美食之神-第203部分

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　　　　“老板，这姜蓉到底怎么炸啊？为什么我一下锅，要么炸糊，要么黏成一团？根本没有你炸的那么松散好看？”

　　　　“油温的问题。”刘芒将最后一个虾盒捏好，摆放在盘中，走到灶台前：“要想炸出松散而干脆的姜蓉，对油温的要求极高，大概在130到140度之间，过低过高都不行。”

　　　　“啊，那我们普通人怎么把握？难道这道菜只有大厨才能做不成？”

　　　　“有一个简单的办法。”刘芒想了想：“你可以去买一个厨房用的温度测试计。下次你炸制姜蓉的时候可以把温度计放到油锅里，等达到合适温度的时候再下姜蓉，大约炸个一分钟就可以起锅了。”

　　　　厨房用的温度测试计，刘芒曾看到那些国外的厨师们用过，确实能精准的把握住油温。

　　　　可在刘芒心里，对用工具来代替人的眼力和技巧是非常不屑的。

　　　　要知道，不同的食材有不同的特性。这些特性加上油温又排列了无数的组合，每一种组合都会对应到菜品不同的口感和味道。

　　　　一个好的厨师可以根据情况进行实际调节和操作，灵活多样，口味也可以根据需求来调整，单靠一款简单的工具能办到吗？

　　　　“那行，我去买一个回来，下次再试试。”
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第六百一十七章　金钱虾盒（下）

　　　　锅中的色拉油烧制大概四成热，锅底有小小的气泡冒上来后，刘芒将包好的虾盒小心的滑入油锅中。

　　　　“吱吱……”轻微的爆裂声传来。放入油锅的虾盒沉入锅底，更多的气泡冒了出来。

　　　　“老板，现在油温大概在多少度？”胖子又问道。

　　　　“大概在110度左右。这个温度最适合给食材定型。”刘芒回道。

　　　　“噢，那油温又分几种？分别是什么状况呢？”胖子现在像个孜孜不倦的学生，就差拿记下来了。

　　　　“大概分三种，分别是低温油、中温油和高温油。低油温在100～120度，俗称四成热。中油温120～180度，俗称六成热。高油温一般在180～240度，俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸，如炸鸡、炸鱼等。掌握好油温还要看原料大小，体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢、降低快，因此油温掌握可以略高一二成。”刘芒一边用筷子翻动着锅中的虾盒，一边讲解道。

　　　　“那么复杂啊！”听了刘芒一通讲解的胖子觉得一个头有两个大：“学厨真不容易啊，光是一个油温就让人发晕。”

　　　　“世上无难事，只怕有心人。”刘芒笑了笑：“其实只要操作几次，稍微上点心就能摸到诀窍，没那么复杂的。”

　　　　“胖子，你还真想学厨不成？”老张有些奇怪。

　　　　“那倒不是，我就想琢磨着多学几道菜，以后追女朋友的时候也能多项技能嘛。”

　　　　“原来你打的是这个主意！”老张恍然大悟。

　　　　“现在我做的这道菜太复杂，对厨师的技术和悟性都要求很高，短时间内你是学不会的。”

　　　　刘芒顿了顿：“如果你真想炒出几个家常好菜，我推荐你去书店买本《从零开始学下厨》2010年版的。那本书比较适合你这样的厨艺爱好者。”

　　　　“呃……好吧。我怎么有种被鄙视的感觉呢？”胖子有些悻悻道。

　　　　经过两分钟左右的炸制，油锅中的虾盒从锅底浮到油面，颜色也从白色变成淡黄。

　　　　刘芒知道，这个时候肥膘肉里多余的油脂，已经慢慢从肉片的毛细血管中溢出，只留下干香的肌理。

　　　　将虾盒用漏勺从油锅中捞起，刘芒放置在一旁，准备等稍微冷却一下后进行第二次复炸。

　　　　“老板，现在好了吗？”胖子搓着手问道。

　　　　“没有，还要复炸一次。”刘芒回道。

　　　　第一次低温油炸的目的，其实是让食材本身断生。断生的同时又不让食材本身过火，所以不能用过高的油温。同时也是为了不让食材本身的水分流失太多以至于变干。这个时候食材表面的空隙中就会渗入一些油脂，所以吃起来可能会觉得很油腻。

