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去趟民国:1912-1949年间的私人生活-第5部分
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抗战前，北平的大饭馆，如同和居、砂锅居、森隆等一桌子饭吃下来需20元上下，东兴楼、丰泽园还要贵点，一般收入的家庭基本不敢问津。最高档的是广东人谭篆青家姨太太掌勺的谭家菜，一桌40元。据说很少有在谭家菜请客的，都是凑10人均摊慕名去尝鲜。谭家菜的主菜是一人一碗厚味的鱼翅，这也是顾客花“重金”来这里的目的所在。
上世纪30年代，学者邓云乡在北平志成中学念书，教室隔壁是教员食堂。第三节课课间时，一些孩子常在饭厅门口向里张望。里面是两个圆桌，白色台布，五六大盘菜，如坛子肉、红烧鸡块、雪菜肉丝、佛手肉丝、烧茄子之类，主食是两大盘子花卷。这对一个饿了一上午的半大孩子而言，垂涎的程度不难想见。
画家黄苗子回忆说：“我从小就馋，外公一族的祠堂每年春秋两祭都给杨氏子孙分猪肉，每次的猪肉都分得不少，在外婆的指导下，舅母用香山特有的咸虾酱把烧猪肉再焖一次，这种咸虾酱焖猪肉可以贮存下来吃上一头半月。外婆家冬天还有一种油泡着的腊鸭屁股，这两种油香喷扑的佳肴，是我小时候最喜欢的美馔。”
书画家邓散木好酒，并且好喝大酒。年轻时曾和人打赌，共喝一坛子50斤的绍兴酒，不许上厕所。一共十来个人，最终仅邓散木一人如约喝完且没有失态。民国时期，他的书刻所得，大多用在请朋友到家里痛饮上了。那阵子，他家天天有整桌的客人来吃喝。很多人都不会忘记他家天井里成堆的绍兴酒坛子。他晚年因血管堵塞而截肢，因胃癌而开刀，大概都与当年的豪饮不无关系。
谭延辏Ш贸裕医簿砍浴＞菟邓砟瓿鱿难缁嵋蛔啦荒艿陀�300元，这大约相当于一个名牌大学教授的月薪。
当年北京的饭馆以人名当菜名的流行菜品有三种：赵先生肉、张先生豆腐、马先生汤。马先生指的是马叙伦，北大教授，解放后成为第一任教育部部长。他确是“喜治馔品”，拿手的是三白汤，三白即青菜、豆腐和笋，也根据时节添加其他材料，雪里蕻似不可或缺。马叙伦常去中山公园长美轩的川黔馆子吃饭，对伙计说，你们没有好汤，便开列若干材料让店里上灶去烧，于是就有了马先生汤。但饭馆里做的马先生汤，据马叙伦自称：“其实绝非余手制之味也。”
北平时期，最低档的饭馆通称切面铺。在切面铺吃饼或面条都以斤两而不是以碗计，品种单调而实惠，来吃饭的多为干力气活的。学者张中行回忆：“我有时也愿意到那里去吃，主食要十两（十六两一斤）水面烙饼，菜肴要一碗肉片白菜豆腐，味道颇不坏，价钱比别处便宜，可以吃得饱饱的，可取之处还有吃之外的享受，是欣赏老北京下层人民的朴实、爽快和幽默。”
