美食之神-第209部分

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　　　　“那黑公羊呢？角很大，看起来非常壮的那种，比我这只还要壮。”悟静指了指自己胯下骑着的白胡子老山羊，追问道。

　　　　“你是说配种的公羊吧！”王大锤脸上露出骄傲的神色：“那就只我家养了！不吹牛！整个青云村上上下下的羊，都是我那头黑羊的种勒！”

　　　　“这下玩大发了！”悟静和刘芒对视了一眼，脑袋都快栽到裤裆。

　　　　“王大叔，你家养的那头公羊卖么？”刘芒略一思索，决定采取曲线救国的政策，先商量着把羊买下再说。

　　　　“小刘师傅，你买我那头种羊做什么？”王大锤一愣：“我那是配种的公羊，不是拿来吃的。”

　　　　“王大叔，我知道。”从不说谎的刘芒现在耳根有些燥热：“和尚骑的那只山羊不是老了嘛，我想另买一只送给他。”

　　　　“是啊！是啊！我骑的这只羊已经养了七八年，也该退休了。”悟静附和道。

　　　　“不卖！”王大锤很干脆的拒绝了：“俺那头羊可宝贵着呢，平时都是当自家儿子养的！哪能卖给你骑着玩呢！”

　　　　“老王，我真喜欢，你就开个价吧。”悟静劝道。

　　　　“真不卖！再说卖你了，村里其它羊配种怎么办？”

　　　　“王大叔，我给你10000块，你看怎么样？”刘芒说道。

　　　　现在市面上的净羊肉大概在30到40块一斤，按照那只公山羊的体重，这个价格都快高出一倍了。

　　　　“这……”刘芒报出的数字，让王大锤有些心动。毕竟10000块足足抵得上他半年的纯收入，也将近10头羊的价格。

　　　　可他想了想，最后还是摇摇头：“小刘师傅，账不是这样算的。公羊配一次种我收30，一年的纯收入就能有三四千。再说那头羊正值壮年，至少还能给我挣四五年钱。还有，种羊可不好找，我辛辛苦苦养大，平时自己舍不得吃都要先给它喂饱，不是钱能衡量的。”

　　　　“这样吧，王大叔，我给你两万块，您看行不？”刘芒又问道。

　　　　钱倒是小事，主要是自己这伙人闯了祸，得想个方法弥补才行。

　　　　“哎呀！你干嘛非要我那头羊呢？”王大锤很是为难：“悟静师傅，你想找头牲畜骑的话，我去给你买头驴怎么样？花不了几个钱，还皮实！”

　　　　“我就想要你那头！卖不卖嘛，老王，给个痛快话！”悟静有些急了。

　　　　“你让我想想。”王大锤从兜里摸出烟，蹲在田埂上‘吧嗒吧嗒’抽起来。

　　　　刘芒三人只有站在那干等着，心情很是忐忑。

　　　　等了一会，王大锤将烟蒂杵进泥里，站起身：“小刘师傅，要不是家翻修房子急需钱，说实话我肯定不会卖。这样吧，我也不要你两万，你给我一万五就行，不过我还有一个要求。”

　　　　“您说……”刘芒心里一喜。

　　　　“虽然那只公羊是我养的吧，但整个村子上百头母羊配种全靠它。我不打声招呼就卖了，肯定会被人戳脊梁骨的。”

　　　　“嗯……我们明白。”刘芒和悟静有些心虚的垂下头。

　　　　“悟静师傅，反正你也是骑着玩，等到了母羊发情的季节，你让公羊给村里母羊配下种。配种的钱我不要，你自己和其它乡亲商量一下就行了。”

　　　　“这……”刘芒和悟静面面向觎，说不出话来。

　　　　“哎呀，我实话跟你说了吧。”悟静再也忍不住了，把脖子一横：“老王，你那头公羊已经不在了！”

　　　　“不在了？什么意思？”

