芝麻绿豆蒜-第51部分

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　　父亲对他的提携，是双刃剑，必须小心经营，如履薄冰，既不能被父亲吞噬，也不能因为自己的戒心而损害了得之不易的父子关系。这是霍子安近来最操心的事了……
　　由良辰不知道霍子安心里转了那么多念头，见他有心事，道：“他不惹我，我绝不招他。你放心吧，不会让你难做。”
　　“嗯，林枫这个人也不是没好处，他在外面吃得开，也有管大场子的经验。有优点就有缺点，他要不欺你头上，你就当看不见，要他欺负你，我收拾他！”
　　“好，”由良辰笑了。
　　由良辰这声“好”说得轻率，霍子安贴近他一点，严肃道：“我真会收拾他，你不信？”
　　由良辰又笑：“信！”
　　霍子安有点泄气了。每次他真心地说一些“保护你”“照顾你”的话，在由良辰看来都像是在搞笑。由良辰对他实在太不依赖了！即使像海默那么独立的，只有两人的时候她偶尔还是会娇弱一下的，而由良辰完全不玩这一套。
　　霍子安搂着他，不满道：“你能多依赖依赖我吗，我都感觉不到当人男朋友的乐趣啦。”
　　由良辰乐了，他觉得霍子安这哪是要“当人男朋友”，分明就是变着花样儿撒娇嘛。霍子安每隔段时间都要来这么一下，顺着他就好了。
　　于是他放轻了声音道：“好吧。我脚伤了，子安哥哥，能帮我把上面的酒拿下来，让我检查标签吗？”
　　霍子安欣然答应：“行！你别动，坐在这儿等着。”
　　结果在这忙忙碌碌的平安夜，他把后厨扔到了脑后，给由良辰当了半天的苦力。
　　到了傍晚，雪不但没停，而且飘成了鹅毛大雪。没有风，雪片悠悠地往下掉落，一步三迟疑的，终于缓缓落到了人的头发上、肩膀上、鞋尖上。整个世界慢了半拍。
　　直到餐厅的玻璃门打开，轻快的音乐流淌出来，世界才恢复了原来的节奏。一走进餐厅，温暖的空气立即裹了上来，先是脸颊、耳朵和指尖，然后暖意渐渐地遍布了全身。服务员微笑着接过大衣，挂在了门口的衣柜里，再把人领到了座位上。
　　这时，所有人的目光都会被中间的白色圣诞树吸引。树的枝叶跟外面一般的洁白，但上面挂了色彩缤纷的装饰，仔细看，是各种各样的小糖果、巧克力和小糕点。服务员端上了热巧克力和菊花茶，给客人一个小藤篮，请他们去圣诞树那儿摘取自己喜欢的“果子”。
　　晚上七点，餐厅已经坐满了人。
　　霍子安出来遛了一圈，跟熟人打打招呼。他还以为这么大的雪，上座率会少一半，没想到情况相反，客人不但全来了，而且因为怕堵车，来得比预定的时候都早。
　　由良辰那边已经忙开了。热饮和气泡水从吧台源源不绝地端出来，虽然平安夜晚餐是配了酒的，但还是有客人要多开一瓶葡萄酒或香槟。
　　霍子安走到吧台时，由良辰给他倒了半杯红酒。“今儿人真多啊，”由良辰道。大小餐厅加起来，客人有七八十人，餐厅自开业以来，还没做过这么大规模的场。
　　霍子安：“你也喝点？”
　　由良辰倒了酒，两人碰了一杯。同时给八十人做晚餐，工作繁重而且时间压力大，但或许是因为大雪天和餐厅温馨的气氛，霍子安倒是挺放松的。他摸了摸由良辰的脸，笑道：“圣诞快乐。”
　　然后他回到后厨，准备上菜。
