面食,历经八载运营,享誉四方。在谷鹏的影响下,麻鸭面也慢慢成了各大餐厅的一道美味面食,但谷鹏麻鸭面一直卓尔非凡,逐步成为中原餐饮名吃,遭到普遍关注。
谷鹏麻鸭面独家熬制高汤,选用鲜猪骨、鸭架鸡架与养生中草药一同文火熬制六小时,将肉中精髓混入汤中,使汤味厚重而坚持原香,汤鲜味美,神韵无量而兼具养生。无论是肉类鲜蔬,还是油盐调味,一直坚持用心选好料的目标,在食材选择和加工中层层把关,坚持食材的本味,让您的味蕾与食物碰撞出最华美的乐章。
往常谷鹏麻鸭面曾经不得人心,已然成为道口镇即烧鸡后的又一美食名片。要先准备高筋面条、麻椒、鸭肉、高汤、千丝、海带、香菜、葱油、油麦菜等;高汤用大骨、鸭架、鸡架文火熬制;面粉一定要高筋面粉,要不不劲道。面条煮5分钟,中间加凉水二次;捞出来后参加高汤、鸭肉、蔬菜等。
麻鸭面具有大补虚劳,滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,有清热健脾之成效。近年来鸭肉及鸭肉副产品深受消费者喜欢,其富含高蛋白、低胆固醇是养生食谱的绝佳良品,同时具备去燥降脂的成效,深受群众喜欢。
第五百零六章 云吞面
云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉。是老广记忆深处的传统特征小吃之一,最早源于广州,属于粤菜系。普通以云吞拌面,分为汤面与捞面。云吞面是一种在中国非常普遍的食品。以煮熟的云吞和竹升面,参加大地鱼、虾皮、瑶柱、火腿熬成的汤底即成。
普通来说,云吞面由三局部组成,第一是汤底,这是最重要的,其次才是竹升面与云吞,评价一碗云吞面的好坏,就是依据这三方面停止的。
馄饨面,或叫做云吞面,馄饨面在行内称为“蓉”或“拥”。前者听说是“芙蓉面”的简称,后者听说是早期的馄饨面比拟小,冬天时低下阶级把小碗抱,即“拥”在怀里,饱肚之余又可取暖,因而又称“细拥”,“细”就是小的意义。也曾经是广州西关少爷的最爱。云吞入口爽滑,面更具有弹性带嚼尽劲,并且云吞具有丰厚的蛋白质,淀粉等营养元素。
粤菜即广东菜,是中国传统八大菜系之一,粤菜取百家之长,用料广博,选料珍异,配料精巧,擅长在模拟中创新,依食客爱好而烹制。
云吞面是广东地道小吃的一种。固然面食在广东并不是以主食的位置呈现,但出奇的是大局部的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。据考据,云吞面最早在清末民初,广州的西关一带呈现,相传是同治年间从湖南传入。当时一位湖南人在广州双门底开设了一间“三楚面馆”,专营面食,其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙,根本上只要面皮肉馅白水汤。后来几经改进,以鸡蛋液和面擀成薄皮,包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料,自成一派。
很显然,广州并不是以面为主食的地域。但是,广州人却对这碗云吞面情有独钟。“三楚面馆”因此生意红火,不久就有许多人争相效仿。初期,云吞面由小贩肩挑四处贩卖,以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客,不久便开展至成行成市。
将猪肉碎、虾仁和马蹄碎一同放入容器中;打入一个鸡蛋;放入适量生抽;再放入适量白糖、鸡粉和料酒;再参加少许生粉;最后参加少许香油;用筷子顺着同一个方向搅拌平均;取云吞皮一张,放入适量馅料于中央;沿馅料四周涂点水,对折,用手黏合云吞皮;再用虎口挤压面皮,呈鱼尾款式;全部云吞包好后,放入盘中,留意距离开。
锅中放水煮开,将云吞放入后,立刻用筷子搅拌一下,煮开后再煮2…3分钟,待云吞浮上水面,就表示熟透了;再次将水烧开,放入面煮熟;在小碗中倒入大红浙醋,做为蘸料;煮熟的面盛于碗中,放入焯烫后的生菜;上面放上云吞,淋上煮开的高汤,撒入韭黄碎和香油即可。
吃云吞面也有考究,不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需求”三讲“:一讲面。地道的面要从面粉加鸭蛋做起,而且最考究的应该一点水都不用,正宗竹升面完整靠鸭蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度,吃到嘴里十分爽脆。二讲云吞。关键在于里面的馅,用新颖的虾球,三分肥七分瘦猪肉混合而成,正是如此,一口咬下“卜卜脆”,粤语,意义为:弹牙有嚼劲。三讲汤。正宗做法是用大地鱼和河虾子,或者柴鱼虾壳。熬出来的汤即要有鲜味且清甜,加味精是大忌。
区分云吞面真假还有一招:韭黄一定不能缺。连面条盛放上桌也有考究:碗底普通放一汤勺,然后放五颗鲜虾云吞,然后把面条铺放在云吞上面,面呈鲮鱼背状,再参加大半碗用大地鱼和河虾子熬成的汤底,汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝,添加美味并带来洪亮的口感。由于要坚持面条的弹性,所以要留意不能让面汤把面条全泡进去,必需有一局部面条露在汤上面,而且要趁热赶快。
云吞面含有丰厚的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠的成效,还有硫胺素、核黄素,纤维,维生素A,和三种氨基酸等。云吞面易于消化吸收,有改善贫血、加强免疫力、均衡营养吸收等成效。
云吞面含有丰厚的碳水化合物,能提供足够的能量,而且在煮的过程中会吸收大量的水,100克云吞面煮熟后会变成400克左右,因而能产生较强的饱腹感。此外,云吞面可以刺激人的思想活动,人的大脑和神经系统需求一种碳水化合物占50%的食品,面条就是人的大脑所需求的食品。硬质小麦含有B族维生素,它们对脑细胞有刺激作用,所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上应该吃些蛋白含量较高的食品,晚上吃面则不利于消化吸收。
云吞面是香港特征美食之一,也是香港饮食文化中不可或缺的一局部。云吞就是馄饨,最早云吞以全猪肉制,所以称做“净肉云吞”。古代云吞很考究,要肥三瘦七,弄成肉糜,正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成,云吞资料有云吞皮、鲜虾、猪肉。
广州人说的云吞,即北方人所说的馄饨。听说在唐宋时期由湖南传入广东。宋代高怿的一书有记载:“岭南地暖……入冬好食馄饨,常常稍喧
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