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杂谈-第435部分
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5。最后撒橄榄油、意大利大鼓奶酪碎即可。
番茄配莫扎瑞拉沙拉
特点： 菜品颜色鲜艳，具有意大利餐的特色。备料时间：10分钟
烹调时间：15分钟
原料：番茄2个，鲜莫扎瑞拉奶酪100克，生菜适量。
调料：橄榄油、萝勒、黑胡椒碎。
做法：
1。将番茄去皮切片，鲜莫扎瑞拉奶酪切片，生菜摘成小叶。
2。番茄片与奶酪片相隔摆在盘中，中间放入摘好的生菜。
3。撒上橄榄油、萝勒、黑胡椒碎即可。
奶酪蛋糕
特点： 具有浓浓的奶香味，口感极好。
备料时间：15分钟
烹调时间：45分钟
配料：奶油奶酪900克，糖225克，鹰粟粉40克，鸡蛋4个，酸奶油170克，鲜奶190克。
做法：
1。用温水把奶酪泡软加糖打匀。
2。打匀后加入鹰粟粉快速打起，并用木勺搅拌使它更加均匀。
3。把用水加温的鸡蛋一个一个慢慢地加入，不能太快；慢慢加入酸奶油。
4。再一点一点加入温牛奶使它与其它原料充分打起并搅拌均匀。
5。把打起的料灌入模具中，200℃隔水烘烤约45分钟。
6。将烤好的食品放入冰箱内约4小时，使其充分冷却变为固体。
7。用奶油、水果装饰即可。
尼考斯沙拉
特点：各种维生素含量丰富，健康又营养。
备料时间：15分钟
烹调时间：5分钟
原料：生菜80克，小土豆50克，荷兰豆30克，芦笋30克，柿子椒30克，煮鸡蛋1个，洋葱1/2个，意大利莫扎瑞拉奶酪50克。
调料：橄榄油、意大利醋、黑胡椒碎。
做法：
1。将小土豆煮熟去皮切丁，荷兰豆、芦笋焯熟切段，鸡蛋煮熟切角，柿子椒切丝， 洋葱切圈，意大利莫扎瑞拉奶酪切片。
2。先将生菜撕成小叶均匀摆放在碗中，将小土豆、荷兰豆、 芦笋、柿子椒丝、洋葱圈和鸡蛋摆在生菜上面。
3。撒上橄榄油，意大利醋，黑胡椒碎。
4。最后摆上意大利莫扎瑞拉奶酪即可。
奶酪苹果
特点：清香、爽口，果味浓郁。
备料时间：10分钟
烹调时间：10分钟
原料：奶酪100克，苹果1/2个，生菜适量。
调料：不需任何调料。
做法：
1。生菜洗净待用。
2。奶酪切成条状，放在生菜上面。
3。将苹果切成月牙状，放在生菜和奶酪旁。
土豆饼配古也奶酪
特点：色泽金黄，味道香美。
备料时间：15分钟
烹调时间：10分钟
原料：土豆700克，培根20克，古也奶酪20克。
调料：黄油、黑胡椒碎、盐。
做法：
1。将土豆带皮煮熟，冷却后用搓子搓成丝；洋葱切碎，培根切丁。
2。平底锅加入黄油，炒洋葱和培根，炒香后加入土豆、盐、黑胡椒碎翻炒几下。
3。将土豆与炒好的培根一起做成饼状，先将一面烙至金黄色后再将另一面烙至金黄色。
4。奶酪切片放在土豆饼上，在烤箱内烤至奶酪融化即可
法国咸肉饼
特点：咸香可口， 软硬适中。
备料时间：15分钟
烹调时间：30分钟
原料： （1）黄油250克，盐20克，水适量，面包粉300克，饼粉200克，鸡蛋2个；
（2）鲜奶100毫升， 奶油100克，鸡蛋2个，盐10克。
主料： 洋葱200克， 咸肉200克， 法香50克， 黄油200克、奶酪100克。
做法：
1。将洋葱炒至黄金色加入咸肉同炒，然后盛出放凉备用。
2。将（1）中原料一起放入机器搅拌均匀后使它成团，然后擀成薄片铺在带边的烤盘或容器里。
3。放入炒好的洋葱、咸肉、法香，均匀地铺平，再把奶酪放在主料上。
4。把（2）中鲜奶、奶油、鸡蛋、盐搅拌均匀，过筛后滤出汁。
5。将滤好的汁灌入铺好料的容器中，200℃烘烤约25…30分钟即可。
瑞士奶酪煲
特点： 即有奶酪的浓香味，又不乏涮火锅的妙趣。
备料时间：15分钟
烹调时间：15分钟
原料： 瑞士大孔奶酪400克，瑞士古也奶酪400克，小土豆300克，腌酸黄瓜50克，腌小葱头50克，法式面包1/2个。
调料：白葡萄酒、白樱桃酒、黑胡椒碎、豆蔻粉、淀粉、大蒜碎、黄油、盐、法香碎。
