美食之神-第222部分

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　　　　“那就好，还需要什么东西？”

　　　　“嗯，我需要大概三斤高筋面粉，一斤低筋面粉，还有二十个鸡蛋。”刘芒说完，拍了拍林萧的肩膀：“林兄，我来和面，馅料就交给你了。”

　　　　“有什么要求没有？”

　　　　“要求嘛。”刘芒想了想：“什么都行，但是湿度要刚刚好，不能太湿，也不能太干，就跟做狮子头的馅料一样。”

　　　　“没问题，交给我吧。”

　　　　“大卫主厨，这个中国厨神要干什么？”有厨师问道。

　　　　“他们说戈登主厨的龙虾意面，如果用手工的方式来制作，味道会更加美味。”

　　　　“你是说，用手工制作夹心的意大利面？”

　　　　“是的。”

　　　　“不可能吧？”这下，厨房里的其它厨师差点都炸锅了。

　　　　“有没有搞错？人怎么能把小小的馅料填入细细的面条中？”

　　　　“对啊，除非变魔术还差不多！”

　　　　“我相信刘芒先生能办到！”这么多人，只有埃舍尔发出不同的声音。

　　　　刘芒表演过的倒流香，在不知道原理前，没人会觉得烟雾会倒着流淌。埃舍尔清楚记得当自己第一次看视频时，内心那无以复加的震撼感。

　　　　他觉得，奇迹肯定能在这个中国厨神身上重演。
………………………………

第六百七十七章　一碗手工面（上）

　　　　很快，所有食材都取出，送到案板上。刘芒挽起袖子，走到水池边擦了把手，准备开始和面了。

　　　　这个时候，厨房里所有的厨师都围过来观看，有不少人还掏出手机，开始录制。

　　　　刘芒先取过鸡蛋，又拿过一个不锈钢盆，将鸡蛋打入，只留蛋清。

　　　　“还能这样做？”仅仅一个简单的磕蛋取蛋清，就让这些西方厨师们大吃了一惊。

　　　　在西式烹饪中，取蛋清有专用的吸蛋器具，而刘芒则只靠自己的双手。两只手各抓一个蛋，轻轻一磕，大拇指一摁，蛋清流入盆中，蛋壳中只剩蛋黄。动作干净利落，毫不拖泥带水，速度更是比用蛋清分离器一个个吸取要快上好几倍。

　　　　有两个厨师还特意凑到不锈钢盆前看了一下，看盆中有无残留的蛋壳和蛋黄没有，结果干干净净，愣是挑不出半点毛病。

　　　　“贺师傅，打个鸡蛋而已，这些厨师怎么像从没见过一样？”单简诧异道。

　　　　“很正常，国外的厨师做菜喜欢借助工具或机器。而我们更重视基本功，在中国厨房里，谁要是取个蛋清还得用吸蛋器，那还不被同行笑死？”

　　　　“嗯，有道理。”单简点点头。

　　　　蛋清准备好，刘芒加入一定分量的清水，再取过一小勺，缓慢搅动。这蛋清等会是要加入面粉中的，所以用力不能过大，要是起泡就不好了，会出现结团的状况。

　　　　接下来，刘芒将高筋和低筋面粉按一定比例调和，在案板上堆成一个小丘，再在小丘中间挖了一个洞，把调好的蛋清倒入，用手慢慢搅动。

　　　　刘芒在这边和面，林萧则在另一张案板前制作待会要和进去的馅料。

　　　　按照刘芒的吩咐，林萧这次选用了虾仁和鱼肉来配制。鱼肉和虾仁的肉质都很细嫩，加热后更是比一般的红肉要兼具弹性，更能被拉扯成型。

　　　　“戈登先生，你们餐厅打肉泥用什么东西做的？”林萧问道。

　　　　“哦，我们有专用的料理机，你需要吗？”

　　　　“料理机？”林萧想了一下，摇摇头：“那有没有重一点的工具，最好是金属的。”

