美食之神-第168部分

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　　　　“刘芒师傅真是后生可畏，我像你这么大的时候，还在后厨削土豆呢。”

　　　　康宇韩是一个六旬左右的老者，留着一把胡子，神态慈祥。

　　　　“久仰久仰！”刘芒有些小激动：“那道‘开水白菜’，我也做过无数次，越做越对其发明者敬佩万分。能够将丰富而厚重的内涵，蕴含在朴素平凡的面目中，简直是神来之笔。”

　　　　“还有这位，这位是东来顺创始人的嫡系传人——王梦红。正是由于他们的努力，涮锅这种美食形式才在中国遍地开花。”

　　　　“你好！你好！”

　　　　今天满汉楼请来的，果然都是餐饮界赫赫有名的前辈，不是成名多年的大拿，就是知名餐饮企业的创始人或传人。

　　　　“今天我们要尝尝刘芒师傅的手艺了。”落座后，石月明笑道。

　　　　“班门弄斧罢了，有各位前辈在场，晚辈只有献丑了。”刘芒拱拱手，谦逊道。

　　　　“刘芒师傅，我们的食材已经准备好了，现在可以开始做了吗？”寒暄了一会后，贾不凡问道。

　　　　“当然可以了。”刘芒站起身来：“各位老前辈，那我先去忙了。”

　　　　“嗯……你去吧。”

　　　　等刘芒走后，石月明开口道：“此子怎么样？”

　　　　“非常不错，虽然我没有尝过他做的菜，但从刚才的交谈来看，他谦逊有礼，温润如玉。现在这种尊师重道的年轻人可不多见了。”康宇韩抚着下巴的胡须，说道。

　　　　“水平当然不用说了，肯定是有的。就看有没有达到我们的预期了。”潘蒙也说道。

　　　　“没错！不语大师教出的徒弟那当然不用说了。”王梦红肯定道。

　　　　刘芒跟着贾不平来到满汉楼的后厨、。

　　　　“刘芒师傅，我们为你准备的食材就在这了，你看满意不？”贾不平指着桌上的那一堆东西，说道。

　　　　刘芒走了过去，仔细查看了起来，结果越看越心惊。

　　　　中国古代有八珍，分别是龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。

　　　　这里的龙肝是指白马肝、凤髓是指锦鸡骨髓。而其中的鲤尾则是穿山甲，鸮炙是猫头鹰。

　　　　满汉楼创立于清朝，清朝的八珍又比明宋时的八珍分类更细，分山、海、禽、草四种。

　　　　山八珍为驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋。

　　　　海八珍为燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（娃娃鱼）。

　　　　禽八珍为红燕、飞龙（产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀（孔雀）、斑鸠、红头鹰。

　　　　草八珍为猴头（菌）、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信（香菇中的一种）。

　　　　现在贾不平给刘芒找来的，除了一些能在市面上买到的鱼翅、鲍鱼、乌参外，还有娃娃鱼、驼峰、象拔、鹿筋、飞龙等一些常人根本难以见到的食材。

　　　　“真是大手笔啊！”刘芒感慨起来。
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第五百零五章　贾不凡的计策

　　　　看到刘芒惊诧的眼神，贾不平脸上有些小得意：“满汉楼开业近百年，自然有特定的供货渠道和养殖基地。就好比这个娃娃鱼，国内是我们第一批养殖成功，并获得国家特种养殖资格的。”

　　　　末了，贾不平又补上了一句：“当然，一些新开的小酒楼是没法比的，则也是百年老店的底蕴。”

　　　　刘芒知道贾不平这是在说自己的楼上楼。对于这样的嘲讽，他只是笑了笑，并没有争辩。

　　　　这种感觉就像是发了点财的土豪，却跑到世界首富那炫耀一般。论起食材，又哪能比得过拥有厨神空间的刘芒？不过，有一些食材刘芒还是没法搞到的，比如说案板上的这块颜色深红，形如弯月，上面布满晶莹盐花的干肉，应该就是传说中的猩唇了。

