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游戏美食家-第140部分
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的芝麻酥糖，九月初上市，第二年三月初十落令；糖年糕，冬至后上市，十二月三十落令等。
过时令停止生产供应，来年再产再售。目前没有按历史上的上市、落令严格的时间要求去做，但基本按季节上市。闸：“或粉或面和糖制成糕、饼、饺、馓之属形式，名目不一，用以佐茶，故统称茶食、亦曰茶点”。苏式糕点称为四季茶食，应时细点，时令性强，亦是它的特点之一。
现产现销，热炉供应
苏式糕点还有一个特色是现产现销，热炉供应。苏式月饼中的咸味月饼，有鲜肉、葱猪油、火腿猪油等，它们有不同的滋味，热食富有鲜嫩、肥美、松酥的特点，随产随卖，热炉供应，经营方式与众不同。文饺，制作工艺更为精细，造形小巧，形似眉毛，又称为眉毛饺，三面煎烙，色泽美观，内含馅卤，香嫩鲜美。具有上述特点的苏式糕点，是历代劳动人民的智慧结晶，是我国饮食文化宝库中的瑰宝。
舌尖上的中国2第二集里面的美食比第一次丰富，其中苏式小方糕最被大家熟悉。以江苏省苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在中国汉族糕点发展史上占有重要的地位，是中国汉族糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。
第五百一十八章 桂花糕
桂花糕是已有300多年历史，是用糯米粉、糖和蜜桂花为原料制造而成的美味糕点，中国特征传统小吃。历史长久，美味爽口，做法简单，品种多种多样，满足人们关于滋味的各种需求。并且具有美丽的历史传说，更添加了桂花糕的历史价值。
外型完好，厚薄平均。色泽黄白清楚，无斑点，无杂质。组织滋养松软，细腻化渣，不翻粗，无糖子。口味香甜可口，具有浓郁的桂花幽香。
相传，桂湖的桂花是杨升庵从月宫里采摘下来的。一天晚上，杨升庵在书房里睡着了，魁星入梦，问杨升庵想不想上月宫折桂，杨升庵说想。于是，魁星便命西海龙王载杨升庵飞上月宫摘桂。到了月宫，杨升庵看见一座宫殿和一株很高大的桂花树，他努力地爬上去摘下了桂枝，回到书房。后来，杨升庵进京考中了状元。
到了明朝末年，新都有个叫刘不祥的小贩，他从状元杨升庵桂花飘香的书斋中得到启示，将鲜桂花搜集起来，挤去苦水，用糖密侵渍，并与蒸熟的米粉、糯米粉、熟油、提糖拌和，装盒成型出卖，取名桂花糕。桂花糕一经售出，便引来人们争先购置。后来，由当地“天顺荣”、“武灵轩”糖果坊将此糕的制造传成下来，并且不时进步质量，使桂花糕成了远近出名的咸宁特产。
新都县城素有“香城”之称，它的得名缘于城内那处风光秀丽的人工湖。据县志记载，明正德、嘉靖年间，著名学者、文学家杨慎在居家的湖畔遍种桂树，并写下名篇，尔后邑人便将它称为“升庵桂湖”，民国初年改名为“桂湖公园”，则升格为四川省文物维护单位，起了一个颇为拗口的园名，曰：“杨升庵祠及桂湖”。
传统工艺制造的桂花糕是绝对不会添加任何香料的。20世纪80年代前，每到桂花怒放时节，新都县城的大街上总可看见“大量收买新颖桂花”的告示。熟糯米粉、新颖桂花、碎冰糖粒是桂花糕的三大根本元素，用模具压制成小矩形装进纸盒即可出卖。
翻开盒子，但见粉白色的桂花糕排成两列方阵次序井然地静卧，小米粒大小的桂花隐隐约约地散落其间，像艺术巨匠用深黄色的颜料在白色画布上随意挥洒出的作品。拈起一块放到嘴里，门牙刚领略到糯米粉松软滋糯的质感，舌尖迅即敏感地承受了甜丝丝的讯号，蕴藏于糕粉深处的香味此刻愈发显得浓郁，那种莫可言状的幽香在口腔里恣意振荡，其后沿着“天膛”再度冲进鼻腔，继而把信息传送给大脑中枢。
