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美食之神-第199部分
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“于方寸之间显功夫，这才是真正的功夫菜吧！”鹿鹤龄也捂着小嘴，一脸震撼。
难怪这些菜会失传，它考验的不是食材，不是价格，而是制作菜品的人啊！
接下来，刘芒如法炮制，将另一条乌鞘蛇的蛇骨去除，然后料理起大虾来。
前天制作‘金钱鸡’的时候，刘芒就用过大虾打成的虾糜，为的是增加菜品的口感。
今天这道‘无骨蛇筒’同样要用到虾，不过不是简单的虾糜，而是虾胶。
虾胶又叫‘百花馅’，在中国菜里是一种应用比较广泛的高档馅料。适用于众多菜式，包括酿蟹钳、虾丸、酿竹笙等。
用虾胶制作出来的菜肴口感爽滑，鲜美可口。它的制作手法虽不至于复杂难以模仿，但是要做到打出来的虾胶口感上好，也不见得很容易。
将小宝从湖中海水区捞出的新鲜大虾取下虾尾，剥去壳，剔除虾线，用干净的毛巾吸干水分，放在砧板上。
接着刘芒取过两根平时制作潮汕牛肉丸的铁棒，开始敲打起来。
虾糜可以用刀剁，但虾胶不行。因为只有用铁棒或者刀背锤打，才能将其中的胶质逼出，赋予它爽滑的口感。
“嘭嘭嘭！”刘芒敲打虾胶的声音，有节奏的回荡在厨房中。
“乖乖！今天老板做的菜可不简单啊！平时可没见他这么卖力过！”胖子咂巴着嘴，说道。
“就是，我来了好多次，今天算是最费工夫的一道菜了。”老张也感慨道。
“这算什么？前天老板制作那道‘金钱鸡’，我可等了将近三个小时呢。”鹿鹤龄撇撇嘴，不以为然。
“金钱鸡？那是什么菜？”
“就是将猪肥膘肉和猪肝，片成薄如纸页的大块，然后刷上虾肉酱再卷起来，放到火上慢慢烤制……”鹿鹤龄脸上满是陶醉：“那个味道啊，一口咬下去，满口馨香，让人犹如身在天堂……”
“哎呀！错过了！”胖子和老张猛拍大腿，痛心疾首：“这样的大菜，怎么不等到我们回来做呢？”
一直捶打了二十分钟，等到砧板上的虾仁变成黏糊的白色胶状物后，刘芒这才停下手，用刀刮取放入一个盆中。
接着加入料酒，精盐，白胡椒粉，小苏打，鸡蛋清用手朝一个方向搅打至上劲，最后放入冻肥肉粒和少许香油，拌匀后放入冰箱急冻。
“老板，今天这道菜不用多久吧？”趁着刘芒洗手休息的空挡，鹿鹤龄问道。
“不用多久，等虾胶急冻个十来分钟，就可以上锅烹饪了。”刘芒回道。
“老板，前天你给她做的那道‘金钱鸡’，可不可以也做给我们尝一尝啊。”胖子肚里的馋虫刚才已经被鹿鹤龄彻底勾了起来，他问道。
“原则上我是懒得再做第二次的，因为太费时间。不过你们真想吃的话，等哪天我有空再说吧。”刘芒扯过一块帕子擦了擦手，回道。
“呃，好吧。”胖子忍不住往老张胳膊上掐了一把：“就是你，非要多玩两天，错过好菜了吧。”
“怪我啰，我也恨啊！”对此，老张也很是无奈。
等了十几分钟，刘芒将冰箱里的虾胶取出，接着将已经处理好，去骨的蛇肉剁成长度一致的小段。
‘无骨蛇筒’这道菜的难点，在于给蛇去骨和打虾胶，剩下的工序就简单多了，只需要将虾胶填入蛇段内，按照平时中式烹饪里，椒盐的方式烹饪即可。
架锅烧热，倒入冷油。等油温烧至七成热的时候，刘芒将一些干淀粉撒在已经填入虾胶的蛇段上，开始下锅炸制。
“滋啦。”蛇段在油锅中上下沉浮，表皮很快变得焦黄而酥脆。一股特有的油香气飘散开来，引得坐在吧台，眼巴巴观望的三人食指大动。
蛇段炸好后，刘芒捞起沥油，另取一锅，放入川地的大红袍花椒，开始用小火翻炒起来。
厨房其实已经有炒制好的椒盐，但刘芒觉得临时制作的椒盐气味还未散去，味道会更好。
