美食之神-第240部分

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　　　　“好吧。”刘芒有些无奈的挠挠头：“那我怎么回答这些孩子们呢？”

　　　　“善意的谎言比残酷的真相更能抚慰人心，对吗，魔法师先生。”玛丽挤了挤眼睛。

　　　　“嗯，我明白了。”刘芒笑了，他走回孩子们中间：“魔法么？我自然会的！”

　　　　“耶！”得到自己想要的答案，孩子们又欢呼起来。

　　　　“安妮！我说的没错吧！你输啦！”那个刚才缠着戈登的小男孩更是跳起来，对着金发小萝莉扮起鬼脸。

　　　　“主角果然不属于我。”看到孩子们已经把自己撇在一边，像欢迎大明星一样围在刘芒身边问东问西，戈登的语气有些酸溜溜的。

　　　　“哥们，习惯就好。”林萧拍了拍戈登的肩膀：“你要明白，有些人天生就是用来当陪衬的。”

　　　　“了解。”戈登看向林萧的眼神充满同情。

　　　　“魔法师先生，今天你会给我们做菜吗？”这个叫安妮的小萝莉，抬起头盯着刘芒，眼中有希翼的光。

　　　　“会的。”刘芒的心被小女孩眼中的光给融化了，他蹲下身，屈着一条右腿，握住她的手，半跪下来：“美丽的女士，来自遥远东方的魔法师，愿意为您效劳。”


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第七百三十五章　探访孤儿院（中）

　　　　“各位，这边请。”玛莎领着大家来到孤儿院的厨房。

　　　　“有些简陋啊。”戈登拎起一只西式平底炒锅瞧了瞧，说道。

　　　　“还行，我挺满意。”刘芒在厨房里转了转，回道。

　　　　孤儿院的厨房面积大概在100平左右，虽然设施简陋，但收拾得干干净净，就连脚下铺着的地砖，都擦得蹭光透亮。

　　　　“听到你们要来，孩子们昨天干了一整天。”玛莎说道。

　　　　“那这些呢？”刘芒又指着桌上藤筐中的土豆、胡萝卜等食材，问道。

　　　　“我们孤儿院有一块小小的农田，一些蔬菜和水果，也都是孩子们自己种植的。”

　　　　“自立自强，很不错！”刘芒赞了一声。

　　　　“他们将来一定会成为对社会有用的人，一定的！”玛莎脸上露出骄傲的神色。

　　　　“刘，你准备做什么菜？”

　　　　“嗯，先做一道小朋友都喜欢的吧。”

　　　　“甜点？那不是饭后才吃的吗？”戈登诧异道。

　　　　“我这道甜点不一样，它是道开胃菜。”刘芒在桌上的藤条筐中挑挑拣拣，选出几个土豆，又拿过一串香蕉。

　　　　“行，那我来准备其它的菜。”戈登朝厨房门口摆摆手，那里正探出一排小脑袋：“想看的话，那就进来吧。”

　　　　“玛莎女士，我们可以进厨房吗？”安妮怯生生的问道。

　　　　“只要戈登先生同意，当然没有问题。可你们要安静，不能打扰到他们。”

　　　　“耶！”孩子们发出一阵欢呼，走进厨房，规规矩矩的站成一排。

　　　　“喂，别傻站着，帮我把这几根黄瓜洗了。”戈登朝那个小男孩招呼道。

　　　　“你叫什么名字？”

　　　　“大卫。柯尔斯。”见到戈登让自己帮忙，小男孩兴奋得脸蛋都红彤彤的。

　　　　“大卫先生，知道该怎么做吗？”戈登刮了一下小男孩的鼻子。

　　　　“知道的，戈登先生。我保证会洗得干干净净。”

　　　　“总厨，我们呢？该做什么？”单简问道。

　　　　“嗯，自由发挥，一人做几道菜，喂饱这些小家伙就行。”刘芒把香蕉去皮，笑道。

　　　　“好的。”

