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家务料理1500招-第13部分
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储存白菜前期怕热，后期怕冷。在天气不太冷时可放屋外，晚上注意苫盖好。当气温下降时，必须严密苫盖，防止冻坏，白天天气好时要打开通风。如发现菜冻了，要及时搬入温度较低的室中（以3～8℃为宜），缓慢化冻，切忌放到高温处回暖。
视菜质变化情况，每隔五六天翻动一次，轻拿轻放，减少外帮损失。
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储藏冬笋妙法（）
沙藏法
取废旧木箱（纸箱亦可）一只，底部铺6～10厘米厚的湿黄沙，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱（桶）中，然后将另一部分湿沙（以不沾手为度）倒入并拍实。保鲜效果十分理想。
封藏法
取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只，将无破损的冬笋放入，并用双层塑料薄膜盖口扎紧，或取不漏气的塑料袋，装笋后扎紧袋口。此方法亦能保鲜20～30天左右。
蒸制法
将冬笋剥壳洗净，个头大的要对半切开，放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起，摊放在篮子里，挂放在通风处，可保鲜1～2周。
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防止土豆发芽（）
把土豆装入草袋、麻袋或装入垫纸的筐里，上面撒一层干燥的沙土，放在阴凉、干燥处保存。这样，就能延缓土豆的发芽。
或将土豆放在旧纸箱中，并在纸箱中放进几个未成熟的苹果，这些苹果在成熟的过程中会散发出乙烯气体，乙烯气体可使土豆长期保鲜。
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巧存香菇（）
干燥贮存法
香菇吸水性强，不易储存，当其含水量高时容易氧化变质，发生霉变。因此，香菇必须干燥后才能进行储存。储存容器内必须放入适量的块状石灰或干木炭等吸湿剂，以防潮湿霉变。
低温贮存法
香菇必须在低温通风处储存，有条件的可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中储存。
避光贮存法
光线中的红外线会使香菇升温，紫外线会引发光化学作用，从而加速香菇变质。因此，必须避免在强光下储存香菇，同时也要避免用透光材料包装。
密封贮存法
氧化反应是香菇变质的必经过程，如果切断供氧则可抑制其氧化变质。可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮香菇，容器应内衬食品袋。要尽量少开容器口，封口时要排出衬袋内的空气，有条件的可用抽氧充氮袋装贮。
单独贮存法
香菇具有极强的吸附性，必须单独储存，即装贮香菇的容器不得混装其他物品。另外，不得用有挥发气味的容器或吸附有异味的容器装贮香菇。
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洋葱储藏三法（）
洋葱是比较耐贮的蔬菜，但如果贮藏方法不当，也会造成烂耗、干缩现象。贮藏方法主要有：
垛藏
选择干燥通风的地方，用圆木或石块垫起高30厘米左右、宽1。6米左右的垛底，把充分晒干的洋葱辫成把，堆成1～1。6米高的垛，上盖3～4层席子，四周围两层席子，用绳子横竖绑紧，防止日晒雨淋，保持干燥，垛后封席初期，倒1～2次，每次下雨后都要检查一下，如有漏水晒干后再盖好席子。天冷时加盖草帘保温。寒冷地区，当气温降到零度以下时，拆垛搬到空屋或仓库里继续贮藏，温度保持在…2～3℃。上市前放在0～2℃温度下解冻。
挂藏
小量贮藏时，可将充分晾晒好的洋葱辫，挂在屋檐或温室后坡下，只要通风、干燥、雨淋不着就可以。大量贮藏时，可搭挂在空屋里或在干燥处搭棚，设木架挂洋葱辫。
坯藏
这种方法只限于少量贮藏，把充分晒干的优质洋葱头混入细沙土和成泥，制成2。5～5公斤重的土坯，晒干后堆在通风干燥的地方，注意防雨防潮。天冷时防冻，发现土坯干裂时，及时用湿土填补裂缝。
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萝卜越冬保鲜法（）