　　　　“麋鹿不是国家保护动物，现在都在大丰圈养么，你们从哪里搞来的？”

　　　　麋鹿又叫四不像，曾经广泛分布于中国的华北和中原的沼泽低洼地区，而到了明清时期，开始从野外绝灭而成为一种园林动物，最后一群“四不像”被保留在北京城南6里之外的“南海子”皇家猎苑中，到了清朝末年仅剩120只。

　　　　在1865年，法国传教士大卫在一次骑马考察京郊农村时来到了“南海子”，偶然发现了围墙里的“四不像”，引起了他的极大兴趣，翌年他以贿赂的手段用20两银子骗去了一对“四不像”运往巴黎。

　　　　此后，又有一些“四不像”先后被运往欧洲一些国家。1900年八国联军侵入北京，“南海子”围场的“四不像”被抢、杀，洗劫一空，从此“四不像”在中国销声匿迹。

　　　　后来，英国乌邦寺庄园把“四不像”豢养起来，并能繁衍生息，到1901年，这里拥有全世界仅有的“四不像”18只。

　　　　1981年，中国派出科学代表团前往乌邦寺庄园参观考察“四不像”。该庄园的主人塔维斯托克勋爵曾多次向国际科学界表示，他希望有朝一日“四不像”能重新回到中国安家。1985年在世界自然基金会的协助下，英国乌邦寺庄园赠给中国的第一批“四不像”于8月24日空运到北京，饲养在“四不像”祖先世代居住的地方“南海子”麋鹿苑。“四不像”经过100多年的颠沛流离，终于又回到了故乡。

　　　　这么珍稀而富有传奇色彩的动物，简直和大熊猫有得一拼了，刘芒不相信满汉楼还有这种手段，能够在重重保护弄来。

　　　　“当然不是麋鹿了，这是驯鹿的脸颊肉，早在90年，我们就从国外引进了这种鹿，饲养在长白山一带。不过出产率并不高，能拿来入菜的一年也就十几头而已。不过你放心，经过老厨师的描述，此肉和麋鹿的肉质差不太多，大概也就是黄牛和水牛肉的区别。”贾不平解释道。

　　　　“原来如此！”刘芒点点头。

　　　　传承百年的酒楼果然还是有自己家底的，因为像这些东西，需要时间的累积，并不能一蹴而就。

　　　　“至于这个象拔，进口自缅甸，虽然来源有点灰色，但不在明面上售卖，还是没有问题的。”贾不平又拿起一根长长的，用保鲜膜层层包裹的食材说道。

　　　　“这就是象拔啊。”

　　　　上次刘芒做富贵象拔是用猪拱替代的，这次总算见着了真货。

　　　　“好了，刘师傅，不打扰你了，还有什么需求尽管说。”贾不平客套了两句，然后就离开了。

　　　　“老贾，你这是什么意思？这些食材可都是我们满汉楼的存货，只有来了大主顾才拿出来，你怎么全给刘芒了？”魏长利质问道。

　　　　一开始他还以为贾不平会在食材上面搞鬼，让刘芒难堪。可没想到全然不是这样，贾不平给刘芒的食材，都是货真价实。

　　　　“你傻啊？刘芒是谁？难道不会看不出来？就算他看不出来，等会不语和韩少白来了，他们也看不出吗？”

　　　　“那这样有什么作用呢？就看着刘芒将一道道秘菜做出来，然后裸的打我们脸吗？”

　　　　“那你就错了！”贾不平轻笑起来：“老魏，你说句实话，这些传说中的八珍真的有那么好吃吗？”

　　　　“好吃啊！”魏长利不知道贾不平为什么这样问，表情一凝，想了想，接着回道：“好吃是好吃，但如果厨师水准不过关的话，那就很难做好了。”

