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美食之神-第200部分
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“你也这样觉得吗？”鹿鹤龄对此也表示赞同：“老板的手艺，比起那些米其林餐厅的大厨们一点都不逊色，肯定实至名归。”
“米其林不是卖轮胎的吗？什么时候还开餐厅了？”胖子插了一句。
“呃”这句话呛得鹿鹤龄和卢天明同时一愣：“你不知道米其林杂志？”
“不知道啊，连听都没听过。”胖子耸耸肩，从盘中夹了块鸡翅尖，放到嘴里大嚼起来。
“看来米其林杂志在中国的知名度，远远没有轮胎著名啊。”鹿鹤龄叹了口气。
身为一个米其林的美食评测员，当然不能容忍了，于是她给胖子细细讲解起来：“米其林的主要业务确实是生产轮胎。后来为了提高轮胎的需求量，当然就要鼓励大家远行，说服大家远处有更吸引人的好吃好玩的地方。为此，他们编纂了第一本米其林指南”
从刘芒的小店出来，回到宾馆，卢天明习惯性的打开电脑，登陆上论坛。
“2394，我已经对那家做出评估了，决定向总部申报，授予它米其林一星的荣誉。”
“是吗？我也做过评估，这家店的水准，的确够得上米其林的标准，我也同意。”2394很快回复了。
米其林一星的评测标准远比二星或三星要容易，只需要两个评测员试吃评分即可。
也就是说，1103号的评测员卢天明，和2394号的鹿鹤龄一起点头，那么总部会在最短的时间做出回应，将会有办事处的工作人员亲自登门，帮获得星级的餐厅挂上象征荣誉的铜牌，并在米其林餐厅指南上标识出餐厅的位置。
当然，这一切刘芒都还蒙在鼓里，完全没想到有一个别人梦寐以求的荣誉会砸在他脑袋上。
………………………………
第六百零七章 米其林授星
三天后……
“老板，鸭脚和鸭肠你们这应该有吧。”在凤城郊区的一个养鸭场，刘芒对着一个穿着的确良衬衫的中年汉子说道。
“小哥，我们的货都是直接送往菜场，你干嘛非要跑我这来买？”中年汉子递过一支春城，问道。
“不好意思，我不吸烟。”刘芒摆摆手：“菜场里的鸭货都是冻过的，我要最新鲜的。”
上次做完那道‘姜蓉鸡’后，刘芒又把目光锁定在一道‘横山鸭脚扎’上，经过打听后，他今天一大早就跑来养鸭场买食材了。
“小哥，你是做什么职业的？饭店的采购？”
“算吧，我自己开了个店。”刘芒回道。
厨神空间里倒养了鸭子，可是这道‘横山鸭脚扎’的主要食材是鸭脚和鸭肠，为了一道菜，便将所有的鸭子全杀掉，未免有些得不偿失。
“行，你来得正是时候，我们今天刚好准备杀一批鸭子往城里送呢。等会鸭脚和鸭肠你自己挑，要多少有多少。”
“那就谢谢您了。”
刘芒之所以选这家鸭场，是因为这家养鸭大户靠近河边，他们家的鸭子虽然也喂食了饲料，但却是散养的，鸭肉的品质比一般圈养的要高不少。
提着买好的鸭肠、鸭脚、鸭肝等食材，刘芒马不停蹄的赶回了自家小店，开始准备晚上的菜品。
鸭脚扎的原料随处可取，只是最普通的鸭脚、鸭肠和鸭肝而已，但论起工序的复杂程度，却是空间给出的几道菜之最。
鸭掌先要用白卤水浸泡入味，然后去除碎骨，再包裹上烤制的鸭肝，接着用鸭肠层层卷起来扎紧，最后老抽上色，麦芽糖涂面，慢火烤制。
一道菜要经过四五道工序，每一道工序都考验着制作者的耐心和技艺，这大概也是它被市场抛弃，只有一些复古菜式酒楼才能见到身影的原因。
刘芒回到店里，将手头的食材放下，首先调制要用的白卤水来。
中国菜里，卤水分为红白两种。其味型基本相同，都属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味。
