友情提示：如果本网页打开太慢或显示不完整，请尝试鼠标右键“刷新”本网页！
美食之神-第241部分
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！
等锅中的鸡丁颜色由白变成棕红，刘芒立刻放入大葱段，兑好的碗汁，最后加入花生米，稍微颠炒几下，迅速关火起锅。
“完成了。”热气腾腾的菜肴分别盛入单简摆好的盘中。阵阵香气从盘中散发，勾引着人的心弦。
“这种味道好香。”戈登情不自禁的吸了吸鼻子，说道。
“这种香味就是中国菜特有的‘镬气’了。食材经过火焰猛烈的加热，保留了其中的精华，激发食物的味道，而呈现极致状态。”林萧取过一个勺子，塞到戈登的手中。
“戈登同学，尝尝正宗的‘宫保鸡丁’吧。”
不同于戈登在唐人街学到的那道加入红椒、青椒、胡萝卜等辅料的‘宫保鸡丁’，刘芒今天所做的，在配色上并没有那么五彩缤纷，只有简单的红白两色。并且也没有勾上浓厚的芡汁，所有的食材就那么松散的堆积在盘中，等人一尝究竟。
戈登舀起一勺，送入嘴中，细细品尝。
“味道怎么样？”林萧问道。
“有点酸，再有点甜，甜过是咸，最后是辣和奇特的麻……”
戈登微闭着眼睛，细细体会口中的滋味，脸上露出复杂而愉悦的神情。
鸡丁带着嚼劲，鸡肉却很嫩滑，两种口感的综合，再配上花生的酥脆，让人的牙齿和舌头都得到了极大的满足感。
酸、甜、咸、辣、麻、这五种滋味在舌尖上依次绽放，周而复始冲击着人的味蕾，极度的愉悦感，令戈登的鼻端都沁出一层细密的汗珠……
“刘，太美妙了。简直无法形容。”戈登微闭着眼睛，脸上是陶醉的神情：“如果非要形容的话，那只能一个词来概括——刺激！非常的刺激！”
大概是第一次吃花椒和四川干辣椒的缘故，戈登辣得脸颊都通红了，但这丝毫没有影响他对这道菜品的喜爱，只见他拿起勺子，舀了一口又一口。
“哎，现在的人啊，只知川菜的麻和辣，却不知道川菜真正的灵魂并不是辣椒和花椒，而是它独特的制作方法和一菜一格，百菜百味的菜式。就像小刘做的这道‘宫保鸡丁’，一般的厨师只会注重麻与辣，却忽视了掩藏在其后的鲜甜。”贺东临也拿起勺子尝了尝，摇头叹息道。
“没办法，现代人的生活节奏越来越快，吃辣，其实是咀嚼的加速，身体节奏的加快，从另一个方向来观察，也正是生活时间更碎片化的过程。还有，麻辣能直接刺激人的味蕾，而鲜甜却需要更多的时间和成本。比如一条好鱼，清蒸才是最佳选择，因为只有这样，才能真正尝到鱼的鲜味。而一些餐厅为了节约成本，用冰冻死鱼替代现宰的鲜鱼，再用大量的辣椒和花椒掩盖，这也是一些‘伪’川菜现在大行其道的原因。”林萧接过话茬。
“新津韭黄天下无，色如鹅黄三天余。东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。辣椒是明代才传入中国，而在此之前，川菜就以味道，多、广、厚美名天下。最近我找到一些古川菜谱，有时间做给你们吃。”刘芒笑道。
“真的？都有些什么菜？”众人眼睛同时一亮。
“多啰，比如‘瓜燕穗肚’、‘茱香羊肉’、‘葱油雅鱼’……”刘芒掰着指头数了起来。
每隔一段时间，刘芒都会从厨神空间兑换一批菜谱。反正情绪值现在增长的很快，根本不愁花。
“行啊，这些菜很多我听都没听过。你从哪搞到的？”光听菜名，林萧就觉得口中唾液已经泛滥一片了。
“秘密。”
“刘芒先生，这是我吃过最好吃的‘宫保鸡丁’。”在众人聊天的功夫，单简已经帮助将其余的菜品端到外面了，等了一会，玛莎急匆匆跑了进来，喊道。
“玛莎女士，孩子们喜欢吗？不会觉得太辣吧。其实我已经减少了辣椒和花椒的分量了。”刘芒笑道。
“不会。”玛莎抿了一下嘴唇：“这才是真正的中国菜吗？和这个一比起来，对面那家餐馆做的，就像是快餐。”