　　　　“没错啊！”贾不平一拍手掌：“就算再高水准的人，第一次处理这些食材，就能保证一次成功吗？还有，今天来的那些泰斗很多也没有尝过。你想想，如果心中对一样东西充满期待，已经拔高到一定程度后，如果稍微有点不好，那么肯定心里会失落，会有一种名不符实的感觉。”

　　　　“我怎么没想到呢？”魏长利兴奋起来：“那些在座的业界前辈们，可不会卖刘芒面子，可以说非常难以伺候。我不怀疑刘芒的能力，可烹饪需要经验，就像我处理那个猩唇，虽然有前辈的指点，但自己也经过无数次的摸索，才知道炖煮多长时间，放多少调料才更好吃。这些东西师傅是教不会的。”

　　　　“这是堂堂正正的阳谋，等刘芒发现，自己做出来的东西是一坨垃圾的时候，他自然会来找我们商量的。”贾不凡回道。

　　　　“不过，刘芒会找人帮忙吗？比如说不语和韩少白？”魏长利又说道。

　　　　“嗯，有这种可能。”贾不凡点点头：“这样吧，等会他们俩人来了，我们想法将他们留在包厢内。”

　　　　“没问题，这个交给我吧。”魏长利说道。

　　　　而此时的后厨，刘芒拆开象拔上厚厚的保鲜膜：“嗯，是用奶酪密封过的。”

　　　　刘芒凑上前去嗅了嗅，然后用一根牙签在上面戳了一下：“象拔的肉质可比猪拱要厚实多了，而且更有弹性，看来炖煮的时间要更长一点。”

　　　　接下来，刘芒取过一把小刀，从象拔上切下一小片，然后在锅里放油煎炸了一下，最后送到口中尝了尝。

　　　　“好有韧性啊！口感比猪拱强多了。只是这样一来，如果没有处理得当的话，势必会影响到菜品的口感。看来得慢慢思索一番了。”
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第五百零六章　宰杀大鲵

　　　　“老大！”正当刘芒思索着怎么处理这根象拔的时候，五眼走进了厨房，一起来的还有不语和韩少白。

　　　　“小五，你怎么来了？”刘芒问道。

　　　　“嗨，杨岩来京都娘家养胎，我就跟着一起来了呗。”五眼回道。

　　　　“行，那你来得正对，我刚好少一个帮手。”刘芒点点头，拍了拍五眼的肩膀。

　　　　“这是贾不平给你准备的食材？”韩少白走到案板前。

　　　　“是啊。”

　　　　“不错啊！这些食材倒没掺假，都是一等一的好货。”不语伸出手，逗弄着案板上瓷盘里的一条大鱼。

　　　　这条大鱼浑身灰色带黑斑，头大而扁平，像壁虎一样长着四肢，被不语用手指一戳，立马发出如同婴儿啼哭一般的叫声。

　　　　“好家伙！这就是娃娃鱼吧！这货不是保护动物么？也敢拿来吃啊？”五眼惊呼道。

　　　　“孤陋寡闻！早十年前就已经开始人工养殖了。”韩少白回道。

　　　　“那怎么吃啊？清炖还是红烧？”五眼脸上笑开了花：“我来得真是时候，一来就赶上吃大菜。”

　　　　“这算什么？你看刘芒手里拿的食材。”韩少白不屑的撇撇嘴，说道。

　　　　“猪拱？不像啊！猪拱好像没有那么长……”五眼走上前去，细细观看。

　　　　“这是古代八珍之一的象拔。”韩少白解释道。

　　　　“大象的鼻子？”五眼又吓了一跳，忍不住用手抚摸起来：“乖乖个隆啊！这玩意也能搞到？”

　　　　“只要你有钱，这世上还真没有什么东西是买不到的。”看到五眼还在这磨蹭，不语眼睛一瞪：“死胖子，你到底是过来帮忙的，还是来聊天扯淡的？还不去干活？”