　　服务员在每人前面放一块雪松木托，在上面撒上奶白色的干燥碎屑。
　　“米上来了，”服务员道。
　　这次的菜单是以北京日常的食物为题，第一道就是“米”。在这种高级法餐厅，自然不可能老老实实地上米饭，客人都好奇这些日常食材会被玩出什么花儿来。
　　那些白色碎屑类似婴儿食品里用来做米糊的米粉，只不过制作工艺完全不同，是用丝苗米膨化、调味，再压制成小碎片。服务员在米粉上放上新鲜煎制的带子。带子被黄油煎得略焦，裹着咸辣味的米粉放进嘴里，米粉酥而味重，带子嫩而鲜甜，嚼在嘴里有一种吃零食的愉悦，咔哧咔哧的，三两下就吃完了，意犹未尽。
　　第二样开胃菜端上来了，题目是“白菜”，难道是法国传统料理，把包菜裹着肉蒸吗？
　　食物端上来时，大家又新奇了一阵。白菜被处理成薄脆的菜片，掀开白菜，里面藏着芥末冰淇淋和胡萝卜奶油慕斯。原来是芥末墩儿的解构版，白菜烤干后甜味浓缩，像饼干一样脆甜，沾着略有点呛的芥末冰淇淋吃，旁边的胡萝卜慕斯清甜，可以调节刺激的口味。
　　两样前菜大胆地用了辣椒和芥末，客人的胃口很快就被吊起来了，都想，接下去的菜可不能软下来啊，会有更出乎意料的东西吗？
　　然后一个灰色的石头盘子放在了他们跟前，服务员给他们上了……一根大葱。菜名是“大葱”没错，但主厨真的给他们上一根烤得焦黑的葱？食客里不乏经验丰富，知道有些卖概念的米其林餐厅挺彪悍的，会给客人烤一棵花菜端上来，而花菜就是棵普通的花菜，连装饰都没有。
　　面对前面的大葱，服务员请他们用刀子划开。葱叶外层焦脆，里面却还是汁水丰盈的，划开后，裹在里面的煎田鸡腿、袖珍玉米和芦笋热气腾腾地滑了出来。田鸡肉细嫩鲜甜，吸足了大葱的香味和炭烤的烟火，竟然有了中餐里爆炒的烟火气，在寒冷的冬天吃这样的食物，让人倍儿滿足。
　　这时，配餐的酒换了一种，服务员端来了果味丰盈、甜度较高的白葡萄酒。
　　前菜就剩最后一道“鸡蛋”了。因为前面的菜味道太丰满，很难想象大厨要怎样持续保持兴奋感，客人的期待值不由得高了几分。
　　鸡蛋上来了，就是一盅平滑的鸡蛋羹。他们还以为蛋羹底下肯定藏有什么，但一勺子滑到底，毫无阻碍，里面什么都没有啊。服务员笑道：“稍等，这菜还没完成。”
　　然后服务员拿来木头盒子，从里面拿出一小块石头似的物体，在蛋羹上刨了几片。
　　阿尔巴白松露！松露的气味被蛋羹的温度激了起来，瞬间整间餐厅弥漫着某种泥土、稻草和蜂蜜坚果融合起来的芬芳。或许……这也不过是大家的幻觉。因为白松露本身作为贵食材的符号，足以替代人的感官，让脑子生出各种想象了。
　　白松露气味强烈，跟鸡蛋是最佳搭配。这鸡蛋羹不像常吃的那样嫩滑，反而有点韧劲儿，配上白松露后，鲜味突出了好几倍，滋味复杂难言。
　　这道菜简朴极了，却镇得住场，给前菜收了个余味悠长的尾巴。
　　邱新志放下小勺，问陈一航：“这里的食物怎样？”
　　陈一航环视了半圈，见大部分人脸色红润、表情愉快，“你吃过我们新加坡三星主厨做的饭吧，他的想法很复杂，做出来的菜很复杂，吃过很难忘记，就像……看一篇论文。这里的主厨呢，概念比较简单，完成得很好，可以勾住人的情绪。他也很厉害了。”
