尚食女官在现代-第15部分

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　　因为煨制豆腐豌豆汤时剩余的新鲜豆腐，程袖不必再切，她先准备这道鱼香豆腐所用的配菜。
　　每道菜的配菜，其实都是为主菜服务的，既要突出豆腐滑嫩口感，而鱼香豆腐主酸，那选用爽口的木耳、冬笋会与豆腐产生强烈的对比，口感上的冲击力会增强几分。
　　程袖先把木耳泡发，为了将它快速的泡发好，加入白糖，以匀速晃动一会儿就可以了。
　　然后把木耳切丝，程袖用左手拢住菜板，右手抬起，刀与菜板发出激烈迅速的碰撞，短短几声后，木耳丝便已经切完。
　　每条木耳丝宽度都是相同的，吃起来口感一致会很舒服，也能很好匀好调料的味道。
　　无论是泡发木耳还是切木耳丝，程袖都没有浪费太多的时间，她不浪费时间的原因，并非是她能做的有多快，而是她不愿意食材在空气中流失掉水分，破坏了新鲜的程度。
　　程袖把木耳放置好，去处理冬笋，上次使用冬笋，还是在入社考核中，为了制作那道素八珍。
　　冬笋清爽甘甜的特点始终不变，加强整道菜的口感，在素八珍作用是如此，在这道鱼香豆腐中也是如此。
　　根据配菜的特点发挥它们的作用，而不是强行搭配，这是程袖一直坚持做的事情。
　　冬笋切成与木耳丝一致的条状，两种食材性质不同，不过程袖的刀却依然不慢，她的眼睛似乎都没有看清冬笋的样子，手下的刀就落下来，眨眼瞬间，冬笋丝已经整整齐齐切完。
　　两个重要的配菜处理好，程袖开始准备用来调味的葱沫和蒜沫，鱼香豆腐所谓的鱼香非彼鱼香，而是‘余绕不绝回味悠长’中的余香，辛可回味不绝，是这道菜的主要调味品。
　　然后程袖再把盐、醋、白糖、生抽以及豆瓣酱用勺舀出合适的量，放入碗中混合调制。
　　鱼香豆腐的包含许多食物味道调和的原理，但做法很简单。
　　只要准备调料及洗切好食材，就可以直接烘炒，用大火热油翻炒，为保持豆腐鲜嫩时间会短，而后面还有几道略麻烦的豆腐菜要做准备，所以程袖决定再处理两道菜，同时烹制，保持热度能达到最佳的口感。
　　豆腐宴的第二道菜，也是以豆腐为食材最经典的菜品——
　　麻婆豆腐！
　　程袖制作此菜，有味道鲜美十分绝妙的调味料，也不用特意准备，那就是瓦锅煨制的排骨汤！
　　豆腐耐煮，吸收了香浓的排骨汤后味道就会更上一筹，再放入朝天辣椒和麻椒，整个菜都散发着浓郁的麻辣香气，最后洒下被香辣油润的郫县豆酱爆炒过的牛肉沫，让人垂涎欲滴。
　　程袖先切好牛肉沫，然后煮上高汤，她并不去等待，而是紧接着就开始准备豆腐宴的第三道菜——
　　煎酿豆腐皮卷肉！
　　这是一道菜极为新颖，所用主要食材非豆腐，而是豆腐皮。
　　豆腐皮卷入切好的肥瘦相间的猪肉馅儿，滚在油锅翻炸，泼上一层红油，外皮麻辣香酥，里馅儿则香气逼人。
　　一口一个，吃法简单。
　　不过程袖考虑到教授们年纪偏大，油腻的食物不宜过食，程袖打算一菜两做！
　　豆腐皮卷入肉馅，即可以煎，也可以水蒸。煎出来的豆腐皮卷肉口感酥脆，辣油的香气沁入豆腐皮层内，让肉馅又香又辣；蒸出来的豆腐皮卷肉，皮薄透亮，水汽豆腐皮内翻滚，肉馅凝聚的汁液充沛无比，待品尝时一口下去，就是柔软的豆皮与肉馅鲜嫩多汁的口感！
