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家和-第4部分
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不过卑诺教授所谓的葡萄酒的发酵是加入人工酵母进行的发酵，并非真正的自然发酵。据前述元好问熊梦祥所记，西城似乎普遍“绞葡萄浆封而埋之”，用分离发酵法。唐代，使用了分离发酵法。《唐本草》载葡萄作酒法：“总收取子汁，煮之，自成酒。蘡奥、山葡萄并堪为酒”，并指正晋人所说的用葡萄藤汁酿酒的错误②。《新唐书》卷40《地埋志四》载唐西州土贡中有“葡萄五物酒浆煎皱干”，阿斯塔那518号墓所出《唐神龙元年公廨应收浆帐》记有西州公廨田葡萄园所收葡萄浆＇15＇（p707），用葡萄浆来酿酒，便是使用分离发酵法。这种方法，宋代也在用。北宋苏颂《本草图经》载葡萄“七、八月熟，取其汁，可以酿酒”④。同样就前述元好问、熊梦祥所记，宋元葡萄酿酒中还使用了混合发酵法。
三、唐代传统葡萄酿酒术
唐太宗破高昌引进了马乳葡萄及其酒法。《册府元龟》卷970外臣部朝部朝贡门贞观二十年三月条载：“及破高昌，取马乳蒲桃实于苑中种之，并得其酒法，帝自损益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼缇盎，既颁赐群臣，京师始识其味。”高昌酒法可能也是葡萄自然发酵酿酒法，而太宗进行损益，实质上可能就是试用了传统酿酒技术（添加曲）酿造葡萄酒。太宗酿造的八种不同风格的葡萄酒中，除运用自然发酵法（应包括混合发酵法）酿造的外，可能主要是投料不同比例的种类，即添加不同曲种、曲量酿造的各种葡萄酒。王绩《过酒家》“竹叶连糟翠，葡萄带麴红”（《全唐诗》卷37）诗句中，“竹叶”就是一种竹叶酒。白居易《忆江南》之三：“江南忆，其次忆吴宫，吴酒一杯春竹叶，吴娃双舞醉芙蓉，早晚复相缝”。＇16＇（p775）《太平广记》卷233引《十道记》：“《舆地志》：村人取若下水以酿酒，醇美，俗称若下酒，张协士所云荆州乌程（乌程之若下），豫北竹叶，即此是也。”显而易见，“葡萄带麴红”意指加曲酿造的葡萄酒。
尽管一般学者强调，因葡萄汁含糖分较多，果皮天然含有酵母菌，葡萄汁中含氮物与矿物质适宜酵母菌繁殖发酵，其高酸度又可抑制其他有害细菌生长，故葡萄酒酿制以自然发酵法为主。但是，“由于天然酵母未经驯化，用它发酵不好掌握，所以现代酿造葡萄酒，大都是在葡萄果实破碎之后，加入人工选育的优良酵母菌种发酵”＇14＇（p53）。据卑诺教授研究“葡萄醪和天然酵母的杀菌是不可能的。比较有效的方法，还是采用接种大量酵母，以多胜少的办法，比较合适。酿造红葡萄酒往往采用此法”，“酿造白葡萄酒时，比较容易杀死原来存在的酵母，因为醪液比较均匀，比红葡萄醪容易混和。……添加酵母是必要的”＇2＇（p116）。可见，酿造葡萄酒时，对葡萄醪（汁）进行杀菌处理后添加酵母恰恰体现葡萄酿造工艺的进步，并非相反。虽然曲具有糖化和酒化的双重作用，但对葡萄酒而言，曲的发酵作用应当强调。
我国酒曲制作历史悠久，曲种繁多，种质也不断提高。如从散曲到饼曲，从笨曲、神曲、白醪曲、草曲到唐代出现的红曲，其糖化力和酒化力有不断增强的趋势。尤其是红曲，耐酸，耐较浓的酒精，耐缺氧，具有很强的糖化力和酒精发酵力＇1＇。因此，添加不同种类和数量的曲，所酿造的葡萄酒风格不尽相同。由前引《唐本草》“葡萄作酒法”可知，唐代酿制葡萄酒还采取加热灭菌后再添加曲发酵成酒的作法。葡萄醪（汁）蒸煮杀菌后也杀死了酵母菌，不加曲就无从发酵成酒。