　　　　经过这一步的处理之后食材基本上已经熟了，但是外表并不酥脆，无法达到理想的效果。所以二炸的目的就是为了让食材表面会更脆，这样就需要较高的油温和较短的时间，并且因为油温高，食材里面所残留的蒸汽会被释放出来。

　　　　表现为油锅中食材周围会出现大量的气泡，所以在这一步过程中，油进入食材本身的量会非常少，同时由于蒸汽释放的关系，之前残存在于食材缝隙中的油会被再次逼出来，口感会更加的清爽。

　　　　“对啊，我们就在老板这里，你快过来吧。”等了一下，胖子手机来了条微信，他拿起手机回复道。

　　　　“谁啊。”老张问道。

　　　　“嗨，王总。”

　　　　“哪个王总？”

　　　　“就是上次我和你在这吃饭，做主播的那个嘛。你不记得？我以前经常看她直播的。”

　　　　“看不出来嘛！”老张一脸诧异：“没想到你小子还真把女主播给勾搭上了。”

　　　　“哪跟哪啊！我们只是普通朋友，闲着没事聊聊天罢了，八字还没一撇呢。”胖子翻了个白眼：“老张你的思想不要那么龌蹉好不好？我这么正直的人……”

　　　　“正直倒看不出，安全倒是挺符合的。”老张忍不住摸了摸胖子肥硕的肚腩，回道。

　　　　“扎心了，老铁。”胖子捂着胸口，作痛苦状。

　　　　听到两人的对话，刘芒嘴角不可抑制的向上翘起。他将灶台的火焰开关扭动一格，提高火焰的温度，等到锅中的油冒出淡淡青烟后，再将虾盒重新倒入。

　　　　“滋啦！”这次的虾盒下锅，立刻发出一声爆响，锅中的油翻滚着，迅速将虾盒的表皮渲染得一片金黄。特殊的油香味道从锅中逸出，让人的鼻翼忍住的翕动。

　　　　“可以了。”只炸了那么二三十秒，刘芒立刻捞出，放置在铺好吸油纸的圆盘中。

　　　　“终于可以吃了吧。”胖子和老张早就有些迫不及了。

　　　　“再等五分钟，等温度降下来后虾盒会更加脆。”刘芒指着墙上的钟说道。

　　　　“好吧。”老张和胖子伸长了脖子，紧紧盯着后厨案板上的虾盒，就像两只觅食的大鹅。

　　　　炸好的虾盒卖相极佳，金黄酥脆的皮层下，隐约可见橙红的咸蛋黄和青翠的芫荽叶，中间的馅料微微鼓起，形状有点像乡下乐台班子敲打的铜钹，更像两块合在一起的大号银圆。

　　　　“好了，时间到了，吃吧。”等过时间一过，刘芒将这道‘金钱虾盒’送到吧台上。

　　　　“啧啧，那我就不客气了哈。”胖子抢先拿起一双筷子，夹起一个虾盒送到嘴边。

　　　　“咔嚓！”轻轻一咬，已经脱去油脂的肥膘肉在口腔中碎裂，牙齿切合间，能明显听到沙沙的声音。

　　　　虾盒外层包裹的肥膘肉片经过两次炸制后，只残留着少许的油分，香脆而松软，一点也吃不出肥肉的感觉，反而有点像炼制猪肉后剩下的油渣。

　　　　细细咀嚼品尝，在外皮的酥脆下，包裹在其中的馅料，暗含着多种丰富的味道。

　　　　冬菇滑，冬笋爽，榄仁脆、虾仁嫩，蛋黄香……这些馅料再配上外层香酥，又带着淡淡的酒香气的肉皮，真是甘香又丰腴，给人的味蕾带来极大的愉悦感。

　　　　“好好味啊！”
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第六百一十八章　深夜的烧烤（续）

　　　　“晚上好啊！”正当老张和胖子争抢盘中虾盒的时候，木门被人从外推开了，头上带着一顶棒球帽的王若曦从门外走了进来。

　　　　“欢迎！”

