美食之神-第172部分

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　　　　“行！你们都行！明天起，我们就开始休长假，看你们能蹦到什么时候。”陈福林站起身来，和另外两位主厨气冲冲的走出包厢。

　　　　“恭喜了，刘芒总厨！”众人上来道贺。

　　　　“谢谢大家的支持！我一定不负众望，将满汉楼发扬光大！”
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第五百一十八章　一品肴鹅

　　　　“刘芒你想好对策了吗？”和众人告别，在回家的路上，韩少白问道。

　　　　“陈福林他们在满汉楼掌管哪几个酒楼？”刘芒问道。

　　　　“荆市，赣州、绥宁的三家分店都是他们的人。陈福林这三个主厨经营多年，早已根深蒂固了。”韩少白答道。

　　　　“没问题，我会从楼上楼抽调人手过去，如果他们带走了店里的厨师，那我们立刻补上。”刘芒回道。

　　　　“就是啰！没了张屠夫，不吃带毛猪嘛！”坐在韩少白身边的不语乐呵呵道。

　　　　回到韩少白的四合院，刘芒走进自己住的地方，然后打开电脑。

　　　　每天晚上的八点钟，是刘芒和李若男约好视频通话的日子。

　　　　可是今天刘芒点击通话，却半天看不到回音。

　　　　“怎么回事？”刘芒有些奇怪：“难道有事去了？”

　　　　过了一会，刘芒手机响了，提示收到一条新微信。

　　　　刘芒点开一开，发现李若男发过来一小段视频。

　　　　“刘芒，最近很忙，所以就不能每天和你视频了，你要注意身体，不要太操心了”

　　　　视频中的李若男穿着白色外套，头上带着一顶牛仔帽。

　　　　“好吧。”刘芒看了几次后，心里有些小失望，他将手机放入口袋，关上电脑。

　　　　第二天一早，刘芒就醒来了，韩少白吩咐司机把他送到满汉楼，一起的去的还有林萧和五眼。

　　　　“总厨，早上好。”一来到满汉楼的后厨，正在忙着准备众人便齐声问好道。

　　　　“刘芒师傅，从今天开始，这里就交给你了。”贾不凡迎了上来，笑道。

　　　　“千万别，贾师傅。”刘芒摆摆手：“一个人即使再能干，但如果没有后面强大的团队支持，也是没法办成大事的。”

　　　　和贾不凡寒暄了一会，刘芒来到满汉楼放置食材的区域。

　　　　放置食材的地方是一个接近500多平的大厅。大厅里是一排排的货架和水族箱，放置着当天运送过来的各类新鲜食材。

　　　　“老大，这是什么？好稀奇啊！”五眼指着桌上的一排坛子好奇的问道。

　　　　坛子和大号的泡菜坛子类似，肚大口让五眼感到诧异的原因是坛子口伸出一个鹅头，人一走过去便发出咕咕的叫声。

　　　　“这就是肴鹅吧。”刘芒走上前，伸手摸了摸鹅头。

　　　　和一般的鹅不一样，坛子里养着的鹅头上没有一根毛，光秃秃的像是秃鹫一般。

　　　　一品肴鹅同样也是满汉楼的十八道秘菜之一。不过上次贾不凡并没有拿出这种鹅来交给刘芒烹饪，大概是觉得鹅肉很常见，考较不出技术的缘故。

　　　　“老大，这鹅怎么吃啊！”五眼问道。

　　　　“嗯，和一般鹅的做法差不多，炖烧煮都可以。”刘芒回道。

　　　　“真是稀奇，身上居然不长羽毛。”五眼忍不住抓住一只鹅的脖颈，将它从坛中提溜起来，啧啧称奇。

　　　　“制作一品肴鹅的鹅，要从小养在瓮中，不让它活动，只将头颈露出，生长过程中只喂食香油加五谷配置而成的秘料，这样身上就不会长出羽毛，味道才能肉香骨酥。”一旁的林萧讲解道。

