美食之神-第224部分

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　　　　众人在酒店休息了一会，到下午三点多钟，坐上酒店安排的车，按着井田次郎提供的地址来到位于巴黎雷洛大道的一家日式餐厅。

　　　　“刘芒君，好久不见。”走进餐厅，井田次郎已经在门口等着了，见到刘芒，马上一个90度的鞠躬。

　　　　“你好，次郎君。”刘芒和井田次郎来了个大大的拥抱：“好久不见。”

　　　　“请进，家父和早乙女哲哉师傅，已经在等着呢。”井田次郎摊开手。

　　　　这家日式餐厅位于一栋商业大楼中，是典型的日式装修，榻榻米、纸质门窗，插花……

　　　　“怀树大师。”跟着井田次郎来到大厅，两个老头正在日式的灶台前讨论什么，刘芒迎了上去。

　　　　“刘芒君。”井田怀树依然鹤发童颜、精神矍铄，丝毫看不出已经90岁了。

　　　　“介绍一下，这位就是早乙女哲哉，我们东瀛的天妇罗之神。”等刘芒介绍完林萧、贺东临、单简后，井田怀树拉过身边那个戴着老花眼镜的老人，说道。

　　　　“你好，早乙女哲哉先生，很早就听过您的大名。上次去东瀛，没能上门拜访，深表遗憾。”

　　　　早乙女哲哉脸上布满了褐色的老年斑，背有些微驼，身材瘦小，仿佛一阵风都能吹跑，但和井田怀树一样，精神状态非常好，一点也不显老。

　　　　“你好，刘芒君。听怀树兄说中国出了一个料理天才，今日一见，没想到你比我想象中的还要年轻。”早乙女哲哉不会中文，由井田次郎代为翻译。

　　　　“大师过奖了，在两位面前，我只是初生牛犊，还有很长的路要走。”

　　　　“刘芒君，你太谦虚了。”井田怀树大笑起来。

　　　　“早乙女哲哉大师，很早就看过有关您天妇罗之神的纪录片，今天总算见到真人了。”林萧也上前问好。

　　　　“‘神’之类的称呼，都是别人这么说。但我觉得，我能炸好每一块天妇罗，那就行了。”早乙女哲哉笑着回道。

　　　　“很想尝尝您的天妇罗，可惜我订了一年，都没有订到位子。”一想起这个，林萧不免有些小怨气。

　　　　“等会就可以尝到早乙君的天妇罗了，刚才我们正在讨论给你们准备什么菜品呢。”井田怀树说道。

　　　　“真的吗？那我们太有口福了。”

　　　　“怀树大师，您不是很少出门的吗？怎么这次来法国了？不会是想参加厨神大赛吧？”在吧台前坐下后，刘芒问道。

　　　　“当然不是，我来是为了犬子。”井田怀树看了一眼井田次郎，说道。

　　　　“次郎君要参加吗？”

　　　　“是的。”井田怀树点点头，脸上露出一丝难以言喻的惆怅：“我真的老啦，该退休啦，次郎也到了接班的时候。但我又放心不下，犬子一直在我的羽翼下长大，人生经历不够丰富，容易受人蛊惑，做错事，走错路。所以这次我陪他来，给他打打气，看着他。”

　　　　“父亲，我已经是个成年人了。”井田次郎的脸色发红，他知道井田怀树指的是上次，他听信村屋二雄的话，和刘芒赌斗的事。

　　　　“等你的技艺和为人处世，能有刘芒君一半时，那我就能放开手了。”井田怀树瞪了井田次郎一眼。

　　　　“那好难啊。”井田次郎嘟囔了一声，垂下头。

　　　　“你们聊，我来炸天妇罗。”早乙女哲哉换上厨师服，走到灶台前。
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第六百八十二章　炸与蒸的艺术（上）