制造桂花糕需求一级川白糖16公斤，提糖4公斤，糯米粉4公斤，熟油4公斤，蜜桂花2。5公斤，熟粉20公斤。首先要制熟粉，将面粉装入蒸笼蒸20分钟后取出冷却后，用粉碎机打细，即成熟粉。然后要制糕粉，将糯米以50～60℃温水淘洗五分钟，捞起摊在簸箕内滤干水分，次日以河砂，也就是用菜油制过的河砂，炒泡，留意不能炒黄。然后用电磨磨成粉子，即为糕粉，又称雄粉，再将糕粉摊在簸箕上露两到三天，用手捏粉子成团不散即可。
接着是制提糖，按白糖50公斤的比例加饴糖2～2。5公斤、水7。5公斤，煮开后下化油1公斤熬至120度左右，将糖液滴入水中能成块时，即可舀起放入冰锅搅拌至翻砂，成为提糖。然后制心子，按配料将白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合平均，过筛，除去杂质，即故意子。最后装盆、成型，以木制框具。先将拌合的底、面料，用1/5放入框内，敖薄薄的一层作为底子，中间放上心子，再以4/5的底、面料铺上作糕面皮，擀平，压紧，同薄刀划生长方形条状，然后包装。
桂花糕有很多成效，一是抗癌作用，上海肿瘤病防治研讨协作组，在挑选中发现，马蹄各种制剂，在动物体内均有抑瘤效果；二是抗菌作用，荸荠英有抑菌作用，并能抑止流感病毒。另外，荸荠英能抑止大肠杆菌的活性达百分之八十。三是利肠通便，马蹄含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠爬动。四是利尿排淋，马蹄水能利尿排淋。五是清肺化痰，马蹄甘、寒，能清肺热；又富含粘液质，有生津润肺化痰作用，故能清化痰热。
水晶桂花糕需求准备一级川白糖，提糖，糯米粉，熟油，蜜桂花，熟粉。先准备八十克白糖参加二百克温水中，搅拌至消融。再参加一百五十克糯米粉和七十五克澄粉，搅拌平均至无颗粒。再参加40g色拉油，搅拌平均至水油混合，面糊中再也看不到色拉油。在容器内壁刷色拉油，把搅拌好的面糊倒入，静置40分钟
冷水入锅，水开后蒸30分钟，蒸好脱模。待凉后用刀蘸水切块，撒上干桂花，浇上蜂蜜水即可。
值得留意的是，一定要搅拌平均，参加色拉油后要搅拌到看不到色拉油颗粒。其次容器一定要刷油，否则蒸好取不出来。脱模的时分，能够用小刀蘸凉开水，沿模具边上划一圈再倒扣。而且，桂花糕凉了以后会比拟容易切块。切块的时分，刀要蘸凉开水，每切一次都洗洁净蘸凉开水再切，否则会粘刀。
芝麻桂花凉糕需求糯米500克，白糖150克，芝麻100克，糖桂花15克，香油或花生油50克。先将糯米淘洗洁净，在水中浸泡4小时捞出，放在铺好笼布的笼上蒸1小时。蒸成软硬适宜的糯米饭。
要留意，炸出的糕有时会呈现一面黄、一面白；所以炸时要多翻动，使两面糕身受热平均，这样做出的糕就不会呈现以上问题了；本品有油炸过程，需备花生油约500克。糯米粉300克，米粉200克，糖130克，水180CC。桂花少许。糖加水消融，然后倒入混合的粉中，搅拌，这点水放粉里是很少的，所以粉比拟干，是颗粒状的，这样的粉蒸的时分要用蒸架，上下透气才行，没有蒸架，用慕丝圈加纱布。
第五百一十九章 多种桂花糕
然后将下笼的米饭倒入盆中参加花生油、糖桂花、白糖，用粗擀杖重复地捣、搅、翻，使其产生粘性，相互能粘连在一同。将芝麻去掉泥沙，淘洗洁净，放入锅中用小火焙干焙熟取出，用碗碾成细末。将熟芝麻粉的一半平均地铺在案板上，糯米饭平铺在芝麻粉上压平整，再在糯米饭上平均地撒上一层芝麻粉，用擀杖擀一下，以免芝麻零落。放在白瓷盘中，厚度约2厘米为宜。入冰箱冰凉后，取出切生长方形或菱形块即成。
软炸桂花糕需求糯米粉300克，细干籼米粉200克，黄玉米面30克，炼制猪油20克，白砂糖100克，桂花酱50克，花生油150克。
将糯米粉和大米粉放入盆内，参加白糖、桂花酱和适量水搅匀；再下入猪油拌透；方盘内刷上花生油，把拌好的粉浆分团放入盘内摊平；上笼用旺火蒸约30分钟至熟出笼；凉后切生长方形，平均撒上干玉米粉，再用筛子筛去干粉，放入花生油，锅中以中火炸透起锅，撒上白糖即可食之。