它们所用味料，香料基本相同。但红卤需加糖色卤制，卤出的食品呈金黄色或咖啡色。如卤牛肉，卤肥肠等。
而白卤有别于红卤的地方，则不加糖色卤制，卤出的食品呈无色或者本色，尽量保持食材原本的色泽，白卤鸡，白卤牛肚、猪肚等。
取过一个不锈钢大桶，刘芒倒入大半桶从空间取出的泉水，放火烧开。
接着取过一块纱布，包上丁香、八角、白芷、子寇等各式各样的香料包成一团，放入清水中。
‘闻香马停蹄’这个空间最开始给出的奖励刘芒一直用着，今天他准备稍微改动一下，将本来的红卤变成白卤。
若是以前，刘芒肯定没有这个能力，因为卤水的配方可不是一蹴而就的，它需要很多次的验证和实验，任何一味香料或者辅料的冒然减少或添入，都将破坏它的平衡，影响到最终卤出菜品的口感。
但经过厨神大赛的磨砺，东瀛之战，美国之行、再经过这段时间开店得出的体会，刘芒的厨艺无形中已经上了好几个台阶，甚至可以自创出连空间都要收录的菜品，改动一味卤水配方，自认为还是做得到的。
不锈钢桶中的水烧开了，刘芒将灶台的开关调了一下，把火焰关小了一点，让锅中的水保持一个微滚的状态，然后将事先准备好，已经汆过血水的骨棒和鸡骨加入进去。
“等将空间全部的菜品复制完毕，我的感悟点应该在7000左右，剩下的3000应该用什么办法得到呢？”做完这一切，刘芒取了个小马扎坐下，思索起来。
不锈钢桶中的卤水在桶中翻滚，刘芒坐了一会后，起身来，伸了一个懒腰。正在这个时候，一个穿着西装打着领带，头发用发油梳理得一丝不苟的男人走了进来。
“请问，这里是隐者小店吗？”
“是的，不过现在不是营业时间，要等到下午五点。”刘芒迎了上去，回道。
“您是这里的老板吗？”
“是啊。”刘芒点点头。
“我叫黄光辉，是米其林杂志驻中华区办事处的负责人。”男人伸出手。
“米其林？”刘芒一愣。
“您的名字是？”
“噢，我叫刘念男。”刘芒回道。
“刘先生，请出来看看吧。”黄光辉笑道。
刘芒很是奇怪，不知道米其林办事处的人找自己干嘛，但他还是跟着这个黄光辉走出店面。
“咔嚓！咔嚓！”刚一出店面，按动快门的声音便响了起来。
“你们……”刘芒被吓了一跳，连忙用手挡住脸。
店面外的小巷里，此刻然满了人，还有不少人扛着摄影机，举着话筒，一看就是电视台的记者。
“刘念男先生，恭喜您！您的店面经过我们美食评测员的评测，将获得米其林一星的荣誉。”黄光辉挥手示意，马上就有一个同样穿着西装的男人抱着一块铜牌走上前来。
“怎么回事？我没参加什么评测啊！”刘芒很是不解。
“刘先生，我们米其林的评测是暗地进行的，您当然不知道了。”
“也就是说，你们的评测员已经在我的店里试吃过，然后我就被评上了？”
“正是如此。”黄光辉盯着刘芒的脸，很期待从他脸上看到惊喜的表情。
毕竟，米其林的荣誉可是无数餐厅梦寐以求的，甚至很多厨师都将自己在米其林餐厅工作过，当成职业生涯里非常重要的一种资历。
可令黄光辉万万没有想到的是，刘芒的脸色很平淡，看不出有丝毫兴奋的表情。
“请问黄先生，你们米其林事先没有经过我的同意，就带上一群记者上门，这样是不是很不好呢？你怎么知道我接不接受？”
“啊？”黄光辉愣住了：“你……你难道不愿意吗？”
按照规矩，米其林授星前确实要通知店主，但这次因为是米其林大陆授星的第一家店，所以黄光辉一早就联系了电视台和记者，想搞一个大新闻。
而电视台的节目策划则建议，事先不要通知店主，这样反而更有节目效果，黄光辉想了想，也就同意了。
可现在的情况，好像有点不对啊……
………………………………
第六百零八章 我对美食的理解
刘芒并没有贬低米其林的意思，也并不认为其它国家就没有真正的美食。但在他的心里，米其林根本不能作为中餐的衡量标准，也根本无法去衡量。