花椒干锅炒香后，刘芒加入大颗粒的海盐，一起炒制焦黄，然后装入捣蒜钵中，用力捣成粉末。
接着锅中放一点油，下入姜末和蒜末炒香，放入炸过的蛇段爆炒，最后撒入新鲜制作的椒盐，翻炒均匀后就大功告成了。
“啰，终于完成了！”刘芒将炒好的蛇段分成两份，端到吧台上：“请慢用。”
………………………………
第六百零五章 姜蓉鸡
盘中的蛇筒，如果不事先看到制作过程的话，任谁也不会联想到是蛇肉，倒像一根根香肠段。
蛇筒经过炸制后，外皮已经焦黄，上面沾染的椒盐还未融化，在灯光下一闪一闪发着光。
“我先来尝尝。”胖子迫不及待的拿起筷子，从盘中夹起一段蛇筒。
“味道怎么样？”老张问道。
“嗯，有点脆，又很有韧性……”胖子用力咀嚼着口中的蛇筒：“这种感觉没法形容，实在太过瘾了！”
“那我也尝尝。”鹿鹤龄直接用手拈起一段发烫的蛇筒送到嘴里。
一口咬下，舌尖首先尝到蛇皮椒盐的咸香味道，再接着咀嚼，牙齿便感觉到蛇皮的韧劲。
但这股韧劲又恰到好处，用力咬下，便破了开来，牙齿和舌头接触到里面填入的馅料，真真是嫩滑无比。一韧一滑，外咸里鲜，两种截然不同的口感形成鲜明的对比，让人越嚼越香。
“好吃！”一开始还有些心里阴影的鹿鹤龄，忍不住赞叹起来，马上又从盘中拈起一段送入嘴中。
老张大口咀嚼着，从蛇皮中渗出的油脂涂满了他的嘴唇：“以前吃蛇肉，只能小心翼翼的小口咬，还要忙着吐刺，根本尝不出什么鲜味，可现在这样吃，实在太过瘾了！”
“你们喜欢就好。”刘芒笑了笑，返回后厨，从案板上拈起一段自己留下的蛇筒送入嘴中。
“嗯，虽然这道无骨蛇筒制作复杂，但论起味道，不愧为中国烹饪的巅峰菜品。”
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“老板，给我们拿**酒，就上次的陌上花开好了。”胖子嘴里一边嚼着蛇筒，一边含糊不清道：“光有菜没有酒，总觉得不过瘾啊！”
“陌上花开？是什么酒？”鹿鹤龄问道。
“哦，是一种果酒，酒精含量在百分之十五左右，和红酒差不多，非常适合女士喝。”刘芒答道。
“那好，也给我来一**吧。”
“老板，明天你准备做什么菜？”等刘芒的酒送上来后，鹿鹤龄倒上一杯，先小抿了一下，脸上露出惊喜的表情，然后直接一口干掉。
“明天？明天还没想好，不过想做点简单的，姜蓉鸡好了。”刘芒想了一下，回道。
“姜蓉鸡？”鹿鹤龄一愣：“它的制作方法可不简单吧。当年我还是在香城的一家酒楼尝过，后来那家酒楼关门了，自此就不见了踪影，好多年都没听说了。”
“我指的简单，是相比其它菜而言的。”刘芒笑了笑，回道。
刘芒心里想了下厨神空间颁布悬赏的几道菜，剩下的菜品可能就这道姜蓉鸡制作最为简单，食材也比较好寻了。
“那行，反正我这几天每天都会来的。”鹿鹤龄有些惆怅的嘟了嘟嘴：“难得休息一次，就当放纵自己一下吧，以后再去减肥。”
“老板，多准备点哈，明天我们也过来。”胖子依依不舍的咽下口中的蛇肉，说道。
“没问题。”
第二天，刘芒一早就起来了，因为他要去市场采购晚上制作姜蓉鸡的食材。
姜蓉鸡主要的食材是一公斤左右的小母鸡和老姜。鸡的话，刘芒的厨神空间有饲养，姜也有种，不过种下的时日不长，拿来做菜还稍显嫩了一点。
这道“姜蓉鸡”必须要用到生长一年左右的老姜，因为只有老姜才能起蓉，嫩姜只有汁没有蓉，味道也没有老姜那么香浓。
“早知道合格的老姜那么难买，前几天就应该在老太太家那边的集市带点回来了。”在市场卖菜的摊贩处转了一圈，刘芒根本没有找到合适的老姜。
现在正是新姜大量上市的季节，所有的姜都太嫩，根本无法拿来入菜。
“要是真没买到，今天只能换一道菜做了。”刘芒心里想道。
