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美食之神-第214部分
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“好勒！”悟静应了声，分两趟将桌上的丸子汤，还有未完成的牛肉、洋葱、松露都端出厨房。
刘芒扭动液化气灶的开关，将火焰加到最大。在火力的烧灼下，这块厚达一寸的铸铁板开始迅速升温，一阵阵青烟从铁板上冒了出来。
“行了。”刘芒取过一块抹布，在水龙头下打湿，将铁板移到杂木做出的底座上，又取过刚才的那罐黄油，朝外面走去。
………………………………
第六百五十四章 松露狂想曲（下）
“来了，来了……”等刘芒走出厨房，众人早就围在桌前，都有些迫不及待了。
刘芒用勺子从罐子中舀出一大坨黄油，放入桌上已经被烧红，热气逼人的铁板上。
凝固的黄油遇热迅速开始融化，特有的奶香气息在空气中弥漫开来。
刘芒马上倒入切碎的洋葱丝，用筷子在铁板上翻炒，等到洋葱丝变软发蔫后，立刻将松露片放入，只稍微打了那么几个滚，马上倒上牛肉条，再淋入事先调制好的黑胡椒汁，盖上盖子。
等了半分钟左右，刘芒一把揭开铁板上的盖。顿时，一股馥郁而焦香的气味，便在空气中飘散开来。
这股香气十分复杂，既有黄油的奶香，也有洋葱的气味，还有牛肉经铁板烧灼而产生的肉香，更有松露那股独特却又让人沉醉的气息。
这几种气味混合在一起，幽幽荡荡的飘入众人的鼻端，如微风轻抚过平静的湖面，带起阵阵涟漪。
“好香啊！”大家不约而同的吸着鼻子，全都一脸陶醉。
“师侄，你这是将西式和中式相融合，创造出来的一道新菜对吧？”韩少白率先用筷子从铁板上夹起一根牛肉条，说道。
“没错，我觉得西式的牛排好吃虽好吃，但却不太符合中国人的口味和习惯，所以我按照自己的想法加了点改进。”刘芒回道。
“真不错！”韩少白赞了一声，将筷尖上的牛肉条送入嘴中。
牛身上最嫩的一块牛里脊，在切成条腌制，又用高温油爆，再经铁板灼烧后，外层焦香，内心滑嫩，饱含丰富的汁水。
轻轻咀嚼，黑胡椒汁特有的辛辣味冲击着味蕾，配合着牛肉的鲜美，在口腔中释放开来。
而松露稍微加热，正是香气释放最为浓烈的时候。这时香气已经沾染在牛肉上，随着牙齿的每一次咀嚼，都由口腔传递至鼻腔，刺激着人的嗅觉细胞，给这道菜品添加了令人更加丰富的感受。
“好！”吃完这根牛肉条，韩少白忍不住一拍掌，喊出一声。
“不错！不错！”不语也摇晃着头，美得脸上的皱纹都开出一朵雏菊：“乖徒儿，你这道菜品，哪怕是用最普通的牛肉，做出来的味道也远比那些普通西式厨师，用顶级牛肉烹饪出来的口感要棒！”
“师父，您再尝尝这汤。”刘芒取过饭碗，用汤勺舀了一颗肉丸和半碗清汤，递到不语手中。
不语拿起调羹，先舀了一勺清汤送入口中：“嗯……汤色很淡雅，口感也不错！”
接着他用筷子夹起汤中肉圆，凑到眼前：“手法也不错，肉圆没有和其它厨师一样用调羹舀，而是用手搓成。”
细节决定成败，厨师制作肉圆的手法，决定着它最终的味道。
用勺子舀肉圆虽然简单快捷，但质地松散，往热水中稍微一煮，不但很容易散开，形状上也不好看。
而刘芒制作的肉圆，颗颗浑圆无比，如精心雕琢的佛珠一般。
不语将肉圆送到嘴中，马上发出一声轻咦：“原来松露藏在里面！”
当牙齿咬下，松露特殊的味道马上便从肉圆中飘逸出来，随着嘴巴的咀嚼，在口腔中上下翻涌，沁人心脾。
松露是一种很特殊的食材，它的香气很容易被其它食材破坏，而此时刘芒最后加入松露的好处此时才体现出来。
猪肉剁成的馅料并没有和松露完全融合，更没有夺取松露的滋味，而是彼此独立，更有层次感。
“芒，真是太棒了！我从来没吃过那么好吃的牛肉！”杰巴同志此刻已经彻底被‘铁板黑胡椒牛柳’所征服，和悟静两人抢得不亦乐乎。