桂花炒年糕需求炒糯米粉4千克，绵白糖6千克，糖渍桂花250克。首先要擦糖，将绵白糖过筛，在此之前，粗粒用擀筒擀碎，擦绵，参加炒粳米粉、糖渍桂花伴匀，搓至糖粉充沛溶合即可。需勤搓快印，不宜搁久。然后模压成型，将糕粉入木制印模内，模内需敷少量干粉，用力按压，使其在模内粘结，然后用薄片金属工具刮去多余粉屑，刮平后将米糕敲出，放进低温烘房稍置。最后装盒，拣去缺角、缺边等不合格品后，将合格品划一装盒。
南京桂花糕，南京桂花多，不只中山陵有桂花，隐没在街头巷尾的桂树更是数不胜数。十月桂花香，往常，南京城洋溢着桂花的芳香，如此怒放的桂花，让人忍不住想起了桂花糕。南京的桂花糕不只式样漂亮、口感酥软，而且透着一股特别的幽香，即便吃完了，香气还经久不散。十月吃桂花糕正是时分，嚼着酥软的桂花糕，含着桂花的幽香，何等享用。
咸宁桂花糕产自出名全国的桂花之乡——湖北咸宁，桂花糕创制于明朝末期，糕质细软滋养、色泽洁白，具有浓郁的桂花幽香，入口化渣，口味幽香，含有丰厚的营养价值，老幼妇女均宜食用，是捐赠亲友、自奉之佳品。湖北咸宁桂花糕的特性是配料共同，油润不腻，入口不涩，吞咽酥滑，甜中有咸，香里带凉，倍受人们的喜欢。
峡阳桂花糕糕的制造已有100多年历史，蜚声海内外。它系用自然桂花绞汁去渣，窖存3年后，取出，配制健脾化气的肉桂、木香、麝香、母丁香、沉香、香附、佩兰等中药香料，精制成“桂花酱”，然后拌入炒爆、磨细、蒸熟、筛细的糯米粉中，加上优质白糖、五香粉、芝麻、盐水，糅制成糕，再用水蒸气给以潮湿，使其久置不松碎，便成为香甜可口、提神健脾的美味糕点。峡阳桂花糕的特性是配料共同油润不腻，入口不涩，吞咽酥滑，甜中有咸，香里带凉，倍受人们的喜欢，成为居家游览，捐赠好友的佳品，盛誉百年
水晶桂花糕是上海名点，上海人过年的时分都会吃它，相传曾经有三百多年的历史。在桂花飘香的时节，做一道晶莹剔透、洋溢着桂花香味儿的水晶桂花糕，此时应该更应景。
芝麻桂花糕具有香、软、甜、粘、糯和凉等特征，为夏季的冷点新种类。桂花炒年糕的形态是长方体，花纹明晰，底、面平整，无毛边。色泽契合炒米自身色泽，平均分歧。组织细腻平均，无粗粒、糖丁，糖渍桂花散布平均。口味有米香和桂花香味，甜味纯粹。
新都桂花糕，新都毕竟杨升庵的故土，而且桂花树遍及新都，所以新都又名香城。新都的特产也是桂花糕。
桂林桂花糕名不虚传，因桂花得名，桂林的桂花是桂花糕一种以糯米粉、糖和自然桂花为原料制造而成的糕点。历史长久，美味爽口，做法简单，品种多种多样，满足人们关于滋味的各种需求。并且具有美丽的历史传说，更添加了桂花糕的历史价值。
藕粉桂花糖糕，藕粉和桂花糖都是浙江杭州地域的著名传统小吃，所以这是一道江南风味的精巧糕点。史太君两宴大观园时，有一样很新奇的点心叫“藕粉桂花糕”。藕粉和桂花糖都是杭州的著名特产，所以这是一道江南风味的精巧糕点。
一时，只见丫头们来请用点心。贾母道：“吃了两杯酒，倒也不饿。也罢，就拿了这里来，大家随意吃些罢。”丫头们听说，便去抬了两张几来，又端了两个小捧盒。揭开看时，每个盒内两样。这盒内是两样蒸食，一样是藕粉桂花糖糕，一样是松瓤鹅油卷。
称：“冬日掘取老藕，捣汁澄粉，干之，以刀削片，洁白如鹤羽，入食品。先以冷水少许调匀，次以滚水冲入，即凝结如胶，色如红玉心爱，加白糖霜掺食，大能营胃生津。”
亦云：“老藕捣浸澄粉，为产后、病后、衰老需劳妙品。”藕粉不便单独蒸糕，通常要与面粉或米粉混合运用，并用白糖和糖桂花或蜜饯调味。详细做法可参考菱粉糕、山药糕以及栗粉糕。
需求准备的资料有鲜藕、袋装藕粉、面粉、酵母、干桂花。首先要把鲜藕切块加水打成泥，与藕粉、面粉、干酵母、桂花一同和面团；面发好后上锅蒸20分钟。再准备牛奶、藕粉、面粉、白糖、桂花糖、发酵粉，牛奶与发酵粉搅拌平均后，参加藕粉、面粉、桂花糖和白糖再搅拌；模具里刷一层油，将面糊倒入，约6…7分满，再放到暖和的中央发酵至8…9分满；将发酵好的面糊放进蒸锅里，用中、低火蒸大约40分钟即可。
