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美食之神-第205部分
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“不错，牛肉哪里来的？”刘芒叉起一块牛肉送入嘴中，问道。
这块牛排包裹着酥脆的外皮，里层的牛肉呈漂亮的粉红色，一口咬下，汁水四溢，鲜嫩无比。
“哦，我来的时候从燕京一家法式餐厅拿的。那家餐厅从厨师到服务员都是法国人，所有的食材也是从法国进口。这块牛肉他们已经收酸熟成过，今天刚好到烹饪日期。”林萧回道。
“看来西餐也没我想象的那么不堪，他们很多烹饪方式也值得借鉴。”刘芒再次叉起一块牛肉送入嘴中轻轻咀嚼。
“就好比现在这块牛排来说吧，中式烹饪一般会采用腌制的方式，用盐或者其它佐料来增加牛肉的嫩度。可这样一来势必会破坏牛肉本身的口感，吃不出肉质天然的滋味，但这块牛排完全没有问题，味道非常棒。”
人都是会成长的，现在刘芒的见识，已经不是那个刚出茅庐，心高气傲有些排外的菜鸟。经历让他成熟，也让他对其它国家的烹饪心存敬意。
“没错。”林萧点点头：“虽然西式的一些烹饪手段并没有我们多，但也有一些是我们没有的。比如说各种糕点和甜点的制作，还有一些处理肉类的独特方式。”
“行，我来重做一次，你尝尝看怎么样。”吃完盘中的牛排，刘芒回道。
“刚才我做惠灵顿牛排的步骤你都记下了？”
“当然，烹饪过程并不难。”刘芒耸耸肩膀：“难的是怎么给牛肉排酸，咱们明天再一起研究下。”
“没问题。”林萧端起桌上的红酒抿了一口：“这道‘惠灵顿牛排’其实是一个系列，凡在西餐中菜品带惠林顿字眼的，基本上外层都会有一层酥皮，里面是大块的鱼或肉。”
“我明白，就跟川菜中的鱼香味一样对吧？不止有‘鱼香肉丝’、还有‘鱼香茄子’、‘鱼香豆腐’等……”刘芒一边回话，一边将洗好的蘑菇切成碎。
“是的。其实中餐西作是一个不错的方向，现在国宴上基本就用这个套路。咱们上次去美国给那个总统做菜，你不是做得很出色嘛。”
“我总觉得还有些不够。”将蘑菇切好，刘芒又撕开一包培根，同样切碎：“要知道，我是准备拿冠军的。”
“野心很大。”林萧忍不住笑了起来：“不过我喜欢。”
将切好的蘑菇碎和培根丁均匀铺在一块牛肉上，刘芒用刚才剩下的起酥面皮包裹好，做成馒头状。
“对了，厨神大赛是怎么个评选法？”裹好的面团用刀切出鱼鳞纹，再刷上蛋液后，刘芒问道。
“评判们采用不记名投票，跟米其林评星的方式差不多。这点你不用担心，比赛的流程还是很公正的，全力发挥就行。”
“那就好。”
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第六百二十四章 黑金品酒师
“对了，这道惠灵顿牛排是法国菜吗？”刘芒拉开烤箱，将裹上酥皮的牛排送入其中。
“是一道英国菜，据说是为了纪念1815年在滑铁卢之役中击败拿破仑的惠灵顿公爵。”林萧回道。
“我对西式烹饪了解得并不多，大多来自书本和电视，那边具体有几个菜系？”刘芒又问道。
“菜系并不多，你别看欧洲那么大一块地，几十个国家，其实能拿出手的除了法国菜和意大利菜外，其它地方根本就没有像样的餐饮。”林萧顿了顿：“对了，还有土耳其，他们的烤肉也算有点门道。”
“法国菜呢？如果想学的话，该怎么入门？”
“入门？一般都是先学酱料。在西餐中，酱料跟咱们的调料一样，是必不可少的，几乎每个星级大厨都有独特的配方。比如白汁、荷兰酱、番茄酱等。”林萧讲解道。
“反正离参赛还有一段时间，这段时间里，你教我一些西式烹饪的基本菜式怎么样？”
