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游戏美食家-第142部分
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目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大约要数北京的同和居饭店了，他们烹制的“三不粘”色质纯美，香甜宜人。还有人说，日本天皇曾经特地派人到北京同和居购置“三不粘”，然后坐飞机带回东京给他品味，而且吃得津津乐道。看来，美食的诱惑力有时分也是非常宏大的，美食也常常会让人日思夜想，那种挂念的情怀，能够和热恋中情人的相思之情相媲美。
第五百二十五章 沙琪玛
沙琪玛，也叫“萨其马”、“沙其马”、“沙其玛”、“萨齐马”等，在香港被称为“马仔”，是一种特征甜味糕点。将面条炸熟后，用糖混合成小块，萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特征。近年来，经过对食品“丰糕”的制造工艺和民俗学探源，发现这种食品是沙琪玛的延伸，当地居民以至将这品种似沙琪玛的丰糕作为中秋节的贡品之一。
中写道：“萨其马以冰糖、奶油合白面为之，外形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”萨其马是当时重要的小吃。据记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重，它北邻皇家寺庙那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。
萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，博得人们的喜欢。但它所含热量较高，脂肪含量约54％或一件约200卡路里。纵然萨其马味美可口，但仍应为安康着想而尽量少吃。据考证山东沂水县当地人自雍正年间开端就有人制造这类丰糕，主要款式与沙琪玛无异，但多了砂糖和青红丝，吃的时分依然是切块式样，当地人将这种食物与月饼一同作为中秋节的祭奠食品。在香港，人们惯称萨其马为“马仔”。由于赛马赌博俗称“赌马仔”，因此有港人迷信指吃了萨其马后，便可在赛马赌博中获胜。
在清代、、中单词对应语均为“糖缠”。中的解释译意即：白面用芝麻油炸后，拌上糖稀，放洗过的芝麻制成。
至于“狗**糖蘸”的说法，、中有词条“枸**糖缠”，直译即“枸**、面粉的糖缠”，中释义为“枸**、面粉在芝麻油里炸过后，拌上糖稀，然后放洗过的芝麻制成”。、中该词条后还有词条“葡萄糖缠”、“白糖缠”，故枸**糖缠应为糖缠的一种。
传说清朝在广州任职的一位将军，姓萨，喜欢骑马打猎，而且每次打猎后都会吃一点点心，还不能反复！有一次萨将军出门打猎前，特别叮嘱厨师要“来点新的玩意儿”，若不能令他称心，就准备回家吃厨子。担任点心的厨子一听，一个失神，把沾上蛋液的点心炸碎了。
偏偏这时将军又催要点心，厨子一火大骂一句：“杀那个骑马的！”才慌慌忙忙地端出点心来。想不到，萨将军吃了后相当称心，他问这点心叫什么名字。厨子随即答复一句：“杀骑马。”结果萨将军听成了“萨骑马”，因此得名。
又有传说有一位做了几十年点心的老翁，想创作一种新的点心，并且在另一种甜点蛋散中得到了灵感，起初并没有为这道点心命名，便迫不及待的拿上了市场卖。可是由于下雨，老翁便到了大宅门口避雨。不料那户人家的主人骑着马回来，并把老翁放在地上盛著点心箩筐踢到路中心去，全部报销了。后来老翁再做一次同样的点心去卖，结果大受欢送，那时有人问到这个点心的名字，他就答了“杀骑马”，最後人们将名字雅化成“萨其马”。
较有依据的故事是在当年努尔哈赤远征时，见到一名叫“萨其马”的将军带著妻子给他做的点心，那种点心滋味好，而且能长时间不蜕变，合适带去行军打丈。当努尔哈赤品嚐就便鼎力赞扬，并把这种食物名命成“萨其马”。
旧时萨其马的制造办法有记载于：“萨其马以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤进，遂成方块，甜腻可食”，指出了古时分萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制造成；当中“饽饽”是北京方言，意指糕点或馒头之类的食品。
王世襄先生说，“据元白尊兄见教：有此名物，释为‘狗**糖蘸’”。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉，细切後油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰‘糖蘸’。时至今日，萨其马的制造办法已被改进：大约由鸡蛋参加面粉制成面条状再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合，待乾而成。以鸡蛋为主要原料，的方形甜点心。有时也写成“沙其马”、“萨其马”或“萨齐马”等。
原来有一种野生浆果，以形似狗**得名，最初即用它作萨其马的果料。清朝时期，逐步被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代，而狗**也不为人知了。”
