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科学养鹅-第11部分
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（1）宰杀放血 将绝食14～18小时后的待宰鹅头朝下、脚朝上倒挂在传送链上，进入屠宰车间，屠宰工人用刀割断鹅的喉部气管、食管和颈动脉（颈外宰杀法），或用刀伸入口腔，刀尖达第二颈椎处，割断颈静脉和桥静脉的联合处，然后将刀稍微抽出，在上腭裂缝中央，眼的内侧斜刺延脑，破坏紧毛中枢，使羽毛较易拔脱（口腔宰杀法）。宰杀的鹅边放血，边随着传送链慢慢向前移动，经5～6分钟，鹅血已放完并死透，悬挂式的传送链已逐步下降高度，将鹅放入浸烫池内。
（2）浸烫和脱羽 浸烫池中设有流动装置，使热水流动充分接触鹅屠体，以便浸烫完全。浸烫时间约3分钟。浸烫水温以65℃～70℃为宜，如水温过高会发生热烫，造成次品，水温低则发生冷烫，造成拔羽困难。浸烫结束，传送链即将鹅屠体送往脱毛机脱毛。
（3）拔细毛 经脱毛机脱去大羽后的屠体，还要继续拔除残存的细毛。具体做法：把屠体浸入冷清水中，边冷却屠体，边用小刀或镊子拔去细毛。拔羽缸内的水要清洁、流动、盛满并不断外溢，以流去浮在水面的细毛。
2。 初步加工
鹅的初步加工产品，主要有白条鹅和分割鹅。活鹅经前述一系列工序后，已基本上达到了白条鹅的加工要求，只是在拉肠（或去内脏）这道工序有半净膛白条鹅和全净膛白条鹅之分。半净膛白条鹅只去肠和胆囊，而全净膛则要求内脏全部挖出。目前白条鹅以半净膛居多，去肠去胆后用清水将膛内外冲洗干净，悬挂沥干，经兽医卫生人员卫生检验合格后，再分级修整、冷却包装和速冻冷藏即可。分割鹅的工艺流程简列如下：经屠宰放血脱羽清洗后的鹅屠体→去左右爪、翅→开膛→去内脏→去食管、气管→卫生检验→水洗→ 去头、颈→肉品分类→修整→预冷→包装→速冻冷藏。
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（三）鹅肉的烹调制作（）
我国在鹅肉烹调方面，积累了丰富的经验，有腌腊、酱卤、干制、熏烤、灌肠和罐头制品等加工方法，在不同地方又形成了许多地方名产。现介绍几种有代表性的加工方法，供参考。
1。 南京盐水鹅
（1）选料和配料1～2千克肥嫩鹅1只，花椒盐（炒干的细盐、五香粉、花椒粉各少许混合均匀）适量，葱4段，姜片6片，黄酒30毫升，食盐3克，白汤适量。
（2）制作方法 将鹅放血去毛，在翅膀下软肋处，用刀割开一小切口，口的长度约3个手指能伸入即可，挖出内脏，用水冲洗干净，沥干水，用花椒盐擦遍鹅体内外，然后放入容器中腌2小时左右。
将大量水放入锅里用旺火烧滚，投入腌好的鹅，上下多次翻动，煮至断红捞出，用冷水反复冲洗，将花椒洗掉，使鹅肉白净。
鹅卧放容器中，放入葱段、姜片、黄酒、食盐，然后用白汤淹没鹅后放在笼屉中，加盖，旺火蒸至脊膀也能刻得动，鹅腿刻入无弹性时即可。出笼放在原汤中冷却，能达到保嫩保白的作用。食用时取出斩冷盘。
2。 杭州酱鹅
（1）配料 每百只全净膛鹅用盐10千克，本色酱油41。5千克，糖0。75千克。
