美食之神-第234部分

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　　　　没错，这道甜点味道只能用纯粹来形容。面粉、鸡蛋、奶油、可可、朗姆酒、各种水果……多钟食材的味道相互叠加，却又彼此独立，随着口腔的运动一点点在舌尖上荡漾开来。

　　　　“只有这样的甜点，才能配得上萨莫色雷斯尼凯之名吧！”

　　　　吕克·马丁内兹不知不觉就把这份甜点吃光了，等他回过神来，这才发现其他的评委同样陷入沉醉中。

　　　　“这是我吃过最完美的一份甜点。”其中一位评委赞叹道。

　　　　“我感觉，我心都要融化了。”一位女评委捂着胸口：“这道甜点的美味，都无法用语言去形容。”

　　　　“有那么好吃吗？”林萧对此表示怀疑。

　　　　“各位，这里还剩一份甜点，有谁愿意上来品尝一下。”阿贝尔笑道。

　　　　“我！我！”不少观众举起手。

　　　　“就你吧，那位漂亮的女士。”阿贝尔的目光扫过观众席，最后定格在单简身上。

　　　　“我吗？”单简一愣，指了指自己。

　　　　“是的。”阿贝尔亲自端着，走到观众席，将手中的盘子递给单简。

　　　　“好吧。”单简拿起盘子边上的勺子，舀了一勺送入嘴中。

　　　　“这……”单简仔细体会口腔中的滋味，过了一会摇头头。

　　　　“怎么了，女士，不好吃吗？”

　　　　“好吃。但这种好吃的感觉我说不上来。”单简将盘子递给旁边的刘芒：“总厨，要不你尝尝看。”

　　　　“你是那个中国厨师？”阿贝尔看到刘芒，表情顿时一滞。

　　　　“不介意我尝尝吧。”刘芒笑道。

　　　　“当然不介意。”阿贝尔脸上的笑容陡然收敛，表情变得郑重起来。

　　　　刘芒的两场比赛他都看过了，在阿贝尔心里，这个和他差不多大的中国人，同样具备绝佳的天赋，是本次大赛上最强的对手之一。

　　　　舀起一块送入嘴中，顿时，各种滋味在舌尖上缤纷绽放，刘芒缓缓闭上眼睛。

　　　　“老刘，怎么样？”过了一会，林萧问道。

　　　　“不愧为黑金品酒师，对味道的把握已经到了极致！”刘芒吐出一口气。

　　　　“首先，这道甜点的糖分把握得非常好，控制在百分之二十左右。相比整道甜品的分量，这个比例刚刚好。让人觉得甜，但又不会腻。以此为基底，面粉、鸡蛋、奶油等其它食材的配比保持在百分之五，这个比例……”


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第七百一十五章　南北之争（上）

　　　　“刘芒先生，你在说什么？”刘芒是用中文对林萧说的，所以阿贝尔并没有听懂，但他看得出来，刘芒正对他的这道甜点进行点评。

　　　　“他的意思是指……”刘芒一边说，林萧一边进行同步翻译。

　　　　“这些食材在甜点中保持着一种微妙的平衡，使人的舌头能很轻易分辨出它们各自的味道……”

　　　　“你……”听到林萧的翻译，阿贝尔脸色大变，因为刘芒说的，正是他这道‘提拉米苏’的制作心得和精髓。

　　　　“还有，虽然甜点不用烤制，但冷藏的温度也很有讲究。”刘芒咂巴了一下嘴，细细品味舌尖上的那一抹清凉：“先用零下10度左右的温度，让浆液缓慢凝固，以保持其形状。最后调低温度，令外层呈现出脆壳的效果。最后上桌时，整道甜点的温度保持在8摄氏度左右，在这个温度下，人体的舌头最为敏感，最能感知味道的变化……”