“看来，地道的中餐，也并非不能被老外们接受嘛。”贺东临扶了扶鼻梁上的眼镜：“很多人不喜欢中餐，可能并非不好吃，而是做得不正宗。”
“嗯……”
“刘，刚才你说的盐焗，是直接把食材包裹住吗？”戈登取过一个不锈钢盆，问道。
“怎么，戈登同学，这么快就想试一试？”林萧打趣道。
“灵感就像真爱，可不是随随便就能来的。得及时把握。”戈登很认真回道。
“这情况得看食材，如果食材的质地紧实，不易吸水，那么可以直接裹盐进行加热。如果食材质地绵软，那么就得另裹上一层其它东西，比如蔬菜叶子，或者锡纸都可以。这样才不会让盐分过多的渗入，导致最后做出的菜品偏咸。”
“牛肉可以吗？我准备做牛肉。”
“当然可以了，牛肉不易吸水，直接裹上食盐就可进行加工了。”
“那好。”戈登从厨房的保鲜柜中取出一大块牛肩肉，放入盆中，加入罗勒、迷迭香、阿里根奴、黑胡椒粉、开始进行腌制……
………………………………
第七百三十九章 锅包肉（上）
等牛肉腌好，戈登取过一个不锈钢盆，倒入大半袋食盐：“刘，这点够吗？”
“再多点，得把牛肉全部裹住。”刘芒回道。
“哦。”戈登把剩下的食盐倒入，接着取过几个鸡蛋，去除蛋黄，只留下蛋清。
“耶？还真的无师自通啊！”看到戈登把蛋清倒入食盐，准备开始搅拌后，林萧忍不住轻咦一声。
本来他以为，戈登只会用少量的清水把盐打湿，再揉成半凝固状，可没想到他会用蛋清来替代。
这种用蛋清调和食盐，再包裹住食材烘烤的方法，一般人知道的不多，属于创新菜系列，比如刘芒曾用驼峰制作的‘气吞山河’。
“戈登同学，为什么你会想到用蛋清呢？”
蛋清相比清水，有更高的黏合力。包裹住食材再进行加工，便不会轻易松散开裂。
“很自然就想到了。”戈登耸耸肩膀：“亲爱的林，你好像一直在刻意忽略一个事实。”
“什么事实？”
“我好歹也是英国的厨神，三星米其林称号的拥有者。并没有你想的那样不堪。”
“切~”林萧翻了个大大的白眼。
盆中的食盐混入蛋清调和成用手一捏，便能成型的粘稠状。戈登把腌制过的牛肉放置在砧板上，取过一张厨房纸巾，吸干上面多余的水分。
“刘，其实这种包裹住食材，再进行烹制的方式在西餐中同样也有。比如著名的‘惠灵顿牛排’，但我从来没有想过用盐，因为在我心里，一直觉得盐是一种调味品，过多的添入，会破坏菜品的口感。”
“你试试就知道，会有意想不到的效果。”刘芒笑道。
吸附干水分，戈登把牛肉放入盆中，用食盐包裹成一个球状，放入刷上一层底油的烤盘，接着送入烤箱。
“小林师傅，这样做的牛肉会好吃吗？”送菜回来的单简，拉了拉林萧的衣角，悄声问道。
“一般吧。”林萧咂巴了下嘴：“比老刘以前做过的那道‘气吞山河’差远了。”
曾经沧海难为水——上次刘芒的那道用驼峰制作的满汉楼大菜，流程上和戈登的差不多，但做法可复杂多了。
驼峰要先用特制的卤水小火卤制四个小时，再用加入各种香料的盐浆进行包裹，一直烤到驼峰肉质糜烂，入口即化。
所耗费的时间和精力，远不是戈登这种‘简化版’可比拟的。
“什么时候再让老刘做上一次。也不知道法国能不能买到骆驼。”林萧喃喃自语。
“总厨，接下来还做什么菜？需要我帮忙么？”
“要的。我准备再做一道‘锅包肉’，一道‘荷花酥’。”
“锅包肉不错。应该符合那些小屁孩的口味。至于‘荷花酥’？是不是有点太费时间了？”林萧从案板上的筐里拿过一个西红柿，随意的在自己衣服上擦了两擦，狠狠咬了一口。
“不麻烦，我们这不是还有一个糕点大师的嘛。”刘芒看着单简笑道。
“我哪是什么大师。”单简俏脸一红：“其实费不了多长时间，有种简化版本的‘荷花酥’，现在准备，时间刚刚够。”
“简化版本的‘荷花酥’？怎么做的？”
“出淤泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉，而出自江浙地区的传统小吃，用油酥面制成的荷花酥。形似荷花，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味。