“哇哦！给厨神当师傅啊！鄙人深感荣幸！”林萧大笑道。
裹上酥皮的牛排在烤箱中待了十五分钟后，刘芒戴上石棉手套取了出来。
外层的酥皮已经发黄，里面添加的黄油经过加热，一股浓郁的奶香味在小厨房中飘散开来。
“来，尝尝我这牛排烤的怎么样。”刘芒取过一把餐刀，把牛排分成小块。
“不对啊，你在里面加了其它东西？”林萧叉起一块送入嘴中：“感觉汁水比我刚才烤的要更丰富一些，口感也更加滑嫩。”
“啰，这个。”刘芒从案板上拿起一个猕猴桃晃了晃：“刚才趁你不注意，我挤了点汁在上面。”
“难怪，水果中含酶，能加快蛋白分子的分解速度。”林萧舔了舔嘴唇。
“不知道是不是我口味的缘故，这道用纯西式方法制作的牛排并不是特别完美。”刘芒也切下一块牛肉尝了尝。
“虽然外皮锁住了牛肉的水分，但牛肉并没有事先腌制，就算经过除酸和醒发，口感还是有些粗糙。并且外皮只起到一个包裹的作用，不能和牛肉本身的味道相融合。”
“你说的没错。”林萧点点头：“老外的口感就是这样，不论是肉类还是蔬菜，都喜欢原汁原味。这道惠灵顿牛排还算好的。你知道丹麦的国菜魔鬼太阳吗？。”
“不知道，说说看。”
“大概做法是将新鲜的牛肉剁成肉酱，加上切碎的香草碎拌匀，做成一个肉团，上面再盖上一个生鸡蛋黄，然后用勺子舀着吃。”
“肉是生的啊？”
“嗯，生的。”
“这不跟上次去东瀛时，井田带我去吃的生马肉一样吗？切成薄片再蘸上山葵酱？味道让我实在有些接受不了。”
“意识形态的问题。”林萧将盘中最后一块牛肉叉入嘴中：“所以啊，你也不要太纠结该怎么去迎合那些评委，按自己口味来就行了。”
“我明白。”刘芒打开林萧带来的保鲜盒，将最后一块牛排取出：“这样吧，我按自己的方法将这道惠灵顿牛排改良一下，你再尝尝看。”
“没问题。”
这次，刘芒没有直接将肉排包入酥皮，而是平铺在砧板上，用刀背细细捶打。
林萧手里端着酒杯，坐到不锈钢案台上，饶有兴趣的观看起来。
肉排敲打一会后，刘芒将大颗的盐粒撒上，再将猕猴桃的汁液挤入，然后用手轻轻揉搓。
“如果完全按照我自己想法来的话，我会通过捶打，让牛排的肉质松散，顺便让味道完全渗透进去。”
“老刘，你做法没错，惠灵顿牛排选用牛肩肉，如果不做处理，确实难以入味。”对此林萧表示赞同。
将牛肉揉搓一会后，刘芒将准备好的酥皮包上，在上面切出菱形花纹，再次送入烤箱中。
“林兄，上次的世界厨神是保罗博古斯对不？这次他还会来吗？”
“不确定。”林萧想了一下：“毕竟他已经年过80，有些力不从心了，我估计会派自己的学生参加。”
“亚伦巴萨德？”刘芒想起上次参加厨神争霸的那个法国大胡子。
“博古斯的学生多着呢。法国烹饪界几乎有一半人都曾在他手下学过徒，不一定是巴塞德。”
“博古斯很厉害吗？”
“很厉害！”林萧很肯定的点点头：“如果这世上还有一个人可以在厨艺上和你匹敌，我会毫不犹豫的说是博古斯。”
说到这，林萧又补上一句：“博古斯可不光厨艺厉害，天赋同样出色。他除了拥有称号法国最佳工匠外。同时也是蓝带协会授予的终身主厨，更是认证的黑金品酒大师。”
“认证的黑金品酒师？”这下，刘芒有些吃惊了。
很久以前李若男就曾和刘芒说过，凭他的味觉和嗅觉天赋，想要考个国外高级的品酒师绰绰有余，但要想获得黑金品酒师这个称号，难度简直和拿到世界厨神大赛冠军不相上下。
因为在国外，能被冠以黑金称号的品酒师，全世界都不超过十人，每一个都是味觉和嗅觉远超普通人的佼佼者。
并且黑金品酒师对葡萄酒行业的影响是不容忽视的。甚至很多波尔多酒商在黑金品酒师没有打分之前，都不知道该怎么给自己经销的酒定价。
“怎么样？牛逼吧？”
