妙味-第141部分

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　　苏婵回过头，长生正笑嘻嘻地坐在她们身后，刚刚身后的位子明明是空的，这个人究竟是怎么神不知鬼不觉地钻进来的，她们坐在他前面竟然没有发觉。
　　“啊，是一品楼的佟小矮子”纯娘下意识失声惊叫起来，才叫完，忙又用双手捂住嘴，暗悔自己竟然说脱了嘴当着人家的面叫出来了。
　　长生的脸在绿了几个滚儿之后，呵呵一笑：
　　“原来你们私下里是这么叫我的。”
　　“这有什么，你本来就姓佟，又没七老八十这个小也说的过去，矮亦是事实，从性别上来说你本来就是个小子么”苏娴不以为然地道。
　　“苏大姐大才，在下佩服”长生笑吟吟地拱了拱手，一脸并没往心里去的表情。
　　“佟矮子，你认得前面坐着的那个老头”苏娴不客气地笑问。
　　长生的脸色再次绿了几个滚儿，皮笑肉不笑地说：“大姐，我虽然性情宽厚，但你也别总是用那种让人很不愉快的称呼来称呼我，我怕我受不住。”
　　“你受得住受不住和我有关系吗”苏娴说着，想了想，接着皮笑肉不笑地自行回答了，“跟我无关。”说罢，似笑非笑地吐了一片瓜子壳。
　　“”长生的眼皮子狠狠地抽了抽。
　　“你说那边坐着的那个真是和尚”纯娘狐疑地问。
　　“以前是，现在已经还俗了。说是和尚，但以前在大佛寺的时候，他只是做斋菜，他做的斋菜闻名整个岳梁国，不过他守不住清规戒律，所以最后还是还俗了，他现在在梁都经营了一家全素的馆子，而且早已经娶妻生子，儿孙满堂了，他的三个孙子有两个是宫里头的御厨总管。”
　　从和尚到烹饪大师再到两个御厨总管的爷爷，这样的人生还真不知道是该说他太励志还是该说太离谱。
　　苏娴看着慧海大师佝偻着身子歪在椅子上好像正在打瞌睡似的，对台上的赛况根本不感兴趣，心想这么大岁数的一老头，他千里迢迢从梁都跑到苏州来，到底是来干吗的
　　赛台上，苏妙已经拿了牛棒骨，开始动手熬制牛骨高汤。未完待续。
　　。。。
　　☆、第二百九九章　牛肉面大PK
　　在锅内注入冷水，加入黄酒、大葱、姜片用中火煮开，继续煮五分钟之后，取出已经煮去血水的牛骨，用温水冲洗干净。
　　苏妙取了一只深锅，放入牛骨，重新加入葱、姜片，倒入十二碗清水，大火烧开后转小火，不盖锅盖炖煮，一直炖煮到汤剩下一半时，撤火。
　　回味已经将牛腩切成大小适中的方块，用清水彻底漂洗干净，再放进网筛子里沥干水分。
　　苏烟将红椒切开一道口，圆葱切条，大蒜去皮，再将大葱切成段。
　　苏妙接过已经备齐的辅料，在铁锅里倒入半匙清油，倒入大蒜、青葱、红椒、八角，用小火煸炒至大蒜和青葱表面微黄，这时候加入苏妙在上一场时自制的红油豆瓣酱，炒出香味之后捞出来，苏烟立刻接过，将炒香的香料全部装进纱布袋里，再放入一个装了桂皮、陈皮、小茴香、南姜、八角和桂叶的小卤包，扎紧布袋口。
　　再在干净的铁锅里倒入清油，小火将圆葱炒出香味，放入牛腩块，用中火将牛肉块略炒片刻，待牛肉块表面变色之后，淋入米酒，倒入酱油适量，最后加入清水和胡椒粉，让水量和肉块持平，大火烧开后，加锅盖用小火焖煮一个半时辰。
　　“二姐，他们也在用牛肉呢！”苏烟一边将冰糖磨成小块，一边鼓着腮帮子，不悦地说。