　　程袖先把肉馅剁出，把之前剩下的葱沫姜沫与肉馅搅拌一起，再把肉馅一分为二。
　　煎酿的那道肉馅放少量的胡椒香料，之后用红油煎炸可以将它馅里的辣感上升。水蒸的那道肉馅用少量的排骨汤调制，高汤作用于鲜，所以一些为提高鲜度的食料都可以用它提味。
　　然后用豆皮将它们卷住，程袖每次舀出的馅料都是一致的，不经过精准的工具称量，直接就能掌握准确的量，这是她多年苦心磨练的成果。
　　先将水蒸的豆腐皮卷肉，放入蒸锅文火来蒸。
　　做好后，程袖有个大胆的打算，剩下煎炸豆腐皮卷肉、麻婆豆腐以及鱼香豆腐一起来做！
　　三菜同做，听上去很难。
　　其实如果这三道皆需要油煎，程袖也不敢这么做，豆腐软嫩，煎炸时油的温度持续拔高，稍微不注意就会毁掉食材。
　　但三道只有一道是煎炸，其余的两道中的鱼香豆腐翻炒即可，麻辣豆腐要用高汤慢火煨味，所以时间非常充裕。
　　程袖把一份豆腐放入煮开的高汤中，让它逐渐入味，再起两锅放油。
　　放油的两锅分别是为煎炸豆腐皮卷肉以及翻炒鱼香豆腐。
　　煎炸需要大火热油，油滚开后把卷好猪肉糜的豆腐卷扔到锅中，放入辣椒，切碎的红色辣椒刚扔进锅里，一股股呛人催泪的辣意扑面而来，待豆腐皮吸收进辣椒，颜色已经从原本的淡黄色变为金黄，软糯的外皮变为酥脆，紧紧包裹着里面的油汁浸出的肉馅。
　　这时火可以关闭，而锅里的油仍然保持着热度，不断的啃噬着豆腐皮，慢慢向皮内渗透。
　　只要按时推动，不让它彻底糊底就可以了，程袖横跨三步，来到文火煮着高汤的锅，推动豆腐，然后再错一步，开始完成鱼香豆腐的制作。
　　油锅一热，她连忙把之前准备好的醋、白糖、生抽以及豆瓣酱倒入锅中，调料在油中冒着酸甜咸呛人的气味，再倒入负责菜品主调辛辣的姜蒜。
　　略翻炒几下，便扔进配菜木耳丝和冬笋丝。
　　步骤和时间都要准确拿捏，翻炒速度和火的大小都能影响菜品的口感和味道。
　　程袖为了保证冬笋丝的清脆，和木耳丝的滑口，程袖手腕用力或快或慢，都达到了非常均匀稳定的状态，每次翻炒时，都会让两样食材在油锅翻滚，吸收着锅中醋糖的酸和甜，豆瓣酱的咸辣，生抽的香，葱姜的辛，最后在火的燃烧中，形成余香缭绕的味道。
　　当程袖看到木耳丝泛着漂亮的玄黑色，冬笋只有微微变色，却弥漫着清爽的甘甜，丝毫不被糖和醋的味道掩盖时，便能够倒进豆腐。
　　弹滑的豆腐块在锅中不断抖动，这时铲勺从空而降，程袖用勺面对向豆腐，勺韧向底，不会破坏软嫩的食材，然后手掌握住铲把用力一翻，左手拎着锅把向空中颠起，香嫩的豆腐在锅中与散发着酸甜味的调料擦肩而过，被抛向空中，又落下来。
　　油滋滋冒响，白嫩的豆腐被酱料覆盖一层引人食欲的鲜红色。
　　香味萦绕，甜味扑鼻，让人心尖柔软，酸味悠长，让人胃口大开，当两种回味不绝的香味合二为一，只闻味道，就让人垂涎欲滴。
　　鱼香豆腐，即刻出锅。
　　程袖找来底深的盘子装进着鱼香豆腐，盘呈四方形，边角翘起，线条勾出流畅的弧度，直接把鱼香豆腐鲜艳的色泽展现的淋漓尽致！


第33章　教授们的迫不及待
　　此时高汤已经慢慢起泡；　白嫩的豆腐在鲜味俱佳的汤中翻滚。
