妙味-第151部分

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　　其他三人听了她的话才注意到这个情况，齐齐望过去时，一股气走岔了呛进气管，让三个人差点被噎住，皆愕然地揉了揉眼睛。
　　“那可不是小娃儿！”一声笑意盎然的声音从身后响起，把四个人吓了一大跳，惊愕地回头，映入眼帘的却是一张清俊的容颜，没错，正是素来神出鬼没的佟长生。
　　“小矮子，你再敢在老娘身后突然讲话，小心老娘让你变成花脸猫！”苏娴好不容易才安抚住狂跳的小心肝，怒目而视，黑着脸警告道。
　　正在笑的佟长生唇角一僵，紧接着狠狠地抽了抽：
　　“大姐，你能不能把前面那三个字中间的那个字去掉，我还能舒坦点。“
　　“你舒坦不舒坦关我什么事！”苏娴从鼻子里哼了一声。
　　林嫣却直接忽略了苏娴的话，好奇地问佟长生道：
　　“你刚才说那不是小娃儿，那她是什么人啊？”
　　“她是侏儒。”佟长生笑眯眯地说，“那是梁都城里有名的侏儒沈二娘，孩童的身子成人的长相。别看她长成那样，她今年少说也有四十岁了，她是当朝牧王爷奶娘的姑娘，说亲近点，她就是牧王爷的奶妹子，沈二娘自己在梁都里有一个汤馆，是梁都里一个极风雅的去处。因为煲得一手好汤。所以被许多人称为‘梁都第一汤’。”
　　“汤？”林嫣愣了一下，惊讶地望向赛台。
　　赛台上，苏妙已经注意到了那个特别的特别评审。看身材明明只有七八岁的样子，却长了一张与她的身材完全不相符的脸，虽然并不见苍老，却一看就能看出那是一张成人的脸孔。她长得并不难看，甚至很清秀。并且浓妆艳抹，戴了许多闪耀的黄金首饰，单从脸上看，这是一个还挺好看的女人。可是这张脸安在这副身材上怎么看怎么让人觉得别扭。
　　沈二娘正坐在凳子上晃荡着一双腿，眼尾上斜，一脸漫不经心的表情。望天。
　　苏妙将目光在她身上一扫便越过去了。
　　回味已经将沈二娘的来历低声讲给她听。
　　“汤么。”苏妙眉一皱，越发惊奇。正为心中突然生出的想法觉得诧然。
　　姜大人已经从一旁的架子上拿起金槌，在用红绳绑着的金锣上敲了一下，他今天的心情明显很好，喜气洋洋地进行了一次冗长的开场白，用金槌敲响金锣第二遍，接着，按照惯例挨个介绍了一遍十二位评审，再拿起金槌敲了金锣第三遍，这是第三轮决赛的意思。
　　苏妙站在赛台上，眼睛在蒙着红布的食材桌上扫了一圈，从容地望向赛台下。
　　佟染立在灶台后面，折扇轻摇，唇角含笑，一派风流儒雅之态。
　　姜大人笑笑，冲台下的伙计一挥手，两个伙计抬了一个大大的乌木架子上来，乌木架子的中心悬着一块大大的公告板，板子上蒙着喜庆的红布，放在赛台上的正中央，姜大人上前一步，将蒙在板子上的红布掀开，这板子是双面的，前后两面皆刻着一个黑漆漆龙飞凤舞的大字——汤。
　　汤？
　　汤！
　　因为板子是两面的，观众席和赛台上的参赛选手同时看到了这个字，在一片惊愕之后，窃窃私语议论纷纷四起，现场的气氛一下子热烈起来。
　　苏妙不是没猜到这个结果，当回味说台下的特别评审沈二娘被称为“梁都第一汤”时她就有想过，只不过她没想到秦安省的最后一轮决赛、最关键也很可能是最激烈的一场比赛，题目竟然是这个，实在太出乎人的意料了。