　　　　去皮的香蕉切成小段放入盆中，刘芒接着取过土豆，先去皮，接着片成片，再切成丝。

　　　　“哇！”看到菜刀接触砧板，发出有节奏的‘沙沙’声，晶莹透亮的土豆丝便从刘芒的手边涌出，这些孩子们发出惊呼声。

　　　　孤儿院的厨房没有中式菜刀，刘芒现在用的是一把西式的主厨刀，但这丝毫没有影响他切菜的速度。

　　　　切出的土豆丝只有牙签粗细，并且长短一致，粗细均匀，根根都一模一样。

　　　　“你们中餐的刀功，真是让人佩服。”正在给西红柿去皮的戈登，瞄了一眼砧板上的土豆丝，发出由衷的赞叹声。

　　　　西餐的刀功同样是厨师必备的技能。可是，却很少有西式主厨，能练到如刘芒一样，精准如机器。

　　　　“这么细的土豆丝，你准备怎么处理？”戈登忍不住捏起一根，询问道。

　　　　“我准备用来炸。”刘芒把切好的土豆丝放入清水中漂洗，洗去多余的淀粉，回道。

　　　　“炸吗？是不是太细了？”

　　　　炸土豆在西式餐饮中实在在太常见了。甚至英国的国菜，就是炸鱼配薯条。可这么细的土豆丝该怎么炸？不会一炸就成一团么？

　　　　谜底很快解开了，等切过的土豆丝洗净淀粉，又沥干尽水分后，刘芒架锅放油，等油温到达大概五成热后，再将土豆丝放入，快速用炒勺搅散。

　　　　先炸一道，等土豆丝颜色稍变，再用漏勺捞起，稍微晾凉一下，再炸上一次。

　　　　反复一共三次，这时的土豆丝变得金黄蓬松，酥脆无比。

　　　　戈登还是第一次看到有人这样处理土豆，于是他索性停下手来，专心观看刘芒做菜。

　　　　炸好的土豆丝放入垫有吸油纸的托盘，刘芒接着开始处理切成段的香蕉。

　　　　面粉、生粉、吉士粉、泡打粉各一勺，再加入清水、蛋液、糖、柠檬汁打成浆糊状。接着将切好的香蕉段放入，轻轻抖动，等到香蕉段上面都均匀的沾满面糊后，刘芒再起起锅，把油温烧至六成热，开始下锅炸制。

　　　　“炸香蕉？香蕉不是水果吗？”戈登一愣。

　　　　在他的观念里，香蕉从来都是拿来生吃或者摆盘的，绝不可能去将它做熟，更别提用高温油炸了。

　　　　等到香蕉表皮酥脆，刘芒马上捞起，沥干尽油分后，放入调好的沙拉酱中蘸了蘸，接着放入土豆丝中，滚上几滚。

　　　　沾满沙拉酱的香蕉段，把丝碎卷曲的土豆丝黏住，瞬间就变成一颗颗造型美观，如同蒲公英种子的金色圆球。

　　　　“我的甜品完成了，你要试试吗？”

　　　　“看起来好高级啊！”戈登吸了吸鼻子，只是两种再简单不过的食材，怎么一到刘芒手中，就变得那么高大上了呢？这颜色和造型，秒杀了多少米其林餐厅中的经典菜品？

　　　　戈登从盘中捏起其中一个，一口咬下。

　　　　经过几次炸制的土豆丝在齿缝间碎裂，耳朵能清晰听见口腔中传来的声响。

　　　　炸制过后，刘芒特意撒上少许的细盐，配上香酥的质地，真让人咸香满口。

　　　　牙齿接着深入，接触到香蕉外层的酥皮。相比外层包裹的炸土豆丝，酥皮的口感要略软一些。当切破酥皮，舌头终于接触到最中间的香蕉时，戈登不由的瞪大了眼睛。

　　　　炸过的香蕉完全改变了其本来的质地，变得软嫩香滑，如同黄油一般，有种在舌尖上融化的错觉。再混和着调好的沙拉酱一起，给人一种从未体验过的全新感受。

　　　　“怎么样？”

