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饕餮之冒险王-第130部分
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今天要做的菌汤，要用到很多的山珍或是海干货，都需要泡发。
说实话，炖排骨，最好的手法是只留肉香，不留烟熏气，因为排骨不同于腊肉，吃起来口感不同，特别是炖煮之后的口感，不适合烟熏口味。
而平时，方宏个人有一个秘诀，那就是将腊排骨放在卤水中卤制一个小时，那样的话烟熏气和卤水的味道就会互相置换。
卤完之后，再备用，将炖好的菌汤小火，将排骨放入，然后加入一根新鲜大骨。
做好之后，排骨不会粘连在骨上，而且也没有浓郁的烟熏味，肉香却可以完整的保存下来。
不过今天的做法稍有不同。
由于是比赛，那样做无疑过于简略了，不见得能在烤鸵鸟肉面前捡到便宜。
所以，原材料有干贝、海带、鲍鱼、以及七种菌类。
猴头菇、竹荪、香菇、鸡枞、口蘑、金针菇以及银耳。
这几种材料中，在川内使用的比较常见的是海带、鲍鱼、鸡枞、香菇、竹荪。
到了现代化之后，全国各地的各种材料都能很轻易的买得到，而不是像以往，只有高等宴会才会用到，所以川内厨师对于蘑菇的使用也非常熟练了。
竹荪是一种很特殊的菌类，在川内全竹宴中是主角一样的存在，产量极低，味道极好。
口蘑则是张家口蘑菇的简称，实际上出产更多是在内蒙，由于古代的货品交易中，张家口是北方的一个交易集市，所以这种蘑菇叫做口蘑。
而鸡枞也是在川内本地有产，产量极低，味道极好，在CD龙泉驿，专门有师傅做了一辈子的鸡枞面。
这些顶级蘑菇，最适合的还是油煎，而炖汤也是一种非常好的选择。
不同寻常的是，不管是鸡枞还是口蘑，都会在泡水后改变水的颜色，清洗蘑菇后再泡出来的水回锅炖汤是最好的，不过今天的主角不是它们，所以也用不着泡发的水。
光是材料讲，这一道菜是方宏到目前为止，做的最名贵的菜。
这道菜要是放在酒楼售卖，没个万儿八千，休想吃到……
“枪哥，前面那些名贵菌类我就不说了，金针菇和它们混在一起真的好吗？”
“金针菇我要用到的不是它的香味，而是油，我要用它过油油炸，吸收一定的油，然后在汤中溢出，就不会额外加油了。”
做汤加油是一件很让人头疼的事情，特别是山珍海味，容易有杂质，如果有油，就会变成浮末，非常的难看，而且浮末一旦产生，就很难全部清理，会影响味道。
金针菇过油炸不一定能吸收到油，不过金针菇卷牛肉就不同了，用牛肉卷金针菇，然后沾一点生粉，油炸之后煮汤，是很常见的一种吃法。
这已经是八强的最后一战了，接下来就是四强赛了，所以，随着人气的攀登，看的人也越来越多。
到现场时，水友们发现，方宏拿出了紫砂罐，这东西可是前段时间方宏花了重金才拿下来的。
“枪哥，这样不合适吧，这个罐儿，比这个会场都贵……”
“有什么不合适，本来就是厨具，今天小用一手。”
“这东西叫做紫砂罐，实际上是陶罐，有关于陶罐瓷罐瓦罐的区别，就不多说了。”
实际上，陶罐是小火烧制的，猛火容易炸裂，所以，拿出陶罐，就意味着是一道小火炖煮的汤菜。
方宏一样一样的往里面添加食物：“烹饪手法上，学习了佛跳墙的做法，将食物依次码好。”
佛跳墙是整个闽南最出名或者说在全国范围内唯一出名的大菜，这道菜以穷奢极欲闻名。
“煮汤的时候，不同的火下，码放食物的顺序就不同，小火炖煮，最主要的材料放在最下方，让整个罐里的食物沉淀下来，融入主材之中。”