张中行不光照顾切面铺，对于其他饭馆，他说：“住北京时间长了，总要一家挨一家地尝一尝。”上世纪30年代，北平吃烤肉的地方有两处，一为宣武门内的烤肉宛，一为什刹海北岸的烤肉季。两处都只卖烤牛肉，兼卖白酒和小米粥，烧饼由附近的铺子供应。张中行一次与朋友去吃烤肉宛，他回忆说：“铺面非常简陋，只是一大间屋子。靠南是烤肉的地方，并排两个烤肉支子，形状很像磨房的磨，一个圆平台，中间一个一尺多高的铁圈，上面扣着中间略为凸起的铁支子……圆平台四面放四条粗糙的板凳，是顾客的‘站位’。靠北是一个桌子，上面放着碗、筷子、碎葱、碎香菜、麻酱、酱油等用具和调料。还有一个切牛肉的案子，上面放着牛肉、刀、碟子等。切肉的是个五十上下的大汉，想来就是铺主宛某了。”“我们照北京人的习惯，右脚着地，左脚抬起踏在板凳上，然后用长筷子夹蘸过调料的肉片，放在支子上烤。支子下烧的是某种松木，烟很少，略有香气。支子很热，肉片放在上面，立刻发出咝咝的声音。翻腾几下，可以吃了，于是一口白干一口肉，很有塞外住蒙古包的意味了。吃的后半，酒不能再喝，恰好送来烧饼，于是烧饼夹烤肉，喝一碗粥，完全饱了。”
老北京的“大酒缸”，是一种连喝带吃的铺子。大酒缸多为山西人经营的夫妻店，规模不大，常为前店后室（住所）。店中该放桌子的地方并排放三口直径一米左右的酒缸，有的是两排六口。缸的下半截埋在地下，上盖红漆木盖，周围是凳子。其实酒缸多是空的，陈酿的意思到了而已，真正的功能是起到桌子的作用。靠边的柜台上摆着酒具、酒菜等。酒是白干，论“个”卖，一个即一提子，旧秤二两，菜为花生米、辣白菜、五香豆等，主食是饺子和刀削面。简而言之，这是个价廉而实惠的吃喝的去处。
抗战期间，梁实秋与女作家方令孺曾是邻居。一次方邀梁去家里吃饭，梁实秋说：“九姑（方令孺）请我们吃饭，这是难得一遇的事情。”梁一进门就感到香气扑鼻，一个密封的瓦罐在炭火上已经煨了五六个小时，里面传来轻轻的噗噜噗噜声，内有大块大块的五花肉，不加一滴水，只加料酒酱油，火候一到，酥烂可口。梁实秋猜：“这大概就是所谓的东坡肉了吧？”尽兴而别时，方令孺说：“最乐的事莫如朋友相聚，最苦的事是夜阑人去独自收拾杯盘打扫地下。”
张中行是河北香河人，那里是京东肉饼的老家。他曾忆及村里有一怪人，每天中午上村东一里的镇上的饭铺吃饭，每回都自己买一斤肉，进了饭铺交给老板，再叮嘱一句：“多加油！我就不怕好吃。”
张中行从北大毕业后，在保定一个学校混了一年。他晚年还念念不忘直隶总督府对面的马家老鸡铺卖的酱牛肉和酱牛杂碎，说：“一生所曾吃，我觉得那是最好的。”几年后，张与妻子并一友人在西单一带闲逛，中午进天福号买了半斤酱肘子，然后到一个叫兴茂号的小饭馆，吃叉子火烧夹酱肘子，还点了一道海米白菜汤。这顿饭他也念叨了几十年，到了上世纪80年代还说：“至今回味，仍然垂涎欲滴。”据张判断，当时天福号的酱肉，都用80斤的京东小猪和地道的黄豆酱油，与后来用动辄二三百斤且经过冷藏的猪作原料，酱肉的味道自然是两码事了。
民国初年，上海川菜馆的老大非“醉沤”莫属，味美而价格惊人，宴客者据说非醉沤不足以称阔人。闽菜馆则皆称“有天”，如小有天、别有天、中有天等。中有天味美价廉，名气本来不大，后梅兰芳到上海演出，曾光顾这里一趟，被小报一传，致饭馆名声大振，足见当年梅兰芳的魔力之大。
北京旧时的低档饭馆，除了切面铺，还有二荤铺。“二荤”，指肉和下水。二荤铺一般有一两间门面，一两个厨子，一两个跑堂的，一两个打下手的。所卖无非家常菜。如肉丁酱、炒肉片、熘腰花、炸丸子、酸辣汤等。有时来了熟客，伙计便替客人做主：“得了！还给您炒个肚块儿，高汤甩果，一小碗饭俩花卷。马前点，吃完您就走，误不了您的事儿！”