取一张无毒的聚乙烯塑料薄膜，将要贮存的萝卜用水浸一下，拿起后控干水，用薄膜包好（注意萝卜须事先切去尖头，掰尽叶子，这样可减少其呼吸作用及养分散失），最后用玻璃胶纸彻底密封至不透气，然后将包好的萝卜放在地窖或略潮湿的地方，温度控制在0～5℃为宜。这样，一个冬天都可吃上鲜美的萝卜了。
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肉类在常温下的保鲜（）
1。用浸过醋的湿布将鲜肉包起来，可保鲜24小时左右。
2。将鲜肉放入压力锅内，上火蒸至排气孔冒气，然后扣上减压阀离火，可保存48小时左右。
3。将芥末放在小碟里，与鲜肉放在一起，可存放4～5天。
4。 把新鲜肉切成500克左右一块，装在干净的盆里。把酱油放在锅里熬沸消毒，待凉后再放入盆里，酱油要能淹没猪肉，然后盖上盆盖，3个月后也不会有异味。
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鸡蛋的储存（）
将蛋以尖头部位朝下置于冰箱摆放，可保持蛋的新鲜，这是因为蛋的圆头部位主掌呼吸作用的运行，如果将它朝上摆放，就不会压迫到呼吸部位；同时蛋黄的比重比蛋白小，把鸡蛋横放，蛋黄就会向上浮，时间一长，蛋就变成了粘壳蛋；要是把鸡蛋竖放，将大的一头向上，因为蛋头有一个气室，里面有气体，即使蛋白变稀以后失去了对蛋黄的固定作用，蛋黄向上浮，也不会粘蛋壳，因而不易形成粘壳蛋。买回来的鲜蛋如暂时食用不了，可放在…1℃左右的电冰箱内保存。注意：鲜蛋忌与生姜、洋葱同放。因为生姜和洋葱有强烈气味，易透进蛋壳上的小气孔，使鲜蛋变质。
储存新鲜鸡蛋时，可以先将质量好的鲜蛋洗净，并用毛巾擦干，然后在坛或罐的底部撒一层食盐，摆一层鸡蛋（注意鸡蛋摆时要互相隔开），再撒一层盐把鸡蛋盖住，然后再摆一层蛋，撒一层盐。如此直到坛罐装满为止，最后一层仍用食盐盖严。用此法保存的鸡蛋，不咸不干，半年内新鲜如初。
在盛放鸡蛋的容器中先放一层谷糠，放一层蛋，再铺一层谷糠，放一层蛋，如此将容器放满。用这种方法保存的鸡蛋，一般几个月不会变质。
此外，在鸡蛋的外壳上薄薄地涂一层无色的石蜡液体，装入笼屉式塑料箱，放在25℃以下，湿度在80％以下的地方，能够保鲜半年以上。
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活鱼的储存（）
夏季存放活鱼，可往鱼嘴里灌3～4滴白酒（再灌几滴白醋更好），然后放在阴凉处，可以提高鱼的防腐能力，盛装活鱼的容器要透气，如用自来水存养，水不要随放随用，最好隔日再用，每天换水一次，活鱼至少可存活1个月左右。
将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上，可使买回的活鱼多活三四个小时，一放回水中，又能活蹦乱跳。这是因为，鱼的视神经里面有一条很重要线状组织，一旦缺水，线状组织便会断裂，鱼即死亡，将湿纸蒙住鱼的双眼，可延缓这条线状组织的断裂时间。如果将鲜鱼直接放入冰箱或冰柜冷冻，待食时取出解冻，鱼质也会像活鱼一样新鲜。
储存已经开膛的鲜鱼时，可以先取适量的芥末涂于鱼体表面和内腔部位，或均匀撒在盛鱼的容器周围，然后将鱼和芥末置于封闭容器内，这样处理以后，鲜鱼可以保存3天而不变质；或者先在收拾好的鲜鱼身上切几条刀花，然后将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内腔，也可以保质保鲜；此外，先将鱼放入热水中浸泡2秒钟，等鱼的表面变白之后再贮藏于冰上，这样鱼的贮藏时间会比原来长2倍，而且鱼在热水中浸泡之后再贮藏，热水浸入到鱼的表面，鱼身上的细菌和其他酵母都会被杀死。
不水洗、不刮鳞而只将内脏掏空的鲜鱼，宜放在10％的食盐水中浸泡，这样可以保存数日不变质。
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鲜鱼外表鲜艳、鱼体完整无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味、肌肉坚实有弹性；冻鱼除以上要求外，表层要无干缩、油烧状；至于保存鲜鱼的最佳温度则是零下3度，而不是通常所认为的零下30度，因为温度在零下3度，不仅只对蛋白质产生微弱的影响，使鱼的味道和其他特性保持良好，而且还可以节约60％的能源；此外，市场上有时候会出现用甲醛和洗衣粉泡过的海鱼，这种鱼颜色偏白，肉与刺粘连较紧，肉质僵硬，入口腥涩，闻之有药味，不可以食用。