　　　　“老大，弄只尝尝呗，看味道怎么样。”五眼舔了舔嘴唇。

　　　　“也行！”刘芒点点头。

　　　　这种肴鹅刘芒今天也是第一次见到，心里不免有些跃跃欲试。

　　　　“要做就多做两只，一只怎么吃啊！”林萧又提了一只出来：“今天刚好没吃早饭，就先用这个漱漱口好了。”

　　　　“咱们算不算假公济私？”五眼笑了起来。

　　　　“算毛哦？”林萧一脸不屑：“刘大总厨，等满汉楼进来了象拔、猩唇、飞龙什么的，要第一时间通知我噢。”

　　　　“行，反正吃掉的东西从你薪水里扣就好了。”刘芒白了林萧一眼。

　　　　“无所谓！”林萧耸耸肩膀。

　　　　提着两只肴鹅来到满汉楼的小厨房。这个小厨房是为主厨设立的，专门用于研发菜品和制作高档定制菜肴。

　　　　“小五，打下手。”刘芒吩咐一声。

　　　　“明白。”五眼提着两只肴鹅走到水台边，准备开始宰杀。

　　　　“小五，鹅我准备整只烧，要用掏膛法。”刘芒又提醒道。

　　　　掏膛法是从禽类的处下刀，将内脏全部掏出来宰杀的方法。用这种方法宰杀的禽类，能尽量保持外观的完整，一般都是用来整只炖制或者烧烤。

　　　　“好勒！”五眼应了一声，忙活开了。

　　　　刘芒取过一只不锈钢盆，放入姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、五香粉等调料。

　　　　林萧则从外面的大厨房里取过一大碗骨头汤，倒入盆中和调料一起搅拌均匀做成酱汁。

　　　　五眼的手脚越来越麻利了，加之这种肴鹅又不用拔毛，所以只用了不到二十分钟的时间就处理好了。

　　　　刘芒先将鹅的翅尖和鹅掌斩掉，然后凑到鹅的脖颈处，从那里放血的刀口处往里吹气。

　　　　肴鹅以肉眼可见的速度鼓了起来，变得饱满而圆润。

　　　　接着架锅烧水，将肴鹅放入锅中汆烫，定型。

　　　　“这做法有点像广式烧鹅啊！”五眼说道。

　　　　“本来这道一品肴鹅，就是从广式烧鹅里演变过来的。只不过加以改良后变成了满汉楼的名菜。”林萧回道。

　　　　汆烫过后，刘芒将大鹅又过了一道冷水，接着放入盆中，一边将酱汁均匀的涂抹在鹅身上，一边用手慢慢揉搓，就跟做泰式按摩一样。

　　　　“这鹅还要做马杀鸡吗？”五眼嘿嘿一笑。

　　　　“你懂个球！肴鹅的肉质比较紧实，腌制的时候用手揉搓能更加入味，也能让肉质更加滑嫩。”林萧回道。

　　　　细细揉搓了大概三十分钟的样子，刘芒把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鹅肚子，并将刚才调好的酱汁从开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。

　　　　“可以了，前期的工作就准备完了，等晾干后就可以入烤箱了。”刘芒取过两个铁钩，将肴鹅挂了起来。

　　　　“那还要晾多久啊？”五眼问道。

　　　　“大概要一个小时吧。”

　　　　“有没有快点的？等这鹅做出来，又得吃中饭了。”五眼有点小抱怨。

　　　　“那你去把风扇拿过来，对着吹会更快一点。”刘芒回道。

　　　　“好的。”五眼屁颠屁颠从大厨房里搬来一台落地大风扇，对着灶台上挂着的两种肴鹅猛吹起来。
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第五百一十九章　一品肴鹅（续）

　　　　五眼弄来一台大风扇后，效果确实不错，肴鹅上的水分以肉眼可见的速度烘干。

　　　　在这过程中，酱汁与肴鹅正悄无声息的发生着变化。酱汁的味道逐渐渗透进鹅肉中，而肴鹅的表皮也紧绷起来，从皮下析分出了一层晶莹的油脂。

　　　　“老大，可以烤了吗？”五眼问道。

　　　　“不行，还有最后一道工序。”

