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美食之神-第229部分
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“孙先生，你来干什么？”
“我来拜访一下刘芒师傅。”孙宥晨脸色平和，看不出真正的意图。
“拜托，输赢乃兵家常事，你不能输了比赛，就上门来问罪，怪到我们头上吧。”林萧眼睛眯了起来。
“当然不是，不过我有几句话想对刘芒师傅说，说完我就走。”
“好吧，请进。”林萧想了想，让开身。
“刘芒师傅。”
“啊，孙先生。”刘芒也一愣。
“刘芒师傅，这次我来没有别的意思，也并没有觉得输了比赛，是因为跟您的点评有关……”孙宥晨沉默了一下：“其实就是有几句话，憋在心里，不吐不快。”
“坐下说。”刘芒指了指沙发：“小简，去泡壶茶来。”
孙宥晨端端正正的在沙发上坐下：“刚才比赛完，我反复的想了想，觉得自己还是没有错。”
“哦？”刘芒没有反驳，端起单简送上的碧螺春抿了一口。
“当然我知道，你们正统学中餐的人肯定看不起我，认为我做的根本就不是中餐。”
“没有，我只对菜不对人。”刘芒摇摇头：“在我心里，一直认为美食无国界，也并没什么流派之分。舌头是不会说谎的，好不好入口便知。”
“可是，我的那道‘菠萝咕噜肉’真的很受欢迎啊！那些客人总不会是假的吧？”
孙宥晨就是有些不服气，他实在不明白，自己一直得意的一道菜，为什么在这些中国厨师眼里会一文不值。
“在你要我点评之前，我已经问过你了，是站在什么立场上。在西方，你的这道菜品无疑是成功的，不然你也不可能将餐馆开遍美国。但在我们中国厨师眼里，你的这道‘菠萝咕噜肉’，就是不入流。这也是无法改变的事实。”
“是吗？”孙宥晨有些自嘲的笑了一声：“刘芒师傅，你可曾体会过我的感受？我从小出生在美国，从十一岁开始，就在父亲的厨房里帮忙。那时候父亲店里的生意并不好，除了一些华人，很少会有美国人来餐厅吃饭。在我看来，父亲做的菜品固然符合华人的口味，但并不受美国人欢迎。直到我接手餐馆，改进菜品，生意才好起来。难道中餐就一定要坚持传统，不能做出改变，不能让本地人更受欢迎吗？这也是我觉得气愤的地方。”
“口味这个东西，很多时候确实很难改变。”刘芒顿了顿：“可是，孙宥晨先生，我们改进中餐，是让它变得更好，不是让它面目全非，比未改之前味道更差。再说，你能保证你父亲做的是真正的中餐吗？”
“这……”孙宥晨说不出话了。
是啊，他的父亲从爷爷手中学的厨艺，可他的爷爷好像也没学过正统的中餐吧，以前只是在一条货轮上做船员，后来才转行开餐馆的。
“林兄，做一道真正的‘菠萝咕噜肉’，给这位孙先生尝尝吧。”
………………………………
第六百九十九章 正宗的咕噜肉
“可是，真正的中餐就一定能受西方人喜欢吗？”孙宥晨嘀咕一声。
这句话很小声，但还是被刘芒听见了，他想了想：“孙先生，可能你一直生活在国外，无法理解我们对中餐的感情。中餐对于我们来说，已经不是简简单单的菜品，更多的是一种文化传承。”
“文化传承？”
“没错，一个民族的文化有很多。比如文字、民俗、艺术……但对普通老百姓来说，又有什么比平日中的一日三餐更重要呢？当你的味蕾从小被熟悉的味道侵占，即使离家万里，也能记起家乡吧？所以，当有人打着中餐的名号，做着不是中餐的菜品，不止是我们中国厨师，就算普通的中国食客，也很难接受吧？“
说道这，刘芒顿了顿，端起茶喝了一口，润润嗓子：“况且，我并不认为正宗的中餐不能被外国人接受。虽然口味有稍许区别，但美食是共通的，酸甜苦辣这些味道所有人都能尝出来。归根到底，不是不接受，而是没有做好。”
