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食王传(小灰雀)-第146部分
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王冼学文一般，但是为人处世上倒是鬼精鬼精，成天也是笑眯眯的，除了王况夫妻三个，外人就没见过王冼发过脾气的，这个小家伙，现在藏得深呢。
这天王况又在教王冼厚黑，小疲q手里抓了一把的菜来找王况夫君，你种这些个菜有用啊？吃又不好吃，还占了后院一大块的地方，奴想和一起种点都没地方。”在林颖芝的要求下，小疲q现在已经改口叫小娘子为了，只不过这俩丫头现在肚子依旧是没个动静，她们俩尤其是小疲q成天闲得慌，总想做点。
因为俩丫头肚皮没动静，王况有时候想起来就会暗骂孙药王，还药王呢，开的方子却是没个屁用。
见到那一把的青菜，王况这才想起来有忘了做了，这是梅菜，林荃淼到了小梅关后，就从当地军户家中收了不少的种子送来，王况呢，种子一到手，丢给梅兰竹菊四个丫环后就撒手不管了，一长，也就忘了这事。
现在见小疲q手中的菜已经是长得一尺多高，是时候了，再不做梅菜干的话，等入了秋，变老了虽然更香，但嚼头也就没了，这个时候是正好，雨少，日头又大，正是做梅菜干的好机会。
梅菜干的做法，王况只要蒸要晒，但在之前需要不需要腌过，他就不，不过这也没关系，全腌了就是，如果失败了，就当是做腌菜就好，腌菜炒肉也是很好吃的，而且是越炒越香，越陈越香。
于是一声令下，阖府出动，让人将后院里种的梅菜给拔了个精，洗净后放在日头下晒上一天，晒到半干了再来通知王况。
另外又赶紧的差人去建宁买几个黑瓷坛来，做腌菜，陶罐是不行的，得用瓷坛，即使是真要用陶罐，也得是全釉陶罐才行，这样才能做到密闭不漏气。
接下来，就是揉搓和腌渍的工序了，这个工序说起来简单，做起来是需要些许力气的，好在富来客栈里人手多的是，王况依旧可以做他的甩手掌柜，只要在一旁指点就行。
第二七二章 梅菜
第二七二章 梅菜
第二七三章 佐粥佳品
第二七三章 佐粥佳品
大家都想着看小东家捣腾这个看起来绿油油，但炒起来却是不大好吃的所谓梅菜，孙二听说了后，自作聪明的向新来的伙计炫耀小东家这是要做泡菜呢，瞧瞧后院那一坛坛的泡菜，都是小东家教授出来的，真想尝尝这种菜做出的泡菜是个啥滋味。彩虹*文￥学％网”
早在璃窑里烧出了第一批大璃瓶的时候，王况就做出了泡菜来，加上这两年建宁的瓷窑也能烧出大件瓷器了，富来客栈和富来商行就开始对外发卖泡菜了，客栈里是一碟碟的零卖，商行里则是整坛发售。
泡菜的做法简单，现在富来的人几乎都会做，而且做泡菜的方法也早就流传了出去，但大家还是喜欢来富来买泡菜吃，有的人家是一买就整坛的买去。这里面有富来的品牌的原因在，也有王况做的泡菜比平常人多一个酸辣椒在里面的原因在，又都是陈汤泡的，够酸，够劲。
酸辣椒是最简单的，辣椒洗净后将表面的水晾干，可以切段，也可以整个的放进洗干静又经过日头暴晒一整天的坛子（坛一定要全釉的坛子或者用大玻璃瓶也行，日头暴晒是为了杀菌，没日头的日子里可以用开水烫的办法杀菌）里，洒一点点盐，将晾凉了的滚水倒进去，然后用纸扎紧坛口，再在外面糊上湿泥以保证密封，在阴凉处放上半个月就得，而且放的越长就越酸。
泡菜的做法也是差不多，不过却是要先将需要泡的菜用盐腌渍一会后，用凉滚水将表面的盐冲洗干净，码入坛里，倒进去的凉滚水也事先放了盐，姜，酒，八角，辣椒和花椒煮过后再晾凉的，倒进去的时候连着里面的料也一起倒进去，然后放阴凉处腌渍七天以上就可以了。