　　　　刘芒说完，取过一个大碗，将蜂蜜和白醋按照一定的比例调和成脆皮水，在肴鹅的表皮刷了一层，接着挂起来晾干。

　　　　又吹了大概十五分钟，等脆皮水将白嫩的肴鹅染上了一层淡淡的黄色后，刘芒凑上前用手按了按。

　　　　“小五，把烤缸升起火吧，可以进行烤制了。”

　　　　“好嘞！”五眼应了一声，走到厨房一侧的大缸前，一看便愣住了。

　　　　“老大，这烤缸破破烂烂的，还能用吗？”

　　　　这口大缸直径大概在一米左右，上面已经有不少细微的裂口，全仗着用小手指粗的铁丝捆扎起来，才不至于散裂，应该使用了不少的年头。

　　　　“你可别小看了这口大缸。”林萧走了过去：“这口大缸可是满汉楼的传家宝之一。没有了它，这道‘一品肴鹅’就要失色不少。”

　　　　“没那么玄乎吧？这不就是一口普通的瓦罐么？最多用的年代久一点罢了。”五眼用手敲了敲，说道。

　　　　“这口缸以前应该是酿酒的对吗？”刘芒也走了过去，仔细观察了一下，说道。

　　　　“没错。这口大缸大有来头，是清同治年间酿酒用的酒缸。因为常年储存烈酒的缘故，缸体内暗藏酒香。在烤制的时候，这股酒香能渗透进肴鹅中，更添风味。”

　　　　“扯蛋吧！”五眼有些不信：“就算里面有酒香，可这么经年累月的烧，哪还有味道？纯粹是人的心理作用。”

　　　　“你说的没错啊！哪怕酒缸酿酒的时间有上百年，但随着时间的推移，里面的酒气也会淡去。所以这口缸每次用完后，都要仔细的擦拭干净，然后将上好的茅台酒涂抹上去。”林萧回道。

　　　　“真的？”五眼将头伸到缸口一嗅，果然嗅到一股浓烈的酒香。

　　　　“嘿！还真是讲究哈！”五眼忍不住伸出一个大拇指。

　　　　“那是当然，细节决定成败！要想做出顶级的美食，肯定是要耗费一番功夫的。”林萧回道。

　　　　“行啦！别扯了，将火升起来吧，我要开始烤鹅了。”刘芒插了一句。

　　　　“收到！”五眼从大缸旁边放着的筐子里抽出一根木柴：“我还是要问一句，这些木柴看起来也很特别啊！有讲究吗？”

　　　　“当然有，这是荔枝木，用它来烧烤肴鹅，才能有淡淡的果木香气。”

　　　　“牛逼！”五眼将木柴放入大缸内，用点火器升起火来。

　　　　等到五眼将火升起，大缸达到一定温度，而木柴全部变成红色的火炭后，刘芒这才将两种肴鹅挂入进去，盖上大缸的盖子。

　　　　“吃个烧鹅不简单啊，这前前后后都花了两个多小时了。”五眼看了看手机，感叹道。

　　　　“你以为是蛋炒饭啊，随便一炒就ok？”林萧吸了吸鼻子：“我觉得弄少了，这两只肴鹅估计还不够你这个死胖子一个人吃！”

　　　　“我最近在减肥，吃个鹅腿就行了。”五眼拍了拍肥硕的肚皮，笑呵呵道。

　　　　“你当真？等会别跟我抢哈！”林萧明显有些不信。

　　　　经过三十多分钟的熏烤后，一股混合着酒香、肉香、果木香气的浓烈气味从大缸盖子的缝隙里飘散出来。

　　　　‘咕噜！’五眼和林萧同时吞咽了一下口水。

　　　　“真香啊！”

