美食之神-第204部分

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　　　　“刘芒师傅，今年的世界厨神大赛马上就要开始了，你不参加吗？”胡芷青问道。

　　　　“咦？你还知道厨神大赛？”端着盆子等油温上升的刘芒诧异道。

　　　　“当然，我们电视台可买了厨神大赛的独家转播权。”

　　　　“噢，看情况吧，可能会去，可能也不去。”

　　　　“应该参加啊，凭你的技术，绝对能拿个奖杯回来。”

　　　　“嗯，我会考虑一下的。”

　　　　当锅中的色拉油开始平静，冒出淡淡青烟后，刘芒迅速用将肉片盛入漏勺，过滤掉多余的蛋液，然后连着漏勺一起送入油锅。

　　　　“轰！”热油一接触蛋液，发出一声爆响，油锅立刻沸腾起来。

　　　　“哇！”正目不转睛盯着刘芒做菜的胡芷青被声音吓了一跳。

　　　　“别怕，很快就好。”刘芒退后一步，一边避开溅出的油星，一边回道。

　　　　只等得那么**秒钟，肉片多余的水分便被热油收干，上面的蛋液迅速凝固起来。

　　　　刘芒连忙用漏勺搅动一下，将肉片在锅中均匀搅散，防止粘连，再炸了大概十来秒，马上捞了起来。

　　　　‘煠’在苏州话里是放到油锅中‘爆’的意思，这道‘煠紫盖’也最为讲究火候，粘过鸡蛋液的焖肉在锅中待的时间多一秒少一秒，都将影响到菜品最终的口感。

　　　　炸好的焖肉放入盘中，片片金黄灿烂，蛋香和肉香结合，再经过热油的激发，一起汇成一股奇特的浓香。

　　　　“真香！”胡芷青吸了吸鼻子，然后补上一句：“有一个厨神做男朋友，；老板你女朋友一定很幸福。”

　　　　“是吗？”刘芒淡淡回了句，将盘子送到吧台：“趁热吃，凉了就不嫩了。”

　　　　“嗯，好的。”胡芷青拿起一双筷子，从盘中夹起一块焖肉。

　　　　焖肉切的很薄，在裹上蛋液炸制后自然倦缩成圆筒状，和刷火锅常吃的肥牛有些相似。

　　　　夹起送入嘴中，一口咬下，胡芷青发出‘咦’的一声。

　　　　本来以为，这个焖肉裹上蛋液放锅中炸制后，应该很酥脆才是，但事实却刚好相反。外面的蛋液经过快速油爆，在刚刚凝固的时就已捞出，还保持着它滑嫩的口感。轻轻一咬，软嫩的如同丝绸在舌尖上划过。

　　　　再次咀嚼，里层的炖肉肥而不腻，咸香满口，在长时间的小火微焖后，各种香料的味道完全渗透进肉中，每一次咀嚼，都能随着口中的气息进入鼻腔，让人回味悠长。

　　　　“真棒！”胡芷青依依不舍的咽下口中的焖肉，轻轻吐出一口气：“要是再来点酒就更好了。”

　　　　“有的。”刘芒打开吧台的柜子：“你要喝哪种？我这都是果酒。”

　　　　“老板，你这卖酒为什么要藏起来？”胡芷青笑道。

　　　　“没有啊，平时我的柜子都是打开的，今天忙着做菜就忘了。”刘芒提出一**‘青青子衿’：“喝这**吧，酒精度数不高，口感和我这盘‘煠紫盖’很相配。”

　　　　“行，听老板安排。”

　　　　刘芒取过一个玻璃小酒杯，送到胡芷青面前。胡芷青满满倒上，一饮而尽。

　　　　“嗯，这酒不错。”胡芷青舔了舔嘴唇：“酸酸甜甜的，很适合我的口味。”

　　　　“你慢慢吃吧，我去收拾了。”

　　　　“老板，你陪我喝一杯吧。”胡芷青沉默了一下，说道。

　　　　“啊？”刘芒一愣，想了想，又取了一个杯子：“好吧。”