（2）制作方法 取净膛鹅去爪，体内体表及口腔每只用100克盐均匀抹擦，腌渍36～48小时（看气温而定）。然后沥尽血水，体腔灌满酱油后，仰放酱缸内浸3天，翻身后再浸3天，即可起缸，用竹片弯成弓状，塞入腔内，弓背朝上，撑住鹅背，然后穿鼻吊绳，用本色酱油和糖煮沸的料水浇淋或整鹅入锅浸烫1～2分钟，使肌肉表面绷紧，外形饱满，然后提起沥干，冬季在太阳下晒3天即为成品。挂晾在通风阴凉干燥之处保存，食用时蒸熟切片即可。
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（一）羽绒生产状况（）
鹅的羽绒在禽羽绒中，仅次于野生的天鹅绒，品质优良。鹅羽绒绒朵结构好，具有柔软、蓬松、轻便、富有弹性、吸水性小、可洗涤、保暖耐磨等特点，经加工后是一种天然高级填充料，可以制成各种轻软防寒的服装及舒适保暖的被褥，也是轻工、体育、工艺美术等不可缺少的原料。
我国羽绒作为大宗商品出口，开始于1870年，迄今已有100多年的历史，一直是我国重要的出口物资，主要销往北欧、美国、日本等地。近10年来除出口羽绒外，还大量出口羽绒制品，出口量占世界的1/3，换回了大量外汇。同时随着人民生活水平的不断提高，国内市场对高档鹅羽绒的需求量也在迅速增长。但由于我国长期以来沿袭一次性宰杀的羽绒采集方法，工艺落后，产量低，质量差，还远远不能满足市场的需求。为解决供少需多的矛盾，近年来我国业已开始推广应用鹅鸭活体拔毛技术。这是一项产量高，质量好，投资少，见效快，容易掌握的致富门路。据报道，匈牙利养鹅数量不到我国的1/10，由于采用了人工活体拔毛技术，羽绒产量却仅次于我国，占世界第二位。我国是世界上养鹅最多的国家，如果全面推广这项技术，将会给养鹅业带来巨大的经济实惠。
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（二）鹅羽绒的收集方法（）
目前鹅毛采集方法有两种：一是一次性宰杀取毛法，二是活体多次拔毛法，前者又可分湿拔法和干拔法两种。
1。 一次性宰杀取毛法
（1）湿拔法 鹅宰杀放血后，即放入70℃左右的热水中浸烫2～3分钟，使体表组织松弛，羽毛容易拔下。烫毛时要注意水温不宜过高，浸烫时间不宜过长，否则绒毛会收缩卷曲，色泽暗淡，同时鹅体在拔毛时容易受到损伤。此外绒朵往往混在水中，要尽量捞取，这是鹅毛中最珍贵的部分。然后捡掉喙皮、脚皮等杂质，脱水后晒干或烘干，晒场应选在避风向阳的水泥地面。在阴雨天气，湿毛无法晾晒时，应平铺在室内，有条件的地方，可采用脱水机脱水或烘干机烘干的方法。晒干的羽毛应及时装在透气的袋中，贮存在干燥、通风之处。
大批量屠宰时，一般采用机器拔毛。先把活鹅两脚夹住，倒挂在机器转盘上，宰杀致死后，放进热水锅，流入带皮辊的脱毛机，把羽毛脱打下来。
湿法取毛要经过70℃左右的热水浸烫和日晒干燥等过程，在生产中破坏了部分绒朵结构，使蓬松度下降，弹性减弱，绒羽丢失严重，还容易混入泥沙等杂质，如遇阴雨天气，潮湿的毛绒容易结块成团、发霉变质以至虫蛀。
（2）干拔法 在安徽、河南和吉林省的一部分地区有采用手工干拔羽毛的习惯。宰杀后的鹅在血即将流尽时，还保持一定的体温，就立即开始拔毛，否则体温下降，毛孔紧缩，就不容易顺利拔下。对比较难拔的翅翼和尾羽，最后用热水浸烫后再拔。这种方法拔下来的羽毛，保持原有毛形，色泽光洁，杂质少，但费工较多。目前国外已有干拔毛机帮助人工拔毛。
2。 活体多次拔毛法