　　　　刘芒走上前去，一把揭开盖子，将两只肴鹅从大缸中取了出来。

　　　　“靠！都会发光的啊！”五眼揉了揉眼睛，发出一声惊呼。

　　　　刘芒手中的烧鹅金黄透亮，被厨房的灯光一照射，居然犹如黄金一般，闪闪发光。

　　　　那层夺目的颜色和上面闪烁的油光，只是看上一眼，就让人忍不住口水横流了。

　　　　刘芒将烧鹅放置到砧板上，接着取过一把剁骨菜刀：“小五，拿个碗来。”

　　　　“来啦！来啦！”五眼连忙从橱柜里取出一个青花大碗，放在砧板上。

　　　　取出缝合肴鹅**的铁针，刘芒手中的菜刀立刻划了上去。

　　　　锋利的刀刃切开肴鹅的腹部，一股冒着热气的汁水便迅速流淌出来，流入下方的大碗中。

　　　　这些汤汁可是烧鹅的精华所在，酱料的味道和烧鹅烘烤淌下的水分、油分一结合再经过烘烤后，便在肴鹅的腹腔形成了这种极致的鲜汤。

　　　　待到两只肴鹅腹中的汤汁流尽，刘芒再斩开成块在盘中摆好，最后将腹中流下的汤汁均匀浇淋上去。

　　　　“吃吧，如果嫌味道淡，还可以蘸上酸梅酱。”

　　　　“那我吃了哈！”五眼搓了搓手，迫不及待的抓起一只鹅腿狠狠一口咬下。

　　　　酥脆的外皮在五眼的咬合下碎裂，滑嫩而饱含汁水的鹅肉随着咀嚼，给人一种极大的满足感。

　　　　皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻。肉香之中还夹杂着果木的香气，令人垂涎三尺。

　　　　“太他们爽了！”五眼几口就将一只鹅腿啃干净，忍不住爆了句粗口，手又往盘子里伸去。

　　　　“死胖子！你不是说现在减肥，只吃一条鹅腿的吗？”津津有味啃着一只鹅翅的林萧骂道。

　　　　“减个毛线！以后这话我再也不说了。”五眼嘿嘿一笑，重新抓起一只鹅腿啃了起来。

　　　　刘芒也拈起一块送入嘴中尝了尝：“嗯，这道‘一品肴鹅’难怪能在满汉楼常卖不衰，果然有它独特的地方。”

　　　　一般用普通家鹅制作出来的烧鹅，虽然味道不错，但口感略微有些油腻，肉质也要比鸡鸭要粗糙。

　　　　但是满汉楼用这种特殊的方法饲养出来的肴鹅，皮下脂肪的含量要少得多，大概是常年养在瓦瓮中，没有运动的缘故，它的肉质非常细嫩，简直有入口即化的感觉。

　　　　特殊饲养的肴鹅，在经过这种类似‘广式烧鹅’的方法烹制后，更是骨酥皮脆，每一口下去都是令人感动的好滋味。js3v3
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第五百二十章　满汉楼试菜

　　　　“完了，我就和杨岩说了嘛，跟老大待一块哪能减得了肥？”吃完肴鹅后，五眼看着自己鼓起来的肚子欲哭无泪。

　　　　两只肴鹅差不多有**斤重，林萧和刘芒吃了一小部分，剩下的全进了五眼这厮的肚皮。

　　　　“你还怪我？”刘芒有些好笑：“我都叫你不要吃了，结果连骨头渣子都不剩。”

　　　　“实在忍不住嘛。”五眼悠悠叹了口气“我估计再这样下去，很快就比我老婆的肚子还大了。”

　　　　“主要还是运动太少，上次录节目我怎么没看你胖起来？”刘芒一脸鄙视：“从明天开始，每天早上出去跑上个几公里，绝对有效果。”

　　　　“胖子，杨岩还有多久生？”林萧问道。

　　　　“嗯，还有四个月吧。”五眼掰起指头数了数，回道。

　　　　“哈哈，到时我要做孩子的干爹。”林萧笑道。

　　　　“没问题，你把红包准备好就行了。”

　　　　正当三人在厨房说笑的时候，满汉楼的一个厨师跑了进来：“总厨，今天是厨房试菜的日子，您要不要过去看看？”