“我以前也吃过无娘果，可一般都是和母鸡炖着吃，虽然有些香味，但味道肯定没那么好。”康医生夹起一块松露片送入嘴中，连声称赞。
切成薄皮的松露，在铁板上用黄油稍微煎了一后，热力并没有破坏它原有的质感，吃在嘴里有一种滑中带脆的感觉。
更特别的是，松露本身的香气和黄油、洋葱的味道一结合，变得更加馥郁芬芳，每一次咀嚼，都让人陶醉其中，无法自拔。
“在烹饪松露这块上，中国厨师们确实没有老外们在行，这点我们得承认。”韩少白咽下口中的松露片：“可一但国内的厨师了解到松露的特性，便会碾压他们，这是咱们中国厨师的基本功和技巧所决定的。”
“师叔，你变着法夸我呢。”刘芒笑了起来：“多亏上次的美国之行，让我没有成为一只井底之蛙。学如逆水行舟，不进则退。厨艺这条路上，没有谁能永远第一，总会有不知道的地方。”
等众人吃完饭，已经到了月落星稀，悟静帮着刘芒准备一起把厨房收拾干净。
“和尚，我后天就要会江东了，你还有什么想吃的东西没有？我好做给你吃。”
“啊？你后天就要走吗？”悟静表情一怔。
“我上次不是已经跟你说过了嘛。”刘芒将擦干净水分的碗筷收入橱柜：“放心好了，等我忙完，我很快就过来看你和师父。”
“那是多久？”
“大概两三个月吧。”
“哦。”正拧着抹布的悟静情绪明显有些低落。
“想想，有什么特别想吃的？”
“没有。”悟静摇摇头。
“真没有？”刘芒有些不信，追问一句。
“嗯……上次跟着老鬼去京都时吃的烤鸭不错。”悟静想了半天，冒出一句。
“烤鸭吗？”刘芒一愣。
京都烤鸭他不是不会做，可问题是现在山上没有专用的烤炉，临时搭建一个，肯定来不及。
“很难吗？”
“有点难度，不过我会想想办法。”刘芒思索了一下，回道。
“那就好，我就想吃烤鸭。”
“行，在走之前，我一定让你吃上香喷喷的京式烤鸭。”
大家认识这么久，刘芒自然能猜到悟静心中在想什么。这个酒肉和尚，其实吃什么都无所谓，他不过是想弄个难的，好让自己好多待几天罢了。
“真是孩子气啊。”
………………………………
第六百五十五章 京都烤鸭（上）
“还真是为难呢，这个酒肉和尚。”第二天一大早刘芒就起来了，在厨房里左看有看，满是踌躇。
这次悟静还真给他出了道难题，‘京都烤鸭’可能是京都最有名的菜式，它的外形美观，丰盈饱满。颜色鲜红，皮脆肉嫩，瘦而不柴，自古便享有有‘京师美肴，莫妙于鸭’的美誉。
现在他为难的不是做法，也不是食材，虽然‘京都烤鸭’必须要用京都附近特有的‘填鸭’制作才算最正宗。但刘芒相信，凭借着自己的手艺和眼光，在少工山附近的农户家里挑一只合适的鸭子入菜并不算难事。
可‘京都烤鸭’之所以成为京都著名的美食，除了烹饪技法上的独特外，最重要的一点，它必须要用到特制的炉灶进行烤制。
现在厨房里虽然有电烤箱，也能烤制鸭子，但味道一出来，肯定一个天上一个地下，不可同日而语。
“师侄，在想什么呢？”正当刘芒独自思索的时候，韩少白来到厨房。走到冰箱前，取出几块吐司面包放进吐司烤炉中烘烤，接着又倒上一杯鲜牛奶，放入微波炉加热。
“我明天就要走了，和尚想吃烤鸭，我正犯愁该怎么做呢。”
“那个宝货！总喜欢给人出难题！”韩少白忍不住骂了一声，打开橱柜，从最里面不起眼的角落里偷摸出一瓶果酱：“你不能老惯着，他早就不是小孩子了。”
“师叔，一只烤鸭而已。”等了一分钟，刘芒取过一个盘子，帮韩少白把烤好的面包取出：“做法我会，就是不知道怎么烤。”
“你是指烤鸭用的炉子吧？”韩少白将果酱涂抹在烤得金黄的吐司面包上，美美咬了一口：“何必那么麻烦，我打个电话，叫人从蜀都买上几只，用直升机送来不就行了？”
