饕餮之冒险王-第128部分

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　　　　下午三点，比赛就要开始准备了，不同于小组赛，淘汰赛需要准备很多份食物，因为现场还有挑选出来的食客尝试菜品。

　　　　“枪哥，今天的安排应该是有目的性的吧？”

　　　　“当然，今天我要做一个尝试，是为日后做准备的，如果遇到了眷村菜或者b队，这个准备就用得着。”

　　　　“能说说么？”

　　　　“不能说。”

　　　　牛腩要先进入锅里炖煮，而且要闷煮很长时间。

　　　　方宏用刀背拍打牛肉：“不管多嫩的牛肉，在长时间炖煮后一定会变老变柴，因为肌肉是有纤维特质的，我们自己做炖菜或者炸菜的时候，可以将牛肉、鸡肉一类的材料拍松，破坏它的肌肉纤维构成，炖煮出来或者炸出来后，就不会变柴，另外，如果烹调食物时怕食物变老，就不要先放盐，因为盐会让肉类材料变老，煮得越久，越老，肉类食物炖煮中，等到出锅前二次烹调或者最后加盐是一个很好的选择。”

　　　　维也纳的清炖牛肉最出彩的地方是，它拥有着世界上最美味的食谱，这道菜的精髓在维也纳清炖牛肉上展现得淋漓尽致。这道菜主要选用的是牛腿部分的精肉和新鲜的蔬菜清炖而成。出锅之后浇上不同的冷汁，有香葱汁、辣根和苹果汁，还有辣根面包汁。更有马铃薯泥或者是菠菜泥的热式配菜。

　　　　牛身上有很多部位，肩膀上的自然最适合做牛排，里脊适合做肉片，还有雪花等等不同部位，牛腿和牛腩本质上就不同。

　　　　牛腩更有嚼劲，但是牛腩出产的区域类似于猪肉的肚腩皮肉，非常松软，所以长时间炖煮后肉和牛筋的口感呈现两极分化，西方人解决不了这个问题，所以它们不会炖牛腩。

　　　　方宏的做法是先将牛腩炖烂，然后切块红烧。

　　　　要将松软的牛腩炖烂后还能切出形状，这是非常考验厨艺的工作，写再多的菜谱也不好使，这个纯粹看厨师的个人水平。

　　　　奥地利的大厨是格特里布，是一个日耳曼人，做事严谨，对于成菜的各个步骤把控十分严禁。

　　　　牛腩炖到后阶段，方宏已经开始打丸子了。

　　　　“做丸子的时候要注意，加上嫩肉粉或者芡粉能让丸子松软，而加上鸡蛋清能让丸子口感提升，但是加入两者后，丸子很容易松开，煮出来后汤就会掉档次，解决的办法就是将肉泥顺时针搅拌，不停的搅拌，让肉粘连在一起，变得紧密，这样就绝对不会煮松了。”