但是，它的制作方法稍显复杂了一些，光是和馅料就要分几个批次，每次都有不同的醒面时间，这样做出的成品，才能形成如荷花般层层叠叠绽放的花瓣。
“用黄油替代猪油，用椰蓉替代莲蓉，不用烤箱，用清油炸制即可。”说到这，单简停顿了一下：“不过炸制的油温，我有些掌握不好，还得让总厨帮忙。”
“最后的炸制没问题，交给我好了。”
“那行。”单简点点头，扯过一条围裙系上。
而刘芒则从冰箱中取出几条猪里脊肉段，准备制作‘锅包肉’。
‘锅包肉’来历有些意思，光绪年间，曾一位郑姓厨师在北方哈市当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。
道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。这位郑姓厨师就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈市成为锅包肉的起源，并流传至今。成为北方菜系的一道看家菜。
由于锅包肉本来就是根据老外们口味制作的，所以在国外流传甚广，只要华人开的餐馆，十之八九都能见到这道菜的身影。
刘芒将猪里脊肉切成3毫米左右的大片。接着加适量盐抓匀、入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。
这种做法能让肉片的口感更嫩滑，吃起来才有入口即化的效果。
接着再次加入淀粉和半个鸡蛋清，用手往一个方向搅动，让它上浆均匀。
因为肉片的分量比较足，所以淀粉要用得多一些，肉片的口感才不会干涩。
“老刘，给。”林萧帮着把胡萝卜削去皮，切成细丝递了过来。
“再切点姜丝。”刘芒接过，洗了把手，然后在锅中下油，烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，开始炸制。
肉片在油锅中发出‘吱吱’的响声，炸制了大概三分钟左右的样子，挂过浆的肉片变得肉质紧实，用炒勺轻轻一按，有‘嘎吱’的响声传出。
刘芒用漏勺捞起肉片，等稍微晾凉后，再次升高油温，在油温达到九成热，锅面冒起阵阵青烟，这才把肉片放入，进行复炸。
“嘎吱！”剧烈的油温迅速让肉片的表皮变色，由淡黄变成金黄，浓烈的肉香气在厨房中飘逸开来。
只过了那么十来秒，马上起锅，滤干净油分，准备进行第二次加工。
“刘，你这又是做什么菜？”正在招呼摄像师的戈登回过头，问道。
“锅包肉。”
“哇哦！又是一道我爱的菜品。”
“戈登同学，别跟我说你也会做。”正切姜丝的林萧打趣道。
“不好意思，我真的会……”
………………………………
第七百四十章 锅包肉（下）
“哦，你又会，那说说做法。”林萧问道。
“大概的做法也很简单，就跟刘一样，先将肉片裹上淀粉腌制，再下锅炸过，最后伴上甜酸味道的酱汁翻炒一下。”戈登回道。
“做法确实没错，可味道却天差地别了。一盘‘锅包肉’好不好吃，三分在食材，七分在制作上，看似简单，其实包含了中国菜里好几种基本功。”林萧显然不相信戈登能做出正宗的‘锅包肉’。
“哪几种？”
“多了去了。”林萧撇撇嘴，用刀叉从漏勺里叉起刘芒炸好的一块肉片：“就好比这肉来说吧，想要它外酥里嫩，油温和炸制的时间最为关键，甚至要精确到秒，没有长时间的练习，根本不可能达到。”
“这个我明白。”戈登点点头：“就像肯德基的炸鸡一样，烹制不同数量的鸡腿时温度是不一样的，有时还需加压处理。这些都是经过无数次的实验，才得出来的结果。不过油温什么，可以借助工具来达到吧，一个测温仪就非常精准了。”