身为一个从小就浸淫于中华文化中的人，刘芒觉得――自己国家的文化，当然可以给全世界人欣赏，但是他拒绝放到人家的标准下，用别人的标准去评判，这样是不公平，也是毫无依据的。
就好比一道闪耀夺目的‘开水白菜’，在那些老外眼里，充其量也只是好吃而已，但试问他又怎么能体会，这菜中所蕴含的那股禅意？
浓到极致是平淡，人生有味是清欢――中国菜早在几百年前就已经超脱了意识形态，进入到精神层次了。不在其中，是根本感觉不到其中精髓的。
“刘先生……刘先生……”黄光辉见刘芒愣在哪里，出声提醒：“您不愿意吗？”
“噢，我是不愿意。”刘芒侧过身去，躲开摄影机的镜头：“我更加不愿意有人将所谓的标准强加在我身上，哪怕并没有恶意。”
“啊？真不愿意？”这下不止是黄光辉，围在刘芒店铺前的其它人也都露出不可思议的表情。
这可是米其林啊！世界公认的美食杂志！几乎每一个厨师都以能登上这本红色杂志为荣！
况且获得殊荣的餐厅，以后根本就不会再缺少顾。因为这本杂志来的知名度，会让每一家米其林餐厅都需提前进行预订，有时候预订时间会排上好几个月，甚至一两年！
可这么一件既得名又得利的好事，眼前这个年轻人然就这么干脆的拒绝了？
“老板，你不会不知道米其林吧？”一个穿着职业套裙，应该是电视台记者的女人走上前来，忍不住问道。
“米其林？我是知道的。“刘芒淡淡一笑：“米其林餐厅，是《米其林红色宝典》对各地美食、餐厅收录的餐厅，被那些美食家奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经，拥有米其林3星也是很多餐饮界人士毕生最高追求。”
“既然你知道，那为什么要拒绝呢？这可是米其林在大陆授星的第一家餐厅，真正经过美食评测员评价过的餐厅，远非那些打着米其林旗号的冒牌可比，这意味着什么，您清楚吗？”
“我当然清楚了。”刘芒耸耸肩膀：“这意味着我将一炮而红，也意味着我这家生意清淡的小店以后会门庭若市，更意味着我将成为很多厨师羡慕的对象，但是……”
说到这，刘芒顿了顿：“评价固然重要，但远不及烹饪本身。每一道用心做出来的菜，都是值得被尊重的。我们的胃可能被米其林餐厅里一道火候正好的‘鱼子酱配烟熏酒香蛋黄羹’感动过，也可能被暴雨夜晚一份黄焖鸡米饭的外卖抚慰过。米其林也好、其他各类美食评选也好，这些都只是人们在追求美食的过程中，设置的一种规则而已。”
“可这些规则，能让制作美食的人被更多人知晓，让更多的人来追求它，不是吗？”黄光辉插话道。
“没错，你说的也有些道理。”刘芒点点头：“但食物从来就是不讲规则的，粽子是豆沙的还是咸肉的？月饼是莲蓉的还是五仁的？豆腐脑是甜的还是咸的？火锅是清汤的还是麻辣的？一万个人有一万种口味，一道菜有一万种做法，对于食，吃得开心就好，对于大厨，做得真心就好。毕竟我们心中最好的那道菜、最好的那家餐馆，哪里是几颗星星就能决定的呢？”
“可是……”黄光辉还想反驳，结果被刘芒毫不犹豫的打断了。
“黄先生，谢谢您的好意，也谢谢米其林对我餐厅的欣赏，但此刻的我，只想享受烹饪带来的乐趣，并将这种乐趣传达给我的食。我不想被某些规则束缚住，也不想有什么评测员带着目的来对我的菜品进行品评，更不想以后为了升星或降星而影响心情。所以，你的那颗星星，还是去授给那些想要它的人吧。”
当刘芒说完这段话的时候，四周一片寂静，但仅仅过了十几秒，就有人情不自禁的鼓起掌来。
拒绝米其林的授星？拒绝唾手可得的荣誉？
一开始很多人都认为，这是一个不可思议，甚至有些傻气的举动。但听完刘芒的这番话后，却忍不住打心底佩服起眼前的这个年轻人来。
或许，这样的人，这样的店，才真正配得上米其林铜牌的那颗星星吧。