　　　　“太棒了！刘！这道菜是你研制的？你怎么会想到把香蕉油炸的？”

　　　　“当然不是。”刘芒摇摇头：“炸香蕉很多年前就有了，我只不过略微改良了一下。”

　　　　“那还有什么水果可以像这样来料理吗？”

　　　　“多了。”刘芒想了想：“比如苹果可以用来做‘拔丝苹果’，雪梨可以拿来炖汤，还有橙子，也可以加热后制成特制的酱料……”

　　　　“哇哦，你们中国菜真是无所不能……”

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第七百三十六章　探访孤儿院（下）

　　　　“你们要吃吗？”戈登依依不舍的咽下，低头看了小男孩一眼，故意问道。

　　　　这个叫大卫的小男孩盯着盘中的炸香蕉段，没有答话。可他下意识的吞咽动作，还是深深出卖了他。

　　　　“孩子们，先洗手，准备开饭了。”玛莎招呼道。

　　　　“耶！”

　　　　“刘，接下来你准备做什么菜？”

　　　　“你想吃什么？”刘芒蹲下身，朝安妮问道。

　　　　“我……我想吃‘宫保鸡丁’。”安妮咬着嘴唇，很认真想了一下，然后回道。

　　　　“安妮，刘芒先生在这，你可以点一些平常吃不到的中国菜，没关系的。”玛莎笑道。

　　　　“你们经常吃‘宫保鸡丁’吗？”刘芒有些诧异，难道‘宫保鸡丁’在英国这么流行吗？还是孤儿院雇佣了中国厨师？

　　　　“孤儿院的对面有一家中国餐馆。有时候孤儿院厨师休假的时候，我们会叫他们送餐。这道‘宫保鸡丁’，是孩子们最爱的菜。”

　　　　“餐馆的老板是华裔？”林萧问道。

　　　　“不是。好像是一个墨西哥人。”玛莎摇摇头。

　　　　“那做个锤子！估计他就是听了个名字，然后一顿瞎几把乱搞。”林萧很不屑。

　　　　“这道菜不错，也是我唯一会的中国菜。”戈登耸耸肩膀：“当然，以后我会的中国菜会越来越多的。”

　　　　“哦？你在哪学的？”林萧奇怪道。

　　　　“英国唐人街上一家粤菜馆的老板，他做的‘宫保鸡丁’，就连保罗·博古斯先生都曾赞不绝口。”

　　　　“大概是个什么做法呢？”

　　　　“很简单啊！先把鸡胸肉切成丁，加上淀粉和料酒进行腌制，然后锅中放油炒制，再加入胡萝卜丁、洋葱碎、花生粒，最后加番茄酱和辣酱进行调味。”

　　　　“屁啊！这哪是什么‘宫保鸡丁’？连宫保他妈都认不出来！”林萧忍不住爆了句粗口。

　　　　“怨不得别人，为了生存，川菜的做法肯定要进行改良，以便符合老外们的口味。”刘芒想了下，回道。

　　　　“那也不能瞎搞啊。完全变成另一道菜，连川菜的一点精髓都没有。我估计那个粤菜厨子也不是什么正儿八经学粤菜出身，肯定半路出家的。估计连四川都没去过。”贺东临说道。

　　　　“怎么？刘，我的‘宫保鸡丁’，做法不对吗？”

　　　　“岂止不对，简直错得太离谱。”刘芒顿了顿：“正宗的‘宫保鸡丁’是川菜中一种味型的代表作。根本不是你们以为的简单甜酸。想要做好它，也是挺难的一件事情。”

　　　　“真的吗？刘。要不今天你就给我演示一次吧。”

　　　　“可以是可以……”刘芒往桌上放置调味品的地方扫了一眼，有些迟疑，：“这里没有我需要的调料，想要做出正宗的宫保鸡丁，必须要正宗的川菜调料。”