　　苏妙顺着他的目光向对面佟染他们那一组看了一眼，一双嘴唇绷着，从鼻子里哼了一声。即使是她，也十分讨厌有一个人跟自己在同一时间烹制看起来十分类似的东西。
　　“他们用的是牛腱子。”回味淡淡地说了句，在面粉里加一点点盐，用水和成面团，再用湿布盖上，等待饧上两刻钟。
　　“做法跟咱们好像，难道他们也要做牛肉面？”苏烟越发不高兴地皱眉。
　　对面的工序跟这一边的确类似，甚至比他们这一边更加复杂。
　　佟染煮的牛肉面完全是遵循传统古法。将牛腿骨切断，牛腱子肉切成大块，和牛腿骨一起浸泡在清水里，浸泡过的水却不会丢弃。而是用来吊汤。
　　再将已经浸泡过的牛肉、牛腿骨和肥土鸡放进煮锅里，注入冷水，大火烧沸后，撇去汤面上的浮沫。将拍松的姜和香料包、精盐放进锅中，用文火煮制。始终保持着汤同微沸，这一煮就是两个时辰。
　　赛台上，浓郁的牛肉香味徐徐地飘过来，令台下的观赛者倍感惬意，一个个都耸着鼻尖抻着脖子嗅着香味，深深地陶醉，无法自拔，唯有特别评审慧海大师还是一副正在打瞌睡的样子。
　　苏妙肃着一张脸，用筷子扎进牛肉里试了试软嫩度，接着将小颗冰糖放进锅里继续加盖焖煮。一直焖到肉质变软。
　　佟染却是在将牛肉煮好之后，捞出牛肉、牛腿骨、土鸡和调料包，接着将牛肝切成小块，放进另外一个锅里，煮熟之后澄清。
　　接下来便是吊汤，将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒进牛肉汤里，大火煮沸后改用小火，用勺子轻轻地推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。
　　这汤是牛肉面最最根本也是最最关键的一步。为了提高鲜香味，还需要进一步吊制，首先将牛肉汤撤了火，随着温度下降。汤中的脂肪会逐渐上浮与水分层，这个时候将浮油撇除干净，以免在接下来的吊汤时影响汤汁的清澈程度。
　　苏妙远远地在佟染的身上看了一眼，即使是在吊汤，他依旧是那副笑看风轻云淡的潇洒派头，让人看了极不爽快。
　　这个时候她已经知道了佟染极擅长做面。从他的娴熟自在来看，他对煮面是十分有经验且十分精通的。以秦安菜系为代表的一品楼肯定不是面馆，也就是说，佟染他在烹饪上的学识相当丰富。没错，即使是烹饪，里面的知识和学问也像汪洋大海那样广阔，即使苏妙本身具有很丰富的现代经验，但对于古法基本上不在行的她来说，佟染的传统工艺让她承受着巨大的压力，这压力不亚于当她第一次看见回味做清炖狮子头时的惊诧。
　　有些传统工艺，即使是她也是学不来的。
　　回味已经将面团揉完，将面团擀成薄面饼，切成细细的面条。
　　那一头，佟染已经在吊汤，用纱布将原汤过滤，去除杂质，最后将生牛肉中的精牛肉斩成肉蓉，加清水浸泡出血水，之后将血水和牛肉一起倒进汤里，大火烧开后改成文火。等牛肉蓉浮起来之后，用漏勺捞出，压成饼状，接着再放进汤里加热，使其鲜味溶进汤汁里，在加热一段时间后，将漂浮起来的浮沫去除，如此反复。
　　“这叫‘一吊汤’，为了让汤变得更鲜醇，后面还会有‘二吊汤’、‘三吊汤’，这小子煮汤的手法完全是甘州那边人的手法，我还以为他就是个养尊处优的少爷，没想到也是个逛过不少地方的。”赵河严肃着一张脸，直勾勾地盯着佟染，说。