“好吧。刘芒师傅，我承认你让我内心有些动摇。”孙宥晨点点头：“那什么才是真正的中餐呢？”
“什么是真正的中餐？”孙宥晨这个看似简单的问题，却将刘芒问住了，他沉默了一下。
“中国有八大菜系，数不清的菜品，各种各样的烹饪技法，如果一一向你讲解的话，可能说上一天一夜也说不完，这样吧……”
刘芒站起身：“你跟我来，看看中国菜制作的整个过程。”
刘芒领着孙宥晨来到套房的厨房，林萧已经开始准备炒菜了。
“这是烹饪‘菠萝咕噜肉’的所有食材和配料。”刘芒指了指砧板上已经被单简切好的食材。
“不用瘦肉？用五花肉？”孙宥晨俯下身，非常仔细的观看起桌上的东西。
“对的，肥瘦相间的五花肉才能炸出酥脆的外皮，单纯用瘦肉的话口感太柴，并不适合。”
“我父亲以前也是用去皮五花肉，可是客人们并不领情，他们觉得太油腻了。”
“那是因为你父亲没有炸透。”林萧把锅架上，倒入半锅植物油，扭开火：“要彻底把肥肉中的油脂逼出，才能进行下一步烹饪。”
“噢……那这是什么？”孙宥晨指着案板上的糖醋汁问道。
“你尝尝看，这是中国厨房里常用的糖醋汁，咕噜肉的酸甜味全部来自它。有它就不需用番茄了。”
孙宥晨拿过一根筷子，伸入糖醋汁中蘸了蘸，送入嘴中一抿。
“这味道好棒！”甜和酸的味道只能用一个字来形容均衡。
当口腔被甜所滋润，酸的感觉马上从舌根处升起，让唾液大量分泌，又将甜味提升，如此反复……
“这种酱料的味道一定能被美国人接受！我敢说，在美国市面上还没有一种番茄酱能比上它！”孙宥晨赞不绝口。
“这种酸醋汁是我自己调的，你要喜欢，我等会把配方写给你。”
“真的吗？”孙宥晨有些不信。
“当然真的了，这种酸醋汁配方很简单，并没有什么值得保密的地方。”
“那就谢谢你了，刘芒师傅。”孙宥晨觉得有些不好意思。
这个时候，锅中的油温已经开始升高，林萧将切成块的五花肉放入漏勺，捏起一点干淀粉撒上，然后抖动漏勺，让每一块都均匀沾上。
“想做好一道中国菜，每一个步骤和细节都很重要。比如这个肉块，就不能用湿淀粉上浆，这样炸出来的表皮很厚，会阻止酸醋汁味道的进入。”林萧一边做，刘芒一边在旁讲解道。
等锅中的油温达到150度左右，林萧将粘过淀粉的肉块下锅。
五花肉块在油锅中发出‘吱吱’的响声，随着其中肥肉油脂的逼出，渐渐从锅底浮上油面。
油温均匀释放，在沾染过干淀粉后，肉块被浸润上一层金黄的色泽。
林萧用漏勺捞起，放置在一旁酿凉。
“这就好了吗？”
“当然没有。虽然现在五花肉已经熟了，但质地还不够酥脆，颜色不够漂亮，必须进行第二次复炸。而二次复炸是中餐里常用的技巧，能让食材的水分彻底收干的同时，还能把多余的油分逼出来。”
五分钟过后，林萧把火焰开关扭到最大，令油温再次升高到180度左右，然后将已经微凉的五花肉块放入。
“滋啦！”和第一次炸不同，这次五花肉块一下锅，立刻发出剧烈的响声。
林萧端起锅，手腕轻轻旋动，防止肉块粘连，只炸了那么十来秒，马上起锅。
经过二次复炸的五花肉，体型明显缩小了一圈，颜色也由淡黄变成诱人的金黄色，一阵阵诱人的肉香开始飘散开来。
接下来，锅中留底油，放姜末，蒜片爆香，下入菠萝块和青红椒翻炒，烹入糖醋汁，最后开大火下入肉块，快速翻炒……
随着糖醋汁受热收干，食材的表皮裹上了一层淡淡的绛红。
起锅、装盘，这道‘菠萝咕噜肉’就完成了。
“孙先生，尝尝看吧，看正宗的‘菠萝咕噜肉’是个什么味。”林萧将盘子推到孙宥晨面前。
“这就是正宗的‘菠萝咕噜肉’吗？”孙宥晨吸了吸鼻子，拿着筷子的手都有些颤抖了。