“我们中国厨师，很少会去去用测温仪等工具，只会相信自己的眼睛和经验。”刘芒接过话茬，伸手在油锅上方抚弄了一下：“现在的油温应该在230到240度之间。”
“真的吗？”戈登有些不信。
在西方，即使是米其林厨师，也同样会用到测试油温的工具，这并没有什么可耻的。因为在戈登看来，过程并不重要，重要的是结果。
“你试试呗。”林萧笑了。
“行。”戈登从灶台上取过一个测温仪，伸进灶台上的油锅中。
235——测温仪显示出一组数字。
“噢，天啊！怎么会那么准！”戈登愣住了。
本来他以为，刘芒报出的数字如果在50度之间，那已经非常了不起了，可没想到相差却只有5度。
“刘，你是怎么办到的？能教教我吗？”戈登捏起刘芒的手左看右看，一脸的不可思议。
“熟能生巧，多多练习就行了。”刘芒收回手。
“我们中国厨师，看油温一般用成来表示，常用的油温可分为3类：温油锅，俗称三四成热，温度为110℃至130℃，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。热油锅，俗称五六成热，温度为150℃至170℃，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。旺油锅，俗称七八成热，温度为220℃至230℃，油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。”
“呃，好像很难。”戈登有些尴尬的挠挠头：“我觉得还是用测温器比较好，至少不用伤脑筋。”
“殊途同归，殊途同归。”刘芒笑了，重新架锅上灶，准备完成这道‘锅包肉’。
蕃茄酱、白醋、白糖、盐、料酒，加上水一起调成‘糖醋汁’，等锅烧热后，下姜葱丝煸香，再烹入‘糖醋汁’，倒入炸过的肉片，用大火翻炒。
等到糖醋汁在热气的作用下收浓，均匀的将肉片包裹后，刘芒再浇入一点明油，撒入胡萝卜丝和小葱段，连锅端到灶上。
锅中的‘锅包肉’，色泽红亮，闪烁着一层透明的油光，在热气蒸腾间，让人心醉神迷。
“我先尝尝哈。”林萧肚子早就饿了，一见菜品出锅，二话不说马上取过刀叉，叉起一块送入嘴中，烫得连连吸气。
“戈登先生，你也尝尝，看味道怎么样。”刘芒递过刀叉，笑道。
“好的。”戈登接过刀叉，叉起一块‘锅包肉’，先凑到眼前细细观看了一下，然后再送入嘴中。
“味道怎么样？”
“好吃！真的好吃！”戈登脸上露出陶醉的神情。
肉片裹上淀粉腌制，经过高温恰到好处的油炸，已经变得外酥里嫩，再配上酸甜适口的酱汁，每一次咀嚼，舌尖上的味蕾都像是在进行一场欢快的舞蹈。
戈登此刻觉得，自己曾经做过的‘锅包肉’，和刘芒现在这份一比起来，简直难以入口。
明明材料一样，做法一样，可味道却天差地别。特别是肉片的酥和嫩两种口感的结合，还有酱汁中那种甜中带酸，让舌根沁出大量唾液的滋味，真是无法用任何语言去形容。
“可能我真错了。工具永远无法替代人。”戈登依依不舍的咽下口中的肉片，喃喃自语。
“走，一起把菜端出去。”刘芒把‘锅包肉’分别盛入盘子，说道。
“好勒，正好去看看，今天的客人，对我们的菜品还满意不。”林萧端起一份，笑道。
“各位，今天的菜好吃吗？”刘芒端着菜品，推开大厅的门。
“魔法师先生！”见到刘芒，正埋头大吃的孩子们都抬起头来。
“好吃！”孩子们齐声回道。
“女士，好吃吗？”刘芒把‘锅包肉’放在安妮面前的桌上。
“好吃。”安妮重重的点了点头：“魔法师先生，你真的在这些菜里施加了魔法吗”
“当然。”刘芒收起脸上的笑容，露出严肃的表情：“这是个秘密，你千万不能跟别人说，知道吗？”
“嗯。”安妮伸出小小的手掌：“魔法师先生，我会遵守承诺的！”
“好的。”刘芒轻轻在安妮的手掌上拍了拍，然后指了指桌上的锅巴肉·：“你尝尝这道菜，是我特意给你做的。”