　　　　“这……”阿贝尔此刻的脸色很复杂，眼神中有惊讶，有诧异，更有佩服。

　　　　“刘芒先生，很期待和您同台。”等刘芒说完，阿贝尔右手抚胸，微微欠身，离开了。

　　　　这个时候，那个德国汉斯的乳猪也从烤箱中拿出。

　　　　说实话，抹上一层蜂蜜进行烤制后，烤猪的颜色确实很漂亮。在灯光的照射下，整只烤猪金黄滴油，诱人心神。

　　　　林萧说的没错，西方烤物的吃法很单一。烤猪只在大厅墙上的屏幕上亮了亮相，马上就被手持雪亮尖刀的汉斯大卸八块。

　　　　淋上特制的酱料，再撒上用罗勒、薄荷等香料研磨成的粉末，这份花了将近两个小时制作的烤猪，终于送到评委们的桌上。

　　　　“咔嚓。”刀叉切动猪皮，发出清脆的响声。

　　　　“味道不错！”牙齿咬合下，猪皮带着点点油脂，蜂蜜浸润，赋予了一丝甘甜，猪肉很嫩，蕴含的肉汁吸收了西芹、洋葱的味道，口感变得更加丰富起来。

　　　　能来到演播厅的，根本不会有庸手，汉斯的这份烤猪放在巴黎任何一家餐厅，都能收获一片好评，可在今天这种场合，却有些力不从心，和阿贝尔的甜品比起来，更是黯然失色。

　　　　果然，评委们的打分出来了，阿贝尔以全票的姿态，没有悬念的进入下一轮。

　　　　“老刘，小简，你们俩来当裁判。”第二天，林萧和贺东临一大早就直奔市场，买回一大堆的食材。

　　　　“切磋可以，但不能过火。”刘芒端出茶杯抿了口：“咱们是一个团队，如果为了一些菜系之争而伤了和气，那未免太可笑了。”

　　　　反正闲着无聊，大家不如找点乐子，既能消磨时光，又能磨砺烹饪水平，何尝不是一种乐趣？

　　　　“那当然，技艺上的输赢，根本影响不了我和老贺之间的感情。”林萧一只手搭上贺东临的肩膀：“你说是吧，老贺。”

　　　　“嗯，有争论才有进步。我也想领略一下上届厨神的风采。”贺东临说到‘上届’这两字时，故意加重了语气。

　　　　“得，你还不如说过气好了。”林萧扯过一条围裙：“那今天咱们不分出个胜负，绝不收工。”

　　　　“好期待啊！”单简搬过一个椅子，坐到桌前。

　　　　“老刘，你出题目吧。”林萧扭动手腕，跃跃欲试。

　　　　“第一道菜嘛。”刘芒扫过桌上堆着的食材：“那就各做一道‘木须肉’好了。”

　　　　“木须肉？”林萧一愣：“老刘，你就不能出个稍微难点的菜？这道菜发挥不了我多少水平啊！”

　　　　“你们不是一直争论菜品南北高低嘛，我看这道菜就很合适。”

　　　　‘木须肉’是道家常菜，本来属八大菜系之一的鲁菜——孔府菜。以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成，因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名。

　　　　此菜胜在制作方便，原料随手可得。味道清新，口味鲜美、口感丰富、老少咸宜。不需准备很多食材，故而寻常百姓家一般都会制作。

　　　　其实一些家庭主妇在很多时候并不是刻意去做它，而是感觉菜不太够，或者肉有点少，于是加俩鸡蛋，泡点木耳，随手再抓点黄花菜、甚至香菇，热热闹闹整一大盘，下饭下酒都不错。

　　　　也正因为流传广，做法又多样，所以刘芒才选出来故意为难这两位。

　　　　“木须肉不错，越是家常菜，越考验厨师的基本功。”贺东临倒无所谓，反而很有兴趣。

　　　　“好，我来当主持人。”单简拿起水杯凑到嘴边充当话筒：“第一届内部厨神大赛，第一轮比赛现在开始！”

