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美食之神-第194部分
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这股甜味来自面团发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。而要想获得这种甜味，需要经过洗涤、浸渍、蒸煮、种曲、制曲、发酵等诸多繁琐的工序。
刘芒制作甜面酱的秘方来自调鼎集，除了加入一般的小麦粉外，还添入了一种特殊果实磨成的粉芡实。
芡实又名鸡头米、卵菱。它不是豆类，而是一种睡莲科植物。
一般多见于南方的各大沼泽，池塘。果实外壳有刺，里面的种子富含淀粉，有益肾固精，补脾止泻，除湿止带之功效。
加入用芡实粉制作而成的甜面酱，其口感远比市面上售卖的普通甜面酱要细腻，甜度也更高一些。
“嗯，虽然是第一次自己制作甜面酱，但味道确实不错！”刘芒用手指在瓦罐中蘸了一下，送到嘴中尝了尝，满意的点点头。
按照调鼎集秘制的甜面酱口感甜中带咸，轻轻一抿就在舌尖上化开，非常有层次感。
架锅在灶上烧热，加入一勺色拉油，等到油冒起青烟时，刘芒将事先码完味的肉丝倒入，用炒勺快速搅拌起来。
待到肉丝稍稍变白，刘芒马上从瓦罐中舀出一大勺甜面酱加入锅中，顺便加入少许糖和蚝油，滴上几滴香油，勾了个薄芡，然后马上离火，将炒好的肉丝盛入一早就摆上葱丝的盘中。
炒好的肉丝红润透亮，沾染着一层夺目的油光。刘芒秘制的甜面酱经过高温加热，均匀将肉丝包裹，其中的味道散发出来，悠悠荡荡的飘入鼻端，引动着人的心神。
“请慢用……”
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第五百八十八章 闻香师
了“这就好了吗？”胖子搓着手，兴奋的盯着旁中的京酱肉丝，眼珠子都要瞪出来。
“嗯，好了。”刘芒点点头，将刚才烫好的干豆腐皮用另一个小碟装着，送到吧台上。
“这怎么吃啊？老板？”看到刘芒额外送上的一碟干豆腐皮后，老张问道。
干豆腐皮又名千张、百叶，是一种特别大，特别薄有一定韧性的豆腐干，色米黄，可凉拌，可清炒，可煮食。鄂地有名菜“千张肉丝”，即以千张为原料。
“你以前没吃过？”刘芒问道。
“没有。”老张摇摇头：“这个百叶我只见过下火锅，煮鱼头，切成四方块上桌，我可是第一次见。”
“我也没吃过。”胖子弱弱的举起手：“这道菜我听过，吃却是第一次吃。”
“哦……”刘芒略一思索，也就明白过来。
京酱肉丝虽然鼎鼎有名，但大多在北方流传，像南方的很多菜馆，根本就找不到这道菜。
对于一辈子都没去过北方，只在南方打转的人，没有吃过也不足为奇了。
“烤鸭你们总吃过吧？”刘芒又问道。
“烤鸭我们吃过的。”胖子和老张回道。
“这个京酱肉丝的吃法和烤鸭差不多。”
说完，刘芒伸手从盘中去过一张百叶，用筷子夹了点肉丝和葱白，卷成一个圆筒。
“这样啊，我明白了。”胖子率先拿起一张百叶，学着刘芒示范的那样，夹了点肉丝和葱白，一把塞进嘴里。
“味道怎么样？”老张问道。
“非常……非常好吃啊！”胖子嘴里含糊不清，脸上的每个毛孔，仿佛都荡漾着喜悦的气息。
开水烫过的百叶很软，又带着一点韧劲，当裹上葱丝和沾满甜面酱的肉丝入口，在嘴中大口咀嚼，葱白的辣感，肉丝的滑嫩，甜面酱独特的咸甜，都混杂在一起，让人感觉满足无比。
“单独吃肉丝味道有些重了，但包上百叶却刚刚好。”老张先加了点肉丝尝了尝，然后再试着用百叶包上一起吃后，同样赞不绝口。