　　邱新志心道，陈一航倒是真懂啊，霍子安的料理确实是情感因素很强，用这些日常事物做题，就是希望食物能落到人的记忆和心理习惯去，不要把法餐当成另一种文化的猎奇，不要只为了食材的贵和精致而吃。几个前菜用到的米、葱、鸡蛋等，其实都是食盘里的主要角色，而不像其他西餐厅那样当成配料。
　　他正想赞同两句，却听陈一航接着道：“通俗又有感染力的东西，比较容易赚钱啊，而且葱啊鸡蛋啊，这些材料很便宜吧，算起来成本蛮低的。主厨很精明哦，我看好这家餐厅。”
　　邱新志笑了。陈一航就一人形计算器，什么都能算出个所以然来。他把陈一航推介给霍子安，不是因为两人关系微妙，而是觉得陈一航是真会过日子，用好了绝对是个兴家振业小能手。
　　陈一航又评价了餐厅的装修和餐具，惊叹北京物价比新加坡便宜太多。邱新志是个享乐主义者，对花钱有兴趣，对怎么省钱却没什么兴致。他敷衍了几句，眼睛四处去寻找由良辰。
　　作者有话要说：
　　又开吃啦。这段写得有点像日漫，稍微夸张了，其实北京土豪多，吃个白松露不至于加个感叹号。但是哈，真正好的白松露还是不多见的，大多数餐厅用的是黑松露，甚至再退而其次，用的是云南黑松露，据说香气差得极多。
　　接着两章都写这晚餐，哎，最近长智齿，吃不了多少东西，天天挨着饿码文的，能感觉到透出文字的饥饿感和羡慕嫉妒恨吗？以后都不想写美食文了……


第106章　又找茬儿了
　　由良辰在吧台忙碌着，手一刻停不下来。有些客人不知道该开什么酒，由良辰还得过去提供意见。
　　邱新志正想去帮帮由良辰，下一道菜上来了。这是一道清口的汤，金橘、蜜桃、山楂等泡在甜汤里，颜色很漂亮。这道汤没什么特殊心思或技巧，只是汤的甜度和浓稠度把握得正好，入口清润顺滑，蜜饯酸的酸、甜的甜，吃完了能平缓前菜的刺激，给下一道做过度桥梁。
　　邱新志对柑橘类过敏，因此一口汤没喝。
　　过了一会儿，一西装笔挺的中年男人来到他们桌，问道：“先生，这汤不合您口味？要不要给您重做一份？”
　　邱新志认得他是新来的餐厅经理。邱新志对他有先入为主的恶感，又在陈一航跟前，所以就想趁机为难为难他。
　　邱新志皱眉：“我对柑橘类的食物过敏，预定的时候明明有跟你们交代，怎么还给我上这个？”他哪有什么预定，不过是欺负林枫刚上任搞不清楚状况罢了。他在餐厅混久了，所有人都知道他过敏，平时对他的吃吃喝喝都分外小心，尤其是霍子安和陈朗心，从调味料到调味酒都会确认好再用。这次因为用餐人太多了，就没特地照顾他。
　　邱新志对此倒是无所谓，只是好久没能在餐厅里作威作福了，有点心痒痒的，由良辰他欺负不了，对这新经理还有什么好客气的？
　　林枫赶紧安抚道：“啊，那是前台和服务员沟通出了问题。真对不起，我给您换另一种汤吧。”
　　邱新志不依不饶：“我尝了口才知道有金橘，你们服务员也不先提醒一声，万一过敏症犯了怎么办？”
　　林枫暗骂一声“无赖”，柑橘类过敏并不常见，服务员怎么会一个个客人去提醒？他又暗暗责怪由良辰，之前的预定管理乱七八糟，才会出现这样的纰漏。
　　“对不起！”林枫再次道歉。
　　邱新志“嗯”了一声，不再说话。他扮演这种恶客修为颇深，知道不能太过耍泼。