　　　　“什么工具？”

　　　　“就是重一点，能敲打的东西。”林萧双手朝戈登比划道。

　　　　“这个行吗？”戈登吩咐下手取过一个小锤，递给林萧。

　　　　这个小锤是方形的不锈钢材质，一面光滑，一面布满小拇指大小的凸点。在西餐中常用来敲打鱼排和牛排。

　　　　“凑合着用吧。”林萧在手中掂了掂，回道。

　　　　“小单，你的那两根铁棒带来吧？”贺东临问道。

　　　　“当然带了，万一用得上呢？”

　　　　单简那两根铁棒是制作潮汕牛肉丸的专用工具。铁棒前端为方形，每根重量都在一公斤左右。

　　　　而潮汕牛肉丸之所以肉质细嫩，并兼具弹性，正是因为它的馅料不是用刀剁成的，而是用特制铁棒持续敲打，一直打成浓稠的肉泥为止。

　　　　林萧先取过一把西餐用的主厨刀，将鱼肉和虾仁切成块，接着用小锤不断敲击起来。

　　　　“这样有什么意义？用料理机不是更好吗？”

　　　　“不知道，难道是中国厨师根本不懂怎么操作机器？情愿用这种笨拙又费力的方法？”

　　　　林萧其实听到了几句众人的议论，不过他根本没有理会，而是专心致志的敲击着案板上食材，一刻也不愿停下。

　　　　这个时候，刘芒的面团已经成型了，在加入蛋清后，面团明显比用水和出的面要更坚韧，搓起来也更加费力。

　　　　“奇怪，我们厨房有搅拌机啊，这个中国厨神怎么也不用呢？”

　　　　这些西式厨师们不知道的是，顶级面点师制作面点，都不会用机器。因为技艺到了一定程度，厨师更愿意去相信自己的双手。

　　　　就像刘芒现在，他就能通过自己的双手，清晰感受到面团的硬度和湿度，然后考虑要不要添加水和面粉，这是机器根本办不到的。

　　　　记得当初在东瀛，那个寿司之神小桥二郎就曾说过，只有经过厨师双手触摸过的食物，才称得上是真正的料理。因为只有这样，食物才会带上厨师的情感，变得富有人情味。

　　　　小桥二郎的观点也和刘芒不谋而合，在他的眼中，烹饪是一门艺术，用自己的双手去感知，才能感受到它细微的变化。

　　　　所以，不到万不得已的时候，刘芒根本不会去借助机器，因为机器太死板了，会导致味道产生差异。在普通食客眼里还没什么，但在那些顶级老饕眼中，这差异就像雪地上的煤球――历历在目。

　　　　“嘭！嘭！”有节奏的敲击声在戈登的厨房里响着。

　　　　林萧停下手，用袖子抹了一下额头上渗出的细密汗珠。

　　　　“林师傅，要不你休息一下，我来替你吧。”单简走上前，挽起袖子。

　　　　“不用，马上就好。”

　　　　经过二十分钟的不断敲打，硬木砧板上的鱼肉和虾仁已经混在一起，变成一堆粘稠而细腻的肉泥。

　　　　“主厨，这种肉酱和我们用料理机打出来的，确实有些不一样啊。”大卫一直盯着林萧呢，他朝戈登问道。

　　　　“是不一样。虽然我没尝过用这种方法制作出来的菜品，但我能感觉到，这种肉酱的质感更粘稠，更有弹性，口感肯定也会更棒。中国不愧为一个美食大国，有很多东西都值得我们去学习。”