“刘先生，是我唐突了。”本来还心存芥蒂的黄光辉，细细咀嚼刘芒所说的话，走上前来：“你是我见过最有坚持的厨师，我代表米其林向你表示歉意。”
“没关系的。”刘芒笑了笑：“米其林真的不适合我，我只是做出了自己的一个选择。”
“老板，我现在能进去看看，品尝一下菜品不？”刚才那个女记者问道。
“不好意思，现在还没到营业时间，你晚上再来吧。”刘芒欠身表示抱歉，然后转身走进店铺，关上店门，将众人挡在门外，这才长长吁了一口气。
刘芒刚才在众人面前说的确实是实话，在他心里，米其林并没什么了不起，自己的厨艺，还真不需要一家机构来认可，更不需要人人前来追捧。
除开这些，还有一个更重要的原因，那就是他只想安安心心的完成厨神空间颁布的悬赏，获得那道神级菜谱，至于其它的？全都是浮云罢了。
后厨灶上，卤水已经冒着微微的热气，可以开始录制鸭脚了，刘芒在另一个灶眼上架锅烧水，将买回来的鸭脚放入进去焯水。
“自己已经刻意遮住了脸，应该认不出来吧？要是真让人认出来，那只有换个地方了。”刘芒心里想到。
焯过水的鸭掌放入卤水桶中，刘芒将灶台的火焰关到最小，让锅中的卤水保持一个将沸未沸的状态，让卤水温柔的将鸭掌卤熟。
相比米其林的授星，刘芒更愿意关注桶中鸭掌的味道。
………………………………
第六百零九章 安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜
等到下午三点钟，经过五个小时微火的卤制，不锈钢桶中的鸭掌终于到了时候。
刘芒用筷子夹上一只，用指甲掐了一下：“嗯，刚刚好，再卤就过头了。”
接下来，鸭肝同样汆过一道水，然后放入卤水桶中。鸭肝的质地远比鸭脚要柔嫩，所以卤制的时间也大大缩短，大概只需要30分钟即可。
鸭肝在桶中卤制，鸭脚的温度也降了下来，刘芒取过一把剔骨尖刀，先在磨刀石上磨了磨，准备开始剔骨。
鸭掌的特点是肉厚，有嚼劲，而且富含胶原蛋白，给它去骨并不难，只是比较耗费时间。
刘芒先用刀尖在鸭掌上划上一个十字，顺着鸭掌的骨头方向划开，接着用刀背轻轻捶打鸭掌。敲击的力道要恰到好处，才能砸开鸭脚趾上方的皮，又不砸碎骨头。
刘芒的动作很轻柔，刀背在砧板上敲出有节奏的“咚咚”声，在刀背敲击的力道下，鸭掌上胶质的表皮破裂了，轻轻一挤，所有的碎骨都轻易的取出，一个只留下后面主骨的鸭掌就处理好了。
特意留下主骨也是有用意的，这是为了等会更好加工，也能让食客更方便品尝。
将一大盆的鸭掌处理完毕，刘芒又接着处理起鸭肠来。
鸭肠的处理就比较简单了，只需用剪刀剪开，然后用精盐细细揉搓，最后用清水反复漂洗几次，去除上面的异味即可。
这一切忙完，灶上不锈钢桶里的鸭肝已经到了火候了，刘芒用漏勺捞起，稍微晾凉后，改刀成形状合适的小块。
鸭掌、鸭肝、鸭肠都处理完毕后，刘芒开始准备烤制前的最后一道工序――捆扎。
两片切好的鸭肝将已经去除骨头的鸭掌夹起，再把鹅肠的内壁向外把鸭脚捆扎，扎至尾端把肠尾塞入鸭掌内收口。
说起来很简单，但做起来其实相当有难度。因为鸭肠很滑，而鸭脚又必须捆扎得很紧，免得等会烤制的时候会散开。刘芒练习了十多遍，才慢慢开始上手。
将一大盆鸭掌捆扎完毕，已是下午五点钟，到了准备开门营业的时间。
等刘芒拉开卷闸门，立刻就愣住了：“你……你还没走啊。”
上午那个女记者正坐在台阶上，低头玩着手机，看到刘芒拉开门，一脸欣喜的站起来：“我等着老板开门啊。”
“你不会一直等在这吧？”
“没啊，我回台里写完稿子才过来的。”女记者伸出手：“介绍一下，我叫胡芷青。”
“欢迎。”刘芒让开身：“进来坐吧。”
胡芷青走进店铺，开始四处打量：“老板，你这家店开了多久了？”
“没多久，半年吧。”刘芒给胡芷青泡上一杯热茶。
“好厉害！才半年时间，就能得到米其林的认可呢！”胡芷青说道。