　　接着下一道汤上来了。金灿灿的南瓜汤上，有一层酥脆的颗粒，香气浓郁。邱新志又叫住林枫，问道：“这汤里有什么？”
　　林枫一愣，他这两天光忙着张罗人际关系了，对餐厅的食物完全不了解。于是他笑道：“您稍等，我让服务员给您解答。”
　　邱新志抓住了他的软肋，不满道：“你之前不知道我过敏就算了，现在知道了，上菜时也不跟我说明一下？”
　　林枫哑口无言，这确实是工作失误了。他对餐厅运作还没熟悉，又觉得邱新志讨厌极了，只想快点推脱出去，竟然没想到安排后续的服务。他正想说几句场面话蒙混过关时，突然发现邱新志的脸很熟悉。他想起来了，这人好像是一本权威杂志的主编，以前饭局碰过面。
　　对方既然有来头，得罪了会很麻烦。林枫一琢磨，这事主要是由良辰失误，干嘛要自己扛？于是他挤了一个笑：“呃，真对不起，不能让您满意，是我们餐厅设想不够周到。今天特殊节日，我送您一瓶红酒吧。您稍等，我让侍酒师过来。”
　　不等邱新志同意，他就跑到吧台。林枫见由良辰忙着，先抱怨一轮预定工作混乱，再吩咐由良辰去解决这麻烦的客人。由良辰好不容易才听明白怎么回事，拿着酒，一瘸一拐地走到邱新志那桌。
　　邱新志暗中伸了伸舌头，心想，这回玩大发了，竟把由良辰招了过来。
　　见由良辰走得艰难，他心疼了一下，狗腿道：“脚疼吗？快坐快坐。”给他拉了椅子，扶他坐在位子上，自己站着。
　　陈一航登时坐不住了，“邱大哥你坐我位子。”他本来以看戏的心情观摩邱新志怎么为难餐厅经理，顺便考察这餐厅的服务水平，谁知道画风突然变成这样。
　　邱新志和由良辰一起道：“你坐，坐！”两个客人站着，服务员坐着，这也是餐厅里难得的风景了。好几桌人都看了过来。
　　陈一航站着挺尴尬的，到底坐了下来。邱新志却依然站着，由良辰也不在意，左右端详他的脸，说道：“没过敏啊，你没喝那汤吧。”
　　“我瞎了吗，那么大一块橘子能看不见？”他以为由良辰要怼他两句，正愉快地等着呢，岂知由良辰温声道：“对不住了，是我的失误，本来要安排服务员照应你这桌，今儿忙得顾不上。这后面的菜你都能吃，就有一个甜点加了柠檬皮，我跟厨房说了，给你做别的。”
　　听了这话，邱新志的老脸差点红了。他知道由良辰哪是顾不上，看林枫的言行做派，就明白餐厅外场关系复杂了起来，由良辰想要调动服务员，估计是千难万难。
　　对于霍子安用了林枫而不用他推荐的人，邱新志确实是不爽的，为难林枫多少有点泄愤的意思；但还有一个藏得比较深的原因，他见由良辰路都走不好了，还不辞劳苦地为霍子安的餐厅忙活儿，心里总是酸溜溜的。这种幽微的情绪无法对人讲，一股脑儿都迁怒到林枫头上去。
　　想到这里，邱新志觉得自己真够幼稚的，苦笑道：“多谢了。”
　　由良辰站了起来，把位子让回给邱新志，笑道：“你客气什么啊，你一客气我都不习惯了。”
　　邱新志心道：“你这么好说话，我还不习惯呢。”却见由良辰一边开香槟，一边道：“98年的Dom　Perignon，餐厅就剩最后一瓶了。”
　　陈一航惊讶道：“P2级别的Dom　Perignon吗，出手好大方啊，比这餐饭钱还贵，这次赚到啦。”
