美食之神-第202部分

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　　　　“真的吗？”刘畅有些不信，他拿起勺子，轻轻往其中一块鸭块的表皮舀去。

　　　　果然，勺端只是轻轻一接触，鸭块上的芋泥立刻碎裂了，纷纷扬扬的碎屑飘散开来，如雪花般飘落。

　　　　“真的好脆啊！就像……就像龙须酥一样！”刘畅想了一下，才想出一个贴切的形容词。

　　　　龙须酥又名银丝糖，是陕地的一道特色小吃，它的特点为入口即化，甚至用手捏起来都有可能破碎。

　　　　刘畅用勺子和筷子配合，舀起盘中的一块香酥鸭，张开嘴轻轻一咬。

　　　　刹那间，酥脆的芋蓉在口中碎裂，芋蓉粉而细腻，香气十足，而鸭肉的香嫩在细细咀嚼后才慢慢呈现，尤其那独特的油香，与芋头的滋味更是天作之合，结合得天衣无缝。

　　　　“好吃！真好吃！”刘畅舔着嘴唇，将唇边沾着的芋蓉碎屑舔入口中，连声赞叹起来。

　　　　“老板，我现在才尝出来，原来这鸭肉上面的一层是芋头泥啊！”翠妞儿是直接用手抓取鸭块的，她不顾形象的吸吮着自己的手指，一脸陶醉。

　　　　听到脑海中厨神空间的提示音，刘芒满意的点点头，返回后厨，从漏勺里捏起一块自己特意留下品尝的香酥鸭送入嘴中。

　　　　“嗯……芋泥的口感非常酥松，鸭肉经过卤制再炸后又十分绵软，让这道菜充满了层次感，而陈皮的味道在口腔中造成了回甘，更是给这道菜增添了别样的风味。”

　　　　刘芒可不是刘畅和翠妞儿，他的味觉和嗅觉，能让他对这道菜，产生更加深层次的感受。

　　　　“一切辛苦都没有白费，美食的乐也源自这里了。”刘芒嘴角露出开心的笑意。

　　　　“老板，还有吗？”等了一会，刘畅和翠妞儿盯着盘中的最后一块香酥鸭，问道。

　　　　“没有了。”刘芒摇摇头。

　　　　“那现在还可以做吗？我们可以等。”

　　　　“等不了。这道菜的做法比较复杂，从食材到成品要经过很多道工序，时间也需要四到五个小时。”

　　　　不是刘芒不想多做，而是厨神空间就有一只适合入菜的鸭子。而这道‘荔茸香酥鸭’又只能用鸭胸来入菜，当然不够吃了。

　　　　“这样啊！”刘畅一脸遗憾，将盘子推到翠妞儿面前：“啰，还剩最后一块，让给你吃好了。”

　　　　“那怎么好意思。”翠妞儿嘻嘻一笑，从盘中将鸭块拈起，送到嘴边。

　　　　可她一看到刘畅犹如乞食狗子一般可怜巴巴的模样，忍不住乐了：“算了，我一半你一半好了。”

　　　　“你们没吃饱吧，我再做道菜。”刘芒也笑了，说道。

　　　　“好啊！好啊！”翠妞儿张嘴咬下一半香酥鸭，将剩下的一半塞到刘畅嘴里。

　　　　刘芒返回后厨，将今天用剩的鸭子其它部位从冰箱中取了出来。

　　　　这些部位做香酥鸭差些火候，但可以稍微处理一下，做成其它的菜品。

　　　　鸭肉斩件剁碎，去除多余的骨头，刘芒端着走到灶台前：“这里还剩一下鸭的零碎，你们是想吃孜然味？还是椒盐味？”

　　　　“两种都行，我选孜然。”刘畅咂巴着嘴，还在回味香酥鸭的味道。

　　　　“我也选孜然。”翠妞儿点点头：“这次我们回来只待一天，后天就要去燕京录节目了，不能吃辣椒。”