　　　　“真对不住了，王大叔，是这样的……”刘芒没办法，只有把事情的经过原原本本讲了一遍。

　　　　“你……你说真的？”听到自己的宝贝公羊前半个小时还在悠闲吃草，后半个小时已经翘脚归西后，王大锤将蒲帽一甩，如遭雷击。

　　　　“老王，节哀哈。等会我好好给它超度一下，保证下辈子还投在你家。”悟静搓着手，赔笑道。

　　　　“在哪里？快带我去看看！”王大锤没空理会悟静，吼道。

　　　　“那里，那里。”

　　　　三人带着王大锤走到小树林边，刚才刘芒和杰巴已经将黑公羊抬出来，摆放在草地上。

　　　　“你们啊！”当看到公羊真的一动不动，死得不能再死后，王大锤捶胸顿足，两眼发晕。

　　　　“怎么办？芒哥儿？”悟静悄悄扯了扯刘芒的衣角，轻声问道。

　　　　“哎……”刘芒叹了口气：“羊死不能复生，我能怎么办？”

　　　　“真晦气！”悟静暗骂一声：“平时那几只狗挺听话的，怎么今天就犯浑呢！”

　　　　“王大叔，王大叔。”过了一会，刘芒拍了拍王大锤的肩膀，问道。

　　　　“我没事。”王大锤揉了揉有些发红的眼眶，站起身。

　　　　“王大叔，你放心。我们不但会赔你钱，还会想法给你弄一只公羊来的。”

　　　　“算了。”王大锤摆摆手：“你们也不是故意的，不能怪在你们头上。”

　　　　“那现在这只羊怎么办？”悟静舔舔嘴唇：“反正死也死了，要不咱们弄回去吃了算求，别浪费了。”

　　　　“吃你个大头鬼！”刘芒气得狠狠瞪了他一眼，瞪得悟静‘蹭蹭’连退几步：“王大叔，你看怎么办？埋了还是烧了？”

　　　　“悟静师傅说的对，反正也死了，你们弄回去吃了吧。”王大锤神情低落，又摸出一根烟点上。

　　　　“王大叔，你别生气，我们真错了！”刘芒连声道歉。

　　　　“那又能怎么样？都是几个熟人，难道我还揍你们一顿出气？”王大锤朝地上的黑公羊看了一眼，顿时又觉得心窝子疼：“赶快抬走，别让我再看见！”

　　　　“好……好……”
………………………………

第六百三十八章　铜锅涮羊肉（上）

　　　　“咦还真猎到野猪了啊。”韩少白手里捏着一个紫砂壶，正站在寺庙外小口小口的嘬着，看到刘芒悟静他们回来，转头看过来。

　　　　“韩老头，你眼瞎啊，这是野猪吗？”韩少白这句话戳到了悟静的痛处，他跳脚骂道。

　　　　“黑山羊？”韩少白眯起眼睛，往杰巴肩上仔细看了一眼：“你们不会把村民养的羊给弄死了吧？这可要不得！”

　　　　“师叔，你人脉广，知道哪里有种羊买没有？”

　　　　“怎么回事？”

　　　　“这样的，今天我们去猎野猪，结果獒犬把人家的种羊撵山岩下去了……”刘芒将事情经过说了一遍。

　　　　“哦。”韩少白拍了拍刘芒的肩膀：“这事交给我吧，我以前认识不少供货商，他们自己有牧场，给你弄头好点的种羊应该没问题。”

　　　　“那就好，那就好！”

　　　　对于青云村那些收入不高的村民来说，一头好的种羊无异于他们的命根子，找到解决事情的方法，刘芒悬着的一颗心总算放下来。

　　　　“芒，这头羊怎么办？”杰巴将肩膀上的山羊放下，问道。

　　　　刚才杰巴同志的健硕身躯发挥了作用，这头一百多公斤的山羊是他独自一人扛上山的。

　　　　“得赶快开膛，不然等会肉都没法吃了。”刘芒低头查看一下：“和尚，你帮我烧锅开水。杰巴，你帮我把羊吊起来。”

