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美食之神-第133部分
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“刘芒师傅，今天是我们节目的最后一期，您准备做一道什么菜品呢？”
“我今天准备做的菜叫‘双龙戏珠’。”刘芒回道。
“哇哦，听名字就很期待啊！”蒋文说道。
“刘芒师傅，除了做菜外，您还有什么对参赛的选手们说的吗？”
“呃”刘芒想了一下：“对我来说，做菜不止是一门手艺，更是一门艺术。只有绝不敷衍了事，倾注全部，才能做出完美的菜品。”
“这算是忠告吗？”魏涛笑道。
“不算吧，只是一个小小的建议。”刘芒微微一笑：“好了，我要做菜了。”
刘芒说完，走到舞台中央的做菜区域，准备完成今天的菜品。
这道‘双龙戏珠’是刘芒花了2ooo万情绪值从空间兑换的。虽然是第一次试手，并且还是在这么多观众面前，但他还是很有信心完成。
做这道菜需准备五种主要的食材。分别是牛肉、羊肉、鱼肉、鸽肉、还有虾肉。
要将这五种不同种类的肉全部剁成细细的肉糜，然后码味备用。
“咚！咚！咚！”两把菜刀接触砧板出的声音回荡在大厅中。
这种声音非常有节奏，有种雨打芭蕉的急促感。大厅中有不少人都跟着这声音，轻轻点起了头。
花了半个小时将肉糜剁制完毕，刘芒扯过一条毛巾擦了擦额头上渗出的汗珠。
说白了，这道‘双龙戏珠’，其实就是一个放大版的肉丸子。
但与其它肉丸不同的是，这道菜品用五种肉类制作，一层裹上一层，彼此间的味道相互融合，又各有差别，实在是巧妙至极。
将肉糜分别用胡椒、盐、料酒、鸡蛋清、淀粉调味后，刘芒分开放置在盆中，然后用手往一个方向搅动上劲。
先搓制的是虾肉糜，这是包裹在肉丸最中心部位的。
接着是鸽肉，鸽肉只选取石岐鸽胸前那两块嫩肉，在虾肉丸上撒了一点点面粉后，才将鸽肉糜包裹上去。
鸽肉裹好，肉丸已经有拳头大小了，刘芒又将雪白的鱼肉糜包了上去。
鱼肉选用的是龙头鱼肉。龙头鱼是一种海鱼，又叫忒鱼、流鼻鱼。它只有一尺来长，通体雪白。全身上下只有一根主骨，并且主骨柔软，细软如胡须。它的肉质特别细嫩，稍加烹饪便有入嘴即化的口感。
包完鱼肉，接下来就是羊肉了。羊肉选用正宗靖远羊羔肉，并且只选用羊羔身上那一条里脊肉。
羊羔本来就肉质鲜嫩，身上那一条几百克的里脊就更加细腻了。搭配上同样细嫩的龙头鱼，那才叫真正的鱼羊之味。
最后用的是牛肉，同样也是选用牛身上的那条里脊。
等最后一起包裹完毕，整个肉丸有西瓜大小，圆滚滚的煞是可爱。
将包裹好的肉丸用盆装着，刘芒端着走到灶台前。灶台放置的瓦煲中，早已熬好了一锅的清鸡汤。
鸡汤并没有沸腾，而是保持着小火，只冒着微微的热气。
这个硕大的肉丸要先煮，但怎么煮有一个很大的诀窍。那就是煮肉丸的汤汁千万不能温度过高，更加不能沸腾，而是要慢慢将肉丸的外层烫熟。
因为只有这样，汤汁才不会冒泡，也就不会破坏肉丸的形状了。
将肉丸小心的放入锅中，然后将鸡汤轻轻倒了下去，没过肉丸表面，最后盖上锅盖，开小火慢慢焖了起来。
肉丸在锅中焖煮，刘芒接着取过一大罐麦芽糖，隔水加热后，与草莓酱混合在一起慢慢搅拌。
本来这道‘双龙戏珠’的摆盘要用南瓜雕出双龙。不过刘芒最近看了部美食电影，里面有一个大厨用麦芽糖捏制龙形的片段引起了他的兴趣，于是今天也准备试上一试。
虽然电影里只是一个小小的片段，只有十来秒时间，几乎是一晃而过。但以刘芒的烹饪水准，要的只是一个灵感，至于制作的步骤，完全可以凭空推算出来，甚至并不需要经过事先演练。
麦芽糖隔水加热后已经变得柔软，添入了草莓酱后，颜色也从金黄变成了如火山岩浆一般的亮红。