（1）优点 由于不经热水浸烫，羽毛蓬松，结构完美，也不容易产生“飞丝”（羽毛断碎后产生的单羽丝），基本不含杂毛和杂质，采集和收购时可分色存放，加工时可减少工序，制成的羽绒服无“印花”现象；同时，可以利用种鹅的育成期和休产期，肥肝鹅填饲前进行活体多次拔毛，从而提高了产量和综合利用效益。
（2）拔毛前的准备工作 室外拔毛要选择晴朗无风的天气。一般都在室内进行，先将场地打扫干净，地面铺干净的塑料布，门窗关好。要拔毛的鹅在几天前多给游泳，洗净羽毛，在拔前16小时停食（不停水），以免操作时排便污染羽绒。对第一次拔毛的鹅，也可在拔毛前10～15分钟给每只鹅灌喂白酒食醋液10毫升（白酒与食醋的比例约为1∶3），可减轻鹅的痛苦，羽毛也较易拔下。准备好盛毛的容器，如塑料盆和塑料袋，拔毛时可先将毛放入盆内，然后再装入塑料袋。还要准备好紫药水或红药水、棉球及消毒过的针线。操作人员戴上工作帽和口罩。另外要腾出一间清洁干燥的空鹅舍，经消毒后垫上清洁的干草，将拔完毛的鹅先养在这里，以免感染。
（3）操作方法 一人操作时，坐在小凳上，使鹅腹部朝上，头朝术者，放在膝盖上，用双膝夹住双翅，将鹅固定，左手按压皮肤，右手拔毛，拔毛的顺序是由颈、胸、腹、体侧、腿、尾根，然后翻转鹅体，术者用双膝夹住鹅腿，左手抓住翅膀和头颈使之固定，右手拔毛，由颈、肩、背，直至尾。翅膀、尾部大羽和血管毛不拔。也有2人或3人合作拔毛的，方法相似，其他人只起捉鹅、保定等助手作用，效率不如一人操作高。
（4）注意事项 拔毛时手要紧贴鹅的皮肤，用拇指和食指紧紧握住毛根，以尽可能少产生飞丝，也较容易拔。拔时不要贪多，少抓几根，要突然用力一下拔掉，动作利索，连根拔起，切不可慢扯硬拉。拔毛以顺拔为主，有时也可以倒拔。拔毛要有顺序，一排紧挨一排，切忌东抓一把，西抓一把。如小范围拔破皮肤造成出血，可涂些紫药水或红药水，如果伤口大，则要缝合，做抗菌处理，并停止拔毛。拔毛后3天应避免下水、雨淋和日晒，另外要加强饲养管理，多喂青绿饲料和高蛋白质饲料。经6～7周后可再次拔毛。
3。 药物脱毛及快速催羽
由于人工活拔羽绒较为费工，而且易拉破皮肤，近年来又推出了药物脱毛的方法，可避免上述情况的发生。
脱毛药物为复方环磷酰胺片剂，商品名是复方脱毛灵。它是一种潜化型氮芥类药物，本身无活性，进入体内后经过肝微粒体的氧化酶作用，生成有活性的代谢物及其衍生物，经血液流经皮肤，抑制毛囊和毛根细胞的正常代谢过程，使细胞发生暂时性可逆性营养不良，使生长的毛根变细，而易于脱落。
在拔毛前13～15天给药，剂量为每千克体重45～50毫克，口服。投药时，将鹅嘴掰开，把药片塞入舌的根部，要塞得深一些，以免吐出，服药后让鹅多饮水。鹅服药后1～2天食欲减退，个别鹅排出绿色稀粪，过1～2天就会恢复正常。拔毛操作及随后的护理同前。最近还有药物脱毛后快速催羽的报道，即给拔毛后每千克体重活鹅按硫磺0。5克、硫酸锌0。5克、石膏1克、蚕沙1克、土茯苓1克，拌入饲料中喂给，每天1次，连喂25天，可提早半个月进行第二次拔毛。上述方法各地可结合当地品种先进行小量试用，取得经验后再大批量投产。
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（三）羽毛加工（）
羽毛的加工主要有以下几个工序。
1。 风选