　　由良辰又笑：“老邱什么时候给过饭钱？”转脸对邱新志道：“这瓶本来就是留给你的，要林枫那孙子不说，我准备待会儿上主菜时再给你上。最近下这大雪，酒供不上来，不知道什么时候能补到新货了。”
　　邱新志感动坏了，双手合十道：“多谢了大神，下次我蹭吃蹭喝一定老老实实，绝不搞事！”
　　由良辰一笑，心想邱新志要不搞事就不是他了。由良辰没工夫跟他贫，拍拍他肩膀道：“两位慢用。”独自走回吧台。
　　看着由良辰一瘸一拐的背影，邱新志心里百般滋味儿，末了只能随着冰凉的酒液一起咽进身体里。
　　南瓜汤的主题是“姜”，除了烹煮时加入了姜汁，洒在汤上的是藜麦和甜姜酥，配了柿子干和核桃做的小面包。喝下这么一碗汤，暖意直透进体内，连五脏六腑都暖洋洋的。
　　上主菜之前，服务员先上了一样小吃：烤红薯。掀开烤得焦黑的皮，里面的红薯似乎要烤化了，汪着色泽澄亮的甜汁。经过前面亲切又陌生的前菜后，没有人觉得在法餐厅吃烤红薯有什么不妥，有的用勺子挖着吃，有的干脆连着油纸一起握在手里，一边喊着热，一边吃得嘴唇乌黑，满足无比。
　　这顿饭进行到这里，客人有四五分饱了。几道菜有惊喜，也很美味，但这顿饭价格那么高，除了白松露以外，还没吃到什么贵食材，不免就觉得吃不够本。大家开始期待主菜。
　　第一道主菜上来了。主题是“面”，上来的是一块酥皮和一小撮“面条”。酥香的皮切开后，露出里面雪白的鱼肉。陈一航道：“这是正宗法餐了，千层酥皮狼鲈鱼？”
　　“霍子安可没那么老实，”邱新志评道。传统菜式里，这道菜异常复杂，鱼肉绞成泥调味，再酿进用面团和黄油折叠二十多次的酥皮里，最后再把酥皮雕成鱼的模样。但现代法餐已经摒弃这种费时费工的菜式，大大减低了奶油用量，去掉多余的雕饰，更注重食材的本味。在他们的眼前，金黄色的酥皮端正简洁地放在盘子上，里面裹着的石斑鱼鲜嫩多汁，鲜味完全封存在酥皮里。酱汁也不是传统的蛋黄白葡萄酒酱，而是用了芒果、咖喱、九层塔做成的浓烈酱汁；旁边的“面条”，竟然是脆韧的，是白萝卜腌制后削成了长条，再拌入烤酥的石斑鱼皮。
　　鱼肉鲜美，酥皮香气扑鼻，带有东南亚风味的酱汁味道复杂浓郁，却又有水果的清新，和白萝卜面条一起中和了酥皮的腻。
　　这道鱼料理非常讨喜，几乎所有人都光盘了，对压轴的主菜“煤”也有了更高的期待。这是唯一不以食物命名的菜式，也是大家最摸不着头脑的一道菜。订位时咨询过菜单的，都知道这顿饭有牛排，那么压轴的肯定是牛排了。可是牛排会怎么跟煤联系在一起，难道是现场的炭火烧烤？
　　服务员果然推出了黑乎乎的块状物。但这块状物不是烧火用的，只见服务员拿起锯齿刀，直接切开了“煤块”，露出了里面玫红色的牛肉。牛肉裹上了黑蒜粉和食用炭粉，放进烤箱里低温慢烤四个小时。这顶级牛排经过两星期的熟成，肉质变得更加柔嫩，慢烤又保留了牛肉里的汁水和风味，搭配黑蒜、海盐、紫苏粉的简单调味，每一口都是直击味蕾的好吃。
　　这是男厨师才会有的手笔，在法餐的复杂心思和精致摆盘里，突然就出了这么一种黑色的、粗犷的食物，无论是呈现方式还是味道，都带着直白的侵略性。
　　大厅上的食客，都被肉香饱满的牛排击倒了，默默吃着盘中的肉食，一边想道，这就够了，再吃什么，都不会有这种淋漓畅快的、欲望被满足的感觉了。