在不断的揉搓和摔打下，麦芽糖像是一团柔软的面团，非常具有可塑性。
刘芒取过一个黑色的石板，然后将麦芽糖搓成长条，摆放在上面慢慢捏制起来。
渐渐的，随着刘芒双手的运动，两条蜿蜒盘旋的红色巨龙便在石板上成型。
“哇塞！简直帅呆了！”评委席上的林彤出一声惊呼。
“惟妙惟肖！神韵十足！”戴季礼也连连点头。
“为什么说中国菜，乃是当之无愧的世界第一呢？因为它的诸多技巧涵盖了好几种艺术门类。就好像刘芒师傅现在捏的飞龙，没有一点功底，可捏不出来哦！”王澜摸了一把下巴的胡须，嘴里‘啧啧’有声。
“这也太好看了吧！你看连龙的鳞片都块块清晰，简直栩栩如生啊！”
“不止是像，更重要的是神韵！你看龙的胡须和眼睛，好像一放手就会真的腾空而去啊！”
不止是三个评委，大厅里的观众也议论纷纷起来，都被刘芒精湛的手艺给征服了。
无怪乎大家这么惊叹，刘芒的这两条飞龙确实体态矫健，龙爪雄劲，似奔腾在云雾波涛之中。
并且刘芒还特意用剩余的残料制作了岩石和云朵，让整个摆盘看起来更加立体和生动。
两条飞龙捏好，锅中的肉丸也已经焖煮得差不多了。刘芒洗了把手，用漏勺捞了起来。
接着架上另一口空锅，倒入半锅油。又用干净的棉布吸附干净肉丸表皮多余的汤汁，准备下锅炸制。
油温要用**成热的高温，当肉丸下入锅中，立刻出一声爆响，迅改变着颜色。一阵阵浓烈的香气也从锅中传出，飘逸在大厅中。
肉类和高温的油类接触，所产生的香辛分子，非常诱人。只是轻轻一嗅，就能让人心中的那条馋虫蠢蠢欲动。
这还没完，等到肉丸的表皮被油温收干了水分，形成一层玫瑰红的硬壳后，刘芒捞了起来，放入大碗，又开始蒸制。
“先煮、后炸、再蒸，这道菜品好复杂啊！”林彤说道。
“这不算什么，中国菜有许多比它复杂上百倍的菜品。”在肉丸上灶蒸的过程中，刘芒索性和几位评委攀谈起来，也好活跃一下现场的气氛。
“那刘芒师傅，中国菜里做法最复杂的菜品，您认为是哪道呢？”戴季礼兴致勃勃的问道。
“如果单论制作工序和繁琐程度的话，我个人认为应该是‘佛跳墙’。”刘芒想了一下，回道。
“没错，我也认为是的。”王澜也点点头：“它所用的食材之多，烹饪时间之长，简直说是世界之最也不为过了。”
“那制作一道最正宗的‘佛跳墙’大概要多长的时间？”林彤又问道。
“大概一天时间差不多了吧。”王澜有些不确定。
“那是您还没将食材的准备时间算进去。”刘芒笑着插了一句：“比如里面放的鱼翅，你得先出来吧？那就得需要三天到一个星期时间。干鲍鱼你也要出来，然后用高汤先煨过一两次吧，这也要几天。如果再算上准备其它食材的时间，半个月都未必能做出一坛‘佛跳墙’。”
“长见识了。”听刘芒说完，众人都感慨万千。
“其实啊，中国菜难得不是工序，而是技法。比如说‘菊花豆腐’这道淮扬功夫菜，就要求厨师在一块豆腐上切出纵横交错，细如丝的刀口，并且还不能切断。一般人没有个十来年的苦功，根本很难做到。”刘芒又说道。
边聊边等，过了将近一个小时后，肉丸终于要出锅了。刘芒将它从蒸笼中取出，小心的摆放到两条龙中间特意留出来的位置上。
最后再用碗中剩余的汤汁，上灶勾了个薄芡，均匀的浇淋在肉丸上。
“各位，我的这道‘双龙戏珠’完成了，请大家品尝！”
摄像师马上扛着摄像机凑近拍摄。在热气腾腾间，两条飞龙仿佛已经活过来一般，在云雾间翻转游移，争夺中间一颗光滑圆润的‘龙珠’。
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第四百二十六章 酿虾蛋（上）
三位评委走上前去，围着刘芒的这道菜品观看起来，啧啧称奇。e小 Ω Δ说wwΩw 1xiaoshuo