做法：
1。将法式面包切成小块待用；小土豆煮熟用黄油炒至金黄色，加入盐、黑胡椒；瑞士大孔奶酪、古也奶酪擦成丝。
2。锅中加入白葡萄酒、大蒜碎，调至小火，加入大孔奶酪和古也奶酪并慢慢搅拌至完全融化，加入少量水淀粉。
3。在奶酪锅中加入少量白樱桃酒、豆蔻粉、黑胡椒碎和法香碎即可。
4。用叉子扎起切好的法式面包块，蘸着奶酪煲食用；腌酸黄瓜及小洋葱为配料。
第43章改良玫瑰豉油鸡
童子鸡一只，2斤左右最好，不宜太大，调料：老抽200ml，生抽200ml，玫瑰露酒150ml左右，黄片糖一片，植物油一小匙，葱姜、八角等适量。
把上述调料混合，将鸡收拾好后浸入，我习惯是用厚的食品袋包好后放冰箱里，腌上一天。
用棉线将鸡脚分别捆好，把鸡和腌鸡用的调料汁一起放锅里，调料汁大概会到鸡身的一半处，一定注意不要加水，小火烧开，保持汤面微沸（火不能太大，否则会将鸡皮煮破，影响成品外观），煮十五分钟左右，换一面再煮十五分钟，拿出吊起风干凉透后即可斩块装盘。
以上是原贴的操作顺序，我习惯是煮七、八分钟后翻面，同时，用勺子舀出汤汁不断淋到露出的鸡身上，或把鸡垂直拎起，将汤汁灌到鸡肚子里，这样可以略微减少烹饪时间，2斤左右的鸡用二十六、七分钟就够了。
1、如果没有玫瑰露酒可以用黄酒、料酒代替，也可适当加一些果酒来提香，我原来一直没有买到玫瑰露酒，加过桂花陈酒和普通红葡萄酒（非干红），效果都还不错。现在用的玫瑰露酒是广东鹰金钱牌，酒精度37％，闻起来气味香甜。
2、没有黄片糖就用冰糖，我也不太明白为什么要用黄片糖，援引国际大嘴的话“用片儿糖熬出来的糖水口感比较厚重比较正常； 是广东人常用的东西。 冰糖好象是咱们北方用的多一些吧。 冰糖容易糊而且味道容易跑偏”。
我用的是太港黄片糖，百盛地下超市买的，6元多，在那儿还可以买到太古的黄冰糖，用黄冰糖过做莲子银耳时感觉的确比常用的冰糖更好吃。
3、关键在于做出的鸡肉不能太老，否则失去滑嫩的口感，味道也会大打折扣，用太大的鸡因为肉厚，必须增加烹饪时间，最后里面的肉熟了，外面的也老了。
第44章滑肉
猪身上最好最嫩的肉是哪儿？对了，猪脖子。猪一天到晚拱呀拱的，就数脖子那块肉最细嫩了，还不肥，北京人管它叫“血脖肉”，脖子往下第二刀的肉最好，皮多瘦肉也多，“滑肉”这道菜要的就是这个部位的肉。
原 料：
1、“血脖肉” 1000克
2、（三只鸡蛋的）蛋清、花生油、味精、酱油、糖色、盐、料酒、香醋、葱段、姜片 均适量
制 法：
1、将肉切成长方条形，用餐巾纸吸去表面水分，越干越好（用电吹风吹效果也很好）；
2、将蛋清、适量的盐、酱油、葱段、姜片和几滴香醋与肉放入盆内，一个方向地搅拌均匀，煨2小时以上，置于篦子上控干；
3、锅中油稍热分几次将肉过油，至微黄出香即可，切不可大火油炸；
4、锅中热水没过肉，将煨肉的卤汤与一半量的味精和糖色倒入，再加些许料酒，烧开后改微火炖2小时，加入另一半量的味精和糖色再炖10多分钟即可。炖的过程中要经常抖抖锅使加热和味道均匀。
“滑肉”的特点是色泽鲜亮，有些微的粘稠感，入口爽滑，肉嫩不腻。
第45章中法两国咖啡文化
中国
在中国，人们越来越爱喝咖啡。随之而来的“咖啡文化”充满生活的每个时刻。无论在家里、还是在办公室、或是各种社交场合，人们都在品 着咖啡：它逐渐与时尚、现代生活 联系在一起。遍布各地的咖啡屋成为人们交谈、听音乐、休息的好地方，咖啡逐渐发展为一种文化。无论是新鲜研磨的咖啡 豆，还是刚刚冲好的热咖啡，都散发出馥郁的香 气，令人沉醉。品味这一沉醉的方式很多：意大利特浓咖啡（espresso）、卡布其顿咖啡（cappuccino）、拉泰（latte）、风味咖啡；它们为北京、上海以及中国其他大城市经常光顾咖啡屋的人们提供了各种选择。中国人也逐渐喜欢自己做咖啡了。用焙炒过的咖啡豆和渗滤壶、滤纸做一杯新鲜的咖啡，也别有一番滋味。