“特别是这个酱料，怎么那么好吃哦。”胖子将筷子送入嘴中抿了抿：“甜中带咸，特别的鲜！”
“对啊，老板，你这放的是甜面酱吧？在哪买的？我们也去买点，以后蘸黄瓜吃。”老张也说道。
“呃……市面上买不到，这个甜面酱是我自制的。”刘芒回道。
“这样啊……”老张露出失望的表情。
“你们要真喜欢吃，等会我送一罐给你们。”
“那就太好了！”胖子和老张喜笑颜开。
“有了这个酱，哪怕是拌白饭也香啊！”
“需要米饭吗？”刘芒问道。
“要的，这点菜肯定不够吃啊！”胖子连忙点头。
“请稍等。”刘芒转回后厨，从电饭煲里舀了两大碗米饭送上。
正当胖子和老张在大快朵颐的时候，木门被推开了，一个年轻人领着一个中年男人走了进来。
“老板，晚上好啊。”年轻人朝刘芒挥挥手。
“你好。”
这个年轻人正是上次给刘芒递名片，邀请他一起开酒楼的孙朝辉。
“介绍一下，这位是卢天明先生，著名美食杂志amieliver的主编。这次回国，我特意带他来尝尝老板的手艺。”孙朝辉向刘芒介绍道。
“欢迎！”刘芒微笑道。
“好香啊！”卢天明一坐下后，马上吸了吸鼻子，朝旁边胖子和老张面前的盘子一瞄：“师傅，你这道菜放的甜面酱是自己酿的吧。”
听卢天明这么一说，刘芒脸上露出一丝诧异：“没错，确实是我自制的。”
“卢主编，这你都能闻出来？”孙朝辉好奇道。
“那当然。”卢天明有些许得意：“小孙，你别忘了，我除了是一家美食杂志的主编外，还是一个闻香师，任何气味在我面前都无所遁形。”
“我差点忘了。”孙朝辉一拍脑门：“连香水中的复杂成分都可以辨识出来，更不用说酱料了。”
“闻香师？”刘芒一愣。
这种职业他也有所耳闻，据说专业的闻香师能在不用任何仪器的情况下，识别出4000多种香水的味道，非常神奇。
“老板，今天你这只有京酱肉丝吗？”孙朝辉问道。
“嗯，是的。”刘芒点点头。
“怎么？这里没有菜单？”卢天明有些奇怪。
“没有，但你想吃什么，老板都可以做。”
“不是吧？什么都可以？”卢天明有些不信。
“您不知道，上次我点了一道二十四桥明月夜，老板照样给我做出来。那味道，真的不用说了！”孙朝辉舔舔嘴唇，回道。
“二十四桥明月夜？金庸先生中那道菜？”卢天明瞪大眼睛。
“没错！”
“也要看，如果你们点的菜品我现在没有食材，那也是做不出的。”刘芒插了一句。
“师傅，那二十四桥明月夜，今天可以制作吗？”卢天明问道。
“恐怕不行，上次戌腿我用掉了，现在没有存货。”刘芒摇摇头。
“要是有食材呢？”卢天明又问道。
“有食材当然可以做了。”
“卢主编，要不先试试老板的京酱肉丝吧，我都饿了。”看到旁边的胖子和老张吃得香，孙朝辉有些忍不住了。
“也好，那就来一份京酱肉丝。”卢天明点点头，同意了。
“老板，我们走了哈。”胖子扯过纸巾擦了擦嘴，站起身来。
“多少钱？”老张摸出钱包。
“噢，五十。”
“给……下次我们再来。”
“嗯，再见。”
等老张和胖子走后，刘芒走到后厨，切了点肉丝，很快就做好了一份京酱肉丝送到吧台。
“嗯，看起来真不错！”卢天明捏起一块百叶，夹了点葱白和肉丝裹住，送到嘴中咀嚼起来。
“好吃！真好吃！”当卢天明将嘴中的食物咽下后，忍不住连连赞叹起来：“特别是这个自制的甜面酱，真是咸甜适口，滋味醇厚！我吃过很多厨师做的京酱肉丝，可味道这样棒的，还是第一次！”
“我没说错吧，卢主编。很多美食并不只存在于高级酒楼，街头小店也能咀嚼出人间的真味！”
………………………………
第五百五十九章 蟹黄花菜
“老板，你以前在哪学的徒？”连吃了两个包好的百叶后，卢天明这才放下筷子，忍不住问道。
“哦，我是自学的。”刘芒搪塞了一句。