　　程袖在此之前就已经做好决定；　这道麻辣豆腐不再追求口感上的滑嫩；　在经过煮沸的高汤提过味；　然后用辣椒和麻椒入味，它的鲜以及香就就能达到极致！
　　老韧耐嚼的口感；　比起滑嫩清爽更加适合这道菜；　当麻辣的豆腐吃进嘴中，味道越嚼越香；　贯穿口齿，才是这道菜真正的亮点。
　　所以程袖打算利用豆腐耐煮这一特点；　让多种香味沁进豆腐软肉中。
　　当锅中的高汤气泡变大；　此时程袖放入已切成丝的辣椒、麻椒粒以及辛辣呛鼻的姜块；　却唯独没有使用油提香；　这道菜所有的油应该只有来自高汤曾经煨制排骨而带出的油，以及郫县豆瓣酱中的油。
　　虽然油可以提食材香味；　但如果过于追求浓厚的口感和香味；　而忽略掉人体本身能承受的；　那再如何美味；　也是失败的作品。
　　一位厨师烹制出的菜品应当做出香而不腻；　才是最好的。
　　这时麻辣味道已经沁入豆腐中。
　　原本肉质软嫩的豆腐从里到外都是高汤的香味和麻辣呛人的味道，已经有了麻辣豆腐的雏形。
　　程袖把它盛出放入盘中；　这时程袖再起锅，把牛肉沫用郫县豆酱火翻炒，牛肉沫裹着郫县豆酱中大粒蚕豆淋在豆腐上面。
　　这道麻辣豆腐就完成了。
　　第三道乃是一菜两做。
　　水蒸的豆腐皮卷肉已经可以拿出蒸锅散热；　煎炸的豆腐皮卷肉在油中烧热，豆腐皮更加地贴紧肉馅，能从薄黄的豆腐皮隐约看出肥厚相间的肉馅。
　　程袖用娃娃菜装饰盘底，把煎酿的豆腐皮卷肉放在左侧，水煮的豆腐皮卷肉放在右侧，用切片的番茄隔开，左侧色泽金黄，油润诱人；右侧白玉透粉，鲜嫩多汁。
　　这样两种同样的食材，却不同的做法，不同的口感和味道，显现出了中餐美食的魅力，也只有中餐才能展现出它曾绽放过的美丽。
　　接下来，程袖又做了几道豆腐宴中的副菜，分别是豆腐什锦盅、糯米豆腐饼、豆腐虾仁丸子、拔丝豆腐、金银豆腐包等等……
　　程袖选择这些菜，不仅是好食精致，还能养生，可当食疗品用。
　　比如那道豆腐什锦盅，程袖把豆腐的中间部分掏空，留出圆弧状的位置，然后放入玉米、胡萝卜以及松子仁，并用煮出的番茄汁淋上提味。
　　这四种食材，再加上大豆所制的豆腐，都有延缓衰老的功效。
　　程袖做这道菜时便想起，这道菜在当年皇后那里也是非常讨喜的。
　　豆腐什锦盅不仅仅有着丰富的营养价值，也是非常美味的菜品。
　　咬下去时牙齿就会陷入软嫩的豆腐中，酸甜的番茄酱汁四溢，味蕾嘴中会沦陷在那种美妙的味道之中。
　　一桌共十九道以豆腐为主材的菜品，每道菜蕴藏的含义，是拥有美食文化的国度一代代的厨师值得追寻和挖掘的。
　　菜品已一一装盘完，程袖把师姐喊进来端菜，当师姐走进来的时候都不由深深呼吸。
　　各式各样的盘子，承载着颜色丰富的菜肴，它们的香气在空气中发生纠葛，师姐觉得自己的味觉有些不够用了。
　　往往人是可以从混杂的味道中下意识的选择某个味道闻，尤其香气环绕，必定会选择层次感最强，最有吸引力的那个。
　　可是现在，师姐觉得哪个味道都很好闻，被美味围住的感觉太幸福了，让她舍不得挪动脚步。
　　当她仔细看这些菜的时候，忽然一愣，然后不可思议地喊道：“这这这些都是用豆腐做的？”
　　光她认出的豆腐菜就有八九道！