　　饮食发展到现在这个阶段，汤究竟算不算是一种菜肴见仁见智，但在烹饪史上，汤绝对是最古老也是最基础的烹饪法之一。远古时期，在人们刚刚学会使用火、刚刚学会用器皿烹制食物时，用水煮和用火烤是两种最常见的烹饪手法。用火烤是将食物铺平在易导热的石头上，在石头下面生火，让火的热度经由石头聚拢烤熟食物；水煮更好理解，在器皿中放水和食物用火煮熟。汤是水煮菜中最为著名的一种手法，连食物带汤水的这类菜也可以被称为“汤菜”，从这种角度来说，汤亦是菜肴的一种。
　　同时汤也是烹饪的基础之一，古往今来不论中外，几乎所有菜系都有吊汤这一项，吊高汤的方式和用法虽然不尽相同，但目的却是一样的，就是借助高汤让所烹饪的食材滋味变得更鲜醇更浓厚更美味。
　　汤，即用水煮食材，看似简单，实则里面的学问比任何一种烹饪法都要高深，其中的奥妙需要通过经历和阅历去慢慢地领悟，绝不是一蹴而就，更不像其他方面可以借助前人总结出来的窍门，这种烹饪法没有窍门，只能靠自己去理解去领悟，直到领悟出属于自己的烹饪方式才算初有小成。
　　业内人士都知道汤是烹饪里一个大学问，只有汤这种东西既能成为**的个体同时也能成为不可或缺的一种灵魂配料，但外行人却不懂得。秦安省地处江南，江南气候适宜湿度适中又紧邻清江，虽然亦有几道知名的汤菜，却不像广府人那般擅长，同时真要说起来，江南人他也未必能接受广府菜中种类丰富的汤品，秦安人喜甜食喜河鲜喜面食喜喝粥，在汤品上的嗜好却差得多。
　　这则命题看似简单，要想取胜却不是那么容易。
　　苏妙抿了抿嘴唇。
　　“果然是这个。”在看见沈二娘时便早有预料的回味见自己的预告成真，长眉挑起。
　　“汤有什么可做的，好喝的汤费时辰，不费时辰的汤淡无味，要真做好喝的汤，至少要用小火慢熬个一天一宿。”苏烟皱了皱眉，说。
　　“傻小子，正是因为这样，最后这一轮才出了这种题目。这是赛会的一次刁难，熬个一天一宿才能好喝的汤让你用一天的时间连上处理食材再熬煮，煮出来的汤要和老火煲汤的滋味一模一样，这不是考验是什么。”赵河不知什么原因，他叹了口气，笑着说。
　　苏烟恍然地点了点头，突然意识到这是一场硬仗，不由得皱了皱眉。
　　姜大人已经笑眯眯地掀开盖在食材桌上的红布，五花八门、琳琅满目的新鲜食材了令人眼花缭乱，他对两位参赛选手和气地说：
　　“还是跟上两轮一样，没有任何规则，二位竭尽所能，煮出最绝妙的汤，荤汤、素汤、清汤、浓汤皆可，只品味道不问其他。比赛从此刻一直持续到子时，我在这里先提醒二位，这是秦安赛区的最后一轮决赛，也是二位的最后一轮较量，本轮比赛分为三场，三局两胜，两位之中哪一位能够率先赢得两场，哪一位就是最终的赢家，是我们秦安省的厨王。而输了的那位，抱歉得紧，先前的赛绩一笔勾销，没有任何荣誉。因此，希望两位能够振作精神全力以赴，为在场的诸位奉献上秦安省历史上最为精彩的比赛！”
　　他笑容可掬、慢条斯理地说完，再次拿起金槌，响亮地在金锣上敲了一下，大声道：
　　“厨王大赛秦安赛区第三轮赛第一场，开始！”
　　他从来没有报过幕，也从来没有念过比赛的全称，这一次却把两样都占了，也就是说，现在已经进入了最最紧张也是最最重要的赛段，胜负从现在开始，拉开差距迫在眉睫！（未完待续。）