所以排骨放在最下方，排骨自带拱桥，龚起了一定的空间，不会粘连。
上面依次放好各种菌类，然后铺上了一层切好的还带，再放上了干贝丝，最后放上鲍鱼：“鲍鱼在很多类似的菜中都要放在最上方，原因有很多，其中一个原因是镇场，因为蘑菇更轻，不用鲍鱼压住，它们会浮起来。”
“其实大家自己做的时候，用铁锅炖，材料直接丢进去一锅煮就行了，只不过因为陶罐的特性，所以需要这样码放。”
另一边，肯尼亚代表队的鸵鸟肉已经开始腌制了，他们也在准备其他菜的材料。
到了这个阶段，主要的问题是要提供巨大的量，因为现场有很多人。
紫砂罐没办法做出这么多人份，所以其他人吃的，是其他罐煮的，只有评委才能吃到紫砂罐中的东西。
因为罐的不同，就注定了味道绝对不同。
老罐的味道，是新罐永远模仿不出来的。
“为什么粤菜中很喜欢用到煲汤的手法，实际上是因为五行。”
五行相生相克，想一下，汤是什么，汤是水。
炉子的火，陶罐的土，食材的木，而陶罐本身还有金属成分。
所以，整个罐就是一个封闭的五行环，做得好，五行相生，互相添彩，做的不好，五行相克，完犊子。
陶罐煲汤，对于火候，水量，材料的次序，都有很高的要求，所以方宏才说如果用铁锅炖，直接丢下去一锅煮就行了。
不过和粤菜略有不同的是，并没有封口。
方宏不在乎材料的香味溢出。
因为这道菜选的每一种材料，都香的过分了，如果封口，反而会让香味闷在里面，导致香过头，做任何事情都讲究过犹不及。
在经历了一个小时的时间后，现场飘荡起了浓郁的香味。
和烤肉不同，明火烘烤，首先就让肉的外层封锁了起来，不太会有香味溢出。
而煲汤的时候，烟气缭绕，必然会带出香味，整个香味在会场游荡，很容易吸引注意力。
食香开胃，第一道菜绝对是适合的。
烤鸵鸟肉已经成了，毕竟它用不着太长时间，吃法和牛排一样，需要自己切割，所以肯尼亚队按照西餐吃法，装盘，直接就送了出来。
而方宏这边则是开炉，用木质的筷子一个一个的夹出材料，摆盘，然后乘入汤水。
现场几乎每个人在吃鸵鸟肉的时候，都会感叹鸵鸟肉的确比牛肉更嫩更香，但同时，他们都关注着那一个个正在装盘的汤煲。
那种香气，让人无法拒绝。
第四十二章 海鱼对河鱼
“好浓郁的香气。”
“各种名贵菌类的味道也浓郁极了。”
也有不懂行的老外正在询问：“这些名贵的菌类和白松露比起来怎么样，和黑松露比呢？”
这说起来就没有个明确的对比了。
首先各种名贵菌类的价格就不是固定的，有些东西有价无市有些东西有市无价。
举个例子，竹荪是有价格的，但是你不一定能采摘到它，当产地的农户都足够倒霉的时候，你就吃不到竹荪。
又比如松茸，完全要看当年出产的质量来定价，虽然每年的产量大约稳定，但真不好说价格是多少。
松露这东西，价格差距也是巨大的，全世界一共有六个主产区，其中一个还在中华的云滇，最昂贵的是意大利产的白松露，价格在几万到几十万一公斤之间。
真的要比较的话，大约在竹荪和松茸之上。
这些顶级菌类，都号称无法人工培育，实际上在全世界不少地方，这几种菌类都开始人工培育了，只不过人工产物和自然产物之间味道差距巨大而已，就好像人参一样，人工种植的人参，十年的就能有野外三百年顶级人参那么大，吃起来药效当然也差很多，拿来当白萝卜炖肉问题都不是太大。
当然了，虚不受补，阳火旺的人喝了白人参汤，就和喝了十杯咖啡混红牛似的，完全睡不着。
巧就巧在，肯尼亚代表队动用了白松露油，或者应该说是，白松露橄榄油。
在现代，各类化工产品进入厨房是很正常的事情，比如味精，白松露油实际上是一种化工产品，是用来调味的。