随着咖啡这一有着悠久历史饮品的广为人知，咖啡正在被越来越多的中国人所接受。 有数据表明，中国的咖啡消费量正逐年上升，而有望成为世界重要的咖啡消费国。而今，出产在中国自己土地上的云南咖啡，以其高贵的品质，低廉的价 格，将推动这一潮流，引导这一时尚，成为中国人自己的咖啡品牌，从而拥有中国自己独特的咖啡文化，这一章，将由我们来书写！ 请您也来一杯咖啡吧，这是生活的味道！
法国
曾听说法国一度由于咖啡缺货而少喝了咖啡，马上就见打盹的人多起来。 说来好象夸张，但法国人嗜咖啡倒是千真万确。1991年“海湾战争”爆发，法国也是参战国之一，国内部分老百姓担心战争影响日用品供应，纷纷跑到超级市场抢购。此事连电视台也惊动了，当镜头对着满抱“紧缺 物资”的顾客时，却发现他们拿得最多的竟是咖啡和糖。此事一度成为当时的大笑话。
法国人喝咖啡讲究的似乎不在于味道，而是环境和情调，大多不愿闭门 “独酌”，偏偏要在外面凑热闹，即使一小杯的价钱足够在家里煮上一壶。他们也不是匆匆喝了拉倒，而是慢慢的品，细细的尝，读书看报，高谈阔论，一喝就是大半天。法国人养成这种喝咖啡的习惯，自觉不自觉的表达着一种优雅的韵味，一种浪漫情调，一种享受生活的写意感。可以说这是一种传统独特的咖啡文化。
正因为如此，法国让人歇脚喝咖啡的地方可说遍布大街小巷，马路旁、广场边、河岸上、游船上、甚至艾非尔铁塔上。而形式、风格、大小不拘一格，有咖啡店、馆、厅、室。而最大 众化、充满浪漫情调的，还是那些露天咖啡座，那几乎是法国人的生活的写照。难怪注重品味的法国人有一个传统说法，在塞纳河边叫人换一个咖啡馆也许比换一种宗教还难！一个地道咖啡馆，常客不仅决不轻易改变自己的咖啡馆，连来咖啡馆的时间和坐在哪张咖啡桌上的习惯都是固定不变的。这种忠诚的关系当然也体现在好客不倦的主人，不用招呼，熟知自己常客脾气和嗜好的老侍应生就会端来他最喜欢的那种咖啡，配上一盘特色点心，甚至还会随手带来他最爱看的报刊，不必说谢谢，这些在一个正宗的咖啡馆里都是理所当然的。
第46章茄子十吃方法
一、炸烹茄条
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3克，香菜3克。
制作：
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。
（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
二、菊花茄子
主料：长茄子300克。
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
制作：
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
三、鱼香茄花
主料：嫩茄子400克。
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。
（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
关键：炸茄花时要热油。
四、糖醋茄条
主料：嫩茄子300克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
五、酿茄墩
主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
关键：掌握好蒸的时间。
六、酱焖茄子
主料：长嫩茄子500克。
配料：淀粉8克，色拉油750克
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。
七、麻辣茄饺
主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱、姜末各3克，汤75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
（3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