　　。。。
　　☆、第三百十七章　姑苏羊肉汤VS鸭血粉丝汤
　　回味看了苏妙一眼，苏妙正陷入沉思，歪着脖子想了一会儿，径直走到食材桌前。。。
　　“二姐最擅长煮汤，这一场一定没有问题。”苏烟从本轮比赛的题目确定下来开始，心情就一直十分雀跃，他满眼兴奋地说。
　　“那也未必，煲汤不难，水煮而已，难的是其中的滋味，寡淡与浓醇只在片刻间转变。”赵河意味深长地道。
　　苏烟看了他一眼，没有得到认同，他不甘心地扁了扁嘴。
　　苏妙走到长长的食材桌前，其实她也不知道该挑选哪样的食材，汤这个题目在赛前是保密的，她得到这个题目时没有一点准备，面对着琳琅满目的食材自然有点茫然。
　　将事情化复杂为简单来看，汤一共就是两种，荤汤和素汤，就这种比赛场合而言，清淡如水的素汤远不如浓醇鲜美的荤汤让人印象深刻。
　　一只纤长如春葱的手伸过来，在鲜红油润的羊肉上面翻了一下，指尖染上了一丝血色，如瑞雪里的腊梅，冶艳惹眼。
　　苏妙顺着那只手望上去，映入眼帘的是佟染那张清逸隽秀的容颜。
　　“这一局可是苏姑娘的强项，我记得苏姑娘最擅长的就是煲汤了。”他含着无害的笑，优雅地说，完全看不出来两人现在是敌对的关系。
　　苏妙看了他一眼，顿了顿，绽开一抹笑，弯着眉眼问：
　　“佟四少打算煮什么？”
　　佟染俊秀的眉微扬，莞尔一笑，温声说：“苏姑娘这还是第一次主动问我要煮什么？”
　　苏妙唇角的笑容微僵，浅淡着表情，直直地盯着他。
　　“苏姑娘这是连自己擅长的东西都不会煮了么，难道真像他们说的，是因为上一轮连输了三场，如今的苏姑娘已经失去了斗志，变得不管不顾任由自己一直输下去了？”佟染含着笑问，他笑得温和笑得风雅。只是那带着戏谑的嘲讽却比寒冬腊月里的北风还要锋利，一字一顿落在苏妙的心尖上。
　　苏妙一张俏脸微微泛绿，看了他一会儿，顿了顿。轻浅一笑：
　　“现在还是平局，这一场也只是第一场而已，现在就来论谁赢谁输，太早，而且过于轻率了。”
　　佟染对她的回答显得微讶。好像有些惊诧三连败竟然没有打击到她，她面对他的挑衅竟然如此平静，他用略惊奇的目光将她望了一会儿，忽然轻轻地笑起来，笑得恣意畅然，他说：
　　“苏姑娘，你可真是个妙人儿啊，也不枉我上赛台和你比试一次。”说着，他将食材桌上新鲜通红的羊肉拿起，转身。一面头也不回地往自己的灶台前走，一面笑着说，“苏姑娘，谁输谁赢，这一局就让我们好好较量一次吧。”
　　明明是趾高气昂的挑战，由他的嘴里说出来，却比焦尾拨弦的声音还要风轻云淡儒雅秀美，好像这并不是一句挑战，而是一次亲近柔和的叙话。
　　苏妙的眸光微微阴沉，盯着他的背影。她真不是一般的讨厌佟染，虽然佟染相貌俊美姿态风雅并且不是一般的有钱，可是她怎么看怎么觉得想抽他。
　　“还是觉得我更可心？”回味悄无声息地立在她身旁，负着手。仿佛看透了她的心事似的，说。
　　苏妙看了他一眼，眉角狠狠一抽，扭过头，继续望向佟染，眸光幽深。