风选的目的在于除去一部分灰沙、尘土、脚皮及夹杂物。风选前先要晒干或烘干，风选时将羽毛分次送入吸毛机的吸毛管入口处，由风力吸入分毛机内，通过鼓风机在风箱内飞舞，由于毛片、绒朵、大小翅梗毛和杂质的比重不同而分别落入不同的箱内。风选时要注意风速保持均匀一致。
2。 捡净
将风选后的羽毛，捡出杂质和毛梗，并抽样检查，看其含绒量及含灰量是否合乎标准。
3。 水洗和脱脂
采用水洗箱机，加羽毛洗涤剂，将绒毛和毛片洗干净并脱脂。
4。 烘干、灭菌
经水洗和脱脂后的羽毛，用离心式脱水机脱水，以提高烘干效率。然后进入烘干机烘干灭菌。这道工序的关键是掌握好温度，一般以70℃为宜，过低达不到灭菌的目的，过高则影响蓬松度，降低羽绒质量。
5。 检验和包装
经冷却后对羽毛进行抽样检验，一般杂质含量不超过1％，鸡毛（杂毛的统称）含量不超过0。5％。此外，臭气度、蓬松度、透明度、残脂率和pH等都应符合标准。质量合格的羽毛进行包装入库。
6。 家庭小量羽毛加工方法
先用60℃～70℃肥皂水加少量纯碱（约1％），或者用温热洗衣粉水洗涤，去污除脂，然后用清水冲洗干净。洗涤水温度不可过高，洗时也不能过分搓拧。脱脂洗净后经晒干或低温烘干。然后装入细布袋内扎好口，放在高压锅内，灭菌30分钟左右，待冷却后即可取出，过1天再同样灭菌1次即可，灭菌时不可将湿毛直接放入高压锅，否则毛会结成团块而不蓬松。
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（一）填肥鹅的选择（）
品种对肥肝的大小影响很明显。一般体型越大，生产的肥肝也较大，应尽可能选择大型品种填饲。我国的狮头鹅和法国的朗德鹅都是肝用性能较好的品种，平均肥肝重可达700克左右。中型鹅种中，湖南的溆浦鹅耐填饲，平均肥肝重可达500多克。小型品种（太湖鹅、豁眼鹅、清远乌鬃鹅等），平均肥肝重只有300克左右，不适于作肥肝生产。
对体型要求，应选择颈粗而短的鹅（如朗德鹅）填饲，便于操作，不易使食道伤残。填鹅的体躯要长，胸腹部大而深，使肝脏增长时体内有足够的空间。
对年龄要求，一般都选用80日龄左右的青年鹅填饲，因此时鹅体生长已基本结束，所吸收的营养不必用于生长，可在肝脏中积贮，由于日龄较大，体质壮健，不易伤残。我国部分地区用第一期产蛋结束后的淘汰母鹅，也可生产出合格肥肝。
对性别要求，公鹅的绝对肝重比母鹅大，用公鹅生产肥肝较有利。
总之，肥肝生产鹅应选择大中型品种，体质健壮，日龄稍大，颈粗体长的个体（最好是公鹅）进行填肥。
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（二）填喂饲料的选择与调制方法（）
生产肥肝的填喂饲料，笔者曾用玉米、大麦、大米、甘薯、混合料等多种饲料进行对比试验，效果以玉米最佳，大米次之，其他各种饲料效果极差。目前，各地都采用玉米一种饲料作为主料，添加肉禽微量元素和维生素添加剂，再按饲料总量加1％～1。5％食盐和1％～2％油脂（食用的植物油和动物油均可）。
调制方法：先将玉米在水中浸涨（把食盐溶于水中），填前将它煮熟，趁热捞起，拌入油脂和添加剂后，即可填喂。
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（三）填饲技术（）
1。 填喂方法