　　　　打好肉，还要放一段时间，一会儿还要拍打。

　　　　先要红烧牛腩了。

　　　　方宏开始不要命的重油重盐了。

　第三十四章　重油盐的原因

　　　　为什么要重油盐？原因来自于传统宴席菜的规矩。

　　　　宴席菜首先上的是凉菜，然后开始就是各种硬菜大菜，口味重极了。可是大菜之后接着上的菜，口味越来越清淡，后面上的几乎都是汤、小菜、家常菜。

　　　　这是什么道理？

　　　　其实原因很简单，肉类就会有腥味，有腥味就需要重油盐加辛辣，不管是辣椒还是葱姜蒜，这是川菜中的一个定律。

　　　　上了重口味的菜，人吃了之后，短时间对于味觉的灵敏度，就会下降到一个极点。

　　　　所以宴席菜在经历重口味菜之后，就要开始上各种各样的香味为主而不是味道为主的菜了。

　　　　举个例子，假如你首先吃了肘子，毛血旺，辣子鸡这些菜，接下来吃回锅肉你以为你能吃到好味道？你甚至感觉不到回锅肉的回甜味。

　　　　所以，吃了这些菜之后，接下来的菜应该是汤，或者小菜一类的比较香，可能有好口感的菜。

　　　　这么说起来，可能还有些拗口。

　　　　直说就是，等评委吃了红烧牛腩，接下来的时间里，也就吃不出精妙的味道了，不只是己方，对于对手的菜，也是一样的。

　　　　这一次奥地利的菜单并不适合做这个实验，但是也只有在他们身上做实验，到时候遇到徽菜和b菜，才能放心用这一招，如果实验失败，那就没办法了。

　　　　毕竟每道菜之间上菜有一个时间差。

　　　　红烧牛腩经过漫长的时间准备，终于要出锅了。

　　　　香气浓郁，口味也非常浓郁。

　　　　奥地利的清炖牛肉和这红烧牛腩之间的差别，直接就体现了出来。

　　　　由于是复赛淘汰赛，所以方宏要把控的厨师多了起来，一共增加到了四人，不过更多的是要帮忙摆盘上菜的人，虽然他们也都是厨师，但是在比赛中不做具体的操作。

　　　　红烧牛腩作为传统川菜名菜，很多派系中都有这道菜，不过味道不甚相同，其中大部分的红烧牛腩应该算作是一道热卤而不算是烧菜，原因是红烧牛腩远不会像善于红烧的鲁菜那样红亮，也和川菜中的其他红烧不同。

　　　　不过这一次方宏选用的是自贡的盐帮菜红烧牛腩做法。

　　　　换句话说，这道红烧牛腩，实际上就是大家所熟悉的红烧牛肉面那种红烧牛肉的味道，只不过相比之下，更加精细而已。

　　　　眷村菜当中，红烧牛肉作为一道很重要的菜，在盐帮菜中也非常重要。

　　　　相传古时候盐井需要牛拉动，才能从深达一千多米的盐井中拉出卤水，不过牛老了之后，就拉不动了，所以会宰牛做菜。

　　　　这道菜选用的是黄牛，而且不是嫩牛肉，是老牛肉，所以在菜市场买回来的肉牛牛腩做这道菜，始终差一点风味。

　　　　作为老牛肉自然难以熟透，所以切大块，大火烹制。

　　　　加上盐帮菜重盐，所以并没有嫩的感觉，求得就是口感。

　　　　大块牛肉煮好后切小块，然后用重辣烹制，才能出盐帮菜的红烧牛腩。

　　　　由于盐帮做活都是重体力活，水分和盐分流失的都快，而盐井本身不缺盐，所以这道菜是巨辣的咸鲜味道。

　　　　巨辣的意思就是……不习惯盐帮菜的川人吃起来都费劲的辣度。

　　　　不过由于是整块牛肉烹调，切块后也至少是大拇指大小，有得甚至如同印章大小，所以比起大部分盐帮菜，这道菜的辣度算是小的，但那也是针对于西南地区的人而言，对于其他地区的人来说，这道菜非常辣，更不要说外国人。