而白松露橄榄油，是用白松露沁润在橄榄油中的一种名贵烹调油，用法和橄榄油一致，有一股臭鸡蛋味，或者说煤油味。
现在饮食上关于西方的东西宣传的也多，卖的也多，但是大抵可以一眼看出其中的猫腻。
就好比，橄榄油都大约在八十到一百一瓶之间，白松露橄榄油怎么可能是同一个价格。
而在标注上，白松露油会标注是调味汁，白松露橄榄油会标注为食用油，差别就在这里，不注意看就购买的话，很容易被坑。
试想一下，花了一百块，买了一瓶味精一样的东西。不过话说回来，一百块也买不到白松露橄榄油，如果对这种油烹饪有兴趣的话，可以购买云滇松露，然后自己尝试做松露橄榄油。
做法也不难，橄榄油加热到六成，加入蒜片，蒜发生形变后捞出来，将纯油放置在瓶子里，泡入切好的松露片就行了。
七种菌类混合而成，在汤水中盛放，每一个汤煲只有三段排骨。
方宏站在几个评委前，等着他们试菜。
一个评委往下拉了拉金丝眼镜：“我有一个疑问。”
“说。”
“就我所了解的烹饪来讲，各类名贵菌类，都更适合于油煎，那样能让它们浓郁的香气完美的散发出来。在中华是更流行汤类做法对吗？”
“不是流行，因为我国的文明历史悠久，所以饮食文化也源远流长，在历史中，绝大部分的做法都流传了下来，我们可以选用古法制作，也有现代做法，每一次改良就会形成新的烹饪技巧，我所擅长的川菜一共有五十四种烹饪方法，每一种都有对同样材料的不同做法，而我只是选了一种做出来而已。”
就像汤，就有煲汤、炖汤、煮汤、泡汤多种烹饪方式，煲汤炖汤最为常见，煮汤也挺多，而平时开玩笑所说的泡汤法也不少，比如奶汤素绘就是泡。
老外大概是理解不了这些东西的，方宏就简单的解释了一下：“今天我做的主题叫做山珍，与海味对应，凡是在陆地上的食材中比较名贵的都称作山珍。而烹饪手法是煲汤，一共三个环节，做出来后并不是一道汤，而是一道菜，如果是汤，重点就在于喝汤，而这道菜的重点在于食物。”
山珍在不同时期“山珍”有不同的含义。最早时山民所称的“山珍七件”，包括熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、燕窝、竹荪、猴头菇七种山货。后来有人又将其分之为“动物八珍”（即熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎）和“植物四珍”（即竹荪、燕窝、香菇、银耳）。随着人们生态环境保护意识的提高，目前所谓“山珍”，不再是指那些珍稀动物，而是指产于山区，由山民在自然生态环境下，辛勤培育的山货，如香菇、竹荪、平菇、口蘑（白蘑）、松子、栗子、香榧、银杏、核桃、竹笋等。
“这道菜不是汤吗？”
方宏也没办法解释：“这是一道汤，里面的东西……不出生在中华，是理解不了的。”比如银耳汤，当然是喝汤，但比如面片汤，重点当然是吃面片。
“理解不了也没关系。”一位评委开口：“既然是食物，直接尝试就行了。”
几人点头赞同。
吃就行了，废话什么。
食用鸵鸟肉的人皆是陷入了享受之中，这种肉类堪称比最顶级的烤牛排还要美味一点，而白松露橄榄油制作牛排本来就是最顶级奢侈的做法，用在鸵鸟肉身上之后，只要厨师不蠢，口感都不会差到哪儿去。
白松露橄榄油闻起来非常不好闻，不过吃起来会有浓郁的香气，也弥补了红肉本身对于鲜味上的不足。
所谓的鲜，就是鱼和羊，有腥味才有鲜味，所以，鲜味和香是有一点对立的。
而方宏的排骨就完全放弃了鲜味这种东西了。
山珍的做法，就是要做到醇厚的香，香的让人忘记一切。