“刘芒师傅，这道‘双龙戏珠’怎么吃啊？”林彤问道。
“切开就行了。”刘芒取过一把长长的尖刀，走到菜品前。
大厅里的众人都紧紧盯着大屏幕，眼睛一眨不眨，生怕错过了这一刻。
随着刘芒手中长刀轻巧的落下，这颗巨大的肉丸齐整整分成两瓣。
“哇！”赞叹声四起。
像是打开了所罗门的宝藏，这颗肉丸在经历了炖煮、煎炸、蒸制后，所有的美味都隐藏起来，就等着在这一刻绽放。
浓烈肉香夹杂着热气喷涌而出。凑近看去，分成两瓣的肉丸上有一圈一圈的螺旋纹路，颜色由深到浅，分成五层。
“各位，请品尝吧，凉了就不好吃了。”刘芒示意道。
“噢，噢。”三位评委这才明白过来，连忙拿起手中的筷子。
戴季礼先品尝的是肉丸外层的牛肉。牛肉非常的嫩，炸这道工序赋予了它紧致的口感，有点像是吃潮汕牛肉丸的感觉。
品尝完牛肉，戴季礼又将筷子伸向下方的羊肉。
相比外层的牛肉，羊肉的肉质要细腻一些，又因为包裹在牛肉下，所蕴含的汁水要更加丰富，只是轻轻一咀嚼，那微微烫口的羊肉，就激活了嘴中的味蕾，让整条舌头都颤抖起来。
“好吃！真好吃！”戴季礼连连点头，忍不住又将筷子夹向羊肉下方的鱼肉。
如果说外层的牛肉和羊肉只是让戴季礼觉得特别好吃的话，那么此刻入嘴的鱼肉就差点让他将舌头吞下去了。
因为实在是太嫩了啊！并且这种嫩不是鸡蛋黄那种软趴趴，粉粉的感觉，而是在舌尖上一滑，马上就融化开来。
这才是真正的入口即化吧？还有，鱼肉沾惹上前层羊肉的鲜味，让此刻鱼肉的味道更上一层楼，实在是让人停不下嘴啊！
“刘芒师傅，实在太好吃了！鱼肉和羊肉的味道综合，没想到能这样鲜美！”戴季礼忍不住赞叹起来。
“戴先生，还有虾球呢，你再试试虾球。”刘芒笑道。
“对！虾球！”经刘芒一提醒，戴季礼马上夹向肉团最中间的那坨虾球。
“这这种味道！”轻轻挑下一筷子送入嘴中，戴季礼便忍不住惊呼出声。
虾肉的口感不但嫩而且弹，似乎在口腔中跳跃起来，宛如活物一般。
“虾肉是包裹在肉丸最中间的，虽然经过焖、炸、蒸这三道工序，但有外层厚厚的肉糜保护，所以并没有老，而是保持了它的最佳口感。”刘芒看到戴季礼的疑惑，笑着解释起来。
“不错！真的不错！”王澜也赞叹连连：“这个肉丸的味道从浓到淡，层层递进，不愧为厨神出品！”
“刘芒师傅，这是什么鱼肉？真的好鲜美啊！”林彤咬着筷子，像是咬着一根金条。
“这是龙头鱼肉，它肉质细嫩，最适合用来捏制鱼丸。”
“难怪，我以前都是吃的干货，这次才尝到新鲜的。”
几位评委品尝完这道‘双龙戏珠’，刘芒又用刀分割成小块，送给台下的观众试吃。
不少观众吃完后纷纷表示，自己对厨神的技艺又有了更加直观的感受了。
“好了，各位，我们的厨神刘芒先生，为大家奉献了这么一道精美的菜品，接下来该请出我们本次节目最后的两位选手，完成他们的菜品了。”魏涛拿起话筒。
“本次上场的这位选手有些特殊。因为他并没有从事和餐饮有关的职业，而是秉承家中的传承，默默打磨着自己的技艺。今天，他也是第一次向世人展示自己的厨艺！”
“有点意思，这不和自己以前一样？也是刻苦的练习厨艺，并没有急于求成？”刘芒心里暗暗想道。
“大家好，我叫袁野。”一位个子挺高，稍显瘦弱的年轻人走上舞台。
“袁野先生，你平时真的只在家里做菜吗？”蒋文问道。
“没错。”袁野点点头：“我只在家里做饭。”
“从没在别人面前展示过？”
“从来没有。除了我奶奶，很多人都不知道我还做得一手好菜。”
“我很奇怪，厨艺不就是需要向大家展示的么？有人欣赏，才能更快进步啊。”
“呃”袁野挠了挠头，显得有些不好意思：“因为祖上有遗训，学艺不精不能在人前显摆。”
“看来你还出身一个厨艺世家呢，那你祖上是？”
“我姓袁，我的高祖父叫做袁枚。”