　　　　“来，干杯。”胡芷青帮刘芒倒满，端起杯子。

　　　　“干杯。”

　　　　喝完这杯酒，刘芒返回后厨。过了一会，店门被人推开了，一男一女从外面走了进来。

　　　　男人身穿浅灰色西装，身材高大。女人穿着宝蓝色职业套裙，依偎在男人身旁，一副小鸟依人的模样。

　　　　“老板，晚上好。”女人挽着男人的手，笑吟吟道。

　　　　“是你啊。”刘芒抬头一看，笑了起来。

　　　　这个女人上次失恋的时候，曾经在店里自带一**威士忌买醉过，所以刘芒印象深刻。

　　　　“这是我男朋友。”女人扯了扯男人的袖子：“老板，今天还有‘牛腩虾面’么。”

　　　　“‘牛腩虾面’没有。有新出的菜品‘煠紫盖’，你们要不要来一份尝尝。”

　　　　“好啊，来一份吧。”女人拉着男人在吧台前坐下。

　　　　“请稍等一下，马上就好。”刘芒放下手中的抹布，打开冰箱的门，又取了几个鸡蛋。

　　　　很快，一盆炸好的‘煠紫盖’便送到吧台。

　　　　“原来是炸酥肉啊。”男人往盘子看了一眼，说道。

　　　　“和炸酥肉是有点像，但绝不是炸酥肉，你们尝尝就知道了。”刘芒递上两双筷子。

　　　　“亲爱的，要喝酒吗？”男人看了看正在浅酌小饮的胡芷青，问道。

　　　　“不喝。”女人摇摇头。

　　　　“可是我想喝呃。”

　　　　“那我看你喝吧，我怕醉。”

　　　　“我这都是果酒，度数不高，醉不了人的。”刘走到吧台的柜子旁：“要那种？”

　　　　“要那种粉色吧，看起来挺好喝的样子。”男人回道。

　　　　“这种酒叫‘陌上花开’，是用水蜜桃酿造的，取自吴越王钱镠给他夫人的一封信——陌上花开，可缓缓归矣。”

　　　　“老板，你说得我又想再喝一**了。”胡芷青插话道。

　　　　“行，等会如果你喝完现在这**还没醉的话，我再卖你一**。”
………………………………

第六百二十一章　白什盘（上）

　　　　“小六，今天去和你的朋友们告个别吧，明天我们就要走了。”刘芒蹲下身来，揉搓着小六的猫头，说道。

　　　　“瞄。”肥猫好像听懂了刘芒的话，用头靠着他的脚不停的摩挲。

　　　　“带阿福去玩吧，记得早点回来。”刘芒站起身来，仔细揉搓起水池里不锈钢盆中的鱼肚来。

　　　　鱼肚是昨天晚上泡发的。泡发好后，刘芒又用鸡汤微微炖煮了一下，现在只用温水洗去上面残留的鸡油便可以入菜。

　　　　今天要做的白什盘，顾名思义是一盘不用任何调色的白炒什锦菜。听起来好像没什么滋味，吃起来却是一顶一的绝味。

　　　　它的主料为鱼肚、鲜贝、虾仁、蹄筋和鸡片，配料为冬笋片和鲜蘑菇，配色用的是上好的火腿片以及几缕用黄瓜皮切成的碧玉丝，以及切成薄片的蛋羹片，一起炒制而成。

　　　　看似平淡简单，但做起来却不但颇费时候，而且还很考厨师的功力。

　　　　因为混搭在一起的食材，各自都有不同的成熟度。如鸡片、鱼片等所需火候便要大一些，而如鲜贝、虾仁等水产，火候稍大便失去了滑嫩的口感，真要烧好这道菜，一般都起好几次锅，十分繁琐。

　　　　而说起这道菜的来历，已经无从考究，刘芒还特意上网查了一下，筛选出一个比较靠谱的答案。

　　　　最初这道菜应该叫做白食盘，起意应出于旧时菜馆中。但这个白食和苏州人损人的吃白食意境全然不同，更多的是含有善意的一个戏谑称呼。

　　　　在旧时的餐馆中，有一道风景很有意思。那时从没有“打包”这一说。若逢上要在餐馆饭店兴办红白喜事等宴请，主家出门时往往都会带上饭盒钢精锅，以便席散后能把吃剩的菜肴带回家。