“不好吧，不是自己亲手做的，我心里总觉得有些过意不去。”刘芒想了下，很干脆拒绝了：“我还是再想想办法吧。”
“你啊……就是心肠太软……”韩少白叹了口气，摇摇头：“京都烤鸭有两个流派，分挂炉和壁炉两种，我以前长年待在京都，早就已经吃腻歪了，所以这个厨房才没专用的炉子。壁炉一时半会没法子，但挂炉的话倒也不是没可能。”
“什么可能？”刘芒眼前一亮，连忙追问道。
“上次在山上无聊，我试着做过几次‘无为熏鸭’，那个铁皮炉还在杂货间里放着呢，你可以好好琢磨琢磨。”韩少白将果酱重新藏好，端起吐司面包和牛奶。
“有做‘无为熏鸭’的铁皮炉，那最大的问题已经不是问题了。”听到韩少白这么一说，刘芒心头一喜。
‘无为熏鸭’系徽省无为县传统特色名食，始创于清朝年间。以巢湖麻鸭为原料，配以八角、花椒、丁香、小茴香等约30种中药和调料，先熏后卤。它的肉质鲜嫩，醇香味美，兼具京都烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩。
而用以熏制鸭子的铁皮炉，和烤制‘京都烤鸭’的挂炉有分相像，只需将其中的燃料替换，稍微注意一下火候便可。
急匆匆走到寺庙的杂货间，一个半人多高，肚大口小的铁皮熏炉正静静呆在角落里。刘芒打开炉灶看了下，这个熏炉还光洁如新，看来韩少白也就用过一两次而已。
“炉灶的问题解决了，再去买两只肥鸭，下午就可以开始烤制了。”刘芒拍了拍铁皮炉，心里想道。
买鸭子得去少工山右侧的一个名叫高家坊的小山村，那里地势低洼，几条小溪从旁边的山峰流下，汇聚在这里成为一条小河。
而河两岸的村民，很早以前就有养殖各种鸭鹅的传统，挑几只合适的肥鸭，那简直是手到擒来的事情。
“芒哥儿，今天真要吃么？没有也就算了。我只是随口那么一说，当不了真的。”看到刘芒一大早就准备下山去买鸭子做给他吃，悟静心里涌起阵阵愧疚感。
“没事，刚好我也很久没吃过‘京都烤鸭’了，今天正好解解馋。”刘芒笑道。
“芒，‘京都烤鸭’我吃过，感觉非常不错。”跟着刘芒和悟静下山的杰巴咂巴下嘴。
“你在哪吃的？”
“哦，在伦敦，那里的约翰大街有一家著名的烤鸭店。”
“伦敦？他们用什么烤的？”
“就是烤箱啊，厨师都是中国人。烤好的鸭子摆在橱窗里，客人点了之后现场分割，蘸上特制的酱料，用薄饼包裹，再和蔬菜一起吃。”杰巴眯起眼，回忆道。
“真正的‘京都烤鸭’只能现烤现吃。还得用果木烤制，鸭子也要经过特别挑选。你所说的那家店，估计只是套用‘京都烤鸭’吃法的一套程序而已，味道离正宗的‘京都烤鸭’肯定十万八千里了。”
“真的吗？但我看那家店的生意很好啊！不但就餐需要提前排队，还有很多名人也常去光顾。”
“那一定卖得很贵？”悟静插了句嘴。
“贵倒不贵，一只烤鸭吃下来，大概也就400多圆吧。”
“哦，那还好，以国外的消费来算，还不是很贵。”刘芒点点头，马上反应过来：“400多英镑啊？”
“当然啦。”
“你还真是个土豪。”刘芒比出个大拇指：“将近5000块人民币了，这价格在我们国内，光吃烤鸭能让你吃到吐！你们英国绅士的钱真是好挣！”
“嘿嘿……”杰巴同志挠着头，讪笑起来。
三人一路说说笑笑，来到今天买鸭的目的地高家坊村。
“芒哥儿，我带你去买吧，我对这块比较熟。”悟静主动请缨。
“又是诵经诵的？看来你生意不错嘛。”刘芒打趣道。
“当然，在这十里八乡，佛爷可是人尽皆知，有时候忙起来，一天要赶三四个场呢。”悟静一副理所当然的表情。
“看不出，你做的还是垄断行业。”刘芒知道自己要走了，悟静心情肯定不是很好，所以想着法子逗他开心。
“是勒，很有前途！”悟静咧嘴一笑：“芒哥儿，要不你把头发剃了，跟俺混吧。比你当厨师要有意思多了。”
“行！我会考虑考虑的！”刘芒哈哈大笑起来。
………………………………