不用品尝，光看菜品颜色，闻菜品香气，这道‘咕噜肉’就已经比自己的要好上太多了。
金黄的肉块冒着微微热气，亮黄的菠萝块、鲜红的甜椒段，都被包裹在如蜂蜜般粘稠的酱汁中，给人一种赏心悦目的感觉。
夹起一块咕噜肉，孙宥晨送入嘴中，一口咬下。
“咔嚓！”牙齿一切合，齿颊间立刻发出一声清脆的响声。
没有自己菜品入口那种软塌塌的感觉，现在这个肉块外皮真的酥脆无比。再次咀嚼，带着热意的糖醋汁从肉块中溢出，酸酸甜甜的味道滋润着口中每个细胞，令它们开始欢呼雀跃起来。
依依不舍的咽下，菠萝清新的果香在口腔中萦绕，回味无穷。
“真好吃啊！”
………………………………
第七百零零章 镇糖为晶
“原来这才是真正的中国菜吗？”孙宥晨依依不舍的咽下口中的肉块：“刘芒师傅，我有一个问题。”
“你说。”
“为什么酸醋汁会进入到肉块中间呢？”
这个问题令孙宥晨疑惑，在那么短的时间内翻炒，按理说酱汁只会停留在肉块表层。可是现在这个咕噜肉，一口咬下，酱汁立刻在口腔中爆开，好像特意包裹在其中一样。
“很简单，你吃过油渣没有？”
“什么是油渣？”
“哦，就是炼制猪油后剩下的肉渣。”刘芒夹起一块咕噜肉：“肥油经过油炸，其中的油脂被逼出，质地变得疏松，充满如海绵般的孔洞。这样一来，经过快速翻炒，酸醋汁便会迅速进入，充盈肉块的口感。”
“原来选用五花肉来制作是这个缘故。”吃完林萧这道‘菠萝咕噜肉’孙宥晨现在信了，中国菜不是不符合老外的口味，而是自己做得根本不好。
“我大概明白了，就像您说的一样，中餐都是经过厨师一代代摸索形成的菜品，所以不能轻易改动？”
“嗯，基本的味道不能变。”刘芒点点头：“但是，在不变的基础上，一个厨师也要学着求变，才不会原地踏步。”
“什么意思？”孙宥晨都有些迷糊了，一会说变，一会说不变，这也太模棱两可了吧。
“这样说吧。”刘芒略一思索：“要让食客在入口的瞬间明白，这是他熟悉的菜品，但同时也能感到惊喜，那么你的创新就成功了。保留其魂，变幻其骨肉。如果做不到，那么所谓的创新就只是一顿瞎搞。”
“还是不明白。”孙宥晨摇摇头。
“多说不如做。刚好这道‘菠萝咕噜肉’，我也曾试着改进过，那我再做一次吧。”刘芒接过林萧递过的围裙系上。
“那太棒了。”孙宥晨觉得这次真的来对了，仿佛自己推开了一扇新的大门，看到一个全新的世界。
“小简，帮我削个菠萝，打成汁。再准备一些冰块。”刘芒吩咐道。
“只要汁吗？”
“嗯，渣滓都要过滤掉。”
“好的。”
刘芒走到案板前，取过一块猪五花肉，用刀去皮后切成四方四正的小块，然后均匀的裹上一层面粉。
“你还改进过‘菠萝咕噜肉’？我怎么不知道。”不止孙宥晨，连林萧和贺东临也好奇起来。
‘菠萝咕噜肉’这道粤菜实在太经典，很少有厨师会想着去改进，至于能改得好，那就更难了。
和林萧一样，先把肉块均匀裹上一层干淀粉，刘芒把锅架上，倒入油。
等到锅中的油温升高，冒起淡淡青烟后，再把肉块放入，开始炸制。
前期的做法和林萧一模一样，可当肉块起锅后，刘芒却又在旁边的灶眼架上另一口锅。
“用两口锅来制作？什么意思？”林萧诧异道。
另一口烧热，刘芒取过一些白糖，加水用小火熬煮。
“看不懂。”贺东临眯起眼睛，想了想，摇摇头。
他知道不少‘菠萝咕噜肉’的改良版，但没有一种是需要用到糖浆的，大多会在食材上下功夫。比如除了菠萝，还会放入苹果、香蕉段等其它水果。
刘芒用糖浆的话，这已经涉及到烹饪技法了，那更是难上加难。如果真能改良成功，肯定又是一道传奇名菜。
“总厨，你看这样行吗？”单简把菠萝去皮切成块，放入料理机中榨成汁，最后用滤网过滤掉其中的渣滓，只留淡黄的汁液。