　　程袖在水池前洗完手，转身对着师姐道：“其实豆腐宴最好做，不是所有食材能像豆腐那样能做出数多种做法，因为豆腐本身就耐住易入味，能让人品尝出不同口感和味道……”
　　师姐弯腰，指着白色米粒包裹着丝滑软嫩肉质的圆饼道：“这也是豆腐做出的？”
　　程袖笑吟吟地解释道：“这是糯米豆腐饼，把豆腐修正成圆形，裹上生粉，再用被糖水浸泡过的生糯米包住，什么调料都不用放，只需要放入蒸锅，把豆腐的香味和糯米弹糯的口感蒸出来，就足以让人百吃不厌。”
　　师姐咽了咽口水，不再看向那让她险些控制不住自己的糯米豆腐饼，转向另外一盘色泽金黄的菜：“这是拔丝地瓜？这不是豆腐菜？不是吧，这不会也是用豆腐做出来的吧！”
　　师姐看到程袖点头的动作，不敢相信道：“那么嫩的豆腐，你是怎么给它浇糖浆的？”
　　跟了程袖这样优秀的厨师快一周的时间，师姐对某些菜的做法也是颇为了解的，要知道，为那小小的地瓜球裹上层糖稀，是需要反复颠勺的，豆腐那么脆弱，颠勺力度如果再不够，那拔出的丝，肯定没那么完整。
　　但是在师姐眼中的拔丝豆腐，非常完美。
　　她能从晶莹透亮的糖浆看到白嫩的豆腐软软的被裹在其中，那种乖巧玲珑的外观，与空中弥漫的香甜，心都化开了。
　　“好可爱啊！”师姐捧着脸，不禁陶醉道。
　　程袖一笑：“师姐，帮忙端菜。”
　　师姐这才想起她来是做什么的，起身一手端着拔丝豆腐，一手端着糯米豆腐饼道：“我端这俩，袖袖你去端别的。”
　　坐在餐桌上的何教授看到师姐端着菜过来，从凳子上站起来，那双眼睛还没有花：“这是豆腐做的？”
　　师姐把盘子摆放好，兴奋道：“袖袖做了十几道豆腐做的菜！”
　　何教授想起来，昨天那位程袖同学承诺他，有机会给他做一顿豆腐宴，这豆腐宴可不是泰山豆腐宴，而是回味老家乡情的豆腐宴，没有想到她竟然在今天就实现了承诺。
　　何教授家乡产豆腐，尤其做煎出来的臭豆腐又香又脆，让人无法忘怀。
　　何教授已经许多年没有回去，所以看到程袖的‘小袖盒饭’有煎酿臭豆腐让他又是欢喜又是遗憾，因看到家乡的美味而欢喜，因吃不到家乡的美味而遗憾。
　　如果昨天看到煎酿臭豆腐时他的心情是欢喜，那今天的这桌豆腐宴对他来说就是情不自禁，那一道道精致美观的豆腐菜，对他来说其实是有些陌生的，在家乡他可没吃过看起来这么高档昂贵的美食。
　　可这又是廉价的豆腐做成的，能做的这般精致，想必厨师在食材上花了很多心思，这又让他无比感动。
　　程袖端出最后两道菜，摆放中间，正是鱼香豆腐和麻婆豆腐，前面那道菜飘出酸甜味，后面那道菜飘出麻辣味，让人食指微颤，恨不得现在就夹起这两道菜一尝究竟！
　　平常严肃的历史系教授们，这个时候也不由下意识地放慢呼吸，看着眼前琳琅满目的豆腐饕宴。
　　程袖好像很熟悉这样的场合环境，面对十多教授也毫不怯场，她笑吟吟介绍每道菜的大概做法和特点。
　　不到片刻，几位教授十分不好意思问道：“我们……现在可以吃了吗？”
　　刚才他们还没有觉得有多饿，还怪老何带他们来的早，可菜刚端上来，肚子就开始饥肠辘辘了。
　　每看一秒钟桌上的菜品，每一秒都是煎熬……
　　程袖刚说一句“当然可以”十几个教授竟然迅速拿起筷子，夹向自己垂涎已久的美味！