“老板，要点小鱼干不？都是自己家晒的。”从菜市场出来，门口一个蹲在地上摆摊的老汉问道。
这个老汉带着一顶缺了一角的大蒲帽，晒得黝黑的脸上挂着灿烂的笑意。
“老伯，是你啊，你怎么又怎么改行卖起小鱼干来了？”刘芒停住脚步，打量一番后认出这个老汉，就是上个月硬塞给他小龙虾的人。
“小龙虾现在过季了呢，我改卖小鱼干了，都是自己从河里捞的，回家拿水一泡，放点辣子、紫苏一炒，绝对好吃！”老汉笑呵呵道。
刘芒蹲下身，在老汉卖的小鱼干堆里翻翻捡捡起来。
老汉售卖的这些小鱼干大小不依，里面还夹杂着不少虾米，品质算不上多差，但却入不了刘芒的眼。自己懒得做，甚至连小六可能都不会吃。
“老板，称点吧。”老汉热情招呼道。
“老伯，小鱼干我家里有。”刘芒摇摇头，目光投向老汉摆放在小鱼干旁边的一堆生姜上。
这些生姜颜色鹅黄，上面还沾着新鲜的泥土，一看就是刚从地里挖出来的，用来制作糖醋仔姜或者仔姜炒鸡是好食材，但是用来完成刘芒的姜蓉鸡却还差了时节。
“老伯，你家里有老姜卖吗？”刘芒试着开口问道。
“老姜？现在哪来老姜啰，过几个月还差不多。”老汉摇头说道。
“哦，那好吧。”刘芒有些失望的站起身来。
看来想买老姜，只有去那些偏远一点的集市了，那里人们吃的蔬菜都是自种自食，家里很可能还存着上一季挖出的老姜。
“老板，你如果真想要的话，我家里倒还有一点卖剩的老姜，是准备留来下种的，你要的不多的话，我可以让几块给你。”正当刘芒准备转身离开的时候，老汉在后头说道。
“真的啊？那太好了。”刘芒一喜：“老伯你放心，我多给你一倍的价钱。”
“好嘞，好嘞！”老汉掏出一个老人头手机：“我家婆娘一会就来换班，我叫她给你带点吧。”
刘芒在摊贩前和老汉闲扯了大概半个小时，一个同样晒得黝黑的妇人手里提着一个塑料袋赶过来了。
“老板，你看行不？”老汉打开塑料袋看了一眼，递到刘芒面前。
刘芒从袋子里拿出一块老姜看了一下，非常满意的点点头：“行了，谢谢老伯了。”
生姜和嫩姜的外观上有明显的区别。老姜，就是隔年的姜，皱皱巴巴有点干，做姜种的，可以驱寒。仔姜，则是生姜的嫩芽，为时令鲜蔬，季节性强，可作辅料、腌渍成泡姜或切丝生食。
将钱付了后，刘芒提着几块好不容易得来的老姜赶回店铺，准备开始忙活了。
现在才上午，鸡可以下午再杀，以保持它的新鲜度，但姜蓉刘芒想提前制作出来。
这道姜蓉鸡之所以濒临失传，很大的一部分原因就在于姜蓉的制作是一个难点，非常考验厨师对于油温的把握。
油温不够姜蓉就不够香脆，炸得过度姜蓉又焦糊了。一般能做这道菜的大厨，肯定已经在厨房里摸爬滚打了几十年，早就不亲自下厨。而刚刚入门没多久的厨师，则根本没那份功底。所以也导致这道经典的传统粤菜，渐渐在各大酒楼的菜单上消失。
刘芒将这一斤左右的老姜清洗干净，用毛巾擦干水分，先削去皮，然后放入捣蒜钵中捣了起来。
和制作虾胶一样，姜蓉鸡里所用的姜蓉也不能用刀切，只能慢慢捣碎，将里面蕴含的汁液压迫出来。
等到老姜在蒜钵中捣成细腻的姜泥，用手一捻带着纤维感后，刘芒将姜蓉从钵中倒入一个盆中，准备接下来的步骤。
先用纱布包裹，然后用力挤压，将姜蓉里面的姜汁挤压出来，分开放置。姜汁下午可有大用，它是腌制鸡肉时必备的。
来回几次，彻底挤干净姜蓉里面的汁水后，姜蓉变得像锯木屑一般干巴巴的。
刘芒在灶上架上锅，倒入一定量的花生油，准备开始炸制。
“第一次做，还是先做个实验吧。”等到锅中的油温升起，刘芒心里想到。
姜蓉鸡的做法刘芒清楚，这在调鼎集上有明确记载，但却是第一次制作。为了保险起见，不浪费难得的姜蓉，他准备先试试手。
从盆中的姜蓉里分出一坨，加入精盐和少量的油，一起调和成糊状。