　　　　“那行。”刘芒把锅架在灶上，放入半锅植物油。

　　　　这只鸭子太肥，得先过一次油，再进行加工，吃起来才不会太过油腻。

　　　　等过完一道油后，剩下的步骤就简单了。鸭子本来就用卤汁卤制过的，已经有了味道。只需要在锅中稍微翻炒，撒上大颗的孜然即可上桌。

　　　　“啰，好了，你们慢慢吃吧。”
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第六百一十四章　玉簪田鸡腿（上）

　　　　“老板，已经安装好了，你打看试一下吧。”装着蓝色工装的小哥从椅子上跳下来，说道。

　　　　“嗯，不错，挺清晰的。”刘芒拿起遥控，打开电视机的开关。

　　　　前天他听刘畅和翠妞儿说了比赛的事情，今天刘芒就跑去商场买了一台电视安上，以免错过。

　　　　“喝口水吧。”刘芒倒过一杯水，递给小哥。

　　　　小哥接过水，一饮而尽：“老板，我走了哈，那边还有安装呢。”

　　　　“嗯，再见。”

　　　　等安装小哥走后，刘芒按动着**，翻看起电视节目来。

　　　　这个店对刘芒来说已经有了感情，就算他过几天就要走了，店面也不会退掉，甚至还会和房东商量，将它买下来，反正他现在也不差这点钱。

　　　　将地上留下的线头和包装泡沫收拾干净，刘芒走到后厨，从冰箱里取出一个保险盒。

　　　　这盒子里放的是用蜂蜜和料酒调配的蜜糖水，蜜糖水里浸泡着一块四四方方的金华火腿肉。

　　　　这块火腿肉已经浸泡一周时间了，目的是去除它蕴含的多余盐分，并让它的肉质更加鲜嫩。

　　　　今天刘芒准备做的菜是‘玉簪田鸡腿’，这道菜同样是一道功夫菜，用料讲究，做法复杂。最早见于满汉全席里的四热荤，又称“蓝田种玉”，在清末民初由宫廷流入民间，成为一些巨富商侩宴客的常用菜品。

　　　　“嗯。蜂蜜的甜味已经全部渗透进火腿中，虽然少了一些咸香味，但口感更加淡雅，更适合用来搭配田鸡肉的清甜。”刘芒用刀从火腿上切下一小片，送到嘴里尝了尝，赞道。

　　　　接着，刘芒走到灶台，灶台上一个小小的瓦罐正冒着微微的热气。揭开瓦罐的盖子，里面是已经泡发好的香菇。

　　　　做这道‘玉簪田鸡腿’上灶的工序并不复杂，只需将准备好的田鸡腿过水飞油，略加调味便可，但难就难在前期食材的准备上。

　　　　除了火腿要事先泡制外，里面所用的香菇也需要提前用高汤和二汤和鸡油煨熟。并且笋丝也需经过特别挑选，非得用粤地佛山出产的沙口笋不可。

　　　　这些讲究的细节，一环紧扣一环，功夫多且考究，现在已很少厨师会做。当然，也很少酒楼食肆会推出这类功夫繁复，但卖不起价钱的菜式。

　　　　刘芒拿过一双筷子，从瓦罐里夹起一块香菇，用指甲掐了掐，看看它的软烂程度。

　　　　“刚刚好，可以捞起来了。”刘芒满意的点点头，用一个漏勺将瓦罐中的香菇全都捞到一个干净的盆中，准备晾凉后一会改刀切丝。

　　　　上次从谭剩儿家那边集市收来的田鸡，刘芒早上已经宰杀完毕，只取了田鸡两条大腿处的肉，并用少许的盐和姜葱水调味去腥。

　　　　“一切都准备妥当，等有人来了再做吧。”刘芒看了看时间，绕到吧台前打开电视机。

　　　　“是这个台吧。”电视打开后，刘芒按动着**，最后定格在其中的一个台。

　　　　“嗯，节目是晚上7点钟播出，现在还早呢。”刘芒走出店门，站在巷子里喊了一声：“回来吃饭了！”

