美食之神-第152部分

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　　　　“煲仔好了没有？”铁锅从火上移开，放置在案板上，刘芒喊道。

　　　　“来啦！来啦！”一个打杂的厨师马上用金属托盘，托着几个烧好的煲仔走了过来。

　　　　煲仔也是粤菜中常用一种厨具，和砂锅有一些不同，那就是它的锅沿要深一点，更适合用来装汤汁稍微多一点的菜品。

　　　　将做好的鱼头装入煲仔中，马上盖上盖子，刘芒接着取过一瓶粤地特产的双蒸酒，沿着煲仔的盖子淋了一圈。

　　　　“轰！”双蒸酒一接触烧得发红的煲仔，立刻燃烧起来。

　　　　这样做的目的，是激活煲仔中鱼头的鲜味，并彻底去除它的腥气。

　　　　“来来来……姜葱鱼头煲！”厨师将煲仔端到桌上，一把揭开盖子。

　　　　“哇！”大厅里几桌的开平老乡会的人，立刻齐齐爆发出一阵惊呼。

　　　　煲仔中的鱼头在灯光的照耀下油光透亮，在余温的作用下，鱼头还在煲仔中微微颤抖，一股股浓香扑鼻而来。

　　　　金黄的鱼头，青翠的香菜、白色的葱段、浓稠的酱汁……所有的美好，都在这小小的煲仔中融为一体。

　　　　“别客气，大家都动筷子哈！刘芒师傅是今年中国的厨神，他做的菜可不是随便都能尝到的！”孔瑞明招呼道。

　　　　“厨神？难怪这么美味！”一个华裔老广恍若大悟，马上拿起筷子夹上一块鱼头送到嘴边。

　　　　“我丢他个老母嗨！”一口咬下，华裔老广大骂起来：“我真系扑街啦！家乡有那么好吃的菜，干嘛非要跑到美国来啃面包？痴线啊！”

　　　　鱼头经过热油的烹炸，骨头已经变得酥脆无比，经过沾染干淀粉再炸后，鱼头里面如同果冻一般的胶原物质，又被牢牢锁住，咬开骨头轻轻一吸，那股鲜美直让人的舌根都在发颤。

　　　　葱姜的味道被芡汁激发出来，渗透进鱼头中，而最后滴入的双蒸酒则在除去鱼头腥气的同时，还带上了一丝诱人的酒香。

　　　　这股酒香若隐若现，在人的鼻端轻轻缭绕，勾起了人心头的那一只馋虫。

　　　　“后悔有什么用？”另一个人夹起一块鱼头，眼睛一撇：“又没人逼你，自己选的路，怪得了谁？”

　　　　同样将鱼头送入嘴中，先吸干净里面的鱼脑髓，然后‘咔嚓，咔嚓’连带着骨头一起嚼碎吞下，这个人说话的声音都哽塞了：“这才是真正的粤菜！这才是家乡的味道，那些华人街的香蕉人厨子们，做的是什么狗屁哦！”