第五百二十章 云片糕
云片糕又名雪片糕，是江苏淮安地域传统糕类美食。手机无广告m。最省流量了。其称号是由片薄、色白的特性而来的。其特性质地滋养细软，犹如凝脂，能久藏不硬，在制造上很为考究，如炒糯米粉，普通要贮藏半年左右，以去其燥性；对绵白糖的选择也较严厉；至于糕的切片请求也很高，每条糕块长22厘米，普通要切140片左右。
云片糕原料繁多，工艺极为精密。主要原料有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种。每种原料都要选择上品。就说糯米吧，糯米要碾去米皮，留下米心。
炒时一要熟透二要保白；磨粉得连续过筛，请求绵细如面；白糖不用晶粒糖，而用土糖寮的“砂糖”取其粒小，质松，速溶。各种原料分别加工停妥，再掺合拌匀，紧缩成形。最后由切片师傅执尖利的大方刀，切成片片，薄如书页。
当你启封一块如小十六开书型的云片型的云片糕时，那雪白如云的颜色，幽香扑鼻的气息，就会令你赞赏不止。若再撕下一片送进口里，即如雪花溶化，悄悄一嚼，那清甜细腻更是令你沉醉不已。最著名是“万源斋”号、“香泉庄”号的云片糕。他们的云片糕，揭下一片可卷成戒指，点上一根火柴可化为火焰。
云片糕的方式多样，能够依据爱好做成不同口味，如核桃味，桂花味等。依据体积大小又分大糕和小糕。云片糕的外形呈长方形，棱角划一规则，糕片厚薄平均，颜色洁白如雪，手感柔软而有弹性，能曲成圆弧形而不时裂，口味香甜柔软，入口即化，云片糕普通用红纸或红纸盒包装。
云片糕是广东潮州人中秋拜月视为干净上乘的供品之一。到了节前数天，无人不买云片糕，除了己用，还他赠。分散在世界各地的潮州侨胞，每到中秋前夕，总会央人捎带，或设法买到几块云片糕，以慰思乡之情。
乾隆下江南时，到淮安城西北河下镇。应汪姓盐商恳求，到他家花园。时外面瑞雪纷飞。乾隆凭窗赏雪，好生惬意，涌来诗兴，便吟起诗：“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴里只是“片儿片儿”地吟着，却不断接不上第四句，望着窗外的大雪发急。
就在这时，汪盐商捧着一只细花玛瑙盘子，给皇帝献茶点。乾隆正好应用这个吃茶点的时机考虑下文。
玛瑙盘里两碟同样的糕点吸收住了乾隆，他竟忘了运用筷子，随手拈起两片，一尝，香甜松软，清爽可口，大加赞誉：“何来佳点，如此大快口福！”
他一片片拈来，吃过十多片之后，向汪盐商问起这糕点的名字，问起市场上有没有这种糕点出卖。汪盐商照实答复：“这是家中祖传的小食，没有什么名字，外面也没有售卖之处。”汪盐商顺势大夸这糕点如何如何好，并叩请皇上恩赐佳名。乾隆容许了汪盐商的恳求，想给这个传统的美味糕点起个典雅的称号。
他思索了一会儿，突然想起还没吟完的那首诗，不由拍案惊叫：“好哇！这种糕点的颜色、外形，就好像外面飞舞的薄薄的雪片吗？依朕看来呀，就给此糕点赐名为‘雪片糕’吧！”汪盐商听罢，赶紧是叩头谢恩。
随后，赶忙捧来了家中的文房四宝，请皇上题名。乾隆快乐得居然笔下大意，将“雪片糕”写成了——“云片糕”。糕饼店铺从此就改做“云片糕”了。
云阳桃片糕，著名全国。它经数十项工艺制成。这种工艺，听说最早是由浙江传来。很早以前，浙江有家财主的独生儿子，名唤唐从。这人最爱吃糖，十七、八岁就成了缺牙巴，父亲用钱给他捐了一个云阳知县，赴任时，他把家中制糖匠人陈实带来云阳，给本人做甜食。天长日久，陈实思家，慢慢忧忧虑成疾。唐从三年任满返乡时，便丢下他不论，拂袖而去。
县衙左近，住着斋铺两学徒逐个秋光和秋丽两兄妹。她们见陈实老汉真实不幸，就带回家中，仔细调治。老人慢慢康复，便将精制糖食的手艺传授给他们。秋光学得手艺后，在宋家斋铺中做出了人形云片糕，顿时出卖一空。从此生意兴隆，不到二年，宋家就成了大老板，把俊美的女儿许配给了秋光。