　　　　林萧和贺东临走到桌前，开始各自挑选起食材来。

　　　　“老贺，你要黄瓜啊？巧了，我也用。”林萧‘嘿嘿’一笑，率先从七八根黄瓜中挑出两条品相最好的攥在手中。

　　　　“欧洲出产的黄瓜可不比咱们国内常用的，口感有很大差别，你得注意点，别阴沟里筐了瓢。”

　　　　“不会，我都没打算用。”贺东临拿过一袋口蘑：“我也提醒你一下，这种黄瓜皮的青气很重，得去皮才行。”

　　　　“了解。”

　　　　从俩人挑选食材做这道‘木须肉’就可以看出，中国南北菜品的做法确实有很大的差异。

　　　　除了猪肉和鸡蛋，配料林萧挑选了木耳、黄瓜和大蒜。而贺东临选择了口蘑和玉兰片。

　　　　主料猪肉的选择也有区别，林萧准备用纯瘦的里脊肉，贺东临则选用半肥半瘦的猪五花。

　　　　先将食材清洗干净，林萧取过菜刀，将猪里脊肉切成0。5厘米厚度的薄片，再放入碗中，加料酒，玉米淀粉、鸡蛋清一起搅拌，进行腌制。

　　　　同时，贺东临也将五花肉去皮，没有切片，却切成长条形的小段，只撒上一点盐，放置在一旁待用。

　　　　“总厨，评判的标准是什么？”第一次当评委，选手还是两位大神，单简很兴奋。

　　　　“如果按菜色正宗来评判，显然有失公平，因为‘木须肉’本来就源自北方菜系。所以按色香味来吧，吃完后说出自己真实感受就行。”

　　　　“嗯。”


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第七百一十六章　南北之争（中）

　　　　口蘑切片，玉兰片改刀成菱形，贺东临再用鸡蛋黄加淀粉调了个浓芡，然后将五花肉片放入，用手抓匀。

　　　　“老贺，你没搞错吧，芡粉上那么浓，不怕糊锅啊？”林萧也在给自己的猪里脊肉上芡，不过他的只用了一点生抽和料酒，再加上少许的水淀粉。

　　　　上完芡粉，切好食材，林萧走到灶台前，准备开始炒制了。

　　　　‘木须肉’的做法简单，出菜速度也极快，只要将食材准备好，几十秒便可出锅。

　　　　大火把锅烧红，锅中淋入油，等阵阵青烟冒起，马上将搅拌好的鸡蛋液倒入。

　　　　“滋啦！”随着炒勺迅速的搅动，倒入的鸡蛋液在五六秒时间便成型。林萧马上盛出，放在一旁待用。

　　　　“虽然‘木须肉’只是一道家常菜，但要炒好还是很不容易的。”刘芒放下手中的茶杯：“首先，鸡蛋要和其它配料的味道相互融合。吃在口中，香味萦绕不绝，久久不散才算成功。”

　　　　“那要怎么才能做好？”木须肉’单简自然会做，但好像远达不到刘芒所说的效果。

　　　　“第一，鸡蛋一定要与其它配料分开炒，只需炒至三成熟，蛋液将凝未凝为最好。”刘芒指了指林萧放在灶台上，已经炒过的鸡蛋。

　　　　“这点林兄就做得很好，鸡蛋嫩得能在盘中发颤，外表蓬松金黄，成细碎的桂花状，这样最后加入时，它的香气和味道才会和其它食材充分融合。”

　　　　“还有呢？”单简瞪大眼睛，认真听着。

　　　　“第二，猪肉片也要嫩，切的时候要采用斜刀法，因为猪里脊肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，没有嫩的感觉。但若顺着切，肉质又太老，只有斜切，才不会吃着塞牙，也不会碎散……”

　　　　“总厨，贺师傅用的是五花肉，那又有什么讲究？”看一眼还在搅拌肉片的贺东临，单简又问道。

　　　　“用五花肉来做‘木须肉’我也是第一次见，我猜他应该是想用炸来处理，类似‘酥肉’的做法。经过挂浓芡上浆，再经炸制后，肉片多余的油脂渗出，留下细微的孔洞，可以最大程度吸附其它配料的味道。”