　　　　“王总，你来的正好！”嘴里正大口咀嚼的胖子抬起头：“老板的新菜刚刚出炉呢！”

　　　　“哇！好漂亮啊！这是什么菜？老板，也给我来一份。”王若曦往吧台上的盘子里一瞄，说道。

　　　　“这道菜叫‘金钱虾盒’，请稍等一下，马上就好。”

　　　　“王总，你要不要先尝一个？”胖子热情的从盘中夹起一只虾盒问道。

　　　　“好呀。”王若曦笑嘻嘻的接过，送到嘴边。

　　　　当干脆的外皮在齿颊间碎裂，鲜美的內馅在舌尖荡开后，王若曦顿时生出一种惊艳之感：“老板，这外皮是用什么做的？未免也太好吃了吧！”

　　　　“是猪肥膘肉。”刘芒拈着一个还未下锅的虾盒在王若曦的眼前晃了晃：“怎么样？油腻吗？”

　　　　“入口的时候有一点点油，但和馅料搭配着一起吃却刚刚好！”王若曦细细体会着嘴中的滋味，回道。

　　　　“你喜欢就行。”刘芒笑了笑，等油温上来后，将手中端着的虾盒滑入锅中：“你先坐，一会就好。”

　　　　“嗯。”王若曦点点头，在胖子旁边坐下来。

　　　　“王总，最近你是不是都没直播？以前胖子每天都要抱着手机躺在床上傻笑，现在光知道打游戏。”老张问道。

　　　　“是啊，我早就不做了。”王若曦从包里摸出一张名片，放在吧台：“喏，现在我在这上班。”

　　　　“凤城之音节目组播音员？”胖子拿起名片看了看：“原来你去做播音员了啊。”

　　　　“只是实习啦，等实习期过后才能主持节目。”王若曦纠正道。

　　　　“播音员这个职业真的很适合你，比做网络主播强多了。”胖子说道。

　　　　“是啊，我当初做网络主播就是为了锻炼一下自己。没想到这次去应聘，居然一次过了。”

　　　　“等个几分钟再吃。”王若曦和胖子老张聊了大概六七分钟，刘芒的虾盒也炸好了。

　　　　“真看不出来，包裹馅料的是肥肉。”王若曦夹起一个虾盒，凑到眼前：“老板，我很好奇，它是怎么黏在一起的？”

　　　　“用淀粉和蛋清抹在肥膘肉的里层，下锅的时候油温不要太高，先给它定型。”刘芒讲解道。

　　　　“老板，再给我们一份吧，都不够吃呢。”胖子吃完最后一只虾盒，依依不舍道。

　　　　“行，不过只有最后一份了，今天食材准备的不多。”刘芒应了一声，走回后厨。

　　　　等胖子、老张还有王若曦吃完离开，已经是晚上10点多了，刘芒查看一下自己的圣厨感悟值——7165/10000。

　　　　“还剩两道菜。”刘芒满意的点点头，摸了摸肚子：“哎，忘了给自己留点。算了，出去逛逛吧。”

　　　　刘芒拿上钱包，将卷闸门拉上，朝巷口走去：“上次吃的烧烤还不错，不知道现在还有没有。”

　　　　绕过几条街道，刘芒在上次刘畅带他去吃烧烤的个街口停了下来：“没有看到烧烤摊，老板已经不干了吗？”