对面的左家斋铺，有个儿子，只因店中糖果生意不好，书也读不起了，只好弃学从工。后来经陈实老人从中说合，与秋丽姑娘匹配成婚。在老人的传授下，也制造起云片糕来，两家消费的云片糕，即桃片糕，都畅销省内外。两家斋店，双双准备了行装、银两，送教师傅返回浙江，安度暮年。秋丽、秋光制造的桃片糕，数百年来，代代相传成为云阳特产。
留隍云片糕。家里娶媳妇要上门提亲，“云片糕”少不了；搬家、拜神求安全，“云片糕”也缺不得；节日走亲戚看朋友，“云片糕”更是人们的首选礼品之一。在丰顺县，人们办喜事、做好事大多都有留隍云片糕的“一席之地”。留隍云片糕香甜可口，夹杂着榄仁的米糕，黑白相间，掰下一片送进嘴里，如雪花消融般，悄悄一嚼，清甜细腻之感更是撩动人心，很早前就成为了丰别扭地一种相当有名的特产。
云片糕是留隍特产中较为知名的特产之一。留隍云片糕寓意好兆头，深受当地还有五华、兴宁、大埔、潮汕地域一带人们的喜欢。相传在清康熙年间，留隍有一秀才参与科举考试，连续五次名落孙山，到了第六次科举考试，妻子为了给丈夫节约盘缠，特意把糯米磨成粉状，加糖和少许水，蒸成米糕充饥，不想此次赶考，竟考中举人。此事传开后，乡里人纷繁效仿制造，以为“糕”音同“高”，吃了能够步步高升、飞黄腾达。
第五百二十一章 制作美食
留隍云片糕的制造过程。首先是制造糕粉和反砂糖，将糯米用沙爆成米花再粉碎制成糕粉；用白砂糖熬成糖浆，倒入搅拌机后再参加麦芽糖重复搅拌便是反砂糖；接着是将反砂糖、糕粉和芝麻、榄仁、橙膏等配料按一定的比例混合，用压筒重复揉压至充沛交融，再将其倒入特制的模具压成方块状制造成糕心；第三步是夹心，在特制的模具内参加糕粉压实作底面，把糕心放在中间，再在上面加上糕粉做糕面，然后用特制的筒镜压实，雪白香软的糕点便制成了；最后还得用切片机把糕点切成薄片，让它自然凝结成形。
制造云片糕要准备江米粉、糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面。首先要加工江米粉，把江米洗净，掺拌砂制成熟江米，不能有僵硬米心和变色的糊米粒。然后过箩，除尽砂子，停止磨粉。磨好的江米粉普通要贮藏半年左右，以使江米粉吸潮，去其燥性，以到达制品松软爽口的请求。
然后润糖，把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌平均叫做润糖。经12小时待糖粉充沛溶化后，即可运用。调粉，取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌，使其发绒柔软，叫做调粉。
接着装潢，称取给量的调粉放在铝模内铺平，用压糕机压平，用刀将模内粉坯切成4条，再用“铜奈”在外表压平，连同糕模放入热水锅内炖制，炖时要留意气温与火候，普通气温在20℃以下时，火力要小，如在20℃以上，则火力要旺些，防止米粉发胀，同时还要留意锅内水温，锅里的水要一直坚持微开状态，使糕避免含水过多。约经1。5～2分钟，糕粉遇热气而粘性加强，糕坯成形即可出锅。
最后冷却、分条，取出铝模，把炖好的糕坯扣在做案台上，糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面，因吸水充沛而润滑滋养；另一面是底，虽平整但不如面部滋养，稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。装屉回锅，把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里，然后入锅急火蒸约5分钟即可。留意往屉里放置糕坯条时，应使面与面的距离空隙小些，底与底的距离空隙大些，以使底部在回锅时充沛吸水，增加其光润和滋养水平。
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