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美食之神-第59部分
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为了复制这道‘茄鲞’贺东临曾想了很久，始终不能成功。因为无论怎么做，所放的配料都会盖过茄子的味道，让这道菜似是而非。
直到后来经过一位著名的红楼学家指点，他又逐行逐句地的通读了三遍《红楼梦》后，这才恍然大悟。
《红楼梦》中的美食比比皆是，但这道菜显然不是成功，没有茄子味道还能叫‘茄鲞’吗？甚至比不上很大众的‘鱼香茄子’。
这并不是说“茄鲞”不好，而是辅料的味道挤掉了主料的味道，茄子已经不是从前的茄子了。
那么，大观园为何要将一道，本来很普普通通的草根小菜搞得这样复杂？贾母又为何要请刘姥姥品尝这道寻常小菜呢？
所以在贺东临看来，贾母请刘姥姥吃‘茄鲞’首先是基于认知层面，她的目的是向刘姥姥炫富！
但那刘姥姥来自穷乡僻壤，如果请她吃鱼翅，她可能以为是粉丝，如果请她熊掌，她可能以为是猪蹄，如果请她吃猴脑，她可能以为是豆腐，如果…
反正对于一个连鸽子蛋都没有见过的人，拿食材炫耀无异于对牛弹琴。
所以，贾母是明智的，茄子在乡村是再普通不过的食材，将茄子包装成内容丰富的‘茄鲞’，足以让没有见过大世面的刘姥姥眼花缭乱。
通过这些分析，贺东临才明白，自己和以前想要复制这道‘茄鲞’的前辈们，都走入了一个误区。
误以为‘茄鲞’就一定要以茄子为主，可放了那么多配料，又经过那么多道工序的茄子，又哪来的茄子味？
这道真正的‘茄鲞’和平常的中国菜不一样的地方，那就是喧宾夺主！吃的并不是茄子，而是众多辅料之中暗含的那一丝茄香。
无茄胜有茄！才是这道‘茄鲞’的本来面目。
贺东临架起锅，倒入少许的冷油，将已经用蛋清和料酒腌制过的鸡脯肉倒了进去。
《红楼梦》中的原话是用‘鸡瓜子’，一开始贺东临还以为是鸡蛋，直到后来考证古籍才明白，清朝人眼里所谓的‘鸡瓜子’，不过就是切成丁的鸡肉罢了。
旺火爆炒！等到锅中的鸡丁迅速由红转白，变了颜色后，马上将干果碎、五香干子丁、猴头菇丁依次倒了下去。
翻炒片刻后，再加上特制的茄子丝，添上一勺用十几只老母鸡吊制的老鸡汤，用小火开始收汁。
这道‘茄鲞’的难点，在于前期用秘法腌制的茄子丝，至于后期的工序，基本属于烹饪的入门技巧。
在火力的作用下，本来就经过腌制、晾晒、浸泡的茄子丝，很快的就在锅中融化，根本就找不到踪影。
不过贺东临很清楚，他制作的茄子丝，事先已经将味道锁住了，只等最后一加热，茄子丝里浓郁的茄香，就会完全融合进锅中的辅料里。
你中有我，我中有你，每一口下去，都能萦绕口腔，经久不散。
而这边的刘芒，他的‘东北乱炖’也正在紧张的制作中。
炒锅中的排骨和五花肉，已经煸去了余油，和大酱混合在一起，裹上了一层颜色。
“小五！倒汤！”刘芒一声喊。
“好嘞！”五眼立马端起一大罐雪白如牛奶的骨汤，倒进锅中。
这罐骨头汤是刘芒提前准备的，用牛骨和空间出产的芦花鸡，加上空间的泉水炖制而成。汤鲜味美，绝对能给这锅‘东北乱炖’增彩不少。
随手扔进去几粒花椒和一个八角后，刘芒盖上锅盖：“好了，等排骨和肉炖烂一些，就可以依次下其它的食材了。”
“啊？老大？就好了？”
“乱炖嘛！就是一个乱字！只要火候把控得当，就不会出问题。”刘芒哈哈一笑。
“叮铃铃！”正在这个时候，平台的那边响起了一阵急促的铃声，贺东临的菜品完成了！
“这么快？！”刘芒的眼睛眯了起来。（未完待续。）
………………………………
第一百八十二章 梦回红楼（四）