（腌渍的菜一定是要么一两天就食用，要么是至少七天以上，两天到七天的这个段里，腌渍菜里的亚硝酸盐含量是最高的，多吃不利，一两天就可以吃的是暴腌，多日的则是慢腌，许多不良商家，为了尽快谋利，用加醋的办法腌渍，不到七天就端上了客人的餐桌。）
第一次腌渍的泡菜味道是不大好的，但如果继续使用第一次的汤来继续泡，以后味道就会越来越好，尤其是加了酸辣椒进去泡的菜，味道绝对能让人酸倒牙但又是爱不释口。
孙二还在那里卖弄，孙掌柜低了头在柜台后面扒拉着算盘，他这是习惯了，多年下来，一天没碰算盘手就痒痒，因此即便现在是当了总掌柜，都不需要他坐镇在柜台后面了，他也还是喜欢将孙二给赶开，坐那里过瘾。听到孙二在那卖弄，抬起头，顺手就抄起手边的鸡毛掸子甩了又在乱嚼。”
孙二早在孙掌柜抬头的时候就背过了身去，用手抱着头嘟哝霸占了某的位置不说，还总喜欢来这招。”。
正好李大胆从客部，听了嘿嘿一笑孙二你不也是就会一招么？扬手就踢人臀，抬脚就打人头。”那些新来的伙计听了哈哈大笑，连忙围了上去，想问是个回事。
自高三被派去福州后，孙二就很少再使用这招了，所以新来的伙计也没机会见识，高三又还要在寿山村再呆一段，遮人耳目，等到那地被李老2收走了之后才能，不然要是被李老2了，前后一想，就王况肯定是事先田黄，所以才会派高三前去。
李大胆因为要上京，心情很是舒畅，被人一问起来，就如此如此，这般这般的将孙二以前和高三打闹时候惯常用的伎俩给说了出来。
孙二脸上有点挂不住，好么，某都已经当了掌柜了，还揭某的老底？于是上前去，手一扬，李大胆连忙的抬手护住头，还将手攥起了拳头，拇指紧挨着翘起一点，孙二的手掌心正巧就打在了翘起的拇指上，这下疼得他“咝”了一声李大胆你不是说某扬手就是踢臀的么，护住头了？”
李大胆撇撇嘴还真当某傻啊，某既然都这么说你扬手要踢臀了，你再扬手还能踢么？小东家可是说过，虚虚实实来的。”
“闹闹，干活去。”孙掌柜的声音响起，众人这才一吐舌头，散了，他们能和孙二打闹，但却是不敢对孙掌柜这个元老级的人物有半点的不尊，连小东家都要尊一声孙爷爷呢。
而客栈里的众食客对这种景象早已经是见怪不怪，继续埋头和美味佳肴苦战到底，或者是和身边的伴当说笑着，正眼也不往孙二他们那瞧上一瞧。而且食客们也喜欢富来客栈里这样的氛围，感觉就像是家里一般。要是哪天客栈里的伙计管事不闹了，他们才会觉得奇怪呢。
富来的众人对王况的命令向来都是摆在最重要的位置去执行的，哪怕是天皇老子的命令也不如小东家的命令好用，所以王况一说要去买坛子，当天就整整的一车几十个一尺来高一尺来阔的坛子从建宁拉了，建安到建宁也就百里左右的路，比唐兴近了许多，瓷窑离建安就更近，只得五六十里而已，当天就来回也不希奇。
而梅菜经过一天的日头晒，也已经晒蔫，半干了，这可不能晒到全干，全干了没水份，还发酵？见买的坛子有多的，王况干脆就让人去客栈里交代一下将萝卜叶留着，也依这个法子去晒，萝卜叶也是可以做腌菜的。
王况这是做两手准备，要是梅菜经过腌后再经过蒸晒能成梅菜干的话，那么箩卜叶腌渍的就作为腌菜来食用，至少，腌菜王况是会做的。而且，腌菜的做法有许多种，基本全国各地都有腌菜，各地的做法整体上来说大同小异，只是在细节上略有不同，有的多几道工序，有的少几道工序，而有的在一些处理方式上也不大相同，但最基本的工序和最终最重要的装坛发酵这道工序是都有的。
而腌菜在处理上因为加不加水也就有了水腌菜和干腌菜的区别，水腌菜偏酸，口感脆滑些，干腌菜就相对比较香，较硬有嚼劲。视乎于食客的喜好去选就是了，喜欢酸的就吃水腌菜，喜欢香的就吃干腌菜。，你说又香又酸的腌菜有没有？呃，这个倒没见过。
而泡菜，也算是水腌菜的一种，不管是广式的也好，四川的也罢，或者说是朝鲜泡菜，东北酸菜，都是属于水腌菜的一种，而干腌菜，大约只有江南才有，尤其是客家和闽越一带最为常见。