　　　　刘芒猜的没错，贺东临等肉片上都挂满浓稠的芡粉后，直接加热油锅，等油温六七成热，下锅开始炸制。

　　　　等到肉片在锅中‘吱吱’作响，表皮金黄后，贺东临捞起，再升高油温进行第二次复炸。

　　　　“老贺这做法很稀奇啊。”

　　　　经过二次复炸后，贺东临捞起肉片，稍微晾凉，紧接着放葱姜包裹，加入高汤，把肉片放入其中小焖。

　　　　这种已经不是传统‘木须肉’的做法了。但刘芒略一思索，也就明白过来。

　　　　“这一轮，林兄应该输掉了。”

　　　　炸至发酥的肉片经过高汤的焖煮，吸收了汤汁的鲜味，再和其它辅料一起和炒，食材上就已经胜出了。

　　　　“老贺，你这是什么套路？”正准备下锅翻炒肉片的林萧，看到贺东临用高汤煮肉片，诧异道。

　　　　“你管我怎么做，好吃就行了呗。”贺东临用炒勺轻轻推动锅中的肉片，让每一块肉片都彻底浸润到汤中。

　　　　“不得不承认，老贺你这种做法其实已经赢了，可我不会轻易认输的。”林萧也和刘芒一样，只是想了想，就已猜到结果。

　　　　上了一层薄芡的肉片倒入锅中，接着下黄瓜片，泡发后的木耳，下入盐、胡椒、生抽等佐料，最后加入一开始炒过的鸡蛋碎，用猛火大力翻炒，只在顷刻之间，林萧的这盘‘木须肉’便出锅了。

　　　　“好香！”菜端到桌上，单简忍不住凑上前去，深深吸了口气。

　　　　盘中的木须肉冒着腾腾热气，金黄的鸡蛋，青翠的黄瓜、漆黑的木耳……整盘菜配色简单，却生机焕然，给人一种清新之感。

　　　　“镬气十足！”刘芒拿起筷子，夹起一块黄瓜片送入口中，忍不住赞了声。

　　　　所谓的‘镬气’是指由铁锅烹调，运用猛烈的火力快速翻炒，尽可能保留了食材的原味，并配合适当时间，带出精华的菜肴。

　　　　入口的黄瓜经过旺火爆炒，去除了其中的青涩气，只留下甘甜爽脆的口感，轻轻咬动，‘咯吱’作响。

　　　　再夹过一块肉片细尝，吸收了鸡蛋、黄瓜、木耳等三种食材味道的肉片，除了入口滑嫩无比外，味道更是鲜香适口，令人回味无穷。

　　　　“好吃！特别是这鸡蛋，又香又嫩！”单简笑得眼睛都眯成一条缝。

　　　　‘木须肉’中掺杂的鸡蛋块，简直是整盘菜的点睛之笔。黄瓜、木耳、肉片在猛火翻炒下，自然会渗出少量汁水，而这些汁水，恰恰是食材中最精华的部分。

　　　　鸡蛋碎块在吸收了这些汁水后，本来单调的口感变得丰腴起来，再配上自带的香气，每一次咀嚼，都像在舌尖翩翩起舞。

　　　　“这样的菜，要是配上白饭，我能吃三大碗！”单简站起身：“总厨，你要添饭吗？”

　　　　“嗯，来上一碗。”