　　　　“噢……噢……老大，需要我干什么？”五眼连连点头，嘴里嘟囔了一句：“胖子就胖子嘛，为什么非要加个死字呢？”

　　　　“嗯，先把这处理了吧。”刘芒指了指瓷盘中的大鱼，说道。

　　　　“杀娃娃鱼？我不会啊！”五眼有些为难：“再说了，这玩意一碰就像小孩一样叫，让人心里�｝得慌。”

　　　　“呔！叫你干活，你还挑三拣四？那你等会吃不吃？”不语骂道。

　　　　“吃自然是要吃的。”五眼一副理所当然的口气：“不吃怎么对得起俺的肚皮？”

　　　　“让我师父教你杀吧。杀这种鱼还是有些诀窍的，不能放血，只能生烫。”刘芒说道。

　　　　“不放血，那味道不会腥么？”五眼诧异道。

　　　　“你懂个屁！大鲵又名‘大山椒鱼’，因为它的肉质和血液中自带天然的山椒味道，若是将血放干净了，那且不是浪费么？”不语说道。

　　　　“真是长见识了。”五眼嘴里啧啧有声。

　　　　“别废话了，跟我来。”不语只有对刘芒才有好脾气。至于其它人，永远都是一副看弱智的模样。

　　　　“对不住了哥们，下辈子你就投胎做人吧！做人虽然辛苦了一点，但至少还能留个全尸，不用被人吃啊！”五眼端着瓷盘走到水台边，对这盆里的大鲵念念有词。

　　　　“你这瓜货！要不要我拿点香来，先给它拜拜啊！”看到五眼的样子，不语顿时又来了火。

　　　　“好啦，好啦！老鬼，你说该怎么杀吧。”

　　　　“啰，先拿这个将它钉在砧板上，然后用开水烫。”不语从水台上取过一根长钉，说道。

　　　　“哇靠！”五眼忍不住爆了声粗口：“这也太他妈残忍了吧！”

　　　　“残忍？那你是没见过更残忍的！”不语冷笑起来：“碳烤乳羊你吃过没有？将即将临盆的母羊投入炭火中烧烤，当炭火将母羊全身烤熟之后开膛破腹把乳羊取出。还有浇驴肉，把活驴固定好，旁边有烧沸的老汤。食用者指定要吃某一部分，厨师剥下那一块的驴皮，露出鲜肉。用木勺舀沸汤浇那块肉，等浇得肉熟了再割下来，装盘上桌。据说吃这道菜的，大部分并不是为了吃菜而吃菜，纯粹就是为了看如何浇驴和驴的面目表情……又比如……”

　　　　“好了！好了！老鬼，你不要说了，说得俺都起了一身鸡皮疙瘩。”五眼连连摆手，制止不语再接着说下去。

　　　　“我师父逗你呢。”听到他们对话的刘芒笑了起来：“这些菜在历史上是有，不过那都是下三滥的厨师研究出来的，根本登不了大雅之堂。大鲵的中枢神经在头部，你一钉子下去，它马上就死了，比开膛放血所受的痛苦更小。”

　　　　“哦，这样啊。”听到刘芒这么一说，五眼的心里才好受点。

　　　　刘芒说的没错，当五眼将大鲵放在砧板上，一钉子锤下去后，大鲵立刻就不动了。

　　　　“好了，接着将热水浇上去，一边浇一边用刀将它身上的黏液刮干净。”不语侧身坐在水台上，翘着二郎腿吩咐道。

　　　　“老鬼，你能不能不盯着我，搞得我很紧张你知道吗？”五眼刮了几下黏液，抱怨道。

　　　　“你这小兔崽子！老子能手把手教你，那是你八辈子修来的福分！”不语暴跳如雷：“不信你去外面打听打听，有多少人排着队想让我教，我还不乐意呢！”