　　佟染拿了羊肉。也就是说这一场赛他要煮的是羊汤，羊肉在江南是很稀罕的，因为养殖场比较少，许多年前的山羊也已经在那个时候的捕猎中逐渐灭绝，再说江南人本来就不习惯羊肉的腥膻味道，饥荒过后，人们又开始操起本业回归了原来的饮食习惯河鲜，所以在羊肉上，秦安省的人并不喜好，甚至有很多人压根就没吃过羊肉，即使知道有这种东西，也只是听一听就算了，很少有人会对羊肉产生特别的期待。
　　佟染在本场比赛上竟然选择用羊肉，虽然之前的比赛亦有过羊肉做菜，但是用羊肉煮汤，众所周知，羊汤比一般的羊肉菜肴更容易吃出腥膻的味道，佟染在这么关键的时候居然选择要煮不容易被秦安人接受的羊汤，他究竟在打什么算盘，还是说他对自己的手艺十分有自信，所以才剑走偏锋？
　　佟染挑选的是邻省产的二至四年的肥青山羊，新鲜的羊脊椎骨和腿骨各一半，每锅汤至少需要五斤羊骨，他吩咐人将羊骨洗净，砸开，露出骨髓，将羊骨放在清澈的山泉水中浸泡，去除血污，这一泡就是三个时辰。
　　将泡好的羊骨投入沸水锅中，用大火汆一刻钟，捞出来沥干水分。
　　在煮汤的大锅里倒入五十斤水填入锅中，烧沸之后放入汆好的羊骨，用大火熬煮一个半时辰，此时的汤汁已经熬得比较浓稠，将新鲜的羊脑用热水化开，再用手捋碎了，倒入熬好的羊骨汤中，不加盖，烹煮半刻钟。
　　接着放入焯好的羊杂，大火烧开后，用竹勺撇去浮沫，加十斤泉水继续烹煮。
　　将新鲜的羊肉肥瘦分割，剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜，切成块，用凉水漂洗两刻钟。羊肉的腥膻味主要产生于羊脂肪中，存在于羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺、羊皮分泌物和羊肉肌肉的缝隙里，通过这样的漂洗，主要是为了剔除在宰羊剥皮时腥膻物质在羊肉上的残留，同时也是为了漂去肌肉间隙间的膻脂成分。
　　把处理好的羊肉放进煮锅里，投入绿豆、核桃、白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁、葱姜、山楂、枸杞等香料，大火急攻，让羊油融化后与水互相撞击，水乳交融形成乳状，乳状的羊汤在烹煮羊肉时会摒弃多余的杂质，将鲜醇的味道进行一个提升似的升华。
　　羊肉煮至半熟时，将羊肉捞出，擦干水分，晾凉，待羊肉彻底凉透之后，切成大薄片，木耳用温水泡透之后清洗干净，切成碎块。此时取一只汤锅，将一直未熄火已经煮成乳白色的羊汤舀入小汤锅里烧沸，撇去浮沫，烧沸之后放入切得薄薄的羊肉片。并在羊肉上覆盖一斤羊油，而后将白芷、桂皮、良姜、草果、花椒等香料用纱布包起来做成香料包，投入锅中，继续烹煮羊肉，并用盐、姜末、蒜末调味。待羊肉煮成八成熟时，加花椒水和红油，文火继续烹煮，一直到羊肉彻底煮熟了，起锅。
　　整个过程中必须要保持汤水滚沸，否则煮出来的羊汤会泛着青色。
　　将煮好的羊肉片放进汤碗里摆好，略加丁香面、桂子面、酱油和芝麻油，洒上葱花和蒜苗段，从汤锅里舀出滚烫的羊汤浇在碗里，青脆碧绿的蒜苗和葱花被滚烫的热汤这么一烫。登时散发出一股悠悠然的醉人香味。舀一勺通红的辣椒油放在汤碗的最顶端，泛着晶莹红亮的色彩，让人看着就觉得喜庆鲜艳。
　　这时候的汤，色白似雪，浓醇如奶，香气馥郁，水脂交融，味道鲜美，质地纯净，鲜而不膻。香而不腻，烂而不粘，辣而不烈，肥的油泛脂溢。瘦的白中透红，嗅之健脑明目，品之想必也是容光焕发的。