　　　　如果这个外国人是个墨西哥人，或者他还可以忍受，如果是在座的评委，那就没那么简单了。

　　　　和上河菜的闷辣不同，盐帮菜取了上河菜闷辣和下河菜通透的辣居中的味觉，吃起来在嘴里辣，吃完了喉咙里继续辣。

　　　　由于淘汰赛已经改到了室内，所以评委们已经闻到了辣味呛鼻的味道。

　　　　评委们做好了心理准备，所以还是先选择了奥地利的清炖牛肉尝试。

　　　　清炖牛肉是维也纳的特色菜。上好的牛肉在高汤中清炖个把小时，牛骨、面包、山葵、苹果、和蔬菜给牛肉和高汤带来与众不同的香气。

　　　　它是切成大片的牛肉，而不是块状，和中餐中的清炖牛肉很不相同。

　　　　奥地利主厨用的是神户牛肉，欧洲人在b发现神户牛肉的口感后，曾经做过一次引进，而奥地利是全世界唯一一个比原产地神户牛肉还出彩的产区。

　　　　而神户牛肉也非常昂贵，当然了，由于疯牛病的影响，我国已经禁止进口神户牛肉了，如果看到叫卖和打着招牌的店，要么是走私，要么是假货。

　　　　但是由于奥地利清炖牛肉的吃法原因，它用不到神户牛肉中最好的雪花部分，不过主要还是走一个嫩的路线。

　　　　同时也是浓香味型的。

　　　　吃过清炖牛肉之后几位评委多事点头称赞，而在场受邀的食客也都很满足。

　　　　虽然奥地利的饮食比不上世界几大美食国度，不过任何一个国家总有一些拿得出手的东西，而那些世界著名的一般都是真的很不错的菜肴。

　　　　接下来轮到红烧牛肉了。

　　　　几个评委看到上菜后并没有直接尝试，而是闻了闻味道。

　　　　辣菜的特殊之处在于，烹调的时候气味浓郁，而做好之后就不会了，因为高温热油阻挡了气味的逸散。

　　　　评委们都拿起了筷子，不过食客中还是有人不会用筷子，而选择了汤勺。

　　　　不用筷子，用勺子，连汤带水，可想而知有多辣……

　　　　牛肉的吃法有两个极端，一个就是薄片，一个就是大块，两种吃法带给人的感觉绝对是天差地别。

　　　　第一个评委开始咀嚼牛腩，有些疑惑，因为他感觉味道很不错。

　　　　不过接下来，他就变了脸色，实在是太辣了。

　　　　而且重盐重油，恰恰是欧洲人并不喜欢的吃法。

　　　　不过第一次感觉到咸鲜和辣椒鲜味的他，还是忍着继续咀嚼，作为美食评委，再吃不了辣，也要比普通外国人好得多，因为全世界辣的菜，可不止川菜一家。

　　　　不过他吃到的，肯定是和曾经尝试过的完全不同的辣味。

　　　　而他们都没有发现，这种强烈的刺激，正在逐渐封闭他们的味觉。

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　第三十五章　做出弹性的丸子

“我喜欢这个味道，很有刺激性。”

　　　　“不敢苟同。”