　　　　“你需要什么？”

　　　　“食材倒无所谓，这里都有。”刘芒打开厨房的保鲜柜：“但我需要的花椒粒、干辣椒段，这都没有啊。”

　　　　“你们住的酒店有吗？”

　　　　“有的。”刘芒点点头。

　　　　“那好办。”戈登拿起电话，拨出一个号码：“这两样调料你放哪了？”

　　　　“哦，酒店厨房上的案板上就有。”

　　　　“对！限你在15分钟之内给我送来。”电话接通，戈登叽里咕噜说了一通。

　　　　“刘，调料马上就到。”戈登挤挤眼睛。

　　　　“好吧。”虽然不知道戈登有什么办法在这短短十五分钟的时间将调料拿来，要知道这里离他们住的酒店可有将近一个多小时的车程。但刘芒还是从保鲜柜中取出几只鸡腿，准备开始做菜。

　　　　“刘，用鸡胸肉不是更方便一点？”看到刘芒用刀剖开鸡腿，从中取出骨头，戈登问道。

　　　　“正宗的‘宫保鸡丁’必须选用鸡腿肉，因为鸡胸肉太嫩，加热后会很柴，根本没有鸡腿肉的劲道感。在中国厨师眼里，即使同一种食材，每个部位的口感和味道都是不一样的。”

　　　　“噢。”

　　　　剖开的鸡腿取尽大小骨头，刘芒拿起主厨刀，切断上面的筋络，再用刀把细细捶打。

　　　　“鸡肉前期的处理很重要，直接影响到成菜后的口感。”捶打一会，刘芒用刀切成拇指大小的丁状，然后放入盆中，加水、淀粉、酱油开始腌制。

　　　　“不用去皮吗？”戈登一愣。

　　　　“不用啊。有皮吃起来口感才会更好。”听到戈登的问话，刘芒略一思索，明白过来：“戈登，你们外国人是不吃鸡皮的吧？”

　　　　“也吃，但要看怎么吃。比如炸鸡什么的，还是可以接受的。”

　　　　“哥们，你要学会适应。在中国，还有专门用动物皮制作的菜品呢。”林萧拍了拍戈登的肩膀，说道。

　　　　“那是什么菜？”

　　　　“多着呢，猪皮冻、鱼鳞冻、香烤鸡皮……我能保证你能一天一道，吃上三个月都不会重复。”

　　　　“鱼鳞也可以做菜？那能吃吗？”戈登很是不解。

　　　　其它还能接受，可硬硬的鱼鳞戈登想破脑袋也想不出怎么做？只怕嚼都嚼不动吧。

　　　　“当然，只要是蛋白质，我们都不会放过。有机会做给你尝尝，保证鲜得你舌头都要吞下去。”林萧打了个响指。

　　　　鸡肉在盆中腌制，刘芒取过一些生花生米，在平底锅中放入大量食盐，开小火进行翻炒。

　　　　“刘，放那么多盐的作用是什么？不会咸吗？”

　　　　“不会，盐在中国菜里不止是一种调料，更是一种做菜的辅助工具。花生质地很硬，盐分很难渗透进去，加入大量盐进行炒制，能保护它的外皮，不会被热力过度侵蚀，炒出来的形状才会更漂亮。并且中国菜里，还有一种盐焗做法，就是借用食盐这个特性，用来烹饪菜品的。”

　　　　“盐焗？能稍微解释下吗？”

　　　　“大概做法是将加工腌渍入味的食材埋入晶体粗盐之中，利用盐导热的特性，对原料进行加热成菜。比如盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡等……”

　　　　“刘，谢谢你帮我打开了一个世界的大门！”戈登把自己的头发往后狠狠一捋：“现在的我，脑袋里满满都是灵感，迫不及待想要尝试一番了。”

　　　　“想学中国菜，准备下番苦功吧。”林萧一把撸起刘芒的袖管，露出手臂上面被热油烫伤，而留下的密密麻麻疤痕。

　　　　“没有吃过苦的人生，是不完整滴。”