“这就完成啦？”
看到贺东临完成传说中的‘茄鲞’，底下的评委们一脸期待的走上台去。
“这有点不对吧？”可一走上台，看到摆放在桌子上的‘茄鲞’，评委们都露出疑惑的表情。
这道在《红楼梦》中，让无数吃客都流下过口水的菜品，现在盛在一个用南瓜雕刻的容器中。
各色辅料全都切成了小丁，被完美的包裹在一层金黄透明的芡汁里，一阵阵浓香扑鼻而来，让人忍不住抽动着鼻翼。
只是？这个想象中的不一样啊？茄子呢？怎么只有辅料？看不到茄子？
“贺先生，你没搞错吧？据《红楼梦》中的记载，这道‘茄鲞’应该是道腌制过的干菜，颜色可没这么漂亮吧？”谭石忍不住出声问道。
没错，这道菜不论是色泽还是香气都很诱人。如果只是粗略看过《红楼梦》的人，一定会以为，这就是真正的‘茄鲞’。
可在精通烹饪的谭石眼中，茄子如果按照书上记载的方法制作，是无论如何也做不出这种色泽的。
它的颜色应该和酱菜一样，呈褐色或黑色才对。
“没错！这道菜的颜色不对！糊弄一下普通人还可以，在我们这些行家眼里，未免也太可笑了一点。”韩少白也质疑道。
“对啊！对啊！……”周围的其它评委也附和起来。
“哦？韩主厨，你见到过真正的‘茄鲞’？”贺东临一点也不急，他笑眯眯的问道。
“这……！”韩少白支吾起来。
他以前复制过这道菜，可并没有成功，因为按书上记载的方法，做出的茄子都烂成了泥，根本就不能入口。
“虽然我没真正没见过，不过这道菜叫‘茄鲞’，那就应该有茄子吧。贺先生？你菜里的茄子呢？”
韩少白拿起一个勺子，翻了翻桌上的菜，并没有在里面发现茄子的踪影。
“请尝尝看，您就会发现我的茄子在哪里了。”贺东临一脸自信，微笑道。
“真的？”韩少白半信半疑的用勺子舀了一勺，送入口中，轻轻咀嚼。
入口先是鲜，这是鸡汤完全渗进蘑菇丁、春笋丁，五香干子里的味道。
然后是香，花生、核桃、腰果、杏仁等干果，被鸡油炸过后，香脆无比。
最后是嫩，这是鸡脯肉被事先砸断筋络，然后用蛋清腌制后的效果。
“好吃！可是我没发现其中有……”
韩少白话说了一半，马上就紧紧的闭上嘴巴，露出一脸陶醉的表情。
“少白兄？少白兄？”看到韩少白吃了一勺‘茄鲞’后就沉默不语，谭石忍不住拉了他一把。
“好！好！好！茄香四溢！真好！”韩少白轻轻吐了口气，马上大赞起来。
“谭石兄！赶快尝尝！这道‘茄鲞’真的有门道啊！”韩少白脸上有掩饰不住的惊喜。
谭石依言也舀了一勺送入嘴中，咀嚼了几下，眼睛也瞪了起来。
各色辅料在牙齿的作用下破碎，在口腔中混合成一股难以言喻的浓香，越嚼越有味道。
更特别的是，当谭石依依不舍的将口中的食材咽下后，一股奇异的茄香立刻从舌根上爆发出来。
这股香气非常的浓郁，马上盖过了原本残留在口腔中辅料的味道，就像是刚摘下一个新鲜的茄子，然后狠狠咬了一口。
“你…你是怎么做到的？”谭石一脸的不可置信。
“不急！等其它评委们都品尝完，我自然会揭晓谜底。”贺东临很满意谭石的表情，笑道。
“好吃！茄子的味道完全渗透进辅料中，吃的不是茄子，却有茄子味！”
“没错！真的很赞！难道这就是‘茄鲞’的本来面目？”
“就算不是，但能把菜品做成这样，也非常了不起了！”
其它的评委们，品尝完贺东临的这道‘茄鲞’，都赞不绝口。
“老大，不妙啊！那些评委好像很满意贺东临的菜品！”五眼有些焦急的说道。
“别担心，好是正常的！我要做的，是让自己的菜品比他的更好！”刘芒揭开锅盖，将盆中里的土豆倒了进去，镇定自若的回道。
“贺先生，可以揭开谜团了吧？不瞒各位，我曾经也试着做过这道菜，结果没有成功，因为一但经过大多的工序，茄子就完全失去了它本来的味道，更别提融进菜品中了。”韩少白问道。