　　　　“别急啊，等我的菜上来，你们还不得吃撑啊！”贺东临用漏勺捞起锅中的肉片，准备和其它食材一起炒制。

　　　　“贺师傅，我留着肚子呢。”单简夹起一筷子鸡蛋送入嘴中，再满满扒了一大口白饭，含糊不清道。

　　　　经过高汤炖煮收汁后，本来外皮很脆的肉片，质地变得有些软绵起来，不过贺东临知道，经过他的特殊加工，现在正是最适合下锅的时候。

　　　　玉兰片、口蘑先汆过一道水，然后下锅翻炒，最后加入肉片……

　　　　贺东临这道‘木须肉’，有很明显的粤式风格，刀工精细，口味清纯，以食材自然味道取胜。

　　　　“我的也好了。”勾上一些薄芡，贺东临将锅中的菜肴盛入盘中。

　　　　相比林萧的‘木须肉’贺东临的这道卖相上明显要素雅一些。

　　　　除了口蘑，玉兰片、肉片、鸡蛋三样食材都是同一个色泽，但在勾上薄芡后，食材表层带上了一层亮闪闪的油光，看着就让人食欲大开。


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第六百七十七章　南北之争（下）

　　　　“老贺，看着还不错。”林萧端过一碗白饭，大大咧咧在桌前坐下。

　　　　伸出筷子，夹起一块肉片送入嘴中，只是咀嚼两下，林萧长叹一口气：“老贺，这轮你赢了。”

　　　　“这么快就认输，可不像你的性格啊。”看到林萧像霜打过的茄子一般有气无力，刘芒笑了，他也夹起一块肉片送入嘴中。

　　　　一口咬下，刘芒瞬间便明白过来，林萧为什么会如此爽快的认输了。

　　　　贺东临所做的木须肉，在经高温油炸，汤汁浸润后，所有食材的滋味都渗透其中，吃在口中不但鲜嫩无比，外面那层带着稍许韧劲的糊皮更是增添了更多的风味。

　　　　相比林萧按照传统方法制作出来的‘木须肉’，贺东临不但没有丢掉菜品本来的精髓，反而彩上加彩。

　　　　更特别的是，这道‘木须肉’看似没有鸡蛋，其实鸡蛋已经被裹在肉片上，和淀粉一起在肉片表层定型，每次咀嚼都蛋香四溢。

　　　　“等会我们再比过。”林萧就着贺东临的菜品，快速的扒下一碗米饭，嘴里含糊不清道。

　　　　“总厨，下一道菜做什么？”等大家品尝完桌上的两道菜，单简问道。

　　　　“第二道菜我早想好了，那就是红烧肉。”刘芒放下筷子，回道。

　　　　“为什么是‘红烧肉’？”众人异口同声。

　　　　“因为‘红烧肉’流传于大江南北，做法也丰富多样，更重要的，它最能体现一个厨师，对于火候的把握。”

　　　　“红烧肉就红烧肉。”林萧站起身：“老贺，这轮我可不会输了。”

　　　　“那不一定，如果我这次再赢，你可连翻本的机会都没有。”

　　　　“那咱们走着瞧好了。”林萧走到案板前，开始挑选食材。

　　　　“还好，这次在市场上买的猪肉，品质还算不错。”林萧拿起一块猪五肉，用手在上面按了按。

　　　　眼前的猪肉肥瘦相间，分成均匀的五层。瘦肉粉红，肥肉雪白，手指按下，能飞速弹回，足可见其新鲜。

　　　　“这块肉咱俩一人一半吧。”贺东临也走了过来，说道。

　　　　“行。”林萧取过菜刀，将这块重约七八斤左右的五花肉拦腰切成两段。

　　　　在中国，好像没有什么比红烧肉流传得更广的菜了。无论是普通人家的餐桌，还是高级的酒楼，处处都能见到它的身影。

　　　　那怎样的红烧肉才算好吃？苏派厨师的浓油赤酱？还是广式的腐乳相煨……万千滋味，相信每个做菜的人，都有自己的答案。

　　　　“老贺，我可开始做了哈。”见到贺东临捧着手中的五花肉，还在左看右看，已经开火架锅的林萧说道。

　　　　“不急，不急。”贺东临从案板下方的抽屉里取出一把小钳子，眯起眼睛，细细夹去五花肉皮上的残毛。

　　　　“哟，看来你这次还真想赢我。”林萧哈哈一笑，等锅烧至起烟时，提溜着五花肉，肉皮朝下在锅底不断擦动。

　　　　林萧这样做的目地，除了能去除肉皮表层的污垢外，还能让肉皮紧致，等会烧出来的口感才会更棒。

　　　　等五花肉皮受热变黄，质地变硬后，林萧拿着走到水龙头下，一边用钢刷擦动，一边用水冲洗。

　　　　与林萧做法不同，贺东临把猪皮上的残毛取净后，再将肉块改刀成正正方方的形状，接着上锅烧水，把肉块扔入进行汆水。

　　　　“总厨，他俩哪种方法更好？”单简小声问道。

　　　　“这两种处理五花肉的方法都可以，并没有什么优劣。”