“确实挺牛的。”刘芒老老实实回道。
“顺便提下，博古斯这个老爷子还“老当益壮”，娶了三个老婆。这也是我最佩服他的地方。”林萧朝刘芒挤挤眼睛，说道。
“不违反婚姻法么？”刘芒嘟囔一句。
“谁知道呢！”林萧大笑起来。
“叮！”这个时候烤箱发出一声清脆的响声，刘芒烤制的牛排到时间了。
“你再尝尝，看这次烤制的牛排怎么样。”刘芒将烤盘端到案板上，递过一把尖刀。
“嗯……外皮酥脆，牛肉嫩滑！这是我吃过最好吃的惠灵顿牛排！”
………………………………
第六百二十五章 黄汁的做法
“老刘，今天有个老朋友要来。”林萧一边切着洋葱，一边说道。
“老朋友？谁啊？”
“杰巴同志。”林萧往刘芒的砧板上看了一眼：“胡萝卜不用切那么漂亮，反正一会要放锅中熬，都会化掉的。”
“没关系，就当练习刀功好了。”刘芒放下手中的菜刀：“杰巴要来？那太好了。”
今天林萧教刘芒的是‘黄汁’，就跟中餐里常用的高汤一样，‘黄汁’是西式烹饪中必不可少的一种底汤。很多调配的酱汁，比如‘黑胡椒汁’，‘红酒汁’、‘蘑菇汁’都需要用到。
胡萝卜、芹菜、西红柿、洋葱这四种蔬菜准备好，刘芒解开灶台上的一个大塑料袋，将里面的牛棒骨和牛脊骨倒出。
“这骨棒需要汆水不？”
“不需要，等会要上烤箱中烤的，汆水没有意义。”林萧取过一个大的平底烤盘，先用刷子刷上一层清油，然后将牛骨头摆放好，送入烤箱中。
“老刘，其实西餐很简单，因为他们的菜品烹饪手法不多，无法就是烤、煎、炸、煮、炖这五种，只要学会了搭配的几种酱汁，几乎所有的菜品都能完成了。”
“行，剩下的我来操作，你在旁边指导就可以了。”刘芒回道。
“好吧。”林萧洗了把手，端起桌上的茶壶抿了一口：“先炒洋葱，等炒至发蔫时再依次加入芹菜、胡萝卜，最后放入番茄。”
“杰巴几点到？”刘芒取过一个平底炒锅，等锅烧热后加入色拉油，把洋葱碎倒入翻炒。
“下午一点，我去机场接他。”
刘芒用小火炒制着锅中的洋葱，等到洋葱炒到发黄，再倒入芹菜和胡萝卜。
“西餐转中餐很难，但中餐转西餐很容易。”林萧将番茄用料理机打成汁，端到灶台旁：“因为他们的基础和我们是没法比的，很多学到顶级的星级厨师，到最后反而会再次练习刀功、火候等技巧。这就好像盖房子，地基决定高度。”
将入打好的番茄汁后，锅中的蔬菜陡然变得粘稠起来，刘芒用炒勺不停的搅拌，防止粘锅：“西餐中的甜点和面点还是很厉害的，这一块一直是我的短板。”
“甜点和糕点反而容易了。因为他们的糕点，一般都有很严谨配方，只要掌握了配方，很容易就能制作。我在蓝带别的没学，各种糕点的配方倒抄了一大本，回头我拿给你看看，保证对着就能做出来。”
“那就好。”
不停炒制了30分钟后，锅中的蔬菜碎已经软烂，变城黏糊的一团。
“这卖相有点难看啊，还要继续炒不？”刘芒问道。
“我闻闻。”林萧走到灶台前，用手往鼻子处扇了扇风：“行了，番茄的酸味已经全部挥发，可以加入牛骨了。”
刘芒将炒锅中的蔬菜碎倒入一个不锈钢桶，而林萧则走到烤箱前，带上石棉手套，把里面的牛骨取出。
经过高温的烤制后，牛骨已经变得焦黄透黑，其中的油脂析分出来，发出吱吱的响声。
“行了，接下来一起炖煮，用小火熬上七八小时就ok了。”林萧用夹子将牛骨夹入大桶，加入大半桶水，再撒上几片香叶。
“这就完了啊？”刘芒一愣。
“完了啊。”林萧点点头：“熬到汤汁发稠，再过滤一次就行了。”
“好像太简单了一点吧。”
刘芒本来以为，西式餐饮中最重要的‘黄汁’，应该相当复杂才对。保不齐也跟吊制清汤差不多，可没想到做法如此粗犷，大大超出他的预料。