各类菌类的浓郁香味，配合排骨的烟熏，发生的变化，让人惊叹。
排骨的肉口感不算是好，但是在浓郁的香味下，没人能注意到这一点。
唯一有毛病的是，几个评委不习惯吐骨头，所以硬要挑开肉然后再吃。
这个过程中，不管是评委还是食客，都全神贯注的沉入了美食之中，并没有太多的表示，只有现场低声的赞美。
方宏瞟了一眼肯尼亚代表队：“看样子，他们的实力很强劲啊，难怪能走到这里来。”
最终，双方第一道菜，都拿到了S＋，都算是开门红了。
接下来，就是纸包鳟鱼怼万州烤鱼了，河鱼对海鱼的大战。
第四十三章 河鱼的劣势
“纸包鱼，是一种烤鱼的方式，最近这种方式在川渝大地非常火，店如同雨后春笋一样遍布川渝。”
纸包鱼，用的是三文鱼（鲑鱼）或者鳕鱼，因为烘烤的时候，纸锁住了水分，水分不会流失，所以鱼等于是被自己的水分蒸煮熟的。
所以同时是烤也是蒸。
而国内现在留行的纸包鱼都是鲑鱼和鳕鱼，肯尼亚用的却是鳟鱼。
鳟鱼比起鲑鱼，又高档了一步，不管是质感上还是其他方面，都有很大的领先。
更不要说对河鱼了。
关键点就在这个地方，两方都是烤鱼，一方是电烤，一方是碳烤。
问题是，中华川菜代表队用的是河鱼。
也许会有人说，河鱼有什么问题。
河鱼问题大了，欧美人因为烹饪技术的落后，所以养成了不吃骨头的习惯，所以他们不会习惯往外面吐东西，但是淡水鱼必定有很多刺，方宏不可能将刺挑干净然后再烤鱼。
去掉腥线，鱼一条一条的被放上烤架。
央视：“现在方宏大厨的劣势是河鱼与海鱼的质地差异，双方价格差距巨大，如果方宏大厨能够得到顶级分数，就足以证明他的烹饪水平远高于对手了。”
从选材上就落后，对于厨艺大赛来说，并没有什么值得称道的，因为只要你愿意，你也可以用超贵的食材，比如第一道菜的山珍，都是名贵食材，一点不便宜。
这是比赛，没人逼你用便宜货。
但既然方宏这么选择了，就有他的道理。
纸包鱼，从某种程度上讲，能留下的自有一股淡香和娇嫩的口感。
所谓鲜香，就是鱼羊的味道，河鱼真的比不上海鱼吗？
如果是一个熟悉烹饪的中华主厨，他会明白，海鱼不一定能在鲜味上赢河鱼，很简单，刺越多的鱼，越鲜。
刺就是鱼类的骨架，如果刺少，要么是这鱼运动能力差，要么是这鱼很大，局部没有刺。
两种情况不管是哪一种都说明这种鱼的鲜味不是顶级的。
但是万州烤鱼的特点就并不是鲜味，而是浓郁的混合味型。
和其他川菜一样，万州烤鱼也综合了多种香味。
里面有鱼香、油香、辣椒香味、姜蒜辛香、还有豆瓣酱和豆豉。
另外打的中单独要使用鲜汤，白糖，鸡精作为底，用青菜和黄瓜大火烧开点缀。
最后还有干辣椒干花椒炒香香葱香菜，混合了数十中食材和调味料的味道。
在川菜下河菜中，这都算是混杂的最厉害的一种味道。
这，就注定了鱼的鲜味在这道菜中不会有太多的体现。
不过方宏对这道菜做了两个改变，其一是腌制的时候用的不是料酒而是五粮液，其二是刷老油改成了刷清油。
用煎炸香料的清油香气，代替老油的香气。
改变的原因也很明显，首先方宏不能提前曝光老油，因为一直用来炸虾片的老油是为B队准备的，除非确认遇不到B队，否则不能拿出老油。
其二就是在老一点的川菜中，根本就不用料酒，因为料酒本质上属于黄酒，而白酒在川地已经有接近两千年的历史了，可想而知最正宗的做法中也一定用的是白酒而不是料酒，既然用白酒，那就用最好的五粮液，而且队伍里也只有五粮液……
“时间，时间！”肯尼亚这一道菜的主厨并不是那个高个子马赛人，纸包鱼或者说鳟鱼的食用在肯尼亚很出名，到肯尼亚旅游的人一定会尝试两家餐厅的两种菜色，一种就是肉食系野味餐厅，一种就是树上鳟鱼餐厅。