“其实说破了很简单！”贺东临招了招手，他的助手马上抱着那个放茄子丝的罐子跑了过来。
“大家请看！这就是我腌制的茄子丝！”贺东临拿起一个长柄勺子，从罐子舀了一勺出来。
评委们凑上前一看，发现贺东临所腌制的茄子丝，就跟熟透的柿子一样，是金黄色的。
“怎么是这个颜色？你放了什么东西？”韩少白疑惑的问道。
“我以前做的时候，用鸡油九蒸久晒后，茄子都烂掉了，成了黑乎乎的一团啊？”
“大家可还记得？《红楼梦》中的凤姐儿，介绍这道菜时的第一句话是什么？”贺东临笑眯眯的说道。
“第一句话？”韩少白眯着眼睛回想了一下：“第一句话是――这也不难，你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子……”
“才下来的茄子？！”说到这，韩少白狠狠的一拍大腿：“我怎么没想到！”
“少白兄，你想到什么了？”谭石连忙问道。
“他用的茄子不是我们常吃的紫色茄子！而是未熟透前的绿色茄子！”
“没错！原著里‘才下来’这三个字，包含两个意思，一个是指刚摘下来的新鲜茄子，另一层意思是指还未熟的茄子！我也是想了很久，才想明白的！”
“那有什么区别呢？韩师傅？”一位评委忍不住问道。
“区别可大了！已经熟透的茄子，其中的茄香要淡很多，经过几道工序一加工，就会失去原有的味道！并且，熟透茄子的果肉呈海绵状，很是吸油，用鸡油浸泡几次后，马上就会成黑乎乎的一团，而没有成熟的茄子就没有这个问题了！鸡油会包裹住茄子，锁住它果肉里的味道！”
“原来如此！”
众人恍然大悟，这道从《红楼梦》写成之日，就难倒无数名厨的‘茄鲞’，最大的关键居然是在茄子的老嫩上！（未完待续。）
………………………………
第一百八十三章 厨师之心（上）
“所以，这道看不到茄子的菜品，才是红楼中‘茄鲞’的本来面目啰？”韩少白问道。
“没错！”贺东临点点头：“腌制好的茄子丝和辅料一起下锅后，虽然会很快融化、消失，但味道却后留在菜品里。这也是为什么《红楼梦》中，刘姥姥连吃两次，经过凤姐儿的提醒，才知道是茄子的原因！”
“贺先生真是大才！”谭石听完，忍不住竖起一个大拇指。
“可惜了！他应该就止步于这场了吧！”韩少白往那边的刘芒瞄了一眼，心里略微惋惜道。
“嗯，土豆快烂了，下其它菜吧！”刘芒接过五眼递过来的西红柿，倒入锅中。
这道‘东北乱炖’你说它讲究吧，又不讲究。不讲究吧，但放入配菜的时间又有严格的要求。
不容易熟的菜要先放入，比如土豆、西红柿之类的，茄子、豆角之类的要后放，免得烂在锅里。
乱中有序，序中有乱，这才是这道‘东北乱炖’的精髓。
除了蔬菜外，刘芒还准备了鹌鹑蛋和猪肉丸子，只有用小火炖煮，将食材里面的各种滋味全部炖制出来，融为一体，这道菜才算成功。
“好了！可以下茄子了！”又顿了几分钟后，刘芒用筷子戳了戳西红柿，将盆里的茄子也倒了进去。
和贺东临所用的茄子不同，刘芒今天特意挑的是已经熟透的紫茄子。
这样的茄子，果肉如同海绵一样，能吸附汤汁里的滋味，一口咬下，绝对是满满的感动。
这个时候，评委们已经品尝完贺东临的‘茄鲞’，见刘芒的菜品还未出锅，便回到评委席耐心等待起来。
“少白兄，你看这次刘芒还能胜出么？”谭石端着桌上的茶水抿了一口，问道。
“我看很难了！因为贺东临的‘茄鲞’实在太令人惊叹了，我都没有想过，还真有人能将它复制出来，看来其它评委也和我想的一样。”
“也是，如果刘芒做的是一道别的菜品也就罢了，总还有那么一线希望。可他现在居然做一道普普通通乱炖，这差距也太大了，一点胜算都没有。”谭石也分析道。