“对你来说当然简单了，可对那些刚入门学厨的人，黄汁的做法可不要太复杂。”林萧撇撇嘴：“想当年我在蓝带，那些老外们最叫苦连天的就是熬黄汁了，很多人都卡在这一关，最后被学院淘汰。”
“好吧，是我想多了。”刘芒将灶台上的火焰开关扭到一个刻度，解下腰间的围裙。
“杰巴应该快到了，我去接他。”林萧看了下时间，回道。
“行，你去接吧，我让厨房准备几个菜。”
和林萧一起走出小厨房，刘芒来到楼上楼的大厨房中。
此时正是中午，厨房中热火朝天，锅碗瓢盆的碰撞声响成一片。
“刘芒师傅。”看到刘芒，不少厨师打招呼道。
楼上楼的生意越来越好了，每天都是爆满，要想在这吃上一顿饭，得提前好几天预定才有位子，根本不用担心客源。
“单师傅。”刘芒走到正趴在一张桌子上翻看菜谱的单简面前。
“主厨。”看到刘芒，单简站起身来。
“看什么呢？”
“随园食单。”单简将手里的书晃了晃：“刘芒师傅，有个问题早想问你了。”
“嗯，你说。”
“最近我在复制一些传统名菜，可有一道菜总是做不好。”
“哪道菜？”
“是‘虾子柚皮’，做法我从一些菜谱上找到了，可做出的味道总感觉不对，这是怎么回事？你知道吗？”
“哦，这道菜我刚好知道。”刘芒拉过一把椅子坐下：“你是怎么做的？”
“哦，是这样的。”单简从上衣兜里掏出一个小本本，翻到其中一页：“这是我做的笔记，你看对不对。”
“挺勤奋的嘛。”刘芒轻笑道，接过笔记翻看起来。
“做法没错，但有一个小诀窍你没掌握。”
“什么诀窍？”
“虾子柚皮中的柚皮你是怎么处理的？”
“哦，我先将柚皮用刀刮过一次，再切出里层的白絮，然后再用水煮去苦味。”
“这种做法也可以，但不够彻底。”刘芒摇摇头：“下次你做的时候，用牙签在柚子上扎出小孔，放火上烘烤。一边烤一边刷上蜂蜜，等到蜂蜜的甜味渗透到柚皮中，再剥下柚皮入菜，我保证一点苦味也没有。”
“原来如此。”单简恍若大悟：“我马上去试试。“
“喂，别跑啊，我还没点菜呢。”刘芒看着已经风风火火奔出八丈远的单简，顿时哭笑不得。
………………………………
第六百二十六章 八宝扒鸭
“小五，你在干嘛？”刘芒走进厨房，拿起手机拨出一个号码。
“嗯，没事在家陪杨岩亲戚打麻将呢。”电话那头的五眼回道。
“一会有时间过来吃饭么？杰巴来了。”
“杰巴来了啊，我马上过来。”五眼兴冲冲的挂断电话。
“该做点什么菜呢？”刘芒拿起一个筐子，准备去挑点食材做饭。
“来个‘可乐鸡翅’，再来个‘八宝扒鸭’，还来个‘菱湖雪饺’……这些菜杰巴应该都喜欢。”
考虑到杰巴同志为外国友人，一些带骨头的菜品都被刘芒剔除在外。
“林兄，接到杰巴了没有？”将食材挑好，刘芒返回自己的小厨房，问道。
“嗯，已经到了。”
“那好，我马上做菜。”刘芒将电话装入兜里，系上围裙：“先来处理鸭子吧。”
为了节约时间，今天刘芒选用的鸭子是楼上楼厨师们已经宰杀好的光鸭。而这道‘八宝扒鸭’也是一道功夫菜，在制作前要用到整鸭脱骨的刀法。
刘芒取过一把菜刀，从鸭颈靠近胸口处开刀，去掉颈骨。再从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开，除掉鸭翼的骨和肉。最后将整个鸭胸骨剥离。
‘整鸭脱骨’有个小诀窍，在去除骨时，要不时用刀除去连着鸭皮的组织。还必须是贴着骨切，刀不离骨，否则很易割破鸭皮。
整鸭脱骨后，刘芒取过一些厨师们预先加工过的莲子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋黄、瘦肉、糯米等馅料塞进鸭身内，加少量水，再将鸭脖打结扎紧。
接下来，先将鸭子用热水烫皮汆上一次，再涂上老抽和饴糖上色，并放到油锅轻炸走油7…8分钟。接着捞起，用针在鸭身上扎孔，以便入味，最后放到卤制卤味的桶中开始焖煮。