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第七百三十七章　宫保鸡丁（上）

　　　　戈登撸起袖子。在他的手臂上，同样也有密密麻麻的伤疤。他朝刘芒挤挤眼睛：“这是属于勇士的勋章，对吗？”

　　　　“对的。”刘芒笑着把炒好的花生米盛入漏勺，抖干净上面的盐分。

　　　　等稍微晾凉后，单简接了过去，用手搓掉上面的红色外皮，露出牙黄的肌理。

　　　　花生米准备好，刘芒又取过一根大葱，只取葱白部分，切成半寸的小段，接着大蒜和姜切片，当成辅料。

　　　　“刘，现在可以开始做了吗？”

　　　　“我的配料还没来呢。”刘芒无奈的摆摆手。

　　　　“我催催。”戈登拿起手机，正准备拨打，外面传来阵阵轰鸣声。

　　　　众人透过厨房的窗口往外一瞧，一架直升机正徐徐降落在窗外的草坪上。

　　　　“已经来了。”戈登收起手机，走了出去。

　　　　等他回来，手上抱着一堆金属罐子：“刘，非常抱歉，我的助手认不出你所说的调料，只有全部拿来了。”

　　　　“没关系，刚刚好。”刘芒接了过来，打开其中的一个罐子，从里面拈起一粒花椒。

　　　　“这是什么调料？我怎么从来没见过？一种特殊的香料吗？”

　　　　刘芒抓了几粒放到戈登手中：“这是我们中国特有的一种调料——花椒。想要制作正宗的川菜，没有它可不行。”

　　　　“哇！我的舌头。”戈登往嘴里扔了一粒，咀嚼了两下，立刻麻得只吐舌头。

　　　　“味道怎么样？”看到戈登的囧样，众人都笑了。

　　　　“说不上来。”戈登咂巴了一下嘴：“一开始会不习惯这种让嘴唇发麻的感觉，但过后却有一股特殊的香气在口腔中蔓延，非常奇妙。”

　　　　“酸甜苦辣咸——我们中国的花椒，却是独立于这五味之外的。戈登同学，等你习惯后，你会爱死这种味道的。”林萧大笑。

　　　　“调料来了，开始制作吧。”刘芒打开另一个罐子，倒出里面的干辣椒段，切成和葱白一样的小段。

　　　　主料和配料都准备好，刘芒取过一个小碗，放入酱油、生抽、水豆粉、盐、白糖、料酒、醋调成碗芡。

　　　　也幸好戈登的助手把酒店所有的调料都拿来了，不然刘芒还真无法找齐所有替代品。

　　　　“刘，能告诉我这些调料，分别是多少克吗？我好记下来。”戈登不知从哪掏出个小本子，咬着笔头说道。

　　　　“嗯……每样少许就可以了。”

　　　　“少许？少许是多少？”戈登一愣。

　　　　“少许就是少许啊。”刘芒挠挠头：“这些调料并没有明确的分量，按照自己的口味添加就行。”

　　　　“如果调料的分量不精准，菜品的味道不会变形吗？”

　　　　“菜谱？”

　　　　“哈哈！”听到戈登一脸发懵的表情，众人不约而同的又大笑起来。

　　　　“戈登同学，菜谱在中餐里只属于初学者，或者初次了解这种菜的人才会用到。”林萧更是笑得前仰后俯：“真正的中国烹饪大师，是不会拘泥于一张纸的。这也是西餐和中餐最大的不同。”

　　　　“不明白？没有菜谱，怎么学习？”戈登摇摇头，还是一脸茫然。

　　　　“我来解释一下吧。”刘芒放下手中的瓷碗。

　　　　“中餐烹饪特别讲究经验，比如我们炒菜时说到的火候，放调料时的适量。火候看似简单，就是把握温度，但对于不同的菜肴，对火候的要求就不样了。所以这就考验了我们在烹饪过程中是否积累了经验，知道什么食材该怎么炒，知道什么时候起锅等等。而在菜谱中会讲到经验这个词吗？答案是不会，如果我们有烹饪这道菜的经验，是不是也就不会按照菜谱来了？”