　　　　倒菜时，主家往往都会将整鸡、整鸭、蹄髈等大菜混倒在大锅或是提桶中带回家，等到吃时，放在砂锅里回滚以后再上桌坊间常将这道菜称作为“刮档”。

　　　　不过刘芒心中存有疑窦，当下时兴的另一道名菜“三件子”会不会也是因此而来？概应简朴而不马虎，素为苏州人的治家之道，在处理这些剩菜理应如此。

　　　　主家往往会在倒回热炒剩菜时，把虾仁、蹄筋、蘑菇、鸡片等白色菜品单独倒在一起，而把鳝糊、腰花、猪肝、鸭胗等使用酱油或本身带红色的菜品另外倒在一起。

　　　　回炒时，红的归红的，白的归白的，那些貌似残羹剩菜的东西，由此而生成别样的滋味，向来都极为家人所喜爱的所谓“白什盘”、“红什盘”戏称，应运而生也就在情理之中了。

　　　　况且，在苏式菜肴中，“荤什锦”、“素什锦”这些混炒在一起的菜品历来就是很受人欢迎的传统菜式，只是近年来在餐馆饭店里不太常见了罢。

　　　　刘芒手中的鱼肚又称花胶，它有很多种类，分别来自不同的鱼鳔。顶级的花胶中，按品种排名的顺序依次是：金钱鳘鱼胶黄唇鱼、白花胶大白花鱼、黄花胶大黄花鱼、鳘鱼胶大鳘鱼、门鳝胶大门鳝等……

　　　　今天刘芒选用的是白花胶，它来自大白花鱼的鱼鳔。不是他不想用更好的黄唇鱼胶，但黄唇鱼胶实在太稀少了，现在就算有钱也很难买到。

　　　　记得上次帮着李若男坑胡旺那次，小小一盅黄唇鱼肚羹就要卖8万块钱。这还是水月居背靠龙腾集团，能够在市场上拿到货的缘故。

　　　　白什盘中的主料除了花胶还有蹄筋，刘芒选用的是牛蹄筋，并且昨天晚上就和花胶一样，用小火事先焖煮过了，轻轻一咬，入口弹牙，饱含胶质。

　　　　将炖到耙烂的牛筋改刀成小段，刘芒又开始处理起其它的配菜。

　　　　虾仁、鸡肉、鲜贝、鱼肉这些刘芒的空间都有出产，只需按要求处理干净，切成合适的形状即可。

　　　　“最后一天了。”刘芒的手指拂过布满刀痕的砧板，心中涌起一阵难舍的情绪：“今天又会是谁来呢？”

　　　　“叮当。”等到了晚上营业的时候，木门被人推开了，一个小女孩探进头来：“现在营业吗？”

　　　　“营业的。”正在片鱼肉的刘芒抬起头，笑道。

　　　　“老板在的呢。”小女孩将木门推到一边，朝后面兴奋的喊道。

　　　　“嗯，来了。”一个脸上留着络腮胡，戴着眼镜的男人扶着一个老太太走了进来。

　　　　“叔叔好，还记得我吗？”小女孩扎着两只羊角辫，穿着一套簇新的洋装，瞪着亮晶晶的眼睛问道。

　　　　“当然记得，上次你和奶奶一起来的吧。”刘芒回忆了一下：“吃的应该是鱼蓉饺子对吗？”

　　　　“是勒，叔叔你记性真好。”

　　　　“奶奶，您还是坐这吧。”看到男人想将老人扶到高脚的吧台椅上，刘芒连忙拿出自己的躺椅。

　　　　“叔叔，今天还有饺子吃吗？”

　　　　“呃，今天我没有准备饺子。”

　　　　“这样啊？”小女孩小脸上露出失望的神色：“真没有吗？”

