厨娘当自强-第27部分

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　　老孙头一听，忽想起自己俩外甥跟自己告的状；说在酒楼大门外让这丫头给踹了一脚；还丢了差事；再加上，之前这丫头在酒楼待了几天；如今后厨那些小子有一个算一个；暗里都说这丫头的手艺比自己强；如今，竟然当着这么多人又把自己的徒弟踹荷花池子里去了；新仇旧恨；这口气要是咽了；以后冀州府还有他老孙头站脚的地儿吗。
　　这丫头不就仗着后头有郑春阳这老不死的吗；要是前几年；自己还怕他；如今这老不死的虎落平阳；已经成了半个废物；自己敬他是给他面子；非要惹自己；自己也不是吃素的；脸色一阴，呵呵冷笑了两声：“我徒弟说的不错；既是要比高低，就不能都做南菜；我老孙头今儿胆子大一回；斗胆请郑老爷子指教在下一道北菜。”
　　老孙头一句话在场的人都露出不屑的神情；谁不知道老爷子折了手腕啊；这厨子手腕子使不上劲儿；怎么上灶；更别提指教他北菜了；这老孙头还真是不要脸到了极致。
　　知府大人脸色一沉：“老孙头这是厨艺大赛；容不得你胡来；莫非不想在冀州府待了？”
　　谁知老孙头却哼了一声：“大人您这话在下可不服；外头谁不知道您喜欢南菜；可别忘了，如今万岁爷御膳房的总厨可是我们北派的厨子；您若看不起北派的厨艺；那在下也没二话；扭头就走；带着家眷儿女；离了冀州府。”
　　知府大人眉头紧皱；安然心说，这老孙头还真不是个善茬儿；几句话过来；就把韩子章拉到他身后当靠山了；若是知府大人再说什么；老孙头便一口咬定他看不起北派厨子；如今韩子章是御膳房总厨；势力恐怕不是他一个冀州知府能得罪的；这老孙头今儿是打算撕破脸了；估摸早想好了后路；过了今儿也不算在冀州府待着了。
　　安然忽然怀疑，这厮是不是给别人当枪了；就是趁着今儿来为难师傅的；要不然，怎么一口一个韩子章；而且，安府既然庇护师傅；必然不是站在韩子章一头的；以安府的势力；老孙头都敢闹；可见后头的人来头不小。
　　大师兄气的直哆嗦；站起来指着他：“就凭你也值得我师傅出手吗；我来指教你足以。”
　　老孙头心头一喜；自己本来还怕郑春阳手腕好了；出马把自己办了；如今看来是真废了；而这高德明；不是他托大；若比南菜，自己或许会输给他；若比北菜；高德明算个鸟啊；刀工强有屁用；北菜讲究的可不是刀工。
　　想到此，呵呵笑了起来：“如此，就请高大厨指教一二。”
　　高德明刚要下去；就听师傅开口了：“德明让安然去。”说着看向安然：“丫头，虽说你还未出师；今儿也是个机会；就去历练历练吧。”
　　大家伙可听得异常明白；老爷子言下之意就是，我这徒弟虽还没出师；厨艺欠火候；即便如此，指教你个老孙头也不在话下。
　　老爷子一句话；老孙头的气势立刻就给打压了下去；一张黑胖的脸上更为阴沉：“老爷子让这个没出师的小丫头指教在下；是不是有些托大啊，一会儿要是输了，可折了您老的体面。”
　　大师兄哼了一声：“若是你不敢让我小师妹指教；就明说；费什么话。”
　　老孙头两只眼都红了：“高德明你少说大话；今儿老子就指点指点这丫头；让大家看看，这前天下第一厨的关门弟子；到底有什么本事。”
　　说着，瞥了安然一眼：“看在你是晚辈的份上；让你挑，比什么；不过，咱可说在前头；比的是北菜。”
　　安然冷笑了一声：“知道你不会做南菜；自然不会难为你；省的让别人说我不敬前辈；咱们厨子这行；最讲究辈分传承；不敬前辈可是连畜生都不如。”安然几句话就把老孙头搁里头了。
　　“你……”老孙头气的脸色一会儿红一会儿白；难看之极：“小丫头，嘴再能说也没用；咱们厨子得看手上的本事；少耍花腔；快说比什么？”
　　安然略想了想；这里的南北之分跟自己的认知不大一样；怕自己挑一个北菜；到时候，老孙头非说是南菜；又要起争执打嘴架。