“自学？不可能吧？”卢天明很是怀疑，指了指盘中‘京酱肉丝’：“这道菜很多厨师都会做，可里面放的甜面酱一般人可酿不出来。”
“为什么酿不出来？”正夹着一筷子肉丝准备往嘴里送的孙朝辉诧异道。
“虽然我不知道里面加了什么，但有这样的口感，肯定不是普通面粉或者大豆发酵就行的，一定有什么特殊的秘方。”卢天明仔细回味了一下口腔中的滋味，说道。
“没有秘方，我只不过加入了一点芡实粉罢了。”刘芒回道。
反正每种粉的配比都有数，就算告诉了卢天明，他也没法复制出来。
“芡实？鸡头米？”
“对的。”
“难怪，我怎么说在咸甜之后，有一股清清凉凉的感觉呢。”卢天明咂巴了一下嘴。
“卢主编，要不再来一份？”孙朝辉用一块百叶蘸干净盘中残存的芡汁，送入嘴中轻轻咀嚼，一脸意犹未尽。
“老板，还有别的菜吗？”卢天明问道。
“你想吃什么？”
“我想吃蟹，大闸蟹。”卢天明看了刘芒一眼，说道。
“卢主编，这个时候不是吃蟹的季节吧。”
“我知道，但我真想吃。”卢天明笑了起来：“相信以老板的手艺，应该不会让我失望吧。”
“没问题。”刘芒点点头：“‘蟹黄花菜’怎么样？”
“可以。”
“好的，请稍等一下。”刘芒走进后厨，拉开冰箱思索起来：“这个卢主编，是想考较我啊。”
正所谓‘秋风起，蟹脚痒。菊花开，闻蟹来。’。
虽然如今人工养殖，一年四季都有蟹可吃，但在行家眼里，秋天才是吃蟹的真正季节。
现在才五月份，完全不到时候，蟹肚子里只有膏，根本没有黄。
这个所谓的主编，明显有点强人所难的意思。
拉开冰箱，刘芒取出几个咸鸭蛋和一朵花椰菜，又从灶台下的筐子中挑了一个土豆。
“卢主编，你这是……”孙朝辉小声问道。
“别问，看着就行。”卢天明回了一句。
咸鸭蛋是刘芒自己腌的，轻轻磕开蛋壳，取出里面的蛋黄装入盘子。
土豆去皮切成小块，和咸蛋黄放在一起，然后送入蒸笼。
“卢主编，我们点的不是‘蟹黄花菜’吗？老板怎么蒸起蛋黄来了，蟹呢？”盯着刘芒做菜的孙朝辉好奇道。
“在顶级厨师手里，技巧完全可以跨越食材的局限。”
“跨越食材的局限？我不太明白。”
“等会就知道了。”卢天明露出意味声长的笑容。“这老板，不简单啊。”
花椰菜本来是刘芒想自己做着吃的，今天下午才从空间摘取的。
洗净后甩干水分，改刀成一朵朵的小块，均匀撒上一层淀粉。
架锅烧热，倒入冷油，等到油温六七成热的时候，将花菜下锅过上一道油。
等到花菜捞起沥油，蒸灶里的蛋黄和土豆也蒸好了。
刘芒取了出来，一把扣在砧板上，取过菜刀用力碾压起来。
咸蛋黄和土豆分别碾压成泥，刘芒又取过几根青葱切成丝，这才停下手。
再次架锅烧热，放入少许油，将碾成泥的咸蛋黄倒入，开始翻炒。
碾碎的蛋黄一接触热油，立刻冒出大量的气泡，这是由于其中的水分在迅速收干的缘故。
等到蛋黄出沙，刘芒将土豆泥加入，一起翻炒。
这个步骤非常考验厨师的手速，因为很容易糊锅。
等到两种食材混在一起，变成金黄又略微粘稠的浆液后，刘芒马上将已经过完油的花椰菜放入。
“我知道了，这是套用‘赛螃蟹’的做法对吧？”直到这步，孙朝辉终于明白过来。
“没错。”卢天明点点头。
‘赛螃蟹’其实是一道没有螃蟹取名螃蟹的宫廷小菜。
据传，慈禧太后非常喜欢吃螃蟹，一次，她突然提出要吃螃蟹，可当时并不是螃蟹的盛产期，而且距离遥远，即便有螃蟹也不能马上运来。
于是御厨房的大厨灵机一动，把鸡蛋黄与土豆泥合炒，又备一碟香醋，做好一并奉上，慈禧老人家吃后甚是高兴，大加赞赏。从此，‘赛螃蟹’这道菜便被广泛传播开来。
咸蛋黄和土豆泥混合而成的浆液，将花椰菜均匀包裹，刘芒放入盐、胡椒粉、料酒做调味，颠了几下锅，立刻盛了起来，撒上香葱丝做点缀。