邓云乡回忆说：“在30年代中，八大春以庆林春为个中白眉。不算清真馆子西来顺，他家的菜在当时是西长安街上首屈一指的。地址在西长安街西头路北，里面一个大四合院子，隔成大小雅座，院子里有铁罩棚。厨房在外院左首，一般都卖整桌的多，小酌的少。记得他家的葱油海参、虾子蹄筋、核桃酪等菜，真是醇厚无比，后来再也没有吃到这么好的名菜，如今真是广陵散，绝响矣。那时的菜，味真好，不讲花架子，盘子中一弄出花样来，实际就没办法吃了。”
老北京的小康人家，夏天兴在堂屋八仙桌前置一冰桶。冰桶有木制的，有琉璃的，有景泰蓝的。冰桶里镇着绿豆汤、酸梅汤、奶酪、香瓜、西瓜等。酷暑时节，午睡后打开冰桶盖，用小彩花碗盛碗冰糖熬的绿豆汤，该是一种什么滋味呢？
苏曼殊饮食无节制。他每天抽二三十根雪茄烟。曾一次吃进几十斤冰块。有一回吃了三大笼苏州汤包，在床了躺了三天才起来。最后一回是吃了好几碗鲍鱼，致腹泻数日，躺在上海医院的病床上。医生叮嘱他当心饮食，而他扭脸就叫人去买来糖炒栗子大啖，致肠胃病大发，就这么一命呜呼、死在了“吃”上。
陈嘉庚自奉甚俭是出了名的。一次他请客，桌上只备几盘炒粉，几盘炒面，一大碗青菜豆腐汤。
上世纪20年代，徐铸成考入清华，他后来曾忆及清华学生的伙食：“早餐是四盆菜两道点心外加白粥，有些老同学故意过了规定时间去，只要多花一毛钱，厨房总另外预备一大碗水饺给他吃。午饭、晚饭则是四大盆、四大碗鸡鸭鱼肉，米饭馒头。纪念日则往往用西餐。”
许地山和夏衍都不吃鸡鸭。许短命而夏则长寿。
香港沦陷后，《大公报》停刊。徐铸成等四人化装成难民逃往广州。在英德县境内，他们看到一片食摊，徐后来回忆说：“上船以来，顿顿都是一小碟煮菜和一小块盐鱼。我是不吃鱼的，只以淡而无味的煮菜送饭，正像李逵常说的：‘嘴里淡出鸟来了。’忽然看到这满目珍馐，眼里像冒出火来，连忙坐下去，各占了一个坐头，一个火炉，选了几碟，边烫边吃，还各沽了一小瓶双蒸酒，自饮自酌起来。说也奇怪，我在香港这几年，只尝过一次双蒸，认为它既无骨力，又缺香味，从此不再过问。想不到这里品饮的，却异常醇洌，一小锅纯鸡汤，加上鸡片、腰片之类，都极鲜嫩。这一顿野餐，可以毫不夸张地说，是我生平最满意的盛筵之一。我想，这也并非全是饥者易为食之故。”
《大公报》太原分馆经理雷觉民是晋北人，他告诉徐铸成，晋北有一种干醋，看上去黑黝黝的，用水一泡，洁白香洌，而且酸味极足，据说用这种醋蘸饺子吃其味无穷。
张中行和友人韩文佑在北平教书时，常结伴逛琉璃厂，如上午去，午饭就到琉璃厂东门外一尺大街路南的大酒缸去吃，一人一个酒（老秤二两），然后吃饺子。张中行说：“有村野的诗意。”
1935年暑假后，张中行到南开中学任教。他到了天津先在亲戚家落脚，表叔把他带到一个小饭铺吃午饭，给他点了一菜一汤以及花卷，菜是七寸盘的清炒虾仁。这顿饭用张中行的话说是“影响远大”，几十年后，和朋友小聚，他都反对点虾仁。因为自那顿饭后，张中行所吃过的虾仁，味道都不及这个天津小饭铺做的。