梅菜干自然是属于干腌菜的一种，所以王况也就准备先做干腌菜，用两种不同的办法做出两种干腌菜来，然后再去蒸晒成梅菜干，看哪种味道更好，从而最终决定采用哪种办法。也是王况只会两种，要是多会几种的话，王况肯定是都要做出来比较一番的，现在他有点后悔，后世实在太懒，想吃就去买，几乎都没动手过。
当晚富来客栈打烊后，厨房里的厨师和帮厨就都被叫了来揉菜，办法并不复杂，将晒得蔫了的梅菜用盐去揉搓就是了，搓到有菜汁流出即可，这个工序叫盐搓，然后用手拧干菜汁，放到凉开水中漂洗尽表面的盐分再拧干了就行，这叫漂盐。王况种的梅菜并不多，只种了两畦地大约百来颗而已，小疲q之所以来找王况说他占了太多的地，主要原因还是因为好奇，不王况种这些梅菜干用。
邝大和王师傅他们一共有十多人，平均每人揉搓十颗左右的菜，也揉了差不多一个时辰才好，这也是现在建安治安状况好得实在不能再好，大家都有营生可做，都有钱粮，偷盗的案件是年年少得可怜，衙役们都闲得慌到巴不得一年发生个几起小案子好让他们一显身手了，所以现在的宵禁基本已经形同虚设。不然这个时候可就回不了家，只能在王家睡了。
漂完盐后，王况就让大家把梅菜分做了两份，一份就直接堆在匾箩上，放到地上，这叫堆黄，堆黄的大约要七天左右，每天早晚翻动一次，这主要是要让梅菜有个前期的发酵过程，堆黄要注意的就是不要被日头照射到，如果是冬天气温过低，还可以用棉被等保暖物盖在上面保温。
另外的一半就直接让人切成一指宽的长度（说到切菜，突然想起有不少砖家说青菜用撕的比切的好，因为切是破坏细胞壁会让营养流失，汗呐，细胞多小？切口上的细胞被切开的数量恐怕连占整颗青菜的万分之一都没到罢？营养能流失多少去？钻牛角尖到这份上，不如买块豆腐一头撞死得了）。然后按一斤菜二到三两盐的比例（指揉搓后挤干菜汁的重量）混合拌匀了，装到坛里，要边装边用手压实，转到和坛口齐平后，再洒盐在最上面将菜全盖住压平，然后垫上一层干芭蕉叶，再覆上厚厚一张浸了丰蜡的黄纸用绳子扎紧，外面再糊上湿泥就可以等半个多一个月后开坛了。
（书友做的时候，有能密封的玻璃罐或者是专用的泡菜坛就可以省去糊泥的步骤，也不用加芭蕉叶和油纸，那都是怕湿泥中的水渗透进去而用的。只是用专用泡菜坛的时候要每天注意坛口用来隔离空气的水会不会干了，切记，只能用瓷罐或者全釉陶罐，不可用塑料瓶，也不可用金属罐，哪怕是再号称食品级的安全塑料和食品级的不锈钢罐也不行。至于说堆黄的那种办法，灰雀只是听说过，却是没实际操作过的，可行不可行还是两说，实际上，闽北做干腌菜是没堆黄这道工序的，反而是装坛的时候一定是要压实压紧，坛里不能留一点点的空隙，尽量是保证里面的厌痒发酵。大家装完坛后，可以在上面用重物压住，防止因发酵膨胀而将盖子顶开。）
（至于为既然后面还要加盐，前面为又要把盐漂掉，灰雀也说不出原因来的，传统的做法就是如此，既然千百年来都是这样做，恐怕也是有其道理存在，灰雀猜想，或许漂盐是要将挤出的菜汁漂掉以尽可能的少在表面残存草酸罢，只是猜测，没有根据。至于做腌菜的原材料，基本上，像是箩卜叶，雪里红，芥菜，土白菜等都是可以做的。）
等到都忙完了，也已经到了子时，本来是完全可以放到第二天来做的，但奈何大家的情绪高涨，若要是不当夜做完，恐怕没几个人能睡好觉去，尤其是当见到王况看着大家边揉边咽口水的样子，就都这做出来又是好，能让小东家直咽口水的，能不好么？
第二天晚上，将晒好箩卜叶也按头晚的全装坛腌好，就等着半个月后陆续开坛了，腌菜如果没有开封的话，放上一年也没问题的，是属于一种随吃随开封的方便食材。