“好了，把木耳和豆角拿过来下锅，这道菜就可以收尾了！”
漆黑的木耳和翠绿的扁豆倒了下去，刘芒用勺子搅了搅。
这个时候，锅里的汤汁已经有些粘稠了，这是因为加入了土豆的缘故。
土豆里所含的淀粉，给这锅里的食材自然的勾上了一层薄芡，将汤中的味道包裹在食材上。
根本不需太多调味，只需最后撒上一点盐和胡椒粉，这道‘东北乱炖’就可以出锅了。
其实南方也有乱炖。只不过不叫乱炖。在南京，它叫大杂烩。
南京大杂烩与东北乱炖最大的区别，在于不搁大酱，有一种原汁原味的鲜。
而刘芒现在做的，就是用他这几年的经验，将锅中各种食材的滋味，用心激发出来。
没错！就是用心！
随着厨艺的提高，刘芒越来越觉得，真正的手艺不在一个厨师的手上，而是在厨师心里。
那是一种对生活用心，对人生不负的心意。
刘芒脑海里又回想起了，在成都遇到的那个酱肉店老板所说过的话。
他说，美食在我的概念里，并不是什么山珍海味。美食应该是平常就能接触到，看得要的东西，通过厨师的双手和技艺，来把普通的东西变成美味佳肴，这才是真正的美食！
“没错，用自己的心意，让菜品拥有抚慰人心的力量，让每一个吃过它的人都能露出开心的笑脸，这就是厨师之心吧！”刘芒握紧自己手里的炒勺，越加坚定起来。
“小五，将石锅拿过来，可以上菜了！”刘芒一声喊。
很快，五眼就用抹布端着一个硕大的石锅，放在案板上。
这个石锅是刘芒自带的，用黑曜石打造而成，经过烧热后，能最大程度保存食物的温度。
在东北人看来，‘东北乱炖’吃的就是一个热乎劲。一桌人围着一大盆热气腾腾的炖菜，筷子飞舞，大声笑骂，酒杯碰得山响，脸上淌着油汗。
吃到酣快时，不妨站起来，一只脚踏上凳子，一手举着酒杯，一手忙着夹菜，嘴里高声笑骂……
这情景在其他地方人看来，简直就是土匪，但这也正是东北人吃‘东北炖菜’酣畅淋漓的体现。
不同的东西消弭了彼此的界限，真正做到了你中有我，我中有你，完全零距离。
那些生活在冰天雪地里，为了抵御天灾**的人们，养成了讲义气重情谊的性格。
大家在一个锅里搅马勺的饮食习惯，又拉进了彼此的关系，性格中的宽阔、大气、热情、包容，完美地体现于炖中。
“滋啦！”刘芒将锅里的菜倒进烧热的石锅中，本来用小火煨煮的食材，立刻鼓起了小泡，一阵阵香气很快的飘散开来。
刘芒按响了铃铛，宣告自己的菜品完成了！
“好像不怎么样嘛！哎，我都不想去尝！”一位评委瞄了瞄大屏幕，有些不屑的说道。
“没错！一锅煮算什么？猪食吗？我长这么大，就没吃过那么随意的东西。”一位打扮时髦，浑身国际大牌的女评委皱起眉头。
“这还用比吗？光卖相就比贺师傅的‘茄鲞’差了好几个档次！更别说什么文化底蕴了！”
“东北菜我也吃过，我听他们说，这道‘东北炖菜’的由来，是游牧民族用来烹煮残羹剩饭的！根本就上不了台面，谁家要用这道菜来待客，那是看不起客人！”
“我看不是这样！难道你们没听过‘大道至简’吗？一门技术一门学问，弄得很深奥，是因为没有看穿实质。搞的很复杂，是因为没有抓住程序的关键！单凭上次刘芒所做的‘红烧河豚’，你们觉得他像是那种庸人吗？”还是有一些评委看好刘芒的。
“我也赞同！越是简单的菜品，要将它做好就越难！就好比刘芒上次所做的‘干炒牛河’，不是就让你们称赞不已吗？我相信，今天的这道‘东北乱炖’，也会同样出彩！”
“好了！各位别争论了！让我们先品尝完选手的菜品再说吧！”韩少白站起身来。（未完待续。）
………………………………
第一百八十四章 厨师之心（下）
桌子上的这锅‘东北乱炖’正咕噜噜的冒着热气。
各种菜的颜色搭配还不错，红的西红柿、绿的扁豆、黄的土豆、紫的茄子…