　　　　“大师，炸天妇罗的油有什么讲究吗？”看到早乙女哲哉准备开始炸天妇罗，众人都凝神观看起来。

　　　　“有的。每一颗好的天妇罗，都必须达到油与水、甘与鲜，口感和滋味的完全平衡。所以炸油自然是天妇罗的要素之一。对于天妇罗，炸油的质地一定要轻，这样才能保证清雅不腻的口感。同时，油的味道也不能过于浓烈，不能盖过食材本身的滋味。”

　　　　听着井田次郎翻译，刘芒和林萧等人连连恰首，深表赞同。

　　　　“那大师，那用什么种类的油比较合适呢？”看到早乙女哲哉从一个玻璃大壶中，将里面的半透明的清亮油脂倒入锅中，林萧问道。

　　　　同为此道中人，林萧只是看了看油脂的颜色，轻轻嗅了嗅香气，自然知道这油不普通。

　　　　“通常呢，最传统的天妇罗用油是用太白芝麻油。这种未经烘培的芝麻油质地轻盈，风味温和纯净，可以为食物锦上添花，又不会喧宾夺主，是最适合天妇罗的用油之一。当然，除了芝麻油，菜籽油、色拉油、橄榄油也都是常见的用油。菜籽油质地更轻，更容易为食物上色；色拉油的风味则更加纯净，但缺少滋味。橄榄油风味明显，还往往伴有微妙的酸度，却又常常掩盖食材原有的味道……”

　　　　一聊起天妇罗，早乙女哲哉仿佛换了一个人，变得健谈起来。他没有直接回道林萧的问题，而是开始详细讲述各种油的特性。

　　　　“果然学无止境！”听到早乙女哲哉的讲述，刘芒一点也没嫌烦，反而由衷佩服起来。

　　　　他现在对火候的掌控已经到了登峰造极的地步，甚至只是看上一眼，就能准确判断出锅中油的温度，精准堪比机器。

　　　　可刘芒从没想过，除了油温外，有人对炸制食物的油类，也能了解得如此透彻，这让他又找到了一条提升自己的途径。

　　　　“很多时候，天妇罗店的用油都不是单一种类，而是多种油的混和。厨师会根据自己的喜好和食材的特性，用不同比例的调和油为天妇罗的风味带来更多的可能性。就好比现在，我要炸制大虾，就会用七分的橄榄油做底，再加上两分的芝麻油和一分的菜籽油。这样炸出来的虾肉，才能达到完美的口感。”

　　　　这个时候，锅中的油脂，经过锅底热火的煎熬，已经升上来了，发出轻微的‘毕波’声。早乙女哲哉取过一个盆，开始调制炸虾的面糊。

　　　　“食材的处理交给我吧。”井田怀树也挽起袖子，从灶台一旁的玻璃水箱中捞起十来只鲜活的大虾。

　　　　“那就麻烦怀树师傅了。”早乙女哲哉点点头，接着讲述起来。

　　　　“除了油类和油温，天妇罗的另一个奥秘便是面衣。炸好一道天妇罗，什么部位要裹什么样的面衣，什么部位不需要裹？面衣要裹多厚，裹到什么程度？这些都依赖于厨师对食材的精准判断。因此，经验与匠心，是好的天妇罗厨师必备的修养。”

　　　　“很有道理，咱们中国厨师也一样，了解每样食材的特性，本来就是一个基本功。”众人心有戚戚然。

　　　　“除了这些，面糊的温度、搅拌、甚至鸡蛋的选用都大有讲究。对于面糊，为了避免面筋的生成，制作面糊必须用冰水和面，甚至不能用筷子过分搅拌。对于鸡蛋，蛋白和面炸制的天妇罗蓬松稳定、蛋黄则香酥金黄。选用蛋白、蛋黄、还是全蛋，也全由食材和经验决定。”