树上餐厅当然是一个噱头，但不代表他们的食物就做的不好，因为很多时候，再好的食物也要有噱头的包装。
香气在现场四溢，不只是烤鱼，纸包鱼的香气在打开纸只有也传了出来。
肯尼亚代表队小心翼翼的将最后一点香料洒在了块状的鱼肉上，完成了摆盘。
当两种鱼上到食客面前时，食客也觉得是很鲜明的对比。
一种是海鱼，清淡雅致。
一种是河鱼，浓烈大气。
不过比赛会有最终的结果，几个评委品尝后，对纸包鱼给了S，烤鱼只拿到了A＋。
头号种子中华川菜代表队……落后了。
这还是第一次，而单菜品输给对手，也是很少见的。
“果然，食物名贵程度的差距还是太大了，如果这都能赢，那就逆天了。”
从口感上讲，鳟鱼的确是最好的鱼类，这也没有办法……
不过方宏还是没有料到会落后，只是想过会打平。
看样子，肯尼亚队比想象中厉害的多。
“现在的局势是肯尼亚代表队在第二道菜后领先了，一号种子中华川菜代表队的主厨方宏显得很轻松，似乎胸有成竹，也不知道他会有什么应对策略。”
方宏早在开始抢就想过了，虽然没想到第二道菜回落后，但是还是仔细思考过。
肯尼亚代表队四道菜，一道比一道弱，而不是那么均衡。
首先，鸵鸟肉的品质就太高了，用上了腊排骨也只是打平，河鱼输给了鳟鱼虽然在意料之外但也可以接受。
接下来，质地类似于兔子肉的鳄鱼，就没有什么优势了。
在人类习惯于食用的爬行动物中，品质最好的就是蛇肉，而蟒蛇的口感比起哺乳动物也差不少，更不要说鳄鱼了，鳄鱼肉实际上就是有腥味的兔子肉的质感。
第三道菜扳平局势，第四道菜拿下比赛。
要靠甜品来赢得比赛，已经是很少见了。
第三道菜在国内的人看来可能只是简单的一碗面，但是对于国外评审来说不同。
因为面食基本上在国外就是中华饮食的代名词。
除去意大利之外，没有太多的国家还有世界文明的面食，而在国内非常出名的意大利面，在欧美实际上也没有那么出名。
在整个面食体系中，在国内，最出名的应该是鲁地的面食，然后是拉面。
但是在国外不同，CD担担面，是很多个国家进行过仿照改良的对象，说明川菜中的担担面是适合国外口味的。
而燃面相比于担担面，香气更浓，虽然也有劣势，但是燃面绝对是方宏准备的杀手锏。
第四十四章 虾球红山
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“面捞起来！”
燃面的更漫长的时间是只做面条，煮面的时间并不长。
方宏在这里有足够的休息时间，并且要用燃面扳平比赛，否则就将出局。
不能太辣，不能太油，但是香味一定要够。
这就很困难了，控制油量，不能多一分。
“烤鳄鱼肉已经好了他们！”
方宏看了看时间：“差不多了，加作料，上菜。”
和烤鳄鱼肉不同，烤鳄鱼肉听上去是一道很大的菜，但是它完全可以几十人份一起做，而叙府燃面不同，燃面要把握煮的时长，不能多一分钟，不能少一分钟，甚至于对于参赛作品来说，时间把控要精确在秒以内，假如多人份一起下锅，煮出来后就会口感不一，所以每一份之间都要计算时间，不能同时上菜，而是成品一份，就要上一份。
“先给食客们上，最后给评委上，短时间一个个的上菜，他们根本看不出其中的时间差。”
“不用给他们拌一下么，万一他们不会吃怎么办？”
方宏也是醉了：“直接告诉他们需要拌之后面才能吃。”
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