　　苏妙也不知是充耳不闻，还是在神游太虚，她站在汤锅前，对于赵河的话没有任何反应，她用汤勺在滚烫的热锅里搅了一会儿，接着舀起一点浓醇的汤汁，吹了吹，放进嘴里品尝起来。
　　回味望着她，微怔，别看苏妙是凭感觉做菜的，可她对自己的手感非常有自信，做出来的成品她很少亲自品尝，然而这一次她却亲自品尝了。
　　或许是佟染那一套复杂的传统烹饪法给她带来了一些压力。
　　顿了顿，回味走到苏妙身旁，拿起一只干净的汤匙，舀了一勺深琥珀色的牛肉汤，放进嘴里尝了尝，醇厚清澈，鲜香味美。
　　他眉梢一挑，停了片刻，对绷着一张脸正在带领苏烟切面条的苏妙说：
　　“很好喝。”
　　苏妙并没有因为他的称赞放松下来。
　　回味看了她一会儿，直觉有些不妙。
　　那一头，佟飞已经将香料配齐，白胡椒、荜茇、姜皮、豆蔻、熟孜然、大茴香、小茴香、花椒、草果、桂皮、甘草、八角、桂叶、丁香、白芷、白蔻、熟芝麻搅打成粉，放入肝汤中用文火煮。待煮出香味之后进行沉淀过滤，接着与吊过的牛肉汤兑在一起，为了增加汤的香味，让汤汁变得更加醇厚浓香。
　　显而易见的。到了这个时候，苏妙这一边的牛肉香味已经被佟染那一边飘来的牛肉香味给压下去了。
　　“他在做什么？”苏烟惊诧地低呼了一句。
　　苏妙循声望去，佟染在用凉水和面的同时，居然在面盆里倒了一袋子灰。
　　“他为什么要在面里倒草灰？”苏烟用不可思议的眼光看着佟染，震惊地问。
　　“那是蓬灰。用蓬草烧制出来的灰。甘州那边的人都用蓬灰来和面，讲究的是“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，这其中的灰，说的就是这蓬灰。用了蓬灰的面不仅有一种特殊的香味，做出来的面条还会爽滑透黄，筋道有力。”赵河双手抱臂，一脸意味深长地说。
　　“透黄有什么好，面条不是应该雪白雪白的么。他要是做出来发黄的面条，那他就输定了！”苏烟自然是帮着他二姐的，听赵河把佟染说的那么了不起，自然不高兴，鼓起腮帮子气哼哼地反驳。
　　赵河摇了摇头：“小子什么都不懂，他既然知道用蓬灰，自然也知道甘州人拉面的法子，甘州人做出来的拉面，可不是咱们这边儿的面食能比的，跟他们那边的面相比。咱们这边的面太稀软了。
　　“拉面？”苏烟压根就没听过，一头雾水地问，“那是什么样的面？”
　　“拉出来的面。”就在这时，一直沉默不语只是切面条的苏妙忽然开口解答了。
　　“拉出来的面？”苏烟呲了呲牙。觉得这个“拉”字用的有点奇怪，听起来感觉怪尴尬的。
　　“是用手拉出来的面。”苏妙又重新说了一遍。
　　“哦！”苏烟这才恍然大悟，顿了顿，又问，“怎么拉？”
　　苏妙没有回答。
　　佟染亲自动手揉搓的面团在饧过之后，佟飞和佟宁先拿起来。在将大面团反复捣、揉、抻、摔之后，将面团放在案板上，两手握住面条的两端，抬起来在案板上用力摔打。待面条拉长之后，两端对折，继续握住两端摔打。
　　“他们在干什么？”苏烟越发不解，惊诧地追问。
　　“那叫‘顺筋’。”苏妙挑着眉梢，淡声回答。
　　苏烟迷惑地看了她一眼。