“还好吧。”刘芒走到后厨，接着开始忙碌。
“老板，我现在可以开始点菜不？”
“我这没有菜单，我做什么你就吃什么。当然，如果你有什么特别想吃的东西，只有材料允许的话，我都可以做给你吃。”刘芒回道。
“那今天你准备做什么呢？”胡芷青端起茶喝了一口，问道。
“横山鸭脚扎。”
“横山鸭脚扎？是你盆子里的那个东西吗？”胡芷青探头朝后厨看了一眼，问道。
“是的。”
“那好，给我来一份吧。”
“嗯，不过你得等一下，这道菜的做法复杂，耗费的时间也很长，虽然只剩最后一道工序了，但也还要大概半个小时的时间。”
“没关系，我都等了一个下午了，难道还等不了这半小时吗？”胡芷青笑道。
将上次烤制‘金钱鸡’用过的烤盆从灶台下拖出，刘芒把果木炭倒入点燃。
捆扎好的鸭掌先用老抽上一道色，接着取过一个烧烤用的铁网架在炭火上，将鸭掌放上去开始烘烤。
一边烘烤，刘芒一边用刷子涂上金黄色的麦芽糖浆。
“老板，你这是烤鸭腿？”胡芷青一边观看刘芒做菜，一边用手机拍摄起来。
“不是，这是鸭脚掌，只不过我做了一些特殊的处理。”
很快，炭火的温度就升了上来，包裹在鸭掌上的鸭肠一受热，立刻紧缩起来，发出‘吱吱’的响声。
“老板，我还是不能理解，米其林的评星对你来说只有好处，没有一点坏处，你为什么要拒绝呢？”等了一会，胡芷青忍不住又问道。
“我上午不是已经说过了吗？米其林不适合我。”刘芒头也没抬，回道。
“为什么不适合呢？能给我具体说说吗？”胡芷青不愧是电视台的节目主持人，颇有点打破砂锅问到底的态势。
“好吧。”刘芒有些无奈：“如果你把手机关了，不再对着我录像，我就告诉你。”
“哦……哦……”胡芷青脸色一红，连忙将手机放回包里。
“你真的了解《米其林指南》吗？”见胡芷青收起手机，刘芒问道。
“当然了解啦，《米其林指南》诞生于法国，在1900年由米其林兄弟创建出版。这本书用星号来标记餐厅的优良，“米其林星级餐厅”就是从那正式开始的。截至2012年，米其林红色指南收录的星级餐厅共有2241家，其中三星餐厅106家……”胡芷青明显是做过功课的，听刘芒一问，便‘巴拉巴拉’说了一大堆。
“我指的不是这个。”刘芒有些不耐烦的打断了她的话：“我指的是它的本质。”
“本质？”胡芷青一愣：“她的本质不是为美食爱好者服务的吗？”
“没错。米其林确实是为美食爱好者服务的，但那它所认为的美食爱好者，却是一些所谓的精英人士，并不是普通大众。”
“嗯，这倒是的。”胡芷青点点头，对此表示认同：“我也去过国外的不少米其林餐厅，除了价格昂贵外，有很多店甚至对客人的着装和礼仪都做出了要求，这无形中就将大众和那些精英阶层区分开了。但这并不代表它就不让平民进入吧，我算不上精英，不也去了么？”
“真的是这样吗？”刘芒有些不屑的嗤笑一声：“米其林的美食评审员，大多是酒店管理专业科班出声，依照专业的‘精英口味’进行挑选。这个血统已经注定了它的审美，无法和大众相一致。而我们华夏的饮食是从平民往上传递的，自古以来便是如此，根本没有什么阶级观念。你难道没听过汉高祖喜食狗肉，明太祖独爱烧饼？所以，米其林那些所谓的标准，不止不适合中国菜，也完全不符合我做厨师的本心，我拒接它不是理所当然的吗？”
“那你的本心是？”
“我的本心？”刘芒想起当初在工地和韩少白赌斗，为那群农民工兄弟做菜时，不语曾说过的话，不由得站起身来。
“我的本心？当然是安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜！真正的美食应该是属于天下人的，并不只为那些权贵精英们服�
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