（4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
（5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
八、锅塌茄盒
主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。
关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
九、肉片烧茄子
主料：茄子400克，猪肉75克。
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、
料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。
十、蒸瓤茄子
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0。4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
第47章厨房自制猪扒攻略
时下，有许多学生哥学生女，包括幼儿园的小朋友常爱到西餐厅吃扒，他们除了****口欲外，还认为这是一种时尚和品味的体现。一顿下来，少则几十元，多则一二百元，这常 让做爸妈的心疼不已。其实，做扒类美食并不难，到市场买点肉就可制作了，以猪肉为原料，做几款猪扒给你参考。
柠汁猪扒
原料：猪扒6块、柠檬半个、葱段少许、洋葱1个、黑椒粉1茶匙、面粉3汤匙。芡汁：糖1茶匙、生粉少许、水适量。
做法：
1、猪扒洗净，加盐及半茶匙黑椒粉拌匀，猪扒两面扑上面粉。
2、烧热油，将猪扒煎至两面金黄色，至熟，将之盛起。
3、洋葱洗净切条。将柠檬洗净，少许皮切丝，柠檬肉榨汁。
4、油烧热放入洋葱炒香，加柠檬丝、柠檬汁及余下半茶匙黑椒粉，落猪扒及葱段炒匀，埋芡汁上碟。
特点：猪扒浓香，柠檬清香，一浓一清，相得益彰。
香橙猪扒
原料：猪里脊肉500克（切成四大片），橙子1个，蜂蜜1小匙，姜末、味极鲜酱油、盐、鸡精、糖、胡椒粉、芝麻油、料酒、生粉少许。
做法：
1、将切好的猪扒抹干表面水分，用刀背稍微拍松，加入姜末、味极鲜酱油、盐、鸡精、糖、胡椒粉、芝麻油、料酒、生粉腌制20分钟。
2、橙子剥皮，皮切丝用开水泡5分钟，一半果肉榨汁一半果肉切丁备用。
3、平底锅里放油（比平时做菜要多放一点），将腌好的猪扒放入锅里煎至两面金黄色至熟，摆入盘中。
4、锅里放少许油，倒入橙汁、橙皮丝、橙肉、蜂蜜、1小匙味极鲜酱油，翻炒片刻，用1匙生粉兑5小匙水倒入锅里勾出薄芡，将芡汁浇在猪扒上即可。
特点：猪扒嫩香、橙味浓。
猪肉眼扒
原料：猪肉眼扒200克。腌料：杂菜丝（甘笋、洋葱、西芹），香叶2片，黑椒粒少许，白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉、生抽适量。配菜：土豆泥、西兰花、鲜冬菇、甘笋榄适量。汁：蜜桃汁适量。其它调料：食用油、牛油、白酒适量。
做法：
1、先用杂菜丝（甘笋、洋葱、西芹）、香叶、少量黑椒粒，加入白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉和生抽将猪扒腌制好。
2、烧热锅，下油，将猪扒放入锅中煎至上色，然后翻转再煎另一面至全熟后上碟。
3、汁的做法是先将罐装蜜桃切粒，连同少量蜜桃汁用搅拌机打成蓉（没有搅拌机也可自行手打）。另切一些蜜桃粒备用。烧热锅，放入牛油，下洋葱碎爆香后加入淡奶油、蜜桃蓉和蜜桃粒、白酒、盐、鸡粉一起推匀，最后加入软牛油再推匀即可。
4、拌上配菜，往猪扒上撒汁即可上席。
特点：酸酸甜甜，味浓香诱人，具有东南亚风味。
第48章自制辣酱放心吃
“苏丹红一号”致癌物在辣味�
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