制造沙琪玛需求准备精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花。先把鸡蛋加水搅打平均，参加面粉，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面。
花生油烧至20℃，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油，将砂糖和水放入锅中烧开，参加饴糖、蜂蜜和桂花熬制到7℃左右，可用手指拔出单丝即可。将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成。锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约分钟，待其呈金红色时捞出即成。
第五百二十六章 焦圈
焦圈是一种古老的食品。宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可储存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜欢的食品。
焦圈是一种老北京传统的特征小吃，色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味共同。在老北京，男女老少都爱吃焦圈。北京人吃烧饼爱夹焦圈，喝豆汁的时分也爱就着焦圈。
焦圈的制造，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手重复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋生长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂，普通50克面切4小剂，每两剂叠在一同，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。
将精盐、碱面、明矾一同放人盆中，悄悄砸碎，参加温水50克，用木槌研搅。研搅时，盆中发出“嗡嗡”的声音，并平均地冒起半个米粒大的泡沫，才契合请求。如研搅时不起泡沫，即是碱大，可适量加些明矾；如泡沫很大，且较长时间不消逝，则是矾大，可再加些碱。研搅适宜后，再倒人温水50克搅匀，即成调料溶液。
从盆中取出/0的溶液留起来备用。将面粉倒人盆内，与溶液一同和成面团。从留起来的溶液中取/2洒在面团上揉匀，并将面团对折一下，盖上湿布，饧5分钟。然后，取下盖布，双手蘸上剩下的溶液将面团按揉几分钟，翻过面团再按揉几分钟，仍将面团对折一下，盖上湿布，再饧5分钟。第三次，在面团外表涂上一层花生油，再按揉一遍，对折起来饧5分钟。第四次，将面团放在抹了油的案板上摁平，用小炸刀在面团上随意划一些横竖穿插的刀纹，对折后，在面团外表涂上薄薄的一层油，再饧60分钟。
用小炸刀将饧好的面团切割下3。3厘米宽、9。厘米长的一条，有油的一面朝上，横放在油案板的边沿上，用手压薄压平。然后，将条的一端用左手压在案上，右手将另一端向外一抻，抻成很薄的长条。用刀将长条每隔2。0厘米宽剁一刀，即成为制坯的小剂。随后取两个小剂，油面对油面地横着摞起来，用双手的中指在小剂中间横摁一道沟，再用小炸刀顺着沟切一道缝，即为面坯。
将花生油倒人锅内，在旺火上烧到六成热，把面坯逐一稍抻一下，放人温锅中炸。面坯在热油中很快就浮起来，立刻用长筷子将它翻过，并将筷子插入缝中，来回悄悄地碰撞缝的两端，将缝碰宽后，再用筷子将缝撑圆，并套在筷子上划几个圆圈，面坯就成了一个圆形的圈。这时要勤翻过，每个至少翻4次，将圈两面都炸成深黄色即成。
宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可储存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜欢的食品。
提起北京小吃，首先让人想起豆汁和焦圈。北京人爱喝豆汁，爱吃焦圈，并把喝豆汁吃焦圈当成是一种享用。中说：“糟粕竟然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁吃焦圈必需配切得极细的酱菜，普通夏天用苤蓝，考究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。
听说乾隆十八年十月发交外务府的一道谕帖，其内容是：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布检察，能否清洁可饮。”这道谕帖阐明豆汁是从乾隆朝开端问世的，至于什么人创造的，无从查考。粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的下脚，经过发酵后再熬熟，就是豆汁儿。豆汁粥诗云：“糟粕竟然可做粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯”。
焦圈儿，又叫“小油鬼”，圈小如镯，炸得焦脆酥香。从前北京粥铺的早点，考究吃马蹄烧饼夹焦圈儿，喝甜浆粥。喝豆汁儿时普通配食焦圈儿。这焦圈可是从清宫御膳房传出来的食品。据单好豆汁儿焦圈这口儿者称，一碗豆汁儿几个焦圈加上一碟儿辣咸菜丝儿，占了五味中酸、辣、甜、咸四味，独没有苦味，是为人生的期盼。
要说最代表北京的，而且最有特征的，恐怕非豆汁儿莫属了。记得，有人不是说过么，来个人，把他踹躺下，踩着脖子灌碗豆汁儿下去，起来骂街的准是外地的，灌下去起来就喊：有焦圈么？这准是北京人。这能够阐明豆汁儿在老北京饮食中的位置。提起豆汁儿，那就不能不提与之配套的另外一种我们北京的吃食——焦圈，它与豆汁儿好比红花绿叶，谁也离不开谁。