　　　　“试菜？好啊！”刘芒点点头。

　　　　“天杀的！试菜为什么不早说？早知道我就留点肚子了！”五眼哀嚎起来。

　　　　试菜是酒楼每个季度要做的事情。碍于很多食材的季节性，酒楼需要在一段时间推出新菜或是应季的菜品。

　　　　每当酒楼试菜，就是考验一个酒楼主厨能力的时候了。因为主厨的口味和烹饪功底，将决定下一季度推出菜品的口感。

　　　　来到大厨房，刘芒发现大家都在等着呢：“不好意思各位，我不知道今天要试菜。”

　　　　“没关系，大家都准备好了，总厨你负责品尝就可以了。”贾不凡迎了上来，说道。

　　　　“行。”刘芒点点头，在准备好的长条桌前坐了下来。

　　　　“总厨已经到了，那就开始吧。”贾不凡吩咐一声。

　　　　随着一声令下，满汉楼的厨房马上就热闹起来，锅碗瓢盆碰撞的声音不绝于耳，合奏出一首特殊的乐曲。

　　　　很快，一道道菜品便从灶台端到了刘芒面前的桌上。

　　　　“刘芒师傅，这些菜分别是年年有鱼、上汤鱼肚、七彩鱼肚盅、金牌鱼饼、生汁鱼卷、丽花鱼水、茄汁菊花鱼、乘风破浪、满汉富贵牙鱼卷、三脆鱼腩……”一个厨师专门站在桌边，介绍道。

　　　　“我的娘勒，那么多啊！”五眼瞪大眼睛。

　　　　“这还只是鱼类呢。”林萧打了个饱嗝：“早知道今天试菜，我也不闹着吃烤鹅了。”

　　　　刘芒先端起桌上的水杯漱了漱口，然后拿起筷子每样菜尝了一口。

　　　　“总厨，怎么样？有什么意见吗？”贾不凡问道。

　　　　“上汤鱼肚的所用的汤还欠点火候，三脆鱼腩里的鱼腩煎得有些老，再嫩那么几分就完美了。金牌鱼饼中的淀粉放得有些多，影响了鱼肉的口感……”

　　　　这些菜的小瑕疵刘芒娓娓道来，很多毛病都是一语中的。

　　　　这下厨房里的厨师们看像刘芒的眼神又不一样了。虽然当初刘芒宰杀鲟龙鱼的时候已经狠狠震慑了他们一把，但很多人心里还是有些不服气的。

　　　　毕竟术有专攻，就算再厉害的厨师也不能每样菜都会。可是如今刘芒的点评，恰恰是他们菜品症结的所在，这就真的很了不起了。

　　　　须不知，桌上的这些菜品，很多刘芒不仅是第一次吃，连看都是第一次看见。

　　　　概应中国菜的菜品实在太多，哪怕是穷其一生都很难全部品尝完。

　　　　刘芒之所以能点评现在的菜品，是因为他已经将中国烹饪原理和技巧完全摸透了。

　　　　这就像让一个大学生去解小学生的题目一样，虽然这道题没见过，但却能很轻易的写出答案。

　　　　尝完桌上的这些菜，厨师们马上就撤了下去，重新端上一批。

　　　　“总厨，这是翡翠龙虾球、清汤双龙烩、太极蟹肉雪蛤羹、浓汁蟹肉三鲜、火焰焗文蛤、椒酿竹蛏、米香酿竹蛏、金菊橄榄球、鸳鸯扇贝饺、翠竹富贵贝、竹筐萝卜炖蟹、雪花极品蟹、蟹黄菊翅盅……”

　　　　别说菜了，光是这一道道菜品，就把坐在刘芒身边的五眼给听晕了。

　　　　“我真他妈想吃，可实在吃不下了。”看着眼前这一桌丰盛的菜肴，五眼每样只叉了一筷子，就顶得直打嗝。

　　　　“火焰文蛤过老，焗的时候注意一下时间。竹蛏做之前先用姜汁腌一下，虽然你料下得重，但行家还是能尝出里面的腥味。蟹黄菊翅盅不要用群翅，得用海虎以上品级的翅，能吃得起这道菜的，不会在乎价格，原料上用好一点没关系……”刘芒品尝完，又接着点评起来。