　　　　戈登和大卫都是浸淫厨艺几十年的行家，自然能一眼就分辨出好坏来。

　　　　“行了！”又敲击了大概七八分钟，林萧停下手，用刀将砧板上的肉泥刮取到盆中。

　　　　接着撒入盐、胡椒粉、玉米淀粉进行调味，最后加入一碗一开始敲击肉泥前就准备好的碎冰。

　　　　肉泥中加入碎冰的有两个用处，第一是肉质经过敲打，在物理作用下，肉质的温度会变高，加入碎冰可以进行降温，防止蛋白质变性。第二个作用是能增加肉质嫩度，防止口感过硬。

　　　　“单大美女，帮我按一下盆子。”

　　　　“好嘞。”单简走上前，用双手紧紧按住盆子的盆沿，而林萧则用手快速在盆中大力搅拌起来。
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第六百七十六章　美食慢慢品（下）

　　　　戈登拉姆齐的这种夹心面条，居然和刘芒以前做过的‘灌汤炒饭’有异曲同工之妙。

　　　　“别想了，用机器灌的，国内早就有，算不得出奇。”看到刘芒盯着盘中的意大利面发愣，林萧忍不住用中文提醒道。

　　　　“啊，机器做的吗？”

　　　　“当然，你以为老外用手工能做出来？”

　　　　“哦……机器做的。”刘芒本来还在想用手工该怎么做，听林萧这么一说，也就释然了。

　　　　刘芒的思想其实很老派。在他看来，厨师的技术最为重要，并且机器始终和人有区别。就好比手擀面和机压面，味道普通人也能感觉出不同。所以当戈登拉姆齐端上面条，他还没反应过来是用机器压制的。

　　　　“其实用人工也可以做到，味道还会更好。”刘芒想了下，对林萧说道。

　　　　“怎么做？”

　　　　“很简单，将面擀成大块，把馅料涂抹上去，然后卷成条，直接用兰州拉面的方法拉制即可。”

　　　　“会断吧。”林萧有些怀疑，这样确实能拉出带馅的面条，可面条中加入馅料后，那么便会失去弹性，根本拉不成。

　　　　“确实会断。”刘芒点点头：“所以对厨师的技术要求很高，还必须有足够的耐心。”

　　　　“可以加入蛋清，来增加面条的韧性。”

　　　　“没错，这样面条更有弹性，自己调制馅料的话，肯定比外面卖的普通面条要强。”

　　　　“行，以后找机会试试。”

　　　　“你们在说什么？”看到刘芒和林萧在热烈讨论，中文只停留在初级阶段的戈登拉姆齐忍不住问道。

　　　　“哦，我们在讨论这种面条如果用人工的方法加工，味道会更美味。”

　　　　“哈哈，林先生。这是不可能的，人工怎么能替代机器？”戈登拉姆齐笑道。

　　　　为了制作这种独特的夹心面条，戈登拉姆齐特意找到一家意大利面厂开了一条生产线，按他的要求生产。

　　　　要知道，就算那条机器制作的生产线，也是请工程师反复调配，再加上自己无数次更改配方才弄好的。

　　　　至于人工？戈登拉姆齐连想都没想过，这就像训练猴子做菜一样，根本不可能实现。

　　　　“当然可以，在我们中国厨师眼里，只要是菜品，就有一切的可能性。”林萧肯定道。

　　　　“那林先生，你是否介不介意让刘芒先生给我演示一下呢？”

　　　　戈登根本不相信用手能做出夹馅面条，但如果能让刘芒小小出个丑，那上次的事不就扯平了？这样的机会怎能错过？

　　　　“这……”林萧一下促住了，暗骂自己口快。

　　　　毕竟这种面条还在他和刘芒的商榷中，倒底能不能实现，是个未知数。

　　　　“老刘，狗蛋想看，能不能试试？”

　　　　“现在啊？”刘芒也一愣。

　　　　能做出来当然好，要是做不出来，那且不是很丢脸？

　　　　“你有几成把握？”

　　　　“大概在七成吧。”

　　　　“七成足够了！赢面非常大。”林萧马上用法语说道：“戈登先生，刘芒先生很愿意展示一下。”