　　　　只等了那么十来秒钟，小六这只肥猫便领着阿福火急火燎的从墙头窜下，犹如被狗撵了一般。

　　　　田鸡只有腿部的肉最为丰腴，但多余的部位刘芒也不会浪费，全部用刀刮取下来，蒸熟后给两只猫加餐。

　　　　就在刘芒走进店铺给小六和阿福做猫食的时候，鹿鹤龄从巷口处走了过来，来到店铺前。

　　　　“要不要进去呢？老板不会看出来我就是米其林的美食评测员吧。”鹿鹤龄心里有些犹豫不决。

　　　　按照米其林的制度，如果一家店被评上星级，那么对这家店评分的美食评测员，在几年时间之内都不允许再次踏入这家店。这是为了保证评测员的评分公正，防止有舞弊的现象发生。

　　　　正是因为这个原因，这段时间鹿鹤龄都没有出现。可她万万没有想到的是，刘芒居然会如此干脆果断的拒绝米其林的授星。

　　　　“算了，来来往往的客人那么多，老板未必会知道。”鹿鹤龄舔了舔嘴唇，回忆了一下刘芒菜品的美味，暗暗下定了决心：“就算知道了，了不起被他骂一顿好了，难道他还会把我赶出来不成？”

　　　　鹿鹤龄现在的感觉，有点像是做错事的小女孩，很怕面对大人的目光。

　　　　“老板……老板……你在吗？”轻轻推开木门，鹿鹤龄小声喊道。

　　　　“哦，我在的。”正蹲在后厨喂猫的刘芒站起身来：“晚上好，是你啊。”

　　　　“好几天没来了，非常想念老板你的菜呢。”有些心虚的鹿鹤龄暗暗松了口气：“应该没有发现我。”

　　　　“今天的菜品是‘玉簪田鸡腿’，你吃的吗？”刘芒问道。

　　　　“田鸡？就是青蛙吗？”鹿鹤龄问道。

　　　　“呃……田鸡虽然和青蛙很像，但和青蛙是两种不同的蛙类，你可以把它看成牛蛙。”刘芒想了一下，回道。

　　　　“嗯，只要不让我看到宰杀的过程，我想我是可以接受的。”

　　　　“不见为己杀、不闻为己杀、不疑为己杀――施主，你有大境界。”刘芒笑道。

　　　　“咯咯……”鹿鹤龄被刘芒逗得笑出声，一颗心也彻底放了下来。

　　　　刘芒泡上一杯茶给鹿鹤龄送上，然后挽上袖子返回后厨，准备开始做菜了。

　　　　“老板，为什么这道菜要叫‘玉簪田鸡腿’呢，有什么讲究吗？”鹿鹤龄端起桌上的茶喝了一口，问道。

　　　　“有的，中国菜和西式菜品的命名方式不同，一般能上台面的菜品，很少出现什么法式鹅肝配黑松露，蘑菇奶油菜汤这种将食材**裸标出的名字，大多为拟境和拟形。”

　　　　说到这，刘芒顿了顿：“玉簪田鸡腿”的大概做法是将田鸡腿拆骨起肉后，插入火腿、冬菇、笋丝等，它的造型精致，如美玉发簪穿过发髻，这也是中国文化里独特的审美味。”

　　　　“有意思，我以前还真没想过呢。”鹿鹤龄若有所思的点点头：“就好比‘佛跳墙’、‘狮子头’、‘百鸟还巢’、‘蚂蚁上树’等，不是中国人，根本不知道这菜吃的是什么，又是用什么食材做的。”

　　　　“没错。”
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第六百一十五章　玉簪田鸡腿（下）

　　　　刘芒从保鲜盒中取出火腿，打了壶热水冲洗一遍，冲洗完上面多余的糖液，然后用干净的毛巾细细拭干净水分。

　　　　“老板，你的田鸡是已经宰杀好的吧。”鹿鹤龄再次问道。

　　　　“放心好了，早已经宰杀了。”刘芒笑着点点头：“你以前没吃过田鸡的吗？”

　　　　“嗯，吃过的。不过大多都是口味比较重的，比如‘香辣田鸡煲’、‘孜然田鸡腿’等。”