唐代葡萄加曲酿造可能还有另一种方法，即用粮食和葡萄（或葡萄干、末）加曲混酿，这也是一种继承曲糵而来的葡萄酒传统酿造技术，可以说是谷物酿造和葡萄酒酿造方法的结合，或者说是迈向葡萄加曲酿造阶级的过渡方法。前引《葡萄酒赋并序》中元好问，就历代以来人们因迷信这种传统方法以致使葡萄自然发酵法至当时几乎失传的恶果，进行了强烈的谴责。宋人朱翼中《北山酒经》也记载了这种酿造法。《北山酒经》卷下葡萄酒法元：“酸米入甑蒸起，上用杏仁五两（去皮尖），蒲萄二斤半（浴过，干去了皮）与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗逐旋研，尽为度，以生绢滤过，其三斗熟浆泼饭，软盖良久，出饭摊于案上，依常法候温入麴搜拌。”这就是李时珍所谓的如“常酿糯米饭法”，且用的是干葡萄末。万国光先生也认为“这也许是一种比较古老的方法”＇14＇（p53）。我们虽然不同意李时珍认为的魏文帝酿造葡萄酒使用这种方法的观点，但并不否认唐以前这种酿造方法的存在。这是一种完全传统化了的方法。这种方法也突破了原料的局限，即不仅可利用鲜葡萄，更重要的是利用干葡萄末。鲜葡萄不易贮存保鲜，又不易运输，而葡萄干在运输和贮藏上便利得多。原料的突破从而也引起酿酒季节局限的突破，从此可以一年四季酿制葡萄酒。这样，西域葡萄产品的大量输入和域外人在内地开葡萄酒肆便有了可能。“一些少数民族及外国人也在西市（长安）经营酒店，折卖域外酒。大约西域的葡萄酒，波斯的三勒浆都在这里出售。胡人开店，胡姬侍酒招引顾客＇7＇。”唐长安西市胡人酒店出售的葡萄酒更可能是以葡萄干为原料的当不少。当然，这种方法酿造的葡萄酒，其味道比鲜葡萄酿造的葡萄酒逊色得多。
四、唐代葡萄蒸馏酒术
李时珍所认为的葡萄酒味佳酿造方法二就是烧酒法。《本草纲目》卷25载：“烧者，取葡萄数十斤，同大麴酿醋，取人甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法”。这显然是一种蒸馏酒技术。唐时真正的烧·17·①②④转引自万建中《饮食与中国文化》，江西高校出版社1994年，第37页。参见岑仲勉《隋唐史》（下），中华书局1982年版，第648页注。酒法是前面所说的那种慢火所温炊烧的加热灭菌工艺。据李时珍所说，似乎唐时西州葡萄蒸馏酒技术已传入中原。《本草纲目》卷25又载：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上用器承取滴露，凡酸坏之酒比可蒸烧。（中略）取其清如水，味极浓列，盖酒露也”，别名火酒，“与火同性，得火即燃，同于焰硝”。
不难看出，《本草纲目》同卷所记蒸馏酒出现的时间，前后矛盾。前面说唐时西州葡萄蒸馏酒技术传入内地，后面讲蒸馏酒技术元时始创。不过，我们是不是可以这样理解，这后一种蒸馏酒是谷物蒸馏酒，并非前面所言的葡萄蒸馏酒。关于谷物蒸馏酒，目前存在唐、宋、元三种起源说法，其中有实物证据的在宋代，有文字记载推元代＇17＇（p12）。据曹元宇先生考证，唐代新疆一带可能有蒸馏酒，但内地不能确定＇18＇。也有学者认为唐还没有蒸馏酒，至少不存在谷物蒸馏酒＇1＇。郭沣溪先生认为蒸馏酒可能出现在北宋末年的宋金之际，比河北青龙县出土的那口金大定年间的铜蒸锅的年代（1161－1189年，相当于南宋高宗绍兴三年到孝宗淳熙十六年间）要早一百年左右＇19＇（p38）。结合这些研究成果考察，我们可以进一步推断，葡萄蒸馏技术出现在先，谷物蒸馏酒技术出现于后，后者源于前者；葡萄蒸酒技术至迟在唐初西州已经产生并传入内地，在内地推广到粮食酒酿造中，则不早于宋初。
有人会问，我国蒸馏技术的应用（如水银的获取）历史悠久，并且关内又早于西域，因此，蒸馏酒的酿造似乎当源于内地，唐西州首出葡萄蒸馏酒岂不令人生疑这种怀疑不无道理，但是笔者强调的是，蒸馏技术应用于酒的酿造中，首先是葡萄酒，接后再推广到粮食酒，蒸馏酒技术与蒸馏技术的发生和发展并不矛盾。