第六百五十六章 京都烤鸭（中）
“老高，今天挺闲啊！”悟静带着刘芒和杰巴走到高家坊村，朝蹲在一间屋子前抽烟的汉子问好。
“悟静师傅，快进来坐。”看到悟静，汉子将烟袋锅在石板上磕了磕，站起身来热情招呼道。
“坐就不用了，你带我去田里，我买几只鸭子带走。”
“行，行。”这个叫老高的汉子将烟袋锅插入腰间，领着悟静他们朝屋前河边的田地走去。
现在正值秋天，同时也是收获的季节，田里的水稻已经收割完毕，只留下短短的稻茬。放眼望去，在一望无尽的田野里到处都有大片的鸭群在活动，觅食着田中遗留的稻穗和泥鳅、田螺。
来到其中的一片田埂，老高在一个用竹子搭建的窝棚前站定：“悟静师傅，你要买什么鸭子？是当年仔鸭，还是陈年老鸭？”
“有分别？”
“当然有勒！仔鸭的肉嫩一点，适合用来爆炒，做麻辣仔鸭、樟茶鸭。老鸭肉老点，但骨头香，最适合用来熬汤补身子。加上点姜片红枣一炖，炖到肉烂骨酥，鸭油直冒，那鲜味！啧啧……”
“老高，看不出你还是个吃鸭的行家！”悟静扯了扯刘芒的衣袖：“不过我今天带了大厨，要什么样的鸭子，让他跟你说好了。”
“大叔，你这有没有两月左右，比较肥一点的？公母无所谓。”刘芒笑道。
“肥的，要多肥？”
“大概在七八斤左右吧。”
“什么？七八斤？年轻娃子你没开玩笑吧？什么鸭子两个月能长到七八斤重？”
“呃……大叔，没有的话，五六斤左右的也行。”刘芒知道自己说错了，连忙改口。
正宗的‘京都烤鸭’需要用到京都郊区特产的‘填鸭’。这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食，必须通过人工填食让其增肥，直到体重达标后再进行烤制。
可现在田中的鸭子都是本地所产的白羽鸭，体型明显比填鸭要小上一圈，七八斤的重量确实有点强人所难了。
“五斤左右的有是有，不过你得自己挑了。”老高想了下，掏出钥匙打开窝棚的木门，从里面端出一大簸箕谷子，嘴里发出“来来”的呼唤声。
听到老高的呼唤，正在田里觅食的一群鸭子马上扑扇着翅膀，‘嘎嘎’冲了过来。
老高一边将簸箕中的稻谷撒出，一边招呼刘芒：“年轻娃子，你挑吧。”
“行。”刘芒走下田埂，来到鸭群中，眯起眼睛细细打量起来。
看了一会，刘芒走到其中一只抢得最欢的鸭子跟前，轻轻蹲下身子，一把揪住它的翅膀，提在手中掂了掂，又按了按鸭子的翅根部位。
“这只不错！杰巴，提着！”
在行家眼里，‘京都烤鸭’最好吃的地方，莫过于它身上那一层红亮的鸭皮。这层鸭皮经过烤制后，焦香无比，入口即化，最是诱人。
而要想烤制出这样的鸭皮，势必需要肥一点，皮下脂肪多一点的鸭子不可。这也是刘芒现在慢慢挑选的原因。
“这只也不错！”又看了一会，刘芒再次从鸭群中选出一只。
“这年轻娃子，眼光可真毒辣啊！”往刘芒手里的鸭子瞄了一眼，正往田中撒稻谷的老高愣住了。
一般来说，鸭群中总有那么几只鸭子抢食快，打架狠，自然体型也就更为健硕。但这些鸭子混在几百只的鸭群中，别说是普通人，就连老高自己，一时也很难分辨。可现在这个年轻人，好像没费什么力气就挑出来了，难道也是专门养鸭子的不成？
“行了，剩下的还差点，三只应该够大家吃了。”刘芒将第三只鸭子提在手中，念道。
“年轻娃子，你以前也养过鸭？”
“没养过。不过我干厨师的，对于食材的挑选，天生就有一种直觉。”刘芒笑道。
“难怪……”
刘芒他们将买鸭的钱付给老高，提着三只肥鸭赶回寺庙。
“芒，我来帮你杀吧。”回到寺庙，杰巴自告奋勇。上次他在刘芒的指导下宰杀野鸡和野兔还杀出了一点心得，现在想急于再次表现一下。
“这次不行。”刘芒拒绝道。
“为什么？”
“这次的鸭子需要用上特殊的手法，没有经验很难做好。”