“真的吗？”安妮兴奋的拿起叉子，从盘中叉了一块锅包肉，重重的咬了一口。
甜蜜的滋味在口腔中蔓延开来，安妮眼睛眯成漂亮的两道弯月：“魔法师先生，这是什么魔法？”
“哦，我在里面添加了一种特别的佐料，这种佐料只有真正的魔法师才拥有。”
“你……你能告诉我吗？”
“这种佐料的名字叫‘幸福’……”刘芒凑到安妮的耳边：“美丽的女士，吃过这道菜的人，都会拥有幸福，你相信吗？”
“相信！”安妮的眼睛亮了起来。
先定个小目标，比如1秒记住：书客居手机版阅读网址：
………………………………
第七百四十一章 盐烤牛肉出炉
“刘芒先生，你对安妮说了什么，为什么她笑得这么开心？”等刘芒返回厨房，追上来的玛莎问道。
“就像您说的，只是一个善意的谎言。”刘芒笑道。
“刘芒先生，谢谢你。好久没看到安妮心情那么好了。”玛莎长叹一声：“有时候我会想，为什么上帝会如此残忍，会让这么可爱乖巧的女孩承受命运的波澜。”
“怎么啦？”
“安妮刚刚是一个白血病患者，刚刚做完化疗。”
“啊！”刘芒一惊，脸上露出痛惜的神色。
难怪这么可爱的一个小女孩，在这并不冷的日子要带着一顶冬天才会戴的绒线帽，原来是这样！
“玛莎女士，安妮平时有什么特别爱吃的东西吗？”刘芒想了一下：“做为一个厨师，我能做的也只有这些了。”
“小孩子，都喜欢吃甜食，不过平时我都不会让他们吃太多。”玛莎回道。
“甜点吗？这好办。我已经准备了中国传统的一道‘荷花酥’，相信他们一定会喜欢的。”
“刘芒先生，感谢您。”玛莎忍不住上前抱住刘芒：“谢谢你为这些孩子们带来欢乐！”
“刘，现在是见证我成果的时候。”回到后厨，戈登正站在烤箱前，满脸兴奋。
“戈登同学，别抱太大希望，说不定做出来是一坨垃圾呢。”看到戈登信心满满的样子，一向嘴贱的林萧忍不住打击道。
“就算是垃圾，也是三星米其林厨师做出来的垃圾。”戈登笑笑，拉开烤箱的柜门，将里面烤着的牛肉端了出来。
“不错！不错！”顾不上烫，戈登用手指敲击着包裹牛肉的盐壳。
经过近两小时的高温烘烤，掺加了蛋液的‘盐壳’表面已经变得光滑透亮，就像一个硕大的恐龙蛋。
“刘，没想到会变得这么硬，就像石头一样。”
“那当然，食盐中的水分被高温收干，自然坚硬无比了。”刘芒取过一个西餐中用来敲击肉排的金属小锤：“现在敲开？”
“好的。”戈登点点头：“只有大分量的主菜，才能满足那些小家伙们的胃口。”
“啪！”刘芒手起锤落，狠狠砸落在盐壳上。
随着刘芒这一砸，盐壳被砸出一个破洞，而一股浓郁的肉香，夹杂着蓬勃的热气从洞中喷涌而出。
“不会吧，难道烤过头了。”戈登几乎是用夺的方式从刘芒手里拿过锤子，小心的将盐壳从牛肉上敲击下来。
“没有烤过头，看样子又是一道美味。”刘芒往盐壳中隐藏的牛肉瞄了一眼，笑道。
等戈登把全部的盐壳剥落，再用小刷子刷干净上面残留的盐粒后，这道精心烹制的菜品，终于呈现在众人眼前。
不同于西式餐饮中常吃的煎或烤的牛排，这道‘盐烤牛肉’的色泽非常的淡，就像用白水煮出来的一般，呈灰白色。
“刘，看起来有些奇怪啊！不会真搞砸了吧。”戈登抬头看了一眼正一直对他摄像的摄像师，懊恼的挠了挠头。
“你想要漂亮色泽的话，我建议你下次在腌制时加入中国的老抽来调色。不过这道菜还只是半成品，你不是还可以做后期加工的嘛。”
“我担心的不是这个，我是担心牛肉的味道。”戈登拿起一把长刃的牛排刀：“一块好牛排最重要的衡量标准，是看它有没有丰富的肉汁。可看现在这个块牛肉的色泽，我担心它�
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
温馨提示： 温看小说的同时发表评论，说出自己的看法和其它小伙伴们分享也不错哦！发表书评还可以获得积分和经验奖励，认真写原创书评 被采纳为精评可以获得大量金币、积分和经验奖励哦！