　　　　“把一件事做到极致，大概便会出现一个新世界吧。”刘芒感叹道。

　　　　在中国菜里，炸是最常用的烹饪技法。但是很少会有厨师，会一辈子专注炸这一道工序。这点，东瀛的天妇罗匠人，确实要高上一筹。

　　　　早乙女哲哉边调面糊边和众人聊天，而那边的井田怀树也将十来只大虾处理完毕。

　　　　虾头和虾尾分开，虾尾去除虾壳，从背上切开，挑出里面的虾线，细细清洗干净。

　　　　“这样可以了吗？”井田怀树将处理好的虾送到早乙女哲哉面前。

　　　　“非常棒的手艺。”早乙女哲哉微笑着接过，仔细用洁白的纸巾吸干虾身上的水分，放入面糊中。

　　　　“大师，您是怎么踏入这一行的呢？”看着早乙女哲哉用筷子轻轻搅拌盆中的虾肉，动作轻柔得如同拂过情人的发梢，林萧又问道。

　　　　“我啊……其实我本来是想学捏寿司的哦。”早乙女哲哉脸上露出孩子般的笑容。

　　　　“当年我才15岁，便被父亲赶到东京打工。那时我的梦想是做一个寿司师傅，因为如果做到一流的寿司店师傅，一个月可以赚2万日元。在面试之前还有点时间，当时我没吃饭，介绍人带着我去了上野的“天庄”，一家天妇罗老店。吃着吃着，我随口问：天妇罗师傅一个月可以赚多少？3万吧。比寿司师傅还要多？是啊，要不然就学做天妇罗吧，试试看？”说到这，早乙女哲哉再也忍不住了，大笑出声。

　　　　“那顿饭的味道，如今已经想不起来了，只记得没有让我付钱。我到现在也没想清楚，为什么没收我钱呢？然后吃完那顿饭，我就进了天庄，开始从学徒做起，炸制天妇罗。一晃，就是70年过去……”

　　　　“如果当年你学做寿司，那么今天的东瀛，就会有两个寿司之神了。”处理完虾，又开始处理鳗鱼的井田怀树插上一句。

　　　　“对哦，我那么爱吃寿司。如果我去做寿司，肯定也一定会变成一个好寿司师傅的，烹饪就和艺术一样，都是相通的嘛！”

　　　　早乙女哲哉质朴的话语，让刘芒心怀感慨。并且他也注意到，虽然一直在说话和调制面糊，可早乙女哲哉的眼神却从没离开过眼前的那锅油。

　　　　锅中油现在看起来还很平静，有的厨师为了保险起见，会扔一点粉浆进去测试油温，可早乙女哲哉什么也没做，就那么凝视着，像凝视着深邃的海洋。

　　　　“我好像突然明白了，所谓的‘神’，到底在哪里。”
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第六百八十五章　刘芒和林萧的灵感（上）

　　　　吃完这顿，众人又和井田怀树、早乙女哲哉相谈甚欢，相继交流烹饪之间的心得。一直聊到晚上十点钟，这才依依不舍的告别。

　　　　“林兄，巴黎超市晚上还开门营业吗？”坐在回酒店的车里，刘芒询问道。

　　　　“不开门，不过我知道你想干什么，回酒店我来安排。”林萧嘿嘿一笑。

　　　　“哦，你也想对不对？”

　　　　“当然，好久都没有这种迫不及待的感觉了。上次有这种感觉时，还是我上中学时，第一次和妹子约会的时候。”

　　　　“总厨，你们”单简不知道两人打什么哑谜，忍不住开口询问道。

　　　　“他们是想找食材，急着回去做菜呢。”贺东临脸上露出羡慕的神色：“年轻就是好，悟性比我这老头高得多。”

　　　　“贺师傅，你的年龄顶多算大叔，又哪里成老头了？”单简‘噗嗤’一笑。

　　　　回到酒店，那个私人管家乔治保罗早在那等候。

　　　　“林先生，请跟我来。”

　　　　“这是去哪？”

　　　　“挑食材啊。巴黎超市一般都在六七点钟关门，想找好一点食材，只能去酒店厨房了。”

　　　　“还能直接去厨房挑食材啊，服务真不错。”

　　　　“要钱滴！”走在前面的林萧回过头：“有钱能使磨推鬼，放哪都是不变的真理。只要你钱够多，把这酒店买下来，想怎么玩都可以。”