西北军将领如冯玉祥、杨虎城、张自忠等都习惯于吃火锅。抗战期间，国民参政会视察慰劳团到张自忠的司令部，张便以四菜一火锅的简单饭菜招待慰劳团。这四菜一火锅均以青菜豆腐为主，肉片和丸子是点缀。此外给每人在火锅里加一个鸡蛋。这便是张自忠的集团军司令部里最大的排场了。
胡适在中国公学当校长时，曾请“新月派”的一帮朋友到其极司菲尔路寓所吃饭，由胡太太江冬秀掌勺烹制徽州有名的“一品锅”。一品锅顾名思义，把一口滚沸的大铁锅端上桌，里面是一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些蛋皮饺，锅底下是萝卜白菜。胡适说，这是徽州人家待客的上品，酒菜、饭菜、汤都在其中。
诗人卢冀野能吃。抗战期间，卢是参政员，一次随参政会华北慰劳视察团出行，抵西安后，同路的梁实秋请他到厚德园吃饭，点了一只烤鸭、一条酱汁鱼。梁说：“按说四五个人都吃不了，但是他伸臂挽袖，独当重任，如风卷残云，连呼‘痛快，痛快’。”
1924年暑假，孙伏园和鲁迅等一行去西安讲学。孙在西安吃拉面时，总是用筷子挑出一根，把一端放入口内，然后一段一段向里吞。
王森然是鲁迅在北大教过的学生。一次课后王与鲁迅同路，出校门后，行至一个饭摊前，鲁迅问王，是回家吃饭，还是在摊上吃一点。王答：“随便怎样！”鲁迅说：“那好！咱们就吃这荞麦条子吧！皇帝老人未必享受过这么美味的佳肴。”这是当年北京街边最低级的饭摊，主要经营玉米粥、窝头、荞麦饸饹之类，无桌椅，只有一个条案，顾客只能拣块砖头当凳子。鲁迅和王森然就地泰然而坐，与拉车卖报者流为伍，津津有味地吃了这顿午饭。
1926年，鲁迅和孙伏园等到厦门大学任教。两人都单身而往，伙食便成了一个问题。孙伏园自告奋勇掌勺。鲁迅和友人章川岛谈起：“伏园有一次烧出一个满盘血红的白菜来，我问他‘是什么菜？’伏园说：‘似乎红烧白菜之类。’你想‘之类’上面还要加个‘似乎’，也就可想而知了。”
抗战期间，茅盾一家在新疆初尝马奶子，即用新鲜的马奶经过摇荡使其发酵而制成。茅盾说：“味略酸而香洌，初饮常觉不习惯，喝多了却有深嗜，一日可进十几杯，而且饭量大增。我们全家后来都成了马奶子的嗜好者。”
上世纪20年代，曹聚仁在上海与几个南社的前辈诗人过从较密。一次他跟着叶楚伧、柳亚子等一干人去豫丰泰酒楼喝酒。他们先要了四斤花雕，用锡壶盛着，用碗喝，一壶半斤，能倒两碗。曹聚仁向不喝酒，只是陪着吃和看。下酒菜是豆腐干、咸肉、海蜇皮和盐水花生。曹聚仁说：“叶先生尽是一碗一碗喝着，圆桌上的锡壶，越来越多，到后来，一点数，总共38壶，19斤老酒。”
在西南联大教授的太太里，据说钱端升夫人陈公蕙最会做饭。金岳霖说：“她是能够做大件菜的。”“公蕙的特别小品是她的煮鸡蛋。煮出来的鸡蛋，就蛋白说，有似豆腐脑，就蛋黄说，它既不是液体，因为它不流，也不完全是固体，因为它不硬，看着是一个小红球；吃起来，其味之美，无与伦比。”金岳霖还回忆说：“林徽因本来是不进厨房的人。有一次在几个欧亚航空公司的人跑警报到龙头村时，林徽因炒了一个荸荠和鸡丁，或者是菱角和鸡丁。只有鸡丁是自己家里的，新成分一定是跑警报的人带来的。这盘菜非常之好吃，尽管它是临时凑合起来的。”