刘芒说的是实话，‘京都烤鸭’宰杀的方式也很讲究。鸭子从脖颈上方放血，拔去羽毛后，要从翅膀下方切出一个小刀口，再小心掏出内脏。在这过程中不能弄破一点外皮，不然会影响接下来的步骤。
“好吧，那我在旁边学着。”杰巴点点头，搬过一张板凳，像个好学的小孩一样，坐在刘芒身边。
“和尚，帮我烧几壶热水，我马上准备杀鸭了。”
过了一会，悟静提着烧好的热水，走了过来。刘芒取过一把尖刀，捋去鸭子脖颈处的羽毛，割刀放血。
放完血停止挣扎的鸭子放入大盆，刘芒把开水浇淋上去，用手细细拔去羽毛。让鸭脯向上，鸭头朝外摆好。接着用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下。再把鸭体翻过来，使鸭头朝里，翻起鸭颈刚才放血刀口处的鸭皮，嘴巴凑近，用力吹了起来。
“真有意思，原来做烤鸭还要吹气啊！”一旁的悟静和杰巴看得眼珠都瞪圆了。
“当然，这样一来，等会烤制时鸭子才会更漂亮。”吹完气，刘芒手中鸭子的鸭皮鼓胀，变得丰满而圆润，体型也增大了大概三分之一。
接着，刘芒用一根细绳扎住鸭颈根部，防止跑气。然后伸出一根食指，捅入鸭子内，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与的连接处。再将右鸭膀往前搬，用左手卡住，右手持刀，在其右膀下割开一条3厘米的左右的刀口。最后从翅下刀口分批次取出鸭胗、肺叶、鸭肠……
整个过程中，刘芒的动作一直都小心翼翼，非常很轻柔，宛如行云流水，一丝不苟。
“悟静，帮我把刚才在路上砍的树枝拿过来。”
‘京都烤鸭’要用到鸭撑子这种工具，其实就是手指粗，半指长的高粱杆。现在没有，只有用砍下的木棍替代了。
刘芒把木棍从刀口送入，下端放置在鸭脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨使鸭体撑起，然后提到水池边，开始清洗起来。
………………………………
第六百五十七章 京都烤鸭（下）
宰杀好的鸭子需把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，再将回头肠及腔内的软组织取出，直至鸭皮无血污，鸭膛中无残留方可。
鸭子准备妥当，刘芒提着走进厨房，在一口锅中放入水烧开，加入大勺的饴糖，调成饴糖水。等水温稍微冷却至80多度后，再提着鸭子的颈部，将鸭子浸入，用炒勺舀起饴糖水，均匀浇淋在鸭子身上。
这样做的好处可以使鸭子外皮光滑，收紧不松垮。同时饴糖也能给鸭子外皮上一层保护层，等会入炉灶烤制时，才会烤出漂亮的红亮色泽。
三只肥鸭浇烫完毕，刘芒用厨房中晒腊肉的铁钩勾住脖颈，挂在炉灶上方，进行风干处理。
“芒哥儿，这鸭子得什么时候烤？”悟静和杰巴一前一后走进厨房。
“心急哪能吃得了热豆腐，鸭子还得风上一段时间才能入烤箱。现在还早，我先把配鸭肉用的荷叶面饼做出来。”
说完，刘芒取过一个不锈钢盆，倒入大概一斤面粉，然后提过一壶开水，一边倒入，一边用筷子搅拌。
吃‘京都烤鸭’所配的荷叶饼讲究用中筋面，要三分烫面、七分冷水。这样做出来的面饼才能有弹性，而且不黏牙。
将盆中的面稍微烫过后，刘芒再次加入面粉，添入冷水。慢慢搅匀后，用手揉成团。
“芒哥儿，我们也不能总看着，有什么活需要我们干的吗？”一旁的悟静问道。
“这样吧，你们帮我去菜园里摘几根黄瓜，扯几根大葱，再挖几个心里美萝卜，等烤鸭烤好后配菜用。”
“好嘞！”一想到晚上有烤鸭吃，悟静和杰巴俩人浑身都是劲。
等他俩人走后，刘芒将揉好的面团从盆中取出，在案板上撒上一些干面粉，开始用力揉搓。
做出的荷叶饼筋�
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