“‘蟹黄花菜’，请用吧。”刘芒送到桌上。
被咸蛋黄包裹后，盘中的花椰菜金黄灿烂一片，在灯光的照射下，给人极大的视觉愉悦。
孙朝辉迫不及待拿起筷子，夹了一朵花椰菜送入嘴中。
“嗯……好吃！”
花椰菜很脆，火候恰到好处，牙齿切合下，能听见明显的‘嘎吱’声。
咸蛋黄被炒制后，吃在口中有沙沙的感觉，而土豆泥则增加了粘稠度，给花椰菜自然勾上了一层薄芡。
鲜美的滋味在舌尖上爆发，让孙朝辉产生了一种不是吃蟹，却胜似吃蟹的错觉。
“怎么样？卢主编？”
“不如从此扁舟去，江上秋高蟹正肥！美哉！妙哉！”卢天明赞叹起来：“好久没有吃到这么棒的菜了！老板，有白饭吗？”
“呃……我也要。”
“有的。”刘芒马上舀了两碗白饭送上。
卢天明夹起一块花椰菜送入嘴中，马上扒拉下一口白饭，又赞了一声好。
很快，一大盘花椰菜连带着两碗白饭，就被两人吃得干干净净。
卢天明拍了拍肚子，满意的站起身来：“老板，你这手艺真的没话说。”
“是啊！每次都没让我失望。”孙朝辉也说道。
刘芒没有说话，只是淡淡笑了笑，用抹布将灶台上的油污擦干净。
两人付完账，和刘芒告别后，卢天明回到住的酒店，打开笔记本电脑写了起来。
在中国凤城一条偏僻的小巷内，有这样一家隐者小店。店面很小，只能容纳六七个客人，没有菜单，老板很年轻，也不接受预定……
………………………………
第五百九十章 米其林的由来和标准
写完稿子，卢天明检查了一下，打开一个论坛，选择了上传。
做完这一切后，卢天明长长伸了个懒腰，端着桌上的茶水喝了一口，回忆起在刘芒店里吃过的两道菜品，脸上露出陶醉的神色。
“真是好吃啊！来大陆快一个月了，终于找到一家让人留而忘返，想一去再去的店了。”
孙朝辉和刘芒不知道的是，卢天明除了是一家美食杂志的主编外和一名闻香师外，同时还是米其林指南的美食评测员。
米其林前身是一家制造轮胎的企业，为了提高轮胎的需求量，首先就要提高汽车的需求量。
为了提高汽车的需求量，当然就要鼓励大家远行，说服大家远处有更吸引人的地方。
为此，他们编纂了第一本《米其林指南》。标识出各种好餐馆的介绍。结果没想到火遍全球，成为各种美食爱好者的心中的圣经。
在国内，不少人知道米其林这个名字，也知道是衡量一家餐厅好不好的标准。
但很多人不知道的是，米其林餐厅的评定是极其苛刻的。甚至到目前，华夏大陆还没有一家餐厅被评上米其林。国内那些打着米其林招牌的餐厅，很多也只不过聘请了曾在米其林餐厅工作过的大厨罢了。
而米其林的美食评测员，则是一个极其神秘的团体。
他们隐姓埋名，互不相识，就连公司高层，也不允许跟评测员见面。
他们甚至不能对任何人提起自己评测员这个职业，包括他们的家人朋友。为的是防止家人朋友以此为傲，到处吹嘘或者被人收买，简直跟特工有得一拼了。
米其林的美食评测相当严谨与公正，甚至近乎苛刻，一旦检查完毕，该评测员在随后的若干年里都不可以再次出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。
并且在尝试菜品中，评测员必须自己掏腰包。其严格程度，以至全世界现今也只有106家米其林三星级餐厅。
“叮！”卢天明的稿子传上去没多久，就有人回复了。
“1103，这家店真的有你说的那么好吗？”留言的是一个编号为2394的ip。
“没错，虽然这家店面很难找，装修也有些差强人意，但厨师的技艺，足以让你忘记一切抱怨。”卢天明回复道。
“那行，我刚好在中国，在离开之前我会抽空去一趟的。”
“相信我，我的判断不会错，这家店绝对够得上米其林评星的标准。”
米其林的美食评测员并不多，一共才几十人，大多分布在欧洲、美洲等地。