　　安然本来最不想出头；可今儿老孙头竟然让李大勺指着师傅的鼻子胡说八道；若不把的气焰打下去；传出去；别人会怎么想；师傅虽然败在韩子章手下；却仍然是厨艺里的一代宗师；岂容得别人说三道四。
　　更何况，五年前那场御厨比试；其中不定有什么猫腻；安然绝不相信，以师傅的厨艺会败在韩子章手里；这老孙头师徒正戳在自己的腰眼上；不把这俩败类收拾了；她就不是安然。忽想起一道菜；这道菜不管古今，都该是毫无争议的北菜了；也是现代鲁菜中的一绝。
　　想到此，开口道：“就做爆双片，如何？”
　　老孙头愣了愣，阴晴不定的看着安然；想不到这小丫头敢挑这道菜；这道菜因为极难做；又费工夫；算一道冷门菜；在座的好几位都不知道这道菜是什么；就连知府大人也一样；忙问旁边的几位东家；都摇头。
　　忽听崔诚之道：“安姑娘挑的这道爆双片是正经的北菜；食材选用猪肚跟鸡胗，因一白一红；成菜之后；脆嫩爽滑；故此，又称油爆双脆。”
　　知府大人：“这听着倒十分简单。”
　　崔诚之摇摇头：“这道菜之所以许多人不知；就是因为极难做；对刀工跟火候都有极高的要求；能做的厨子不多；还颇费材料；大多馆子如今都没这道菜；故此，算一道冷门菜。”
　　知府大人好奇的道：“难在何处；不就是猪肚跟鸡胗吗；这两样倒也寻常。”
　　崔诚之：“不然，这油爆双脆的猪肚；只用肚仁儿部分；挑出最厚的部分，去上下皮；只用中间；切成骰子块；鸡胗也需去处外头的一层老皮；同样取用最嫩的部分，一盘油爆双脆至少需五六个猪肚；数十个鸡胗才成；极费食材；且因是最嫩的部分；下刀的时候；稍不留意便会切断；故此，需极精准的刀工。这还不是最难的；最难的是火候；肚仁儿跟鸡胗取的是最嫩的部分；也最禁不得火；火候稍大就会嚼不动；火候不到又是生的；需恰恰刚好才成。”
　　知府大人不禁倒吸了口冷气：“这么说来；这道菜岂非极难。”
　　崔诚之点点头；不禁看向安然；虽说吃过她的菜；却也不信她能做出这道油爆双脆来。
　　知府大人了解之后；忽的来了兴致；虽说也怀疑这个忽然蹦出来的小丫头；能做出这么难的一道菜；却也希望她把老孙头收拾了；这老家伙简直不知好歹；便他靠上了韩子章；这也是在他的冀州府；强龙还不压地头蛇呢；他一个不入流的厨子就敢公然拿话挤兑自己；今儿要是不把他收拾了；传出去；自己这个知府让个厨子给挤兑了；他这张老脸往哪儿放。
　　想着，挥挥手：“既安姑娘挑了菜；老孙头你可有异议？”
　　见老孙头不吭声；知府大人脸色一沉：“怎么着；莫非这道油爆双脆不是北菜？”
　　老孙头吭哧半天只能道：“回大人；这道菜的确是北菜。”
　　知府大人冷哼一声：“既是北菜还迟疑什么；赶紧着吧；听了诚之说的；我这恨不能立马尝尝这道油爆双脆；怎么个脆嫩爽滑呢。”
　　老孙头哪做过这道菜啊；就他师傅都没做过；就因为这道菜看似平常，却极难掌握火候；好多年都没人做了；怎么也没想到这丫头竟敢挑这道菜。
　　想着，看了安然一眼；不禁咬了咬牙；这丫头才多大；学过几年厨艺；说句到家的话；自己出师那会儿；这丫头还在娘肚子里转筋呢；不定是从哪儿听来的；知道这道菜极难；觉得她做不好；自己也做不好；想拼个鸡飞蛋打；勉强落个不分胜负；也好保住她师傅的面子；真没看出来这小丫头如此奸诈；狡猾。
　　不过却错了主意；自己还就不信；就凭自己这么多年的经验；还能让这么个小丫头比下去；便掌握不好恰好的火候；怎么也比这丫头强吧。
　　想到此；咬了咬牙：“比就比；你师傅可在这儿坐着呢；到时候输了；可别说我老孙头欺负你。”说着，转身走了回去。
　　安然也跟了过去；左右看了看；就听阮四娘道：“小妹妹我这盘灶让给你；你让我打打下手就成。”
　　安然笑了：“如此劳烦前辈了。”
　　“不劳烦，不劳烦；不怕小妹妹笑话；这道油爆双脆；我可就听说过；还没见过呢；今儿小妹妹可是让我开眼了。”说着，吩咐自己的徒弟：“还愣着干什么快去取猪肚鸡胗。”
　　知府大人，安子和；崔诚之，苏通判两口子加上几位东家；都围了过来；都想见识见识这道油爆双脆怎么个做法儿。