金岳霖不愧是哲学家，论起醉酒，也带着哲学味：“解放前喝黄酒的时候多，醉也大都是黄酒的醉。黄酒的醉有恰到好处的程度，也有超过好处的程度。前者可能增加文学艺术方面的创作，超过程度就只有坏处。白酒的醉我就不敢恭维了。就醉说，最坏的醉是啤酒的醉，天旋地转，走不能，睡不是，坐也不是，吐也吐不了。”
朱了洲早年在上海务本女校教体育，体力充沛，食量惊人。一次他与一群男女生同桌吃饭，一时兴起，和一个女生赌这顿饭的东道，女生吃一碗他吃两碗。结果是女生吃了九碗还在添饭的时候，他十八碗下肚，实在吃不动了，只好认输付账。
蒋碧微第一次吃西红柿，是在与徐悲鸿去法国前逗留北平期间。那年暑假，徐悲鸿、蒋碧微与顾孟余夫妇、李石曾夫妇以及众多北大师生集体到香山碧云寺避暑，碧云寺有厨子专门给他们做饭，时有西红柿上桌。蒋碧微形容西红柿“红绿相间，鲜艳欲滴”，“不过我们所吃的西红柿多半是塞着肉的”。
抗战后期，物价飞涨。在重庆，谁家吃了顿螃蟹，便可当逸事乃至新闻说。
1927年6月3日下午，郁达夫去访鲁迅。鲁迅知道郁达夫好酒，临别送了他一瓶有七八年陈色的绍兴酒，郁达夫说：“当是难得的美酒，想拣个日子，弄几碟好菜来吃。”
当年上海爱多亚路有一家叫红棉酒家的饭馆，经营粤菜，店面不大，也不大起眼，但价格出奇的贵。据说某日有三个客人吃过便饭后结账，竟高达百元，而上海有名的大饭馆，十人一桌也不过十多块钱。以至出现三人当场凑不出钱来付账的尴尬场面。
抗战初期，物价尚稳定。学者宋云彬1939年1月21日晚在桂林的桂南路一家饭馆“独酌”，点了一盘炒腰花、一碗三鲜汤、六两三花酒、两碗米饭、一个柚子，总计法币2元。宋嗜酒如命，三花酒是他在桂林期间日记里最常出现的词语之一。如1940年1月26日：“腋下湿症又发，晨八时去省立医院换药。精神疲惫，工作不起劲儿。晚与光暄在豫丰泰小饮，喝了六两三花酒，精神就振作起来了，到开明去，大唱昆曲、小调。”
梁实秋居北平时，隔壁是一个治安机关，动辄就几十口子同在院子里进餐，声音可清晰地传到一墙之隔的梁家。比如先是“呼噜，呼噜，呼——噜”的声响，然后是“咔嚓”一声。这是在吃炸酱面，于猛吞几下子面条后咬一口生蒜瓣。梁实秋还在北平和青岛见过两次他称之为“真正痛快淋漓”的吃。一次是北平的小饭馆，进来一个赶车的，手里托着菜叶裹着的生猪肉一块，提着一根马兰系着的一撮韭黄，把东西往柜台上一拍：“掌柜的，烙一斤饼！再来一碗炖肉！”不一会儿，肉丝炒韭黄、两张家常饼和一碗炖肉都端了上来。只见他把菜分成两份，一份倒在一张饼上，把饼一卷，比拳头粗，张开大口开吃。片刻间两张饼进肚，他也直吃得青筋暴露，满脸大汗，连着打了几个饱嗝。另一次是青岛的一个建筑工地上，午饭送来，笼屉上冒着热气，里面是半尺来长的韭菜馅蒸饺。开饭时工人蜂拥而上，直接上手抓着吃。这时有挑着大葱的小贩来兜售甘蔗粗细的大葱，人手一截，梁实秋将他们吃葱形容为“像是饭后进水果一般”。
上海画家白蕉喜欢用鸭肫佐酒，如有人送他鸭肫，他便以书画为报。