　　　　“今天不想再做菜了，那就随便找个地方吃点吧。”刘芒心里想道，顺着街道朝前走去。

　　　　“咦，这里有家烧烤店，不知道味道怎么样。”往前走了大概200米的样子，刘芒停下脚步。

　　　　这家烧烤的店的门面不大，临街的玻璃门上还贴着鲜艳的红字，店外放置着一只崭新的烤炉，一看就是刚开业不久。

　　　　“进来坐吧，还有位子。”手里持着一大把烤串，从店铺里走出的一个男人热情招呼道。

　　　　“老板，这家店是你开的啊。”刘芒一愣，这个男人不就是上次烧烤摊的老板嘛。

　　　　“你是老主顾吧。”烧烤摊老板上下打量了刘芒一番：“我这家店前几天才开张。”

　　　　“恭喜，恭喜。”

　　　　“承蒙各位衬托，熬了那么久，总算有个固定的地了。”烧烤老板将烤串放在烤架上，双手在围裙上抹了抹，从兜里掏出一包软白沙：“烟有点次，来根吧。”

　　　　“谢谢，我不会。”刘芒摆摆手。

　　　　“想吃什么？我马上给你烤。”

　　　　“羊肉串20串，烤牛筋10串、烤腰子3串、铁板韭菜一份……”刘芒回忆了一下上次吃过的食物，回道。

　　　　“酒呢？不喝点酒吗？”老板摸出个小本子，问道。

　　　　“来一**冰纯吧，常温的就好。”

　　　　“行，我马上给你烤。”

　　　　“你怎么还在那站着？别人都在催呢！”老板娘急匆匆的从店铺里走了出来，冲烧烤老板吼道。

　　　　“吼什么？没看到有客人啊！”老板毫不客气的顶回去。

　　　　“噢……噢……”老板娘看到站在一旁的刘芒，脸上立刻堆满了笑：“我不是没看到嘛，不好意思啊，我还以为我家死鬼又在偷懒呢。”

　　　　“我偷什么懒啰，顶多抽空吸支烟。”烧烤摊老板有些不满的嘟囔一声：“我家婆娘，就是脾气大了点，人还是不错的。”

　　　　“没事，老板你慢慢烤吧，我不急。”刘芒微笑道。

　　　　走到店铺里面，店里差不多已经客满了，老板娘将刘芒领到最里间的一张桌子前。

　　　　“老板娘，生意不错啊。”

　　　　“还好，还好。”老板娘笑得眼睛都眯了起来：“以前在街口摆摊，风里来雨里去，每天还要被城管撵，担惊受怕的。现在好了，有自己的店面，熟客也不会跑了。”

　　　　“日子总会好起来的。”刘芒想起第一次来的时候，老板娘和老板吵架时哭红的眼，笑道。

　　　　“是啊！是啊！总会好的。”老板娘麻利的扯过一条毛巾，又将桌子擦了擦：“点菜了没有？今天我给你打八折。”

　　　　“已经点了，老板应该烤上了吧。”

　　　　“那行，我去催催。”老板娘风风火火的走出去，又是一声吼：“你手脚利索点，没看到人多啊！”

　　　　等了大概十多分钟，老板娘用烤盘端着烤好的串送上来：“桌上有辣椒粉，你要觉得不够辣，自己还可以撒点。”

　　　　“好的。”刘芒应了一声，透过店面的玻璃门朝外看去——在烟雾袅袅的烤摊前，老板娘正踮起脚拿着毛巾，帮老板擦去额头的汗水……

　　　　刘芒再次微笑起来，拿起一串腰子狠狠咬下：“愿所有努力的人都能实现梦想，愿所有善良的人都有烤串吃。”

　　　　·
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第六百一十九章　煠紫盖（上）

　　　　“老板娘，从这里割，对！只要靠近猪腿部分，猪坐臀上的肉。”刘芒指着挂着肉摊上的半扇肥猪，说道。

　　　　“老板，你吃得可精了，整扇猪就这块肉最好，肥瘦相间，最适合用来红烧和干蒸了。”