　　安子和的目光却落在安然身上；良久不能移开，这一刻他终于彻底相信；这丫头真不是前头那个安然；她是完完全全全的另外一个人；这样玄之又玄的事，竟然就发生在自己眼前。
　　看着她熟练的处理猪肚鸡胗；手里的刀在日头下划过一道道刀影；那双嫩白的小手握住刀柄；看起来有些吃力；可从她轻松的神态来看；就知道应该游刃有余。
　　今天这个变故是自己事先没想到的；如果她真做出这道油爆双脆；恐怕安府再也留她不住了；自己到底该怎么安置这丫头才好；真让他颇费心思；头一次有个女人让他这么费心思；而且，最诡异的他还甘之如饴……
　　？

☆、第　35　章　九转大肠

？　　“鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕，越细越好，目的是使油容易渗透而热力迅速侵入，因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油。鸡胗需时稍久，要先下锅，肚儿若是一起下锅，结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行么。”
　　这不是安然说的，是梁实秋先生在他的雅舍谈吃里对这道油爆双脆的描述，并因后来不能再吃到这道油爆双脆而引为终身憾事。
　　梁实秋先生已道出了这道菜的最难之处，火候，现代的时候，安然有位大师兄师承祖父却最善鲁菜，这道油爆双脆，安然便是跟他学的。
　　说难也不难，有个窍门在里头，鸡胗跟肚仁儿先要入开水汆个滚，这一过程已让这两个食材熟了六成，若此时再入油锅，就如梁实秋先生说的，哪怕在锅里稍作停留也会变老，以至于嚼不动。
　　便入锅也有个先后顺序，鸡胗先入，再入肚仁，两样东西入锅之后，便要把勺颠起来，三五个来回，便已九成熟，装盘传到桌上，食客夹起放入口中，正恰好十成熟。
　　这道菜是师兄的绝活，却毫不吝啬把诀窍传给了自己，因此，她做这道油爆双脆，还是颇有把握的。
　　而老孙头，只看他那蹩脚的刀工，安然就知道，他没做过这道菜，此场比试必败无疑。
　　安然有心秒杀他，那几下颠勺颇为花哨，直看的以知府大人为首的几位评委，眼花缭乱，赞叹不已。
　　直到这一道油爆双脆装入盘中，几人方才回神，知府大人捋了捋自己的胡子笑道：“果然名师出高徒，老爷子这位关门弟子的厨艺当真不凡，本大人今儿倒是开眼了。”说着，夹了一块猪肚放在嘴里，那机制的美味让他忍不住眯了眯眼，如此爽滑脆嫩的口感竟是生平紧尝。
　　又加了一块鸡胗，不禁道：“果真刚刚好，若火候稍差一点儿，怕都没有如此口感，不愧是北菜一绝啊，你们几位也来品评品评，今儿这几道菜吃下来，倒还是这道油爆双脆最让人难忘。”
　　
　　几位纷纷尝过，均赞叹不绝，之后纷纷看向老孙头，老孙头的油爆双脆也已出锅，不用尝，只一看那黑不溜秋的色泽，就让人大为败兴，不过，为了让他心服口服，知府大人还是夹了一筷子，刚入嘴就吐了出来：“我说老孙头，你这做的是什么东西，肚仁儿都让你炒成牛皮筋儿了，我这牙口可嚼不动这东西。”
　　老孙头心知自己今儿这老脸是丢了，一时疏忽轻了敌，竟给这丫头当了垫脚石，却仍不信邪的去夹了安然那盘油爆双脆，入口嫩脆，顿时满脸颓丧，却让不甘心：“我，我徒弟让这丫头踹荷花池子里去了，没有我徒弟烧火，灶火不旺，这道菜方有些老了。”
　　莫说几个评委，就算旁边几位大厨都很是不屑的看向他，阮四娘嗤一声：“我说老孙头，刚我可瞧的真真儿，那拉风箱的小子生怕火不旺，耽误了你亮手艺，都使出吃奶的力气了，这会儿还赖上烧火的了，好歹也在这行混了几十年，你这张老脸皮还真是厚啊，先不说这道油爆双脆做的地不地道，就刚这丫头那几个颠勺的绝活，莫说你，在场的有一个算一个，谁拿得出来，输就输了技不如人输了不丢人，明明输了却还耍赖，那才是丢了大脸，传出去，以后在咱们这行还怎么混，我都替你臊得慌。”