等到锅中的油温大概升到五成热，刘芒将调和好的姜蓉放入进去，开始慢慢炸制。
姜蓉下锅，立刻冒出大量的气泡，这是姜蓉中残存的姜汁被油温收干的效果。刘芒小心控制着火候，等到姜蓉开始发干起浮后，马上转成中火。
更多的气泡冒了出来，姜蓉马上就变成金黄色，并迅速朝黑转变。
“不好！操之过急了！”刘芒惊呼一声，马上关火，用漏勺将锅中的姜蓉捞了出来。
捞出的姜蓉颜色有点像肯德基卖的炸鸡，对于一般厨师来说，这颜色刚好可用，可对于刘芒来说，却已经失败了。
毕竟调鼎集上所记载，最好的姜蓉颜色为蛋黄中带金色，并且兼具蓬松的形状。
“这道菜对于油温的考验，比想象中要难一点啊！”刘芒将漏勺中的姜蓉甩进垃圾筒，又重新分出一坨。
“有了一次经验，这次应该没什么问题了。”刘芒重新打开火，等油温到了一个合适的温度，再次将姜蓉放入。
有了一次失败的经验，这次刘芒等到姜蓉彻底收干后，才将火开大，只在锅中呆了那么四五秒时间，迅速捞起。
“我就说嘛，怎么会失手呢。”刘芒捏了捏炸好的姜蓉，很是满意。
漏勺中姜蓉蓬松如椰蓉，颜色比嫩黄色要深一点，呈漂亮的鹅黄色，用手轻轻一捏，立刻碎裂成渣，简直酥脆无比。
送了一点到嘴里尝了尝，除了酥脆外，老姜的辣感在舌根处升起，一**涌动，相信能很好激发人的食欲。
“炸好的姜蓉放置一段时间是最好的，上午全部炸出来备用好了。”刘芒想了想，将剩下的姜蓉调和了一下，全部放入到锅中炸了起来。
等到下午四点多钟……
“小宝，那只，还有那只，全给我逮来。”厨神空间中，刘芒指挥着小宝和那只笨狼一起逮鸡。
“这段时间鸡肉用得比较多，空间的鸡已经不够繁衍，得抽空买点小鸡崽在里面放养了。”刘芒心里暗暗想到。
逮来三只一斤多重的芦花鸡出了空间，刘芒准备动手宰杀了。
今天那个鹿鹤龄要来，胖子和老张也要来，所以刘芒除了准备他们两份外，还预备给自己留一只尝尝鲜。
芦花鸡割喉放血，拔毛去除内脏，正当刘芒洗了把手，准备休息一会的时候，老张和胖子率先走了进来。
“老板，晚上好啊。”
“嗯，鸡我已经准备好，你们来了就可以制作了。”刘芒走到灶台前。
“行，你忙吧，别管我们。”胖子从吧台上取了茶杯和水壶，自己泡起茶来。
将宰杀好的鸡取出一只，放在一个不锈钢盆里，刘芒倒入上午炸制姜蓉后剩下的姜汁，料酒、盐、开始用力揉搓起来。
“老板，还给鸡做按摩啊！”吧台外观看刘芒做菜的胖子嘿嘿一笑。
“嗯，要想让鸡肉入味，这道工序必不可少。”刘芒回了一句，用手指将盆中的汁液细细涂抹在鸡身上的每一处，并力求每一个部位都受到力。
按摩了大约一刻钟左右，刘芒停下手，用一个铁钩从鸡脖颈处穿过，挂在灶台上，然后取过一个小电扇开始吹起了风。
“这又有什么用呢？”老张问道。
“风干的作用是让鸡皮上的汁液收干，同时让鸡皮更加紧致细腻。”
“讲究！”胖子伸出一个大拇指：“老板，昨天那份蛇，你只收一百块，今天这鸡你准备收多少？”
“呃……还是一百吧。”刘芒回道。
“你就不会多收点吗？比如150？我们没意见的。”胖子挠了挠脑袋：“你费那么大功夫，挣的钱够房租么？”
“无所谓吧……够生活就好。”
“劳模！”
………………………………
第六百零六章 姜蓉鸡（续）
宰杀好的鸡腌制一刻钟，风干一刻钟，再静置一刻钟。在这段时间里，鸡肉将进入排酸阶段，等会再次烹饪的时候，才会获得极佳的口感。
接下来，刘芒取过一个锅，倒入凉水烧开后将鸡放入进去，开始煮制。
这个步骤和粤菜中的白切鸡有些相象，宰杀好的鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起。