等到第七天过后，堆黄的那份也差不多了，王况就又叫了人来，将这些黄了的梅菜挑掉这七天中沤坏了的菜叶，然后用水洗干净，挂在日头下晒干表面的水份，然后也按之前的做法，切段腌渍装坛，之所以不用大坛子而是只用这种小坛，也是考虑到日后开坛的时候能及时的用完，也方便日后作为商品出售，一户人家，有这么一坛的腌菜，开坛后分两次炒肉吃，正好可以在变质前吃完。
而且，这个时候做腌菜，等到开坛来蒸晒梅菜干，如果顺利的话，正好可以赶上今年的天下大比，利用天下大比的人流影响，给梅菜和腌菜做做广告，也可以让王冼去长安的时候带些，给林家人尝尝鲜。
这些天等待的日子，富来众人是个个度日如年，孙二就更是三天两头的来看，即便那坛子是密封着放在阴凉处的，他瞧着也是安心，孙掌柜和孙铭前算是比较淡定的了，但也是来王家的频率比以前高了许多，嘴里说着话，眼睛是时不时的飘向存放着腌菜坛的地方。
腌菜的出现，绝对是在海盐的食用大量替代了井盐和湖盐之后的事，在这之前，盐比油贵，谁舍得像王况这么大量的用？而王况能这么用，一个是他现在财大气粗，另一个原因就是长溪黄家听了王况的建议，开始采用利用滩涂地开田晒盐的法子，一斤盐的成本比起煮盐降低了许多，产量也增加了许多，而有王况在，福州刺史对黄家晒私盐也是睁一只眼闭一只眼不过问。
而黄家晒得的盐倒也没有私下贩售，除了给富来客栈送来日常要用的和留些外，全都卖给官府，所以虽然是违规，但也没到触犯律法很严重的地步，福州刺史正是需要和王况交好的地步，黄家如今也和王况有那么一层连襟关系，自然就不会加以刁难了。
好不容易等到半个月，这天，孙二和孙铭前、孙掌柜一大早，都还没吃早点，就早早的来王家，催促着王况开坛看看王况捣腾的这个叫腌菜是个样的。
而多了一道堆黄工序的，腌渍的还是不够，只有没堆黄的够了，其实半个月也就是将将能吃的样子，最好的情况是要等到二十天之后，王况本来还想等等的可实在是拗不过孙掌柜拉下老脸来央着王况开坛看看，就让人抱了一坛，拍开泥封后，将上面一层的撇掉不要，还没挖出来，大家就猛抽鼻子，似乎想要闻香味。
而这时候的腌菜也确实是有那么一些的特殊香味，但真正的香却是要和肉一起炒了之后，腌菜和豚油经过充分的混合之后才能出来，而且是越炒越香。
“倒也没甚出奇之处啊。”孙铭前瞅了瞅坛中已经变得黑紫色的腌菜，说到。在众人中，算是比较有发言权，而且他和王况关系特殊，在王况面前也能放得开，王况官当得再大，那也是对他尊敬有加的。
“不急呢，这香还得和豚肉一起炒过之后，才能出来，而且是越炒越香，走，去客栈里。”王况说完就走，孙铭前和孙掌柜也跟了去，孙二瞅了瞅，实在找不出他能支使的人来，王家的人，他可不敢使唤，只好低眉顺眼的抱了那开了封的腌菜跟了出去。
客栈里随时都有一大钵切好了的五花肉，备着有客人要点红烧肉吃的，切的厚度也正好，一指来厚，其他调料也都齐全。
王况也不动手，现在孙嘉英已经到了王况说一，他就能反三的地步了，在王况大致的说了下做法之后，孙嘉英就忙了起来，这时候还早，食客不多，只留了一个资格还不够老到可以在别人都忙着他可以休息的厨师在烹着菜，其他人就都围了上来瞧新鲜。
孙嘉英先从坛里取了一钵的腌菜出来用水洗过后（腌渍前晾晒的过程中难免会有尘土沾上，是要洗过的，如果能确保装坛前是干净的，就不用再洗），再用水煮一遍，将腌菜里的盐份煮些出来，然后捞起等冷了后挤干水份（可以捞起后用水冲冷再挤），放一边备用。
锅五分热，放进大约一半腌菜量的五花肉煸出油，煸熟后，再倒入切好的辣椒（不吃辣的可以不放辣椒），拍好的蒜进去煸香后淋酒，再将腌菜倒进去一起翻炒到腌菜里先前因煮过而带的水份干了就可以起锅了，做法非常简单。第二次炒的时候如果过干，可以洒些水进去，同样是炒到水份干了就行，如是能控制好火候，用小火炒，则不用加水，这样炒的会越炒越香。