　　肉酥软烂，清澈微甜，不腻不膻，即便现在是夏天。天气炎热，但是在伏天喝上一碗辛温滚热的羊肉汤，汗流浃背之时，却是一种说不出的畅快。
　　这羊汤的火候掌握得极好，汤最讲究的就是火候，尤其是羊肉汤，因为羊肉汤本身比较腥膻，羊肉中的羊油更是腥膻味道的主要来源，要想烹制好的羊汤，最关键的就是要将羊汤中所有不易被接受的缺点全部抹消掉，将那些能够煽动人食指大动的优点进行更深一层的升华，这才是这道汤能胜利的关键。如果一道荤汤的火候达不到，那必然是油是油水是水，水在上而油在下，但这碗汤却是呈悬乳状，色泽奶白，却看不到半点油星，虽然很浓，却不腻，反而给人一种清澈干净很好入口的感觉。
　　只是一道单纯的羊肉汤，却足足耗费了一天的时间，如果可以，也许佟染会用上更长的时间。
　　这一场比赛主题的关键就在这里。
　　汤这种东西，若时间短了那只是水煮青菜，只有达到一定时长的烹煮才能被称之为是“汤”。高汤也好清汤也罢，只要是味道醇鲜的汤，都需要用小火慢慢地煮，慢慢地煮出食材内在的精华，将这些精华以温和的方式恰到好处地融合到一起，这才是一道合格的汤品最完美的展现。所以说除了火候，煲汤的时长在煲汤中同样是最重要的一步，有许多高汤甚至需要煮上三五天一个月甚至是更久，还有那祖传秘方的高汤铺子，把已经传了许多辈的高汤缸子全都摆在自家门口，直到现在已经被传了好几代了依旧在店铺门口用文火慢慢地熬着。
　　这样坚持不断的煮法是不是符合卫生标准这个暂且不提，但这样煮出来的高汤在味道上确实比一般的高汤要鲜醇美味，所以今天主要考较的就是这个时长不够用的问题。
　　一般来说汤都是越煮越醇厚，可在短时间内，如何利用煲汤的另外一个关键“火候”来让这锅汤变得更加香浓，这才是本轮比赛最大的考验。
　　当佟染的姑苏羊肉汤在煮制的过程中一波接一波地将香味蔓延到苏妙这边来时，正在烹制鸭子的苏妙手中的动作微顿。这一回苏烟再也忍不住了，连他也不得不承认这味道实在香鲜诱人，让他禁不住用力吸了吸鼻子，陶醉又不甘心地轻叹道：
　　“这味道好香啊！”
　　“一点没有羊肉的腥膻味，单是闻着，确实醇厚！”赵河每一次在幽深地称赞同行时，都会不由自主地拽上一点文词，听起来和他平常说话时大不一样。
　　回味听了他们两人的话，却默不作声，向立在不远处正闷头研究手中工作的苏妙看了一眼，走过去，立在她身旁，双手负在身后，淡声问：
　　“你研究出来了吗？”
　　停顿了片刻之后，苏妙走到一旁，打开蒸锅，在蒸锅里已经凝固成方块的鸭血上看了一眼，点了点头：
　　“已经研究出来了。”
　　回味盯着蒸锅里的鸭血，斜飞入鬓的眉微扬，他也是看她做才知道，原来鸭血竟然还有这等吃法，将新鲜的鸭血放进方形容器里，加适量的盐，等待血液在盐的作用下慢慢凝固之后，放到蒸笼上蒸，使鸭血的形状能够因为加热被固定。
　　虽然听起来十分简单，但最开始苏妙总是掌握不好盐的使用量以及火候和时间，失败过许多次，之所以一直折腾到黄昏时分，绝不是因为她煮的汤有多麻烦，而是她一直在研究怎么样才能将鸭血做成鲜嫩可口，让人食之难忘，毕竟她煮的这道汤鸭血才是最关键的一步。