　　　　这头黑山羊是掉下悬崖摔死的，血水都憋在体内，不尽快处理的话，肉会很腥膻。

　　　　“师侄，等会这两东西单独给我炒一盘。”韩少白伸腿踢了踢黑山羊的臀部，说道。

　　　　“哈哈，你这老头倒是会吃？吃了还有用么？”正准备去烧水的悟静大笑起来。

　　　　韩少白所指的是黑山羊屁股后面，悬挂的两颗拳头大小的。

　　　　“你笑个屁！羊宝可是一道好菜，有本事待会你别吃啊！”韩少白的手指都快戳到悟静的脸上。

　　　　“懒得跟你吵，我烧水去。”

　　　　刘芒笑了笑，跟着悟静来到寺庙后厨，取了一把剔骨尖刀和几只不锈钢脸盆。

　　　　回来后杰巴已经将山羊挂在寺庙空地的一棵歪脖子树上，刘芒从山羊的胸口处下刀，先取出内脏。

　　　　“师侄，这头羊你想怎么吃？”韩少白大约是怕溅出的血弄脏自己衣衫，站地远远的问道。

　　　　“师叔，你想怎么吃？”

　　　　“天气冷了，正是吃火锅的好季节，要不咱们今天晚上涮羊肉吧。”韩少白想了下，回道。

　　　　“行，那就吃涮锅。”刘芒点点头：“不过这头羊是公羊，肉质可没那些羊羔肉嫩啊。”

　　　　“没事，这头羊那么大，你只取羊上脑和羊腰窝不就行了？”

　　　　涮羊肉可能是京都除了烤鸭外最负盛名的菜品了。

　　　　旧都百话云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。

　　　　而在一个正宗老饕眼里，涮羊肉吃的羊肉非常有讲究。也并不是羊身上的任何部位涮着都好吃的。

　　　　一般来说一头羊身上四个部位下锅最适口。分别是大三叉后腿上部，黄瓜条后腿内侧，羊磨裆臀尖肉，羊腰窝后腿前，羊腰部分。

　　　　韩少白所说的羊上脑和羊腰窝是羊身上肉质最嫩的地方，整头羊切下来也不过四五斤。

　　　　“还有，羊宝处理好后，用葱姜水和料酒泡泡，待会切片给我留着涮火锅。”韩少白又补上一句。

　　　　“明白。”

　　　　接下来，刘芒将羊的其它内脏取出，放在脸盆中，用刀将整块羊皮剥下，再按照羊的部分切割成块，准备等会再进行下一步处理。

　　　　“芒哥儿，水烧好了，还要我干什么？”等羊处理完毕，悟静跑出来问道。

　　　　“暂时不用，你把内脏拿去喂狗吧。”刘芒指了指盆中的羊肺、羊肠等下水，说道。

　　　　“这几只狗崽子闯了祸，佛爷还没找它们算账呢。”悟静愤恨的骂了句，但还是端着脸盆去了。

　　　　“嗯，这只羊太大，我们几个人一时半会肯定吃不完，要不要给王大叔送点呢？”刘芒一边切割着羊肉，心里一边想道。

　　　　“乖徒儿，我听你师叔说，你把人家公羊给撵死了？”不语抱着一个酒葫芦走出来，笑眯眯问道。

　　　　“师父，我们不是故意的。”刘芒脸一红，回道。

　　　　“我知道你不是故意的。这么大个的种羊，除了胯下两个蛋，就没啥好吃的地方，你要撵也得撵只小羊不是？”不语往刘芒脚下的脸盆里一瞄：“这两个羊宝待会给我弄点卤水卤卤，我好下酒。”

　　　　“呃……师叔也看中了，要不你们一人一个？”

　　　　“芒，他们在争什么？”一旁帮着刘芒剥羊皮的杰巴好奇问道。

　　　　“羊宝，也就是羊。”刘芒指了指盆中那两颗血淋淋的羊蛋，回道。

　　　　“天啊！”杰巴张大嘴，一脸惊恐：“这有什么好吃的？”

　　　　“你这洋鬼子什么都不懂。”不语咂巴着嘴：“羊宝虽然气味腥膻了一点，但口感细腻，鲜嫩无比。用重料掩盖其味，再用小火焖煮，那真是一道无上美味。”