“嗯，非常好。”刘芒点点头，升高油温，把五花肉块放入进行复炸。而另一口锅中的糖稀也熬得差不多了，刘芒放入一些蜂蜜，舀出一半盛入小碗。
接下来到了关键时刻，刘芒把复炸过后的五花肉按传统方式开始加糖醋汁炒制，炒好后倒入漏勺，沥干多余酱汁后，放入熬煮糖稀的锅中，开始翻炒。
“我明白了，是拔丝吗？”贺东临说道。
拔丝是中国菜里用得比较少的一种技法，一般用于制作甜菜，比如‘拔丝苹果’，‘拔丝芋头’等，但用在‘菠萝咕噜肉’上还是第一次见。
“老刘的糖稀熬得比较浓，应该不是。”林萧回道。
“总厨这是在做‘冰晶咕噜肉’呢，不过冰晶咕噜肉，可不需要用到菠萝汁啊。”
记得第一次去楼上楼，单简就做了一道自己拿手的‘冰晶咕噜肉’找刘芒讨教，也第一次见识到了刘芒恐怖的基本功。
“冰晶咕噜肉？怎么做？”贺东临问道。
“这是我父亲发明出来的一道菜，咕噜肉出锅后放到糖浆中，让肉块上裹上一层糖晶。成菜的时候，外面透明的壳儿什么都没沾，然后一碰开，番茄汁等佐料都裹在里面的。”
“家传菜啊！难怪没听过。”贺东临焕然大悟。
“嗯，这道菜只在我们酒家能吃到，并且没在菜单，只有熟客来了才会做。因为技术要求太高，除了我父亲和几个师兄，没人能做好。我也是上次得到总厨的指点，才稍微掌握了一点诀窍。”
等到肉块全部均匀的裹上一层糖浆后，刘芒将它小心的从锅里舀出，放入单简早已经准备好的冰块中，用筷子不停搅拌，防止粘连。
镇糖为晶当滚烫的糖汁猝然遇冷，便会快速凝结，形成漂亮如水晶一般的外壳。
这还没完，等咕噜肉的外壳成型，刘芒装入盘中，又起锅倒入榨好的芒果汁，开始熬煮。
当芒果汁开始变浓收缩，刘芒倒入一些芡粉勾芡，再放入已经裹上糖晶的咕噜肉进行翻炒。等到芒果汁沾满表面，迅速把剩下的一半糖浆倒入，起锅放入冰块再次冷镇。
和上一次刘芒做的‘冰晶咕噜肉’不同。这次的‘菠萝咕噜肉’用两次糖浆分别裹壳，工序上要更加繁琐一些。
“好了，尝尝吧。”刘芒用筷子把咕噜肉一个个从盆中的冰块里夹出来，盛入圆盘，推到大家眼前。
“老刘，真他妈漂亮！”往盘中一瞧，林萧忍不住爆了句粗口。
在灯光的照耀下，如水晶般透明的外壳里，红黄两种颜色在其中缓缓流动，流光溢彩，令人叹为观止。
………………………………
第七百零一章 镇糖为晶（续）
“刘芒师傅，我可以尝了吗？”盯着盘中的‘咕噜肉’，孙宥晨感觉喉头一阵火热。
“尝吧，凉了就走味了。”刘芒笑道。
孙宥晨拿起筷子，小心的夹起一块咕噜肉，送入嘴中，一口咬下。
“咔嚓！”清脆的响声在牙缝间迸发，菠萝香气混合着糖壳的甜味，首先在舌尖上荡漾开。
当人的味蕾被这迷人的味道沉醉，还未来得反应，随着牙齿的切合，第二层糖壳破碎了。包裹在其中的糖醋汁凶猛的喷溅在口腔四处。
酸酸甜甜的味道刺激着舌下的唾腺，大量的唾液分泌，在口腔中泛滥成灾。
忍不住快速咀嚼，菠萝汁、酸醋汁，再加上咬着‘嘎吱’带着脆感的五花肉，直欲让人如上云端。
相比刚才林萧那道传统的‘菠萝咕噜肉’，现在刘芒的这道，不但保留了其中的精髓，更丰富了口感和味觉的层次。
“原来这才是改进菜品啊！”孙宥晨突然间明白，明白自己和刘芒的差距倒底在哪了。
“刘芒师傅，这道菜品你能不能授权我在我的餐厅售卖？”孙宥晨脱口而出。
“呃……可以吧。”刘芒一愣。
“孙先生，卖无所谓，可你准备找谁做呢？咱们老刘吗？”林萧戏谐道。
“我自己做啊。”
“别忙活了，你做不出来的。”林萧很肯定道。
“为什么？”孙宥晨有些不忿，刚才他已经观看了整个制作过程，刘芒又答应将酸醋汁的配方给他，重新复制的话不是什么难事吧？