重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不宜太长。最后将整鸡放入锅中，要求水没过鸡身煮15分钟左右。这样做出来的鸡，才能皮爽肉滑、清淡鲜美。
但这道姜蓉鸡出锅后，却和白斩鸡又有不同。白斩鸡是将鸡煮好，然后迅速浸入冰水中，使其冷却。然后用洁净的毛巾将鸡全身表皮上的水份擦吸干净。最后在鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。就可以切片摆盘。
而姜蓉鸡则不需要过冷水，而是用风扇再次吹开水分。这是因为白切鸡吃的是鸡皮的爽脆和肉质的滑嫩，但浸入水后势必会损失一些鸡本身的鲜味。
“姜蓉鸡”等会有姜蓉做辅料，为了尽可能的保留鸡肉的鲜味和香味，让它自然风干是最好的选择。
电扇呜呜的转动着，鸡身上的水分在慢慢收干，鸡皮也开始收缩起来。
趁着鸡的风干的空挡，刘芒取过两个圆盘，将一些洗过的苦菊菜垫底，准备一会装盘。
“看着就很期待啊！”老张搓着手：“胖子，今天我们再喝点？”
“那是必须的啊！”胖子定定的点点头。
等鸡身彻底冷却后，刘芒将鸡放在砧板上，用刀斩成小块。
上午炸过的姜蓉，刘芒已经用吸油纸吸干净油分了，现在拿出来均匀的在鸡身上铺上厚厚一层。
“可以了，你们试试味道吧。”刘芒将做好的两份姜蓉鸡送到吧台。
“这是”众人都愣了一下。
盘中根本看到不到鸡，厚厚的椰蓉已经将鸡肉全部掩盖在盘底，猛一看上去是一盘金色的桂花。
“吃吧，连鸡肉带姜蓉一起入口。”看到鹿鹤龄三人拿着筷子，不知怎么下箸，刘芒提醒道。
“噢。”胖子拿起筷子，往椰蓉中间戳去，夹出一块鸡肉。
隐藏在姜蓉下的鸡肉外皮澄黄透亮，肉质雪白带着丰富的汁水，筷子轻轻晃一下，便巍巍颤颤的抖动，光用肉眼都能感觉到它的鲜嫩。
“你们别看着我啊。”看到大家眼巴巴看着自己，胖子有些不好意思，将鸡肉塞进嘴里。
“嗯好吃！非常好吃！”胖子大声称赞起来。
“姜蓉鸡”的鸡皮弹，肉质滑嫩，沾上的姜蓉入口酥脆，有股特殊的香辛味，既解了鸡肉的油腻，又让本来略显寡淡的鸡肉口感，变得丰富起来。
“太棒了！虽然我以前吃过这道菜，但绝没有那么好的味道！”鹿鹤龄也赞叹不绝：“特别是这个姜蓉，和鸡肉一结合，真是鲜美无比！”
叮悬赏任务完成！奖励情绪值50000，兑换值300，圣厨之心感悟点200。当前进度636510000
当厨神空间的提示音在刘芒的脑海中响起，他的嘴角露出一丝让人不易觉察的笑意。
“这种感觉实在太好了。”
“老板，晚上好啊！”正当众人兴高采烈品尝姜蓉鸡的时候，小店的门被人推开了，卢天明走了进来。
“哇，今天生意不错啊。”
“欢迎。”刘芒笑道。
“今天的菜品？”卢天明往吧台上扫了一眼：“白切鸡？”
“不是白切鸡，是我特制的姜蓉鸡。”刘芒替卢天明拉开椅子：“要来一份吗？”
幸好今天多准备了只，不然将面临无菜可上的尴尬局面。
“姜蓉鸡？”卢天明吸了吸鼻子：“难怪，我说怎么那么香呢。”
“你好。”鹿鹤龄朝卢天明点点头。
“嗯，你好。”
卢天明和鹿鹤龄根本就没见过面，更加不知道对方也是米其林驻中国的美食评测员了。
很快，刘芒就将剩下的那种鸡处理完毕，端到卢天明的面前。
“赞啊！”当滑嫩的鸡肉顺着喉管滑向腹中，老姜炸过后的辛香气味在嘴中悠悠荡开后，卢天明忍不住脱口而出：“老板，你的店面应该登上米其林杂志，让世界上的人都知道这家店。”
“米其林？”刘芒不以为意的笑笑：“好吧。”
“你也这样觉得吗？”鹿鹤龄对此也表示赞同：“老板的手艺，比起那些米其林餐厅的大厨们一点都不逊色，�
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