　　　　“没法理解……”杰巴摇着头：“你们中国人真是什么都敢吃。”

　　　　“你想吃还没有呢！”不语乐呵呵的抿了一口酒：“你师叔说要怎么吃来着？”

　　　　“用葱姜水和料酒泡过，再切片涮火锅。”

　　　　“那有什么好吃的？一股骚气！听我的，用卤水卤上两个小时，最后切片蘸着辣椒和花椒面入口。那滋味……啧啧！”

　　　　“呃……好吧。”

　　　　刘芒无奈应了声，端着处理好的羊肉走进厨房，准备开始切了。

　　　　要想这涮羊肉好吃，除了讲究铜锅炭火外，切出的羊肉还要片薄如纸，口感绵嫩，入口即化。

　　　　一般餐馆中卖的涮羊肉都是冻过后用机器切的，虽然外形上达到要求，但味道比用鲜肉细切出来的羊肉要差得多。

　　　　手工切羊肉考较着厨师的刀功，没个几年的功夫，没有上千斤肉的历练，根本就切不出来。

　　　　“师叔，你这有切羊肉的刀吗？”刘芒在厨房中找了一下，问道。

　　　　切涮锅用的羊肉片需要特制刀具，这刀外形和铡刀有些像，锋刃比菜刀要长上一大截。

　　　　“有，在刀具架上的柜子里，我搬来还没用过呢。”
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第六百三十九章　铜锅涮羊肉（中）

　　　　“好刀！”刘芒从柜子里翻出一个盒子打开一看，里面是一把两尺多长，一指头宽的尖刀。

　　　　手指轻轻拂过锋刃，能感到明显的刺痛感。再翻转刀柄，在刀身上有繁体东风两字。

　　　　“这是用卡车减震钢板打造的吧？”

　　　　“没错，锋刃脆是脆了一点，砍不了硬骨头，但拿来切羊肉片，却是正好！”站在门口的韩少白笑眯眯道。

　　　　“芒哥儿，今天的羊肉怎么吃？”悟静跑进来。

　　　　“涮锅。”

　　　　“现在开始做吗？”

　　　　“你不说我差点忘了。”刘芒放下刀，端过案板上的脸盆：“先把两个羊宝处理了吧。”

　　　　“对，没错！腌的时间久一点，腥膻味会小一些。”韩少白点点头。

　　　　“师叔，这两个羊宝卤着吃怎么样？”刘芒试探着问道。

　　　　“怎么啦？”

　　　　“呃……我师父也看中了，他想要卤着吃。”刘芒有些尴尬。

　　　　“啊呸！”韩少白一听，狠狠啐了一口：“这老鬼，什么都要跟我抢！不就两个蛋吗？有那么重要？”

　　　　“真重要勒！没有活不了！”一旁的悟静捂着肚子，笑得直打跌。

　　　　“师叔，要不一个蛋用来卤，另一个蛋给你切片下火锅吧？”

　　　　“算了！算了！懒得跟他争！”韩少白挥挥手，气哼哼出去了。

　　　　刘芒吁了口气，将盆中的两个羊宝用刀切开，撕去外层的白色筋膜，接着在上面切出状的刀口。稍微下锅用开水汆烫，然后扔进灶台上的卤水桶中，用小火卤制。

　　　　“和尚，我那背包里有今天采的野蘑菇，你和杰巴一起帮我洗了，顺便再准备点其它蔬菜，等下一起涮火锅。”