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活蟹的保存（）
首先将冰箱底部的抽屉盒取出，把需要贮存的活蟹放在盒内，让蟹呈自由状态，然后撒些黑芝麻等蟹喜欢吃的食物，这样贮藏的蟹三五天也不会死；或者先取来大口的甏、瓮等器皿，并在底部铺上一层黄泥，再稍放些水，使泥潮湿，然后把蟹放入其中，移放到阴凉处，最后在盛器上用透气的盖压住，也可以使蟹保存很长时间；此外，在螃蟹上面撒上厚厚的一层冰，也可以达到长时间保鲜的目的。
如果要方便食用，可以先将买来的活蟹洗净蒸熟，并剥出蟹黄，剔出蟹肉，然后放入炒锅内，加上适量姜末、精盐、料酒及清水，待水烧干后，再盛入干净的瓦罐中，并加上熬热的猪油，直至淹没蟹肉，等冷却后，密封罐口，置于阴凉处；这样，食用时，拨开猪油，挖取蟹肉，再迅速盖好，蟹肉就可以储存很久。
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选购螃蟹时，宜挑选眼睛反应比较激烈、挑翻后自己能够翻转过来的健康鲜活的蟹；如果将蟹拿在手里掂，手感沉重的为肥大壮实的好蟹，手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹；同时，好螃蟹的背部呈青色且坚硬，腹部饱满厚重，腿部坚硬，很难捏动。此外，螃蟹腹脐黑色越多则越肥满，轻轻打开腹脐，隐约可见黄色者会更好。
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鲜虾储存（）
如果是鲜虾，可先用开水或油氽一下，然后放入冰箱贮存，这样即使存放时间稍长些，也依旧保持着虾原有的色、味、质；而且处理后能使虾体内的游离生态、蛋白质、显色物质滞留在细胞内，成为不易变味的固态氨基酸分子，这样可使红色固定，鲜味持久。也可将盛虾的器皿注满水，放入冰箱内急冻，化冻后就可直接放到锅里，这样处理的保鲜效果也很不错。
虾仁挤出后，应放在清水中，用几根竹筷顺着一个方向搅打，并反复换水，直到虾仁发白之后再将虾仁捞出控干水分，用洁布将虾仁中的水吸干，并加入少许食盐、干淀粉和料酒，接着再顺一个方向搅打，这样反复几次，就可以了。这样处理过的虾仁，既便于烹制菜肴，又可储存待用。
活虾宜用清水养，忌使用增氧泵；鲜虾入冰箱贮藏前，宜先用水或油焯至断生，这样就可以使红色固定，鲜味恒长。
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海生的虾一般比养殖的虾肉质坚实且肥美；鲜对虾色青、皮亮、身硬、头体相连，如虾体发灰，体软发散，说明鲜度差；如果在炒鲜虾之前先将虾用浸泡过桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒，这样炒出来的虾味道更鲜美；此外，先将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。
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海味储存（）
干鱼、干虾、虾皮、海带等海味的干制品存放期间很容易发霉变质，若在收藏以前，先将海味晾干，然后剥几瓣大蒜放在罐子下面，再放入海味并将盖盖严，这样，这些海味就不会变质了。
储存海味时，可以先将海味放于阴凉通风处阴干，然后分别用干净白纸包好，并在白纸上扎几个通风小孔，再将白纸包放入悬挂在通风避光的竹篮内暴露保存；此外，先取一只干净陶罐，再将剥好的大葱铺在罐底，然后把海味干货放在罐内，在最上层码一层葱叶并盖严，也可以长期保存罐内物品。
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购买海味时，要注意挑选。好的墨鱼干体形完整，光亮洁净，颜色柿红，有香味，而干爽、淡口的会更好；好的鱿鱼干体形完整、光亮洁净，具有干虾鱼似的颜色，表面有细微的*；好的虾米肉细结实、洁净无斑，色鲜红或微黄光亮，有鲜香味；鱼翅分为青翅、明翅、翅绒等种类，最好的是够干、割净皮、肉带沙黄色的青翅；好的章鱼体形完整，色泽鲜明，肥大爪粗，体色柿红带粉白，有香味。
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海参的储藏（）