　　　　保罗领着众人来到酒店的后厨，指着一排冷藏间的柜门：“非常抱歉！两位先生。为了保证食材的新鲜，我们酒店的蔬菜和水果每天采购，过了时间都会丢掉。所以现在只有肉类和一些不易腐败的蔬菜，比如洋葱、土豆等。”

　　　　“只有这些吗？”林萧有些失望。

　　　　“算了，今天就先凑合着用吧。明天我们自己再去买点。”刘芒拉开柜门：“保罗先生，我们可以在这做饭吧？”

　　　　“可以是可以，不过先生，虽然过了晚宴时间，但我也能叫酒店的厨师给您制作，没必要亲自动手。”

　　　　“不用，我就想自己做点东西吃。”刘芒摆摆手，笑道。

　　　　“不错，肉类倒挺丰富。”走进冷藏间，林萧用手指戳了戳货架上摆放着一大扇牛肋排，说道。

　　　　这一大扇牛肋排都用保鲜袋裹着，凑近一看，颜色有些发黑了。

　　　　“好像不新鲜啊。”

　　　　“老刘，这你就不知道了吧，西方的牛排有些需要经过醒发排酸处理。像这样把肉装入真空的包装并且放到普通的冰箱之中至少40天。在恰当的条件下，天然酵素会分解结缔组织从而起到柔软肉质的作用。”

　　　　“有点意思。”

　　　　“当然，这种方法只适合品质不是那么高的牛肉。像和牛，黑毛牛，当然越新鲜越好。”

　　　　“林兄，你准备做什么？这里的食材都不怎么适合做中国菜啊。”刘芒绕过架子，冷柜的另一头摆放着整整一架子的整鸡。

　　　　可刘芒发现，这些鸡的体现远比国内饲养的要大上很多，用手轻轻一按，外皮非常紧绷，看来肉质比较柴，并不适合炖和炒。

　　　　“嗯，这是西方的火鸡，肉质很粗，老外一般拿来烤。骨头的话嘛，也没什么鲜味，炖起来清汤寡水，一点滋味也没有。”林萧撇撇嘴，回道。

　　　　在冷藏间里找了半天，林萧也没找到合适的食材。倒是刘芒，取了十来个鸡翅。

　　　　“老刘，别怪我没提醒你，法国的这些鸡翅都是白羽鸡快速培育而成，口感可比咱们国内的土鸡要差不少。”

　　　　“我知道。麦当劳和肯德基也是用这种鸡翅吧。”

　　　　“没错，你是准备拿来炸？”出了冷藏间，林萧往另厨房一角的水族箱走去。

　　　　“嗯，刚才吃完早乙女哲哉大师的天妇罗，心中颇有感触，想学着做上一道。”

　　　　“我也是啊，不过咱们比比，看谁的想法更有意思，你看怎么样？”林萧笑道。

　　　　“行啊。”

　　　　“总厨，你们还需要什么东西，我上去取。”单简问道。

　　　　刘芒为大赛准备的佐料和工具前天已经到了法国，正放在套房其中一间房内。

　　　　“我需要一点金华火腿，一些糯米，还有一点干红枣和蜜饯。”刘芒回道。

　　　　“那林师傅呢？”

　　　　“我什么都不需要，这厨房里好像都有。”林萧跑到灶台前的佐料桌前看了一眼。

　　　　“总厨，那您的专用刀具要不要带下来。”

　　　　“不用了，用西餐刀凑合着使吧。”刘芒从刀具架上抽出一把双立人主厨刀，用手指抚了抚锋刃，回道。

　　　　“那好，我去了。千万要等我回来再开始做哦。”单简跑出几步，又停下提醒道。

　　　　“收到！”林萧打了个响指，来到水族箱前。

　　　　“太好了，有新鲜的澳洲龙虾啊。刘兄，你用不用？”

　　　　“嗯我想想。”刘芒摸了摸下巴，思索道：“不用了，我这道菜很平常，不需要用到海货。”