老北京的男女老少都爱吃焦圈，北京人吃早点、喝豆汁的时分都离不开这酥脆油香的焦圈。要说上品的焦圈，考究炸出来色儿深黄，油亮润滑，小巧小巧，形同手镯普通。这焦圈别看不起眼，它也是皇家的传承，听说最早是皇上老儿的吃食。
第五百二十七章 焦圈师傅
在老北京的师傅当中，做焦圈最出名的当属当年兴盛馆的邬殿元老师傅。早在30年代，邬师傅靠一个粥铺为生，就以这个焦圈为主，据老人讲，那个焦圈做的，放上一个多星期，焦圈愣不发皮，照样脆生。再后来比较有名像什么南城的焦圈王——王文启老师傅。还有东城隆福寺小吃店的马庆才师傅，这些都是做焦圈的大腕儿。
其实，老几位别小瞧了这个简单普通的焦圈，这中间的讲究多了。先说这个面，可不能随随便便的什么面都成，那讲究的是张家口一带的口麦磨的面，您要问为什么？听我慢慢道来：这口麦红皮圆粒，因此炸出来的焦圈个大而脆。当然了如果您是在家做，实在找不到这个面，您就用3成的一等粉，7成的标准粉代替。接下来的配料中还要有盐、块碱、明矾、花生油或者香油等10多种呢，和面呢前后要和4次。
另外刀工也有讲究，将面团切成一寸多长的小条，然后取两个小条重叠起来，再顺着长度切出一条缝。然后放到油锅里，当小条在热油中浮起，迅速的将它翻个，然后再将筷子插入缝中，把缝碰宽，然后用筷套着缝，在油中划上几个圆圈来，便形成了一个圈儿。另外像出锅呀什么的都是有学问的，手艺好的师傅讲究一两面出8个，一斤面出80个，不多不少，看看就这个焦圈要真做起来有多难呀。可如今在街面要想吃到地道的焦圈来可困难了，眼下，京城的“勤行”能炸出像那回事的焦圈来有几个，那焦圈炸的真称是“焦”圈，焦的都黑了，嚼在嘴里，又硬又皮，完全不是地道的焦圈的味儿了。
脆麻花是北京清真小吃的常见品种，脆麻花不仅北京有南方也有，形状、质地基本相同。北京除脆麻花外，还有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等，所以中有诗说：“麻花烧饼说都门，名色繁多恣饱吞，适口价廉随处有，一年四季日晨昏。
脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化，再将面粉倒入和均匀。也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法，成面团后，再揉进温水，盖上湿布饧10分钟。制作时将饧好的面团揪成小剂，搓成约10厘米的长条，放入盘中刷一层油，码三四层再饧一会儿后，拿起一根搓成长绳条，合成三股，做成麻花，它的规格长约12厘米，条要均匀，呈棕黄色，每根约重30多克。
将油倒入锅内，用旺火烧六成热时，将麻花坯子分批下入油中炸制，要随做随炸，炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动，使条与条之间稍微松散开，便于炸透，待炸至棕黄色时即成。脆麻花特点是焦、酥、脆，有甜味，存放几天仍保持脆性。
炸麻花有两种，一种是倒三股麻花，一种是绳子头麻花。绳子头麻花是用双手按着左右两端搓上劲，把两端悬空提起合拢，条应当搓上劲，会自动拧成麻花状，再把合拢的两端轻轻地捏在一起，下油锅炸，这种方法名为绳子头。还有一种是芝麻麻花，做法与脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面剂时，要滚上用开水拌好的麻仁。还有一种芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好后，滚上一层用熟面粉与白糖混合的糖粉它们都有焦脆的特点，食之口感都很好。
馓子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓欢迎。也有叫它馓子、环饼的，是麻花类的花式品种。据说环饼远在战国时期就有了，秦、汉以后，为“寒食节”的必吃食品。先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后搓长条盘起来饧一会儿，然后揪成小剂。
将麻仁用开水搅拌，将小剂粘上拌好的麻仁，搓成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手搓成均匀的长绳条2根，对头折两个来回顺成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形状，下油烹炸。炸时锅内花生油五成热，拿着子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定形，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。
蜜三刀是江苏徐州地区特色传统风味小吃之一，起源于北宋徐州知州苏东坡，清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州，吃过蜜三刀后龙颜大悦，御笔手书“徐州一绝，钦定贡”，至此蜜三刀就正式成为宫廷御点，并加以改良，成为现在的徐州名小吃。具有浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。北京蜜制小吃品种很多。蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发酵糖化而成，有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，以老字号“隆盛”、“景德东”所制最受欢迎。