“袁枚？是那个写出随园食单的袁枚吗？”王澜一脸惊诧。
“是的。”
“哗！”听到袁野说自己的高祖父是袁枚，大厅里顿时响起了一阵议论纷纷的声音。
概应这个袁枚实在是太有名了，他不但是清代一位著名的才子、诗人，更是一位难得的美食家。
他所著的随园食单简直是一本中国菜肴的百科全书。用大量的篇幅详细地记述了中国自古流行的 326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，从选料到品尝都有所叙及。
随园食单的文字简单清爽，人人都可照着去做，并且袁枚还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来。上百年来，被中国厨师和美食家奉为必读的一本美食佳作。
“我有一点疑惑。”刘芒用手指轻轻敲了敲桌上：“据记载，袁枚先生虽然写下了随园食单这本旷世巨著，但他本人好像不会做菜吧？”
“没错，厨神先生。我的高祖父确实不会做菜，我们家里传承下来的厨艺，都是由跟着高祖父的厨师们传下来的。”
“难怪。”
“那么袁野先生，今天你给大家带来的菜品是？”林彤问道。
“今天我给大家带来的是一道已经失传酿虾蛋。”
“酿虾蛋？是沿袭肉心蛋的做法么？”刘芒开口问道。
“是的。”听到刘芒一口叫破这道菜的大致做法，袁野明显一愣。
“这样啊，我明白了。”刘芒点点头。
………………………………
第四百二十七章 酿虾蛋（下）
袁野走到案板前，揭开一个筐子上的白布，取出几个红皮鸡蛋，凑到灯光前细细观看起来。e小说ww w 1xiaoshuo
“王老，他这是干什么？”评委席上的林彤好奇的问道。
“他这是在挑鸡蛋，想要选出好的鸡蛋，对着灯光观察是一个不错的方法。”王澜回道。
挑了十几个鸡蛋，袁野拿出事先准备好的食材，分别是鲜虾、冬菇、春笋，还有一条活蹦乱跳的草鱼。
先将冬菇、春笋清洗干净，切成细细的碎末后，袁野抓着那条草鱼走到水台边宰杀起来。
“嗯，基本功不错。”主评委席上的刘芒暗暗点了点头。
正所谓行家一出手，就知有没有。光从袁野握刀的姿势，下刀的度，宰杀草鱼的利落劲，刘芒就已经分辨出，这个袁野绝对是下过一番苦功。
宰杀好的草鱼剁掉头尾，只留中段。然后片下两侧的鱼肉，用一把小钳子细细的夹出鱼刺。
酿虾蛋的做法刘芒并不知道，但肉心蛋他还是做过的。
肉心蛋的大概做法是在蛋尖扎小孔，取出蛋白。然后用筷子伸入蛋壳中，搅烂蛋黄取出。接着瘦肉三分二剁成糜，肥肉三分一，切小粒加姜汁、盐、酒拌匀。缓缓倒入蛋壳的一半再倒蛋白，最后用白纸将孔封固，蒸熟。
这道菜的奇妙之处在于剥开蛋壳时是一个完整的鸡蛋，一口咬下去才现里面的蛋黄已经替换成了肉丸。
刘芒猜想，袁野既然用这种方法，那无非是想在馅料上下文章，将肉馅改成别的东西。
袁野将去除细刺的草鱼肉放入料理机，加入剥去壳、去除虾线的虾尾和少量清水、料酒，一起打成浓稠的浆液。
浆液打好又加入切碎的冬菇、春笋，各种佐料，袁野擦了把手，拿起挑选好的鸡蛋。
一只大号的注射器取出，袁野拆开上面的封套，在评委面前晃了晃：“各位请放心，这个注射器是一次性的，非常干净。”
说完，袁野将注射器的针头取下来，然后在蛋壳上破开一个小洞，依次将十几个鸡蛋的蛋清抽出来，放置在一边备用。
蛋清抽出后，蛋壳中就只留下整个蛋黄了，袁野拿出一根竹签，从小洞上插了进去，小心的搅动起来。
“他这是要做什么？好精细啊！简直像做外科手术一样。”林彤惊呼道。
“刚才刘芒师傅已经说了，袁野是套用肉心蛋的做法，我看他这是准备将蛋黄也搅碎抽出，然后将馅料灌进去吧。”王澜回道。
“肉心蛋？是传统名菜还是最近才出现的新菜品？”林彤又问道。