　　之前分享食疗养生的那位女教授，最先夹的就是那道豆腐什锦盅，这样营养丰富还有延年益寿功效的菜，正是她所喜爱的。
　　豆腐盅被夹在筷子中间，晃悠着自己白嫩弹滑的身体，筷子刚落嘴边，就滑进了女教授的口中。
　　轻轻咬下，那软滑的豆腐口感让人极为享受，番茄酱汁倾洒而出，碰触舌腔，被酸甜味道刺激的一塌糊涂，甚至感觉舌腹的肉在颤抖。
　　玉米在轻咬的过程中破碎，甜糯的玉米肉与皮层分离，玉米香气也直冲向上，与番茄酱汁缠绕一起。
　　这样的美食，是女教授从未享受过的，她平时就极为注重养生，以前的学生请她吃饭，她都会推脱掉，实在是关系亲近的学生，那也只愿意在家做一顿。
　　畅春园她都好久没来过，这次只是给老何一个面子，却想不到这一来，让她对美食的看法彻底改变了——
　　营养和美味是可以共存的。
　　这道菜没有添加过多的调料和香料，主要调味品就是番茄酱汁与甜玉米，香味则是由松仁负责。
　　番茄酱汁与甜玉米的味道冲力强，能迅速让味蕾感应，松子仁醇厚悠长的香味，能在口齿留下余香。两种食材层次非常分明，但也这样精细的调配，才对得起如此的美味。


第34章　第二周的新菜（更新异常重）
　　在所有教授大快朵颐的享受美食；　何教授也许是受到了思乡之情的影响；　心情有点感伤；　却是当中唯一清醒的；　连忙让程袖和师姐坐过来。
　　何教授对着那些德高望重的教授们不禁蹙眉。
　　平时一个个自恃活的年头长，自诩自己多么精明；　看看现在这个样子；　哪还有京都大学历史系教授的样子！
　　何教授转头对着程袖露出和蔼的微笑：“你的这些老师向来只知道做研究，教学生；　对吃的事情不太热衷，所以也没吃过什么好吃的东西；　看到一桌色香味俱全的珍馐美馔；　难免有些激动；　你可不要介意啊。”
　　唉；　到头来还是他帮忙跟学生解释，不然怎么办？让学生看热闹；　老师脸面和形象都丢光；　看他们明天好不好意思在给人家讲课！
　　程袖当然不介意；　能够看到自持身份的教授们也能为美食所折服；　变相的承认了她的厨艺；　倒是叫她心满意足，笑道：“我本来就是厨师；　宾客盈门，我以三牲五鼎来相待，主客尽欢；　是应该的。”
　　程袖的意思是，既然来了这么多客人，那我应该用最丰盛的美食招待客人，让你们吃的开心，作为招待你们的人，我也会开心。
　　何教授听完却高兴不起来，倒是有些头疼，他以为这位程袖同学对待烹饪，只是一种爱好罢了，现在看来并不是这样。
　　那句‘我本来就是厨师’说得未免太顺口了。
　　说得好像真的一样……
　　也可能就是真的……
　　可是堂堂最高学府历史系的高材生，怎么会想当什么厨师呢？到底是哪个步骤出了差错？
　　何教授眉心拧起，岁月留下的痕迹让眉间纹路加深。
　　何教授的眼睛瞥到那道他唯二喜欢的麻婆豆腐，那股高汤煨过的香浓，让他眉头刹那间松开，对程袖道：“先吃饭，吃饱了再说。”
　　他举起筷子，夹住那红溜溜的豆腐块，肚子开始抗议般发出声音，连忙把豆腐放入嘴中。
　　当一口麻婆豆腐吃下去，何教授终于想明白这些教授为什么都不顾及自己身份的狼吞虎咽了。
　　刚入口时，沾着一层牛肉沫的豆腐，就香的何教授差点咬到了舌头，抱着奇异的兴奋感仔细地慢嚼着被川酱炒的香辣酥嫩的牛肉沫，真的是越嚼越香。