五、唐代葡萄酿酒中的冷热处理和降酸
唐人谷物酿酒技术已出现了诸如对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的作法。
酒醅加热处理包括煮酒（高温沸点灭菌）和烧酒（慢火低温炊烧）＇11＇。如前所述，唐人葡萄酒酿造已采用了加热处理措施，葡萄汁经过蒸煮后加曲酿造实际上就是葡萄酒酿造中热处理方法的运用。葡萄酒加热酿造技术具有明显的优越性。因葡萄汁“在发酵期间氧化作用是最严重的”，“比酒更敏感和防止更困难”，所以，“加热葡萄汁破坏氧化醺比二氧化硫更为有效”，“加热葡萄汁在一些情况下使酒比传统酿造具有较深颜色”，尤其当葡萄在生长和成熟中已有缺陷，“为改善新酒的颜色和风味，某些加热酿造技术可认为是有效的办法”＇2＇（p229）。当然，加热酿造方法也有其缺点，一些来自加热酿造的酒“显示出蔬菜气味或杂醇油气味，失去新鲜感，带苦味而且澄清困难”＇2＇（p210）。唐代加灰脱酸法可能也应用于葡萄酒的酿造中。
加灰法，指在酿酒发酵过程中的最后一天，往酒醪中加入适量的石灰，降低酒醪的酸度＇1＇。唐张＇族鳥＇《龙筋风髓判》卷4良酝条云：“会期日酒酸，良酝署令杜纲添之以灰，御史弹纲，纲款，好酒例安灰，其味加，不伏科。”葡萄美酒是唐名酒之一，如《唐国史补》卷下所记当时全国名酒中就有河东的“乾和葡萄”，当采取加灰脱酸法。葡萄酒酿造工艺通常缺少不了脱酸过程，“碳酸钙仅用于轻度降酸以及未经发酵的葡萄汁。”＇2＇＇p99＇唐人酿葡萄酒时，可能也有在葡萄汁发酵前加灰的。唐代葡萄酿酒中还应用了冷处理法，另有专文＇20＇。
此外，值得注意的是唐朝葡萄酒原料种类和范围的扩大，唐内地不仅利用鲜葡萄和葡萄干酿酒，不仅引进了适宜于酿酒的马乳葡萄，还将葡萄酒技术应用于内地野生的小葡萄＇2＇（p314）和山葡萄，如前引《唐本草》所载。
综上所述，最早（约在西汉）传入内地的葡萄酒酿造技术是葡萄自然发酵酿酒法（包括分离发酵法和混合发酵法），到唐时继承曲糵而来的传统葡萄酒酿造技术得到了极大发展，出现了种类繁多的加曲葡萄酒，并出现了红曲葡萄酒。唐代酿酒技术中对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的作法也在葡萄酒酿造过程中得到了应用，葡萄酒酿造中还采用了冷处理措施。唐代葡萄酒酿造技术中还出现了蒸馏法（至少是萌芽），可能是宋以后谷物蒸馏酒技术的滥觞。紧随葡萄酒酿造技术（尤其运用曲糵的传统葡萄酒酿造技术）进步而来的是唐代葡萄酒原料种类和范围的扩大，鲜葡萄和葡萄干、末，优良品种葡萄和野生葡萄，都得到了充分的利用。葡萄酒产地的扩展和酿造技术的进步，使唐代葡萄酒无论从产量、品种上，还是质量上都较前有所突破，处于同期果酒领域中的领先地位，影响深远。
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注：有些异体字用＇＇框起来表示。（网友：水支注）
作者：陈习刚（1967－），男，湖北浠水人，河南省社科院历史所助理研究员，历史学硕士。
细说唐朝饮食文化
唐代是我国封建社会发展的繁盛时期，也是我国菜肴发展的重要阶段。其主要特点是：菜肴的烹饪方法明显增多，制法更精，品种相当丰富，风味多种多样，产生出大量的名菜佳肴。