　　　　“了解！了解！”五眼翻翻自己的鱼泡眼，一副我信你才怪的表情。

　　　　连浇了三大壶开水后，大鲵身上的老皮全都被五眼刮取下来，露出洁白如玉的肉身。

　　　　“嗯，可以了。”不语点点头：“接下来开膛取内脏吧。记住！动作一定要轻柔，大鲵腹部的一颗苦胆奇苦无比！一但弄破，整条大鲵就全毁了，根本没法如入菜。”

　　　　“是这个吗？”五眼动作轻柔的如同扒手窃取小姑娘的钱包，从大鲵的腹部掏出一颗枣核大小、呈青灰色的苦胆。

　　　　“没错，就是它，给我吧。”不语回道。

　　　　五眼将苦胆递给不语，不语一把扔进嘴里，‘咕噜’一声就吞了下去。

　　　　“靠！老鬼你可真恶心！”五眼差点都反胃了。

　　　　“你懂个屁！”不语有些小得意：“大鲵的苦胆又名‘真龙蛋’，最是清心明目，可比蛇胆金贵多了。”

　　　　“那你不早说，我还想把近视治好呢。”五眼推了推自己的眼镜，说道。

　　　　“做梦呢，你这是天生残疾，无药可医！”
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第五百零七章　两种不同的象拔

　　　　“老鬼，这样行不行？”等到五眼将大鲵剥皮洗净，去除内脏后，问道。

　　　　“马马虎虎吧。”不语点点头：“你离金牌打杂还有很长一段路要走。”

　　　　“你这老鬼，难道我就只能一直打杂？”五眼很是不忿道。

　　　　“你有天赋吗？你勤奋吗？你有一个好师父吗……？”不语的手指像戳发报机一样猛戳五眼的胸口：“你除了一个肚皮，什么都没有！”

　　　　“但我有一个好兄弟啊！”五眼翻了个白眼。

　　　　正在处理象拔的刘芒转过头来，报以一个会心的微笑。

　　　　贾不平送过来的象拔已经用上好的奶酪密封，再缠上保鲜膜急冻过的。

　　　　刘芒解冻完毕后，先用白醋浸泡一下，然后用米酒清洗。

　　　　“其实中国古代的象拔分两种，这只是其中一种。”韩少白说道。

　　　　“还分两种？是哪两种？”刘芒的好奇心一下就被吊了上来。

　　　　“在明代之前，古人所说的象拔其实并不是指大象的鼻子，而是指象鼻鱼，也就是白鲟。”

　　　　“真的吗？这我还是第一次听说。”刘芒诧异道。

　　　　“乖徒儿，你韩师叔说得没错。”水台那边的不语接过话茬：“你想想商朝时，黄河流域才有大象，到春秋时，几乎都灭绝了，那时候的广西云南一带，还是一片蛮荒呢。所以那时候，人们是将白鲟当成八珍之一的。后来因为白鲟的日益稀少，加之明清两带远征缅甸、越南等地，俘获了不少大象，这才替换过来。”

　　　　“原来如此！”刘芒恍若大悟。

　　　　中国古代白鲟被称之为鲔。主产于中国长江自宜宾至长江口的干支流中，钱塘江和黄河下游也有发现。是中国特产稀有珍贵动物，属国家一级野生保护动物，有“水中大熊猫”之称。

　　　　“若真是当年的象拔，贾不平就是卖血也搞不到啊！白鲟这玩意可比熊猫还稀少，连见都很难见到，更别说拿来入菜了。”韩少白说道。

　　　　经过白醋和米酒这两道工序后，象拔褪去了它上面的那层老皮，露出白皙的肉质。

　　　　上次刘芒用猪拱仿制象拔时，是先用卤水微火慢卤，最后用人参鸡汤蒸制。而这次制作满汉楼十八道秘菜中的‘力拔山河’，则是用炖和烤这两种形式来呈现的。

　　　　先用大雁、野鸽、斑鸠、水鸭、这几种禽类的骨头煲制出清汤，然后将清洗干净的象拔放入其中开始炖制。

　　　　碍于原材料的关系，刘芒今天也是第一次制作这道菜品。

　　　　“韩师叔，清汤中不加任何调料，是为了萃取汤中的鲜味吗？”刘芒将象拔放入汤罐中，加入清汤后问道。

　　　　“没错。象拔等会还要再处理的，现在调味的话，反而多此一举。”