　　　　评委出现了分歧很大的情况。

　　　　三位评委认为这个口味非常新颖、舒服，而一个评委认为这道菜非常难吃，根本就不应该在比赛中出现。

　　　　四个评委开始讨论了起来。

　　　　其中认为很难吃那一位评委，已经处在飘飘飞仙的边缘了，

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　第三十六章　似乎有效

　　　　下冬瓜，整道菜全部步骤完成，剩下的就是盯着汤水在锅里咕噜咕噜的翻腾了。

　　　　那茶汤颜色的汤，在川菜中也属于一绝。

　　　　就和奶汤一样。

　　　　在川菜中，有几种类型的高汤，其中奶汤就是很出名的一种，而另一种就是茶汤，又叫做开水。

　　　　这个开水并不是凉白开那个开水，而是清澈透亮，如同第二泡的绿茶一样的颜色的汤，也属于高汤中的一种，开水白菜就是其中最著名的一道菜。

　　　　而圆子汤本身是有肉味的，加入的高汤，加上山珍汆了之后，就形成了非常好的颜色，且有浓郁鲜味的汤。

　　　　开水白菜这个名字实际上取得非常的好，正印了道家的传统。

　　　　俗话说，拜水都江堰，问道青城山。水是一种博大的，容纳度很强的没有常态的个体，也是一种特殊的物，它的特点就在于清淡。

　　　　而汤的最高境界绝对不是喝一口都感觉粘牙的浓郁感觉，而是带有幽香，过口之后，仿佛没有喝过一样的寡淡。

　　　　现在市面上的饮料也追寻这个特点，基本上都是带有自己的风味，但是非常的淡，这种淡说的不是味觉上的淡，而是触觉上的单。

　　　　当年某某山泉出了一系列的果园浓缩榨汁，本来准备冲击市场，结果遭遇惨败，就是因为喝上去太浓郁了。

　　　　比如用肉汤，比如煮丸子煮散了带有芡的汤，喝了之后就会让人觉得简直够了。

　　　　或许在缺少粮食的时代，肉汤这种东西还非常的受追捧，可是到了现代，大家什么没吃过，那种浓郁给人的满足感，反而是现代人最讨厌的东西。

　　　　开水白菜在现在全国的饭店酒店中，只有两个地方能够吃得到，或者说常规就有售卖，一个是金牛宾馆，一个是首都的国宴，其他地方能吃到的，也基本上是画皮。

　　　　方宏亲自出手的茶汤，绝对是这些人根本没有尝试过的东西，虽然没有搭配嫩的流水还要去茎的白菜心，但也是汤中极品。

　　　　虽然没有长达十个小时的烹煮，但也是经过两小时熬煮的高汤。

　　　　“时间快要到了。”

　　　　“老商，抓紧。”方宏看了看锅里：“差不多了，开始装盘。”

　　　　一个个的如同小茶盏一样的汤煲盛放在碟子上，一盘仅有两个丸子，加入了七分汤，不用盖盖子，不担心热量遗失，也不用担心香气溢走。

　　　　茶汤清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，柔美化渣，不似珍肴，胜似珍肴，是巧用清汤的一款高级清汤菜。

　　　　另一边的奥地利维也纳丸子汤的汤色也保持着清透，不过依旧有一些能入眼的碎粒和浮末，虽然极少，但是没有办法通过物理手段规避。

　　　　除非他们拿出纱布将汤重新透一遍。

　　　　而茶汤的做法中，就是用纱布将肉类透出的，如果不使用这个办法，没有任何厨师能做出完全清透的茶汤。

　　　　奥地利主厨显然也觉得方宏所做的丸子汤有一种非同一般的感觉，于是凑过来观察，方宏递出了多余准备的一份：“请。”

　　　　方宏每一轮做菜都习惯多做两份，就是给对手准备的。

　　　　评委吃到这道菜，也是感觉很奇怪：“这是猪肉？”

　　　　“没错，是猪肉。”

　　　　“奇怪了，猪肉就算是直接煎炸，也会显得软绵，要不然就是直接过了火变得柴，为什么这个肉丸做的这么劲道？”

　　　　“做肉丸，就是一个食物口感重塑的过程，产生这样的效果不奇怪。”

　　　　上一轮觉得方宏的牛腩只有C的那个评委也点了点头：“不错，绝对的S级别菜品。”

　　　　旁边一位评委：“别急，这是一道汤，你尝试一下汤。”

　　　　“有玄机？”

　　　　几位评委用勺子饮汤，两口之后，觉得不得劲，直接端着汤煲下口。

　　　　奥地利主厨喝完之后顶出了大拇指，然后撤了回去。

　　　　而场中的食客也在暗自称赞或是交流。

　　　　“枪哥，为什么你专门还要讲一下在家里做的方式呢？”

　　　　“这只是个比赛而已，我爱的还是生活。”方宏无形装逼。

　　　　“经过我们一致认定，中华川菜队的丸子汤S＋，奥地利丸子汤A。”

　　　　方宏挑眉毛，A？随即转头：“我能尝尝你的丸子汤吗？”

　　　　奥地利主厨耸肩：“还有一点。”

　　　　方宏尝试了一点，很开心的笑了起来，起作用了，几个评委的味觉还没恢复过来，奥地利的丸子汤不止A这个级别，只能说明，评委经受过红烧牛腩的摧残之后，味觉已经出现了迟钝反应。