这一时期的菜肴分高、中、低三个档次，高档为宫廷宴用菜，中档为一般官吏日用菜，低档为市民普遍用菜。高档菜如韦巨源烧尾宴食单所列的58种菜肴，以及唐玄宗时奸相李林甫家所用甘露羹、唐懿宗同昌公主所食“消灵炙”、唐玄宗请安禄山所食野猪、唐玄宗时虢国夫人家厨邓连所制灵沙、武则天宠臣张易之嗜好的“鹅鸭炙”、安禄山向唐玄宗所献鹿尾酱、唐文宗时的宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗与杨贵妃在华清宫同食的驼蹄羹、唐武宗时宰相李德裕所用李公羹。中档菜有隋代流传下来的鱼干脍、咄嗟脍、浑羊殁忽、金齑玉脍，以及白沙龙、炙、串脯、生羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、肉、昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂、热洛河、菊香齑、芦服、含凤、石首含肚、清风饭、无心炙等。低档菜是一些大众食品，有千金圆、乌雌鸡汤、黄耆羊肉、醋芹、杂糕、百岁羹、鸭脚羹、酉羹、杏酪、羊酪、黄儿、黑儿、黄粱饭、青精饭、雕胡饭、庾家粽子、防风粥、神仙粥、麦饭、槐叶冷淘、松花饼、长生面、面茧、五福饼、消灾饼、古楼子、子、赍字五色饼、玉尖面、细供没忽羊羹等。这些食品的制作很有特色，充分反映了唐代饮食习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。
韦巨源烧尾宴是唐代长安城内的一次宴会，所谓“烧尾宴”，指士人刚做官或做官得到升迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请一顿饭。其名称来源有三说：一说虎变**，尾巴难办，必须烧掉其尾；二说新羊初入羊群，因受群羊触犯而不安，要烧掉新羊的尾巴，它才能安静下来；三说鱼跃龙门，有天火烧掉鱼尾，鱼即化为真龙。唐代之所以为宴席取名“烧尾”，意在象征前程远大，官运亨通。此风习是在唐中宗景龙时期开始的。（）韦巨源在景龙三年（公元709年）三月，官拜尚书令左仆射，在家设“烧尾”宴请唐中宗，肴馔丰美，世所罕见。宴会上的58道菜可以说是唐代市场上高档菜的代表，下面略作介绍：光明虾炙是用生虾制成，具体办法是用虾仁摆成灯笼图案；红罗丁是用奶油与血块制成的冷盘；巨胜奴是把蜜和羊油置入面中，外沾黑芝麻油炸而成；贵妃红是精制的加味红酥点心；吴兴连带是用生鱼腌制的凉菜；甜雪是用蜜糖慢火烧炙太例面，其味甜，状如雪；玉露团是奶酥雕花；格食是羊肉、羊肠、羊内脏缠豆苗制作；水炼犊是将牛犊肉用慢火煨熟，要将带调料的水全部收干；西江料是粉蒸猪肩胛肉屑；白龙是鳜鱼丝；汤洛绣丸是肉末裹鸡蛋花；同心生结脯是生肉切成条后打成回文式结子，再风干成肉脯蒸食；仙人脔是鸡块用乳汁调合而成；葱醋鸡是鲜蒸鸡；凤凰胎是鸡腹中未生的鸡蛋与鱼白（鱼胰脏）相拌快炒；五生盘是羊、猪、牛、熊、鹿这五种动物肉细切成丝，生腌成脍，再拼制成花色冷盘；逡巡酱是鱼片、羊肉块炒；清凉碎是果子狸烧熟后冷却，再冷切成盘；雪婴儿是青蛙肉裹豆粉下火锅；金粟平是鱼子酱夹饼；金银夹花平截是蟹肉与蟹黄平铺饼上，卷起后横切成片；八仙盘是将烤鸭分成八样形状；分装蒸腊熊是用冬季腌制的熊分装容器蒸熟；冷蟾是蛤蜊肉羹汤；卯羹是兔肉汤；小天酥是鸡肉、鹿肉剁成碎粒后拌上米糁制成；鸭花汤饼是鸭汤加面片；双拌方破饼是角上有花的方形点心；御黄王母饭是肉、鸡蛋、油脂调佐料的盖浇饭；天花毕罗是有果脯的抓饭；升平炙是用羊舌配鹿舌拌食；乳酿鱼是羊奶烧整条鱼；遍地锦装鳖是羊油、鸭蛋脂烹甲鱼。韦巨源烧尾食单上各道菜肴的具体制作过程尚难得知，不过，由此可见唐代市场上高档菜的一斑。