活海参最好不要开膛，可以先放进高压锅用海水煮开10～12分钟，再迅速用冷水拔凉，然后装入纯净水或者矿泉水里，放在冰箱保鲜箱里，这样可以保存15天左右；此外，先将海参晒得干透，再装入双层食品塑料袋中，并加几头蒜，然后扎紧袋口悬挂在高处，也可以保证海参不会变质生虫。
如果将用高压锅处理好的海参拔凉后用食盐腌一下，再放进冰箱里，也可以保存半个月以上；如果将用高压锅处理好的海参拔凉后，直接加水放进冷冻箱里冻起来，也可以保存一段时间，但是时间不宜过长。
储存活的海参，宜每天换水；如果用保温箱储存海参，宜再加一层冰，这样可以保存24小时。
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选购海参时，须选择体形完整端正，含水量少于15％，够干、结实有光泽，大小均匀，肚中无沙的。
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咸蛋的储存（）
如果是储存自制咸蛋，须先将鸭蛋表面清理干净，之后再放入缸或篓，在向缸内放蛋时注意轻拿轻放，放稳放平，最后将盖盖好，并将缸盖密封好，就可以等待腌制成熟了；或者先将按包泥法制作的咸蛋装箱，并注意将蛋摆放整齐，最后在蛋面的最上层倒入少量料泥，并抹平，然后扎紧薄膜袋，密封好，就可以等待腌制成熟了。腌制品宜用塑料保鲜膜或食品袋包扎密封后放在冰箱冷藏。
把腌好的咸鸭蛋全部捞出煮熟，晾干后，重新放回原来腌蛋的咸水中，随吃随取，既不变质，又不会增加咸味，还可以保存两年以上；或者先将鸭蛋洗净放在腌制缸里，然后将配制好的料液缓缓倒入腌制缸内，待料液将蛋全部淹没后，在表层撒一层盐并加盖密封，这样制作的咸蛋也可以储存很长时间；此外，咸蛋腌制时间的长短因季节不同、蛋的大小和所需口味轻重而不同，而腌制成熟的咸蛋要尽快食用，存放时则要存放在浓度较低的食盐水中，否则将导致咸蛋的含盐量升高。
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咸鱼、咸肉的储存（）
保存盐腌食品时，宜先在上面撒些花椒、生姜、丁香等，并置于阴凉、通风、干燥的地方。
咸鱼、咸肉在储存中一定要防潮，因为咸鱼、咸肉受潮后含水量增加，微生物容易生长繁殖，使食品变质；此外，先在一盆温水中加进约200克食醋，然后将咸鱼在食醋水中浸泡半日，也可以使咸鱼返鲜。
咸鱼在烹调以前，最好先放入一盆淘米水中，加入约50克食用碱面并搅拌均匀后浸泡4～5个小时。
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选购咸肉时，宜选购肉皮干硬、苍白色、无霉斑及黏液，脂肪色白或带微红、质硬，肌肉切面平整、呈鲜红或玫瑰红色且均匀、无异味的优质咸肉。
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红枣巧保存（）
红枣忌风吹、高温和潮湿，因为风吹后的红枣易干缩，皮色由红变黑；高温、潮湿的红枣易出浆，易生虫和发霉。
红枣比较难以储存，宜在清明前暴晒4～5天。为防止枣发黑，还可以在枣上遮一层篾席，或者在阴凉通风处摊晾几天，待晾干后放入缸中，盖上木盖，也可在枣中拌上草木灰，放在桶中盖好，这样，红枣就不会变质。
取有盖可密封的陶瓷容器一只，洗净晾干后放入一层红枣，然后便放入薄薄一层精盐，直到把全部红枣放入后，再在最上一层红枣的上面撒一层精盐，然后盖盖封好。由于食用精盐含有杀菌保鲜的功效，而甜的食物稍加食盐可甜中加甜，红枣加盐保存也不会变质。
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板栗储存方法（）
锯末混藏法
用相当于所藏板栗重量20％的锯末，加入水，使其含水量达40％～50％，然后与板栗混合堆放，装在木箱或口袋里也行。
塑料袋藏法
将板栗装在塑料袋中，放在通风好、气温稳定的地下室内。气温在10℃以上时，塑料袋口要打开；气温在10℃以下时，把塑料袋口扎紧保存。初期每隔7～10天翻动一次，1个月后，翻动次数可适当减少。
坛内混藏法
挑选饱满、无虫蛀、皮壳完整而无变色的板栗，先用潮湿的细黄沙拌匀，再装入坛内，坛底和面上可多放些黄沙，坛口再用稻草松塞，口朝地倒置；容器直径不宜太大，储存一段时间后，要倒出来检查一次，将较嫩的和发黑的板栗除去。这样处理以后，即使存放到春节，板栗仍然可以保持新鲜。
自然风干法