　　　　“今天我这道菜比较清淡，希望你喜欢。”刘芒将火腿放置在砧板上，准备动手切了。

　　　　金华火腿整条大腿大致分为火爪、火蹄、腰峰、滴油等四个部分。每个部位不同，做法也不尽相同。

　　　　火爪和火蹄，宜于伴以鲜猪蹄、鲜猪爪，用文火清炖，此乃名菜‘金银爪’、‘金银蹄’。

　　　　‘滴油’宜于烧汤吊味，伴上毛笋、冬笋、叫火督笋。伴上冬瓜者，叫‘火督冬瓜’，伴以豆腐，又叫‘火督豆腐’等等。

　　　　而腰峰则位于整条火腿的上半部分，靠近主骨大约四五两左右的一块肉。为整条火腿的精华所在，宜于蒸吃，或切成薄片，可制‘薄片火腿’、‘排南火腿’、‘蜜汁火腿’等名菜。

　　　　刘芒手里拿着的就是腰峰，这块腰峰的肉质紧实，肥瘦相间，切开来看，能看到红白相间的漂亮花纹。

　　　　先将火腿改刀成厚约半公分的片，然后再切成比火柴梗粗一些的条，准备一会插入田鸡腿肉中。

　　　　已经用鸡油加高汤煨熟的香菇，和昨天从粤地发过来的沙田笋同样切成条。

　　　　接下来，刘芒取过早上宰杀后，已经用盐、姜葱水腌制过的田鸡腿，先用刀将切断筋膜，把肉中的那一根主骨脱出，然后将切成条的火腿、香菇、沙田笋穿入。

　　　　“好精细啊！”正坐在吧台观看刘芒做菜的鹿鹤龄啧啧赞叹，接着又有些疑惑道：“老板，一会穿入的食材，在烹饪的时候不会从蛙肉中掉出来吗？”

　　　　“不会。”刘芒走到灶台前，将锅架上：“我要先过一道油，稍微炸一下。田鸡肉受热会缩紧，将佐料牢牢夹住。”

　　　　“原来如此……”

　　　　锅中倒入菜籽油，等到油温烧至六成热的时候，刘芒将准备好的田鸡腿放入，稍微过了一次油，等到田鸡腿收缩，肉质紧绷后，迅速捞起。

　　　　捞出的田鸡腿控油，接着锅中留余油，下入一点二十年的老花雕，再烹入一点水淀粉勾芡，加入少许的盐和胡椒调味，最后将田鸡腿倒入翻炒，待到芡汁均匀包裹在腿上后，迅速起锅装盘。

　　　　“鹿小姐，菜品完成了，请尝尝吧。”刘芒将这道‘玉簪田鸡腿’送到吧台，说道。

　　　　“真漂亮！”鹿鹤龄看着盘中的菜品，眼睛都放着光。

　　　　粉红的火腿，墨黑的香菇，鹅黄的沙笋，都切成均匀的细条，一起穿过如白润如羊脂玉的蛙肉，在灯光的衬映下，充满着中华文化独特的审美情。

　　　　“看到这道菜，我突然想起张九龄的那首诗来。与君尝此志，因物复知心。遗我龙钟节……遗我……”念到这，鹿鹤龄突然一下促住了。

　　　　“遗我龙钟节，非无玳瑁簪。”刘芒补上一句。

　　　　“对！对！就是这句！”鹿鹤龄拍着手笑了起来。

　　　　“幽素宜相重，雕华岂所任。为君安首饰，怀此代兼金。”刘芒又将这首《答陈拾遗赠竹簪》的下半阙念了出来。

　　　　“老板，你好厉害！这首诗知道的人可不多。”

　　　　“还好吧，其实这首诗只是诗人以物意情，对于这道菜来说，并不十分应景。如果硬要我搬出一首古诗来迎合这道菜，我觉得还是黄庭坚的那首――宴罢瑶池阿母家，嫩琼飞上紫云车。玉簪堕地无人拾，化作江南第一花，比较合适。”

　　　　“老板，你……你真的是个厨师吗？”这下，鹿鹤龄目瞪口呆。

　　　　“怎么啦？我当然是厨师了。”刘芒诧异道。

　　　　“可为什么你什么都知道？各种古诗信手拈来？”