唐玄宗时的奸相李林甫有一道佳肴“甘露羹”，是配制了何首乌、鹿血、鹿筋的汤，据说吃了后可以使人的头发由白转黑。《杜阳杂记》载，同昌公主下嫁，唐懿宗赐给御馔，其中有一道佳肴“消灵炙”，是用“一羊之肉，取之四两，虽经暑毒，终不败臭”。可见炙制方法的高超和选料的考究。野猪是唐玄宗招待安禄山所用食品。具体制作是将野猪肉剔骨煮熟，晾干切片，用粳米饭相拌，加茱萸子和食盐调和，用泥封入坛中晒一个月，蒸熟后用蒜、姜、醋调食。灵沙是虢国夫人的家厨邓连发明的食品，是用吴兴米蒸饭，再捣为糍巴，包进豆沙馅。鹅鸭炙是张易之所创的野蛮食法。《太平广记》里有一段记载：武则天时，张易之与其弟张昌宗竞相豪侈，用大铁笼将鹅鸭置于其中，笼中生炭火，用铜盆盛酱醋等五味汁，鹅鸭被火烤得不停地来回走动，热得它们不得不饮盆里的汁水，等到鹅鸭羽毛尽落，肉色变赤时即熟，其肉鲜嫩可口。赤明香是仇士良家所制牛、鹿肉脯，“轻薄、甘香、殷红、浮脆”，颇有点今天四川“火鞭子牛肉”的味道。驼蹄羹本是晋代陈思王所创，“瓯值千金”是用骆驼蹄掌烹制的羹汤，唐玄宗常赐宴臣下的一道佳肴。杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》诗曰：“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。”便是说唐玄宗与杨贵妃同在华清宫享用驼蹄羹。李公羹则是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，每杯羹费钱三万。唐代城市中高档菜确非一般市民可以问津。
中档菜肴的市场销路相对要好。白沙龙是冯翊所产之羊，嫩肉爆炒。浑羊殁忽是从宫廷流传到达官贵族家的。其作法是将鹅洗净，用五味调和好的肉、糯米饭装入鹅腔，然后宰羊，剥皮，去内脏，再将子鹅装入羊腹中，上火烤制，熟后取鹅食用。这道菜反映了当时烤炙技术的发展水平。生羊脍是隋代传下来的食法，是将生羊肉细切后加调料的腌制食品。隋代留下来的名菜还有鱼干脍，原产地在苏州。《大业拾遗记》记载其制法是：夏季在海上取四五尺长的鱼，去皮取精肉，切细丝晒干，装入瓷瓶密封而成。食用时，干用水渍过，“散置盘上如新无别，细切香柔叶铺上，箸拨令调匀进之。”以海鱼作脍，这在菜谱中还是首次。红虬脯是唐懿宗与同昌公主食物，虬是传说中的天角龙，长须卷曲浓密，红虬脯是将肉制成虬形，“虬健如红丝，高一丈，以箸抑之，无三数分，撤即复如状”，说明这是一种弹性极强的食品。驼峰炙是居住在长安的将军曲良翰所发明，肯定是烤炙驼峰，得到杨贵妃姐妹的偏爱。葫芦鸡是唐玄宗时吏部尚书韦陟家的食法，将鸡捆扎成葫芦状，烹出之鸡香醇酥嫩，故称葫芦鸡。热洛河则是由于安禄山与哥舒翰不和，唐玄宗为调和二人关系，用鹿血煎鹿肠制成“热洛河”，令二人食用，希望二人亲热和睦。撺双丞是市民抗争强权的产物，武则天执政时，她手下周兴、来俊臣是有名的酷吏，老百姓十分痛恨。一刘姓厨师恨周兴、来俊臣霸道，以猪肝、鸭珍下开水锅，做了一道菜，以示“汆双脆”，实为“撺双丞”，因为周兴时任尚书左丞，来俊臣实任御史中丞。无心炙是太常卿段成式发现的美食。某次他行猎郊外，食到村民所制猪肉，大加赞赏。回来后大肆推广。由于是在无意中访到的美食，所以命名为无心炙。
低档菜算是大众食品。千金圆是大医药学家孙思邈首创的食疗用品，用黄豆芽制成丸子形状，可供妇女怀孕后期服用，以利于产时分娩。乌雌鸡汤就是今天常说的乌鸡汤，当选毛、肉、骨全呈黑色的鸡为上品。黄耆羊肉是用中药黄芪与羊肉共煮，专利于老弱病疲者提气补羸，升阳升胃。醋芹是将芹菜腌激成酸菜，调以五味而成。唐太宗时魏征喜食此菜，唐太宗在宫中宴请魏征，专赐醋芹一碗，以示恩宠。杂糕也是孙思邈建议的制作法，即将猪肚、猪肠内填淀粉、肉末，配制花椒、茴香、肉桂等调味药品。后来店主把孙思邈所赠药葫芦悬挂在店门口，杂糕也有了俗名，叫“葫芦头”。百岁羹是荠菜汤，据说有益寿�
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