　　　　“那好，这边请。”看到刘芒同意了，戈登顿时也怀疑起来。难道人的手真可以比肩机器？

　　　　大家跟着戈登走进餐厅后厨，一看到来人，厨房里的厨师们马上议论起来。

　　　　“这个亚洲人是谁？主厨不是请保罗博古斯吃饭吗？”

　　　　“不知道，大概是主厨很好的朋友吧。”看到来的人不是保罗博古斯，埃舍尔心里有些失望。

　　　　“向大家介绍一下，这位是来自中国的厨神刘芒先生。”戈登示意大家放下手中的活，说道。

　　　　“原来是刘芒先生，看到真人我一时都没认出来。”埃舍尔一呆。

　　　　“埃舍尔，你认识？”旁边的一个厨师问道。

　　　　“不认识，不过我见过他去年在美国的烹饪视频。”

　　　　“水平怎么样？能比得上我们主厨吗？”

　　　　“怎么说呢？完全是两种不同的风格。我只能说，这位中国厨神的技艺充满了东方的神秘色彩，非常让人惊叹。”

　　　　埃舍尔看过的视屏是刘芒上次在美国录制的申遗宣传片。在那个片子里，刘芒不但制作了炸麻球，还演示了用倒流香来熏制金腿，并讲解了它的原理。

　　　　“很厉害？”

　　　　“非常非常厉害！难怪戈登总厨会将他做为上宾招待。”

　　　　“你那视屏在哪看的？我也看看。”

　　　　“在我家的电脑里，等晚上我传给你。”

　　　　“刘芒先生，你需要什么工具，尽管说。”把刘芒领到一张宽大的不锈钢台子前，戈登说道。

　　　　这张不锈钢台子上铺着一整块天然的木板，应该是厨师们平时和面制作糕点的地方。

　　　　“我需要一根擀面杖，有吗？”刘芒挽起袖子，说道。

　　　　“擀面杖？”听完林萧的讲解，戈登拉姆齐半天才明白刘芒要的东西是什么。

　　　　“不好意思，刘芒先生。我们西餐没有你们中餐用的擀面杖。你看这个行吗？不行我立刻叫人去唐人街买一根。”戈登从柜子里拿出一个用木头做的器具：“我们平时制作糕点，都用这个。”

　　　　这个器具是一根圆木中间穿过另一根细一点的木头，可以前后滚动，像极了中国农村用来碾玉米的碾子。

　　　　“不用了，就用这个吧。”刘芒双手按住器具两头的把柄，在案板上滚动了几下，回道。

　　　　“那就好，还需要什么东西？”

　　　　“嗯，我需要大概三斤高筋面粉，一斤低筋面粉，还有二十个鸡蛋。”刘芒说完，拍了拍林萧的肩膀：“林兄，我来和面，馅料就交给你了。”

　　　　“有什么要求没有？”

　　　　“要求嘛。”刘芒想了想：“什么都行，但是湿度要刚刚好，不能太湿，也不能太干，就跟做狮子头的馅料一样。”

　　　　“没问题，交给我吧。”

　　　　“大卫主厨，这个中国厨神要干什么？”有厨师问道。

　　　　“他们说戈登主厨的龙虾意面，如果用手工的方式来制作，味道会更加美味。”

　　　　“你是说，用手工制作夹心的意大利面？”

　　　　“是的。”

　　　　“不可能吧？”这下，厨房里的其它厨师差点都炸锅了。

　　　　“有没有搞错？人怎么能把小小的馅料填入细细的面条中？”

　　　　“对啊，除非变魔术还差不多！”

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　　　　“我相信刘芒先生能办到！”这么多人，只有埃舍尔发出不同的声音。

　　　　刘芒表演过的倒流香，在不知道原理前，没人会觉得烟雾会倒着流淌。埃舍尔清楚记得当自己第一次看视频时，内心那无以复加的震撼感。

　　　　他觉得，奇迹肯定能在这个中国厨神身上重演。
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第六百七十七章　一碗手工面（上）