把要冬存的板栗浸入冷水桶里，水漫过板栗，浸泡7～10天后捞出，装在竹篮里，高挂在通风处，让其自然风干。浸泡前，要除尽病、虫、伤栗果，摊放1～2天，蒸发水分，当鲜果失重10％左右方可按上述方法收藏。入藏1个月内是危险期，要常查看。
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核桃的储存（）
将核桃装在衬有铅皮的贮藏箱内，就可以减少核桃与空气的接触，避免返潮；假若核桃量少又一时找不到铅皮，如果使用陶瓷容器密封储存，效果也很好。
储存干度不够的核桃时，可以使用透风较好的袋子装，这样就可以有效快速地散发、吸收水分和湿气，从而更好地保持核桃的干度，防止其回潮、发霉；大量散装核桃需长时间储存时，最好选用麻袋装，否则干度不够的核桃不出一个月就全部发霉、走油、发黑、变质。
储存核桃时，宜置于通风透气处；忌用密封袋装，宜用布袋、麻袋或其他的透风较好的袋子装。
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挑选核桃时，最好挑选壳薄的。核桃壳上的凹痕越多越大越粗糙，核桃壳就越薄；反之，壳上的凹痕越少越小，核桃壳就越厚。同时，壳越薄的核桃在搅动时的声音就越沉闷，壳越厚声音也就越清脆，核桃如果从一定的高度落地，薄壳核桃不会反弹而且声音沉闷；此外，正宗的云南纸皮核桃一般都是可以用手对捏开。
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苹果的储藏（）
储藏苹果最适宜的温度为…1～0℃；少量苹果可以用纸或塑料袋密封储藏，都可有效控制苹果的自然损耗；苹果较多时，可以用木箱或果筐，先在箱筐内垫一些干草或放一个蒲包，装入苹果后放在温度较低的地方，就可以将苹果储藏较长时间。
储存苹果时，可以先将中等大小、无病斑、无机械损伤的成熟苹果选出来，在3％～5％的食盐水中浸泡5分钟，然后捞出来擦干，再用柔软的白纸包好；先将水缸洗净晾干，然后放在阴凉处，在缸底放一个盛满干净水的罐头瓶，瓶口要打开，等到低温时再将包好的苹果层层装入缸内，装满后用一张塑料膜封闭缸口就可以了，这种存放法可储存苹果4～5个月，好果率达90％以上；此外，还可以先在箱底和四周放上两层纸，再将包好的苹果5～10个装入一个小塑料袋中，并趁早晨温度较低时将装满苹果的口袋两袋对口挤放在箱子里，一层一层地将箱子装满后再在上面盖2～3层纸和一层塑料布，然后封盖放在阴凉处。这样处理的苹果，也可以储存半年以上。
苹果切开后宜在上面滴几滴柠檬汁，这样就可以保持新鲜原色；准备储藏的苹果，忌用成熟度过高的。
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梨的储存（）
储存梨时，可以先把选好的无硬伤的雪花梨、鸭梨等洗净，再放入陶制容器或瓷坛内，然后用凉水配制1％的淡盐水溶液，倒入盛梨的容器内，注意梨和盐水溶液都不要太满，以便留出梨呼吸的空间和余地；最后用薄膜将容器口密封，放在阴凉处，这样处理后的梨，就可以保存一两个月。
梨在储存时，可以先将陶瓷坛罐清洗干净并晾干，然后用60度白酒均匀擦拭内壁，再将用纸包裹的梨放入，放满后再用塑料薄膜或厚绵纸密封坛罐口，并放置阴凉处，这样一般可以保存5个月左右。
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香蕉保鲜法（）
香蕉买回来若一次吃不完，放在冰箱或保存于常温条件下，又容易冻坏或变黑。如果将香蕉放在食品包装或无毒塑料薄膜袋内，并扎紧袋口，使之不透气，就可以保鲜一周以上。
香蕉对温度反应十分敏感，在储存中怕热又怕冷。高温下容易腐烂，低于10℃又会使香蕉发生冷害。
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橘子的储存（）
如果对橘子进行室内储存，可以先将锯末晒干到含水量为5％～10％左右，并在洗净晾干的木箱或纸箱底垫上2厘米厚的锯末，再摆好橘子，注意橘子的果蒂向上；然后撒一层锯末，摆一层橘子，依次放满全箱，再覆盖3厘米厚的锯末，并加上箱盖，但不可盖得太严，再将箱子放在阴凉通风、离地面20～30厘米的架子上，用这种方法保存橘子，百日后好果率达90％以上。同时，贮藏期间要利用窗户的开关和昼夜的温差来调节室内的温度，当气温降到10℃以
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