　　居然在赛台上用了大半天的时间做研究，回味的眉角抽得厉害，也不知道是该佩服她还是该教训她一顿。
　　鸭血总算做出了让苏妙满意的成品，接下来自然是要开始煮鸭汤了。
　　苏妙将新鲜的鸭肉切成块，焯水之后，在锅中坐油，待油热之后下香葱段、姜片、泡椒、泡姜炒香，接着倒入酸萝卜块，翻炒片刻之后倒入鸭块，添加热水一直到没过鸭块，用大火烧开，接着转小火，等到鸭肉煮至八成熟时，放少许香蜜提鲜并中和酸味，接着投入少许食盐，添一勺澄清过的鸡汤精华。
　　待鸭汤煮好之后，舀入汤锅里，把彻底晾凉切成条的鸭血和切成三角形的油果子放进汤里煮，一分钟之后，将鸭血捞出来，再过一会儿，等油果子烧熟之后，把火调小，将鸭血放进去慢慢地炖，保持温度在恒温状态。
　　将粉丝放进竹制漏勺中，放在汤里烫一两分钟，接着倒进汤碗里，随后将鸭血和油果子摆放好，将切好的熟鸭肠和鸭肝放在粉丝上，缀几根用沸水烫过一下的香菜，挖一勺辣油，将浓浓的热汤浇在上面！
　　鸭血粉丝汤，鲜香醇厚，爽口宜人。（未完待续。）
　　。。。
　　☆、第三百十八章　口味差异
　　此时天已经黑了，虽然四周点起了灯笼，天幕上的朗月星辰亦投射下光芒将赛台照的比较明亮，但因为天色实在是太晚了，还是有很多东西看不太清，人们唯能看到赛台上热气氤氲，腾空而上，那数不尽的醉人幽香徐徐地飘了过来。
　　观赛者都眼光明亮地望着赛台，只等待着伙计将那一碗碗喷香馥郁的热汤从台上端下来，人们已经摩拳擦掌，争先恐后地等待品尝。
　　双方的上菜伙计鱼贯上台来，立在一旁等待上菜。
　　苏妙和佟染的作品几乎是同时完工的，只不过佟染是确确实实需要这么久的时间，而苏妙却是因为在研究主食材所以耗费了这么长时间。
　　回味和苏烟将清澄香醇的鸭血粉丝汤从汤锅里舀出来，一一盛入青花瓷汤碗里，随后将两块酥烂又有嚼劲的鸭胗摆在汤碗的最上层，这才交给伙计。
　　伙计们端着托盘，复又下了赛台，来到评审席前，将汤碗挨个放在各桌评审面前。
　　作为苏妙这一组上菜伙计头子的小六子亲自将一碗热气腾腾的鸭血粉丝汤送到作为特别评审的沈二娘面前，只见沈二娘晃着一双小脚，正在那里打哈欠，或许是因为比赛时间太长了她觉得无趣，一脸漫不经心加乏味无聊的表情。她的手里正揉搓着一把团扇，翻来覆去地揉搓，只顾看上面的百合花，根本就没注意到有人来送汤，以至于小六子不得不张开嘴，响亮地报了句菜名：
　　“这一道是苏姑娘的鸭血粉丝汤。”通常他是不会向特别评审报菜名的，第一特别评审席离最后一桌评审席较近，他们在最后一桌评审席报菜名时就等于报给特别评审席了，再有就是据说这一届的特别评审都性子古怪，冒然发声音开口，或许会引起那些评审们的反感。可是这一次小六子不得不报菜名，因为沈二娘压根就没搭理他。
　　小六子报了菜名之后，上前一步。将一碗闻着就醇美的鸭血粉丝汤放在她面前的圆桌上，而后觑着眼，不着痕迹地去观察沈二娘的反应。
　　沈二娘没什么反应，她轻摇着团扇。这会子注意力从团扇上转移到自己通红的手指甲上，她揉搓着自己染了凤仙花的大红色甲片，淡淡地说了句；
　　“撤走吧，我不吃鸭血。”她说话时带着一种还没发育完全的娃娃音，听起来有些尖厉沙哑。让人觉得很怪异，下意识就起了一层鸡皮疙瘩