　　　　“菜又来啰。”两个打杂的厨师一人端着一道菜放到桌子上。

　　　　这两道菜是林萧和刘芒俩人分别做的，一道是‘菜心蚝油炒牛肉’，一道是‘水晶玻璃咕噜肉’，都是典型的粤菜。

　　　　牛肉切成半指粗，婴儿巴掌般大小，事先用到刀背轻轻捶打过，并用苏打粉、盐、蛋清、淀粉进行事先的腌制，再进行放入锅中过热油。。

　　　　芥蓝则只取一颗中心最嫩的一截，用倒入冷油的开水事先焯过水，再加入蒜片、草菇和过了油的牛肉一起翻炒，最后放蚝油、盐、生抽调味起锅。

　　　　菜心爽脆，牛肉嫩滑，配在一起，真是一顶一的好滋味。

　　　　‘菜心蚝油炒牛肉’的味道，这才让大家猛然间想起来，平时看似有些吊儿郎当、玩世不恭的林萧，曾经可是厨神大赛的两连冠。

　　　　‘水晶菠萝咕噜肉’就更不用说了，一直是刘芒的拿手好菜。当咬开水晶般晶莹剔透的糖壳，里面鲜红如岩浆的酱汁从里面渗出时，简直时间都在这一刻定格。

　　　　“好吃！美味！”一开始还有人大声夸赞，到后来都没人说话了，四周只传来一片筷子扒拉饭碗和吞咽食物的声音。

　　　　“这位师傅，你们现在还招人吗？”一位华人问道。

　　　　“不招。”夹起一块咕噜肉正准备往嘴里送的孔瑞明一愣。

　　　　“真不招啊？就不需要有人跑腿？维持场内的秩序吗？”

　　　　“这个倒需要。”

　　　　“你看我行不行？不要薪水，跟着你们吃口饭就行了。”

　　　　“对啊！对啊！每天能跟着你们吃饭就行了！”不少人附和起来。

　　　　“好吧，那就麻烦你们了。”孔瑞明点点头，同意了。

　　　　从纽约和洛杉矶跟过来的志愿者并不多，毕竟大家都有自己的事要忙，能有人帮忙那是再好不过的了。

　　　　仔鸡经过半个小时的腌制，终于可以入锅过烹制了。

　　　　盐焗——也是中国菜肴中独特的一种技法，它是将食材置于放满盐粒的铁锅或者砂锅内，再用火加热盐粒，通过盐粒的保温性，来使食材熟透。

　　　　这种方法不同于蒸，因为不需要加水，但又不同于烤，因为火焰根本不会接触到食材。

　　　　先取了一个深口的砂锅，然后将颗粒比较粗的海盐倒至砂锅的一半，接着将腌制好的鸡放入进去，再倒入海盐直到将整只鸡淹没。

　　　　一般厨师做这道盐焗鸡的时候，是要将鸡用厨房纸巾包裹起来的。这样做的好处是能让鸡的颜色更黄亮，也能防止鸡肉过咸。

　　　　但刘芒认为这完全没有必要，他所用的海盐是未经加工的大颗粒盐，并且在制作前事先将盐炒过了，这样一来盐粒中就不含多余的水分，自然也不会将过多的盐味分子渗透进鸡肉中。

　　　　至于盐焗鸡的色泽？那关乎厨师对火候的把握和做菜的经验，跟包不包纸巾没有半毛钱关系。

　　　　准备好的盐焗鸡放到灶台，盖上盖子先开大火，待耳朵能听见砂锅中传来‘哔哩哔哩’清晰的炸裂声后，立刻转为中火。

　　　　盐粒隔绝了空气，通过加热后又收干了鸡肉里面多余的水分，让这只鸡的美味在砂锅中慢慢的酝酿，静静等待揭开盖子的那一刻。

　　　　将盐焗鸡准备好，蒸笼中的‘豉汁蒸排骨’也到了火候。

　　　　刘芒将蒸笼揭开，抓起一把切碎的小葱，每份排骨中撒上几粒。

　　　　“刘芒，你们还没做完吗？菜都要吃完啦。”李若男喊道。

　　　　“不急，你们先吃，我还有两道菜没做好。”刘芒回了一声，将蒸笼中的‘豉汁蒸排骨’端到桌上。

　　　　热气蒸腾间，豉汁特殊的气味扑鼻而来，让这群老广们哈喇子流了一地。

　　　　姜方平轻轻夹起一块，先送到眼前看了看，绛红色的排骨上沾着红色的椒粒、青色的葱花和黑色的豆豉碎，简单的颜色搭配却吸引着人的目光，让人无法自拔。

　　　　“嘶！”先是一吮，吮干净排骨上面的酱汁，再接着一咬，将骨头上的肉咬下来，咀嚼了两下，最后再‘啪’的一声吐出骨头。

　　　　整套程序做下来，口腔中已经被豉汁的咸甜、排骨肉质的丰腴所填满，姜方平忍不住大赞一声：“真是好好吃！骨头都系有味啦！”