　　　　“那我用了。”林萧抓住箱里其中一只两尺长，大约四五斤重龙虾的长须，提溜出水面。

　　　　等了一会，单简手里拿着食材，小跑进厨房：“总厨，还没开始做吧。”

　　　　“没，等你呢。”

　　　　见单简来了，刘芒将鸡翅斩去翅尖和翅根，只留下中间那一段。

　　　　而林萧则将龙虾放血，只取下尾巴一坨一斤左右的虾尾，剥去外壳，用刀细细剁成碎。

　　　　“贺师傅，你能看出来，总厨和林师傅准备做什么菜吗？”

　　　　“暂时看不出。”贺东临摇摇头：“龙虾尾部的肉质细嫩而清甜，一般都会用来刺身或清蒸，剁成肉泥入菜倒少见。鸡翅在中国菜中就常见了，不过我看小刘的做法，好像也很不同啊。”

　　　　刘芒手中持着尖刀，从翅根部位下刀，将鸡翅中的骨头剔除。他的动作很轻柔，好像很怕弄破鸡翅的外皮。

　　　　十来只鸡翅去骨完毕，刘芒取过单简拿来的糯米和干红枣，放入盆中用清水炮制。

　　　　“忘了！”这一切准备妥当，刘芒走到灶台前看了看，一拍脑门：“单简师傅，还得麻烦你再跑一趟，把我们蒸笼包的蒸笼拿下来，这厨房根本没有。”

　　　　“需要蒸吗？好的。”
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第六百八十六章　刘芒和林萧的灵感（下）

　　　　等单简从套房取来蒸笼，刘芒将泡好的糯米、红枣，再加上切成丁的蜜饯，放入金属小盆，加入清水，上蒸笼开始蒸制。

　　　　而林萧的虾仁已经被他细细剁成了肉糜，加盐、黑胡椒粉开始调味。

　　　　“好期待啊，不知道总厨他们会做出什么样的菜品。”单简目光灼灼，紧盯着刘芒和林萧做菜，就差拿小本本记了。

　　　　“单妹子，别报太大希望，我们现在只是做实验而已，有可能会难吃得很。”林萧听了单简的话，咧嘴一笑。

　　　　等蒸了大概十分钟的样子，刘芒将米饭从蒸笼中取出，用勺子舀入大盆，摊开散热。

　　　　“老刘，你这米饭没怎么熟啊！”正取过一坨芝士在切的林萧瞄了一眼，说道。

　　　　一眼看去，盆中米饭的颜色有些不对，不够绵软，肯定还夹着生。

　　　　“嗯，我知道的。”刘芒笑了笑：“就是不能煮的太熟，不然接下来的工序就不好完成了。”