　　　　很快，所有食材都取出，送到案板上。刘芒挽起袖子，走到水池边擦了把手，准备和面了。

　　　　这个时候，厨房里所有的厨师都围过来观看，有不少人还掏出手机，开始录制。

　　　　刘芒先取过鸡蛋，又拿过一个不锈钢盆，将鸡蛋打入，只留蛋清。

　　　　“还能这样做？”仅仅一个简单的磕蛋取蛋清，就让这些西方厨师们大吃了一惊。

　　　　在西式烹饪中，取蛋清有专用的吸蛋器具，而刘芒则只靠自己的双手。两只手各抓一个蛋，轻轻一磕，大拇指一摁，蛋清流入盆中，蛋壳中只剩蛋黄。动作干净利落，毫不拖泥带水，速度更是比用蛋清分离器一个个吸取要快上好几倍。

　　　　有两个厨师还特意凑到不锈钢盆前看了一下，看盆中有无残留的蛋壳和蛋黄没有，结果干干净净，愣是挑不出半点毛病。

　　　　“贺师傅，打个鸡蛋而已，这些厨师怎么像从没见过一样？”单简诧异道。

　　　　“很正常，国外的厨师做菜喜欢借助工具或机器。而我们更重视基本功，在中国厨房里，谁要是取个蛋清还得用吸蛋器，那还不被同行笑死？”

　　　　“嗯，有道理。”单简点点头。

　　　　蛋清准备好，刘芒加入一定分量的清水，再取过一小勺，缓慢搅动。这蛋清等会是要加入面粉中的，所以用力不能过大，要是起泡就不好了，会出现结团的状况。

　　　　接下来，刘芒将高筋和低筋面粉按一定比例调和，在案板上堆成一个小丘，再在小丘中间挖了一个洞，把调好的蛋清倒入，用手慢慢搅动。

　　　　刘芒在这边和面，林萧则在另一张案板前制作待会要和进去的馅料。

　　　　按照刘芒的吩咐，林萧这次选用了虾仁和鱼肉来配制。鱼肉和虾仁的肉质都很细嫩，加热后更是比一般的红肉要兼具弹性，更能被拉扯成型。

　　　　“戈登先生，你们餐厅打肉泥用什么东西做的？”林萧问道。

　　　　“哦，我们有专用的料理机，你需要吗？”

　　　　“料理机？”林萧想了一下，摇摇头：“那有没有重一点的工具，最好是金属的。”

　　　　“什么工具？”

　　　　“就是重一点，能敲打的东西。”林萧双手朝戈登比划道。

　　　　“这个行吗？”戈登吩咐下手取过一个小锤，递给林萧。

　　　　这个小锤是方形的不锈钢材质，一面光滑，一面布满小拇指大小的凸点。在西餐中常用来敲打鱼排和牛排。

　　　　“凑合着用吧。”林萧在手中掂了掂，回道。

　　　　“小单，你的那两根铁棒带来吧？”贺东临问道。

　　　　“当然带了，万一用得上呢？”

　　　　单简那两根铁棒是制作潮汕牛肉丸的专用工具。铁棒前端为方形，每根重量都在一公斤左右。

　　　　而潮汕牛肉丸之所以肉质细嫩，并兼具弹性，正是因为它的馅料不是用刀剁成的，而是用特制铁棒持续敲打，一直打成浓稠的肉泥为止。

　　　　林萧先取过一把西餐用的主厨刀，将鱼肉和虾仁切成块，接着用小锤不断敲击起来。

　　　　“这样有什么意义？用料理机不是更好吗？”

　　　　“不知道，难道是中国厨师根本不懂怎么操作机器？情愿用这种笨拙又费力的方法？”