　　“你……阮四娘有你什么事儿，你孙爷爷颠勺的时候，你还不知在哪儿呢，用得着你在这儿冲大瓣蒜吗，有本事你做一道油爆双脆，孙爷爷就服你。”
　　阮四娘嗤一声乐了：“我是做不出来，别看这丫头年纪不大，可人的本事摆在这儿了，我阮四娘这辈子就服有本事，这丫头我服了，要是你不服再比一道，我还给这丫头烧火。”
　　老孙头一听，仿佛看到了希望，开始耍无赖：“有道是三局两胜，这道菜是你挑的，自然你做的手熟，若是我挑，你必败无疑。”
　　安子和脸色一沉：“老孙头，你当这是你家了不成，任由你想怎么着怎么着。”
　　安子和的语气相当冷，便安然站在灶火前都能感觉那种彻骨的寒意。
　　老孙头仿佛极怕安子和，下意识缩了缩王八脑袋，忽想起什么，一梗脖子：“再比一道菜，若这道菜仍是我输了，从此我老孙头……”说着一咬牙，把自己的厨刀啪一声插在蔡墩上：“老子就折了自己这吃饭的家伙，从此再不入勤行。”
　　老孙头一句话，周围人倒不好再说什么，只因他这般说已是绝了自己的后路，他们若再拦着真有些说不过去。
　　知府大人倒是还想试试安然的深浅，这丫头别看年纪小，这一道油爆双脆做出来，可真是把他惊的够呛，这是人才啊。
　　冀州府去年送上去的仨人，别说进御膳房跟御厨比赛了，连影儿都没望见，两场下来就都歇菜了，数着他们冀州府最丢人。年上自己回兖州府老家，兖州知府梁子生请自己去聚丰楼吃席，席面是不差，厨子的手艺也精到，可梁子生那话里话外的意思，却叫他憋了一肚子气，席散了还特意给他送了个厨子。要不是转过天回请梁子生，陈二狗给自己争回了点儿颜面，这脸真就丢老家了。
　　如今皇上好厨艺，折腾出个御厨大赛，下头各州府莫不卯足了劲儿，想博一个头彩。
　　如今国泰民安，吏治清明，想找出头的机会可不多，若是自己所辖州府，能出一位御厨，那可是极有面子的事。
　　再往深里头说，御厨可是伺候皇上吃饭的，皇上天天都得吃饭，也就是说，御厨天天都有机会接触皇上，哪怕不能天天都得召见，在御膳房当差，有什么消息自然也快，有这么个通天的人，何愁仕途不顺。
　　尤其，这丫头不禁厨艺精，还颇有几分姿色，若能入万岁爷的眼，那……越想，知府大人越觉得此事大有可为。
　　不过，这丫头到底是安府的人，瞧安嘉慕对这丫头的意思，莫非是他的人？如此倒可惜了。
　　不管怎么着，也得再试试这丫头的厨艺，想到此，开口道：“三局两胜，倒也有些道理，而且，说句心里话，刚安姑娘这道油爆双脆，虽让本大人开了一回眼，却有些意犹未尽，便是这手法都叫人赏心悦目啊，若能再瞧一次，也是造化，几位以为如何？”
　　大家纷纷附和，谁不想看热闹啊，倒是安子和看了老孙头一眼，老孙头顿觉从心里往外发寒，忍不住打了个激灵。
　　知府大人满意了，看向老孙头却脸色一沉：“老孙头，你可想好了，这回你要是再输了，这吃饭的家伙可就砸了。”
　　已经逼到这儿了，自己便不比也是输，况且，得罪了安府，往后冀州府也没自己的立足之地了，以大老爷睚眦必报的性子，自己的饭碗也算砸了，倒不如用自己的拿手菜拼一回，赢了就去京城，怎么也有自己一口饭吃。
　　想到此，点点头：“既发了毒誓，自是要应的，若这次我再输了，便心服口服，从此再不吃这行饭。”
　　知府大人点点头：“好，这么多人证着，也由不得你出尔反尔。”说着，看向安然，脸色颇为柔和，仿佛怕吓着安然一般：“安姑娘如此可好？”
　　安然心里明白，今儿要不让老孙头输的心服口服，必然不会善了，而且，深恼他对师傅的轻慢，便道：“安然无异议，让他挑菜比一次，就当安然敬重前辈了。”
　　老孙头阴测测的笑了一声：“你这丫头还知道我老孙头是前辈就好，一道偏门的油爆双脆赢了，不过取巧，让老孙头教教你什么是真正的绝活，咱们这第二道菜就比北派名菜，九转大肠，如何？”
　　安然点点头：“如此，请前辈指教了。”