　　摔打完毕的面条被搓成长条形，揪成手指粗筷子长的一条条面结，放在案板上，撒清油。
　　拉面这种东西，它是一种绝活，是一种技术性很强的工作，初学的人是很难掌握要领的，有经验的人不仅拉面的速度快，而且拉出来的面条粗细均匀不会断裂，这一点初学的人是很难做到的。
　　佟染他显然不是个初学者。
　　他手握着面条两端，双臂均匀地用力加速向外拉伸，然后两头对折，两头同时放在左手的指缝内，另一只手的中指朝下，勾住面条的另外一端，手心上翻使面条形成绞索状，同时两手往两边拉伸，再把右手勾住的一端套在左手的手指之上，右手继续勾住另外一段抻拉。
　　抻拉时的速度必须要快，且用力要均匀，如此反复，每次对折称为“一扣”。
　　一条面结恰恰好是一大碗面，每拉一下，都要在手腕上回折一次，拉到最后时，双手上下抖动几次，面条就会变得柔韧绵长，粗细均匀。
　　佟染做的是毛细面，一共十一扣，条细如丝，爽滑筋道，在锅里稍微煮一下即捞出，柔韧不粘。
　　牛肉拉面绝对是传统烹饪技法之精华，拉面技艺看起来更像是杂技表演，更别说佟染在进行拉面表演时竟然也能维持住他那副潇洒风流的英俊派头，抖起面来不像是在拉面，倒像是在给姑娘们表演魔术，让乌云密布的整个西广场一下子亮了许多。
　　“二姐，他好厉害！”苏烟瞠圆了一双眼睛，连他都忍不住惊叹起来。
　　苏妙依旧挑着眉梢，顿了顿，轻叹道：“是啊！你二姐我虽然会做面条，可不会做拉面啊！”
　　佟染会做拉面让她倍感吃惊，一品楼不是面馆，他也不是甘州人，他却能把甘州人的土特产做的如此精湛娴熟，她想不惊讶都难。
　　“一品楼的老店里有一道佟记私房小面，用的就是这种制面的法子。”仿佛看出了她的心思，回味轻声道。
　　苏妙并没有回答，过了一会儿，转身，在锅里烧开水，老老实实地将她切好的面条放进锅里，用中火开盖煮。中途分三次加入半碗冷水，一直到面条煮熟了，在面碗里倒入一半牛骨高汤，加入三分之一的面汤，放入白胡椒粉、盐，接着把煮熟的面条放进去，在面条表面加上红烧牛腩和牛腩的汤汁至八分满，再配上烫熟的小油菜两棵，酸菜少许，在最顶上舀一勺配了蒜蓉的辣椒酱。
　　佟染则是完全按照传统工法上碗，将煮好的面条捞入碗中，舀一勺汤，将面条用勺子舀起来再放下，摆上萝卜片。
　　萝卜片是经过加工的，切成扇形后，放入开水锅里焯烫一下，捞出来用冷水漂过，接着放进牛肉汤里煮，为了去掉异味，吃起来软硬适口。
　　接着再在面上放牛肉丁，添加适量的汤汁后，洒上香菜、蒜苗，淋上红油。
　　至此，一清，汤清；二白，萝卜白；三红，红油红；四绿，青菜绿；五黄，面条黄亮。
　　这就是拉面里头的一清二白三红四绿五黄。
　　色、香、味俱全，意、形、养俱佳。
　　汤清亮，肉酥香，面韧长。
　　牛肉面是做好一碗就往下端一碗的，因为是汤面，凉了就不好吃了。
　　伙计们端着面碗来来回回地在赛台上赛台下穿梭往来，一碗又一碗热气腾腾的面被端了下去，今天的天气阴冷，湿气又重，一碗油汪汪红通通热腾腾又香喷喷的牛肉面下肚，肉烂汤鲜，面质精细，竟让人有了一种食后便飞升上天的畅快爽烈之感。（未完待续。）
　　。。。
　　☆、第三百章　败