　　那鲜味浓郁的豆腐块他也没有忘记，在嚼下的瞬间，被豆腐吸进的麻辣扑鼻而出！
　　何教授那褶皱额头，流下滚滚汗液，他也顾不得教授形象，匆忙的在兜里掏出一张纸巾，擦了擦额头，然后卷起袖子，继续拿起筷子，向那盘好吃让人停不下来的麻婆豆腐进攻。
　　程袖没有多坐就离开，‘小袖盒饭’还需要经营。
　　这个时候客人也多起来，体育系的光头和高个子平头都来了，这两位每天两顿，一顿都不落下，程袖跟他们也熟悉起来，知道光头叫于祺，高个子平头叫高盛光。
　　光头每次说话的声音都很大，能被半个畅春园一层的人听见，这次也不例外：“程师妹，多夹点排骨排骨排骨排……啊！我靠，谁打我的头？”
　　于祺扭过头，那张凶悍的脸，忽然一僵：“师姐？”
　　师姐冷艳的面孔很有威慑力，不过还是美食的魅力最大，于祺吞吞吐吐道：“要不就一块？”
　　师姐哼了一声，没理他，抖了抖刚才打于祺光头的a4纸，确定干净了，交给程袖：“袖袖，你看看对不对。”
　　程袖接过来看了一眼，点头道：“麻烦师姐了。”
　　师姐笑嘻嘻摆手道：“跟师姐客气什么？”
　　程袖笑了笑，然后对于祺和高盛光道：“下周‘小袖盒饭’就换菜了，你们看一看，回去也转告一下其他的师兄师姐。”
　　“换菜了？”于祺和高盛光一愣。
　　师姐心中咯噔一下，着急起来。
　　袖袖怎么提前告诉他们这事了，要是菜品不符合他们的胃口，那不全完了？
　　程袖继续道：“以后每周都会换一次菜品。”
　　在师姐漫长忐忑中，看到于祺愣了愣，点头道：“哦……”
　　师姐紧张即将滋生出恐惧时，于祺忽然道：“太好了，虽然程师妹家的盒饭很好吃，但有新品种能换换口味，就更好了。”
　　于祺看了看a4纸，上面写着：
　　菜品已变更，请各位顾客周知。
　　素菜变更为：麻婆豆腐、上汤娃娃菜。
　　荤菜变更为：口水鸡。
　　汤品三样不变。
　　于祺和高盛光得到这个消息，非常满足端着餐盘离开了。
　　师姐却一脸茫然。为什么呢？最初都是为了那道煎酿臭豆腐来的，就这么把菜换了，不仅没有失望，还很开心？
　　程袖却知道，‘小袖盒饭’最开始刺激客源是煎酿臭豆腐，但是真正的主菜却是茶香姜熏排骨，是它让‘小袖盒饭’收获了一批最忠实的顾客，让这些顾客对烹制出茶香姜熏排骨的厨师的手艺充满着信赖。
　　很快名额赛迎来第二周，比赛如火如荼继续进行。
　　师姐被调换到烹饪社的大二师兄那里协助比赛，已经离开‘小袖盒饭’，而程袖这里调换来的是一位师兄。
　　这位师兄叫荣子城，给人的第一印象就是沉默寡言，接触更深后，程袖发现这位师兄真是任劳任怨，不管什么事情找他帮忙，都一口答应，没有任何埋怨。
　　程袖也不总麻烦对方，除了让他帮忙记录售卖情况，就只有端餐盘，跟师姐在的时候做的事情没有不同。
　　今天盒饭菜品发生变动，但因为提前通知顾客都有心理准备，所以售卖的很顺利。
　　于祺和高盛光从体育系跑到畅春园，中午开饭最早排队的就是他们，两人主要是冲着口水鸡来的，每天体能消耗就让他们流失很多体力，所以最需要蛋白质的补充。
　　端过餐盘，领了一碗汤。于祺高盛光找了位置坐下。
　　餐盘中的麻婆豆腐