　　作者有话要说：
　　看了这么顿饭，有没有人在想，法餐到底是什么，怎么什么东西换个摆盘都能放进法餐厅里？
　　我……也不知道。看过很多法餐厅的菜单，其实也是蛮混杂的。每个地方的主厨都会根据当地食材和自己理念做调整。所以就说说现代法餐的一些基本法吧。
　　上文写的平安夜晚餐，就概括了一些现代法餐的特点。
　　法餐的基础是酱汁，传统高端法餐的酱汁用很多奶油和奶制品，现在很多大厨会自己做改革，加入很多果蔬和当地调味，甚至有不用糖和盐的，总体是往健康饮食发展。
　　高级餐厅需要创新，也需要在地和当季，所以食材和烹调方式会跟当地相互交融。亚洲、南美这些地区的料理，都在影响着法餐。尤其是日本哦。
　　摒弃太刻意、繁复的摆盘，像在酥皮上雕花这种大概很少人做了。干冰好像很流行，但最近也显得low了。
　　以前当配料的食材，像蔬菜、葱这一类的，也有翻身当主材的一天，反而那种贵食材成了配角。例如之前说的直接上一棵烤花菜，还有提过多次的Noma餐厅“吃叶子”。贵食材通常稀少、难保存，都要打飞机来的，其实非常不环保啦。
　　还有就是“吃全食”，就是尽量不要浪费边角料。　上述的石斑鱼，为了口感片下了鱼皮，然后鱼皮也不能浪费，做成烤鱼片一起吃了。
　　说了这么些，好像在上健康环保课……其实嘛，高级餐厅主要是为中产阶级服务，就有很多中产阶级的审美和价值观。这都不是一成不变的，社会的变化会首先呈现在餐桌上的哦。
　　没时间写了，明天继续。


第107章　立住了
　　吃完牛排后，食客像是经历了一次高。潮，有点慵懒地靠在椅背上。
　　音乐换成了爵士版的圣诞歌曲，大厅的亮光调暗了几分，圣诞树的白色小灯泡发出柔和的光，像是流泻而下的银河。
　　服务员端来了一杯白色的温热饮料。尝了一口，有清甜的豆香和酒味。菜单上的名字是“豆浆”，服务员介绍，这是用豆浆代替鲜奶做的圣诞经典饮料“蛋奶酒”，以可生食的鸡蛋和豆浆、低度白酒混合而成。
　　窗外大雪纷飞，大家喝着酒，聊天调情，油然而生一种平静的幸福感。这跟每次吃大餐的体验不一样，这里的主厨不以丰盛华贵的食材堆垒在一起，或用复杂的技术考验食客的知识品味，这里的食物既有主厨的心思，也有踏踏实实的好吃；这顿饭能感觉到一种西餐厅罕见的“家常”，家常不是因为材料或烹调方式，而是像家里的餐桌一样，会考虑到吃的人的情绪需求和感受。
　　陈一航哀叹：“邱大哥，我喜欢这家餐厅，为什么他们就不要我呢？”
　　邱新志跟陈一航还没熟到无话不说的份上，自然不能告诉他霍子安跟父亲的微妙关系，只好安抚道：“不是你的问题。霍子安脑子进水了，找了这么个’老干部’进来，以后有得他受。”
　　“老干部？什么意思？”陈一航还是第一次听到这名词。
　　邱新志一笑：“你知道机关官僚吗，他们最大的能力就是搞人情关系，做什么决策都看人情，但中国的人情嘛，其实就是利益，哪里有什么人情味？这样的人，对有用处的外人和上面的人，永远都是哈巴狗，回到自己窝里了，就变成了霸王龙，谁都要踩在脚下才放心。你一新加坡人，能理解这个吗？”
　　“能啊！”陈一航笑道：“哪里都一样，哈巴狗和霸王龙我也见过很多。嗯，不过这个经理