　　　　“我明白了，总厨。”一些在旁边观看的厨师连连点头。

　　　　“你们别愣着，大伙都来尝一下。正所谓众口难调，我一个人的意见并不能代表全部。我们不搞一言堂，你们有什么想法和建议尽管提出来。”刘芒招呼道。

　　　　“好的。”除了还在灶台上做菜的厨师，满汉楼的其它厨师也拿起筷子品尝起来，并不时的提出自己的意见。

　　　　“对了，满汉楼的十八道秘菜都是由谁来做的？”尝完了这一批菜品，刘芒问道。

　　　　“十八道秘菜都由主厨亲自动手，因为点这些菜的人一般都是老主顾，点菜的频率也很低，还要看食材有没有。”其中的一个厨师回道。

　　　　“行，以后主厨做菜，所有人都可以自由的观摩学习。并且每个月要搞一次内部的交流会，大家在烹饪上有什么遇到的难点和疑惑，我和主厨都可以为大家解答。”刘芒又说道。

　　　　“那就太好了！”很多厨师脸上都露出喜不自禁的笑容。

　　　　厨房是一个派系很严重的地方，尤其以满汉楼这种传统酒楼更甚。

　　　　比如你是这个师傅教出来的，那么其他的师傅一般都不会教你。并且有些特殊菜品的技巧掌握在极少数人的手中，为了保持自己在后厨的地位，大多都会藏着掖着，不会轻易告诉别人。

　　　　这就导致了一些想上进学技术的底层厨师只能自己摸索，进度非常的慢。现在刘芒这种做法，等于是广开门路，一下就把大家的积极性给调动起来。
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第五百二十一章　分店危机（两章合一）

　　　　“陈福林他们真的走人了，并且还带走了大部分的厨师。”韩少白端起桌上的茶碗喝了一口，说道。

　　　　“没关系的，我早有准备。”刘芒笑了笑：“我会从楼上楼调人过去。”

　　　　“那主厨呢？谁来主厨？”“我、林萧、还有你。”刘芒回道。

　　　　“好吧，看来我这老头子只能亲自出山了。”韩少白悻悻道。

　　　　陈福林他们三个主厨以前掌管着满汉楼荆市、赣州、绥宁的分店。这一走分店势必无法正常营业了，除了调集普通的厨师外，还得有大师傅坐镇才行。

　　　　“老刘，那我要待多久？”林萧一脸愁容。

　　　　林萧厨艺是不错，但仅限于爱好，若真是让他天天站在灶台给人炒菜，那比杀了他还难受。

　　　　“放心，我会从楼上楼调几个主厨去帮你。等他们学会了满汉楼的菜式，你就可以放手了。”刘芒回道。

　　　　“哎，这还差不多。”林萧如释重负。

　　　　能在楼上楼做主厨，肯定是从厨多年，经验丰富的厨师。只要稍微指导一下，很快就能上手。

　　　　“我今天去荆市吧。”刘芒站起身来。

　　　　“行，我叫司机送你。”韩少白点点头：“我们分头出发，随时保持联系。”

　　　　坐着韩少白派出的车，在路上花了大概三个小时的路程，刘芒到达了荆市。

　　　　“总厨，您总算来啦！”一个穿着西装，系着领带的男人替他拉开车门。

　　　　这个男人叫郝仁，是楼上楼荆市分店的楼面经理。

　　　　“陈主厨他们都走了吗？”刘芒问道。

　　　　“掌勺的师傅都走了，就留着十几个学徒，今天迫不得已我只有停业一天了。”郝仁擦了擦头上的汗，说道。

　　　　“能停几天业？三天行吗？”

　　　　“不行啊！总厨！明天是吉日，有好几对新人在我们这订了酒宴，如果歇业的话，那还不得起跳啊！”