炒得了，端上桌，王况就盛了一碗粥，就着炒腌菜吃了起来，他已经有好多年没吃到这个味道了，心里其实比别人还惦记着呢。
王况带头，其他人也不甘示弱，都盛了粥吃了起来，腌菜炒肉的好处就是有荤也有素，一碗腌菜就可以下饭，是佐粥的最佳。
大家正吃得不亦乐乎，就听堂前门口一个声音道这么香？”这话音很怪，仿佛是舌头捋直了说出来的，王况听了心中一动，往门口看去。
第二七三章 佐粥佳品
第二七三章 佐粥佳品
第二七四章 能忍必有所
第二七四章 能忍必有所图
其他人也都听出了这的奇怪之处，既不是中原人说的话音，也不是北方胡人和西方安息人的口音，不管是汉人还是胡人，即便是吐谷浑和安息人说的汉话，哪怕是咬字不准，那也都是阴阳顿，声调变化丰富的，这些人说的话，王况在长安都听到过，哪里像这声音，又生硬又没有升降调，还是一字一顿的说出来，仿佛这人的喉里卡了个大石头，很沉重。
一句“这么香”就被他说成了“谁么，咚，系，介么，祥？”这也是大伙正在吃喝着，在这样的场景下，自然也不会听了，都听得出来说的是，只是，这也忒拗口了吧，听不得劲。
王况很熟悉这个腔调，心中感慨，有多久没听到这样的声音了？没，这就是后世人都非常熟悉的洋鬼子或者是倭奴说汉语的腔调，王况第一个就是想到倭奴或者是棒子，欧洲人，门都没有，大唐那么发达的造船技术，都还没到过远洋呢，欧洲人能，丝绸之路上，只有阿拉伯人和大唐人在走，欧洲人此时大多还是茹毛饮血的阶段，还是城邦国家之间征战不休，哪有那个能力到东方来？几百人的战役就敢夸口说是史诗战役，王况都为他们脸红（欧洲奴隶和封建史上，超过十万人次的战役几乎没有，过万人次的也是凤毛麟角）。
循声看去，就见门口站了一个矬子，只有一米四左右，罗圈腿，脑袋后面竖着个冲天小辫，眉毛剃的光光的，然后在眉毛的位置用黑颜色点了一点做眉毛，嘴巴也是在正中间的位置用红颜料涂了两点，仿佛兔子的三瓣唇，随着他的一张一合着。
这人身上是用一块破麻布胡乱的披着，然后在腰间用根麻绳捆扎起来，权当是衣服了，最最搞笑的是，他的腰上斜斜的插了一把竹刀，整个人的装扮就如同马戏团里的小丑，古怪至极。
冲天小辫，剃眉毛，果然是倭奴，这时候的倭国，根本没有冶铁技术，只能冶炼出非常少量的粗铜来，那么少量的铜，只能是贵族和军队才有资格用上铜刀，其他人么，当然只能用竹刀代替，眼前此人，应不是贵族，要是贵族的话，也不会跑到建安来了。
这时候的倭国，航海技术更是不堪，他们没有能力造出可以抵抗洋流和风浪的大船，就连舢板也是那么可怜的几条，所以只能是让舢板顺着大陆架洋流飘，从东南沿海地带登录，这个情况一直到明末都是如此，闹倭蔻最凶的并不是离倭国最近的山东一带，反而是福建浙江一带最凶，这就是和他们的航海技术有关了。
“这人装扮恁奇怪。”孙二嘀咕了一句，然后堆起他的职业笑容，迎了上去客人里面请。”
“某，妖其，泪哥。”那倭奴眼睛四下一转，就盯住了王况他们正在大块朵颐的腌菜炒肉，拿手一指，都说倭奴的狗鼻子灵，看来这话不假啊。
“这个啊？”王况放下碗，抓起桌上一个空着的盛咸菜的小碟，夹了两筷子就满了，“承惠，十吊钱。”
十吊？孙二一听眼珠子都要掉出来了，他在富来这么些年，在王况的耳濡目染下，多多少少也会了些成本核算的法子，再他算来，这一碟腌菜炒肉，肉最多一两文钱，这一碟么，大概是一颗梅菜不到的样子，算上人工费用和材料费用，再加上小东家说的那个技术费，顶了�
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