　　　　“好了。要炖上一个多小时，先来准备其它的菜品吧。”刘芒将灶台上的火焰调成小火，盖上盖子，走到案板前拿起那块‘猩唇’。

　　　　猩唇古来就是珍品。《吕氏春秋。本味篇》：“肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙。”

　　　　晋人张协《七命》之七：“燕髀猩唇，髦残象白。”陈维崧《满江红�9�9汴京怀古》词之八：“西务里，猩唇煮；南瓦内，鸾笙语。”

　　　　而袁枚的《随园食单》记载侍郎刘金门出使朝鲜，则更详细：王宴之，酒半，出一朱盘，锦幂之，置座前，一人持小刀启其幂，乃人头也，大惊。既而割其唇以进，乃知为猩唇。

　　　　这段话的意思是说猩唇像人脸，事实也确实如此。

　　　　刘芒眼前的这块猩唇应该是整块从驯鹿脸上剥下来的，虽然经过腌制，但五孔俱全，猛一看还真像。

　　　　这道用猩唇制作的‘香蒸猩唇’，是用蒸的形式来体现的。

　　　　刘芒先用温水将猩唇清洗一遍，洗去上面多余的盐分，然后用刀切成半寸厚的大片。

　　　　香芋又称槟榔芋，表皮黄褐色，其肉似薯类，但味道好似板栗，甘而芳香，食后余味不尽，故名香芋。

　　　　刘芒取过一个香芋刮去皮，同样切成和猩唇大小差不多的片。

　　　　取过一个瓷盘，两片香芋片夹一片猩唇，在盘中摆放好。

　　　　“乖徒儿，这道‘香蒸猩唇’，是十八道秘菜中做法最简单，但同时也是最难把握的。”不语指导完五眼宰杀大鲵后，走了过来说道。

　　　　“为什么？这不是很容易么，我也会做。”五眼擦了把手，往盘中一瞄：“我看老大用腊肉替代猩唇做过，往蒸箱里一放，到时间拿出来就可以了。”

　　　　“你懂什么？”不语眼睛一瞪：“除了蒸之外，最重要的是让芋头吸收猩唇的鲜味，并且上面的浇淋的调料汁也很讲究，因为猩唇已经用盐腌制过了，有了一定的味道，所以调味料的主要作用是要压制它的咸味……”

　　　　正当不语喋喋不休讲解的时候，贾不凡领着康宇韩走了进来。

　　　　“不语师傅，等您很久了，原来您在厨房窝着啊。”康宇韩见到不语，神情有些激动：“一别多年，您精神还是这么好，真是令人羡慕啊。”

　　　　“你是黄敬临的徒弟？”不语打量了一下康宇韩，问道。

　　　　“是啊！”见到不语认出了自己，康宇韩更加激动了：“当年您和师父一起切磋厨艺的时候，我就在那打下手啊！没想到您还记得我。”

　　　　“记得！记得！”不语点点头：“你师父当年那道‘开水白菜’真是令人侧目，这么多年了，我还没想出与之匹敌的菜品，甘拜下风啊！”

　　　　说到这，不语顿了顿：“老黄现在身体还好吧？我这些年一直在隐居，没听到过他的消息。”

　　　　“不语师傅，我师父已经去世二十年了。”康宇韩回道。

　　　　“哎！可惜了，可惜了！”听到这个消息，不语长叹一声，表情有些惆怅。

　　　　“不语大师，前厅还来了很多