　　　　林萧其实听到了几句众人的议论，不过他根本没有理会，而是专心致志的敲击着案板上食材，一刻也不愿停下。

　　　　这个时候，刘芒的面团已经成型了，在加入蛋清后，面团明显比用水和出的面要更坚韧，搓起来也更加费力。

　　　　“奇怪，我们厨房有搅拌机啊，这个中国厨神怎么也不用呢？”

　　　　这些西式厨师们不知道的是，顶级面点师制作面点，都不会用机器。因为技艺到了一定程度，厨师更愿意去相信自己的双手。

　　　　就像刘芒现在，他就能通过自己的双手，清晰感受到面团的硬度和湿度，然后考虑要不要添加水和面粉，这是机器根本办不到的。

　　　　记得当初在东瀛，那个寿司之神小桥二郎就曾说过，只有经过厨师双手触摸过的食物，才称得上是真正的料理。因为只有这样，食物才会带上厨师的情感，变得富有人情味。

　　　　小桥二郎的观点也和刘芒不谋而合，在他的眼中，烹饪是一门艺术，用自己的双手去感知，才能感受到它细微的变化。

　　　　所以，不到万不得已的时候，刘芒根本不会去借助机器，因为机器太死板了，会导致味道产生差异。在普通食客眼里还没什么，但在那些顶级老饕眼中，这差异就像雪地上的煤球历历在目。

　　　　“嘭！嘭！”有节奏的敲击声在戈登的厨房里响着。

　　　　林萧停下手，用袖子抹了一下额头上渗出的细密汗珠。

　　　　“林师傅，要不你休息一下，我来替你吧。”单简走上前，挽起袖子。

　　　　“不用，马上就好。”

　　　　经过二十分钟的不断敲打，硬木砧板上的鱼肉和虾仁已经混在一起，变成一堆粘稠而细腻的肉泥。

　　　　“主厨，这种肉酱和我们用料理机打出来的，确实有些不一样啊。”大卫一直盯着林萧呢，他朝戈登问道。

　　　　“是不一样。虽然我没尝过用这种方法制作出来的菜品，但我能感觉到，这种肉酱的质感更粘稠，更有弹性，口感肯定也会更棒。中国不愧为一个美食大国，有很多东西都值得我们去学习。”

　　　　戈登和大卫都是浸淫厨艺几十年的行家，自然能一眼就分辨出好坏来。

　　　　“行了！”又敲击了大概七八分钟，林萧停下手，用刀将砧板上的肉泥刮取到盆中。

　　　　接着撒入盐、胡椒粉、玉米淀粉进行调味，最后加入一碗一开始敲击肉泥前就准备好的碎冰。

　　　　肉泥中加入碎冰的有两个用处，第一是肉质经过敲打，在物理作用下，肉质的温度会变高，加入碎冰可以进行降温，防止蛋白质变性。第二个作用是能增加肉质嫩度，防止口感过硬。

　　　　“单大美女，帮我按一下盆子。”

　　　　“好嘞。”单简走上前，用双手紧紧按住盆子的盆沿，而林萧则用手快速在盆中大力搅拌起来。
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第六百七十八章　一碗手工面（中）

　　　　在林萧的用力搅动下，盆中的牛肉泥迅速和淀粉、碎冰、胡椒等佐料融合，变成黏糊的雪白浆体。

　　　　“老刘，你看行吗？”等肉浆搅好，林萧洗了把手，端起送到刘芒面前。

　　　　“可以，非常好。”刘芒用手沾了点，在指尖捻了捻，非常满意。

　　　　他的面已经和好了，擀成厚厚的一层面饼。林萧的肉浆送来后，刘芒取过一把主厨刀把肉浆在面饼上铺上一层，再细细抹均匀。

　　　　接着，刘芒将面饼卷成一个筒状，捏住两头，开始用兰州拉面的方法开始拉制。

　　　　兰州拉面本来是要加入‘蓬灰水’，也就是草木灰来增加面条的韧性，这样在拉制的过程中才不至于断掉。