　　　　“老板娘，我是厨师嘛。”刘芒笑道。

　　　　今天刘芒准备制作煠紫盖，这道菜里需要用到苏式的焖肉，而且必须得用上好的猪坐臀肉制作。

　　　　紫盖本来意思是指帝王座驾上的紫色车盖，而在中国菜里则特指大型家畜后臀部位的肉。比如说羊紫盖、牛紫盖等。

　　　　猪身上这个部位的肉肥瘦相间，为一层肥肉，一层瘦肉夹起，和猪肚皮上的五花肉有明显的区别。

　　　　“从这切够了吗？”肉摊老板娘拿着刀比划了一下。

　　　　“嗯，够了，一切到底就行了。”

　　　　“好嘞！”老板娘手脚麻利的从猪身上划下一长条：“老板，你这是来得早，要来晚了，这块肉早就被人卖出去了。”

　　　　“谢谢了，老板娘。”刘芒接过老板娘包好的肉，将钱递过去。

　　　　“下次你要什么提前跟我说一声，我给你留着。”肉摊老板娘接过钱，说道。

　　　　“嗯，那太感谢了。”

　　　　提着买好的猪坐臀肉回到店铺，刘芒洗了把手，看了看时间，开始料理了。

　　　　苏式焖肉不同于红烧肉，也不同于扣肉、酥肉。它事先要经过长时间的腌制，所以很耗费功夫。

　　　　先将买回的猪坐臀肉稍微清洗一下，然后细细抹上一层盐，接着在盆中摆放整齐，放上一块砧板后再压上重物。

　　　　这样做的目的第一是让肉块定型，便于后期的处理。另一个目的则是让肉紧致，压出血水。

　　　　整个腌制过程需要四到五个小时，现在才早上7点钟，刘芒准备去空间逛逛。

　　　　在空间转悠了一圈，带着小宝和那只黑熊嬉闹一会后，刘芒取了半罐猴儿酒喝完，不知不觉就躺湖边青翠的草地上睡了过去。

　　　　醒来的时候已经到中午了，刘芒出来后先自己弄了点东西吃，然后开始制作焖肉。

　　　　经过腌渍，又用重物压制后，盆中的猪坐臀肉已经变得平整紧实，用手一戳**的，就跟用水煮过一样。

　　　　接下来用水冲洗干净肉段上多余的盐分，放锅中汆烫一次，烫干净肉身上的血水，再细细扯去肉皮上残存的猪毛。

　　　　另取一口炖锅放水，水量是正好盖住肉的量，不能太少，太少了有可能会煮干。也不能太多，水多了肉汤滋味寡淡。

　　　　等炖锅的水开后，加入八角、桂皮、白芷、丁香、豆蔻等香料，再放入盐、料酒、冰糖、等佐料，最后盖上盖，将火候调到最小，就是那个肉汤似开非开，似滚非滚的地步。

　　　　这一步又要三四个小时，等焖肉做好估计已经快到营业的时间了。刘芒返回睡觉的屋内，收拾起自己的东西来。

　　　　刘芒已经定下时间，后天就是离开的日子。他谁也不想告诉，就想一个人静悄悄的而走。

　　　　房东的电话已经打过了，提前预支了一年的房租，就算刘芒走了，这家店铺也会保留下来，这点不用操心。

　　　　忙到下午四点左右，灶台上炖锅中的焖肉也已经到了火候，刘芒揭开盖子，一股肉香混合着香料的味道扑鼻而来。

　　　　因为今天的主角并不是炖肉，而是用炖肉进行二次加工的菜品。所以刘芒捞了出来，放置在不锈钢盆中晾凉，准备进行二次制作。

　　　　炖好的焖肉，肥的部分颜色白中带些微黄，瘦肉的部分为粉红色，跟切好的金华火腿有些相像。

　　　　除了一些必须热切的菜品，一些先炖后再加工的肉必须要等晾凉后切，比如回锅肉、扣肉等。不然很容易碎掉，影响菜品成菜后的形状和口感。