只是这些食材都被裹在褐色的酱汁里，卖相无形中就打了几个折扣。
那些评委们的吐槽也不是没有道理，即使是用黑曜石容器来盛装。这道‘东北乱炖’看起来，也还是有些寒碜。
“来尝尝吧，这道‘东北乱炖’要趁热吃才有味！”看到评委们都愣在那里，谭石有些尴尬的招呼道。
他心里很清楚，这道菜品已经完全失败了，因为光是从外形上就让评委们没法下箸。
这些评委都是什么人？不是一些眼高于顶的名流，就是一些口味挑剔到天上的美食家，甚至还不乏像他一样，从厨多年的大拿。
以他们的眼光，又怎么会看上一道光看卖相，就让人产生不了食欲的菜品？
这个年轻人，今天有些失算了啊！
“那好！让我先来尝第一筷子吧！”看到评委们都没动，谭石苦笑一声。
他也是苦出身，以前也吃过大锅菜，身上还没有沾染上这些金贵评委们的臭脾气。
“其实凑近看还不错！即使是经过炖制，扁豆的颜色也保持了翠绿，可以看得出厨师对火候的掌控力。”
谭石伸出筷子夹起一根扁豆，看了看，心里暗暗想到，然后吹了吹气，送入嘴中轻轻一咬。
“咦？好新鲜的扁豆！”一口咬下，谭石忍不住惊呼出声。
扁豆被酱汁包裹着，在牙齿的切合下，里面的汁水立刻溅了出来。
这种汁水是扁豆里自带的，完全纯天然，非常的清爽，和口腔中大酱的滋味混合在一起，产生了一种奇妙的鲜味。
这种感觉，就像他小时候，第一次被父亲喂食扁豆一样，充满一种新奇感。
吃完扁豆，谭石又夹起一块茄子，送入嘴中。
和贺东临的茄子不同，刘芒用的是已经熟透的茄子。在锅中炖煮后，茄子看起来有些蔫了，软趴趴的。
因为满满的吸附了锅中的汤汁，放入口中后，茄子显得有些烫，让谭石忍不住大口大口吸了两口气。
但正是因为这种烫，让汤汁里的鲜味彻底在口腔中激活了。
几咂之下，茄子肉的软，茄子皮的韧，两种不同的口感交织在一起，让谭石第一次觉得，茄子也能炖出这种味？
“真是好吃到流泪啊！”谭石此刻觉得只有这句话才能表达自己的心情。
“谭石兄？真有那么好吃？”韩少白诧异起来，拿起筷子。
“尝尝！尝尝就知道了！”谭石接着往嘴里塞了一块土豆，说话都含糊不清。
韩少白半信半疑的夹了一根扁豆送入嘴中。一入口，他马上就被扁豆的味道给征服了。
他仿佛看到了一粒小小的种子，长出嫩芽，爬出藤蔓，开花长苞，慢慢长成一根扁豆的过程。
清新、自然……
并且，刘芒也不知道用了什么方法，一点都没有破坏扁豆的原味，而是将这种味道完全激发出来，那股自带的甘甜感，确实让人想流泪啊！
品尝完扁豆，韩少白又夹起一块西红柿。
西红柿的外皮在入锅前，已经让刘芒小心的剥掉了，果肉经过炖煮，已经有些快要融化的感觉。
只是轻轻一吸，里面酸酸甜甜的汁液就在口腔中荡漾开来。
相比爽脆的扁豆，西红柿给人的又是另外一种感觉，酸酸的滋味让人的胃口大口，对接下来的饕鬄盛宴更添期待。
“这就是普通的西红柿和扁豆吗？为什么吃到口中的感觉会完全不一样？会如此新鲜？”
和刘芒锅中炖的蔬菜一比，韩少白觉得以前自己一直吃的是菜场里的过期菜！
韩少白已经控制不住自己手里的筷子了，他吃完西红柿吃土豆，吃完土豆吃茄子。
甚至连一向不喜的五花肉，他也夹了一块送入嘴中大嚼起来。
“韩主厨？谭会长？”看到两人没有说话，只是埋头大吃，旁边的其它评委们都诧异起来。
“难道这道菜，还有什么特别的地方？”一开始有些不屑的那个评委好奇起来，拿起筷子夹了一块土豆送入嘴中。
土豆炖得恰到好处，肉质的鲜美和大酱的味道也完全渗透进入，轻轻一嚼，满口粉嫩的感觉，只让人感动不已。
“好吃！”那个评委情不自禁的叫出�
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