目前都普遍采用电动填肥器填饲（见封3图）。一般由2人为一组，其中1人抓鹅、保定，1人填喂。填喂者坐在填肥器的座凳上，右手抓住鹅的头部，用拇指和食指紧压鹅的喙角（图9…1），填鹅时掰嘴的方法是，打开口腔，左手用食指压住舌根并向外拉出，同时将口腔套进填肥器的填料管中后徐徐向上拉，直至将填料管插入食管深处（膨大部），然后脚踩开关，电动机带动螺旋推进器，把饲料送入食管中。与此同时，左手在颈下部（填料管口的出料处）不断向下推抚，把饲料推向食管基部，随着饲料的填入，同时右手将鹅颈徐徐往下滑，这时，保定鹅的助手与之配合，相应地将鹅向下拉，待填到食管4/5处时（距咽喉处约4～5厘米），即放松开关，电动机停止转动，同时将鹅颈从填料管中拉出，填饲结束，整个过程需20～30秒钟。
2。 填喂次数和填喂量
填喂次数和填喂量要从少到多，逐步增加，尤其是开头几天，绝对不可多填猛填。一般开始3天，每天填2次，这叫适应性填饲，待鹅习惯后，每天增加到3次，填10天后，再增加到4～6次，每次间隔的时间最好相等。为照顾饲养员休息，夜间两次间隔时间的距离可以稍长些。如果人力允许，填2周以后，可以实行3班制，改成昼夜填饲，即每隔4小时填1次（0、4、8、12、16、20时）。增加次数的目的是为了增加填料量，只要填得下，能消化，就应尽量多填，这是生产大肥肝的关键技术之一。
填喂量因品种和个体大小不同，中型鹅一般每次每只填50～100克，每天填200克左右，适应以后逐渐增加填料量，每天每只可填600～800克。
3。 填喂期
因品种和方法而稍有不同，大型品种填饲期稍长些，小型品种填饲期较短些，但个体之间也有很大差异。过去每天填3次，填饲期长达4周多，现在增加次数和加大填量后，一般填3周，就可以生产出大肥肝。同样的品种同样的填法在个体之间也有很大的差异，早熟的个体，填16～18天就出大肥肝，晚熟的个体要填30多天。
4。 肥肝成熟的外表特征
当加大填料量后，体重迅速增加，皮下和腹腔内积满脂肪，腹部下垂，行动迟缓，步态蹒跚，精神委靡，眼睛无神，常半开半闭，呼吸急促，羽毛潮湿而零乱，行走的姿势也出现变化，体躯与地面的角度从45°变成平行状态。食欲减退，出现积食或消化不良症状，这是肝已成熟的表现，应立即停填，及时屠宰。否则，由于进食少，消化不良，已经肥大的肝脏又会因营养消耗而变小。有的鹅体重增加不快，食欲尚好，精神亢奋，行动灵活，这说明还不到屠宰适期，应当继续填饲。
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（四）屠宰工艺（）
肥肝鹅一般只绝食6小时就宰杀，即前1天22时填喂后，第二天早晨就可屠宰。有的鹅根据健康状况，随时进行急宰。肥肝鹅宰前不能强烈驱赶，捉鹅要十分小心，一般用双手抱鹅，轻抱轻放，以免肝脏破裂变为次品或出血致死。尽量避免长途运输。
屠宰的工艺流程见生产鹅肥肝屠宰工艺流程图。
现将其要点说明如下：
1。 宰杀
宰杀时将鹅倒悬挂在吊架上。从颈部用刀割断血管放血。放血必须干净，使屠体白净，肥肝色泽好，切不可淤血。
2。 浸烫
放血干净后立即浸烫，水温63℃～65℃，浸烫时间3～5分钟，根据季节气温高低酌情调整时间。浸烫水必须保持干净清洁，未曾死透或放血不净的鹅不能进水池烫毛。
3。 预冷
屠体拔毛完毕洗净后，将鹅体排放平整（胸部朝上），进入冷库预冷，经18～24小时，当鹅体中心温度达2℃～4℃（不结冻）即可出预冷库。