“嗨！亲爱的芒！我又回来了！”等刘芒将菜品前期工作准备妥当，杰巴同志健硕的身型挤进厨房。
“欢迎回来，我的朋友。”刘芒张开双臂。
“哇哦，芒，你好像瘦了一圈。”杰巴一把搂住刘芒，用力拍打他的背心。
“你再使劲，估计我会瘦到肋骨扎进胸腔。”刘芒都让杰巴勒得都喘不过气来。
“rry！rry！”听到刘芒抗议，杰巴马上放开双手。
“杰巴，你也黑了不少。”刘芒上下打量了杰巴一眼，说道。
“那是因为我刚才印度回来。”杰巴耸耸肩膀：“一个美食的荒漠。”
“难怪你一身咖喱味呢。”林萧接过话茬。
“你们先坐会，我要开始做菜了。”
“芒，今天吃什么？”杰巴吸溜着鼻子：“这段时间我做梦都在想你煮的食物。”
“马上就好。”刘芒笑道。
“要我帮忙吗？”林萧挽起袖子。
“要的。”
在林萧和刘芒两人的合作下，用了不到一个小时的时间，一大桌丰盛的菜肴就准备妥当了。
“杰巴，你要喝什么酒？红的还是白的？”刘芒一边用漏勺将鸭子从卤水桶中取出，一边问道。
“吃中国菜当然要喝白酒，那才够劲！”杰巴同志很干脆。
“那行，我去前台拿酒。”林萧扯过一条毛巾擦了擦手，出去了。
“芒，若男小姐的事情，我路上听r林说了，你……”等林萧走后，杰巴沉默了一下，说道。
“什么都别提，今天我们不醉不归。”刘芒知道杰巴是想说些安慰的话，打断道。
“行，不醉不归！”
等林萧提着几**五粮液回来，刘芒最后的一道‘八宝扒鸭’也做好了。
“杰巴，我一直没问你，你到底是哪国人？”刘芒将三个杯子倒满酒，问道。
“我是英国人。”杰巴端起杯子，毫不犹豫的一口干掉，辣得直吐舌头。
“过段时间我和老刘会去欧洲。”林萧本来也想学杰巴那些豪爽，最后嗅了嗅还是只喝了半杯。
“真的吗？欧洲哪个地方？让我来招待你们吧。”杰巴兴奋道。
“法国。”
“噢，法国。”杰巴做出一个夸张的表情：“那些高卢雄鸡们，也就会做做菜而已。”
“我们也只会做菜。”刘芒用刀将桌上的‘八宝扒鸭’切开：“来尝尝这个。”
“那不一样，你做的好多了。”杰巴用叉子叉起盘中的鸭块：“咦，怎么没有骨头？”
“我特意去掉了。”
杰巴将鸭块送入嘴中：“嗯，还是和以前一样好吃啊！”
去掉骨头又经过卤制的鸭肉酥软嫩滑，里层的馅料香浓软糯，沾上汤汁后味感丰富，吃起来非常有满足感。
“都是给你准备的，一定要多吃点。”林萧给自己夹了一个雪饺咬了一口：“老刘，这道‘菱湖雪饺’真不错，甚得我心。”
菱湖雪饺的内胚如同饺子的千层饼，外面敷了一层米粉与糖霜制成的白如雪的粉末。吃起来口感松脆，甜度适中，不沾牙，风味绝佳。
它的大概做法是把面粉用猪油擦成酥，再与面粉擦匀捏成坯，裹入细豆沙做成“饺”，再用猪油氽熟，捞起来后趁热拌上糖粉和桂花。
“不好意思，我来晚了！”三人又干了一杯，五眼急匆匆推开门：“杨岩她家几个姨硬是要打满四圈，搞得我脱不开身。”
“来的正好，我们也是刚吃。”林萧拉开一张椅子。
“嗨！大个！”
“嗨，p！”杰巴站起身，给五眼一个大大的熊抱。
“你什么时候取了个英文名？”刘芒诧异道。
“老大，我也不清楚，这你得问杰巴同志。”
“你们难道没觉得他很像《功夫熊猫》里的那只胖熊猫吗？”杰巴挠着脑袋，回道。
“对，是挺像的！”林萧和刘芒大笑起来。
“p，我听r林说你结婚了？”坐下后，杰巴先和五眼碰了个杯，然后问道。
“嗯，单身汉的快乐日子一去不返了。”五眼故作苦恼状。
“真不够朋友，结婚也不通知我。”杰巴夹起一块鸡翅送�
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