1930年4月，时任成都大学（四川大学前身）文学系教授的李劼人辞去教职，借了300元，在指挥街开了一家餐馆，并请大名鼎鼎的吴虞给饭馆取名。吴虞在日记中写道：“李劼人将开小餐馆，予为拟一名曰‘小雅轩’。”典出《诗经·小雅·鹿鸣》：“我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。”
李劼人后来回忆说：“我同妻亲自做菜，一是表示决心不回成都大学，二是解决辞职后的生活费用。”由于李劼人作家兼教授的身份和名声，加上跑堂的是他的学生钟朗华，“小雅轩”一开张便在成都引起轩然大波，报纸当即以《文豪做酒佣》为题大肆渲染。一时间，旧朋新友纷至沓来。李劼人和成都大学的教授们以及文化界人士约定，每月30日在“小雅轩”聚会，照成都的吃法按到会人数“打平伙”（AA制）。李劼人主厨。
李劼人当初之所以同意以“小雅轩”为菜馆名，并不全在一个文雅的雅，还含有“不登大雅之堂”的意思。这一点从“小雅轩”的菜谱中便可看出。当中没有鱼翅、燕窝等名贵菜品，多为民间可口的家常菜，如粉蒸苕菜、宫保鸡丁、肝炒绿豆芽、凉拌芥末宽皮粉等等。
周作人说：“海淀的莲花白酒是颇有名的，我曾经买过一瓶，价贵（或者是欺侮城里人也未可知）而味仍不甚佳，我不喜欢喝它。我总觉得勃兰地最好。”
3．穿戴
上世纪30年代，蒋介石一年四季常披一件黑色披风，出门不离身。后来社会上越传越神，有说是防弹衣，有说冬暖夏凉。其实这只是一件普通披风。30年代初由他的侍从室委托励志社经手，让南京李顺昌军服店裁制而成。
抗战前张大千来北平，在中山公园开画展。很多观众见到了张大千的真面目：一把浓黑的大胡子，手指头十分粗壮。深灰色老布夹袍子，黑大布马褂，布袜子，布鞋。据说这样的装束，当年只有在边远的山区小镇上才能见到。
1925年，丁玲和胡也频在北京同居。当年冬天胡也频无以御寒，丁玲花七块钱买了两块儿棉布和两斤棉花，亲手给胡做了一件棉袍，但不合身，只好送到当铺换回4块钱。丁玲又买了一块钱的棉花，把胡也频的一件旧袍子拆了塞进棉花，对付了一个冬天。
袁世凯当总统后，派人把名士王辏г私拥奖本允纠裣拖率俊Ｍ跞プ芡掣保泶┣宄尿酃俜剩合衷谝丫敲窆耍舷壬我匀源┣宸兀客醮穑耗愦┪魇椒埃艘姆玻掖┞薹埃嘁姆玻舜吮舜恕�
战后，“党国大员”们纷纷携眷来逛北平，成为一时的风尚。素有“桃色将军”之名的孙元良也带着爱妾跟风而来。当时京沪一带女装以翻穿灰背大衣为时尚。孙妾是南方人，想趁北游之机，挑一款顶级的灰背大衣穿回去，名号瑞蚨祥自然成为首选之家。一日，孙元良挈妇坐小卧车直驱瑞蚨祥，店中一看来客势头不小，便格外殷勤，优礼有加。孙等登楼环顾，见货品琳琅满目，自恃有钱，任意挑选。店中也将最好的灰背大衣一一陈列。不料这两位顾客并不识货，挑来挑去，也只是凭价码判定货色高低。他们逐一看价，从500万、600万看到800万，无一件过千万者，心犹不甘，便问：“还有价值更高的没有？”店员已看出买方并不识货，也识破了他们的心思，不免想冤两人一把，他答：“柜上佳品，已尽于此，如要更好的，须到仓库去取，可否请您稍等。”孙点头后，店里即派人出门，但并没去仓库，而是到附近祥谦益取来一件灰背大衣。这件大衣标价600万，在橱窗里摆了
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