　　　　“这可能和我从小在长辈的督促下，学习中华古典文化有关吧。”刘芒想了想：“一个厨师如果连自己国家的文化都不了解，又怎么能做出顶尖的菜品？”

　　　　“老板，你成功颠覆了我以往对中国厨师的印象。”

　　　　鹿鹤龄现在觉得，老板拒绝米其林的评星，真是理所当然的事情。相对于浩瀚而典雅的中国文化，米其林所谓的标准，就像要将大象装到冰箱中，实在没那个资格。

　　　　身为米其林的评测员，鹿鹤龄很清楚米其林的评测标准，其实还是西式餐饮的那一套，古板而刻薄，根本不适用于中国美食。

　　　　就像眼前的这道菜，换做那些西方评测员来，肯定会不屑一顾吧？更别说体会其中的文化味了。

　　　　“呃……我只算是个稍微懂点文化的厨子吧。和那些文学大家比起来，简直一个天上一个地下。”刘芒一脸腼腆，催促道：“快尝尝吧，菜凉了就变味了。”

　　　　“噢……”鹿鹤龄回过神来，拿起筷子夹过一只蛙腿送到嘴边。

　　　　一口轻轻咬下，经过长时间腌制又过完油的蛙肉非常嫩，嫩到口腔完全不需用力，只需轻轻一吮，便在齿缝间荡漾开来。

　　　　再次咀嚼，香菇的软糯，沙笋的甘爽，火腿的鲜甜，这三种滋味接着又涌上舌尖。

　　　　几种食材相互搭配下，让舌尖上的味蕾产生了奇妙错觉，令鹿鹤龄的耳边仿佛听到了呱呱的蛙鸣声。

　　　　“太好吃了！”鹿鹤龄不顾形象的喊出声来：“这样的美食，让我的心都要融化了！”

　　　　厨神空间的提示音在刘芒的脑海里响起，刘芒笑了笑，一拍脑门：“糟了，节目应该开始了吧。”

　　　　“节目？”鹿鹤龄一抬头，这才发现店里多了一台液晶电视。

　　　　刘芒匆忙拿起遥控，打开电视。还好，现在正好轮到刘畅和翠妞儿两人上场。

　　　　“加油。”刘芒心里默默念道。

　　　　“今天给大家带来的还是一首原创歌曲，也是一首有意思的歌，它是我特意为了一个人创作的。”屏幕上的刘畅抱着吉他，对着麦克风说道。

　　　　“请问这位选手，这个人是你的爱人吗？”坐在台下的一位导师问道。

　　　　“不是。他是我的一个朋友。”刘畅轻轻摇摇头：“这首歌的名字叫《老板》……”
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第六百一十六章　金钱虾盒（上）

　　　　“今天会是谁来呢？”刘芒手里一边处理着一只大虾，一边往门外探望。

　　　　做完这道金钱虾盒，厨神空间给出的悬赏菜品就只剩下白什盘、煠紫盖、两道菜，离开凤城的日子也越来越近了。

　　　　“金钱虾盒”这道菜刘芒是知道的，因为这道菜的出现年代并不久。他的楼上楼就有这道菜，但却是自己独创的，和空间给出的菜谱略有不同，算不上正宗。

　　　　据传，上世纪三四十年代“凤城厨林三杰”之首区财，别出心裁地模仿禽罗一种大蜘蛛用以藏卵的扁圆形小盒子“禽罗盒”的形状，以生粉为黏合剂，把两件比银元略大直径约4厘米的圆形“冰肉”的边缘接合处轻力压紧，使成盒形，内藏虾肉粒、瘦肉泥、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料，油浸至呈金黄色，便成金钱虾盒。