　　　　“好吃您就多吃点。”刘芒笑着拍了拍他的肩膀：“我接着去做其它的菜。”

　　　　此时，砂锅中盐粒的炸裂声已经平息下来，取而代之的从砂锅盖子上的出气孔冒出的白色热气。

　　　　刘芒知道，这是盐粒经过火焰的加热，正在收干鸡肉的水分。

　　　　用手将冒出的白气往鼻端扇了扇，深深嗅了一口，刘芒点点头，将灶台上火焰扭到最小火。

　　　　盐焗鸡的发明，应该全部归功于客家人。据说在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。

　　　　到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。

　　　　开始的盐焗鸡只是将宰杀好的鸡放入盐粒中保存，要吃的时候拿出来蒸熟，只到近代才由一位客家厨师，发明现在这种做法，并风靡整个粤地。

　　　　“老刘，我的几道菜做完了，你还差几道？”林萧在灶台边喊道。

　　　　“你先去吃吧，我这道盐焗鸡马上就好。”刘芒回了句，然后从案板上取过几个干净的盘子。

　　　　再次等了五分钟的样子，待到气孔中的白气不再冒出后，刘芒将灶台的火焰关掉，然后一把揭开盖子。

　　　　除了冒着丝丝热气外，沙煲中的盐粒好像和刚放下去的时候没什么两样，更没有任何的香气散出。

　　　　但刘芒心里很清楚，美味埋藏于盐粒下，就等着自己去挖掘呢。

　　　　戴上一双石棉手套，轻轻拨开表层的盐粒，然后将里面的仔鸡掏了出来。

　　　　就像淘金人历经辛苦的劳动，发现了埋藏于沙子中的黄金。此刻，这只盐焗鸡的表皮也呈现出犹如黄金一般的颜色。

　　　　这种颜色没有黄金那么耀眼，却闪烁着一层夺目的油光，令人挪不开眼睛。

　　　　盐焗鸡吃的方法分两种，一种是用刀斩，另一种则是用手直接撕扯成块。

　　　　刘芒个人更倾向于第二种，第二种方法来自客家人的传统。用手撕的话，能尽量不破坏鸡肉的纤维，让吃到嘴中的鸡肉口感更加爽滑。

　　　　“来！来！来！最后一道‘砂锅盐焗鸡’也好了。”当刘芒将撕扯好的鸡肉一端上桌，大家都不约而同的站起身来。

　　　　“哇！好靓啊！”

　　　　撕扯的鸡肉并没有特定的形状，全靠黄嫩的鸡皮和嫩嫩的肉质来吸引眼球。

　　　　姜方平迫不及待的伸出筷子，夹了一块鸡肉送入嘴中，一脸的陶醉：“嗯……嗯……”

　　　　入口的鸡肉紧致而富有弹性，因为并没有放入过多佐料的缘故，鸡肉保持了它的原味，盐粒经过加热，把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美，全给激发出来了。

　　　　并且，鸡肉的咸度刚刚好，就算没有包上纸巾，盐分也没有过多渗透进去，反而让鸡肉的口感更加的鲜美。

　　　　“真系……好食到无得顶啊！”
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第四百七十七章　宜宾燃面（两章合一）

　　　　“粑粑，是这里吗？”一个黑发黑瞳，扎着两只羊角辫，发辫上系着鲜艳蝴蝶结，大概五六岁大的小萝莉咬着手指，抬头望向旁边一个身材高大的男人。

　　　　“是啊！等会就有好吃的啰！”男人往大厅里一望，接着就犯起了难：“呃我们好像已经来晚了呢。”

　　　　现在已经是下午六点多，已经到了美食节关门的时间，大部分的食客都在往外走，而大厅的厨师们也已经在收拾摊位了。

　　　　“你好，现在还有东西吃吗？”男人走到一个摊位前，朝一个正在清洗蒸笼的厨师问道。

　　　　“不好意思，先生。今天我们已经要关门了，请明天再来吧。”