作为享誉世界的美食指南，近年来也有进军中国的打算，于是总部便派出了评测员。
一般来说，想要登上米其林指南，获得加星的铜牌，那么需要两位评测员进行三到四次试吃。
当已经升级的一星餐厅，想要升级成为二星，则需要四位“神秘人士”的试吃评分。而想要从二星晋级到三星的餐厅，更是要十位以上。
除了食物本身的精良外，用餐体验还包括厨师对于味道和烹饪技艺的掌控，特色菜品的独特和融入自身元素的感染力都有关系。
最重要的是，就算被米其林评上星级，也不是一劳永逸。这些评测员们，每年会轮流造访评上星级的餐厅，如果发现菜品有问题，还会进行降星或取消星级等处理。
三天后……
“小六，这又是你干的吧？”刘芒看着正扒拉着他裤管，‘喵喵’叫唤的肥猫哭笑不得。
在店铺的门口台阶上，有三只已经僵硬的死老鼠，从大到小一字排开。
“我跟你说过多少遍了，我不是猫，不吃老鼠。你不用特意给我带回来。”
刘芒知道，猫咪是一个捕猎好手，而之所以将猎物带回家，其实是对铲屎官感情深的证明。
一方面是猫在显示它的捕猎能力，与铲屎官分享它胜利的喜悦。
而另一方面则是猫咪觉得铲屎官太笨，养活不了自己，得靠本瞄亲自捕猎才能生存。
“下次不准了哈。”刘芒从店里取过一把火钳，将三只死老鼠夹入塑料袋，扔进垃圾桶。
“老板，带个铃铛就行了。”正在刘芒门前不远处清扫地面的戴师傅说道。
“是哦。带上铃铛它想抓也抓不住了。”刘芒一拍脑门：
“戴师傅，您知道哪里有铃铛卖吗？”
“出了这条巷子转左100米，有个宠物医院，那里应该有。”
“好的，谢谢啦。”刘芒蹲下身，揉了揉小六的肥头：“乖乖别走，我一会就回来。”
刘芒拿上钱包，一路疾走到宠物店，花了五十块钱，买回两个带铃铛的项圈。
“来，带上。”刘芒一把抱过小六，将项圈带在它脖颈上。
“别跑，你也要带。”将小六放到地上后，刘芒一个俯身，抓住想逃的阿福。
“别咬，你咬不下来的。”看到小六挠着项圈，刘芒笑道。
猫带项圈肯定有个适应期，带几天自然就习惯了。
“咔嚓！”正在刘芒和两只猫打闹的时候，一声按动快门的声音响起。
“呃……你好！”刘芒抬起头，一个身穿白色连衣裙，长发飘飘的年轻姑娘正举起一个相机，笑盈盈的看着他。
这个女孩叫谭雅，已经来过好几次了，是一个家杂志上的摄影师。
“不知不觉就走到这了，老板，今天怎么开门那么早？”
“现在还没到营业时间，我是起来倒垃圾的。”刘芒推了推鼻梁上的眼镜，回道。
“行，那我晚上过来。”谭雅走过来，不顾小六的挣扎，一把将它抱在怀里，揉搓起它的猫头来。
“你又胖了呢，跟着老板肯定吃了很多好东西吧。”
“还好，反正我吃什么，它就吃什么。”
“老板，今天准备做什么菜？”来过几次了，谭雅自然明白刘芒的规矩。
“这个，我还没想好。”刘芒挠了挠脑袋：“等会去菜场看看，买到什么就做什么吧。”
“有个性。”谭雅又忍不住‘嗤嗤’笑了。
“你要不要进去坐坐？”
“不用，我去拍照片了。”谭雅放开小六，站了起身来。
“那好，我也去买菜。”刘芒在小六脑门上轻轻弹了个脑崩：“乖乖守店哈，回来我再给你做饭。”
………………………………
第五百九十一章 凤藏丹
一 去到菜市场，刘芒转了一圈，根本就没买到想买的菜。概因不是他看不上，就是自家空间有出产。
倒是在菜场门口的水果店，刘芒提回了一些樱桃和几斤荔枝。
“前几天有个新菜的设想，要不今天就试试？”
回到饭店，刘芒关上店门，进入到空间中。
“小宝，帮我抓五只鸡，全�
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