　　　　金钱虾盒中的虾是灵魂，所以必须选用优质而新鲜的大虾不可。这点，刘芒的厨神空间有着独天独厚的优势。

　　　　新鲜打捞上来的大虾，仔细剥去壳，剔除虾线，和花菇、鲜笋、榄仁、一起切成小拇指大小的颗粒。然后加入事先剁碎的猪瘦肉泥，盐、胡椒、淀粉、鸡蛋清一起搅拌成馅料。

　　　　接下来，就可以料理包裹馅料的冰肉了。冰肉是指猪肥膘肉皮下方一寸左右的肉，和制作野鸡卷的肉相同。

　　　　这块地方的肥肉肉质紧实，富有弹性，用它来包裹馅料炸制，才能油而不腻，干脆鲜香。

　　　　将馅料处理好，刘芒取过一大块带皮的肥猪肉，皮朝下放置在砧板上，先切掉上方用手按起来太软的部分。然后切成方块，再改动成圆柱形。最后菜刀平放，从圆柱上片下肥膘肉片。

　　　　片好的猪肥膘肉和饺子皮一般大小，拿起对着灯一晃，薄到能隐隐透光。

　　　　猪肥膘肉片全部片好后，刘芒从灶台取过一**顺德二曲。顺德二曲的高度酒，酒精含量在50多度左右，在腌制的时候酒精才会穿过肥肉毛孔，更能化解它的油腻，也能让它更加通透。

　　　　一**酒全部倒入盆中，然后将猪肥膘肉片放入，进行腌制。这道金钱虾盒的前期工作就全部完成了。

　　　　“怎么还没人来呢？”刘芒洗了把手，从后厨走到前台，准备拉开门看看。

　　　　越是归期将近，刘芒心里便越是有些舍不得，对于他来说，这段日子每一个到这店里的老熟客，都是生命中难得的珍贵记忆。

　　　　“老板。”正在这个时候，胖子和老张拉开店面走了进来。

　　　　“来了啊。”刘芒笑道。

　　　　“嗯，来了。”胖子陡然一愣：“老板，你今天怎么这么热情啊，都在店面口等着？”

　　　　“有吗？没有吧。”刘芒悻悻的摸了摸鼻子：“我只是凑巧去外面看看，看天气怎么样而已。”

　　　　“老板，今天又是什么新菜式？”老张问道。

　　　　“凤城名菜金钱虾盒。”

　　　　“我就说嘛，老板根本就不会做重复的菜品。”胖子嘿嘿一笑：“老张你输了哈，今天你买单。”

　　　　“没问题。”老张将身上背着的包放在椅子，很痛快的回道。

　　　　“行，你们先坐，茶叶在吧台，你们自己泡茶喝。”

　　　　刘芒返回灶间，将泡在烈酒中的猪肥膘肉取了出来。

　　　　“老板，你手里拿着的是饺子皮吗？”老张问道。

　　　　“不是，是猪肥膘肉。”

　　　　“猪肥膘肉能切那么薄啊，乍一看还以为是饺子皮呢。”

　　　　“在一个好厨师手里，食材有无限的可能性。”刘芒笑了笑，将一半肥肉片放置到生粉中滚了滚，让它两面都均匀沾上。

　　　　接着将虾胶捏为丸形放在肥肉中间，在每个丸子上按入一粒咸蛋黄粒，贴上香菜叶1片，再把另一半肥肉片粘上薄干水淀粉，盖在虾丸上，用手捏匀，便成盒形。

　　　　“原来是这样做的，我又学到一招。”在吧台外盯着刘芒做菜的胖子连连点头。

　　　　“学到了又怎么样？你能做的出吗？”老张一脸嘲讽：“上次你在家仿制老板的姜蓉鸡，不是弄得一塌糊涂？”

　　　　“怎么？你还准备仿制姜蓉鸡？”刘芒有些诧异。

　　　　没想到胖子还有学厨的爱好，不过姜蓉鸡的做法看起来简单，其实对厨师的技术要求相当严格，一般人肯定做不来。

　　　　“什么一塌糊涂？到最后你们还不是吃光了？”胖子梗着脖子，明显不服。

　　　　“是吃光了没错，不过那是最后没菜了好不？”老张有些好笑：“姜蓉鸡，姜蓉鸡，摆放在鸡身上的姜蓉呢？还不是让你炸成一坨焦炭，最后煮好的鸡，是被我们淋上酱油勉强吃掉的？”

　　　　“老板，这姜蓉到底怎么炸啊？为什么我一下锅，要么炸糊，要么黏成一团？根本没有你炸的那么松散好看？”

　　　　“油温的问题。”刘芒将最