　　　　“囡囡，没饺子就算了，我们点别的菜吧。”男人朝刘芒点头笑了笑，说道。

　　　　“这家店的饺子可不一样，上次囡囡就是听了奶奶的话，又吃了叔叔的饺子，你才回来的呢。”小女孩嘟起嘴，回道。

　　　　“怎么回事？”男人有些诧异。

　　　　“您是小朋友的父亲吧？是这样的，老人家上次曾经说过，吃饺子是有规矩的，要放到嘴里一口一口慢慢吃，千万不能弄碎了。如果按照规矩吃，很快就能和家人团圆，结果还真是如此。”刘芒笑道。

　　　　“囡囡……”听到刘芒的话，男人摸着小女孩的头，神色很是动容。

　　　　“虽然今天没有准备包饺子，但你们想吃的话，我可以临时做，就是时间有点久，要等一会。”

　　　　最后一天了，客人有什么要求，刘芒当然愿意尽量去满足。

　　　　男人蹲下身，搂着小女孩：“囡囡，爸爸已经回来了，以后再也不离开你和奶奶了。等明天我们自己在家一起包饺子吃好吗？”

　　　　“好吧……”
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第六百二十二章　白什盘（下）

　　　　“老板，那今天有什么吃的？”男人安抚完小女孩，说道。

　　　　“哦，有‘白什盘’，要来一份吗？”刘芒笑道。

　　　　“白什盘？是一道菜吗？”男人回道。

　　　　“嗯，是的。”

　　　　“行吧，那给我们来一份。顺便再上点米饭。”

　　　　“好的。”刘芒返回后厨，开始忙碌。

　　　　鱼肚和蹄筋已经事先处理好了，接下来只需要将其它的食材依次进行烹饪，最后一起和炒便可。

　　　　鸡片用的是土鸡胸脯肉，切片后加入料酒、盐、姜汁进行腌制。鱼片用的是柴鱼，同样切片后加入蛋清淀粉搅拌上劲。

　　　　还有金华火腿片，黄瓜丝，冬笋片、以及用鸡蛋摊成饼，再切成薄皮的蛋羹片。

　　　　先入锅的鸡片，锅中放油后用高温爆炒，只等表皮稍微变色，便可捞起备用。

　　　　鱼片炒制的油温要比炒鸡肉低一些，大概在五成热左右。为了保证口感，鱼片在锅中待的时间不能超过八秒钟。

　　　　这八秒钟之内，要将鱼片炒散，并让它受热均匀，十分考验厨师颠勺的功底和眼力劲。

　　　　鱼片炒好，接着只需将冬笋、鲜贝、虾仁、火腿，按照食材的特性分别汆水，以便等会一起入锅炒制时能保持相同的成熟度。

　　　　“老板，一道菜要用到这么多材料吗？”男人问道。

　　　　“嗯，没错。”

　　　　“那这份‘白什盘’你准备卖多少钱？”

　　　　“呃……五十块吧。”刘芒看了男人一眼，回道。

　　　　“真的只卖五十？”男人有些不相信。

　　　　刚才他可是亲眼看着刘芒从一条柴鱼身上取下鱼片的，光一条鱼价格就要好几十了吧。

　　　　“你们是老顾客，我给你们打个折。”刘芒笑道。

　　　　“哦……”

　　　　所有食材准备好，刘芒开始进行最后一道工序了，一起下锅开始炒制了。

　　　　热锅冷油，先放入姜片和蒜片爆过，接着按照顺序加入鱼肚、蹄筋、鸡片、鱼片、玉兰片，最后放入黄瓜丝和蛋黄片一起用猛火翻炒，加入盐和胡椒调味，淋入水淀粉勾芡。

　　　　等到水淀粉在食材表面均匀裹上一层淡淡的薄芡后，刘芒迅速起锅装盘，这份‘白什盘’便完成了。

　　　　“请慢用。”