　　　　“那有没有剩下的食物，给我们带回去吃？”男人又问道。

　　　　“也没有，全卖完了。”厨师指了指空空如也的蒸笼：“要不你去别的摊位上看看？”

　　　　“好吧。”男人有些无奈，拉着小萝莉的手，将她带到另一个卖蒸饺的地方。

　　　　“请问，你们的食物都卖完了吗？”

　　　　“是啊，已经卖完了。”回话的是那个苏州来的女面点师——丁香。

　　　　“那能不能临时制作一点给我们吃呢？我和我女儿开了很久的车，才赶到这的。”

　　　　“临时制作啊？”丁香有些为难：“我们这个饺子的面皮和馅料都是提前准备的，非常耗费功夫，一时半会肯定做不出来。”

　　　　“那别的摊位还有吗？”男人有些不死心，接着询问道。

　　　　“应该是没有了，就算是有剩下的，为了保证食物的新鲜，到这个点我们也处理掉了。”丁香回道。

　　　　“这样啊！”男人一脸的失望，蹲下身捏了捏小萝莉的脸蛋：“乖宝，你看——今天的食物都卖完了，我们明天再来好吗？爸爸保证，明天肯定会早点过来，绝不会再迟到了。”

　　　　“好吧。”小萝莉嘟起嘴，非常不情愿的回道。

　　　　“等等，先生。你们是从中国来美国旅游的吗？”男人拉着小萝莉刚走出几步，后面的丁香叫住了他们。

　　　　“不是。”男人摇摇头：“我们已经在美国定居了，我的女儿出生后，从没吃过传统的中国食物，所以我今天特意带她来看看，没想到路上耽误了点时间，迟到了。”

　　　　“这样啊”丁香从摊位后走了出来，弯下腰：“等姐姐一下好吗？说不定会有惊喜哦！”

　　　　“好的。”小萝莉点了点头。

　　　　不一会儿，丁香回来了。一起来的，还有刘芒和李若男。

　　　　“小朋友，今天我们的东西卖完了噢。”李若男摸了摸夭夭的头：“不过你们愿意等一下的话，这位大哥哥可以做给你们吃的。”

　　　　“粑粑，我们再等一会好不好？”夭夭拉着男人的袖子，哀求道。

　　　　“可是再等的话，我们回去就很晚了啊。”男人抬腕，看了看手表，有些踌躇道。

　　　　“你们想吃什么东西？”一旁的刘芒问道。

　　　　“您是？”

　　　　“哦，我叫刘芒，是举办这次美食节的负责人。”刘芒伸出手，说道。

　　　　“刘芒师傅你好！我叫陶跃华，这是我的女儿陶夭夭。”

　　　　“陶夭夭？”李若男眼睛一亮，轻笑起来：“这个名字不错啊，桃之夭夭，灼灼其华。”

　　　　“名字是我妈妈取的。”小萝莉一脸骄傲。

　　　　“刘芒师傅，我女儿是在美国出生，从小吃面包长大的，所以我想让她尝尝正宗中国食物的味道。”陶跃华说道。

　　　　“没问题，你们想吃什么？”刘芒再次询问道。

　　　　“什么都可以吗？”

　　　　“当然都可以了。”

　　　　“那我想吃燃面。”

　　　　“燃面，你是指蜀地宜宾的那种燃面？”

　　　　“刘芒师傅，你知道？”

　　　　“当然知道了。”刘芒点点头：“燃面油重无水，点火即燃，先生你是蜀地人？”

　　　　“嗯，我在蜀地出生，美国上的大学，毕业后就留在这工作，已经十多年了。”

　　　　“燃面我倒是会做，只是你女儿吃得惯吗？”

　　　　燃面油多，所以味道很重，从来没接触过的人，很难吃得惯，更别说从小在美国长大的小孩了。

　　　　“没关系，我就是想让她记住家乡的味道。”陶跃华神情有些伤感。

　　　　“好吧，请稍等一会，马上就好。”