　　　　“明白！”一提起吃，悟静兴致勃勃，抓起一个簸箕就跑了。

　　　　等悟静走后，刘芒拿起一块大约三四斤重的羊肉，在砧板上摆放好，准备开始切了。

　　　　这块肉俗称的‘羊上脑’，接近羊头，位于羊脖颈的下方。它的肉质中脂肪分布似大理石花斑，是很多老饕涮肉的心头好，也是一头羊肉质最为鲜嫩的部分。

　　　　随着刘芒刀口的不断切下，一片片薄如纸页的羊肉从肉块上滑落。

　　　　要知道，现在切的羊肉是新鲜的，并没有经过冰冻，质地很软，如果持刀的手稍微不稳，便切不出这样的效果。等会下火锅汆烫的时候，也势必影响口感。

　　　　切下的羊肉刘芒用刀一抄，‘啪’地一声放入盘中。

　　　　想分辨羊肉片是否新鲜，有没有经过冰冻有一个小窍门，那就是拿起装羊肉片的盘子翻过来。如果羊肉紧紧贴在盘子上不会掉落，则为现切的新鲜羊肉，反之则是冰过的冻肉。

　　　　切完这块‘羊上脑’，刘芒又取过另一块带着筋膜的羊肉。

　　　　这块肉叫做‘羊窝肉’，靠近羊身的肋骨处。它的白色部分由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成。特别值得一提的是，它是羊肉里仅有两块脆口的肉，口感非常特别。

　　　　“芒哥儿，你看行不？”等刘芒将这块肉也切成薄片，悟静和杰巴端着洗好的蘑菇和蔬菜走进来。

　　　　“嗯，不错！”刘芒在簸箕中翻了翻：“再洗把小葱和香菜，我来调制吃羊肉的蘸料。”

　　　　“芒哥儿？那什么时候可以开吃？”悟静眼巴巴的问道。

　　　　“等调好蘸料咱们就吃吧。”

　　　　正宗的京都铜锅火锅为了吃出羊肉的鲜味，不用特别调制汤底，只需加入清水和一些姜片、葱段即可。所以羊肉一切好，马上就能吃，省却了不少麻烦。

　　　　虽然看起来这样清水煮羊肉没什么味道，但其实所有的奥秘都在那一碗浓香扑鼻的蘸料中。

　　　　铜锅火锅的蘸料需要用芝麻酱和花生酱和料水化开，再放入芝麻油、韭菜花、腐乳、花生碎、白芝麻等佐料调和。

　　　　京都人称这一过程叫‘澥’，说起来容易，做起来还是有点技巧的。

　　　　刘芒洗了把手，走到灶台前，在锅中放水加入大料，草果，小茴香，花椒，桂皮，香叶、香芹段，小干辣椒，大葱段，洋葱片，尖椒等，开火熬煮。

　　　　这是制作等会调和麻酱的料水，很多人总感觉自己家调制的蘸料没有一些老店的蘸料香浓，很大一部分原因便是缺少了这一步骤。

　　　　用大火熬煮了十来分钟，锅中的料水变成茶水一般的棕色后，刘芒关火用漏勺过滤掉残渣，倒入一个盆中晾凉备用。

　　　　接下来，芝麻酱和花生酱混合，比例大概在8：2左右。其实全用芝麻酱也可，但纯的芝麻酱吃到最后味道会发苦，加入少许花生酱调和则能增添层次感。

　　　　等盆中的料水冷却大概至40度左右，用手指试着不烫手后，刘芒一手搅动筷子，一手慢慢加入料水。

　　　　料水在加入麻酱的过程中一定要控制好温度。温度过高，会将麻酱烫熟，水酱分离。水温过凉，麻酱即使散开，也不会产生芡糊那样的质感。

　　　　并且料水还不能一次加，要一点点倒入，用均速搅打，等水和麻酱充分融合后，再稍加一些水继续搅拌，直至达到理想的稀稠度。

　　　　“要不要帮师父和师叔他们把最后的蘸料调好呢？”等到盆中的麻酱调和均匀，用筷子提起，麻酱在筷尖上落而将落时，刘芒心里想道。

　　　　分辨一家涮羊肉店好坏，只需看一眼他的蘸料即可。

　　　　好的店面送上来的蘸料除了已经调好的麻酱，其它佐料一定是分开的，不会由厨师自己去帮食客调。

　　　　除了照顾食客的口味外，更重要的是有很多佐料食客不喜欢，说带着臭味的豆腐乳，带着呛鼻味道的韭菜花等。

　　　　“这么快就切好啦！”正当刘芒犹豫时，不语笑呵呵走进厨房。

　　　　“师父，你吃什么口味的蘸料，需要我帮您调不？”