　　　　“是吗？”林萧有些诧异。

　　　　他已经猜到，刘芒是想将米饭塞入鸡翅中。按照常规料理鸡翅的方法，无法是炸和煎。可这两种方法，都很难再次将米饭烹熟啊。

　　　　接下来，刘芒将混入红枣和蜜饯碎的米饭从取骨的刀口中塞入鸡翅，灌入一些朗姆酒，又取了一个鸡蛋清，加淀粉调成糊，把刀口的鸡皮翻下来，用淀粉糊封住。

　　　　“这法子不错，一经加热，加入蛋清的淀粉糊会紧紧黏住刀口，防止漏气。”贺东临赞道。

　　　　“原来是加酒来替代水分烹煮米饭，这法子不错。”林萧点点头。

　　　　朗姆酒是西式用甘蔗酿制的一种甜酒，它的酒精度并不高。因为生产过程中除去了重质醇，所以酒味不浓，反而把使人愉悦的酒香给保存下来。

　　　　“林兄，我要开始最后一道工序了，你的准备好了吗？”刘芒把刚才分离出来的蛋黄打成液，让鸡翅在里面滚了一圈，再用刷子刷上一层清油。

　　　　“嗯，我的也好了。”大块的芝士改刀成小块，林萧按入虾泥中，接着搓成圆。

　　　　“那我开始了。”刘芒直接把鸡翅送入饭店一直预热着的电烤箱。

　　　　“原来是烤啊，我的是炸。”林萧取过一口锅，倒入色拉油，等油温升到180度，再将自己的虾肉丸子放入炸制。

　　　　虾肉丸一接触热油，立刻冒出‘吱吱’的响声，一股浓郁的香气迅速在厨房中飘逸开来。

　　　　“好香啊。”虽然早乙女哲哉做的天妇罗很好吃，但分量却是太少了，根本不够尽兴，闻到到这股香气，单简感觉自己肚子又饿了。

　　　　林萧的虾肉丸子在油锅中炸了大概三分钟，接着用漏勺捞起，在一旁晾凉，准备进行第二次复炸。

　　　　而刘芒的鸡翅则还在烤箱中烤制，透过烤箱上透明的钢化玻璃，可以明显看见鸡翅已经起了变化，每只鸡翅的外形都鼓鼓囊囊的，非常饱满。

　　　　“刘兄，我的菜可要先出锅了。”虾肉丸子晾了五六分钟，林萧扭动灶台上的火焰开关，升高油温，重新放入再次进行炸制。

　　　　这次的油温在220度左右，虾肉丸子一放入，便发出爆响声。本来颜色淡黄的丸子被这热油一激，立刻变得金黄发亮。

　　　　“好了！”林萧眼睛紧盯着油锅中的丸子，见时间一到，立刻捞上来，盛入盘中。

　　　　“不错啊！控油控得非常好！”刘芒取过筷子，夹起丸子，再看看了垫在盘中的吸油纸，发出惊叹声。

　　　　夹起丸子后，雪白的吸油纸上只有一个淡淡的油迹。要知道，林萧炸的丸子是比较吸油的，这次他炸得虽然比不上早乙女哲哉炸天妇罗那么清爽，但也非常了不起。

　　　　“林萧师傅，这个虾肉丸子要蘸上什么蘸料吃？”单简问道。

　　　　“不用，丸子我本身就调了味，可以直接入口。”

　　　　“那我吃了哦。”单简有些迫不及待的拿起筷子。

　　　　“嗯，吃吧。现在温度刚刚好。”

　　　　单简率先夹起一个丸子，先吹了吹，然后送到嘴边一咬。

　　　　“哇！”这一咬，单简马上捂着自己的嘴，瞪大眼睛。

　　　　“怎么了？”刘芒问道。

　　　　“总厨，你快尝尝，这味道”单简轻轻咀嚼，脸上的表情很奇怪，有诧异，更有惊喜。

　　　　听了单简的话，刘芒也拿起筷子，夹起丸子整个送入嘴中。

　　　　虽然已经看到了制作过程，知道丸子是用虾肉搓成，但它的弹性还是超出了刘芒的想象。

　　　　一口咬下，丸子在齿缝间弹开，一股浓郁的奶香味从中溅出，喷射至口腔的各个角落。

　　　　经过油炸升温，原本成固态的芝士已经融化成了浓稠的浆液，配合滑嫩的虾肉，让人产生丰富的满足感。

　　　　按理来说，刚出锅的丸子里面包着的芝士应该很烫才对，如果不知情，很可能会烫到人。

　　　　可是，林萧现在丸子其中的芝士却刚刚好。正好融化，一点都不烫，非常符合早乙女哲哉所说，45c左右人舌头最敏感的温度。

　　　　要做到这点，需要对温度和时间把握得相当精准才行。还有，丸子最外层的壳焦香，里层肉质爽滑，已经具备了‘蒸’的感觉了。

　　　　“林兄，你赢了，我的翅包饭肯定比过你这道炸虾球。”尝完丸子，刘芒说道。

　　　　“老刘，你不会又要开始装了吧！”林萧根本不信。

　　　　“真的。你这道炸虾球做法简单，技巧却非常出彩，尤其是对‘炸和蒸’之间的把握，已经和早乙女哲哉大师有七八