　　　　等焖肉冷却，刘芒正准备用刀开切的时候，有客人上门了，正是上次米其林授星的时候，前来采访的那个女主持人胡芷青。

　　　　今天胡芷青出门前特意打扮了一番，一袭粉紫色的短披肩小外套，再搭配一条嫩黄色天鹅绒齐膝裙，一双白色的高筒靴，漆黑的头发有着自然的起伏弧度搭在肩上。

　　　　她脸上还化了淡妆，嘴唇上涂了淡粉的唇彩，让胡芷青本来就俏丽的脸庞显得更加明艳动人。

　　　　“老板，今天是不是早了点。”胡芷青笑着问道。

　　　　“不早，你来得正是时候，我刚好准备做菜呢。”刘芒放下菜刀，沏上一壶茶给胡芷青送上。

　　　　“洞庭的明前碧螺春。”胡芷青端起茶杯在鼻端嗅了嗅，然后轻轻抿了一口：“刘芒师傅，你窝在一家小店里倒底有什么目的？”

　　　　“挣钱啊。”刘芒随口答道。

　　　　“切，骗小孩呢。”胡芷青俏眼一挑：“我记得没错的话，这种茶市面上的售价在5000到6000一斤，你卖的那价格，估计连茶水钱也收不回来吧。”

　　　　刘芒店里的茶是从楼上楼带过来的，他可没有自己喝好茶，给别人喝坏茶的习惯。况且他是将每一个客人都当朋友看待的，一点茶叶钱当然不在乎了。

　　　　“如果我说，我是来这磨砺厨艺的，你相信吗？”

　　　　“嗯，这个理由还比较靠谱。”胡芷青“嗤嗤”笑了起来：“老板，今天晚上是什么菜？”

　　　　“煠紫盖。”刘芒有些无奈的摇摇头，谁叫这个胡芷青当初一眼就认出他来了呢。

　　　　“刘芒师傅，你一个人来这开店，你女朋友知道吗？”胡芷青用手托着腮帮，旁敲侧击道。

　　　　“她不知道。”

　　　　“噢……”胡芷青心里涌过一阵失落：“好吧，不问了，免得打扰你做菜。”

　　　　“行。”刘芒将炖肉放在砧板上，切了下去。

　　　　制作这道煠紫盖所用的焖肉切得越薄越好。切好的焖肉滚上蛋液，放到油锅里加工，这样就成了。

　　　　听听简单，要做好却不容易，因为油锅的温度低了蛋液就会化掉。高了肉皮会四处爆裂，不但会烫着人，做出来也不成型。

　　　　当然，这点难不倒刘芒，他对油温的把握，相信已经很少有厨师能望其项背。
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第六百二十章　煠紫盖（下）

　　　　将焖肉切好，刘芒又取了几个鸡蛋，准备开始下锅炸制了。

　　　　鸡蛋是厨神空间中的芦花鸡下的，相比外面卖的鸡蛋。这些鸡蛋个头要略小一点，蛋壳颜色为深沉的土黄色。

　　　　敲开其中一个，蛋白粘稠，蛋黄金黄透亮，一丝腥味也无。将鸡蛋敲入碗中，再加入少许的盐、胡椒调味，接着开始搅散。

　　　　制作‘煠紫盖’这道菜所用的鸡蛋在搅拌时很有讲究。用筷子搅拌时动作不能过大，只能顺着一个方向轻轻搅拌。

　　　　这样做的目的是让蛋液不会起泡，等会下油锅的炸制，肉片表皮才能平整不起泡。

　　　　蛋液搅好，刘芒将切好的焖肉放入蛋液中，拿筷子夹着肉片轻轻晃动，让蛋液均匀的将肉片包裹。

　　　　接下来，架锅放灶上，倒入小半锅色拉油，开始准备炸制了。

　　　　“刘芒师傅，今年的世界厨神大赛马上就要开始了，你不参加吗？”胡芷青问道。

　　　　“咦？你