　　　　接下来就是蒜香排骨了。

　　　　之前方宏已经把排骨剁成了八厘米长一段一段的，用芡粉腌制了已经一个小时了，现在要做的就是冲水沥水，然后加入蒜水。

　　　　“大家自己做的时候可以用搅蒜机，不过我们习惯于用木臼舂。”

　　　　将蒜水拌入后，又要加入一次芡粉拌匀，腌制半小时。

　　　　也就是说，整个过程要腌制一个半小时。

　　　　“按照习惯来说，蒜香排骨应该属于魔都菜，不过本着川菜的传统，我们吸取了这道菜的一些东西，做法上也和传统的川菜排骨做法结合，才有了这道蒜香排骨。魔都的蒜香排骨只需要腌制十多分钟，而川菜做法需要腌制一个半小时，就是口味上的不同造成的。”

　　　　不过真的做的过程还真差不多，都是烧油到八成热，然后慢火油炸到金黄色。

　　　　中餐中，对于肉类油炸，有一种不炸到金黄色就是不成功的执拗。

　　　　而另一边，奥地利的菜也是炸排骨，蒜香排骨不管怎么蒜香，还是炸排骨，做法又一样。

　　　　“奥地利菜却是很符合我们中华人的口味，习惯食用猪肉，也是煎炸烹炒居多。”

　　　　“实际上，我们大家所熟知的魔都炸猪排应该就是从奥地利的炸猪排演化而来的。”

　　　　他们的炸排骨也是，裹了面包屑。

　　　　用面包屑的方式让肉类炸出口感，就意味着，它的内部是水嫩的，并且很不容易入味，香味也不打。

　　　　就不知道之前的影响能不能传到第三道菜来，如果传到第三道菜来，奥地利的炸猪排会让评委觉得味同嚼蜡。

　第三十七章　火树银花

　　　　收到重油盐加重麻辣的菜冲击后，就会吃太不出来盐味，这是一个规律。

　　　　为什么很多火锅店要备用大量的蚝油？原因就是火锅如果锅底特别麻辣，吃到后面，就吃不出盐的味道了，而蚝油就不同，蚝油很咸，但是同时它很鲜，鲜加上咸，形成复合味型，就可以规避重油盐对于味觉感知的蒙蔽。

　　　　不过西方国家并没有那么多的复合味型调味料，可想而知，那道炸排骨，浮于表面的味道，几个裁判就不一定感知的道。

　　　　“准备上菜！”

　　　　两方都是炸排骨，并且从都是单排，而且都差不多八厘米长，同样是炸排骨，看起来外形都很相似。

　　　　只不过一边裹得蒜泥和芡粉，一边裹得是面包糠和生粉。

　　　　实际上，从口味上讲，生粉和芡粉没有太多的区别，关键就在于，蒜香和面包糠香味的区别。

　　　　和第一道菜的辣不同，蒜泥带有辛香，对于不适应中华菜的人来说，这种味道可能会很突出，但是依旧达不到辣椒那个层次。

　　　　这道菜的味道，主攻是清透明亮的香气，而不是味觉上的感知。

　　　　蒜泥的香气绝对是各种辅助食材和调味料中味道比较大的一种，经过油炸之后，特别的不同。

　　　　“吃了前两道菜之后，我特别期待这道主菜。”

　　　　“没错，特别是双方主菜还一样。”

　　　　“应该说是，名字一样，烹调方式一样，但是口味差距应该很大。”