　　　　“当然！”

　　　　“那您有什么忌口的东西没有？”

　　　　“我没有，你随便调。”不语走到灶台前，查看了一下正在卤水中翻滚的两个羊宝：“卤多久了？”

　　　　“才一个小时呢。味道肯定还没进去。”刘芒取过一瓶芝麻油：“那师叔呢？有什么不吃的佐料没有？”

　　　　“你今天掌厨，就由你做主。”

　　　　“好吧。”
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第六百四十章　铜锅涮羊肉（下）

　　　　接下来，刘芒依次在调好的麻酱中加入芝麻油，打碎的腐**，韭菜花酱、生抽、花生碎、香菜沫等佐料，用筷子充分搅拌均匀。

　　　　“嗯，味道很不错！”刘芒尝了尝。

　　　　蘸料的味道很浓厚，轻轻一吮，芝麻酱的香气直冲喉咙。各种加入的佐料层次分明，依次在舌尖上荡漾开来。

　　　　“芒哥儿，我桌子都摆好了。你的菜准备好没有？”悟静从门口探进头来，问道。

　　　　“行了，你把羊肉端出去吧，我来升炉子。”刘芒放下筷子，俯身从案板下取出一个铜锅。然后将木炭在灶台上烧红，加入铜锅的眼中，再倒入开水，扔入几片老姜和半截大葱段。

　　　　端着调好的蘸料走出厨房，杰巴已经坐在桌前挺直身子，翘首以盼。

　　　　“来。”刘芒将装入小碗的蘸料送到桌上，然后返身回厨房去端火锅。可当他回来后，顿时吃了一惊――杰巴同志正端着蘸料喝喝得津津有味。

　　　　“杰巴，味道怎么样？”刘芒哭笑不得。

　　　　“味道真好！要是蘸上面包吃就更好了！”杰巴同志舔舔嘴唇。

　　　　“你这憨货！没吃过火锅嗦！”端着蔬菜出来的悟静哈哈大笑：“这是给你蘸羊肉吃的！”

　　　　“和尚，叫我师父和师叔吃饭。”刘芒帮着将蔬菜在桌上摆好。

　　　　今天这顿饭除了有切好的羊肉外，其它配菜也很丰富。

　　　　有野生的蘑菇、切好的土豆和藕片、各种洗好的绿色蔬菜，还有冻豆腐和红薯粉条。

　　　　“真丰盛哈！”不语率先从寺庙外走进来在桌前坐下，拿起筷子沾了点蘸料送入嘴里抿了抿：“香而不腻！滋味十足！”

　　　　“师父，您要嫌味道淡了一点，可以自己加点料。”

　　　　“不要，正好！”

　　　　“这羊肉切得不错啊！”韩少白也走了进来，夹起一块羊肉片，对着走廊下的灯火那么一晃：“薄如纸页，片片均匀！足见功底！”

　　　　“老鬼，今天你应该把你的猴儿酒拿出来让大伙尝尝了吧？”悟静问道。

　　　　“可以。”不语点点头：“厨房灶台边上那个不常用的灶眼里有一坛。”

　　　　“好你个老鬼！藏起东西来越发成精了！”悟静笑骂一声，急匆匆去了。

　　　　“师父，可以下羊肉了。”刘芒提醒道。

　　　　“好嘞！”不语端起盘子，将一整盘羊肉全部呼啦进锅中。

　　　　“你倒是斯文点好不好，跟叫花子抢食一般。”韩少白没好气的白了不语一眼，伸出筷子夹住锅沿中几片羊肉，在翻滚的水中轻轻抖动。

　　　　“你懂个屁！涮羊肉图的就是一个痛快！”不语叉起筷子在锅中那么一夹，刚才倒入的大半盘羊肉都到了他筷子上：“你慢慢涮，我先吃了。”

　　　　韩少白为之气结，他夹起自己涮的那几片羊肉放