　　　　“小妹妹，跟姐姐走，姐姐带你去好吃的。”李若男看着眼前粉雕玉琢的人儿，越来越喜欢，忍不住拉着她的手，跟着刘芒往里走去。

　　　　刘芒来到做面的案板前，取了一点面粉倒在案板上，然后从中扒出一个坑，将适量的水到进去。

　　　　“你想吃素的还是荤的？”刘芒一边用手搅动着桌上的面粉，一边问道。

　　　　宜宾燃面又分两种，一种为荤，一种为素。素的只加入佐料好红油，而荤的则会加入炒制好的猪肉碎。

　　　　“荤的。”陶跃华回道。

　　　　正宗的宜宾燃面所用的面条是碱面，所以刘芒又取了一点小苏打，加入案板上的面粉中。

　　　　经过搅拌后，面粉成为粗屑颗粒状的一团，样子看来不像好面团的面团，倒有点像是棉絮。

　　　　“嘭！嘭！嘭！”刘芒将棉絮状的面团搓成一块，使劲摔打起来。

　　　　碱面和其它做面条的面团不同，在加入苏打粉后，质地变得非常坚硬，所含的水分也要少一点，非得要用大力揉搓、摔打不可。

　　　　经过十来分钟不断的揉搓、摔打，面粉终于在刘芒暴力融合下，变成黄灿灿的一大团。

　　　　“刘芒，给我点面。”看到面团揉得差不多了，李若男说道。

　　　　“你要面干嘛？”刘芒诧异道。

　　　　“别管我，给我就行啦。”

　　　　“噢”刘芒从面团上分下一小块，送到李若男手里。

　　　　李若男将面团放在手中揉捏，几下的功夫就捏成一只小猪，然后又从案板上的罐子里拣过两粒黑豆，做成小猪的眼睛。

　　　　“可爱吗？”取过一根筷子黏在小猪的肚皮上，李若男举着对幺幺说道。

　　　　“可爱。”幺幺拍着手，咯咯直笑。

　　　　“啰，送给你。”

　　　　“谢谢姐姐！”

　　　　“嗯真乖！”

　　　　看着李若男孩子气般的举动，揉着面的刘芒摇摇头，嘴里露出一丝难以掩饰的笑意。

　　　　取过一根擀面杖，将面团反复挤压，接着擀成薄薄的一大块面皮，最后一层层叠起来，用宽刃的菜刀切成细条，燃面所用的面，就完成了。

　　　　接着是炒制臊子，荤燃面所用的臊子非常简单，只需用到猪肉沫和蜀地特产的牙菜即可。

　　　　冷鲜柜中选出一块三肥七瘦的猪五花肉，刘芒用快刀去掉皮，放在砧板上细细剁成肉泥。

　　　　炒锅烧制六成热，将猪肉泥倒入锅中翻炒，等将猪肉中的油分逼出来后，放入豆瓣酱，炒出香味后加入芽菜，放少量的生抽和胡椒调味，就可以出锅了。

　　　　“对了，孩子的妈妈呢？怎么没一起来。”将臊子盛入盘中，刘芒随口问道。

　　　　“呃”听到刘芒这么一问，陶跃华露出尴尬的神色，他看了一眼蹲在地上和李若男玩在一块的幺幺，轻声说道：“我和幺幺她母亲刚刚离婚了，她人已经不在美国，回中国去了。”

　　　　“噢”刘芒哦了一声，不再说话。

　　　　锅中加入清水，煮开后放入面条，用筷子不停的搅动。

　　　　因为碱面的质地比一般的面条要硬，不太容易熟，所以在煮制的过程中刘芒分三次加人凉水。

　　　　这样一来，面条就不容易粘锅，煮出来的口感也更加清爽。

　　　　煮好的面条捞起，放入竹制的筛子中甩干水分，然后放入碗中。

　　　　接着将炒好的臊子盖在面条上，同时撒上葱花、油炸过后去皮磨碎的花生碎，核桃仁、白芝麻，再淋上一勺红油和香油，燃面就做好了。

　　　　“请用吧。”刘芒将下好的面条推到陶跃华面前：“你先吃，不够我再下。”