　　　　评委试菜的时候，方宏到是不关注，反而看得更多的是其他的食客。

　　　　如果其他食客的味觉感官也依旧受影响，说明这个套路可以拿来对付B队，能不费力的赢，当然就赢了算了，还费力干嘛，可如果不是，那就说明是少数情况，到时候就不能赌了。

　　　　毕竟用这个套路，基本上等于把第一道菜胜利的资格送了出去，如果套路不管用，那就是羊子没吃到惹了一身骚。

　　　　看情况，很不容乐观，因为绝大部分食客吃到奥地利的炸排骨的时候，也是一脸享受的表情，当然了，也有可能他们是装的，故意给镜头拍的。

　　　　但是方宏不愿意冒风险，所以选了偏弱的奥地利来尝试这个套路，按目前的情况看，恐怕是失败了。

　　　　评委们尝试了两种排骨之后，给出了决断，这一次蒜香排骨依旧拿了S＋，而奥地利拿了S。

　　　　从赛制上来讲，已经是中华川菜队再进一轮了。

　　　　看样子，对于几个裁判来说，之前重油盐导致的口味压制依旧在，不过没有那么明显了，因为如果是吃了红烧牛腩后十分钟就吃奥地利的炸排骨，应该是半点盐味都感觉不到才对。

　　　　最后一道菜前，方宏也是停了一会儿：“看来谋划失败了啊。”

　　　　“什么计划？”

　　　　“我本来准备用重口味压住评委的味觉，然后后几道菜用香味取胜，不过每一道菜之间的间隔时间太长了，完全没有了产生作用的可能，所以这个计划失败了。”

　　　　“可是赢了啊。”

　　　　“我本来准备对付接下来的对手的，今天只是尝试，要不然第一道菜怎么可能那么重口味搞得有个评委给最低分……”

　　　　“我靠，枪哥的套路啊。”

　　　　“可惜失败了。”方宏放下了案板：“做最后一道菜了。”

　　　　“最后一道火树银花到底是啥玩意儿？”

　　　　“黑白巧克力。”

　　　　“我去……”

　　　　方宏又不傻，用中式甜点对阵西式甜点，很吃亏，原因很简单，中式甜点注重香气，特别是热点比较多，而凉一点的，在川菜中有凉糕、冰粉什么的，这些都不适合这个季节做，三大炮这种又需要很专业的师傅专门做，方宏不愿意费这个功夫。

　　　　又是上次那个模具，模具一拿出来，几个评委的注意力就被吸引了过来。

　　　　“上一次他的柳暗花明拿下了三颗星，这一次又用这个模具，应该是要做树的造型。”

　　　　“上一次的拔丝我听说了，看来中华厨师对于西点的了解和精通也出乎我们的意料。”

　　　　方宏拿出了一堆饼干：“这是混了荞麦和一些其他天然色素的饼干，是我提前做好的，我要敲碎它们，用来做基底。”

　　　　巧克力倒入模具后迅速凝聚，不是黑巧克力，而是混合的，先是白巧克力然后是黑巧克力，因为模具是倒灌，所以树梢做出来后是白巧克力，而树干是黑巧克力。

　　　　“枪哥，这个火树银花应该和火有关系吧，是不是焦糖巧克力？”

　　　　焦糖，是西点中很常用的一种做法，烧焦的糖壳十分香脆。

　　　　“当然不是，那要用焰火烤，而不是烧起来，我要用的是，酒。”

　　　　这酒，是纯粮食酒，高度蒸馏提纯，度数达到了八十度以上，见火就烧。

　　　　“这是白酒吧？”

　　　　“嗯，五粮液，也是在这里做的。”为了这次的比赛，方宏准备的可不少。

　　　　酒在餐点中的使用非常的常见，法餐之中不只有红酒菜品。

　　　　酒精本来是和咖啡禁止同用的，因为两者都有让人兴奋的成分在，混合起来之后就比较厉害了，而且咖啡也是世界三大无酒精饮品之一。

　　　　不过凡事就没有绝对，法式咖啡中就有一种带酒精的咖啡，提神功效简直了。

　　　　而酒心巧克力也是一种很常见的甜品。

　　　　不过方宏的做法很不同，用各色的饼干碎末模仿地面，用巧克