“肉心蛋这道菜早有了，袁野现在的方法可比传统做法简单多了。以前做这道菜的厨师，根本不用借助针管，仅仅用一根筷子就能完成全部的步骤。”
蛋黄搅散了，袁野如法炮制，同样用针筒吸出来，只留下一个空空的蛋壳。
“我猜的不错，这道‘酿虾蛋’是在肉心蛋的基础上改进过来，将肉馅替换成虾酱，让菜品的口感更好。”刘芒看着忙碌的袁野，心里暗暗想道。
所有的鸡蛋都已经完美抽出里面的蛋黄和蛋清了，袁野将针筒稍微清洗一下，然后慢慢吸了一筒浓稠的馅料，小心的挤入蛋壳中。
“嗯，馅料这个量是最不好把握的。馅料过少，做出来的蛋就会干瘪缩小，不成形状。馅料过多，鸡蛋一经加热后就会膨胀，甚至还会裂开，十分让人头疼啊。”王澜感慨道。
将馅料添加完毕，袁野又抽取刚才剩下的蛋清，依次注入到鸡蛋中，最后拿起鸡蛋轻轻晃动起来。
“哈哈，这就是技术的关键了。”王澜应该是知道肉心蛋的做法，便和林彤和戴季礼俩人解说起来。
“蛋清和馅料的密度有区别，轻轻晃动就能产生离心力，蛋清会被甩到四周，而馅料会像蛋黄一样居于正中，等会蒸煮出来，就会和真正的鸡蛋一模一样了。”
“哇，好神奇啊！明这道菜的人，简直是一个天才。”
“中国菜里讲技巧的东西多着呢，这只是其中一种。”
等到所有的鸡蛋都处理完毕，袁野将一张吸油纸撕成小块，用水打湿后封住鸡蛋的小孔。
接着准备一个大圆盘，下面铺上厚厚的一层大米，然后将鸡蛋孔洞朝上，立在大米上送入蒸笼开始蒸制。
“袁野先生，这道菜品是你祖上传下来的，还是你自己想出的？”见到袁野忙完，刘芒问道。
“刘芒师傅，这道菜品确实是我祖上传下来的，不过我自己也做了一点小小的改进，让它的制作方法更简便，味道也更符合现代人的口味。”袁野回答道。
“你能告诉我，你学厨多久了吗？”刘芒又问道。
“不多不少，到今天为止，刚好五年了。”
聊了大概有十五分钟，袁野走到蒸笼前，将里面蒸好的鸡蛋取了去来，又倒上一些香醋，端了上来。
“刘芒师傅，各位评委，我的菜品完成了。”
“早就迫不及待了啊。”戴季礼推了推眼镜，从盘中捏起一个鸡蛋。
“嗯，从外表看非常普通，真和平时吃的鸡蛋没有区别耶。要不是亲眼看到制作过程，我肯定不会相信，这里面的蛋黄已经替换过了。”林彤小心的剥开其中的一个鸡蛋，凑到眼前左看右看。
眼前的鸡蛋和平时的水煮鸡蛋一模一样，连里面的蛋黄也是淡黄带点红，应该是添入了虾肉的缘故。
放到鼻端轻轻一吸，也感觉不出其它的味道，只有鸡蛋自然的清香。
“袁野师傅，这个鸡蛋要蘸着香醋吃吗？”
“看个人习惯吧，鸡蛋里面的馅料我已经调过味了，不用蘸醋也可以吃。”袁野回道。
林彤没有蘸醋，而是直接送到嘴边，一口就咬下大半：“哇！好滑嫩啊！”
一口咬开，里面粉红的馅料露了出来，鲜虾、草鱼肉、冬菇、春笋的味道完美融合在一起，又鲜又嫩，汁水四溢。好吃得已经无法用语言来形容了。
………………………………
第四百二十八章 鸡髓笋（上）
“确实不错。Δ eㄟ1xiaoshuo”刘芒也拈起一个鸡蛋送到嘴边咬了一口，连连点头。
这道‘虾酿蛋’的技巧倒是其次，最多也就罕见一点。换个有经验的厨师多练习几次同样也能做到。
真正出彩的是这道菜品的调味，不但咸淡适宜，更兼顾了各种食材间的配比和融合度，让这道‘虾酿蛋’鲜而不腻，满口留香。
要知道，味道永远是衡量一道中国菜最重要的标准，而一个厨师的味觉，也关乎着他将来成就的高低。
这个袁野的味觉，是刘芒这期节目上见过最强的。虽然还比不上他和林萧，但稍加磨练，未来的成就也肯定不凡。
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