　　知府大人如今知道崔诚之是个内行，也喜他谈吐风雅，便饶过几位东家，直接问他：“这道九转大肠是我们兖州府的名菜，我是兖州府人，自是常吃，倒是极爱，只我是个外行，却不知怎么才算地道，诚之是内行，可否为我解惑？”
　　崔诚之忙道：“不敢，诚之虽略知一二，却也不敢称内行，说起这道九转大肠倒是知道些，跟刚才的油爆双脆一样，乃是北菜一绝，做法极为讲究，简单说，需一焯、二煮、三炸、四烧。”
　　知府大人挑挑眉：“你细说说，怎么个做法？”
　　崔诚之点点头：“因取的是猪大肠，需下料狠，用料全方可得味，具体的做法应是，先入开水煮、再入油锅炸、最后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有诸多中药，例如砂仁、肉桂、豆蔻……还有兖州府的大葱，姜，大蒜以及料酒、清汤、香油……口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽末，增添清香之味，如此，成菜之后盛入盘中方能酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩，肥而不腻。说着简单，若想做出如此地道的味道却难。”
　　说着看向安然：“不过，之于安姑娘的厨艺应该不难，不说别的，只这套肠就不容易，需把三根猪大肠清洗干净层层套在一起，安姑娘的手法来看，应对这道菜极为熟悉。”
　　众人不禁看向安然，九转大肠虽说好吃，猪大肠却是个腌攒东西，知府大人虽吃过无数次，可真没见过是怎么做出来的，刚闻见臭味，看见那端上来的一盆猪大肠，差点儿没把刚才的油爆双脆给吐出来。
　　可就这么一会儿工夫，就有了不一样的感受，别看这东西腌攒，可在这丫头手里便好多了，小丫头一双玉手细致嫩白，便是那手背都瓷白瓷白的，且十指尖若春葱，比起老孙头粗拉拉的手指头套着猪大肠，这样的芊芊玉指，更给人一种难以言喻的美感，便知道她手里是腌攒的猪大肠，也不觉厌烦，古人云红袖添香，若有这么个小美人日日烹调美馔佳肴，也是人生一大乐事。
　　安然不知周围这些男人如何意淫，只一心做她的菜，做菜对于她来说，并非应付的差事，而是一种从心而发的享受，她喜欢做菜，爱厨子这一行，她觉得爷爷说的很是，每一道菜都有它的灵魂所在，而厨师烹制就是找到这种灵魂，并且让它淋淋尽致的表现出来，才能成就一道佳肴。不管食材是什么，就算是猪大肠，在她眼里也是珍馐。
　　给她烧火的仍是阮四娘，如果说刚才那道油爆双脆还不能让阮四娘从心里服气，那么这道九转大肠，已经让阮四娘深深明白，自己跟眼前这个小丫头的厨艺真有天壤之别，不说她优美流畅的手法如何赏心悦目，便是这种有条不紊的气场，也让阮四娘觉得有种一代宗师的感觉，就像她师傅郑老爷子。
　　可这丫头才多大啊，听夫人说的时候，她还不信呢，一个十六的丫头便厨艺再高能高到哪儿，会做几道南菜就是大厨了，简直可笑，那大燕的大厨还不跟老鼠一样多啊。
　　这会儿是真服气了，这丫头的每一个手法看似不紧不慢，细思起来却都极有章法，清洗大肠的时候用了醋，用醋除去异味，相当讨巧，把洗干净的大肠放在冷水里慢慢加热，开后一刻钟换水再煮，煮锅里加姜，葱，花椒，如此，无疑可以更好的去除猪大肠的腥臊气。
　　宽汤上火，开后转微火，发现鼓包用细竹签扎孔放气，这般便最大程度的保持了大肠的完整度，煮熟之后切段，同样用细竹签固定，入七成热的油锅里炸成金红色。
　　此时，阮四娘看了眼旁边老孙头有些散乱的大肠，方知这竹签子的精妙用处，真不知这丫头怎么想出这个法子来的，炒锅再入香油炒制糖色。
　　这炒糖色看似简单，却也不能小觑，需精准掌握火候大小，微火炒至深红方可入大肠，颠勺上色，再烹料酒、葱，姜，蒜末，炒出香味后，入清汤、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨；待汤汁至剩下四分之一时，放入胡椒粉、碾碎的肉桂砂仁，煨至汤干汁浓时