　　　　“哦……”

　　　　林萧的五花肉处理完，他马上改刀成麻将大小的块，接着下锅放入姜片，把肉块放入进行煸炒。

　　　　“不用焯水去血污吗？”看到林萧将肉块直接下锅，单简奇怪道。

　　　　按照正常的做法，五花肉在下锅前一定要先煮去肉中的血水，这样做成的红烧肉才不会被猪肉的腥膻气影响。

　　　　“看情况吧，有时候我们做菜并非一成不变，这块猪肉比较新鲜，不用水煮直接煸炒也是可以的。”刘芒回道。

　　　　随着林萧不停的翻炒，锅中的五花肉颜色渐渐转变，由白转黄，其中肥肉中的油脂渐渐渗出，在锅底发出‘滋滋’的响声。

　　　　同时，贺东临扔下锅的肉块也汆水完毕，他用漏勺捞起，直接放入冷水中过凉，然后用刀在肉块上切出纵横交错，深至肉皮的刀口。

　　　　“贺师傅的做法我也看不懂了，红烧肉不是切成小块再做吗？整块烧制，不会影响入味么？”

　　　　“苏州有一道名菜，叫做‘酱方’，它的做法是将五花肉刮洗干净，修成正方形，用竹签在精肉一面戳些小孔，再用盐擦透放入钵中腋制一日。接着把腌制的方块肉取出放入锅中出水，洗净后肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内，倒入原汤，加入酱油、绍酒整块烧制，今天老贺可能用上了这种做法。”刘芒解释道。

　　　　等五花肉中的油脂流出一部分后，林萧把肉块夹出，就着锅底的余油开始炒制糖色。

　　　　一般炒糖色用的多为冰糖和绵白糖，但这次林萧选用的却是红糖。

　　　　炒糖色分两种，一种是油炒，另一种是水炒。

　　　　油炒是直接在放油的锅中加入糖类，用小火慢慢融化，直至变成绛红的糖汁即可。

　　　　水炒则是白糖和水各放一半，再加少量的油慢慢熬煮，到汤汁浓稠即可。这种方法做法简单，适合一些经验不足的新手。

　　　　炒好糖色，林萧把肉块再次翻炒。加入糖汁，再经加热，肉块表层很快变得焦红起来。

　　　　一大勺老抽酱油添入，放上一段桂皮，扔进两个八角，林萧提起一小坛绍兴黄酒，整坛倒入锅中。

　　　　普通人家做红烧肉，一般只会加开水，顶多再放点料酒去腥增香，像林萧直接用上好黄酒代替水的做法，真的很奢侈。

　　　　黄酒的度数并不高，大概也就在14到20度之间，加上在烹饪过程中，酒精会被挥发，所以并不会出现辣口的感觉。

　　　　反而，只用黄酒炖制的红烧肉，兼具肉香和酒香，算得上诚意满满。


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第七百一十八章　鸡蛋的对决（上）

　　　　除了选料，制作红烧肉的器皿也很有讲究，林萧和贺东临两人，不约而同的选择了瓦煲来炖煮。

　　　　这种从国内带来的瓦煲，口小肚大，上窄下深，为青泥制成，就算长时间烧灼，也没任何问题。

　　　　之所以选用瓦煲，而不用铁锅，是因为肉块必须泡在汤水中小火炖煮，最后用大火收干。如果露出汤面太久，五花肉瘦肉的部分便会发柴，颜色也会不一。

　　　　瓦煲