　　　　“好的。”陶跃华点点头，端起面条，深深的吸了口气：“好香啊！”

　　　　“哦，再等等！”刘芒一拍脑门，突然想起什么。

　　　　他赶快走到灶边，从一个大桶里舀出一大勺猪骨汤放入锅中烧开。接着又加入紫菜和豆芽，撒上胡椒面和盐调味，盛了出来。

　　　　“差点忘了，燃面还要配上这个汤一起吃。”

　　　　虽然是一碗普通的清汤，但吃面之前喝上几口，却能清理食道，打开味觉，正是解除燃面油腻的最好伴侣。

　　　　“乖宝，过来吃面了。”陶跃华叫了声还在玩耍的幺幺，让她坐在自己的大腿上。

　　　　“这是什么啊？粑粑？”

　　　　“这叫燃面，是爸爸从小吃到大的食物。”

　　　　“那妈妈呢？妈妈也吃过吗？”

　　　　“妈妈也吃。”陶跃华神情黯淡下去，拿起勺子舀起一勺汤：“乖宝，先喝口汤。”

　　　　“噢。”幺幺张开小嘴，轻轻抿了一口。

　　　　“好喝吗？”

　　　　“嗯，真好喝！”

　　　　“来，再尝尝这面条。”陶跃华用筷子将碗中的面条搅匀，挑起几根送到幺幺嘴边。

　　　　“哇，好辣！”幺幺将面条吸入口中，咀嚼了几下，吐着舌头说道。

　　　　“辣是因为里面放了红油。”陶跃华放下筷子，接着用勺子给幺幺喂了口汤：“在爸爸小的时候，每天早晨去上学，都要到楼下吃一碗燃面。因为到得早，所以每次都能看到面铺老板熬红油，那种香气啊！只要站在那待一会，一整天身上都是那个味。”

　　　　“粑粑，和现在这个味道一样吗？”幺幺舔了舔嘴唇，问道。

　　　　“嗯，是的！一样的浓香，一样的令人难忘！”

　　　　“那我还要吃。”幺幺皱了皱小巧的鼻：“我也想再尝尝爸爸小时候吃过的味道。”

　　　　“行！刘芒师傅，麻烦您帮我再拿个碗。”

　　　　刘芒递过一个碗和一双筷子，陶跃华接了过来，将碗中的面条均了一点出来：“乖宝，咱们比赛，看谁吃得快好吗？”

　　　　“好的。”幺幺有些笨拙的捏着筷子，吸溜起碗中的面条来。

　　　　安顿好幺幺，陶跃华自己端起碗，夹起一撮面条送入嘴中。

　　　　当劲道的面条入口，舌尖上的味蕾首先感受到的是红油的辣味和麻油的香醇，再次咀嚼，芽菜、花生、核桃、在牙齿的切合下发出脆脆的响声

　　　　陶跃华大口的吞咽着，感受着熟悉的味道，同时心底的记忆也被这味道勾起，纷至沓来。

　　　　“喂！你今天怎么不吃面？啊！我知道了，你肯定又把阿姨给的早餐钱买小人书了，对吧？没关系，我请你。”

　　　　“你的额头怎么了？是初三班的那几个人干的对吗？等会我就去告诉校长。”

　　　　“听说有人给你送情书了？谁啊？告诉我嘛，我肯定不说出去。”

　　　　“喂，你的志愿填了没有？西南理工吗？真是好巧哦，我也是耶！”

　　　　“呆子，已经上大学了，我做你女朋友好不好？好不好嘛，干脆点！”

　　　　“明天我们就要去美国了，好难受啊！以后怕是再也不能吃到这家的燃面了。”

　　　　其实所有的记忆都不曾忘却，它们只是被深深的埋在心底，一但涌出，才知道自己是多么的脆弱。

　　　　“真是好吃啊！”陶跃华放下面碗，揉了揉自己有些发酸的鼻头，站起身来，一把握住刘芒的手。