“孙先生别生气，你看老刘刚才做这道菜很简单，整个制作过程也不复杂，不就是裹两层糖浆嘛，对吗？”
“这……”孙宥晨看了一眼刘芒，其实心里已经默认是。
“我告诉，老刘这道新式‘菠萝咕噜肉’，代表着中国菜的顶尖水平，没有十年八年在中国厨房的历练，连上手都够呛。”
“不会吧，有那么难吗？”
孙宥晨觉得，自己好歹也学了将近八年烹饪，虽然做的不是正宗的中国菜，但总比一般人要强吧，一两次不行，多练习几次肯定能做出来。
“非常难！”贺东临从盘中夹起一块咕噜肉：“我敢说，能复制小刘师傅这道菜品的人，就算在国内，也不超过五人。”
“为什么？”
“看到这层外壳没有？”贺东临夹着咕噜肉对准天花板上的射灯：“要想制作出这层壳，首先要学会‘镇糖为晶’，只有对食材特性和火候把握到一定程度的人，才能制作出如冰般透明的外壳，如果掌握不好，糖色会发黄发苦，不用个几百斤糖来练习，根本连门都入不了。”
“几百斤？”孙宥晨眼睛都瞪圆了：“用几百斤白糖来练习？”
“当然。”贺东临点点头：“其实我还往少里说，悟性差的人，就算用个上千斤也不稀奇。”
“我应该就是悟性比较差的。”刘芒摸了摸鼻子：“当年为了练习，我足足用掉两千斤白糖。”
“拜托，你不是悟性差，你这是拼命！”林萧翻了个大大的白眼：“我听若男说过，说你能调成先苦后甜的糖浆？”
“可以的。”刘芒点头承认：“其实很简单，糖浆在锅里熬制过久的话会发苦，而这个由甜到苦过程是有一个临界点的，抓住这个临界点快速褪火就行了。”
“临界点的时间大概多久？”贺东临问道。
“四到五秒吧，晚一秒都不行。”
“行，这我又做不到。”林萧和贺东临想了想，连连摇头。
至于孙宥晨则听得一头雾水，根本不知道林萧他们在说什么。
没法，对于这些大拿们来说，孙宥晨对中餐的理解，还停留在小白的初级阶段。
“那各位，这种镇糖为晶的技巧你们都会吗？”不过孙宥晨还是有点不死心，他觉得如果大家都会，那说明应该还有学习成功的机会。
“我当然会了。”林萧回道。
“嗯，我就差了一点，相比小刘师傅调出的糖色，颜色要浑浊一些。”贺东临回道。
“我……我大概再练个三年，看能不能和总厨调出的一样。”单简有些不确定道。
“中餐真的好难啊！”孙宥晨感慨起来。
“难的还在后面呢。‘镇糖为晶’虽然有些难，但大多数厨师经过刻苦练习都会，真正困难的是，如何在一层糖壳外再裹上另一层糖壳！”贺东临把筷尖上的咕噜肉送入口中，咀嚼几下后连连赞叹。
“这两层糖壳间相互独立，菠萝汁和糖醋汁没有窜味，只有经过人口的品尝后才会彼此融合，形成循序渐进的层次感，不是真正的老饕，是不会感觉出其中妙处的！”
“那该怎么做呢？”孙宥晨追问道。
“我不清楚，也做不出来，你问当事人吧。”贺东临两手一摊。
“说到底，还是火候。”刘芒接过话茬：“咕噜肉裹上第一层糖浆，冷却成晶后，你心里得有个底，知道糖壳融化的温度是多少度，相应在锅中翻炒的时间需多久。翻炒时间过短，另一层糖壳不会形成，翻炒时间过长，第一层糖壳便会融化，和第二层糖壳糊在一起，其中蕴含的两种汁液就会窜味，影响菜品的口感和外观。”
“那……那又要怎么把握？”孙宥晨一颗心跌到谷底。
在刚刚见识了中国菜真正的魅力后，他已经坚定自己学习中式烹饪的决心，可现在只是一道菜，所涉及的难点就如一座座高不可攀的大山，阻挡着他前行的脚步。
“说实话，我也说不清楚。”刘芒思索一番：“这种感觉只能意会，不能言传。菜品在锅中翻炒，脑海里自然能感觉到它的变化。就像人天生会吃饭，却不知道为什么一样。”
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