　　岳梁国亦有牛肉面，只不过秦安这边并不盛行，但阅历深厚的厨者都会知道，牛肉面它是以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”而闻名的。一清，汤清；二白，萝卜白；三红，辣椒红；四绿，青菜绿；五黄，面条微黄。其中以汤清为一大特色，不管加了多少香料，不管牛肉的荤油多么肥厚，成品也必须是汤明如镜，汤清如泉。
　　牛肉面是否正宗，只要一看这碗清汤就明白了。
　　苏妙做的牛肉面却是吸取了现代的理念，虽然单独拿出来品尝美味亦是一绝，但在现代，牛肉面通常都被划入快餐行列，传统的手工艺早已消失，她的烹饪手法虽然是经过现代改良的，加入了许多进化后的技法，但进化过的未必就是好的。一些古老的传统，虽然复杂而冗长，某些技法在现代人的眼中看起来是难以接受的，甚至是可笑的，然而做出来之后就知道了，成品的质量那是天差地别的。
　　“小姑娘这汤虽美，但终究是嫩了一些，佟四少年纪比她虚长几岁，阅历也比她深，这积累下来的阅历和技巧全都融入进这牛肉汤里了。”赵大人一边喝着佟染手制的牛肉汤，一边点头感叹，“资辈这东西，不服还真是不行！”
　　“说的是啊，小丫头终究还是嫩了一些。”夏长放下汤匙，捋起了胡须，也不知是舒坦还是不舒坦，轻轻地感叹了句。
　　半碗香热的牛肉汤下肚，爽胃，醒脾。极是畅快。
　　这汤清澈可见底，上面看不到油腻的油花，却蕴含着浓浓的鲜醇味道。牛腱子肉没有丝毫血腥味，也没有牛肉特有的腥膻味道，只是香，扑鼻的香，醉人的香。香得人五感俱醉。意乱神迷。
　　与这牛肉汤的清澈相比，苏妙的汤却是按照她本人的喜好或者她根据自己的认识想当然地认为牛肉汤就应该炖出深琥珀色，清澈剔透的深琥珀色。泛着浓浓的酱香，诱人食欲，让人的感官因为这股子浓醇的酱香全部振奋起来。
　　所以说，若是这一碗牛肉汤单独拿出来。必然也是倍受欢迎的，但是在赛台上。她的红烧牛肉面遇上了佟染的清汤牛肉面，注定了在对方深厚的功力面前矮了一截，不用人说她也能感觉到，确实是矮了一截。
　　接下来便是面条的质量。
　　或许大部分面条都会在拉面这项技法面前逊色一筹。这种经过手工拉出来的面条筋滑，利口，充满韧性。嚼劲十足。
　　而苏妙的面条却是切出来的，虽然同样粗细均匀。根根分明，韧性和筋度也都不差，但在手工拉出来的面条前，还是逊了一筹。
　　秦安赛区总决赛第二轮第一局赛，总分六十二分对七十三分，苏妙以十一分的分差输给了佟染，这一局成了苏妙和佟染自对战以来的第一次败绩，同时也是她在秦安赛区输的最惨的一次，分差居然高达十一分。
　　这样的结果出来，全场哗然，在人们心中一向战无不胜最不济也是一个平局的苏姑娘竟然以这么惨烈的分差败北，这简直难以想象！
　　“这帮老鬼们的嘴没毛病吧，老娘怎么就觉得我们家妙儿煮的面比佟家那个男煮出来的要好吃的多，他们长着嘴是出气用的啊！”苏娴捧着面碗，愤愤不平地说。
　　“就是，那帮人该不会是被那个姓佟的收买了吧，反正佟家那么有钱！”苏婵绷着一张脸，不悦地说。
　　“大姐，三妹，虽然你们心疼姐妹的心我能理解，但也不要昧着良心说话啊。”佟长生单手托腮坐在后排，笑眯眯地对她们说。
　　“闭嘴小矮子，谁是你大姐！”苏娴黑着脸斥道。
　　“谁是你三妹！”苏婵冷冰冰地说。