4。 开膛取肝
从龙骨末端开始，沿着腹部中线向下切割，切至泄殖腔前缘，把皮肤和皮下脂肪切开（不得损伤肥肝和肠管），使腹腔的内脏暴露，并使内脏与腹腔脱离，只有上端和胸腔连着，然后头朝上把鹅挂起，使肥肝垂落到腹部，这时取肝人一手托住肥肝，另一手伸入腹腔内把肥肝轻轻向下做钝性剥离，这时胆囊也随之剥离。取肝时万一胆囊破裂，应立即把肥肝的胆汁冲洗干净。
5。 整修、检验、称量
肝取下后，放在操作台上，去除肥肝上的结缔组织、脂肪，并把胆囊部位的绿色渗出物修除，随后整形、检验、称重，把合格和不合格的、不同等级的分别包装。称量后的肥肝，应立即进入预冷间（0℃左右），为8～12小时（以肥肝略有硬度、压痕能在较短时间内复原为标准）。鲜肥肝预冷后，应立即盛放在有冰块的塑料保温箱内，打包发运。冻肥肝称量后立即转入结冻间进行速冻，并标明生产日期，分级包装，然后送冷库存放。
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（五）分级标准（）
参见表9…1。
表9…1 鹅肥肝分级参考标准
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（六）注意事项（）
第一，填鹅必须是80日龄左右、体生长已基本完成的育成鹅，尚未充分生长的嫩鹅，经不起强制填饲，容易伤残。
第二，填鹅要选择颈粗短、体型大的健壮个体，生长不良的弱鹅绝不能填。
第三，填喂次数和填喂量要从少到多，逐步增加，开始时不可填饲过多过猛，适应后要尽量多填，但要根据不同个体状况，灵活掌握。
第四，鹅舍要保持干燥、安静，光线略暗些，填饱后让鹅充分休息。
第五，肥肝鹅在育成期内，最好放牧饲养，多吃青饲料，以扩大食管容积。填喂前先进行1次体内外驱虫。
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（一）鹅绒裘皮的优点及存在的问题（）
鹅绒裘皮是近几年来我国首创试制出来的一种全新的裘皮制品。其皮板结实柔软，比兔皮牢固，抗脱毛性强于兔皮，手感好于名贵的狐皮；轻便保暖，用它制成的服装重量仅是兔皮的1/2、貂皮的3/4，防寒防水方面优于貂、狐皮等高档兽皮；裘皮洁白如雪，是任何其他裘皮所不能比的。鹅绒裘皮服装及帽子、围巾、披肩以及多种装饰品等，穿戴温暖舒适，雍容华贵，美观大方，深受外商青睐，因此鹅绒裘皮很有可能成为我国出口创汇的大宗产品，前景广阔。
目前我国山东、吉林、黑龙江、安徽、浙江等省的几家工厂或科研单位已经试制出或正在研制鹅绒裘皮，在剥取生皮及初步加工上已经取得可喜的成果。但在鞣制过程中有的技术难关尚未完全解决，如还存在绒毛容易脱落等问题。目前尚不宜做昂贵的大件服装，还需进一步完善鞣制技术和开拓市场。
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（二）生鹅皮的剥取方法（）
在剥取生皮前，要选择毛绒生长致密、体型大、毛色纯白、基本无血管毛的2年以上成年鹅，然后准备好宰杀刀、剥皮刀、剪子、锯末和白酒。
将鹅宰杀放血，趁热拔除大羽及毛片，留下绒毛，其顺序是先拔翼部、尾部大�
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