　　　　“哇！好丰盛啊！”男人看着盘中的菜品，惊叹道。

　　　　这道‘白什盘’没有放任何调色的佐料，比如老抽、生抽之类，完全是靠食材本身的颜色来吸引人的眼球。

　　　　白色的蹄筋、鱼片、鸡片、再搭上粉红的虾仁和火腿，在氤氲雾气中隐隐透出点点的红晕，再配上黄瓜丝丝的碧绿和冬笋浅浅的嫩黄，真让人不由生出不忍下箸的怜爱。

　　　　“妈，您先尝尝。”男人夹起一块鱼片，凑到眼前细细观看，应该是查看上面是否有细刺。

　　　　“不用挑刺，鱼片中的细刺都被我用镊子夹去了。”刘芒提醒道。

　　　　老太太张开嘴，接过男人送来的鱼片，轻轻咀嚼。

　　　　“奶奶，好吃吗？”小女孩问道。

　　　　“好吃！真好吃！”老太太脸上的每一条皱纹都透露着欢喜。

　　　　鱼片非常的嫩，嫩到根本不需太多咀嚼，只需轻轻一抿，便在齿缝间化开。滋味中带着鱼肉本书的甘甜，鲜活得就像刚从水中捞出一般：“活了大半辈子，我还没吃过这么嫩的鱼呢。”

　　　　“囡囡，你也吃吧。”

　　　　“嗯。”小女孩从盘中夹起一块鱼胶送入嘴中：“爸爸，这是什么东西？”

　　　　“怎么啦？不好吃吗？”

　　　　“好吃，非常好吃，有点像qq糖。”小女孩甜甜一笑。

　　　　“qq糖？”男人一愣，也夹起一块送入嘴中。

　　　　鱼胶质地软粑而富有弹性，咬在嘴里能明显感觉到有些黏牙。随着咀嚼的加速，一股独特的鲜味从鱼胶中释放出来，真是越嚼越香。

　　　　“老板，真好吃，这是什么东西？猪皮吗？”男人忍不住问道。

　　　　“不是猪皮，是鱼胶。”

　　　　“鱼胶是什么？”

　　　　“鱼鳔你知道吧？鱼胶就是鱼鳔晒干而成的海制品，也称鱼肚、花胶。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名，自古便是“八珍”之一，素有“海洋人参”之誉。”刘芒讲解道。

　　　　“海洋人参？”男人点点头，将盘中的鱼胶全部挑出来送到小女孩和老太太碗中：“难怪味道那么好。妈，囡囡，你们要多吃点。”

　　　　“嗯，最后一道菜很成功。”刘芒满意的点点头，将装着米饭的电饭煲端到吧台，自己拉开店门走了出去，将空间全部留给这其乐融融的一家人。

　　　　“其实吃什么并不重要，重要的是与家人团聚的感觉……”

　　　　第二天下午……

　　　　“嗯，好期待呢，不知道今天刘芒师傅又准备做什么好吃的。”胡芷青背着一个新买的坤包，踩着高跟鞋走进巷子：“咦？还没有开门？”

　　　　刘芒店面的卷闸门紧闭，胡芷青上去敲了敲，发现根本无人应答：“这是？”

　　　　门上贴着一张红纸，上面用毛笔写下不少字。

　　　　“通告――本店开业至今，承蒙各位街坊朋友照顾，鄙人感激不尽。因不可抗拒之因素，本店暂停营业，时间待定。虽有千般不舍，外力既至，亦不候我等惊愕嗟叹。天下无不散之宴席，今虽揖别，望不远他日能再与君共酌，珍重……”

　　　　胡芷青读着红纸上的字迹，心中涌起了无限的惆怅：“唉……他终于……终于还是走了……”

　　　　她在店门口伫立了良久，最后才拿出手机站在通告下自拍了一张照片，这才依依不舍的离开。

　　　　“靠勒！不会是真的吧？”等胡芷青走后，胖子和老张也来到店门口。

　　　　“应该是真的，老板很少开玩笑。”老张将红纸上的通告再次细细看了一遍：“胖子，这样也好，以老板的才华，本来就不应该窝在一家小店中耗费自己的青春。”

　　　　“可是……可是我们以后吃饭怎么办啊！”胖子挠着后脑勺，一脸痛苦：“吃惯了老板做的菜，别的什么都吃不下了。”

　　　　“那有什么办法，你最近不是学着做菜吗？自己做着吃吧。”