徐州蜜三刀是江苏徐州特色传统风味小吃之一，当地特产八大样之首。具有浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。徐州蜜制小吃品种很多。蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发酵糖化而成，有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，徐州所制蜜三刀最受欢迎。
相传，清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州的时候，指名徐州府衙派人到百年老店“泰康”号即今天的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀，传说乾隆皇帝吃过蜜三刀后，“龙颜大悦”御笔手书“徐州一绝，钦定贡”。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，以老字号“隆盛”、“景德东”所制最受欢迎。
据说苏南人和苏北人曾经交流面点的制作方法，相互都留下一手，苏南人没有传授苏北人怎样制作董糖。苏北人也没有教苏南人怎样制作三刀，其实看似简单的三刀也有其繁复的配方和程序。三刀规规矩矩、方方正正，表面密密麻麻镶了一层白芝麻，密里透亮，大方坦然，内心实在。时过境迁，多少实在的点心都变了。只有三刀，以不变应万变，老样子。
第五百二十八章 撒子麻花
馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”，质地酥脆，香甜可口。环饼据说远在战国时代就有，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。
馓子麻花是用发酵面揉拧成麻花形，炸制而成，是遍及全国各地的小食品。其历史悠久、源远流长。古代将麻花、馓子作为寒具的代表，寒食节禁火之日，多食此品。据载：“桓灵宝好蓄书法名画，客至，常出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”据此典故可知寒具是油炸食品。
唐韦巨源载：“巨胜奴—酥蜜寒具”。再明李时珍曰：“寒具，冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具。”到了清代，据御膳房食单载：“乾隆十九年三月十六日总管马国用传，皇后用野意果桌一桌十五品。”其中就有“发面麻花”作点心。
大约从清代起将是麻花、馓子分立，麻花较硬而粗，馓子细而散也，但都是油炸食品。著名的天津桂花发祥麻花，就是用发酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯，经过搓拧，油炸而成。但也有称为“馓子麻花”者，如天津的王记剪子股麻花，就因条散而不乱，麻花肌不拧紧在一起而得名。
将明矾、碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化，随即倒入面粉和成面团，揉匀至面团光润不粘时，刷上一层花生油饧半小时将面团搓成圆条。摘剂，搓成约二寸长的长条，蘸上水和芝麻仁，盖上湿布，再饧40分钟取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条，并从中间对折成两根，将合拢的两端捏在一起横放好，再取一小条做成同样的形状。随即将两条的两端分别捏在一起，抻成一尺二寸长，从中间斜着对折，使一端的左侧压在另一端的右侧上，再轻轻地捏在一起。即成馓子麻花坯子用花生油将馓子麻花坯子炸至金黄色即成。
用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。从小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入油锅炸过，呈金黄色时捞出沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉即可食。馓子麻花色泽棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。
北京南来顺饭庄的蜜麻花最有名。1997年被评为“北京名小吃“和“中华名小吃“。与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，只是形状不同，它是三层平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜，而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特点。
馓子古时候称寒具。亦称“馓”、“环饼”等。俗称“馓子”。古代食品名。用面粉、糯米粉加盐或蜜、糖，搓成细条，油煎而成。形状各别，或为麻花，或栅状。起于寒食节禁火，用以代餐，因称寒具。后成为一种平时的点心食品。：“粔粧蜜饵，有痧c些。”汉王逸注：“
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