　　佟长生也不恼，依旧笑眯眯的：“等苏姑娘输给了阿染，她就得依照约定带着苏记品鲜楼进佟家的门，到了那时大姐三妹和我就变成了亲家，提前叫这一声亲近亲近也不为过，你们说是吧？”
　　“我呸！谁会嫁给你们家那个道貌岸然的男，就算我妹妹一辈子嫁不出去，老娘也不会把她给你们家那个黑心黑肺的大尾巴狼！”苏娴柳眉倒竖，愤愤地说。
　　苏婵用力点点头，表示同意。
　　“就算要嫁，也是你们家那个大尾巴狼带着一品楼嫁到我们苏家来，给我们家当倒插门！”苏娴一本正经掷地有声地继续说。
　　苏婵刚点了半个头，猛然回过味来，一时间居然不知道该说什么好。
　　“噗！”
　　“噗！”纯娘和林嫣被刚到嘴里的茶呛了一下，集体“阵亡”。
　　佟长生的嘴角狠狠一抽，顿了顿，一本正经地笑道：
　　“大姐，你也不用再期待了，这一轮苏姑娘输定了。苏姑娘虽然手艺出众，许多想法和创意也都与众不同，但她的底子终究太单薄，在许多传统技法面前无知且自傲。在一知半解的情况下也敢信手就来，我佩服她的大胆，不过真要是碰上恰好精通某种手艺的，她必输无疑。”
　　苏娴看了他一眼，哼笑了一声：“你的意思是佟染就是那精通某种手艺的？”
　　“阿染到底比苏姑娘年长，阅历也比她丰富，再说苏姑娘是女子，女子在许多地方都被限制，这也注定了她不能像阿染一样。我说这话大姐也别不爱听，这是事实，女孩子还是应该适时地成亲嫁人，这个行当，女子注定了不能长青。”
　　“照你这么说，回味他亲娘佳阳郡主也不算长青？”苏娴从鼻子里哼了一声，不屑地反驳。
　　“这世上只有一个佳阳郡主，更何况厨者早已经不是佳阳郡主的本业，烹饪只是她的爱好而已。如果苏姑娘将烹饪当成是爱好，我也就不说什么了。可看起来她是一直要在这个行当中走下去，这就没有意思了。这一行本就不应该是女子的本业，岳梁国的饮食业昌盛又涌现了不少名厨大家，越往后只怕她受的冲击会越大。既然是一个能随意寻找庇护的姑娘，又何必那么辛苦地找罪受，偏要在一个原本就没有公平公正可言的行当里挣扎呢，安安分分地呆在相公背后做个岁月静好的少奶奶不是更好么……”
　　他话还没说完。苏婵已经一把揪起他的衣领。黑着脸看着他，冷冷地怒道：
　　“不许你瞧不起我二姐！”
　　佟长生不以为意，笑眯眯地看着她。预言：“苏姑娘这一轮输定了，惨败的她将会受到巨大的打击，这本不是她一个姑娘需要承受的，何苦来。你们这些做姐姐妹妹的为何不劝她就此退出，相夫教子岂不是更好。这本就不是她应该呆的行当。”
　　苏婵的脸比刚才更黑。
　　苏娴斜睨着佟长生，吐了一片瓜子壳，忽然说：
　　“哎，小矮子。我说你，该不会是也对我们家妙儿动了什么歪心思吧？”
　　佟长生愣了愣，接着一张脸僵硬起来。笑道：“大姐，你当你们家妙儿是金子吗？”
　　“金子算什么！”苏娴嗤笑了一声。用异样的眼光将他上下打量了一会儿，仿佛若有所悟似的，这样的眼光让佟长生起了一身鸡皮疙瘩。
　　苏妙已经从赛台上走下来。
　　“苏姑娘。”佟染摇着折扇，自台上风流倜傥地步下来，笑吟吟地立在她面前。
　　“有事？”苏妙挑眉，看着他，示意他有事说事。
　　此时天已经黑了，冷风大作，山雨欲来。
　　“看这天气今晚到明日必有一场大雨，夏季炎