　　　　“这点我明白。”戈登点点头：“我不明白的是，如果没有菜谱，一道菜的味道又怎么能固定下来，并由此流传下去呢？又怎么能保证，我们今天吃到的‘宫保鸡丁’，是否和一百年前的一模一样？”

　　　　“这个问题嘛，我曾经也想过。”刘芒摸了摸下巴：“但是丰富多彩就是中国菜的特色，这点在灵活多变上也有体现。中餐烹饪经常会用一种食材替代另一种食材，烹饪出来的食物依然美味，也很少有人会因为缺少菜谱上的某一种食材，而放弃这道菜。举个例子……”说到这，刘芒从桌上拿起一个柠檬。

　　　　“如果今天你的助手没有拿来白醋的话，那么我便会用柠檬汁来代替，没有花生，我可能会放入杏仁。这并不影响菜品的味道。还有，中餐最注重基本功、刀法、火候、调味……这些基本功能够保证厨师在面对各种食材时，能够游刃有余、得心应手。”

　　　　“也就是说，在中国每个厨师做出的菜品味道都是不一样的？”

　　　　“当然！”刘芒用力拍了拍戈登的肩膀：“就像作画一样，除了基本原理，基本功扎实，更重要的是作出自己的感觉。全都一样还有什么意思？流水线上的生产品而已！”

　　　　“戈登同学，不是我吹牛，在中国你随便找个差不多的厨师，去吃上一道他从未吃过的菜品，他马上能反推出这个菜的原料和大致做法，你信不信？”

　　　　“那么，我讲述自己做‘宫保鸡丁’的方法时，为什么会被你们鄙视呢？别掩饰，刚才我看到了你们眼里嫌弃的光。”

　　　　“咳咳……”刘芒咳嗽两声，缓解一下尴尬的情绪：“我们中国有句俗语，叫做画虎不成反类犬。意思是说仿效失真，反而弄得不伦不类。中国菜的做法虽然没有你们西方菜谱精准，精准到每一道菜里，每种调料要到多少克，但还有一项原则要遵循的。”

　　　　“什么原则？”

　　　　“基本味型。”刘芒伸出一个指头：“‘宫保鸡丁’是中国川菜中荔枝味型的代表作，它口味酸甜中带咸，又兼具麻辣鲜香。任何背离这种口味的‘宫保鸡丁’，都称不上正宗，充其量挂上一个名字罢了。”

　　　　刘芒本来是想说‘挂羊头卖狗肉’，但想着用英文又要解释一堆，只有浅显讲道。

　　　　戈登揉了揉脑门：“我怎么觉得比有菜谱做菜，还要难呢。”


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第七百三十八章　宫保鸡丁（下）

　　　　“没你想的那么难。”刘芒架锅上灶，在锅中倒入一些油：“一通则百通，只要掌握这种味型，就能做出很多别的菜品。”

　　　　“荔枝味的奥秘就在刚才你调的蘸料里吗？”戈登问道。

　　　　“是的。别的还好，但糖、醋、和盐比例相当关键，一勺糖，一勺半醋。糖醋比例一定要在1：1。5之间。还有，盐的咸味必须盖过糖的甜味，不然就凸显不出咸香，变成糖醋味了。”

　　　　“我记下来了。”戈登连连点头。

　　　　等到锅中的油烧热，冒出淡淡青烟，刘芒先放入姜、蒜、辣椒段、花椒粒爆香，接着将鸡丁放入，用大火开始滑炒。

　　　　“鸡丁经过腌制后已经很嫩了，所以只要爆炒三十秒左右即可，这就是中国菜中所说的火候。”刘芒一边颠锅，一边讲解道。

　　　　等锅中的鸡丁颜色由白变成棕红，刘芒立刻放入大葱段，兑好的碗汁，最后加入花生米，