　　　　“只能这样了……”
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第六百二十三章　惠灵顿牛排

　　　　“来，尝尝看。”刘芒将灶上的平底锅移到开，用夹子将锅底一块牛排夹到盘中。

　　　　“好吃！就是少点滋味。”五眼用刀切下一块牛排送入嘴中大口咀嚼，赞道。

　　　　“当然少滋味了，我是让你尝尝牛排的嫩度，只撒了点盐，连酱汁都没浇上。”刘芒拿起手边的一本厚厚的《西式烹饪指南》翻了翻，说道。

　　　　从凤城回来后，刘芒开始备战世界厨神大赛。在中餐上想要提升厨艺已经很难，所以他准备系统学习一下西餐，看能不能找到突破口。

　　　　刘芒想着，世界厨神大赛百分之九十的评委都是西方人，虽说他不用刻意去讨好，只需正常发挥，但能把握一下评委们的口味总是好事。

　　　　“老大，还有么？”五眼吃完这块牛排，有些意犹未尽。

　　　　“没有。我是叫你来试菜，不是让你来填饱肚子。”

　　　　“怪我。”五眼有些委屈：“听到你叫我来试菜，我早上和中午都没吃饭。”

　　　　“好吧。”刘芒有些无奈，把平底锅重新移到灶台，将最后一块牛排放上去煎制。

　　　　“不对，我总感觉牛排的口感有些怪异。”等牛排煎好，刘芒切下一块尝了尝：“难道是牛肉的缘故？”

　　　　今天刘芒制作的牛排完全按照西式方法烹饪，用黄油煎制，最后撒上胡椒和大颗盐粒。但他总感觉比美国那些米其林餐厅吃到的牛排有一些差距。

　　　　虽然这差距很小，但确确实实存在的。

　　　　“老大，怎么怪了？”五眼吃的不亦乐乎：“味道很不错啊，又嫩又滑的。”

　　　　“说了你也不懂。”刘芒没好气的瞪了这个大肚罗汉一眼，拿起手机：“林兄吗？对，我已经回江东了。我问你一个事，那些西方的牛排怎么煎的？大概火候是什么样……？”

　　　　等了一会，刘芒放下电话，若有所思的点点头：“原来如此！看来还是得找一个系统学习过西式烹饪的人来才行。”

　　　　“怎么了？老大？小林子说什么了？”

　　　　“哦，他说不是我的问题，是牛肉有问题。”

　　　　“牛肉有什么问题？老大，这个牛肉是我们楼上楼特供的，直接从江东的养牛场进货，每天都是现宰，绝对新鲜。”

　　　　“这个和新鲜没什么关系。”刘芒摇摇头：“是我的烹饪方法有问题。西式烹饪中的牛排不能直接煎炸，而是需要一段时间的排酸，才能保证它的口感。这点我从来都没想到过，以为只需要将新鲜的牛肉稍微腌制，上锅煎烤即可。”

　　　　“排酸？什么是排酸？”

　　　　“嗯，听林兄说，大概意思是将新鲜肉冷冻至少一星期，然后拿出来自然融化，让原有的血水流出。”

　　　　“冷冻后再食用？那肉不是不新鲜了吗？”五眼奇怪道。

　　　　“具体操作我也不知道，等林萧来了再说吧。”

　　　　“小林子要来？他现在人在哪里？”

　　　　“在燕京处理满汉楼的事呢，下午的飞机。”

　　　　“太好了，晚上咱们聚聚！”五眼兴奋道。

　　　　“你不陪杨岩吗？她都要生了。还跟我们瞎混干嘛？”

　　　　“好吧，接完他我就回去。”

　　　　等到下午三点，刘芒和五眼从机场接到了风尘仆仆的林萧。

　　　　“老刘，我也很久没做过西餐了，你尝尝看。”等五眼走留后，林萧和刘芒开始试菜了。

　　　　“不错，牛肉哪里来的？”刘芒叉起一块牛肉送入嘴中，问道。

　　　　这块牛排包裹着酥脆的外皮，里层的牛肉呈